Tcnicas y Procesos en Conservacin

Proceso harina de pescado

Profesora: Carolina Parodi Alumnos: Nicols Rocha Felipe Rojas

Martes 10 de Agosto de 2010

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NDICE
RESUMEN EJECUTIVO.. 3 OBJETIVOS....... 4 DESCRIPCIN DEL PROCESO.... 5 OPERACIONES UNITARIAS.. 7 DETALLE PASO A PASO10 FLUJO PTIMO DE PROCESAMIENTO.12 EQUIPOS BSICOS EN EL PROCESO DE HARINA DE PESCADO...13 BALANCES DE MASA.16 CONSUMO17 USOS DE LA HARINA DE PESCADO DEMANDA DE LA HARINA DE PESCADO18 Y ANLISIS ECONMICO...18 IMPACTO AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO...20 TRATAMIENTO DE RESIDUOS22 CONCLUSIONES....25 ANEXOS...26 EJERCICIO DE APLICACIN......26 EXPORTACIONES POR TIPOS DE HARINA DE PESCADO..31
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RESUMEN EJECUTIVO

En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin de aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado pequeo, que no podan venderse para el consumo humano. A medida que empez a reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la produccin de harina de pescado. La produccin industrial de harina de pescado exige una mano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas. Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la desecacin directa (harina de pescado blanca), o la coccin antes de la desecacin (harina de pescado oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cul de estos dos mtodos ha de utilizarse. La harina de pescado es la mejor fuente de energa concentrada para la alimentacin de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y el Per, siendo este ltimo el primer productor mundial. Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los animales. Su proceso de produccin es complejo y de costos altos ya que consta de una variada cantidad de pasos a seguir para obtener el producto final, pero se contrapone a su gran demanda y el xito en ventas que tiene en el mercado.

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OBJETIVOS

Conocer de manera ms especfica el proceso de produccin de harina de pescado, con sus etapas, materias primas utilizadas y distintas operaciones de fabricacin. Comprender la importancia de la harina de pescado a nivel bilgico, ya que es la mejor fuente de energa concentrada para la alimentacin de animales. Describir los procesos de operaciones unitarias que participan en la elaboracin de la harina de pescado. Dar a conocer los problemas y daos al medio ambiente que causa el desarrollo de los procesos de produccin. Mostrar el estudio econmico del proceso, demanda, costos y comportamiento en el mercado adems de conocer los principales productores y compradores a nivel mundial. Aplicar a un ejercicio numrico lo investigado de la produccin de harina de pescado.

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DESCRIPCIN DEL PROCESO

La harina de pescado, como producto biolgico, es fuente de protenas de alta calidad, alto contenido energtico y rica en minerales, vitaminas y aminocidos, empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar el valor nutritivo. La materia prima est compuesta por tres fracciones principales: slidos (materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 kg de materia seca se obtienen 212 kg de harina y 108 kg de aceite (datos segn FAO). El propsito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajo condiciones que favorezcan la calidad del producto. La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parmetros el de mayor importancia es la materia prima, es tan as que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza entre el 70 % y 75 %. En tal concepto, el tipo de especie y la frescura o grado de deterioro resultan los principales factores para la diferenciacin del producto. Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la desecacin directa (harina de pescado blanca), o la coccin antes de la desecacin (harina de pescado oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cul de estos dos mtodos ha de utilizarse. A continuacin se explican ambos procedimientos. La harina de pescado blanca se produce a partir de pescado entero, en parte eviscerado, y de los residuos despus de cortados los filetes. La proporcin de grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%. La harina de pescado oscura se obtiene principalmente a partir de pescado entero. El aceite se separa por coccin y prensado, lo que deja una torta prensada que puede luego desecarse. Este es el tipo ms corriente de harina de pescado.
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Los tiburones y cazones deben elaborarse siguiendo el mtodo de coccin y prensado, ya que la carne de tiburn desecada y molida tiene poco o ningn valor como protena suplementaria mientras que la harina cocida y prensada tiene un valor aproximadamente igual al de la harina de pescado corriente para las raciones de aves de corral y cerdos. La harina de pescado puede producirse en pequea escala, en condiciones rurales, de la siguiente manera: el pescado o desperdicios de pescado, se muelen o pican, se hierven durante poco tiempo y, seguidamente, se estrujan en para que suelten el agua y el aceite. Los residuos se desecan luego al sol o en una estufa. Si se desecan en estufa, primero se secan durante 2 horas a unos 45 C y luego se terminan a 65 C. Despus, si es necesario, pueden molerse. La calidad de conservacin de esta harina es buena. Para la manufactura de harina de pescado en escala intermedia (con una produccin de 100-200 kg diarios), se puede construir una pequea instalacin. El pescado se muele en una trituradora y se conduce por medio de un transportador a un depsito de deshidratacin. Este depsito tiene doble fondo; el superior, en el cual cae el pescado molido, est perforado y, a travs de las aperturas, penetra aire caliente desde un ventilador. Para lograr la mxima desecacin, el pescado fresco se mezcla, antes de molerlo, con igual volumen de harina de pescado desecada. La temperatura del aire caliente debe ser de 80-90 C. Si, de vez en cuando, se agita durante la desecacin, 500 kg de pescado se secarn en unas 6 horas, con un consumo de aceite pesado de unos 50 litros. Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los sacos. En los locales de almacenamiento, la harina recin manufacturada debe estar ventilada para facilitar la oxidacin inicial del aceite residual. Si se toma esta precaucin, no hay necesidad de aadir a la harina de pescado antioxidante alguno.

