Analiza organoleptic a mrfurilor alimentare 1.

1 Produse de panificaie

Capitolul

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, produsele de panificaie trebuie s ndeplineasc condiiile de asdmisibilitate prevzute n standardul de produs. Exemplificm acest aspect referitor la proprietile organoleptice ale pinii din fin de gru (SR nr. 878/1996) i ale biscuiilor (SR nr. 1227-1A1/1997), respectiv tabelele nr 1 i nr. 2. Proprietile organoleptice ale pinii din fin de gru
Caracteristici Aspect exterior general coaj Pine alb Tabel nr. 1 Pine Pine Pine semialb neagr dietetic Condiii de admisibilitate Format specific sortimentului, neaplatizat Rumen, brun-deschis Rumen, brun pn la brun-rocat Cu asperiti (rugoas), brunrocat Neumed la palpare

Rumen, galbenauriu

miez (n seciune)

Arom Gust

Mas cu Mas cu pori uniformi pori fini, uniformi Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced etc) Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

Mrfuri alimentare

Proprieti organoleptice ale biscuiilor

Tabel nr. 2
Caracteristici Aspect exterior Biscuii glutenoi Suprafaa superioar neted, semilucioas, nears, fr bici, cu desen specific. Biscuii Biscuii zaharoi glazurai Condiii de admisibilitate Suprafa Suprafa netesuperioar d, lucioas mat, sau mat, sau nears, cu suprafa desen rugoas, n specific funcie de compoziia glazurii, acoperit total sau parial Biscuii umplui Suprafaa capacelor neted, semilucioas sau mat, fr arsuri, bici i crem; crem omogen uniform repartizat ntre capace, fr s depeasc marginile acestora Bine copt, cu crem repartizat uniform ntre capace, fr goluri Caracteristic biscuiilor i cremei utilizate

n seciune

Bine copt, cu porozitate i stratificare uniform Galben pn la galbenbrun, uniform Crocani

Bine copt, cu structur uniform, fr goluri Galbenaurie pn la brun, uniform Fragezi, uor sfrmicioi

Bine copt, cu contur regulat al glazurii

Culoare

Caracteristic biscuiilor i glazurii utilizate Crocani, nesfrmicioi, glazur onctuoas

Consisten

Miros i gust Corpuri strine Infestare

Crocani sau fragezi, n funcie de biscuiii folosii; crem onctuoas Plcute, caracteristice aromelor utilizate, fr miros i gust strin Lips Lips

Mrfuri alimentare

1.1.1 Examinarea organoleptic

a) Pinea Caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic sunt: forma i volumul, culoarea i aspectul cojii, miezul, aroma i gustul. Forma i volumul se apreciaz vizual, prin observaii asupra aspectului exterior al produsului, urmrind dac este specific sortimentului i bine crescut n volum. De asemenea se observ dac prezint unele defecte posibile: deformri, aplatizare, rupturi etc. Culoarea i aspectul cojii se apreciaz vizual, fcndu-se observaii asupra aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte: arsuri, bici, ncreituri, crpturi (care se admit ntr-o lime de maximum 1 cm i o lungime de maximum 5 cm), sau dac prezint urmele unor boli (mucegire, boala cretoas). Mirosul se apreciaz n seciune observndu-se forma i fineea porilor, uniformitatea acestora sau dac prezint defecte: este lipicios, se frmieaz, este desprins de coaj, se ntinde la rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari, prezint cocoloae de fin sau urme de fin nefrmntat. Se apreciaz i consistena (elasticitatea) prin apsare cu degetul o singur dat ntr-un loc, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului). Aroma se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se secioneaz i se preseaz de cteva ori. Se observ dac este plcut i pronunat, caracteristic pinii bine coapte, sau prezint un miros de mucegai, sttut, rnced sau alt miros strin. Gustul se apreciaz prin degustarea unei poriuni de produs (miez i coaj) i se observ dac este plcut, caracteristic sortimentului sau dac prezint defecte: acru, amar, prea srat. Tot

Mrfuri alimentare

acum, la masticare, observm dac scrnete n dini, ceea ce ar nsemna c prezint impuriti minerale (pmnt, nisip). b) Biscuii Din punct de vedere organoleptic se examineaz urmtoarele caracteristici: Aspectul Se iau circa 300 g biscuii, se aeaz pe o hrtie alb i se examineaz aspectul exterior observnd suprafaa, forma, integritatea i desenul. De asemenea, se urmrete prezena defectelor ca: bici, arsuri, fisuri, rupturi, glazur incomplet, urme de crem, pete. Se examineaz prin rupere i aspectul n seciune observnd dac este bine copt, cu porozitate i structur uniform, cu crema repartizat uniform ntre capace. Culoarea Se examineaz vizual, la suprafa i n seciune, observnd dac este tipic sortimentului, uniform, bine pronunat sau dac prezint defecte de culoare: albicioas, nchiderea culorii (carbonizare). Consistena Se apreciaz prin palpare i ruperea biscuiilor observnd dac este fragil, crocant, nesfrmicioas. n cazul biscuiilor cu crem se examineaz i aceasta vznd dac este onctuoas. Mirosul Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuii bine mrunii n prealabil ntr-un mojar cu pistil i se introduce ntr-un pahar de laborator, adugndu-se circa 50 cm3 ap cald (60 70oC). Se omogenizeaz prin amestecare cu o baghet de sticl cca. un minut, se acoper cu o sticl de ceas, se las n repaos cca. 3 minute i se miroase suspensia. Observm dac mirosul este plcut, caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite sau prezint miros strin (rnced).

Mrfuri alimentare

Gustul Se examineaz prin masticare apreciindu-se dac este caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite, dac scrnete n dini (prezint impuriti minerale) sau dac prezint gust strin. Biscuiii pot prezenta i defecte admise ntr-un procent maxim de 15%, conform tabelului nr. 3 (SR nr. 1227-1/997). Defecte admise ale biscuiillor
Tabel nr. 3
Denumirea defectelor Biscuii glutenoi Biscuii zaharoi Biscuii Biscuii Biscuii priai crackers glazurai Biscuii cu defecte, % Condiii de admisibilitate 6 2 4 3 0 8 0 5 2 0 3 2 4 2 4 Biscuii umplui

Bicare, paliditate, ptare, deformare Arsur Fisurare Ruptur Glazurare incomplet Urme de crem pe capace, crem repartizat neuniform ntre capace Total biscuii cu defecte, % max.

8 2 2 3 0

5 2 4 4 0

5 0 4 2 0

15

1.1.2 Lucrare practic

S se aprecieze calitatea senzorial a pinii folosindu-se o scar de punctaj de 30 de puncte, conform tabelului nr. 4.

Mrfuri alimentare

Evaluarea calitii senzoriale a pinii, prin metoda scrii de punctaj

Caracteristica senzorial Forma i volumul produsului Scara de punctaj 0...4 Descrierea caracteristicilor produsului examinat Form corect (rotund, lung sau cu mpletituri), simetric, estetic, dovedind grija cu care a fost lucrat produsul; produs bine crescut n volum (bine dezvoltat), neaplatizat sau bombat. Produsul prezint forma stabilit, dar este asimetric, iar volumul este suficient de crescut. Produsul nu are forma stabilit, este inestetic, lovit de lopat, deformat de vatr, are ncheietura slab, este aplatizat. Produsul are coaja frumos rumenit de la brun de nuci pn la brun-rocat, la pinea neagr, de la brun-auriu pn la brun-deschis, la pinea semialb i culoare glbuie, la pinea alb; culoarea este uniform i atrgtoare; suprafaa cojii este neted, lucioas, fr crpturi sau alte defecte, dovedind c a fost lucrat ngrijit; coaja este crocant. Produsul are coaja nerumenit uniform, prezint pri prea brune sau prea palide, suprafaa aspr, nelucioas (mat sau cu urme de fin), spoit superficial; prezint crpturi sub 1 cm lime i sub 5 cm lungime sau prezint 1-2 lipituri de circa 2 cm2 fiecare; coaja nu este crocant, fiind puin moale. Tabel nr. 4 Puncte acordate

2 0

Culoarea i aspectul cojii

0...4

Mrfuri alimentare Produsul are coaja albicioas, datorit coacerii insuficiente, mai ales n prile laterale sau prezint pri prea brunificate, mai mari dect din suprafaa cojii; are suprafaa ncreit sau coaja murdar; prezint crpturi de 1 cm lime i 5 cm lungime sau prezint lipituri mai mari de 2 cm2 fiecare. Produsul este bine copt, astfel nct, la lovire n coaja pinii de vatr se produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt; are miezul elastic, astfel nct, la apsarea cu degetul revine imediat la starea iniial; miezul are culoarea uniform, este uscat la pipire, iar la tiere lama cuitului rmne curat, fr aderene de miez; la netezirea tieturii miezul nu se frmieaz. Produsul este suficient de copt, astfel nct, la lovirea n coaja pinii de vatr se produce un sunet nbuit; are coaja uor moale; la apsarea cu degetul, miezul revine mai ncet la starea iniial; la tiere lama cuitului rmne curat, iar miezul nu se frmieaz. Produsul prezint resturi de aluat necopt, prin presare miezul se deformeaz ireversibil i se frmieaz uor prin secionare. Produsul are porozitatea miezului uniform i structura porilor fin (pufoas), eventual prezint maxim dou goluri de mrime pn la 1 cm2 n seciune. Produsul are porozitatea miezului uniform i structura porilor fin, ns prezint pn la trei goluri de mrime pn la 1 cm2 n seciune.

