DENSIMETRIA SI REFRACTOMETRIA METODE FIZICO- CHIMICE DE EVALUARE A CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE LICHIDE III.

ANALIZA FIZICO-CHIMICA A BERII (MUSTULUI DE BERE). DETERMINAREA CONCENTRATIEI ALCOOLICE Maltul destinat fabricarii berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite organisme internationale. Metodele de analiza difera de la tara la tara si sunt functie de varietatile de orz, procesele tehnologice de maltificare si de cerintele si specificatiile fiecarei fabrici de bere. Evaluarea maltului cuprinde: Evaluarea senzoriala (aspectul, marimea si uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul) Evaluarea fizica si fiziologica (modificarea endospermului si degradarea proteolitica, etc) Evaluarea chimica si fizico-chimica (determinarea densitatii, pH-ului, viscozitatii, continutului de azot, obtinerea de informatii despre activitatea enzimatica a maltului) Calitatea berii este caracterizata prin: Proprietati fizico-chimice; Proprietati psihologice, determinate de capacitatea acesteia de a declansa placerea consumatorului (proprietati hedonice): calitatea amarelii, plinatatea, aroma, spuma, perlarea, culoarea (sau limpiditatea berii) . Proprietati fiziologice: capacitatea de a potoli setea, capacitatea racoritoare, capacitatea de a destinde si a stimula consumatorul, valoarea nutritiva . Amareala berii este constituita din: amareala produsa de hamei, amareala produsa de polifenoli si proteine, amareala produsa de drojdia de bere. Dintre acesti componenti hameiul contribuie cu peste 50 % la formarea amarelii berii. Amareala data de ceilalti componenti apare atunci cnd procesul tehnologic nu este condus corespunzator: Plinatatea berii este determinata de cantitatea de extract remanent in bere, de continutul de alcool etilic si glicerol si de gradul de dispersie al particulelor coloidale. Plinatatea este data de actiunea mecanica de palpare a acestor substante de catre papilele gustative. Plinatatea berii este influentata de calitatea amareli. Datorita compusilor nedoriti care determina amareala secundara a berii, dupa degustare poate apare senzatia de amareala dura, remanenta pe papilele gustative. Aroma berii este determinata de: compusii secundari rezultati in timpul fermentatiei, hamei, malt. Cei mai importanti compusi care determina aroma berii sunt : continutul de alcooli superiori, continutul de esteri si mai ales raportul intre cei doi componenti care este specific fiecarui tip de bere. In bere pot fi depistati senzorial si alti compusi de aroma, care pot influenta nefavorabil calitatea berii. Acestia sunt: Continutul de dicetone vicinale Continutul de compusi volatili cu sulf (in special continutul de dimetilsulfura) Perlarea berii este senzatia nedefinita, mecanica de dezlegare a bioxidului de carbon din bere, in imediata apropiere a papilelor gustative si in cavitatea bucala. Proprietatea de perlare se face simtita numai la o concentratie mai mare de 0.4 g /100 g si este accentuata de prezenta anumitor saruri si acizi organici. Perlarea berii se observa si in pahar. O bere care nu perleaza este o bere fada si insipida. Spuma berii este o caracteristica dominanta pentru marea majoritate a tipurilor de bere. Spuma trebuie sa fie stabila si sa lase pe pahar o dantela. Spuma se formeaza prin eliberarea bioxidului de 1