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Toda industria procesadora de harina de pescado requiere el uso de grandes cantidades de materia prima, en ese sentido es necesario conocer el tipo de especie disponible para su procesamiento, dependiendo de la composicin de la especie a trabajar, as como de los procesos utilizados para la obtencin del producto final, se obtendr un tipo especifico de harina de pescado. En el pescado, el contenido en protenas es bastante constante, mientras que las proporciones de agua y grasa son mucho ms variables entre especies. Los valores de estos dos parmetros estn inversamente relacionados, de forma que aquellos pescados que presentan un mayor porcentaje de grasa tienen un menor contenido acuoso y viceversa, la siguiente tabla incluye el porcentaje de cada componente que est referido a la porcin comestible. Cuadro n 1 Composicin de pescado en porcentaje de masa
Especie Anchoveta Arenque Sardina Caballa Atn Agua (%) 78.0 63.0 74.0 68.0 62.0 Protena (%) 18.0 17.0 19.0 19.0 22.0 Grasa (%) 6.0 18.0 5.0 12.0 16.0 Minerales (%) 2.5 1.3 1.2 1.3 1.1

Fuente: Sernapesca OPERACIONES UNITARIAS. El proceso general con sus principales operaciones unitarias e instrumentos necesarios, se puede explicar de la siguiente manera para complementar lo mencionado anteriormente. y Descarga del Pescado: El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menor dao posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano. El Pescado es trasladado desde las embarcaciones pesqueras a la planta por medio de una bomba acoplada a una tubera submarina. El equipo de
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bombeo hidrulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamado chata, el cual se debe encontrar a una distancia de 900 m. aproximadamente de la orilla de la playa. La mezcla agua-pescado llega a la planta a travs de la tubera y es recepcionado en tres equipos llamados desaguadores: Desaguador esttico, sedazo vibratorio y transportadores de mallas. Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de pescado. El pescado extraido de las pozas de almacenamiento por medio de un transportador helicoidal, es llevado hacia los cocinadores por medio del transportador de paletas o pallets. y Operacin de Coccin: Consiste en el cocinado de la materia prima con el aporte indirecto del vapor saturado generado en el caldero. En este proceso se produce la coagulacin de las protenas y el rompimiento de las clulas adiposas que se eliminan como agua y aceite. Con el objeto de que el cocinado sea ptimo el rango de temperatura mnima que se debe alcanzar est entre 90-95C y el tiempo de coccin entre 10 a 20 minutos. y Pre-Desaguado o Pre-Prensado: El objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello y tambin toda la planta de procesamiento.

