Standard ocupaional PIZZAR

n sectorul: Turism, Hoteluri, Restaurante

Cod:......................................................... Data aprobrii:.......................................... Denumirea documentului:......................... Versiunea: ........................... Data de revizuire preconizat:...................

Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Standard ocupional dezvoltat n cadrul proiectului nfiinarea Autoritii Naionale pentru Calificri (Phare EuropeAid 121949/D/SV/RO)

Page 1 of 30

Iniiatorul standardului: Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante Expertul coordonator pe sector: Drago Rducan expert sectorial THR, Federaia Patronatelor din Turism Romnia Realizatorii standardului ocupaional: Eliza Lorena Bourceanu expert sectorial THR Carmen Lupule, Marketing Manager, Pizza Hut Marian Colceriu, Managing Director, Spring Time Verificatorii standardului ocupaional: Gabriela Berechet expert consultant Gastrotehnic S.C. THR CG S.R.L. Autorul calificrii: Eliza Lorena Bourceanu expert sectorial THR Documentaia surs: - specialisti cu experienta - standarde din alte tari din domeniu. - manuale de specialitate. - ghiduri de buna practica de igiena si productie culinara. - legislatie cu incidenta asupra subramurii. - 5 societi comerciale din sectorul Turism, Hoteluri, Restaurante

Responsabilitatea pentru coninutul acestui standard ocupaional i al calificrilor bazate pe acest standard ocupaional revine Comitetul Sectorial. Data validrii: Numele i semntura: _________________

Page 2 of 30

Descrierea ocupaiei: PIZZAR

1) Contextul ocupaiei Pizzarul i desfoar activitatea n pizzerii, fast-food-uri sau n uniti de alimentaie public, care realizeaz pizza n vederea comercializrii. Utilizeaz echipamente i ustensile de buctrie; echipamente specifice, precum cuptorul de pizza, tvi de pizza de diferite dimensiuni, dispozitive cu roti pentru tiat pizza. 2) Procesul de lucru Dup ce recepioneaz (calitativ i cantitativ) materiile prime i auxiliare le depoziteaz respectnd reglementrile sanitare i sanitar-veterinare legale n vigoare i le conserv pn la introducerea n fabricaie. n conformitate cu fluxul tehnologic, efectueaz operaiile de pregtire preliminar specifice, dozeaz materiile prime conform reetelor de fabricaie i a programului tehnologic al zilei (sortiment, cantitatea kg sau numr de porii -), pregtete semipreparatele care stau la baza obinerii preparatelor tip pizza (aluaturile de pizza, sosuri, toping-uri), efectueaz coacerea. Ultima etap const n finisarea estetic a produselor n vederea comercializrii. 3) Lista funciilor majore - ncasarea contravalorii produselor comercializate - Gestionarea materiilor prime i auxiliare - Exploatarea echipamentelor tehnologice - Realizarea pizzei 4) Alte informaii relevante Nivelul de calificare corespunztor este 1; pizzarul este responsabil de execuia propriei activiti. Munca presupune n special activiti simple, de rutin i sarcini de lucru previzibile. Pizzarul trebuie s aibe competene de comunicare n limba matern; cunotine de tehnologie culinar, cunotine referitoare la funcionarea aparatelor de lucru; de calcule matematice simple; de legislaie specific domeniului de actictivitate (securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor, protecia mediului).

