Tehnologia de obinere a berii (4) Filtrarea berii.

n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n vederea comercializrii, fiind tulbure datorit particulelor n suspensie. Din aceast cauz berea trebuie limpezit artificial, prin filtrare sau centrifugare, ndeprtndu-se att microorganismele coninute ct i particulele ce formeaz tulbureala de natur coloidal. n acest fel prin filtrare se mbuntete att stabilitatea biologic ct i cea coloidal a berii. n funcie de mrimea lor, particulele care formeaz tulbureala se pot mpri n trei grupe: dispersii grosiere- cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1 m (celule de drojdie sau bacterii, proteine i rini din hamei coagulate). Prin ndeprtarea lor se mbuntete n special stabilitatea biologic a berii; substane coloidale- cu dimensiunea particulelor de 0,0010,1 m reprezentate de coloizi de natur proteic, gume i rini de hamei coloidale. Prin ndeprtarea lor se mbuntete stabilitatea coloidal a berii. Nu se urmrete o ndeprtare prea avansat a acestor substane, deoarece are loc nrutirea spumei i plintii berii; substane dizolvate molecular- cu dimensiunea particulelor mai mic de 0,001 m, care formeaz soluii adevrate. Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi: - filtre cu plci i mas filtrant; - filtre cu plci i cartoane filtrante; - filtre cu membran filtrant sau cu aluvionarea materialului filtrant; - filtre cu cartoane-suport; - site metalice. Berea livrat trebuie s i pstreze calitile senzoriale un timp ct mai ndelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, cea mai folosit fiind pasteurizarea. Limpezirea i stabilizarea berii. Berea rezultat dup maturare este tulbure. Aceasta se observ, n special, la sorturile de culoare deschis. Substanele ce provoac tulbureala sunt substanele proteice, polifenolii, rini de hamei, celule de drojdii, i uneori alte microorganisme. Pe msura nvechirii berii se pierde limpiditatea, chiar i dup o filtrare, generndu-se apariia de cantiti mari de sedimente, degradarea/alterarea nsuirilor senzoriale. Deoarece sunt o mulime de factori care pot produce tulbureala unei beri, este necesar s se stabileasc natura tulburelii pentru a lua msuri de prevenire sau de remediere. n bere se disting dou categorii de tulburri: - tulburri biologice - datorate dezvoltrii unor microorganisme n bere (drojdii, bacterii); - tulburri coloidale - datorate floculrii coloizilor din bere sub influena diverilor factori. Limpezirea chimic i enzimatic Pe baza adaosului unor ageni chimici de precipitare sau a unor enzime se poate realiza solubilizarea sau depunerea mai uoar a substanelor de tulbureal. O metod larg practicat este adaosul de tanin pentru precipitarea proteinelor n suspensie din bere, fiind necesare doze de pn la 5 g tanin/hl i temperaturi de tratare corespunztoare cu cele ale maturrii, de preferin ntre -1 i -2C. Dozele prea mici conduc la nrutirea filtrabilitii berii, iar cantitile exagerate de tanin confer o amreal neplcut i predispoziie spre oxidare. Se uureaz considerabil filtrarea berii. n multe ri, astfel de tratamente nu sunt permise de legislaia sanitar sau de standardele de calitate ale berii. Printre enzimele destinate limpezirii berii se numr enzimele proteolitice i papaina. n cazul pasteurizrii berii, se prefer administrarea de pepsin cu eficien maxim la un pH=2 la temperaturi de 37C. Preparatele proteolitice se administreaz ntotdeauna asupra berii mature cu 1014 zile nainte de mbuteliere. Astfel, apare pericolul de resuspendare a drojdiei aglutinate. Oxigenul i metalele grele inhib activitatea enzimatic. Dozele uzuale sunt de 0,54 g/hl bere. 1