Operacin de Extrusin o Prensado: La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal forma que la
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torta o queque de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en slidos. y Operacin de Centrifugacin: Es la operacin que utiliza la fuerza centrfuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en razn a su diferencia de densidades. y Operacin de Evaporacin: La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto relativamente no voltil, el cual suele ser slido. Generalmente el agua no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con una elevada viscosidad. y Operacin de Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto. y Operacin de Molienda: El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrap (harina recin salida del secador) es de mucha importancia, porque una buena apariencia granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.

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DETALLE PASO A PASO A continuacin se mostrar de manera ms detallada y puntual el proceso de produccin de la harina, a dems de un flujo ptimo de procesamiento industrial. 1. Recepcin y almacenamiento de materia prima (pescado). 2. Sanguaza (liquido con sangre) de las pozas. 3. Tratamiento de la sanguaza con vapor 4. Coccin del pescado con vapor directo, aqu se efecta la desnaturalizacin de protenas, la ruptura de clulas grasosas y separacin de agua y aceite. 5. Pre desaguador que se utiliza en el cocinador y la prensa, para mayor eficiencia en el prensado. 6. Prensado. En esta operacin se realiza la separacin de los slidos, agua y aceite. 7. Caldo de prensa o licor, sustancia extrada de la materia prima por la prensa, cuya presin aproximadamente es de 1000 a 3000 lb/pulg2. 8. Queque o Torta de prensa. Masa que sale de la prensa entre 40% y 60%. 9. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de desmenuzar el queque de prensa. 10. Separador de slidos, emplea el caldo de prensa que a travs del principio de centrifugacin (2000 a 3000 rpm) separa slidos y lquidos. 11. Slidos de separadora. 12. Secado de la harina. Esta operacin que emplea vapor por un lado y aire caliente por otro, tiene por finalidad sacar harina con 8% de humedad o menos si es posible. 13. Recuperacin de linos del licor. 14. Harina seca y gruesa conocida como Scrap 15. Operacin de molienda (martillos) 16. Ensaque (Envasado de harina), en sacos de polietileno con o sin adicin de antioxidante.
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17. Licor o caldo de separadora. 18. Centrifugas, mquina que trabajan a altas rpm para separar el agua del aceite. 19. Tanque de aceite 20. Agua de cola. 21. Planta evaporadora de agua de cola. 22. Deposito de concentrado de agua de cola (35% a 40% de slidos en suspensin) 23. Concentrado de gua de cola, el cual se arega al queue de prensa antes de ingresar al secador 24. Harina con antioxidantes. P: Pallets G: Granel ANT: Antioxidante

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Flujo ptimo de procesamiento industrial de harina de pescado:

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EQUIPOS BSICOS EN EL PROCESO DE HARINA DE PESCADO. y Cocedores: Cocedores con chaqueta calefaccionada con vapor y rotor, equipamiento para calefaccin directa de vapor, incluye un variador de velocidad y cadena de transmisin. Completo con piping interno, con vlvulas y trampas de vapor. Construidos y aprobado con un diseo de presin de 5 bar G (saturado). De acuerdo al cdigo maquinas de presin. Material de presin: acero-carbono.

Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima.

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda.

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Pre-Prensado: Pre-Prensado para desaguado de materia prima cocida. Eje unitario con rotor y medallas en acero inoxidable. Equipado con moto reductor elctrico.

Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima.

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda.

Prensadores: Prensa doble tornillo especialmente diseada para desaguar pupa de pescado cocido. El concepto bsico es la comprensin y desaguado del material que se procesa por dos tornillos rotatorios encontrados instalado en una canasta esttica con mallas y planchas de soporte las que se mantienen en posicin con robustas cuadernas. Los tornillos son fabricados en acero de alta

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calidad especialmente en los bordes de las aletas y maquinados para ajustarse a la superficie. Las mallas cedazo son fabricadas en acero inoxidable. Los platos de soporte y costillas robustas en acero carbono. Capacidad nominal 20-25 Ton / Hora de materia prima.

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda.