Gradul de coacere, starea i aspectul miezului

0...6

Porozitatea miezului i structura porilor

0...6

Mrfuri alimentare Produsul are porozitatea miezului neuniform, prezint pn la patru goluri de mrime cca. 2 cm2 n 2 seciune. Produsul prezint goluri mari n seciune, iar porozitatea este foarte 0 redus. 0...4 Produsul prezint arom pronunat, Aroma plcut, caracteristic pinii bine 4 fermentate i bine coapte. Produsul prezint arom slab 2 pronunat, fr nuane strine. Lipsete sau produsul prezint nuane 0 strine de miros. 0...6 Gustul produsului este bun, plcut, slab Gustul acrior-dulceag, caracteristic 6 sortimentului. Produsul prezint gust satisfctor, destul de bun. 4 Produsul prezint gust acru pronunat, 0 fad ori srat. Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Punescu Analiza senzorial n societile comerciale

Treptele de apreciere a calitii senzoriale a pinii se stabilesc n funcie de punctajul total obinut i pe baza acestora se determin nivelul de calitate al produsului, conform tabelui nr. 5. Evaluarea rezultatelor examinrii senzoriale a pinii
Treapta de apreciere Produs foarte bun Produs bun Produs satisfctor Produs ru Produs foarte ru Punctaj totalizat 24,1...30 18,1...24 12,1...18 6,1...12 0,1...6 Tabel nr. 5 Descrierea general a treptei de apreciere Pine de calitate excepional, ideal. Pine de calitate bun. Pine cu uoare defecte, de calitate corespunztoare. Pine cu defecte pronunate, de slab calitate. Pine alterat, cu modificri mari ale caracteristicilor.

Mrfuri alimentare

Produsul, care nu ntrunete numrul minim de puncte sau dac pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puin punctajul minim, este considerat necorespunztor.

1.2 Conserve din legume i fructe

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere organoleptic, conservele din legume i fructe trebuie s ndeplineasc o serie de proprieti organoleptice ale cror condiii de admisibilitate sunt precizate n standardul de produs. Exemplificm acest aspect cu privire la proprietile organoleptice ale conservelor de legume n ap sau n bulion (SR nr. 1503/1995), a conservelor de legume n ulei (SR nr. 4880/1995) i a compoturilor (Stas nr. 3164/1990), respectiv tabelele nr. 6,7 i 8. Proprietile organoleptice ale conservelor de legume n ap sau n bulion
Tabel nr. 6
Caracteristici Conserve de legume n ap Cu legume ntregi Aspect recipient la exterior Conserve de legume n bulion Cu legume Cu legume Cu legume divizate ntregi divizate Condiii de admisibilitate

Recipient de sticl curat, nchis ermetic, cu capacul nebombat. Cutie metalic nebombat, neturtit, fr pete de rugin; se admit uoare deformri ale capacului cutiei, dar nu la fal. Etichet curat, vizibil imprimat cu toate elementele de identificare, lipit simetric n plan, pe recipient.

Mrfuri alimentare
la interior Cutie, capac fr pete de rugin sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipient de sticl curat. Aspect coninut Legume ntregi, de aceeai varietate, apropiate ca mrime, culoare i grad de coacere Legume Legume Legume divizate ntregi, de divizate (cuburi, aceeai sau rondele, varietate, amestec tiei) n apropiate de legume funcie de ca mrime, ntregi i varietate culoare i divizate sau mas grad de semifluid coacere n cazul piureurilor Caracteristic legumelor fierte Limpede, uor glbuie Rou-deschis pn la rou-crmiziu Legume sau buci de legume bine fierte i nedestrmate Specifice legumelor componente, fr gust i miros strin

Culoarea

legumelor lichidului de acoperire

Consisten Gust i miros

Proprietile organoleptice ale conservelor de legume n ulei

Tabel nr. 7
Caracteristici Conserve n ulei i sos tomat Creme de Cu o specie sau Cu legume legume n ulei amestec de specii umplute de legume Condiii de admisibilitate Recipient de sticl, nchis ermetic, cu capacul nebombat. Cutie metalic nebombat, neturtit, fr pete de rugin; se admit uoare deformri ale corpului cutiei, dar nu la fal. Etichet curat, vizibil imprimat cu toate elementele de identificare, lipit simetric n plan, pe recipient Cutie, capac fr pete de rugin sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipient de sticl curat Legume ntregi Legume Past omogen sau divizate, umplute, nedestrmate, nedestrmate, acoperite cu sos acoperite cu sos

Aspect recipient

la exterior

la interior Aspect coninut

Mrfuri alimentare
Culoare Consisten coninut sos Corespunztoare legumelor prjite i sterilizate Roie-crmizie Legume bine fierte, sosul ngroat Mas corespunztor semivscoas; se admite o uoar separare de lichid Plcut, caracteristic legumei predominante, fr gust i miros strin

Gust i miros

Proprietile organoleptice ale compoturilor

Tabel nr. 8
Caracteristici Aspectul recipientelor: a) cutii -la exterior.. Condiii de admisibilitate -ermetic nchise, nebombate, neturtite i neruginite; se admit uoare deformri la corpul cutiei; nu se admit deformri care ar putea provoca dislocarea cositorului. inelul de cauciuc trebuie s nu apar la suprafa; -nu se admit pete negre sau de rugin; se admit pete albstrui i uoar marmorare datorit sulfurii de staniu; -ermetic nchise, cu capacul nebombat, neruginit, nennegrit -fructe acoperite cu sirop, nedestrmate, neatacate de psri sau insecte, fr codie, frunze etc. n acelai recipient fructele trebuie s fie de aceeai varietate, cu grad de coacere i dimensiuni apropiate. -la compoturile asortate se admit fructe de diferite varieti i soiuri; -se admit fructe cu defectele prevzute n standardele de materii prime pentru cal. I, precum i fructe cu pielia crpat, dar nedesprins; -nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne de lovire; -perele, merele, gutuile trebuie s fie decojite i curate de casa seminal i de semine, iar caisele i piersicile pot fi cu sau fr smburi, iar la compotul de piersici cu fructe divizate se admit fragmente de smburi de max. 0,006 g la 100 g produs. Observaie - cu acordul beneficiarului se pot fabrica compoturi de mere, pere i gutui nedecojite.

-la interior... b) borcane.......

Aspectul fructelor

Mrfuri alimentare
Aspectul siropului Consistena fructelor -limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de fruct n suspensie -potrivit de tari, nersfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar nedestrmate n proporie de maximum 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient; la zmeur i mure se admite un procent de maximum 30% fructe destrmate -caracteristic varietii i gradului de coacere, aproape uniform n acelai recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neuniform n proporie de maximum 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient; la compotul de caise, proporia de fructe cu pistrui nu se limiteaz; la fructele de culori deschise (ciree, prune, mere, pere etc.), se admite culoarea slab brun; la pere i gutui se admite i culoarea slab roz. -plcut, caracteristic fructelor fierte; fr gust sau miros strin (mucegai, fermentare, acru etc.)

Culoarea fructelor

Gust i miros

1.2.1 Examinarea organoleptic

Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume i fructe se examineaz n condiii specifice fiecrui tip, respectiv cele care se consum reci vor fi temperate la 18 22oC, iar cele care se consum n stare cald vor fi nclzite la 50 60oC, n ambalajul propriu, ntr-o baie de ap. Examinarea organoleptic presupune: Examinarea ambalrii i marcrii a) Referitor la examinarea ambalrii se va urmri: -tipul i starea ambalajului; -aspectul exterior al recipientului observnd dac prezint bombaj, scurgeri de coninut, deformri mecanice; -la recipientele metalice, dup golire se verific i aspectul lor interior observnd dac este vernisat, dac prezint desprinderi sau dac are aspect marmorat (pete albstrui-violacee).

