Curso de Macrobitica 2004/2005

3 Fim-de-.semana

Tema: Estilos Culinrios e Diferentes Cortes 04.12.2004

1. Cinco Transformaes Ying/Yang
A MB ajuda a criar um equilbrio no organismo atravs dos alimentos, para isso necessrio comear a compreender o tipo de energia dos alimentos, no s em termos absolutos mas em termos relativos.

Alimentos Principais

Ying Acar

Centro Cereais Feijo Vegetais

Yang Sal Carne

Relativamente aos alimentos principais, apresentamos alguns exemplos:

Ying Vegetais Maltes Fruta Feijo Peixe Arroz

Yang

Miso

Relativamente ao leo, ele geralmente mais yin, os mais equilibrados so o Azeite e o leo de Ssamo, mas ainda assim, o Azeite mais yin do que o leo de Ssamo. Basta pensar a sua origem: azeitona vs semente de ssamo (qual mais dura e concentrada). Assim sendo, apesar de se poder utilizar ambos os leos em todo o ano, talvez se possa utilizar mais o Azeite no Vero e o leo de Ssamo no Inverno. Claro, que temos sempre que observar qual a nossa condio!

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Cinco Elementos

Meio dia Fogo Energia dispersa

Amanhecer rvore Energia ascendente

Cinco elementos (estilos culinrios)

Solo Tarde Energia descendente

gua Energia fluda Noite

metal

Anoitecer

Energia concentrada

Em termos sucintos, apresentamos as seguintes observaes em relao a cada elemento (ver fotocpia distribuda para complementar):

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Elemento/Refei Observaes o rvore

Pequeno almoo
Energia ascendente, corresponde ao amanhecer e ao despertar da natureza. O sabor associado o cido. Alimentos: Nesta altura pode-se comer uma sopa de miso no muito salgada, para variar intercalar com sopas de vegetais doces; Cremes de arroz ou de outro cereal (por exemplo: cevada, aveia centeio, os quais so os cereais associados a este elemento); Creme de millet com abbora ou outros vegetais; Pickles, apesar de serem bons para comer a qualquer refeio devido aos efeitos benficos no intestino. Devem-se comer durante a refeio, pois abrem o apetite; Alguns legumes escaldados (brculos, pepino em gua e sal ou um pouco de ameixa umeboshi). Estilos culinrios: Cozer at 6 minutos sem tampa para permitir que a energia ascenda; Saltear no wok menos de 6 minutos (cortar os vegetais muito finos) Escaldar sem tampa menos de 2 minutos. Emoes (desequilbrio/equilbrio): Zanga vs criatividade e ordem. Energia dispersa, corresponde ao meio-dia. Geralmente estamos no pico das nossas actividades e portanto a refeio deve ser leve e estimulante. O sabor amargo. Alimentos: Gengibre; Bolas de arroz Vegetais verdes; Massa; Peixe. Estilos culinrios: Grelhados entre 2 a 6 minutos; Fritos entre 2 a 6 minutos; Fritos em chama alta at 6 minutos. Emoes (desequilbrio/equilbrio): Histeria vs Adaptabilidade e sociabilidade.

Fogo
Almoo

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Energia descendente.

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Solo
Lanche

O sabor doce. Alimentos: Vegetais doces; ... Estilos culinrios: Cozer com a tampa; Saltear: 6 a 10 minutos; Nabe entre 15 a 30 minutos; Pur feito com lume brando entre 20 a 40 minutos. Emoes (desequilbrio/equilbrio): Auto-compaixo vs generosidade. Energia concentrada, corresponde ao anoitecer.

Metal
Jantar

Alimentos: Produtos fumados; ... Estilos culinrios: Cozer a presso; Cozer a vapor entre 8 a 10 minutos; Cozinhar no Forno; Assar. Emoes (desequilbrio/equilbrio): Melancolia vs Enfoque, planeamento, concentrao. Energia flutuante, corresponde noite.

gua

Alimentos: ... Estilos culinrios: Marinar 1 a 4 horas; Crus; Salteados longos e em lume brando 20 a 40 minutos Emoes (desequilbrio/equilbrio): Medo vs Coragem.

2. Observaes Gerais
Os cremes de cereais com malte so mais digestivos do que com fruta devido aos tempos de assimilao dos alimentos no organismo (fruta assimilada mais rapidamente do que o arroz/cereal);

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Galettes so muito secas para o organismo; Quando tarde nos apetece doces pode ser sinal de que no comemos vegetais suficientes ao pequeno-almoo e ao almoo; Os cogumelos so yin, os shitake dissolvem o colesterol, mas se a pessoa tem uma condio frgil no deve comer mais do que 1 cogumelo por dia; Para o polme pode utilizar-se gua e farinha com fermento ou farinha sem fermento com gua com gs ou cerveja).