Ca un tratament chimic poate fi considerat i adaosul de acid ascorbic, care, la doze de pn la 1 mg/l, limiteaz oxidarea i, prin aceasta, tulburrile favorizate de prezena oxigenului. Uneori tratamentul se combin cu adaosul de reductone din zahr, obinute prin reacia dintre zaharoz i o soluie de hidroxid de calciu. Pe aceast cale se precipit i compuii care provoac nchiderea la culoare a berii. Aldehida formic se adaug, de preferin, n decursul procesului de brasaj n doze de 100500 mg/kg mal. Pe aceast cale se reduce, n special, coninutul de antocianogene, mrinduse corespunztor stabilitatea coloidal, cu ameliorare a culorii berii. La doze prea mari de aldehid formic apar consecine senzoriale neplcute, conducnd pn la o uoar toxicitate. n multe ri, tratamentele chimice i enzimatice sunt interzise, deoarece, n cazul nerespectrii dozelor optime, pot conduce la rezultate contrarii. Sedimentarea urmrete depunerea substanelor n suspensie prin mrirea forei gravitaionale. Practic, aceasta se realizeaz sub aciunea forei centrifuge a separatoarelor centrifugale. Se pot elimina din bere particulele grosiere i numai n parte cele coloidale, dar nu i substanele dizolvate molecular. Instalaiile folosite au productiviti de pn la 200 hl/h. Ele se utilizeaz numai pentru prelimpezirea berii, fiind necesare alte utilaje pentru eliminarea particulelor coloidale i dispersate molecular. Adsorbia i filtrarea Adsorbia se bazeaz pe reinerea pe un material adsorbant al suspensiilor din bere, datorit afinitii chimice a sarcinilor electrice opuse i a suprafeei mari de contact. Prin adsorbie se pot reine particule, indiferent de mrimea lor, inclusiv cele dispersate molecular. De asemenea, se schimb culoarea, capacitatea de spumare (n sens negativ) i tensiunea superficial relativ a berii. Materialele folosite n acest scop se deosebesc prin puterea de adsorbie, forma i structura suprafeei, precum i prin dimensiunile acesteia. Filtrarea se realizeaz prin adsorbie i prin reinerea mecanic (prin strecurarea berii prin porii masei filtrante, operaia fcndu-se n filtre dotate cu dispozitive de reinere a masei filtrante, berea trecnd prin acestea la presiuni mai mari dect cea a CO2 coninut). n practic, filtrele funcioneaz pe urmtoarele principii: trecerea berii printr-o mas filtrant, compus din turte de bumbac i azbest (masa filtrant), plci din azbest, kiselgur1 i bumbac (plci filtrante). Pe msura avansrii procesului de filtrare se mrete efectul de filtrare prin micorarea dimensiunilor porilor i scade fora de adsorbie, inclusiv debitul filtrului pn la colmatare; trecerea berii, mpreun cu materialul filtrant dozat continuu, printr-un pat aluvionar de kiselgur, prin site metalice, materiale poroase, pnze sau cartoane de bumbac, care nu au alt rol dect de suport de reinere a masei filtrante. Pe msura avansrii procesului de filtrare, crete continuu grosimea stratului filtrant i presiunea (de la 0,5 bar pn la 2,5 bar). Dintre produsele care se folosesc pentru limpezirea berii prin adsorbie, amintim: azbestul, crbunele activ, bentonitele, silicagelul, poliamidele i polivinilpirolidon. Ca materiale filtrante: kiselgurul, celuloza i bumbacul (linter), singure sau n amestec. Linitirea Berea filtrat se depoziteaz n tancuri de linitire. Pentru ca CO2 acumulat n bere n timpul fermentaiei secundare s nu se piard, se impune ca n tancul de linitire splat i dezinfectat s se introduc aer purificat. Pasteurizarea berii. Stabilitatea biologic poate fi realizat, n mod artificial, prin pasteurizare, mbuteliere la cald, filtrare sterilizant, ct i prin adaos de conservani chimici. Microorganismele din bere nu formeaz spori n condiii normale, deoarece se gsesc n stare vegetativ. Din cauza pH-ului sczut de 4,3-4,6, este posibil inactivarea termic a majoritii microorganismelor duntoare berii, cu condiia acionrii n timp suficient. Pasteurizarea se realizeaz la temperatura de 6062C/14 minute sau 72C/50 secunde.