Page 3 of 30

Unitile de competene cheie Cod de referin: Titlul unitii 1: Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc Titlul unitii 2: Aplicarea normelor de protecia mediului Titlul unitii 3 : Aplicarea normelor igienico-sanitare Titlul unitii 4 : Organizarea activitii la locul de munc Titlul unitii 5: ncasarea contravalorii produselor comercializate Titlul unitii 6: Gestionarea materiilor prime i auxiliare Titlul unitii 7: Exploatarea echipamentelor tehnologice Titlul unitii 8: Realizarea pizzei
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitile de competene generale Cod de referin: Titlul unitii 1: Aplicarea normelor de securitate i sntate Se completeaz de ctre n munc Autoritatea Naional de Titlul unitii 2: Aplicarea normelor de protecia mediului Calificri Titlul unitii 3: Aplicarea normelor igienico-sanitare Titlul unitii 4: Organizarea activitii la locul de munc Unitile de competene specifice Titlul unitii 1: ncasarea contravalorii produselor comercializate Titlul unitii 2: Gestionarea materiilor prime i auxiliare Titlul unitii 3 :Exploatarea echipamentelor tehnologice Titlul unitii 4: Realizarea pizzei Cod de referin:
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Page 4 of 30

APLICREA NORELOR DE SECURITATE I SNTATE N MUNC (unitate general)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de NIVELUL securitate i sntate n munc ce includ i prevenirea i stingerea incendiilor, precum i msurile care trebuie UNITII aplicate n cazul sesizrii situaiilor de urgen, conform normelor i reglementrilor n vigoare. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar i de cofetrie-patiserie. 1 Elemente de competen 1. Aplic normele privind securitatea i sntatea n munc Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare 1.1. nsuirea clar i corect a procedurilor de protecia muncii este asigurat prin participarea la instructajul periodic 1.2. Activitatea zilnic este desfurat cu respectarea permanent a normelor SSM 1.3.Echipamentul de protecie din dotare este utilizat corect 1.4. Echipamentul de protecie este ntreinut i pstrat n condiii de siguran Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare - cum se realizeaz nsuirea clar i corect a procedurilor de protecia muncii, prin participarea la instructajul periodic - cum se realizeaz activitatea zilnic desfurat cu respectarea permanent a normelor SSM - cum se realizeaz utilizarea corect i permanent a echipamentului de protecie din dotare - cum se realizeaz ntreinerea i pstrarea n condiii de siguran a echipamentului de protecie Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare - atenie - consecven - contiinciozitate - responsabilitate

Page 5 of 30

2. Aplic normele privind prevenirea i stingerea incendiilor

2.1. Normele PSI sunt aplicate cu rigurozitate 2.2. Materialele i mijloacele de intervenie pentru stingerea incendiilor sunt pstrate conform reglementrilor n vigoare 2.3. Riscul de incendiu este identificat i raportat cu promptitudine persoanei abilitate

-cum se realizeaz aplicarea cu rigurozitate a normelor PSI -cum se realizeaz pstrarea conform reglementrilor n vigoare a materialelor i mijloacelor de intervenie pentru stingerea incendiilor -cum trebuie identificat i raportat cu promptitudine riscul de incendiu persoanei abilitate -cum se realizeaz raportarea cu promptitudine i claritate a defectului survenit la un utilaj ctre persoana abilitat -cum se efectueaz eliminarea n timp util a situaiilor de urgen pentru prentmpinarea producerii de accidente grave -cum se efectueaz raportarea cu promptitudine a situaiilor de urgen care nu pot fi eliminate persoanei abilitate

- atenie - consecven - contiinciozitate - responsabilitate - exactitate

3.1. Raportarea cu promtitudine i 3. Aplic msuri n cazul sesizrii situaiilor de urgen claritate a defectului survenit la utilaj ctre persoana abilitat 3.2. Eliminarea n timp util a situaiilor de urgen pentru prentmpinarea producerii de accidente grave 3.3. Situaiile de urgen care nu pot fi eliminate sunt raportate cu promptitudine persoanei abilitate

- atenie - consecven - contiinciozitate - responsabilitate - exactitate - promptitudine

