GRASAS Y ACEITES

En monogstricos, los factores que determinan el valor energtico son: 1) el contenido en energa bruta, 2) el porcentaje de triglicridos vs cidos grasos libres, 3) el grado de insaturacin de los cidos grasos y 4) la longitud de la cadena de los mismos. En rumiantes la situacin es distinta ya que la grasa suplementaria afecta a los

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro de microorganismos del rumen. El rumen cumple funciones tales como 1) absorber directamente

 

las grasas de origen animal hay grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites ms insaturados (girasol, maz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lpidos de inters creciente es el formado por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya materia prima original es la grasa. En este grupo tenemos las olenas, las lecitinas, las grasas de freidura, los subproductos industriales y los destilados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos.

los cidos grasos de l4 C o menos, 2) hidrolizar los triglicridos y 3) hidrogenar y saturar los cidos grasos liberados. Por tanto las diferencias en digestibilidad intestinal son mnimas entre triglicridos y cidos grasos alimentarios, as como entre cidos grasos insaturados y saturados. Los cidos grasos de cadena corta (C<14) y los de cadena muy larga (C>20) tienen una digestibilidad ms baja. Adems, los cidos grasos poliinsaturados de cadena C20 son ms txicos para los microorganismos ruminales. Los valores energticos asignados para rumiantes en las tablas correspondientes han sido estimados en base a estos criterios y para niveles de inclusin inferiores al 3% en las grasas saturadas y al 1% en las poliinsaturadas. Estos valores son ligeramente superiores a los datos franceses (INRA, 1989) pero an resultan bajos en comparacin con los datos amricanos (NRC, 1989) y holandeses (CVB, 1998).

Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios: 1) calidad qumica intrnseca (grado de humedad, impurezas, insaponificables, perxidos, fraccin no



eluible, polmeros de cidos grasos, sustancias extraas, txicos, etc), 2) composicin y valor nutricional (contenido en energa bruta, porcentaje de triglicridos, composicin y riqueza en cidos grasos esenciales, etc), 3) especie destino y 4) precio ofertado.La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y de formacin de micelas en intestino.

El valor energtico de una grasa vara en funcin de numerosos factores (tipo y edad del

animal, caractersticas de la dieta, etc). De aqu que haya gran variabilidad entre autores a la hora de asignar un valor energtico a una grasa qumicamente bien definida.





GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico tambin en funcin de la alimentacin de los animales. No es fcil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la mayora de los mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por separado los

Incluye la mantequilla, el aceite de pescado, la grasa de pollo, la manteca, el sebo y sus

residuos de porcino y rumiantes.

 

importantes y valoracin energtica se ofrecen en la tablas siguientes.

El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico por lo que su digestibilidad en monogstricos jvenes es peor que la de la manteca o la grasa de pollo. Es relativamente rico en cidos grasos de cadena impar, consecuencia del metabolismo de los microorganismos del rumen. Por ello, la suma de los cidos grasos normalmente referenciados en las tablas de composicin no alcanza el 95%. Su uso en productos lcteos reengrasados est, sin embargo, muy generalizado. Si la emulsin es deficiente, con glbulos grasos de dimetro elevado, su digestibilidad disminuye pudiendo producir diarreas en animales jvenes. En rumiantes el sebo es una grasa de eleccin, de buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del rumen cuando se incorpora a niveles moderados.

El uso directo de mantequilla es hoy da infrecuente debido a la disminucin de los stocks comunitarios como consecuencia de la implantacin del rgimen de cuotas. Su caracterstica ms notable es su alto contenido en cidos grasos de cadena corta de alta digestibilidad en mamferos jvenes.

El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y subproductos de la industria conservera. La olenas resultan del refinado y deodorizado del aceite. Contienen altos porcentajes de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga responsables de su



los animales que los consumen. En general, son ricos en cidos grasos omega-3 pero pobres en omega-6. As, su contenido en cido linoleico es bajo (< 2%). La composicin en cidos grasos de los distintos aceites comerciales vara en funcin de la temporada del ao, del mtodo de procesado y de las especies dominantes en la captura.