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BALANCES DE MASA

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CONSUMO

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USOS DE LA HARINA DE PESCADO La harina de pescado es utilizada como alimento para aves, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces, reptiles, anfibios, crustceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos) , de esta manera disminuyen notablemente los costos de produccin industrial de estos animales pues crecen rpidamente con una mejor nutricin, fertilidad y disminucin de posibles enfermedades. Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado aumenta la produccin de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que es importante para las personas que consumen este producto lcteo. En los cerdos, mejora la conversin del alimento, incrementa la resistencia las enfermedades y la composicin de la grasa en la carne. De esta manera la harina de pescado comenz a desplazar a muchos concentrados proteicos de orgenes animal o vegetal, que eran destinados a la complementacin de dietas para la explotacin de determinados animales pues posee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estos concentrados en cuanto a contenido proteico.

DEMANDA DE LA HARINA DE PESCADO Y ANLISIS ECONMICO Tradicionalmente, la demanda de la harina de pescado se deba a su utilizacin como alimento de aves, cerdos, ganado vacuno, rumiante y ovino, sin embargo; el actual desarrollo de la acuicultura ha constituido un factor importante para el aumento de la demanda mundial de este producto, principalmente en pases como Canad, China, Indonesia, Japn y Tailandia. En el ao 1988, la acuicultura represento el 10 por ciento del consumo mundial de harina de pescado, en el 2002 esta cifra aumento al 35 por ciento, y se espera que para el 2010 ocupe el 48 por ciento del destino del uso de la harina de pescado. Se ha observado que la demanda por la harina de pescado crece
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rpidamente, inclusive mucho ms rpido de lo que lo hace su oferta, y dado a que la oferta peruana desempea un papel muy importante en el precio, se espera que la cotizacin siga creciendo. La harina de pescado ha crecido un 40,74 por ciento en los ltimo ao desde el 2006 debido a China y su demanda sigue en aumento. En marzo del 2006, el precio cmodamente termin en 950 dlares por tonelada. Los precios de la harina de pescado son altos debido a que la demanda se encuentra muy slida. De acuerdo a esto, la cotizacin de la harina de pescado podra continuar su aumento llegando a alcanzar 1000 dlares por tonelada. Esto se debe, adems del ya mencionado aumento en la demanda de los pases asiticos, a que la oferta chilena de harina de pescado se destine en mayor medida a su mercado interno debido a su creciente demanda de salmones. La demanda de harina de pescado diferencia 3 tipos, la Standard o tradicional, la prime y la sper prime. Las de mayor exportacin son la Standard y la prime, siendo baja cantidad demandada y por slo algunos pases el tipo sper prime. La tabla que se encuentra adjunta en el anexo 2 pertenece al ao 2003, en ella se puede apreciar las cantidades demandadas de los diferentes tipos de harina de pescado de los principales pases importadores. Al analizar la tabla podemos confirmar que el mayor importador de harina de pescado es China, siguindole otros pases asiticos como Japn y Taiwn, entre los principales pases importadores tenemos a Alemania, Inglaterra y Espaa, representando a la demanda proveniente de la Unin Europea. La demanda de la harina de pescado es inelstica, pues la cantidad adquirida en los periodos de precios elevados ha variado muy ligeramente, convirtindose en una demanda slida y permanente. Sin embargo, podemos observar que la demanda queda insatisfecha, son muchos los demandantes de grandes cantidades de harina de pescado, por lo que
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se abastecen de muchos otros pases productores para satisfacer sus necesidades, perdiendo as, una importante participacin del mercado, que con mayor inversin y mejores tcnicas podra aumentar su volumen de oferta, por lo que importante mencionar que los bajos niveles de produccin de harina son debidos a las vedas impuestas en ciertas temporadas. Existe otro factor que podra disminuir la demanda de harina de pescado, al parecer las protenas de plantas como el lupino y el gluten de harina de maz, y las protenas animales como la harina de carne podran llegar a ser sustitutos de la harina de pescado debido a sus protenas, sin embargo la harina no tiene sustitutos perfectos y estos productos son usados, en algunos casos como complemento. Tabla de costos y beneficios:

Cuadro n 2: Promedio de costos, beneficios y rentabilidad de producir harina de pescado

Tipo Pescado Entero Residuos Costo/Ton Beneficios/Ton Rentabilidad $ 781.000 $ 219.000 28,04% $ 422.600 $ 577.400 136,63%

Fuente: Sernapesca.