Page 6 of 30

Gama de variabile: Loc de munc: buctria, spaii anexe etc. Echipament de protecie: halate, mnui, cizme de cauciuc, oruri etc. Echipamente i materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf i dioxid de carbon, cu ap, cu pulbere etc. Tipuri de incendii: electrice, neelectrice Tipuri de accidente: tieturi, loviri, striviri, alunecri, arsuri etc. Instructaje periodice: zilnice, lunare sau la intervale stabilite prin instruciuni proprii n funcie de specificul condiiilor de lucru. Deficiene: echipamente igienizate necorespunztor, echipamente nefuncionale, accidente n timpul lucrului etc. Situaii de risc: disfuncionalitatea unei activiti sau a unui echipament de munc sau/i din comportamentul neadecvat al factorului uman care nu a afectat personalul , dar ar fi fost posibil s aib asemenea urmri i/sau a cauzat ori ar fi fost posibil s produc pagube materiale i/sau umane (tieri cu ustensile/ echipamentele utilizate, loviri, striviri, arsuri, intoxicaii, electrocutri, scpri de gaze, incendii etc.) Persoane abilitate : superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne desemnate cu rspunderi specifice n domeniul SSM /PSI din interiorul unitii sau din exterior Servicii de urgen: servicii de ambulan, pompieri, protecie civil etc Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 7 of 30

APLICAREA NORMELOR DE PROTECIA MEDIULUI (unitate general) Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de protecia mediului. Unitatea presupune utilizarea i meninerea echipamentelor n condiii corespunztoare, precum i colectarea, depozitarea, evacuarea corect a deeurilor i reziduurilor n vederea prevenirii polurii mediului. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar i de cofetrie-patiserie. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare 1. Identific sursele de poluare 1.1. Identificarea cu atenie a problemelor de mediu asociate activitilor desfurate 1.2. Sursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desfsurrii activittii. 1.3. Semnalarea polurii se face prompt si rapid conform regulilor interne Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare -cum i de ce este important identificarea cu atenie a problemelor de mediu asociate activitilor defurate -cum se realizeaz identificarea surselor de poluare pe tot timpul desfurrii activitii -cum se efectueaz semnalarea prompt i rapid a polurii, conform cerinelor n vigoare

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

NIVELUL UNITII 1

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare -contiinciozitate -responsabilitate -atenie -promptitudine

Page 8 of 30

2. Respect normele de protecia mediului

2.1. Activitatea se desfsoar n conformitate cu legislatia privind protecia mediului. 2.2. Normele de protecia mediului, specifice activitii sunt respectate riguros n scopul limitrii efectelor. 2.3.Respectarea normelor de protecia mediului este asigurat prin instruire periodic.

-cum se realizeaz desfurarea -contiinciozitate activitii n conformitate cu -responsabilitate legislaia privind protecia -rigurozitate mediului -cum se realizeaz respectarea cu rigurozitate a normelor de protecia mediului, specifice activitii, n scopul limitrii efectelor -cum se realizeaz asigurarea respectrii normelor de protecia mediului, prin instruire periodic -cum se realizeaz diminuarea polurii prin respectarea cu rigurozitate a circuitului deeurilor -cum se efectueaz aplicarea metodelor de diminuare a polurii cu respectarea normelor n vigoare -cum i de ce este important aplicarea i respectarea cu responsabilitate a metodelor de diminuare a polurii -contiinciozitate -responsabilitate -rigurozitate

3. Aplic metode de diminuare 3.1. Diminuarea polurii este realizat a polurii prin respectarea cu rigurozitate a circuitului deeurilor. 3.2. Aplicarea metodelor de diminuare a polurii se face cu respectarea normelor n vigoare. 3.2. Metodele de diminuare a polurii sunt aplicate i respectate cu responsabilitate.