Mrfuri alimentare

b) Referitor la examinarea marcrii se va observa dac aceasta cuprinde datele necesare identificrii produsului: denumirea i adresa productorului, denumirea sortimentului, numrul standardului precum i elemente de informare a consumatorului masa net, termenul de valabilitate, ingrediente folosite etc. Examinarea organoleptic a coninutului Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume i fructe, respectiv aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul vor fi examinate astfel: a) Aspectul: lichidul se toarn ntr-un cilindru de sticl i se privete n lumin transparent, iar legumele sau fructele se ntind pe un platou de culoare alb, ntr-un singur strat, dup care se observ aspectul acestora. b) Culoarea: se apreciaz vizual att asupra legumelor sau fructelor, ct i asupra lichidului, urmrindu-se conformitatea i gradul de specificitate. c) Consistena: se apreciaz vizual, prin palpare i masticare. d) Gustul i mirosul: se miroase i se gust fie fr o pregtire prealabil, pentru cele care se consum reci, fie nclzite, pentru cele care se consum la cald. Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice a conservelor din legume i din fructe este urmtoarea: -aspectul exterior al ambalajului; -marcarea; -aspectul produsului n ambalaj i dup transvazare; -culoarea; -consistena; -gustul i mirosul produsului; -aspectul interior al ambalajului.

Mrfuri alimentare

Nu se execut analiza senzorial la conservele care prezint bombajul capacelor.

1.2.2 Lucrare practic

S se aprecieze calitatea senzorial a compotului de viine, folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 9. Evaluarea calitii senzoriale a compoturilor, prin metoda scrii de punctaj
Tabel nr. 9
Caracteristici care se examineaz Aspect Descrierea caracteristicii examinate Recipient curat, etichetat, marcat Forma specific a produsului: ntreg (tiat), nevtmat Dimensiuni specifice (lungime, diametru) i uniformitate pe unitile de ambalaj Raport ntre componente respectat Lichidul de acoperire (sosul) corespunztor Corpuri strine specifice (frunzulie, codie, psti) sub limitele admise Culoare Culoarea specific a produsului Punctaj maxim care se acord Defecte de calitate care se penalizaz Recipient murdar i/sau fr etichet i/sau nemarcat Integritatea produsului necorespunztoare Produs vtmat Numr de puncte cu care se penalizeaz 1,02,0 2,03,0 2,04,0

Dimensiuni nespecifice sau neuniforme Raport ntre componente nerespectat Lichidul de acoperire (sosul) necorespunztor Corpuri strine prezente peste limitele admise Culoarea nespecific a produsului

2,03,0 2,04,0 2,03,0 2,05,0 2,05,0

Mrfuri alimentare
Culoarea specific a lichidului de acoperire (sosului) Consisten Produs bine fiert, nedestrmat Compoziie omogen (la produsele pstoase) Plcut, specific compoziiei produsului i aromelor (condimentelor) adugate, fr gustmiros strin (de caramelizare, de mucegai, de afumat, amar etc). 5 Culoarea nespecific a sosului (lichidului de acoperire) Produs destrmat peste procentul admis Compoziie neomogen (la produsele pstoase) Gust i miros nespecifice Urme de gust-miros strin Gust-miros strin pronunat 1,03,0

3,05,0 2,05,0 1,01,5 1,02,0

Gust i miros

3,05,0

Sursa: SR nr. 1754/1994

Evaluarea fiecrei caracteristici senzoriale se face prin scderea punctelor de penalizare din punctajul maxim corespunztor caracteristicii, de exemplu: punctajul maxim pentru aspect este de 5 puncte; la analiza acestuia se observ c este murdar, deci se va penaliza cu 1 punct, ca urmare aspectul va fi notat cu 4 puncte, respectiv: 5 1= 4. Rezultatele pentru fiecare caracteristic vor fi consemnate ntr-o fi de analiz senzorial, ca n tabelul nr. 10. Fi de analiz senzorial
Tabel nr. 10

Caracteristici organoleptice Aspect Culoare

Punctaj acordat

Observaii

Mrfuri alimentare

Consisten Gust i miros Total punctaj Pe baza punctajului total se acord calificativul produsului analizat, prin comparare cu scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 11. Acordarea calificativului
Tabel nr. 11

Numr total de puncte 18,020,0 15,017,9 11,014,9 sub 11,0

Calificativ care se acord produsului Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor

Condiia minim de calitate pentru livrarea unui produs este ca acesta s ntruneasc un punctaj total de minimum 11 puncte.

1.3 Produse lactate

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, produsele lactate trebuie s ndeplineasc, conform standardelor de produs, anumite condiii de admisibilitate. Exemplificm acest aspect prin precizarea proprietilor organoleptice la unt (Stas nr.278/1986), brnz telemea (Stas nr. 1981/1980), brnzeturi cu past oprit (cacavaluri) (SR nr. 1286/1993), respectiv tabelele nr. 12,13 i 14.

Mrfuri alimentare

Proprietile organoleptice ale untului

Tabel nr.12
Caracteristici Culoare Aspect n seciune Unt extra Tip A De la alb-glbuie pn la galben deschis, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune Suprafa continu, fr Cu rare picturi de picturi vizibile de ap, ap limpede, goluri goluri de aer sau de aer mici, impuriti accidentale, fr impuriti Masa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas. Unt superior Unt de mas Tip B Alb sau galben, cu luciu slab sau mat Cu picturi mici i rare de ap tulbure, repartizate satisfctor, cu goluri de aer mici i rare Mas mai puin onctuoas, suficient de compact, n seciune mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmicioas Cu arom specific, mai puin pronunat, fr nuane strine de arom Slab aromat, specific de unt, fr nuane strine

Consistena la temperatura de 10...12oC

Miros

Plcut, cu arom bine exprimat, fr nuane strine de arom Plcut, aromat, specific de unt proaspt, fr gust strin

Cu arom satisfctoare, fr nuane strine de arom Satisfctor, specific de unt, suficient de aromat, fr gust strin

Gust

Proprietile organoleptice ale brnzei telemea

Tabel nr. 13
Tipul Caracteristici Aspect exterior Telemea maturat Telemea proaspt de oaie de vac de bivoli de oaie de vac Condiii de admisibilitate -buci ntregi, cu suprafaa curat, pe care pot apare semine de negrilic (se admit urme de sedil); -nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit), nroit, nglbenit sau cu urme de impuriti;

Mrfuri alimentare
n seciune -past omogen, curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic; -se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie; -n ruptur prezint aspect porelnos; -nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos. -mas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe uor fr a se sfrma; -la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic, asemntoare caului prospt. -alb, uniform n toat masa la telemea de oaie; -alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la telemea de vac i de bivoli. -plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior; -nu se admit gusturi i mirosuri strin: de amar, de fermentaie (de ex. butiric), de furaje, de rnced, de chimicale, metalic.

Consisten

Culoare Miros i gust

Proprietile organoleptice ale brnzeturilor cu past oprit (cacavaluri)

Tabel nr. 14
Caracteristici Aspect exterior Condiii de admisibilitate Coaj sau suprafa neted, curat, fr cute sau goluri, fr pete sau crpturi, de culoare alb pn la cenuiu-glbuie, pentru brnzeturile din lapte de oaie, alb-glbuie pn la galben pentru brnzeturile din lapte de vac, alb-glbuie pn la cenuie deschis pentru brnzeturile din lapte n amestec i de culoare galben-brun pn la brun, uneori cu diferite ncrustaii, pentru brnzeturile afumate. Roile sau bucile pot fi acoperite cu o pelicul protectoare uniform, avizat conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Se admit roi sau buci cu uoare denivelri, cu uoare urme de rzuire i crpturi la suprafa, cu urme i/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la un numr de max. 5% din lot. De la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se admite intensificarea culorii galbene ctre marginile roilor i bucilor, n special pentru brnzeturile afumate; cele condimentate prezint pigmentaie specific produsului de condimentare folosit. Past curat, compact, omogen, fr urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare i presare, incluziuni de grsime i grunji de tirozin. Past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii. Plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin. Brnzeturile afumate prezint miros specific de fum.

Culoare

Aspect n seciune Consisten Miros

Mrfuri alimentare
Gust Plcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, potrivit de srat, fr gust strin. Brnzeturile afumate prezint gust uor de fum. Se admite gust uor picant.

1.3.1 Examinarea organoleptic

Examinarea organoleptic a produselor lactate presupune: a) Examinarea ambalrii i marcrii La examinarea ambalajului se va urmri: tipul ambalajului; starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie, etc.). Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate elementele referitoare la identificarea produsului i productorului, precum i elementele necesare informrii consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare. b) Examinarea caracteristicilor organoleptice Unt -Aspectul i culoarea. Se examineaz vizual aspectul exterior, dar i n seciune, precum i nuana i uniformitatea culorii. Se observ dac masa este lucioas i curat, dac n seciune prezint picturi de ap sau goluri de aer. -Consistena. Se examineaz la o temperatur de 10 12oC observnd dac i este moale, onctuoas i nesfrmicioas. -Mirosul i gustul. Se examineaz prin mirosire i degustare, stabilindu-se dac sunt bine precizate. De asemenea, se identific prezena i intensitatea mirosului i gusturilor strine (rnced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).