carbon din bere la presiune atmosferica .Acesta antreneaza substantele tensioactive din bere si le ridica la suprafata. Persistenta spumei formate este influentata de urmatorii factori tehnologici: Prezenta in bere a produsilor de degradare ai proteinelor cu masa moleculara mare(10.00060.000). Acest lucru se realizeaza prin evitarea pauzelor de degradare proteolitica intre 45-55 o C. Cantitatea de hamei adaugata (cantitatea de izohumulone), respectiv o bere cu valoare amara ridicata va avea si o stabilitate mai mare a spumei. Si antocianii din hamei sau malt pot influenta intr-o mica masura spuma berii, daca nu sunt prezenti in forma oxidata sau condensata. Alti factori tehnologici care influenteaza negativ stabilitatea spumei : Prezenta polifenolilor in stare oxidata sau condensata Prezenta unei cantitati mari de aminoacizii in bere Cresterea concentratiei alcoolice a berii Autoliza celulelor de drojdie la sfrsitul fermentatiei primare Culoarea berii Culoarea berii trebuie sa fie caracteristica sortimentului fabricat. Pentru berile deschise la culoare, o culoare rosiatica denota o materie prima de slaba calitate si o oxidare puternica att pe parcursul proceselor tehnologice ct si dupa imbuteliere. Culoarea berii este pusa in evidenta de luciul berii. Berea trebuie sa fie transparenta, cu luciu, sa nu prezinte urme de turbiditate. Capacitatea de a destinde si stimula consumatorul este determinata de continutul in alcool etilic si valoarea amara a berii. Proprietati fizico-chimice Proprietatile fizico-chimice ale berii sunt prezentate in tabelul 1. Din acestea determinam concentratia alcoolica a berii. Determinarea concentratiei alcoolice Concentratia alcoolica a berii (sau a mustului) se determina prin: - metoda prin distilare si determinarea densitatii; - metoda refractometrica; - metoda cu analizoare automate (-refractometric, -prin masurarea vitezei sunetului, care este direct proportionala cu concentratia alcoolica a probei, intre doua suprafete paralele, aflate la o distanta determinata, -prin arderea catalitica a alcoolului etilic din proba, in curent de aer, pe suprafata unui senzor si masurarea caldurii degajate in urma arderii, care este direct proportionala cu concentratia alcoolica a probei).

Tabelul 1

Proprieti fizice i chimice Slab alcoolic Concentraia mustului primitiv (extractul primitiv, Ep), (m/m) Concentraia alcoolic, % (m/m) Aciditate total, ml NaOH, soluie 1n la 100ml bere, max ml l2, solui e la Culoa100 re ml bere uniti EBC Dioxid de carbon, g/100ml, min. Valoare amar, BE, min. Uoar

Bere blond Obinuit Superioar

Parametrii fizico-chimici Categorii de bere Bere brun Pils Obinuit Superioar Porter

Bere specialitate Slab alcoolic, Fr Carame dietetic, alcool l nutritiv 6,0..12,0 12,00, 30