Page 9 of 30

Gama de variabile: Surse de poluare: deeuri alimentare i nealimentare, poluarea aerului (praf, fum), poluare fonic Tipuri de deeuri: rezultate de la alimentele (preparatele) neconsumate de clieni; de natur nealimentar (igri consumate , scrum de igar, resturi de hrtie etc.) Circuitul deeurilor: deeurile nu trebuie s se afle n apropierea sau s se intersecteze cu preparatele finite i cu materiile prime. Efecte: apariia substanelor poluante, poluarea mediului nconjurtor Cerine n vigoare:- norme, regulamente, proceduri interne, politica de mediu etc. Instruire periodic: la intervale stabilite prin instruciuni proprii Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 10 of 30

APLICAREA NORMELOR IGIENICO- SANITARE (unitate general) Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pizzarului de a aplica normele igienico-sanitare pentru respectarea i asigurarea propriei stri de igien i sntate, a condiiilor igienico-sanitare a mobilierului, a echipamentelor, ustensilelor specifice, n conformitate cu prevederile legale n vigoare. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar i de cofetrie-patiserie. Elemente de competen 1. Utilizeaz echipament de protecie igienico- sanitar Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare 1.1. Purtarea adecvat a echipamentului de protecie 1.2. Utilizarea echipamentului de protecie numai pe durata desfurrii proceselor de producie 1.3. Meninerea curat a echipamentului de protecie se face prin grija unitii Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare -cum i de ce este important purtarea adecvat a echipamentului de protecie -cum i de ce este important s se utilizeze echipamentul de protecie numai pe durata desfurrii proceselor de producie -cum i de ce este important meninerea curat a echipamentului de protecie, prin grija unitii

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

NIVELUL UNITII 1

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare -responsabilitate -exactitate -atenie

Page 11 of 30

2. Menine igiena personal

2.1. Meninerea adecvat a igienei personale, conform normelor de igien n vigoare i a regulamentelor interne 2.2. Asigurarea igienei personale pe toat durata programului de lucru 2.3. Prezentarea de urgen la medic n cazul apariiei simptomelor de boli digestive sau infecii cutanate

-cum i de ce este important -contiinciozitate meninerea adecvat a igienei -responsabilitate personale, conform normelor n -exactitate vigoare i a regulamentelor interne -cum se realizeaz asigurarea igienei personale pe toat durara programului de lucru -cum i de ce este important prezentarea de urgen la medic n cazul apariiei simptomelor de boli digestive sau infecii cutanate

Page 12 of 30

3. Menine curenia la locul de munc i a spaiilor de depozitare

3.1. ndeprtarea ritmic a deeurilor alimentare 3.2. Meninerea curat a locului de munc i a spaiilor de depozitare se realizeaz prin aplicarea normelor igienico-sanitare 3.3. Curenia locului de munc se face la terminarea programului i oridecte ori este nevoie 3.4. Utilizarea adecvat a echipamentelor igienico-sanitare 3.5. Ordonarea corespunztoare a ustensilelor de lucru

-cum i de ce este important s se realizeze ndeprtarea ritmic a deeurilor alimentare i nealimentare -cum se realizeaz meninerea curat a locului de munc i a spaiilor de depozitare, prin aplicarea normelor igienicosanitare -cum i de ce este important s se efectueze curenia locului de munc la terminarea programului i oridecte ori este nevoie -cum se realizeaz utilizarea adecvat a echipamentelor igienico-sanitare -cum i de ce este important s se efectueze ordonarea corespunztoare a ustensilelor de lucru

-contiinciozitate -responsabilitate -exactitate -atenie -promptitudine

Page 13 of 30

Gama de variabile: Echipament de protecie: mnui, halat, cizme, ochelari de protecie Produse igienico-sanitare: spun, detergeni speciali; substane dezinfectante specifice pentru pardoseli, pentru obiecte de inventar Echipamente igienico-sanitare: aspiratoare performante, perii, glei i obiecte textile (mopuri, lavete, burei), maini pentru splat i dezinfectat vesela, tacmurile, paharele Spaii curate: spaiul de producie, spaii de depozitare, anexe social-sanitare Boli transmisibile: hepatit, tuberculoz, boli virotice, boli de piele etc. Controlul medical periodic: trimestrial, semestrial, anual Persoane abilitate: Responsabilul de resurse umane care va programa control medical la unitatea sanitar abilitat cu asistena medical a personalului. Prevederi legale n vigoare: proceduri/ instrucini de lucru: ghid de bune practici igienice i ghid de bune practici de producie, regulement de ordine interioar Riscuri:fizice, chimice care pot pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului Tipuri de deeuri: rezultate de la alimentele (preparatele) neconsumate de clieni; de natur nealimentar (igri consumate , scrum de igar, resturi de hrtie etc.) Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 14 of 30

