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单糖类(Monosaccharide):不能再水解为更简单形式的糖类，根据碳原子数目可区分为三碳糖、四碳糖、五
碳 糖 、 六 碳 糖 、 七 碳 糖 、 八 碳 糖 等 。
◇ 葡萄糖: 来自淀粉、蔗糖麦芽糖及乳糖的水解产物，是组织所利用最主要的一种糖。糖尿病患者因血糖较
高 所 以 在 尿 中 亦 会 测 得 较 高 浓 度 的 糖 ， 及 俗 称 的 糖 尿 。

2. 双糖类 (Disaccharide): 指经过水解后可产生二分子相同或不同单糖者，例如蔗糖 (sucrose) 、乳糖

(lactose) 及 麦 芽 糖 (maltose) 。

双 糖 的 来 源
麦 芽 糖 (maltose): 淀 粉 的 水 产 物 ， 正 在 发 芽 的 榖 类 和 麦 芽 。
乳 糖 (lactose): 乳 汁 ， 怀 孕 时 尿 中 也 可 能 有 。
蔗 糖 (sucrose): 甘 蔗 和 甜 菜 糖 ， 蜀 黍 类 植 物 凤 梨 胡 萝 卜 根 。
海 藻 精 (trehalose): 蕈 类 及 酵 母 ， 是 昆 虫 血 淋 巴 中 的 主 要 糖 类 。

3. 多糖类 (Polysaccharide): 经水解后可产生至少 6 分子单糖者，它可能是直链或带有支链。包括了 ;

a) 淀粉(starch):其水解后只产生葡萄糖，所以是一种同聚物，淀粉存在於榖类、马玲薯中，是最重要的糖
类来源，主要的两种形式分别为直链淀粉 (占 15-20%)及支链淀粉(80-85%)，由葡萄糖以 α\(1→4)α\(1→6)
两 种 糖 键 连 成 。

b) 肝糖 : 是动物体内的储存性多糖类，它常被称为动物淀粉，亦由 α\(1→4)α\(1→6) 两种糖键连成。

c) 纤维素: 是植物骨架的主要成分，藉由 β(1→4)间接形成长直链，包括人类在内的许 \多哺乳类都缺乏水

解该键的酶，所以不能消化纤维素。而在反刍动物及其他草食动物肠内则有可分解的微生物存在，可利用
纤 维 素 成 为 产 生 能 量 的 主 要 来 源 。

◇代糖: 阿斯巴甜(Aspartame)是天门东胺酸及苯丙胺酸所构成的人工甜味料。其甜度是蔗糖的 200 倍，具

有安全、容易吸收、低热量的优点。适用於龋齿、糖尿病及肥胖症患者。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶
性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是 3 种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属
于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和
燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和加快速排泄胆固醇，所以可让血液
中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低 胰岛素和三酸甘油脂。

　　非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬
菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低
消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶
性 纤 维 才 能 获 得 不 同 的 益 处 。

每日摄入量标准
　　国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天 30～40 克，欧洲共
同体食品科学委员会推荐标准为每人每天 30 克。

什么食物中含膳食纤维最多

　　糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根
菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。

　　膳食纤维是植物性成分,植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类
及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为:小白菜 0 .7%、白萝卜 0 .8%、空心
菜 1. 0%、茭白 1 .1%、韭菜 1. 1%、蒜苗 1. 8%、黄豆芽 1. 0%、鲜豌豆 1 .3%、毛豆 2 .1%、苦瓜 1 .1%、生姜 1
.4% 、 草 莓 1. 4% 、 苹 果 1. 2% 、 鲜 枣 1 .6% 、 枣 ( 干 )3 .1% 、 金 针 菜 ( 干 )
6. 7%、山药 0 .9%、小米 1. 6%、玉米面 1 .8%、绿豆 4 .2%、口蘑 6 .9%、银耳 2 .6%、木耳 7 .0%、海带 9 .8%。
随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识的不断深入,一些高纤维食品越来越受到青睐,菌藻、果蔬在膳食
结构中的比例逐渐增加。在现代食品工业中,以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料,经过系列
加工制取相应的食物纤维产品,既可开发出直接口服的食疗型纤维制品,又可用作食品添加剂,诸如作为品质
改 良 剂 及 膳 食 纤 维 强 化 剂 添 加 到 酸 奶 等 发 酵 食 品 、 面 包 等 焙 烤 食 品 之 中 。

　　在众多的地方菜肴中,有些菜肴以其荤素搭配且富含膳食纤维,以及具有地方特色而享有盛名,进而成为
地方名菜。富含膳食纤维的传统名菜,粤菜中有“雪花酿竹荪”、“翡翠映玉环”、“七彩鸡丝”、“碧绿三
拼鲈”等;苏菜有“葱蒸干贝”、“香芋烧竹鸡”、“冬菇笋炖老豆腐”、“翡翠蹄筋”等;鄂菜有“腊肉菜苔
”、“泥蒿炒腊肉”、“莲藕煨排骨”、“沔阳三蒸”,并有新潮名菜“霉豆渣煨鲢鱼”、“霉豆渣烧五花肉
”等;鲁菜中有“葱烧海参”、“荠菜鱼卷”、“鱼包三丝”、“韭菜炒蛏子”等;川菜中有“鱼香肉丝”、“
开水白菜”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等。