La grasa de pollo ofertada en el mercado espaol es de origen americano, donde se recicla

por separado del resto de los subproductos de aves gracias al mayor tamao de sus mataderos. Su contenido en linoleico vara entre 16 y 25%, en funcin de la alimentacin de las aves previo al sacrificio.


el consumo y la productividad.

inestabilidad ante la oxidacin y de la comunicacin de sabores anmalos a los productos finales de

En Espaa se comercializan grasas mezclas de origen animal, sebos y mantecas de importacin

generalmente, cuyo valor viene definido por el grado de acidez. As, se comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/11, etc. No es recomendable la utilizacin de grasas con ms de 11 grados de acidez en piensos para vacuno de alta produccin, aves o animales jvenes, por su influencia negativa sobre



mezclas correspondientes. Su composicin media en cidos grasos, caractersticas qumicas ms

ACEITES Y OLENAS DE ORIGEN VEGETAL

efectos: digestibilidad del aceite per se y efecto indirecto de la grasa sobre la utilizacin del resto de la dieta.

En las tablas siguientes se detalla la composicin en cidos grasos y principales caractersticas qumicas de los aceites vegetales de uso ms comn en nuestro pas. Asmismo, se

Las lecitinas o gomas proceden de la industria del refinado del aceite de soja y se caracterizan por su alto contenido en fosfolpidos, colina, inositol, fsforo y vitamina E.

 

utilizados se encuentran la soja, el girasol, la colza, la oliva y la palma. Otras fuentes de inters son maz, coco, linaza, palmiste y las lecitinas.

Las olenas de girasol contienen altos niveles de linoleico y por tanto, su valor energtico es similar e incluso superior al de las olenas de soja. Las olenas de colza son buenas fuentes energticas debido a su insaturacin. Las olenas de oliva abundan en el mercado nacional y se caracterizan por ser altas en insaponificables (esqualeno, esteroles, pigmentos, etc) especialmente cuando se reciclan los residuos deodorizados del aceite. Las olenas de palma y coco son ms saturadas y por tanto su valor energtico es inferior, especialmente en animales jvenes. Las olenas de algodn abundan en el mercado nacional y se caracterizan por su color verdoso. Estas olenas pueden utilizarse de forma restringida en dietas para rumiantes pero debe evitarse su uso en monogstricos por su contenido en gosipol y cidos ciclopropenoides, que afectan la productividad y la calidad de los productos ganaderos.

El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el mercado espaol. Procede de la industria del haba de soja tras la extraccin y previo al refinado del aceite para consumo humano. El aceite de soja utilizado en la industria de piensos incorpora las gomas que son muy ricas en colina, fosfolpidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la conservacin del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en linoleico hace que su uso sea especialmente aconsejable en piensos para ponedoras en base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamao del huevo. Los aceites de girasol, maz y soja son ms energticos que los aceites de oliva o de palma por ser ms insaturados.

Las olenas exigen controles de calidad rigurosos a fin de evitar mezclas no deseadas con otras fuentes lipdicas o la entrega de productos deficientemente procesados (exceso de humedad,

Las olenas de soja son un subproducto del refinado del aceite. Durante el proceso se



separan los triglicridos de los cidos grasos libres, que son los responsables de la acidez, mediante la adicin de NaOH. A continuacin se separan ambas fases por centrifugacin y decantacin. Las pastas sdicas resultantes se neutralizan con cido sulfrico, originandose las llamadas olenas aciduladas (acidulated soapstocks). Estas olenas se lavan con agua abundante para arrastrar el exceso de sulfrico, y se secan por decantacin dando lugar a las olenas comerciales.

En monogstricos, las olenas tienen menor digestibilidad y por tanto menor valor

energtico que los aceites de los cuales proceden. En estas especies, los monoglicridos resultantes de la digestin enzimtica de los triglicridos son ms polares y por ello favorecen la formacin de micelas ms que los cidos grasos libres. En rumiantes, la disponibilidad del aceite (libre o contenido en la semilla) y la insaturacin de la cadena modifican el funcionamiento del rumen, influyendo de esta forma sobre la digestibilidad de la racin. Es difcil en estos casos separar ambos


proceso de deodorizacin del aceite.

impurezas, material no eluible, insaponificables y acidez mineral). El contenido en materia no grasa de estos productos aumenta cuando se reciclan dentro de las olenas los residuos resultantes del

En general, el uso de lpidos insaturados en animales prximos al sacrificio ha de tomarse

con cautela por su efecto negativo sobre la composicin lipdica de la canal.



valora la contribucin energtica de los aceites y sus olenas correspondientes. Entre los aceites ms

OTRAS FUENTES LIPDICAS: GRASAS ELABORADAS o INDUSTRIALES

El control de calidad debe asegurar que el perfil graso es el requerido y confirmar la bondad del producto. Aparte de los controles habituales, deben controlarse los NEM (porcentaje de grasa no eluible en el producto comercial), los insaponificables y los cidos grasos trans y de cadena

Las grasas de freidura proceden de la recoleccin de grasas de restaurantes, hoteles y otros centros industriales. Por tanto su composicin y valor nutricional depende del tipo utilizado y de la

impar indicativos de la utilizacin indeseada de grasas de freidura abusadas, residuos de destilacin, breas procedente de la destilacin de cidos grasos, sebos de baja calidad, etc.