ORGANIZAREA ACTIVITII LA LOCUL DE MUNC (unitate general)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pizzarului de a asigura pregtirea activitii la locul de NIVELUL UNITII munc. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar i de cofetrie-patiserie. 1 Elemente de competen 1. Pregtete locul de munc Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare 1.1. Locul de munc se asigur adecvat n funcie de programul zilnic de activitate 1. 2. Locul de munc se asigur adecvat n conformitate cu normele de protecia muncii i normele igienico-sanitare 1.3. Respectarea cu contiiciozitate a principiilor ergonomice privind activitatea din buctrie. Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare -cum se realizeaz asigurarea adecvat a locului de munc n funcie de programul zilnic de activitate -cum se realizeaz asigurarea adecvat a locului de munc n conformitate cu normele de protecia muncii i normele igienico-sanitare -cum se realizeaz respectarea cu contiinciozitate a pricipiilor ergonomice privind activitatea din buctrie Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare -responsabilitate -consecven

Page 15 of 30

2. Manipuleaz materialele i produsele alimentare n interiorul unitii

2.1. Transportul n interiorul unitii se face adecvat cu recipiente corespunztoare 2.2. Manipularea se face corect respectnd normele de igien, cele de protecia mediului i de protecia muncii 2.3. Transportul se face adecvat pe trasee tehnologice stabilite de conducerea unitii

-cum se efectueaz adecvat -responsabilitate transportul n interiorul unitii -consecven cu recipiente corespunztoare -contiinciozitate -cum se realizeaz manipularea corect, respectnd normele de igien, cele de protecia mediului i de protecia muncii -cum se efectueaz transportul adecvat, pe trasee tehnologice stabilite de conducerea unitii -cum se efectueaz depozitarea adecvat n locuri special amenajate -cum se realizeaz depozitarea adecvat cu asigurarea calitativ i cantitativ a produselor -cum i de ce este important s corespund locurile de depozitare din punct de vedere igienico-sanitar -responsabilitate -consecven -contiinciozitate

3. Depoziteaz materialele i produsele alimentare

3.1. Depozitarea produselor se face adcvat n locuri special amenajate 3.2. Depozitarea se face adecvat cu asigurarea calitativ i cantitativ a produselor 3.3. Locurile de depozitare corespund din punct de vedere igienico-sanitar

Gama de variabile: - programul de activitate: meniul zilei, fie tehnologice, plan de lucru individual/ pe echip, grafice de lucru - condiii de lucru: luminozitate, temperatur, curenie - spaii de depozitare: frigidere, congelatoare, camere frigorifice, camere special amenajate, dulapuri - condiii de depozitare: temperatur, umiditattrasee tehnologice: interioare i exterioare buctriei - recipiente: recipiente ermetice, cutii, lzi, pungi - cerine n vigoare: norme, regulamente, proceduri interne, etc. - riscuri:fizice, chimice care pot pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului

Page 16 of 30

Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Simularea Test scris ntrebri orale

Page 17 of 30

NCASAREA CONTRAVALORII PRODUSELOR COMERCIALIZATE (unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pizzarului de a asigura ncasarea contravalorii NIVELUL UNITII produselor comercializate. 1 Elemente de competen 1. ntocmete nota de plat

Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare 1.1. Nota de plat ntocmit corespunde comenzii clientului. 1.2. Nota de plat, nsoit de bonul fiscal este prezentat clientului la cererea acestuia, ntr-un mod politicos. 1.3. Calculele sunt efectuate corect. 1.4. Aplic pe nota de plat caracteristicile corespunztoare : data i semntura.

Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare -cum se prezint nota de plat nsoit de bonul fiscal clientului, la cererea acestuia, ntr-un mod politicos -care sunt caracteristicile corespunztoare aplicate pe nota de plat -cum se efectueaz calculele corect -de ce este important s corespund nota de plat cu comanda clientului

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare -atenie -responsabilitate -exactitate -seriozitate

Page 18 of 30

2. ncaseaz contravaloarea produselor

2.1. ncasarea contravalorii produselor comercializate se face corect. 2.2 Dac este cazul, se ofer clientului restul exact, ntr-o manier politicoas. 2.3 Situaiile neprevzute sunt tratate cu calm i amabilitate, cand este cazul va fi informat eful direct

-cum se ncaseaz contravaloarea produselor n mod corect -cum se ofer clientului restul exact i ntr-o manier politicoas -cum trebuie tratate situaiile neprevzute cu calm i amabilitate i informat eful direct -cum se efectueaz predarea ncasrilor pe formular tipizat -cum se predau ncasrile ctre departamentul financiar -cnd se predau ncasrile

-atenie -responsabilitate -exactitate -seriozitate -amabilitate -spirit de observaie

3. Predarea ncasrilor

3.1. Predarea ncasrilor se efectueaz pe formular tipizat 3.2. Predarea ncasrilor se face ctre departamentul financiar (casier, contabil) 3.3. Predarea ncasrilor se face la sfritul zilei de lucru/ la ieirea din tur

-atenie -responsabilitate -exactitate -seriozitate

Gama de variabile: - situaii neprevzute: refuzul de a plti total sau parial nota de plat; discrepane ntre nota de plat i comanda clientului; posibile fraude - documente specifice: nota de plat, bon de consum, nota de comand, - formulare tipizate: monetar - completare: n numr de exemplare conform legii; fr modificri, tersturi, adugiri - coninut: denumire, unitate de msur, valoare - utilizare: intocmirea n dou exemplare

Page 19 of 30

Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Simularea Test scris ntrebri orale

Page 20 of 30

GESTIONAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE (unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pizzarului de a recepiona i depozita materiile prime i NIVELUL UNITII auxiliare necesare desfurrii activitii n pizzerie. 1 Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare 1.1. Recepia cantitativ corect a -cum se face receia cantitativ -responsabilitate 1. Recepioneaz materiile materiilor prime i auxiliare se face prin corect a materiilor prime i -corectitudine prime i auxiliare cntrire, numrare sau msurare auxiliare -rigurozitate volumetric, specific fiecrei materii n -cum se face recepia calitativ -atenie parte adecvat a materiilor prime i 1.2. Recepia calitativ adecvat a auxiliare n conformitate cu materiilor prime i auxiliare se face n specificaiile tehnice conformitate cu specificaiile tehnice -de ce este important ca recepia 1.3. Recepia se face adecvat, n funcie s se fac adecvat n funcie de de materii prime de origine animal, materii prime de origine materii prime de origine vegetal i animal, vegetal i materii materii auxiliare auxiliare

Page 21 of 30

2. Depoziteaz materiile prime i auxiliare specifice

2.1. Depozitarea materiile prime i auxiliare se face n spaii special amenajate, conform normelor legale n vigoare 2.2. Depozitarea adecvat a materiilor prime i auxiliare n funcie de perisabilitate 2.3. Depozitarea difereniat a materiilor prime i auxiliare n funcie de specificaiile de depozitare

-cum se depoziteaz materiile prime i auxiliare n spaii special amenajate, conform normelor legale n vigoare -cum se depoziteaz adecvat materiile prime i auxiliare n funcie de perisabilitate -cum se depoziteaz difereniat materiile prime i auxiliare n funcie de specificaiile de depozitare