Mrfuri alimentare

Brnzeturi Brnzeturi moi -Aspectul. Se observ dac prezint mas omogen, scurgere liber de zer, mucegaiuri, impuriti. De asemenea, se examineaz aspectul n seciune, observnd dac pasta prezint goluri de presare i ochiuri de fermentaie, crpturi, dac este curat i uniform. -Consistena. Se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de sortiment observnd dac este moale, onctuoas, nesfrmicioas. -Culoarea. Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei, dac prezint pete sau este marmorat. -Mirosul i gustul. Se apreciaz aroma i gustul i se constat existena mirosului i gustului nespecific sau strin (acru, amar, de drojdie, de fermentaie, de mucegai, de rnced, prea srat). Brnzeturi tari -Aspectul exterior i culoarea se verific vizual, observnd dac forma bucilor este regulat sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor sau impuritilor. n cazul brnzeturilor cu coaj parafin se verific uniformitatea stratului de parafin. n seciune: se face o seciune proaspt i se examineaz dac miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb. Se observ prezena, forma i frecvena ochiurilor de fermentare (la sorturile care trebuie s prezinte aceste caracteristici). -Culoarea miezului. Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei. -Consistena miezului. Se examineaz elasticitatea pastei i se stabilete dac este omogen, potrivit de tare, corespunztoare tipului respectiv de brnz, cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas. -Mirosul i gustul. Se apreciaz dac aroma este expresiv, intens sau slab constatndu-se i dac gustul i mirosul sunt caracteristice tipului respectiv de brnz sau prezint defecte.

Mrfuri alimentare

Produse lactate acide -Aspectul. Se apreciaz dac coagulul format prin fermentare este suficient de compact, prezint separare de zer, vizibil sau bule de gaz (exceptnd chefirul). -Consistena se apreciaz dup tipul produsului (filant, de smntn, cremoas). -Culoarea se observ prin transparen. Se stabilete dac este uniform. -Gustul i mirosul se apreciaz, prin degustare, observnd dac gustul este specific de fermentaie lactic i dac aroma este expresiv caracteristic produsului respectiv. Lapte praf -Aspectul. Se examineaz vizual un strat subire de lapte praf depus pe o coal alb, observndu-se dac prezint aglomerri stabile, dac conine particule arse sau diferite corpuri strine. -Culoarea se examineaz odat cu aspectul, iar cel reconstituit se toarn ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ la lumina direct a zilei. -Mirosul i gustul se apreciaz asupra laptelui proaspt reconstituit, nclzindu-l la 50 60oC pentru a stabili mirosul, iar pentru aprecierea gustului laptele trebuie s aib temperatura camerei. Smntna -Aspectul i consistena se examineaz turnnd proba ntr-un cilindru de sticl incolor i observnd omogenitatea, vscozitatea, prezena gazelor i existena corpurilor strine. -Culoarea se examineaz la lumina zilei. -Mirosul i gustul se apreciaz la temperatura camerei.

1.3.2 Lucrri practice

a) S se aprecieze calitatea senzorial a untului, folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr.15.

Mrfuri alimentare

Evaluarea calitii senzoriale a untului, prin metoda scrii de punctaj

Tabel nr. 15
Caracteristica senzorial Scara de punctaj 0...5 Unt Unt Unt de mas extra superior Tip A Tip B Descrierea caracteristicilor produsului examinat Mas cu luciu Mas cu luciu caracteristic, culoare caracteristic, culoare galben, uniform; n galben, uniform; n seciune suprafa seciune suprafa continu, fr goluri de continu, fr goluri aer sau picturi vizibile de aer sau picturi de ap, fr impuriti. vizibile de ap, fr impuriti. Mas puin lucioas, culoare galbenalbicioas. Mas mat, uor striat, uor marmorat, cu o uoar nglbenire a suprafeei, cu goluri de aer mici. Mas cu o uoar separare a grsimii, striat, marmorat, cu suprafaa nglbenit, cu goluri de aer mici, dar dese. Mas dezuleiat, foarte striat, foarte marmorat, cu o crust galben pe suprafa, cu goluri de aer dese i mari. Mas mat, culoare albicioas, uor striat. Mas mat, uor striat, uor marmorat, cu o uoar nglbenire a suprafeei, cu goluri mici i rare de aer . Mas cu o uoar separare a grsimii, cu picturi vizibile de ap marmorat, cu goluri de aer dese i mici, cu suprafaa nglbenit. Mas foarte dezuleiat, foarte marmorat, cu separare de ap, cu o crust galben pe suprafa, cu goluri de aer dese i mari. Punctaj acordat 5

Aspect exterior i n seciune

Mrfuri alimentare
Mas cu pete albe, albastre, brune, cenuii, roii, cu mucilagiu galben, cu mucegai. Consisten 0...5 Moale, onctuoas, tartinabil, nesfrmicioas. Uor alifioas sau mai Uor alifioas sau puin onctuoas. uor sfrmicioas, mai puin onctuoas. Uor sfrmicioas sau Sfrmicioas sau uor unsuroas, foarte unsuroas, alifioas. alifioas. Sfrmicioas sau Foarte sfrmicioas unsuroas, alifioas. sau foarte unsuroas, foarte alifioas. Foarte moale (curge ca apa), filant sau foarte alifioas. Plcut, aromat, fr miros strin. Plcut, dar cu arom mai puin exprimat, uor de fiert. Uor de drojdii, uor de mal, uor de furaje, uor de vechi, uor de brnzos, uor de ulei, uor acrior, uor de afumat. De drojdii, de mal, de furaje, de vechi, brnzos, de ulei, acrior, uor de mucegai. Puternic de drojdii, puternic de mal, puternic de furaje, puternic de vechi, puternic de ulei, de acru, de mucegai, uor de rnced. Plcut, aromat, uor acrior, fr miros strin. Plcut, dar cu arom mai puin exprimat, acrior. Uor de drojdii, uor de mal, uor de furaje, uor de vechi, uor de brnzos, uor de ulei, uor acrior, uor de afumat. De drojdii, de mal, de furaje, de vechi, brnzos, de ulei, foarte acru, uor de mucegai. Puternic de drojdii, puternic de mal, puternic de furaje, puternic de vechi, puternic de ulei, de acid, de mucegai, uor rnced. 0 5 4 3 2 1 sau 0 5 4

Miros

0...5

Mrfuri alimentare
De rnced, de untur de pete, puternic de mucegai. Gust 0...5 Curat, aromat, fr nuane strine. Curat, dar cu arom mai puin exprimat, uor de fiert. Uor de drojdii, uor de mal, uor de furaje, uor metalic, uor de vechi, uor de ulei, uor brnzos, acrior, uor de afumat, uor de grajd, uor seos, supraaromat. De drojdii, de mal, de furaje, metalic, de vechi, brnzos, de ulei, acru, de afumat, de grajd, seos, uor de mucegai, uor de varz acr. Curat, aromat, dulce acrior, fr nuane strine. Curat, dar cu arom mai puin exprimat, acrior. Uor de drojdii, uor de mal, uor de furaje, uor metalic, uor de vechi, uor de ulei, uor brnzos, acrior, uor de afumat, uor de grajd, uor seos. De drojdii, de mal, de furaje, metalic, de vechi, brnzos, de ulei, foarte acru, de afumat, de grajd, seos, uor de mucegai, uor de varz acr. 0 5

Puternic de drojdii, puternic de mal, puternic de furaje, puternic metalic, puternic de vechi, puternic de ulei, acru iritant, puternic de afumat, puternic de grajd, de spun, de mucegai, de varz acr, amrui, uor rnced, uor de untur de pete.

Puternic de drojdii, puternic de mal, puternic de furaje, puternic metalic, puternic de vechi, puternic de ulei, acru iritant, puternic de afumat, puternic de grajd, de spun, de mucegai, de varz acr, amrui, uor rnced, uor de untur de pete. De hidrogen sulfurat, de descompus, de untur de pete, de spun, rnced, amar, de mucegai.