6,0..7,0

7,0..11,0

11,0..17,0

12,0..17,0

11,0..12,0

12,0..14,0

14,0..16,0

20,00,30

Max. 1,50

Min 2,40

Min 3,00

Min.3,40

Min 3,60

Min 3,30

Min 3,70

Min5,4

Max 1,80

Max 0,50

Max 1,80 2,8

2,2

2,6

3,0

2,8

3,2

4,0

4,6

2,4

Max 0,55

Max 1,3

Max 1,4

Max 1,2

Max 0,8

Min 3,0

Min 3,8

Min 4,0

Max 1,4

Min 4,0

Max 8,8 0,31 12,0

Max 19,0 0,33 16,0

Max 20,0

Max 17,0 0,34

Max 12,3 0,36 27,0

Min 36,0 0,32 22,0

Min 42,0

Min 44,5 0,34 26,0

Max 20,0 0,32 18,0

Min 44,5

22,0

24,0

In cadrul prezentei lucrari se aplica prima metoda, cu determinarea densitatii cu picnometrul (metoda indicata de standarde) si cu densimetrul Paar. In toate determinarile apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta. Pentru analiza, din esantionul pentru laborator se indeparteaza dioxidul de carbon, astfel: intr-un balon cu fund plat se toarna 150 ml pna la 300 ml bere, care se aduce la temperatura de 20C; se indeparteaza dioxidul de carbon, prin agitare, pna cnd nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului, atunci cnd se acopera gura acestuia cu palma. In continuare berea se filtreaza prin hrtie de filtru calitativa. Primii 50 ml filtrati se indeparteaza. Principiul metodei 20 Determinarea cu picnometrul ( densimetrul) a densitatii relative (d 20 ) a probei de analizat si stabilirea concentratiei alcoolice, cu ajutorul tabelului din anexa. Concentratia alcoolica a berii, in procente de masa este aceeasi cu concentratia alcoolica a probei. Densitatea relativa se poate exprima prin cele trei metode uzuale de exprimare a densitatii mustului de bere sau berii: grade Plato, Balling, Brix, ce exprima procentul masic de zaharoza in apa. Aparatura si materiale - Picnometru (densimetru), cu capacitatea de min. 25 ml, etalonat la 20C. - Termostat sau baie de apa termoreglabila, pentru mentinerea temperaturii constante, la 20C 0,1C. - Termometru, cu valoarea diviziunii de 0,1C. - Balanta analitica. - Plnie. - Hrtie de filtru, calitativa. - Pipeta gradata Determinarea densitatii cu picnometrul Se cantareste picnometrul gol, cu apa si cu proba. Inainte de catariri, picnometrul trebuie curatat cu amestec oxidant, spalat cu apa, clatit cu alcool etilic si uscat in curent de aer. Picnometrul se lasa sa ajunga la temperatura camerei, apoi se cntareste cu exactitate de 0,0002 g. Cu ajutorul unei pipete curate si uscate, picnometrul se umple complet cu apa proaspat fiarta si racita la 18C...20C, astfel inct sa nu ramna bule de aer pe partea interioara a peretelui picnometrului. Se sterge apoi la exterior cu hrtie de filtru si se introduce in termostat sau in baie de apa, unde se mentine la 20C 0,1C, circa 30 min. Dupa ce continutul picnometrului atinge temperatura de 20C, excesul de apa de deasupra reperului se indeparteaza cu ajutorul unei fsii subtiri de hrtie de filtru sau al unei pipete mentinnd picnometrul in termostat sau in baie de apa. Dupa aceea picnometrul se sterge perfect la exterior si se cntareste cu exactitate de 0,0002 g. Picnometrul pregatit pentru determinare se manipuleaza numai cu ajutorul unui manson de hrtie de filtru, fara a-l atinge cu degetele. Se efectueaza doua trei cantariri pentru a obtine reproductibilitate. Picnometrul, pregatit conform celor de mai sus, se clateste, de trei sau de patru ori cu proba si se umple cu aceiasi proba.

Picnometrul se introduce in termostat sau in baia de apa si se mentine la 20C 0,1C, circa 30 min. Se aduce la reper, cu distilat, se sterge si se cntareste. Se efectueaza doua determinari paralele pe aceeasi proba. 20 Densitatea relativa a distilatului (d 20 ), se calculeaza cu relatia: m m1 20 d 20 = 3 , m = m2 m1 (1) m in care: m1 masa picnometrului gol, g m2 masa picnometrului cu apa, g m3 masa picnometrului cu proba, g m- cifra de apa a picnometrului (denumire din standarde) Stabilirea concentratiei alcoolice a probei (Am/m), exprimata in procente de masa, se face 20 folosind densitatea relativa a distilatului (d 20 ), utiliznd tabelul din anexa (conform STAS 184/2-87). Concentratia alcoolica a berii, in procente de masa este aceeasi cu concentratia alcoolica a probei. Se verifica : - Repetabilitatea: diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi analist, pe probe provenite din acelasi esantion, in aceleasi conditii de lucru, nu trebuie sa fie mai mare de 0,04 % (m/m). - Reproductibilitatea: diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi analist, pe probe provenite din acelasi esantion, in laboratoare diferite, cu acelasi tip de aparatura, nu trebuie sa fie mai mare de 0,3 % (m/m). Calcularea valoarii nutritive a berii Valoarea nutritiva a berii se calculeaza cu urmatoarea formula: Vn = A x 7.1 + ER x 4.1 , kcal/100 g unde A continutul berii in alcool, g/100 g, ER extractul real al berii, g/100 g (2)

Tabelul 2 Corelatie intre densitatea relativa a berii si extractul real al berii (d 20 ) 1.00000 1.00039 1.00078 1.00117 1.00156 1.00195 1.00234
20

Extract g/100g 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

(d 20 )

20

Extract g/100g

1.01253 3.2 1.01292 3.3 1.01332 3.4 1.01371 3.5 1.01411 3.6 1.01451 3.7 1.01490 3.8 5

(d 20 ) 1.0253 1 1.0257 1 1.0261 2 1.0265 2 1.0269 2 1.0273 3 1.0277

20

Extract g/100g 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0

1.00273 1.00312 1.00351 1.00390 1.00429 1.00468 1.00507 1.00546 1.00585 1.00624 1.00663 1.00702 1.00742 1.00781 1.00820 1.00859 1.00898 1.00938 1.00977 1.01016 1.01056 1.01095 1.01134 1.01174