IMPACTO AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO. Generalmente las plantas de procesamiento de harina de pescado vierten sus efluentes al mar mediante tuberas que llegan hasta la playa, algunas con tratamiento previo y otras no. El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extraccin del recurso, el cual es trasladado en embarcaciones que en mayora carecen de sistema de fro haciendo que el pescado disminuya su calidad. El entorno de la chata (dispositivo flotante que cuenta con mangueras grandes, equipos de
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bombeo y tuberas absorbentes que se utilizan para el bombeo de la materia prima de la embarcacin hasta la planta), se convierte en un ecosistema particular, por la cada de residuos orgnicos, escamas, residuos orgnicos, combustible y grasas, que generan la formacin de sedimentos de color negro con olores sulfurosos, pelculas de escamas que evitan la rpida oxigenacin del fondo y posterior muerte de organismos vivos. El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza (agua ms sangre) con los residuos orgnicos producto del deterioro de los tejidos del pescado. La cual junto a restos de grasas, aceites y combustibles de los motores y de la sentina es expulsada al mar, formndose "halos aceitosos" con materiales suspendidos, etc., que modifican la calidad del agua y causan mala sensacin a los habitantes, visitantes y turistas de las zonas respectivas. Las emisiones gaseosas que se generan en esta actividad industrial son el resultado del proceso de combustin interna utilizados para generar energa y en los diversos equipos utilizados en la operacin de secado y otros. Los combustibles utilizados contienen cierto porcentaje de azufre, que luego de su combustin producen Anhidrido Sulfuroso (SO2), Monxido de Carbono (CO), trimetilaminas, etc. As, por ejemplo, un secador directo de una planta que produce 10 TM/h de harina, consume 141 galones de petrleo residual N 6 por hora eliminando 41.351 m3/h de gases y vapores. El problema es el mal olor cuya fuente principal es el secador, especialmente en los de tipo directo donde ocurren procesos de oxidacin y pirlisis. La operacin de la molienda se hace a travs de una mquina de que pega martillazos, la cual genera el desprendimiento de slidos en suspensin que se incorporan al aire circundante que alteran su calidad. Los residuos industriales lquidos (RIL), durante todo el proceso productivo, concentran los vertidos lquidos de las diversas operaciones, adems contienen sustancias muy txicas como soda custica utilizada en la limpieza de la planta,
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llevan alta carga orgnica e inorgnica lo cual genera alteraciones en el sedimento y en el agua de mar; estos causan desequilibrio en las propiedades fsicas, qumicas y biolgicas. Estas propiedades, se ven afectadas por cambios en la salinidad, disminucin del oxgeno disuelto, el incremento de la DBO (demanda biolgica de oxigeno), el incremento de los nutrientes (PO4-P, NO3-N), alta carga de sulfuros y amonio en sedimentos e incremento de la temperatura, lo cual pueden llevar a un proceso de eutrofizacin. El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de aceites y grasas, slidos en suspensin y otras sustancias llegan a las playas y dan una mala apariencia esttica, adems estas aguas y arenas al contacto con el hombre, causan conjuntivitis, "alergias drmicas" y otras enfermedades. Como consecuencia de las diversas actividades econmicas, se ven deterioradas reas recreativas y playas, las mismas que representan un costo para la sociedad (paulatina prdida de ecosistemas), afectan las condiciones sanitarias y vulnerabilidad de la zona y hay presencia de roedores y otros vectores de enfermedades. El patrimonio cultural se ve afectado con el deterioro de reas arqueolgicas, propiedad privada y viviendas de la poblacin adyacente a la zona industrial (afectacin de edificaciones), por elementos corrosivos de la actividad industrial que ensucian paredes y aceleran su tiempo de uso. Por otra parte el impacto sobre la actividad turstica se manifiesta por el empobrecimiento de la belleza escnica a causa de la contaminacin, en desmedro de los atractivos tursticos y el flujo de turistas se ve mermado. MEDIDAS PARA TRATAR AGENTES CONTAMINANTES. Para el caso del mejoramiento de la calidad de la materia prima, se recomienda la introduccin de sistemas de refrigeracin en las bodegas de las
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embarcaciones y barcos, ello ser necesario en la medida que aumente la distancia desde la zona de pesca y el tonelaje de carga. Los principales agentes contaminantes del mar vienen del agua de bombeo, como escamas, aceite y grasas, residuos de pescado y otros. Para tratar estos residuos se busca utilizar las siguientes tecnologas. y La instalacin de tamices rotatorios que puedan recuperar residuos menores o iguales a 1 mm de dimetro. y La instalacin de un sistema de flotacin dinmica por aire que permita recuperar residuos slidos en suspensin, as como aceites y grasas, esto permite inyectar aire y mantener oxigenado el efluente. y Los slidos muy finos que an no son recuperados deben ser restituidos con un sistema de separacin por placas de coalescencia. y Los slidos disueltos deben ser tratados mediante procesos de coagulacin, los cuales debern ser incorporados al proceso productivo dejando el agua totalmente apta para su descarga al mar. y Reemplazar gradualmente el sistema tradicional de descarga hidrulica de la pesca por el sistema de descarga presin - vaco. Las plantas por lo general tienen implementados sistemas de tratamiento del agua de lavado de equipos y de pisos para poder recuperar slidos, ya sea mediante la utilizacin de mallas o piscinas de decantacin. En otros casos, es necesario implementar otros sistemas de tratamiento que incluyan adems de la recuperacin de los slidos, las aguas residuales que son transferidas a una planta de tratamiento fsico qumico para flocular aceites y grasas. Los slidos remanentes son almacenados y llevados a vertederos municipales.