Sursa: SR nr. 6345/1995 Lapte i produse lactate. Analiza senzorial

Mrfuri alimentare

n funcie de numrul de puncte totalizate, se stabilete treapta de apreciere (calificativul) a produsului analizat i se face ncadrarea acestuia pe clase de calitate, conform tabelului nr. 16. Numrul minim de puncte pentru diferitele clase de calitate ale untului
Tabel nr. 16
Punctajul total Punctajul total minim pentru caracteristicile senzoriale analizate Punctajul minim pentru gust i miros Unt extra Unt superior 17 7 Unt de mas Tip A Tip B 15 6 11 5

19 7

Produsul care nu ntrunete numrul minim de puncte sau dac pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat punctajul minim, este considerat necorespunztor. b) S se aprecieze calitatea senzorial a brnzei telemea maturat de vac, folosindu-se scara de punctaj de 30 puncte, conform tabelului nr. 17.
Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a produsului brnz telemea
Tabel nr. 17
Caracteristica senzorial Scara de punctaj 0...5 Telemea maturat de oaie i mixt de vac de bivoli Descrierea caracteristicilor produsului examinat Buci ntregi, cu suprafaa curat, pe care pot aprea semine de negrilic; se admit urme de sedil; culoare uniform pe toat suprafaa. Se admit buci foarte uor deformate, cu muchii uor teite, culoare uniform, suprafaa cu mai multe asperiti, cu uoare cute pe o latur. Punctaj acordat 5 4

Aspect exterior

Mrfuri alimentare
Suprafaa uor cutat, buci uor deformate, cu crpturi rare la suprafa i cu pete foarte rare, cu mzg. Buci cu suprafaa uor nmuiat, uor mucilaginoas, uor nroit, nglbenit, cu impuriti, uor mucegit. Buci cu suprafaa moale, mucilaginoas, nroit, nglbenit, mucegit. Buci cu suprafaa foarte mucegit. Culoare 0...5 Alb, cu Alb, nuan uniform n glbuie, toat masa. uniform n toat masa. Cu mici abateri de la specific, cu uoare decolorri pe alocuri, fr impuriti. Uor marmorat, cu impuriti rare. Neuniform, marmorat, cu pete roiatice sau galbene, cu impuriti. Culoare nespecific n toat masa, foarte marmorat, cu multe impuriti. Past curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic; se admit goluri rare de presare i ochiuri foarte rare de fermentaie lactic; n ruptur prezint aspect de porelan. Se admit ochiuri rare de fermentaie lactic i goluri rare de presare, fr crpturi. Se admit goluri de presare mai mari i ochiuri de fermentare mai multe, cu crpturi mici i rare n past, precum i cu mai multe ochiuri de fermentare nespecific. Aspect uor buretos, rupturi i crpturi rare, n form de smbure de prun. Crpturi dese n past i aspect buretos, multe ochiuri de fermentare. Aspect total necorespunztor, cu foarte dese crpturi n past. Alb, uniform n toat masa. 3 2 1 0 5

4 3 2 1 sau 0 5

Aspect n seciune

0...5

4 3

2 1 0

Mrfuri alimentare
Consisten 0...5 Mas fin, onctuoas, uniform, compact, se rupe uor fr a se sfrma; consisten potrivit de tare. Potrivit de tare, mai puin onctuoas, nesfrmicioas. Mas compact, consisten potrivit de tare, uniform, se rupe uor fr a se sfrma. Potrivit de tare, foarte puin sfrmicioas, foarte uor aspr. Tare, uscat, puin sfrmicioas. Consisten mai tare, mas compact, se rupe uor, fr a se sfrma. 5

Miros

0...5

Potrivit de tare, foarte puin sfrmicioas, foarte uor aspr. Tare, uscat, Tare, uscat, puin puin sfrmicioas. sfrmicioas, puin aspr, uor cretoas. Uscat, Excesiv de Excesiv de frmicioas, se tare, tare, desface n sfrmicioas, sfrmicioas, buci. aspr, aspr, nisipoas. cretoas. Foarte uscat, Foarte uscat, Foarte foarte foarte nisipoas, sfrmicioas; cretoas i foarte aspr, la tiere, sfrmicioas, foarte uscat, bucile se foarte aspr. foarte frmieaz. sfrmicioas. Mas sfrmat, bucile nu se pot menine ntregi. Plcut, specific Plcut, Plcut, brnzei maturate specific specific din lapte de oaie brnzei brnzei sau amestec, maturate din maturate din acrior. lapte de vac, lapte de acrior. bivoli, acrior. Specific, cu arom slab exprimat, dar plcut. Fr arom, uor de drojdii, uor de acru. Nespecific, cu nuane uor strine: de fermentaie nespecific, uor de furaje, uor de medicamente, de drojdii.

0 5

4 3 2

Mrfuri alimentare
Nespecific, cu nuane uor strine: de fermentaie butiric sau acetic, uor de furaje, de medicamente, de rnced. De produs n descompunere, total nespecific, de mucegai. Plcut, specific Plcut, Plcut, brnzei maturate specific specific din lapte de oaie brnzei brnzei sau amestec, maturate din maturate din acrior, uor lapte de vac, lapte de srat. acrior, uor bivoli, srat. acrior, uor srat. Specific, cu arom slab exprimat, gust plcut. Mai puin specific, fad, uor metalic, uor de drojdii, prea acru, srat, foarte uor amar, uor picant. Nespecific, cu uoare nuane strine: de fermentaie nespecific, uor de furaje, uor de medicamente, uor iute, astringent, uor amar, foarte srat. Nespecific, cu nuane strine: de fermentaie buritic sau acetic, de furaje, de medicamente, de rnced, amar. Strin, de produs n descompunere, foarte amar, de mucegai. 1 0 5

Gust

0...5

4 3 2

1 0

Sursa: SR. nr. 6345/1995 Lapte i produse lactate. Analiza senzorial

n funcie de numrul de puncte totalizate de produs i innd seama de factorul de ponderare pentru fiecare caracteristic senzorial, se stabilete treapta de apreciere (calificativul) pentru acesta i se face ncadrarea produsului pe clase de calitate, conform tabelului nr. 18. Factori de ponderare
Caracteristica senzorial Aspect exterior Culoare Aspect n seciune Consisten Miros Gust Tabel nr. 18 Factor de ponderare 0,4 0,4 0,8 0,8 0,4 1,2

Mrfuri alimentare

Exemplu de calcul a punctajului total ponderat pentru produsul telemea de vac, pe baza cruia se stabilete nivelul calitativ al acestuia, dup cum urmeaz n tabelele nr. 19 i 20: Numrul de puncte ponderat pentru produsul telemea de vac
Caracteristica senzorial Aspect exterior Culoare Aspect n seciune Consisten Miros Gust Total Numrul total de puncte acordate 4 4 3 1 5 5 Tabelul nr. 19 Numr de puncte, ponderat 4x0,4=1,6 4x0,4=1,6 3x0,8=2,4 1x0,8=0,8 5x0,4=2,0 5x1,2=6,0 14,4

ncadrarea pe clase de calitate

Tabel nr. 20

Numrul total de puncte acordate 18,1 ... 20 15,1 ... 18 12,1 ... 15 7,1 ... 12 0 ... 7

Calificativ ce se acord Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor (alterat)

Produsul, care nu ntrunete numrul minim de puncte sau dac pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puin punctajul minim, este considerat necorespunztor.

Mrfuri alimentare

1.4 Preparate din carne

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, preparatele din carne trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul de produs. Exemplificm acest aspect cu privire la proprietile organoleptice ale parizerului i ale salamului de Sibiu (SR nr. 4/1999), aa cum sunt prezentate n tabelul nr. 19 i tabelul nr. 20. Proprietile organoleptice ale parizerului
Caracteristica senzorial
Aspect exterior, form

Tabel nr. 21 Descrierea caracteristicii

Batoane ntregi, legate cu sfoar la capete, uneori i longitudinal i transversal, cu suprafaa curat, fr ncreituri i crpturi, de culoare galben-rocat, uor brun, spre crmizie, fr pete sau mucegai. Batonul are consistena elastic, la apsare uoar cu degetul revine la forma iniial. Compoziie bine legat, compact i uniform, conform ingredientelor, fr goluri de aer, aglomerri de aer sau grsime topit n mas sau sub membran, fr buci de flaxuri, culoare roz pal, uniform n toat masa sau n alternan conform ingredientelor (cacaval, msline, legume etc.). Miros foarte plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite i, dup caz, ingredientelor adugate, fr mirosuri strine. Gust foarte plcut, armonizat specific produsului proaspt, condimentelor folosite i, dup caz, ingredientelor adugate, fr gust strin.