-responsabilitate -corectitudine -rigurozitate -atenie

3. Determin necesarul de materii prime i auxiliare

3.1. Necesarul de materii prime i auxiliare se determin mpreun cu eful de tur/ responsabilul de Pizzerie 3.2. Necesarul de materii prime i auxiliare se determin zilnic sau la o anumit periodicitate impus de resticiile de depozitare 3.3. Dozarea corect a materiilor prime i auxiliare se efectueaz n conformitate cu reetele de fabricaie i cu programul tehnologic al zilei

-cum se determin necesarul de -responsabilitate materii prime i auxiliare -corectitudine mpreun cu eful de tur sau -atenie responsabilul de Pizzerie -cum se determin necesarul de materii prime i auxiliare zilnic sau la o anumit periodicitate impus de restriciile de depozitare -cum se efectueaz dozarea corect a materiilor prime i auxiliare n conformitate cu reetele de fabricaie i cu programul tehnologic al zilei

Page 22 of 30

Gama de variabile: - materii prime de origine animal - materii prime de origine vegetal - materii auxiliare:condimente, ulei, oet - parametri de pstrare-depozitare: timp, temperatur, umiditate, vecinti admise, luminozitate, ventilaie - depozitarea se face n lzi frigorifice, frigidere, recipiente ermetice i cu respectarea normelor de igien la depozitarea materiilor prime i auxiliare Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Simularea Test scris ntrebri orale

Page 23 of 30

EXPLOATAREA ECHIPAMENTULUI TEHNOLOGIC (unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pizzarului de a exploata echipamentele tehnologice n NIVELUL UNITII funcie de condiiile specifice de lucru. 1 Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare 1.1. Verificarea cu responsabilitate a aparatelor, din punct de vedere tehnic 1.2. Verificarea cu responsabilitate a aparatelor se face la nceputul programului i oridecte ori este nevoie 1.3. Verificarea cu responsabilitate a aparatelor se face corespunztor normelor sanitare i normelor de protecia muncii 1.4. Reclamarea defeciunilor se face cu promptotudine ctre persoanele abilitate cu remedierea lor Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare -cum se face verificarea aparatelor din punct de vedere rehnic -de ce este important s se fac verificarea aparatelor la nceputul programului i oridecte ori este nevoie -cum se face verificarea aparatelor corespunztor normelor sanitare i normelor de protecia muncii -cum i de ce este important s se reclame defeciunile ctre persoanele abilitate cu remedierea lor Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare - promptitudine - responsabilitate - atenie - operativitate - exactitate

1. Verific aparatele

Page 24 of 30

2. Regleaz parametrii de lucru

2.1. Reglarea corect a aparatelor de msur a parametrilor de lucru (tehnologici) 2.2. Manevrarea aparatelor se face cu atenie pentru evitarea accidentelor. 2.3. Manevrarea aparatelor se face cu respectarea normelor igienice

-cum se realizeaz reglarea corect a aparatelor de msur a parametrilor de lucru (tehnologici) -cum se manevreaz atent aparatele pentru evitarea accidentelor -cum se manevreaz aparatele cu respectarea normelor igienice -cum se utilizeaz echipamentul conform manualului de exploatare -de ce este important s se utilizeze echipamentul numai pe durata procesului de producie de ce este important s se utilizeze echipamentul numai de ctre persoane instruite

- responsabilitate - atenie - operativitate - exactitate

3. Utilizeaz echipamentul tehnologic din dotare

3.1. Utilizarea echipamentului se face conform manualului de exploatare 3.2. Utilizarea echipamentului se face numai pe durata procesului de producie 3.3. Utilizarea echipamentului se face numai de ctre persoane instruite