3. Receitas Soba com caldo de shoyu e tempura

Ingredientes: Soba; 1 tira de alga Kombu; Cogumelos shitake (1 por pessoa); Cebolas; Cenouras; Shoyo; Farinha; Gengibre fresco; leo para fritar; Limo; Cebolinho; Vegetais para a tempura; Tofu; gua (1 taa ou prato de sopa por pessoa). Caldo Colocar a gua num tacho e adicionar a alga e os cogumelos para que o sabor destes ingredientes fique no caldo, bem como os sais minerais e outros nutrientes. Cortar a cebola em meias luas finas e a cenoura aos palitos e adicionar ao caldo aps levantar fervura. Deixar cozinhar sem tampa para que a cebola fique mais doce, pois o cido evapora-se (notar a alterao do cheiro). Temperar com shoyo a gosto e sumo de gengibre. Soba Numa panela com gua a ferver, adicionar a soba e de forma contnua, ir acrescentando gua fria medida que a gua comea a levantar fervura. Quando a soba estiver cozida, colocar num passador e passar por gua fria para que a massa arrefea e fique solto. Colocar nas tigelas de servir. Tofu Colocar um tacho com gua e pitada de sal e colocar aps fervura o tofu, reduzir o lume e deixar cozinhar at que o tofu flutue. Tempura Para o polme, juntar a farinha e a gua, pode ser acrescentado gengibre ralado para dar um sabor mais picante. Misturar a farinha e gua at ficar com a consistncia de um polme. Aquecer o leo para fritar num recipiente com profundidade, o leo est pronto a fritar quando se coloca um pouco de polme e este vem ao de cima Prof: Maria Guillot Page 26

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rapidamente ou quando se coloca um pau de madeira e borbulha. Cortar fatias de vegetais (cenoura, pimento vermelho, cebola, cogumelos). Mergulhar os vegetais no polme (poucos de cada vez para no se pegarem e uma qualidade de cada vez) e deixar dourar uns 3 a 5 minutos. Na preparao do prato colocar a soba, o caldo e por cima a tempura, temperar com limo, cebolinho, verdes levemente cozinhados, flores de cenoura.

Maa com Amndoas

Ingredientes 1 colher de agar agar por litro de gua; 6 chvenas de sumo de maa ou outro lquido; 1 colher de sopa por litro de tahin; Amndoas com casca; Pitada de sal. Demolhar a alga agar-agar em sumo de maa durante 20 minutos. Depois levar a ferver at que a agar agar fique desfeita (mexer sempre). Retirar do lume e acrescentar uma pitada de sal e o tahini. Deixar repousar at ganhar consistncia e em seguida passar com a varinha mgica at obter um pur cremoso. Tostar as amndoas e servir em taas decoradas com a amndoa.

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Tema: Cinco Elementos

1. Observaes Gerais

05.12.2004

A cevada mais relaxante, permite uma maior expanso. necessrio colocar sal nos cereais porque estes tm cido ftico e o sal permite um maior equilbrio, tambm por isso que necessrio mastigar bem os cereais. O impacto do cido ftico no organismo cansao, por exemplo uma condio cida significa acordar cansado aps dormir 7/8 horas. Se por volta das 11 horas existir uma quebra de energia um ch de 3 anos com uma colher de caf de miso e 1 colher de ch de shoyo, permite recuperar as energias. O limo corta as gorduras.

2.Receitas Sopa de Cebola Ingredientes

Cebolas - 1 por pessoa; leo de ssamo ou outro; Sal e Shoyo; gua Salsa ou outra erva aromtica.

Cortar as cebolas em meias luas muito finas e saltear numa panela (untada com leo) at mudar de cor. Pretende-se que a cebola liberte o cido e fique doce, por isso no colocar a tampa. Colocar a gua e deixar cozinhar. No final temperar com shoyo e sal (ambos alternados. Servir com um raminho de salsa por cima. Nota adicional: No Inverno e para permitir aquecer mais o corpo colocar no forno cebolas para libertar mais a gordura natural da cebola, deixar cozinhar cerca de uma hora.

Cevada
1 chvena de cevada 3 chvenas de gua sal; Chucrute; Farinha; Seitan; leo para fritar Cebolinho.

Levar ao lume a gua com a cevada, previamente demolhada, deixar levantar fervura e adicionar o sal e deixar cozinhar.