Consistena Aspect n seciune i culoare

Miros

Gust

Mrfuri alimentare

Proprietile organoleptice ale salamului de Sibiu

Tabel nr. 22
Caracteristici Aspect exterior Condiii de admisibilitate Suprafa uscat, nveli ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alb-cenuie sau albglbuie; se admite pe maximum 10% din suprafaa total a membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie i poriuni neacoperite de mucegai. La solicitarea beneficiarului, produsul se poate prezenta i fr membran, n baton ntreg sau feliat, ambalat sub vid sau n atmosfer controlat. Folia trebuie s fie aderent la compoziie, fr goluri de aer sau urme de mucegai datorit ndeprtrii membranei i fr grsime exprimat, n cazul produsului ambalat sub vid sau n atmosfer controlat. Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri de grsime topit; buci de carne de culoare roz pn la rourubiniu, cu mici insule de grsime alb, apropiate ca mrime, rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii, dnd un aspect de mozaic; se admit n masa compoziiei rare goluri de aer de 1mm2mm. O felie subire de 1mm2mm privit contra luminii trebuie s fie translucid. Culoarea n seciune a batonului trebuie s fie uniform, admindu-se o nuan mai nchis pe o poriune de max. 10mm de la margine. Batoane corespunztoare membranelor folosite, clipsate sau legate cu sfoar, cu grosimea uniform pe toat lungimea, cu uoar ngustare la captul de agare. Elastic pn la tare la suprafa i n zona periferic a seciunii; mai moale dar legat i elastic spre centru; la apsare normal cu degetul pe suprafaa batonului nu trebuie s rmn urme. Plcut, picant, caracteristic produsului, fr gust i miros strin; s nu prezinte gust iute; la masticaie nu trebuie s se lipeasc de dini.

interior

Form Consisten Miros i gust

1.4.1 Examinarea organoleptic

Examinarea organoleptic a preparatelor din carne presupune: Examinarea ambalrii i marcrii La examinarea ambalajului se va urmri:

Mrfuri alimentare

-tipul ambalajului; -starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie, etc.). Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate elementele referitoare la identificarea produsului i productorului, precum i elementele necesare informrii consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare. Examinarea caracteristicilor organoleptice La aprecierea calitii preparatelor din carne se examineaz urmtoarelor caracteristici organoleptice: a) Aspectul exterior, culoarea i forma La produsele cu membran se examineaz natura membranei, gradul ei de umezire, integritatea, luciul, culoarea i uniformitatea culorii, precum i modul de legare la capete (clipsate sau cu sfoar). Totodat se observ dac este curat, neted i continu sau dac prezint defecte precum: ncreituri, crpturi, pete de mucegai (cu excepia celor la care se accept o pulbere de mucegai uscat, de exemplu, salamul de Sibiu). La preparatele fr membran se urmrete integritatea bucilor, modul n care s-a fcut fasonarea, gradul de uscare, starea de curenie, prezena mucegaiului, a impuritilor etc. b) Aspectul n seciune se examineaz att n seciune longitudinal ct i transversal apreciindu-se dac compoziia este bine legat, compact i uniform. De asemenea, se urmrete: culoarea i uniformitatea ei n toat masa sau n alternan, conform ingredientelor (cacaval, msline), aderena membranei la coninut, prezena golurilor de aer sau a grsimii topite n masa compoziiei sau sub membran, existena pungilor de lichid sau precipitat albuminic, prezena n masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor, a bucilor de oase, dar i uniformitatea rspndirii ingredientelor. c) Consistena se apreciaz prin palpare printr-o apsare uoar cu degetul observnd dac este elastic (va reveni la forma iniial) sau este moale. De asemenea, se apreciaz fermitatea produsului (acesta trebuind s nu fileze la rupere sau la desfacerea

Mrfuri alimentare

membranei de compoziie), gradul de frgezime, suculena i modul de comportare la tiere. d) Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare urmrindu-se autenticitatea acestora (specific sortimentului, condimentelor folosite i a ingredientelor pe care le conine), precum i prezena mirosurilor i gusturilor strine (rnced, mucegai, de sttut, acru, de putrefacie). n situaia n care produsele prezint nceput de alterare, ncep s se observe modificri n proprietile organoleptice normale. Astfel, consistena produselor scade, masa devine afnat datorit gazelor ce se formeaz prin descompunerea substanelor proteice, iar mirosul i gustul devin neplcute. De asemenea, nveliul pierde aderena la compoziie. Prospeimea mezelurilor se apreciaz cu bune rezultate, organoleptic, prin comparaia proprietilor respective, dup cum urmeaz n tabelul nr. 23. Prospeimea mezelurilor
Tabelul nr. 23 Factorii de apreciere Aspect exterior proaspete nveli zvntat, rezistent, fr mucegai sau mzg, aderent la compoziie Starea mezelurilor cu prospeime dubioas nveli umed, lipicios, acoperit cu un strat inflorescent, se desface uor de compoziie, dar nu se rupe n partea periferic, o dung de culoare cenuienchis, iar n partea central se menine culoarea normal; slnina n unele locuri glbuie alterate nveli acoperit cu mzg sau mucegai, avnd culoarea modificat, se desface de compoziie i se rupe uor Sub nveli, prezena mucegaiului sau a larvelor de mute. n stratul periferic i n profunzime pete de culoare cenuie-verzuie;

Aspect n seciune

Culoarea roz, uniform, fr pete cenuii, slnina de culoare alb

Mrfuri alimentare slnina de culoare galben-verzuie n stratul periferic i n profunzime compoziia este afnat, avnd o consisten slab nveliul are miros neplcut, iar compoziia miros putred; slnina are miros i gust pronunate de rnced

Consistena

Pe toat seciunea consisten dens, suculent Plcut, condimentat, specific produsului respectiv

n partea periferic, consisten mai slab Acrior, de sttut, de mucegai sau alt miros i gust strine, arom slab de condimente

Mirosul i gustul

1.4.2 Lucrare practic

S se aprecieze calitatea senzorial a parizerului folosindu-se o scar de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 24. Evaluarea calitii senzoriale a parizerului prin metoda scrii de punctaj
Tabel nr. 24
Caracteristica senzorial Aspect exterior, form 0 ... 2 puncte Descrierea caracteristicii Batoane ntregi, legate cu sfoar la capete, uneori i longitudinal i transversal, cu suprafaa curat, fr ncreituri i crpturi, de culoare galben-rocat, uor brun, spre crmizie, fr pete sau mucegai. Batoane ntregi, legate cu sfoar la capete, cu suprafaa curat, cu uoare ncreituri, fr crpturi, de culoare neuniform, galben brun-rocat, cu rare pete de culoare, fr mucegai. Batoane deformate, crpate, legate cu sfoar la capete, cu ncreituri, ptate, de culoare neuniform, mucegite. Batonul are consisten elastic, la apsare uoar cu degetul revine la forma iniial. Batonul are consisten uor moale sau uor rigid la palpare. Punctajul acordat 2 puncte

1 puncte

0 puncte 2 puncte 1 puncte

Consisten 0 ... 2 puncte

Mrfuri alimentare
Batonul are consisten moale sau rigid la palpare, lsnd groap, sau este inelastic. Compoziie bine legat, compact i uniform, conform ingredientelor, fr goluri de aer, aglomerri de aer sau grsime topit n mas sau sub membran, fr buci de flaxuri, culoare roz pal, uniform n toat masa sau n alternan conform ingredientelor (cacaval, msline, legume etc.) Compoziie legat, compact, conform ingredientelor, cu mici goluri de aer, fr aglomerri grsime topit sau ap, culoare roz n toat masa, sau n alternan conform ingredientelor (cacaval, msline, legume etc.) Compoziie slab legat, necompact, cu goluri de aer, aglomerri de grsime sau ap. Miros foarte plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite i, dup caz, ingredientelor adugate, fr mirosuri strine. Miros plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite i, dup caz, ingredientelor adugate, fr mirosuri strine (de acru, rnced, de mucegai). Miros normal, specific produsului proaspt i condimentelor folosite i, dup caz, ingredientelor adugate, fr mirosuri strine (de acru, rnced, de mucegai). Miros slab exprimat, de nvechit, respingtor, de acru, rnced, de mucegai etc. Gust foarte plcut, armonizat, specific produsului proaspt, condimentelor folosite i, dup caz, ingredientelor adugate, fr gust strin. Gust plcut, specific produsului proaspt, condimentelor folosite i ingredientelor adugate, fr gust strin (de acru, rnced, de mucegai). Gust normal, specific produsului, condimentelor folosite i ingredientelor adugate, fr gust strin (de acru, rnced, de mucegai). Gust slab exprimat, cu nuane imprimate de condimentele i ingredientele folosite, fr gust strin (de acru, rnced, de mucegai). Gust neplcut, strin, de produs cu iz de rnced, mucegai, acru etc. 0 puncte 4 puncte

Aspect n seciune i culoare 0 ... 4 puncte

2 puncte

0 puncte 5 puncte 3 puncte

Miros 0 ... 5 puncte

1 puncte

0 puncte 7 puncte 5 puncte 3 puncte 1 puncte 0 puncte

Gust 0 ... 7 puncte

Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Punescu Analiza senzorial n societile comerciale

Mrfuri alimentare

n funcie de numrul de puncte totalizat, se stabilete treapta de apreciere (calificativul) pentru respectivul produs, conform tabelului nr. 25. Evaluarea rezultatelor analizei senzoriale a parizerului
Tabel nr. 25
Punctajul ntrunit 0 - 7 puncte 8 - 12 puncte 13 - 16 puncte 17 - 18 puncte 19 - 20 puncte Calificativul acordat Produs necorespunztor Produs corespunztor Produs bun Produs foarte bun Produs excelent

Produsul, care nu ntrunete numrul minim de puncte sau dac pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puin punctajul minim, este considerat necorespunztor.