- responsabilitate - atenie - operativitate - exactitate

Gama de variabile: - aparatura de msurare a parametrilor: termometru, cronometru, umidometru - parametrii de lucru (tehnologici): timp, temperatur, umiditate - echipamente: malaxor, cuptor, plit, robot pentru curat i tiat legume, frigider, lad frigorific, mixer, aparat pentru tiat

Page 25 of 30

Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Simularea Test scris ntrebri orale

Page 26 of 30

REALIZAREA PIZZEI (unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pizzarului de a realiza pizza. Elemente de competen

NIVELUL UNITII

1. Prepar semipreparatele pentru pizza

1 Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare 1.1. Identificarea corect a reetei -cum i de ce este important s -perseveren conform sortimentului se identifice corect reeta -responsabilitate 1.2. Prepararea adecvat a aluatului conform sortimentului -atenie conform reetei -cum se prepar aluatul adecvat -exactitate 1.3. Prepararea adecvat a sosurilor, a conform reetei toping-urilor conform reetei -cum se prepar sosurile, 1.4. Realizarea elementelor de decor se toping-urile adecvat conform face folosind echipamente i ustensile reetei specifice fiecrui tip de decor -cum se realizeaz elementele de decor folosind echipamente i ustensile specifice fiecrui tip de decor

Page 27 of 30

2. Asambleaz semipreparatele

2.1. Asamblarea componentelor se face conform reetei 2.2. Asamblarea componentelor se face n funcie de sortiment 2.3. Asamblarea semipreparatelor se face utiliznd echipamente de lucru adecvate

-cum i de ce este important s se ansambleze componentele conform reetei -cum se ansambleaz componentele n funcie de sortiment -cum se ansambleaz semipreparatele utiliznd echipamente de lucru adecvate

-responsabilitate -atenie

3. Efectueaz coacerea

3.1. Selectarea parametrilor tehnologici se face n conformitate cu specificaiile din reet 3.2. Monitorizarea parametrilor de lucru se face pe tot parcursul arjei 3.2. Tratamentele termice sunt adecvate realizrii de produse finite conform standardelor

-cum se selecteaz parametrii -responsabilitate tehnologici n conformitate cu -atenie specificaiile din reet -exactitate -de ce este important ca monitorizarea parametrilor s se fac pe tot parcursul arjei -de ce este important ca tratamentele termice s fie adecvate realizrii de produse finite conform standardelor -cum se realizeaz decorarea cu respectarea criteriilor estetice de decorare a produselor -cum se realizeaz decorarea cu ustesile i dispozitive specifice -cum se face porionarea adecvat n funcie de sortiment - responsabilitate - atenie - sim estetic - ndemnare

4. Finiseaz pizza

4.1. Decorarea se face respectnd criteriile estetice de decorare a produselor 4.2. Decorarea pizzei se face cu ustensile i dispizitive specifice 4.3. Porionarea pizzei se face adecvat, n funcie de sortiment

Page 28 of 30

5. Livreaz pizza

5.1. Livrarea pizzei se face adecvat, conform comenzii 5.2. Pizza se monteaz pe platou sau pe farfurie urmnd a fi servit clientului 5.3. Pizza se ambaleaz n cutie de carton pentru a fi livrat ctre cliet

-de ce este important ca livrarea pizzei s se fac adecvat, conform comenzii -cum se monteaz pizza pentru a fi servit clientului -cum se ambaleaz pizza pentru a fi livrat ctre client

-responsabilitate -atenie -amabilitate -ndemnare

Gama de variabile: - parametrii: timpi de lucru, temperatur, grad de prelucrare termic, consisten, uniformitate - elemente de decor: din legume, din fructe, din ciuperci, din aluaturi - tipuri de defecte: de gramaj, de aspect - ustensile folosite la finisare: cuite, forme, pri, rztoare - ustensile folosite la realizarea elementelor de decor: planet, forme pentru decor, cuite, rztoare - elemente folosite la livrare: farfurie, platou, cutii de carton Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Simularea Test scris ntrebri orale

Page 29 of 30

Page 30 of 30