1

Kiselgur-ul este o roc moale, sedimentar ce poate fi sfrmat uor ntr-o pulbere fin. Aceast pulbere este abraziv i fooarte uoar datorit porozitii.

Pasteurizarea reduce stabilitatea fizico-chimic a berii, din cauza temperaturii ridicate care favorizeaz coagularea proteinelor i deshidratarea coloizilor, apare frecvent o tulbureal de pasteurizare. Ea este nsoit de o nrutire a gustului, predominnd aroma de pine, precum i de nchiderea culorii prin oxidarea unor compui polifenolici, fie datorit unor procese de caramelizare, precum i prin micorarea capacitii de spumare. Inconvenientul se elimin, n mare parte, printr-o stabilizare proteic preliminar corespunztoare. Eficiena pasteurizrii se determin prin identificarea prezenei enzimelor, n special a activitii invertazei i mai puin a fosfatazei din bere. n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii: pasteurizarea berii n sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel; pasteurizarea n flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, cu tragerea berii la rece, n condiii sterile sau cu mbutelierea la cald a berii. Pasteurizarea berii n sticle. Pentru reuita pasteurizrii berii ambalate n sticle, este necesar ca temperatura apei de stropire s fie cu 5C mai mare ca cea de pasteurizare. Creterea temperaturii pn la temperatura de pasteurizare trebuie s se realizeze lent, cu 3oC/minut, iar rcirea sticlelor cu bere pasteurizat cu 2C/minut, pentru a evita spargerea sticlelor. Utilizarea tunelului de pasteurizare prezint dezavantajul c ocup un spaiu de amplasare mare (33,5 m2 pentru 1000 sticle/h), este scump, necesit un consum mare de energie (1,2 milioane kj/1000 sticle) i prezint, de asemenea, riscul unei suprapasteurizri. Pasteurizarea berii n flux (flash pasteurizator) se efectueaz cu ajutorul pasteurizatorului cu plci, care necesit un spaiu relativ redus pentru amplasare i asigur, prin modul de concepie, un coeficient de recuperare a cldurii de 99,9% din energia utilizat la pasteurizare. Regimul de temperatur poate fi controlat cu strictee. Berea iese din pasteurizator cu temperatura de 4C i poate fi apoi mbuteliat. Meninerea saturaiei berii n CO 2, n timpul pasteurizrii, se efectueaz cu ajutorul unei pompe de presiune nalt, care asigur presiuni mai mari de 12 bar. Pasteurizarea berii este obligatorie pentru unele tipuri de bere, ca de exemplu berea caramel i facultativ pentru celelalte tipuri de bere, blonde i brune. Berea pasteurizat n sticle se poate pstra la temperaturi mai ridicate cuprinse ntre 420C. Umplerea la cald a berii este o alternativ de stabilizare biologic a berii. mbutelierea la cald urmrete nclzirea berii la temperaturi corespunztoare, cu cele de pasteurizare, respectiv la 6875C i umplerea n sticle, iar dup splare nu mai sunt supuse rcirii. n acest scop, sunt necesare maini de umplut cu ventil, fr tuburi, fiindc altfel s-ar produce o spumare puternic la presiunea mrit de umplere. Din cauza umplerii la cald, dup rcire, berea se contract, i n spaiul gol al sticlelor ptrunde dioxid de carbon, ceea ce mbuntete stabilitatea. Efectul este mrit prin preumplerea sticlelor cu dioxid de carbon. De asemenea, din cauza presiunii ridicate la umplere, solicitarea capsulelor este mai puternic, ceea ce conduce la creterea pierderilor prin rezisten insuficient la nchidere. Buteliile de sticl mbuteliate la cald pot fi etichetate mai uor i se rcesc n timpul depozitrii. Avantajul principal al acestui procedeu const n renunarea la instalaiile de pasteurizare care ocup un loc foarte mare i consum cantiti apreciabile de utiliti. Sterilizarea la rece a berii. Pentru mrirea termenului de valabilitate al berii produse se realizeaz o superfiltrare (sterilizare la rece) prin congelare. Berea din ghea este o invenie Canadian, berea se nghea i se filtreaz cristalele de ghea de bere, rezultnd o bere cu coninut de alcool mai mare. ndeprtarea microorganismelor din bere se poate realiza prin filtrare sterilizant. Se utilizeaz n acest scop filtrarea cu membrane filtrante i cu filtre cu module. mbutelierea berii. nainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrat este de obicei depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menine sub presiune pentru