 

consumidor han favorecido el uso de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas en los restaurantes en detrimento de sebos y mantecas. Estas nuevas grasas vienen a contener de media un 20 a 25% de linoleico (Indice de Iodo entre 80 y 87) y son bien utilizadas por los monogstricos a pesar de su alto contenido en material no eluible y cidos grasos trans. Las llamadas "grasas amarillas" (yellow grease) son mezclas de estas grasas de freidura con sebos de calidad inadecuada para otros usos industriales (acidez o color excesivo). En nuestro pas existe un prejuicio injustificado hacia este tipo de grasas. Cuando se recolectan, seleccionan, filtran y reciclan de forma adecuada su valor nutricional es alto y similar al de un sebo o grasa mezcla de calidad media. Si el tratamiento trmico es abusivo se produce la autooxidacin de los cidos grasos con aumento en el contenido en polmeros y otros compuestos no elubles de escasa digestibilidad y que pueden ser txicos para el animal.

Las grasas inertes, mal llamadas protegidas o by-pass, engloban a un grupo de productos caracterizados por tener un efecto inhibitorio mnimo sobre los microorganismos del rumen. En la actualidad se comercializan dos grandes grupos: las grasas clcicas y las grasas parcialmente hidrogenadas.

Las grasas clcicas resultan de la saponificacin de los cidos grasos libres por iones calcio. A pH normales del rumen (6,0-6,3) estos jabones permanecen sin disociar, son insolubles en el lquido ruminal y por tanto inertes. En abomaso, sin embargo, el pH disminuye, se disocian y dejan libres a los cidos grasos que sern digeridos. La mayora de las grasas clcicas disponibles en el mercado se fabrican a partir de cidos grasos destilados de palma pero existe la posibilidad de fabricar jabones clcicos con aceites de otros orgenes (coco, pescado, girasol, etc). En estos casos es importante tener en consideracin su composicin en cidos grasos y su punto de fusin.

A nivel comercial se ofertan mezclas de olenas que cumplen unas ciertas especificaciones.



algodn (en rumiantes), son otras posibles fuentes utilizadas. Las posibilidades de mezclas son infinitas pero en general quedan definidas por su contenido en linoleico. As, se ofrecen olenas 50%, 35% y 20% para ponedoras, multiuso y animales adultos, respectivamente. Es bastante frecuente, en soluciones comerciales prcticas, que estas mezclas incorporen productos de origen animal. De aqu el nombre comn de grasolenas para estas olenas.

El mercado de grasas para piensos se est decantando por la comercializacin y uso de las

llamadas grasas tcnicas. Son mezclas de lpidos de cualquier origen, incluyendo grasas animales y vegetales, olenas nacionales o de importacin, grasas recicladas y productos de destilacin. Estas grasas se formulan en base a criterios tcnicos tales como contenidos en MIU, cidos grasos libres, insaturacin, etc. Por tanto su composicin vara en funcin de las disponibilidades del mercado y de la especie destino.


hidrogenadas.

Soja y girasol suelen utilizarse como fuentes de linoleico. Oliva, palma, cacahuete, coco, orujo y

Las grasas hidrogenadas se obtienen por hidrogenacin parcial de diversas fuentes lipdicas lo que eleva su punto de fusin y reduce su actividad en rumen. Las principales fuentes utilizadas en la confeccin de estas grasas son las olenas de palma, sebo y las olenas de pescado.

Una ventaja importante de las grasas inertes es su naturaleza slida lo que permite su uso en

fbricas pequeas sin instalaciones para lquidos o directamente en granja, sobre pesebre o en carro mezclador. Por contra presentan algunos problemas como son: el bajo contenido en grasa y escasa palatabilidad de las grasas clcicas y la menor digestibilidad en intestino delgado de las grasas



rigurosidad de los tratamientos por calor que hayan sufrido. En los ltimos aos los hbitos del