1.5 Produse zaharoase

n grupa produselor zaharoase se include o gam larg de sortimente (produse de caramelaj, produse de ciocolat, halva, rahat etc.) apreciate, n primul rnd prin caracteristicile lor organoleptice. Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, produsele zaharoase trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul de produs. Exemplificm acest aspect cu privire la proprietile organoleptice ale bomboanelor drajeuri (SR nr. 3145/1998), bomboanelor sticloase neumplute (SR nr. 1841/1998) i a ciocolatei (SR nr. 6862/1995), aa cum sunt prezentate n tabelele nr. 26, 27 i 28.

Mrfuri alimentare

Proprietile organoleptice ale bomboanelor drajeuri

Tabel nr. 26
Caracteristici Aspect exterior Condiii de admisibilitate Form specific sortimentului, suprafa neted, caracteristic nveliului utilizat; se admit uoare zgrieturi; nu se admit urme de infestare; nu se admite aglomerarea drajeurilor prin lipire. Pentru drajeurile simple: mas omogen. Pentru drajeurile cu adaosuri: mas caracteristic nucleului folosit. n concordan cu aroma i nucleul folosit. Plcute, aromate, bine exprimate, caracteristice tipului, fr senzaia de asprime la gust; nu se admit miros i/sau gust nespecific.

Aspect n seciune

Culoare Miros i gust

Proprietile organoleptice ale bomboanelor sticloase neumplute

Tabel nr. 27
Caracteristici Aspect exterior Condiii de admisibilitate Buci de form regulat, neaglomerate, cu suprafa brumat sau nebrumat i nezgrunuroas, uscate, nelipicioase la pipit; la roxuri se admit capete rupte. Se admit max. 2% bomboane deformate i sparte, ntr-o unitate de ambalaj. Prin sprturi se neleg bucile mai mici dect sferturile. Mas sticloas i casant; roxurile trebuie s aib un desen clar. Uniform, n concordan cu aroma sau adaosul folosit, conform tabelului de mai jos; la bomboanele trase, se admit straturi n diverse culori.

Aspect interior Culoare

Mrfuri alimentare
Gust Arom Specific aromelor folosite, dulce sau dulce acrior; la bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific adaosului respectiv. Plcut, bine exprimat.

Concordana ntre arom i culoare

Arom Banane, lmie, ananas, miere Anason, eucalipt, fistic, ment, mr, banan Cpuni, fragi, zmeur, viine, rom Coacze negre Portocale, mandarine, caise Trandafir Vanilie, migdale, bergamot, ment, ananas Culoare Galben Verde Rou Violet Portocaliu Roz Alb (fr adaos de colorant)

Proprietile organoleptice ale ciocolatei

Tabel nr. 28
Caracteristici Aspect la temperatura de 16C ... 18C exterior Condiii de admisibilitate Form regulat, specific sortimentului; suprafa neted, lucioas; se admit uoare zgrieturi i mici bule de aer pe partea inferioar; nu se admit urme de infestare. Pentru ciocolata fr adaosuri: masa omogen, mat n ruptur, uniform, nestratificat, adaosurile uniform repartizate; la ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen se vd buci din adaosul folosit. Brun nchis pn la brun deschis, uniform, funcie de tipul de ciocolat. La ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen culoare neuniform, specific adaosurilor folosite. Tare, casant la rupere. La examenul de degustare, ciocolata trebuie s fie onctuoas i s nu lase senzaia de rugozitate. Plcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolat, fr senzaia de asprime la gust; nu se admite miros i gust strin (de rnced, de mucegai etc.).

n seciune

Culoare

Consisten la temperatura de 16C ... 18C Miros i gust

Mrfuri alimentare

1.5.1 Examinarea organoleptic

Avnd n vedere diversitatea produselor zaharoase, examinarea organoleptic a acestora se realizeaz ntr-o anumit ordine, ncepnd cu produsele mai puin dulci i mai puin aromate, continund treptat cu cele mai dulci, apoi cu cele acidulate i mentolate. Produsele se examineaz la lumina zilei, n forma i la temperatura la care se consum. La aprecierea calitii produselor zaharoase se examineaz urmtoarele caracteristici organoleptice: a) Aspectul, culoarea i forma se apreciaz vizual urmrindu-se forma bucilor, integritatea lor, caracteristicile suprafeei (netezime, luciu, uniformitatea stratului de brumare, gradul de uscare), precum i eventualele defecte: sprturi, aglomerri, suprafa lipicioas etc. Culoarea se examineaz att n stratul superficial, ct i n seciune, din punct de vedere al intensitii i uniformitii. Prin secionarea produsului se examineaz aspectul interior apreciindu-se omogenitatea masei i repartiia unor componente. b) Consistena se examineaz tactil, prin frecarea ntre degete i prin masticare. Se apreciaz att consistena nveliului ct i a umpluturii. c) Aroma se examineaz prin mirosire direct sau indirect prin degustare. Se apreciaz natura, intensitatea aromei, specificitatea i eventualele mirosuri strine (de ars, mucegai, rnced etc). d) Gustul se examineaz prin degustarea unei cantiti mici din produs (cu att mai mic cu ct gustul este mai puternic dulce). Se apreciaz intensitatea, asprimea, concordana acestuia cu aroma i adaosurile folosite, dar i eventualele nuane strine de gust (astringent, alcalin, amar, srat, de mucegai, rnced). n cazul bomboanelor umplute, nveliul i umplutura trebuie degustate separat.

Mrfuri alimentare

1.5.2 Lucrare practic

S se aprecieze calitatea senzorial a produselor de ciocolat umplute (tablete, bomboane, specialiti) folosindu-se o scar de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 29. Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a produselor de ciocolat umplute
Tabel nr. 29
Caracteristica senzorial Aspect exterior i n seciune (la temperatura de 20 2 C) i form Scara de punctaj 0...4 Descrierea caracteristicilor produsului examinat Form regulat, suprafaa neted, lucioas, fr pete, zgrieturi i bule de aer; stratul de acoperire este uniform i continuu; produsul prezint ornamente i desene bine conturate. Mici neregulariti de form i desen; suprafaa este uor mat. Suprafaa este mat, prezint mici zgrieturi, mici deformaii sau poriuni mici neacoperite cu nveli. Stratul de acoperire este neuniform, discontinuu, mat; produsul prezint ornamente i desene slab conturate sau puncte de siropare. Umplutura este insuficient; produsul prezint pri mai mari neacoperite, siropate, mate, cu bule de aer, deformate sau fr umplutur. Tare, casant, onctuoas, fin; umplutura este crocant, pstoas, gelifiat, spumoas. Mai puin fin. Moale, pstoas, gelifiat, spumoas. Aspr, grosier; produsul se topete greu n gur. Prea tare sau prea moale; umplutura este tare, uscat, cristalizat sau prea fluid. Punctaj acordat 4

3 2 1

Consisten la temperatura de 20 2 C)

0...4

4 3 2 1 0

Mrfuri alimentare
Culoare 0...2 Uniform, n concordan cu aromele i adaosurile folosite; fr pete. Neuniform, intens sau prea slab. Necorespunztoare aromelor sau adaosurilor folosite. Plcut, bine precizat, n concordan cu colorantul i adaosul folosit, fr nuane strine. Specific, dar slab exprimat. Puternic, dar acceptabil. Nespecific culorii i adaosurilor folosite. Prea puternic sau lips, neplcut, strin. Caracteristic, bine precizat, plcut, specific aromelor i adaosurilor folosite, fr nuane strine. Mai puin precizat la unul dintre componente. Neconcordan ntre gustul umpluturii i al nveliului. Uor astringent; umplutura este prea aromat sau prea acidulat. Acrior, astringent; nu se recunoate gustul aromelor i adaosurilor folosite. Uor strin, rnced. Necaracteristic, acru, foarte astringent, strin, neplcut. 2 1 0 4 3 2 1 0 6 5 4 3 2 1 0

Arom

0...4

Gust

0...6

Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Punescu Analiza senzorial n societile comerciale

n funcie de numrul de puncte totalizat, se stabilete treapta de apreciere (calificativul) pentru respectivul produs, conform tabelului nr. 30. Acordarea calificativului
Tabel nr. 30
Numrul total de puncte acordate 18,1...20 14,1...18 9,1...14 0...9 Calificativ ce se acord Foarte bun Bun Satisfctor (corespunztor) Necorespunztor

Mrfuri alimentare

Produsul analizat trebuie s ntruneasc cel puin un punctaj mediu total de min. 9,1 puncte, pentru a corespunde unui nivel minim de calitate necesar comercializrii pe pia, iar produsele la care pentru una din caracteristicile organoleptice nu s-a acordat cel puin punctajul minim, este considerat necorespunztor.

1.6 Buturi alcoolice

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, buturile alcoolice trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul de produs. Exemplificm acest aspect cu privire la proprietile organoleptice ale berii (SR nr. 4230+A1/1997) i ale vinului (SR nr. 13445/2001), aa cum sunt prezentate n tabelul nr. 31 i tabelul nr. 32.