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Matriz de calificacin de impactos:

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CONCLUSIONES La harina de pescado es una fuente de protenas es fuente de protenas de gran calidad, alto contenido energtico, rica en minerales y vitaminas, empleada principalmente en alimentos para animales. La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo. La materia prima est compuesta por tres fracciones principales: slidos, que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua. El proceso de fabricacin y elaboracin de la harina de pescado es bastante complejo ya que es extenso en sus pasos a seguir. El diagrama de flujo expuesto en el informe demuestra el largo camino y los contantes cambios que debe recorrer la materia prima para lograr un producto final terminado de calidad. Dentro de sus operaciones unitarias se destaca el proceso de coccin, prensado y secado. La harina es utilizada para la alimentacin de una gran variedad de animales con el fin de mejorar la nutricin de estos. En el mbito industrial los consumidores del producto disminuyen considerablemente sus costos ya que sus animales alimentados con harina de pescado crecen mas rpidos y con un mayor nivel nutritivo, fertilidad y disminucin de posibles enfermedades. Los costos de producir la harina pueden ser altos pero se compensa gracias a la gran cantidad y creciente demanda anual. La demanda de la harina de pescado es inelstica, pues la cantidad adquirida en los periodos de precios elevados ha variado muy ligeramente, convirtindose en una demanda slida y permanente. Las plantas productivas de harina de pescado son lamentablemente contaminadoras y tienen que constantemente tratar sus desechos. Generalmente vierten sus desechos al mar mediante tuberas que llegan hasta la playa, algunas con tratamiento previo y otras no.

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ANEXO 1 EJERCICIO: El siguiente ejercicio se basa en determinar el rea de que se utiliza para cocinar un flujo de pescado dado. Adems se va a determinar cual es el pescado que genera mayor calor especfico, lo cual afecta directamente al rea que se desea buscar. Este proceso cuenta con flujo de entrada sealado ms adelante. A su vez para calentar el pescado se utiliza vapor de agua saturado a 100C. La siguiente tabla muestra diferentes tipos de pescado y su composicin Cuadro n 3: Composicin de pescado en porcentaje de masa. Especie Agua (%) Grasa (%) Slidos (%) Anchoveta 78,0 Arengue Sardina Caballa Atn 63,0 74,0 68,0 62,0 6,0 18,0 5,0 12,0 16,0 16,0 19,0 21,0 20,0 22,0

Fuente: SernapescaDatos: Kg Flujo msico de Pescado: 20 . 000 hr cal Coeficiente global de transferencia de calor del cocinador: 1 . 940 2 hr m C Temperatura inicial: 15 C Temperatura final: 95 C