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parte, espremer o chucrute, retirando o lquido (pode ser aproveitado para sopas, excepo da sopa de cebola que se pretende doce). Colocar o chucrute em farinha e fritar ligeiramente (at ficar alourado), assim como quadradinhos de seitan (cerca de 5 minutos).

Cozinhar seitan para os cinco elementos Energia Metal: Espetadas de Seitan

Ingredientes: Seitan (quadrados grandes); Courgetes; Pimentos; Cebola; Cogumelos; leo de ssamo tostado; Vinagre de arroz; Miso; Malte de arroz ou cevada; Gengibre (sumo); Caril. Assar os pimentos nos bicos do fogo para os tornar menos cido. Colocar os pimentos num saco de plstico para suar e depois lavar e tirar o queimado. Cortar as courgetes em meias luas e cozinh-las ligeiramente numa panela com tampa pela mesma razo da referida para o pimento. Molho: Juntar 2 a 3 colheres de leo de ssamo com um pouco de vinagre de arroz, 1 colher de malte, um pouco de miso, sumo de gengibre e caril (a gosto). Fazer a espetada em pauzinhos e dispor num tabuleiro. Pincelar com o molho e levar ao forno.

Energia Solo: Estufado de Seitan

Ingredientes: Cebola; Kombu cortada; louro; Shoyo; leo; Seitan; Aipo; Cenoura; Nabo; Pastinaga; Pimento-doce.

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Saltear em leo o seitan cortado em quadrados grandes. Cortar os legumes em bocados grandes e estuf-los com a alga tambm cortada em pedaos, muito louro cerca de 20 minutos, temperar com shoyo e pimento e adicionar o seitan e gro j cozido.

Energia gua: Marinada de Seitan

Ingredientes: Azeitonas cortadas; Limo; gua; Shoyo; Seitan cru ou tofu cru (no caso do tempeh, coz-lo previamente. Colocar os ingredientes num tabuleiro e deixar ficar a marinar algum tempo (1 hora).

Energia rvore: Seitan agridoce

Ingredientes: Vegetais cortados fininho; Seitan; Couve chinesa; Rebentos de soja; Cenouras; Pimento vermelho. Cozinhar o seitan em molho agridoce (sumo de maa ou geleia de arroz com vinagre de arroz e shoyo). Colocar o leo de ssamo no wok e adicionar os vegetais e o seitan. Cozinhar cerca de 5 minutos.

Energia Fogo: Tempura de seitan (foi adicionado cevada ver cevada)

Sobremesa de maa para os cinco elementos

rvore: Cozer ma em quartos com uma pitada de sal e canela, passas e um pouco de malte. Fogo: Fazer tempura de maa com um polme e servir com um pratinho com malte e uma tigela com gua, limo e gelo. Comer da seguinte forma: envolver a tempura no malte e passar por gua para solidificar (tipo sobremesa do restaurantes chineses) Metal: Cozer maas no forno, colocar um bocadinho de miso no centro da maa e passas. Terra: Escaldar a maa ou deix-la crua. Espetar um pau na maa e pass-la por um molho tipo caramelo:

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Molho: Ingredientes: Manteiga de ssamo ou amendoim ou amndoa... Malte; Umeboshi.

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Juntar partes iguais de manteiga e de malte e adicionar um bocadinho de umeboshi. Misturar at ficar consistente. No final por colocar-se amndoa ralada. ****

Tarte de maa
Ingredientes: 1 chvena de farinha com fermento; 1 colher de sopa de leo de girassol, ssamo,... 1 pitada de Sal; gua ou leite de soja ou de aveia; Malte (opcional); Maas. Juntar os ingredientes ( excepo da maa) at obter uma massa aderente. Colocar num recipiente. Cozinhar maas em pouca gua com pitada de sal e colocar por cima.

Pudim Ingls
Ingredientes: Sumo de laranja ou limo; Guiness; Frutos secos (pode utilizar-se tambm oleaginosas) Farinha ou po esfarelado; Sal ou miso. Misturar os ingredientes e colocar num tacho um pouco de leo juntar os ingredientes e deixar cozer.

Peru de Natal
Ingredientes: Po ou flocos de aveia; Salva ou outras ervas aromticas (secas ou frescas); Lquido (gua); Shoyo e leo; Tofu. Amassar os flocos, com as ervas, e gua at obter uma massa consistente e aderente. Untar o recipiente com leo e colocar a massa, esfarelar o tofu e colocar por cima. parte colocar o leo e o shoyo e colocar um pouco por cima e levar ao forno, de 10 em 10 minutos voltar a colocar mais molho. Deixar cozinhar entre 40 minutos a 1 hora.

Manteiga de cebola
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Cortar cebolas e coz-las durante 1 a 2 horas com tampa.

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