Proprietile organoleptice ale berii

Tabel nr. 31
Proprieti organoleptice Aspect Bere blond Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti, spum alb i perlaj de dioxid de carbon Galben-pai pn la galben Condiii de admisibilitate Categorie de bere Bere brun Bere specialitate Lichid limpede, fr sediment sau impuriti; spum i perlaj de dioxid de carbon Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti. Berea caramel: lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei Galben sau brun, specific fiecrui sortiment

Culoare Miros

Brun

Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), cu arom de hamei i mal

Mrfuri alimentare
Gust Spum Caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezena de dioxid de carbon, fr gust strin Alb, dens, cu grosimea de 30 mm...40 mm, persistent timp de 3 min, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb, dantelat.

Proprietile organoleptice ale vinului

Tabel nr. 32
Proprieti organoleptice Condiii de admisibilitate Vinuri cu denumire de origine controlat Vinuri de Vinuri de calitate (DOC), vinuri cu consum curent superioar (VS) denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC) Limpede fr Limpede-cristalin, fr Limpede-cristalin, fr sediment sediment sediment. Vinurile roii, nvechite n sticl, pot avea o depunere de culoare pe pereii sticlei Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui pn la galben-auriu, roz sau rou, caracteristic tipului de vin i vechimii Caracteristic Caracteristic de vin, fr Arom caracteristic de vin, fr miros strin; arom soiului (buchet la miros strin caracteristic pentru vinurile vechi), fr vinurile valorificate cu miros strin denumire de soi Plcut, fr Plcut, armonios, tipic Plcut, armonios, tipic gust strin podgoriei, sau zonei de pentru arealul de producere, fr gust producere i pentru soi, strin bine evoluat la vinurile vechi, fr gust strin

Aspect

Culoare Miros

Gust

Mrfuri alimentare

1.6.1 Examinarea organoleptic

a) Bere Proprietile organoleptice ale berii se examineaz n urmtoarea ordine: Aspectul se observ prin tansparen la lumin natural a zilei, berea fiind turnat ntr-un pahar de 500 ml, la 10-120C. Se apreciaz limpiditatea, prezena impuritilor sau sedimentului precum i impregnarea cu dioxid de carbon (perlj continuu, de durat cu bule fine). Culoarea se examineaz la fiecare sortiment n parte, astfel la berea blond variaz de la galben-pai la galben, la berea brun de la brun la rubiniu deschis, iar la berea specialitate este galben sau brun, specific fiecrui sortiment. Mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea ambalajului n care se afl berea observnd dac este plcut, cu arom de hamei i mal, caracteristic sortimentului sau este neplcut, acru sau cu nuan de mucegai. Gustul se examineaz prin degustare, observnd dac este uor amrui, caracteristic fiecrui sortiment sau dac prezint gust strin, neplcut, de acru etc. Aspectul i persistena spumei se examineaz turnndu-se imediat dup decapsulare, de la o nlime de 30 mm, ntr-un pahar special, inut nclinat, apreciindu-se volumul, compactitatea i persistena dar i urma lsat pe pahar dup dispariie (o urm alb, dantelat). b) Vin n aprecierea calitii vinului, ca produs gustativ, trebuie s se pun accent n mod deosebit pe calitile sale gustative. Examinarea organoleptic a vinului se face prin degustare apreciindu-se: culoarea, limpiditatea, aroma i gustul.

Mrfuri alimentare

Pentru a se obine rezultate ct mai bune este necesar ca degustarea s se fac la o anumit temperatur i ntr-o anumit ordine. n aprecierea calitii vinurilor, trebuie s se in seama de temperatura la care se face degustarea acestora. Astfel, vinurile albe i aromate se degust la temperatura de 12...14C, vinurile roii la temperatura de 15...17C, iar vinul spumant la temperatura de 8...10C. Respectarea temperaturii de degustare este necesar pentru ca toate caracteristicile senzoriale ale vinului s poat fi apreciate la adevrata lor valoare. Ordinea n care se face degustarea vinurilor este urmtoarea: vinuri albe de mas, uoare i noi; vinuri albe alcoolice i noi; vinuri albe de mas uoare i vechi; vinuri albe fine, alcoolice i vechi; vinuri roii, uoare i noi; vinuri roii alcoolice i noi; vinuri roii uoare i vechi; vinuri roii alcoolice i vechi; vinuri aromate (muscaturi) cu respectarea ordinii de calitate i de vechime; vinuri de desert (licoroase) n aceeai ordine; Vinuri spumoase i vermuturi. Tehnica degustrii vinurilor Vinul se toarn ncet pe marginea paharului inut nclinat spre sticl, pn la 1/3 din nlimea paharului. Trebuie evitat turnarea de la nlime deoarece contribuie la aerisirea vinurilor i pierderea aromei. Paharul se ndreapt apoi spre sursa de lumin pentru aprecierea gradului de limpiditate i a culorii. Tot acum se observ eventualele semne ale unor boli i defecte ale vinului. n continuare, vinului din pahar i se imprim o micare de rotaie,

Mrfuri alimentare

pentru a se pune n suspensie eventualele impuriti mai mult sau mai puin grosiere, care dau opalescena i tulbureala vinurilor. Pentru examinarea aromei se execut o micare de rotaie pentru a umezii pereii paharului, n scopul mririi suprafeei de evaporare i degajrii buchetului. Aroma vinului se analizeaz inspirnd de cteva ori, brusc, din atmosfera de la suprafaa paharului. n prealabil, paharul cu pereii umezii de vin se nclzete uor n palm. Pentru examinarea gustului, se soarbe mai nti o cantitate mic de vin (5...10 ml), care servete la ncercarea prealabil i la splarea gurii de proba anterioar. Se soarbe apoi o cantitate de aproximativ 15 ml, prob care se trece din partea anterioar n cea posterioar a cavitii bucale, astfel nct s se umezeasc ntreaga suprafa a limbii. ncercarea probei nu trebuie s dureze mai mult de 1...2 minute, deoarece organele de sim ale gustului i mirosului obosesc repede, senzaiile slbesc n intensitate, iar proba inut, prea mult n cavitatea bucal, se nclzete i i pierde proprietile iniiale.

1.6.2 Lucrare practic

S se aprecieze calitatea senzorial a unui vin de consum curent folosindu-se scara de punctaj de 20 puncte, conform tabelului nr. 33. Evaluarea calitii senzoriale a vinului
Tabel nr. 33
Caracteristica senzorial Culoare Scara de punctaj 0...2 Descrierea caracteristicii senzoriale Excelent, perfect corespunztoare Aproape corespunztoare Necorespunztoare sau degradat Vin cristalin, strlucitor, cu luciu Vin limpede (fr luciu) Vin opalescent, ntunecat, tulbure Punctaj acordat 2 1 0 2 1 0

Limpiditate

0...2

Mrfuri alimentare
Caracteristica senzorial Arom (buchet) Scara de punctaj 0...4 Descrierea caracteristicii senzoriale Excelent, corespunde perfect sortimentului respectiv de vin Foarte corespunztoare denumirii Corespunztoare denumirii (soiului, tipului) i regiunii Proprie vinului i denumirii Nespecific tipului, fr miros de vin Gust i arom excelente, armonioase, perfect corespunztoare sortimentului respectiv Gust i arom tipice, corespunztoare Perfect corespunztoare denumirii Corespunztor denumirii Normal de vin Gust plat (fad), gol, lipsit de aciditate Fr gust sau cu nuane strine i de alterat Punctaj acordat 4 3 2 1 0 12 9...11 7...8 5...6 3...4 1...2 0

Gust

0...12

Atribuirea punctelor se face inndu-se seama de gradul de exprimare a diferitelor caracteristici organoleptice, precum i de lipsurile, defectele i bolile pe care le poate prezenta vinul. Punctajul acordat se trece ntr-o fi de analiz, ca cea de mai jos:
Denumirea produsului analizat (categoria, grupa, soiul, anul) .................................................................................................................................. Data ......................................................................................................................... Caracteristica senzorial Culoare Limpiditate (aspect) Arom (buchet) Gust Punctaj total Punctaj acordat (Pi) Observaii

Mrfuri alimentare

n funcie de numrul total de puncte totalizate se acord calificativul vinului analizat, ca n tabelul nr. 34. Acordarea calificativului vinului de consum curent
Calificativ (gradaia) Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor

Tabel nr. 34 Punctaj total acordat

17,51...20 puncte 15,51...17,5 puncte 14,0...15,5 puncte sub 14 puncte

Observaie: n cazul n care vinul supus analizei este un vin superior, se va folosi un alt punctaj de clasificare, respectiv cel din tabelul nr. 35. Acordarea calificativului vinului superior
Tabel nr. 35
Calificativ (gradaia) Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor

Punctaj total acordat

18,51...20 puncte 16,51...18,5 puncte 154,0...16,5 puncte sub 15 puncte

Vinul, care nu ntrunete numrul minim de puncte sau dac pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puin punctajul minim, este considerat necorespunztor.