a se evita pierderile n bioxid de carbon. Tancurile de bere filtrat se mai numesc i tancuri de linitire. Berea se mbuteliaz n sticle, butoaie i PET-uri. Sticlele i butoaiele ce sunt refolosibile se spal n prealabil. Umplerea sticlelor se face dup principiul izobarometric cu maini automate de mbuteliat. Dup umplere, nchiderea se face cu capsule metalice prevzute cu rondele din plastic pentru etanare. Etichetarea se face automat. Sticlele se aeaz n ambalaje de plastic (navete) i sunt depozitate. Cnd ambalajul este fcut din sticl verde sau transparent berea poate s dobndeasc un miros neplcut. Cea mai des folosit culoare este cea maro, pentru c ea blocheaza cel mai bine lumina. Sticlele transparente sunt mai ieftine i mai uor de reciclat. Preferina consumatorilor se ndreapt spre cele verzi, un avantaj al acestora fiind faptul c putem vedea mai bine coninutul sticlei (bere tulbure sau cu sediment). Un produs bun se recunoate dup modul de ambalare. Tradiional, cel mai bun capac este capsula coroan metalic cu plut avnd la interfaa dintre plut i bere o foi de aluminiu. n zilele noastre, pluta este nlocuit cu plastic. Dopurile n intregime din plastic sunt inferioare capsulelor metalice. Butelii din polietilen tereftalat (PET) standard, fiind confecionate numai din granule de polietilen tereftalat, nu corespund condiiilor severe cerute la pstrrea berii mbuteliate. Astfel, o ptrundere ct de mic de oxigen prin pereii buteliei PET standard este suficient pentru a altera caracteristicile senzoriale ale berii, iar pierderea de CO2, afecteaza gustul i proprietile de spumare ale buturilor. Buteliile PET standard nu corespund unei mbutelieri mai mari de 6 luni, deoarece nu asigur protecie suficient mpotriva ptrunderii oxigenului, iar oxidarea rapid a berii ar conduce la o nvechire prea timpurie a berii. Avantajele buteliilor din PET n comparaie cu buteliile din sticl sunt masa mult mai redus, rezist la spargere i pot fi eliminate mai uor. Depozitarea berii se face n ncperi speciale (68C), curate, aerisite, ferite de razele solare, n special n sezonul de var. Fiecare lot de bere livrat trebuie s fie nsoit de un certificat de calitate n care se vor preciza: denumirea produsului, denumiera productorului, calitatea produsului, exprimat n grade alcool, i concentraia mustului n grade zaharometrice. Comercializarea berii Berea este o butur slab alcoolic, obinut prin fermentarea mustului preparat din mal de orz germinat i fiert cu hamei. Prin compoziia sa, berea este o butur nutritiv, stimuleaz secreia sucurilor digestive i constituie un bun excitant stomacal, prin coninutul de substane aromate i amare, CO2 i alcool ntr-o proporie de 25, care este uor asimilat n organism. Berea este un aliment datorit coninutului n glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Un litru de bere echivaleaz cu jumtate de kilogram de cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75 l lapte sau un sfert de pine. Berea conine componentele nutritive ale malului i, n plus, produi noi rezultai din fermentaia alcoolic, adic, acizi organici (acetic, malic, lactic), aldehide, alcool superior, vitamine hidrosolubile provenite din drojdie (B1, B2, B6, B12, PP, H), factori de cretere (biotina, inozitol, acid pentatenic). Calitile organoleptice/gustative ale berii confer acestui produs o larg adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de mas, se consum indiferent de momentul zilei i indiferent de starea sufleteasc.