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Temperatura de Vapor de Agua saturado: 100 C Con la siguiente formula se puede obtener el calor especifico del pescado con respecto a la composicin de este

! C es X % sol  C ea X % agua  C eg X % gr

Donde: Cea : Calor especfico promedio de la fraccin agua, cea = 1.00 kCal/kgC Ceg : Calor especfico promedio de la fraccin grasa, ceg = 0.40 kCal/kgC Ces : Calor especfico promedio de la fraccin slida, ces = 0.52 kCal/kgC X%sol: Fraccin de slidos en el pescado. X%agua: Fraccin de agua en el pescado. X%gr: Fraccin de grasa en el pescado. La siguiente tabla muestra el calor especfico de los pescados de la tabla anterior. Cuadro n 4: Calor Especifico Especie Calor especifico (kCal/kgC) Anchoveta 0,8872 Arengue Sardina Caballa Atn 0,8008 0,8692 0,8320 0,7984 Fuente: Elaboracin Propia

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Para determinar el Calor Absorbido (Qabs) se utiliza la con la siguiente formula.

Q abs ! W pescado Ce (T 2  T1 )

La siguiente tabla muestra el calor absorbido por las distintas especies de pescados Cuadro n 5: Calor Absorbido Calor Absorbido Especie (Kcal) Anchoveta 1419520 Arengue Sardina Caballa Atn 1281280 1390720 1331200 1277440

Fuente: Elaboracin Propia Por estudios el cocinador tiene una perdida de calor aproximadamente del 10% del calor cedido. Por lo tanto la formula queda:
ced p

Por lo tanto la formula queda:

Q ced ! 0 ,1 Q ced  Q abs

Para determinar Qced se utiliza la siguiente formula.

Q ced ! U A (( T ) mg

abs

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Para determinar ((T ) mg se realizar el siguiente anlisis:

100 C 100 C 93 C

15C

Luego la formula:

((T ) mg

Tf 1  Tf 2 ! Tv  T f 2 ln  Tv T f 1

Luego reemplazando en la formula se obtiene:

( (T ) mg ! 28,24 C

Igualamos las ecuaciones

0 ,9 U A ( ( T ) mg ! W pescado Ce (T 2  T1 )

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La siguiente tabla muestra las diversas rea que se obtienen con distintos tipos de pescado. Cuadro n 6: Calor Absorbido Especie Area m^2 Anchoveta 28,79 Arengue Sardina Caballa Atn 25,99 28,21 27,00 25,91

Fuente: Elaboracin Propia

De esta manera se determina el rea a utilizar con los distintos tipos de pescados.

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ANEXO 2 La tabla que se presenta a continuacin pertenece al ao 2003, en ella podemos observar las cantidades demandadas de los diferentes tipos de harina de pescado de los principales pases importadores:

Exportaciones por tipos de harina de pescado. Cuadro n 7: Demanda de Harina de Pescado

PAIS
CHINA ALEMANIA JAPON TAIWAN CANADA INGLATERRA ESPAA INDONESIA IRAN TURQUIA FILIPINAS INDIA ITALIA VIETNAN AUSTRALIA GRECIA LITUANIA FRANCIA CHILE LIGA ARABE LETONIA E.E.U.U.

TOTAL
521 782 188 728 166 280 68 593 44 629 39 279 38 193 33 650 25 222 19 214 18 239 16 911 15 960 15 092 14 816 13 958 13 068 10 026 9 180 9 135 6 488 6 235

TRADICIONAL
380 433 130 011 70 882 15 007 4 335 19 686 8 574 3 161 7 254 14 783 13 017

PRIME
137 537 58 717 90 118 68 593 28 828 31 958 16 237 24 101 22 061 19 214 10 322 2 128 2 943

SUPER PRIME
3 812 5 280 794 2 986 2 270 975 663 2 516 852 364 5 063 -

815 11 751 609 13 355 7 177 4 851 10 026 4 710 1 045 6 488 1 889 6 791 7 853 4 470 3 027 4 346

Fuente: Sernapesca

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