0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0

1.01530 3.9 1.01570 4.0 1.01609 4.1 1.01649 4.2 1.01689 4.3 1.01729 4.4 1.01769 4.5 1.01808 4.6 1.01868 4.7 1.01888 4.8 1.01928 4.9 1.01968 5.0 1.02008 5.1 1.02048 5.2 1.02088 5.3 1.02128 5.4 1.02169 5.5 1.02209 5.6 1.02249 5.7 1.02289 5.8 1.02329 5.9 1.02370 6.0 1.02410 6.1 1.02450 6.2 6

4 1.0281 4 1.0285 5 1.0289 6 1.0293 6 1.0297 7 1.0301 8 1.0305 8 1.0309 9 1.0314 0 1.0318 1 1.0322 1 1.0326 2 1.0330 3 1.0334 4 1.0338 5 1.0342 6 1.0346 7 1.0350 8 1.0354 9 1.0359 1 1.0363 2 1.0367 3 1.0371 4 1.0375

7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4

1.01213

3.1

1.02490 6.3

5 1.0379 6 1.0654 2 1.0658 6 1.0662 9 1.0667 2 1.0671 6 1.0675 9 1.0680 3 1.0684 9 1.0689 0 1.0699 3 1.0697 7 1.0702 0 1.0706 4 1.0710 7 1.0715 1 1.0719 5 1.0723 4 1.0728 2 1.0732 6 1.0737 0 1.0741 4 1.0745 8

9.5

1.03838 1.03879 1.03920 1.03962 1.04003 1.04045 1.04086 1.04128 1.04169 1.04211 1.04252 1.04294 1.04335 1.04377 1.04419 1.04461 1.04502 1.04544 1.04586 1.04628 1.04670 1.04712

9.6 9.7 9.8 9.9 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7

1.05175 12.8 1.05217 12.9 1.05259 13.0 1.05301 13.1 1.05344 13.2 1.05386 13.3 1.05429 13.4 1.05471 13.5 1.05514 13.6 1.05556 13.7 1.05599 13.8 1.05641 13.9 1.05684 14.0 1.05727 14.1 1.05769 14.2 1.05812 14.3 1.05855 14.4 1.05897 14.5 1.05940 14.6 1.05983 14.7 1.06026 14.8 1.06069 14.9 7

16.0 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16.6 16.7 16.8 16.9 17.0 17.1 17.2 17.3 17.4 17.5 17.6 17.6 17.7 17.8 17.9 18.0

1.04754 1.04796 1.04838 1.04880 1.04922 1.04964 1.05006 1.05048 1.05090 1.05132

11.8 11.9 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7

1.06112 15.0 1.06155 15.1 1.06198 15.2 1.06241 15.3 1.06284 15.4 1.06327 15.5 1.06370 15.6 1.06413 15.7 1.06456 15.8 1.06489 15.9

1.0750 2 1.0754 6 1.0759 0 1.0763 3 1.0767 8 1.0772 2 1.0776 6 1.0781 0 1.0786 4 1.0789 8

18.1 18.2 18.3 18.4 18.5 18.6 18.7 18.8 19.0 19.1

Cerinte
1. Se determina experimental densitatea a min.3 probe de bere cu picnometrul si areometrul. Se evalueaza repetabilitatea si reproductibilitaea masuratorilor. 2. Se evalueaza concentratia alcoolica din densitate, cu ajutorul tabelelor densitate- concentratie alcoolica si din determinarea indicelui de refractie si a ecuatiei de dependenta indice de refractieconcentratie alcoolica. 3. Se determina experimental pentru aceeasi proba densitatea, densitatea relativa, SG20, continutul de alcool in procente masice si volumetrice (metoda OIML ITS90) cu ajutorul densimetrului Paar. 4. Se evalueaza valoarea ER din tabelele de corelare densitate- extractul real al berii (Tabelul 2). 5. Se calculeaza valoarea nutritiva a berii. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari (relatia 1). 6. Se apreciaza daca tipul de bere analizat corespunde specificatiilor (Tabelul 1).