蛋白质、氨基酸与多肽

没有蛋白质就没有生命
 蛋白质 (protein) 是高分子化合物，是人
体必需的营养素。蛋白质一词源于希腊
文的 proteios, 是“头等重要”的意思，
表明蛋白质是生命活动中头等重要的物
质。现在证明，生命的产生、存在和消
亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物
质基础
蛋白质的 组成
 蛋白质的组成，碳（ 50-55% ）、氢
（ 6.7%-7.3 ）、氧（ 19%-24% ）及硫
（ 0%-4% ）有些蛋白质还含有磷、铁、
碘、锰及锌等其他元素。由于碳水化合
物和脂肪中仅含有碳、氢、氧，不含氮
，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，碳
水化合物和脂肪不能代替。
 大多数的蛋白质的含氮量相当接近，
平均为 16% 。
蛋白质 的分 类
 按蛋白质的组成分类（单纯蛋白质和结合蛋
白质）
 按蛋白质的形状分类（纤维状蛋白和球状蛋
白），纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结
构不可缺少的蛋白质，如胶原蛋白；许多具
有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋
白类激素与免疫球蛋白、补体均属于球蛋白
。
 按蛋白质的营养价值分类（完全蛋白、半完
全蛋白、不完全蛋白）
 完全蛋 白
 所含有的必需氨基酸的种类齐全、数量
充足、比例适当，不但能维持成人的健
康，并能促进儿童的生长发育，如动物
中肉类的白蛋白、肌蛋白，植物中大豆
中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白。
 半完全蛋 白
 所含有的必需氨基酸的种类齐全，但有
的氨基酸数量不足，比例不适当，可以
维持生命，但不能促进生长发育，如小
麦中的麦胶蛋白。
 不完全蛋 白
 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持
生命，也不能促进生长发育，如玉米中
的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中
的胶质蛋白等。
蛋白 质的 三大 功能
 构成和修复组织
 调节生理功能
 供给能量
 氨基 酸

 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分
子中具有氨基和羧基的一类含有复合官
能团的化合物，具有共同的基本结构。
氨基 酸按结 构进 行分 类

 脂肪族氨基酸
 芳香族氨基酸
 杂环氨基酸
 必需氨基 酸

20 余种氨基酸中，只有
 在人体和食物的
一部分可以在体内合成，其余的则不能
合成或合成速度不够快。必须由食物供
给，故称为必需氨基酸。迄今，已知的
人体必需氨基酸为 9 种。
 非必需 氨基 酸

 能在体内合成的则称为非必需氨基酸
 肽、 寡肽和 多肽

 两个以上的氨基酸以肽键连接在一起形
成的化合物称为肽，如二肽、三肽，通
常将 10 个以下氨基酸组成的肽叫寡肽，
11 个以上氨基酸组成的肽称为多肽。
多肽和 蛋白 质之间 有何 区别
？
 在结构和数目上的区别
 多肽和蛋白质之间没有严格的区别，他
们都是氨基酸的多聚物。多肽是指含氨
基酸数目较少的多聚物，蛋白质则是含
氨基酸数目较多的多聚物。
在功能上的区别则千差万别
 氮平 衡

 指氮的摄入量和排出量的关系：

摄入的氮 = 排出的氮
 负氮平 衡
 蛋白质排出的量大于摄入的量。

 将出现如营养不良、腰酸背痛、头昏目
眩、体弱多病、代谢功能衰退等症状。
 多肽蛋 白粉 适用的 人群
 外伤、烧伤、骨折、及术后伤口愈合。
 孕产妇、哺乳期妇女的营养失调及儿童
营养缺乏。
 高温、高湿、寒冷环境作业及运动的营
养补充。
 人体免疫力低下者。
中国人 膳食 蛋白质 的参 考摄入
量

 2000
年，中国营养学会新修订的蛋白
质推荐摄入量（ RNIs ）
 蛋白质的 RNIs

轻体力活动 中体力活动 重体力活动

（ g/d ） （ g/d ）
（ g/d ）

男 75 80 90

女 60 70 80
 大豆多 肽

 大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用
后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解
产物，通常由 3-6 个氨基酸组成，水解产
物中还含有少量的游离氨基酸、糖类和
无机盐等成分。
 大豆 多肽的 特点
 大豆多肽水溶性很高，其黏度随着浓度
的增高而变化较小，即使在 50% 的高浓
度下仍富有流动性。大豆多肽还具有抑
制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的
硬度、改善口感和易消化吸收等特性。
大豆多 肽的 生物学 功能 之一
 增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复
要使运动员的肌肉有所增加，必须要有
适当的运动刺激和充分的蛋白质补充。
由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑
制或缩短了体内的“负氮平衡”的过程。
尤其在运动前和运动中，肽的补充还可
以减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋
白质的合成，减轻或延缓由运动引发的
其他生理功能的改变，达到抗疲劳效果。
大豆多 肽的 生物学 功能 之二
 促进脂肪代谢
摄食蛋白质比摄食脂肪、
糖类更易促进能量代谢，而大豆多肽促
进能量代谢的效果比蛋白质更强。儿童
肥胖症患者进行减肥期间，采取低能量
膳食的同时以大豆多肽作为补充食品，
结果比单纯用低能量膳食更能加速皮下
脂肪的减少。
大豆多 肽的 生物学 功能 之三

 降低血清胆固醇
大豆蛋白能够降低血
清胆固醇，而大豆多肽降低血清胆固醇
的效果更为明显。大豆多肽能阻碍肠道
内胆固醇的再吸收，并能促其排出体外。