Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y condimentos muy diversos para numerosos fines.

Durante mucho tiempo alguno condimentos, como por ejemplo la sal, fueron los nicos recursos de los que se dispona para la conservacin de los alimentos Se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores e incluso para la preparacin de

pociones mgicas.

Tambin es posible cultivar hierbas frescas en una maceta. Lave bien las hojas frescas, envulvalas en toallas de papel hmedas, y refrigrelas hasta por una semana. Si se desea guardar las hierbas troceadas o en polvo, se separan los tallos de las hojas una vez secas y se desmenuzan sobre un papel o cuenco. Luego se envasan. Esta operacin resulta muy fcil cuando la hierba est bien seca, para lo cual los plazos son muy variables; algunos requieren semanas.

Es preferible usar hierbas frescas en vez de las deshidratadas. El sabor pleno de la hierba fresca o de la especia es mejor en si la agrega justo antes de servir. Toda la gama de hierbas aromticas tiene una fuerte presencia en el conjunto de recetas; desde las carnes asadas, hasta los guisos ms variados.

En la cocina, las partes delicadas de las hierbas como las hojas y flores se clasifican como hierbas, mientras que los extractos aromticos secos, semillas y races se conocen como especias. El secreto de la cocina est muchas veces en saber emplear la cantidad exacta de condimentos, sin cargar demasiado los alimentos. La mejor manera de conocerlas es es cocinar platos que contengan nicamente una hierba o una especia, para aprender cmo interacta con los diferentes alimentos; observe cmo su sabor se intensifica al cocinarlas y descubra si realmente le gustan.

COMO ORGANIZAR ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Para una cocina saludable es muy importante usar especias que estn en excelente condicin; ya que usted confiar en ellas ms que en la sal o la grasa para el sabor de sus platillos. Siga estos sencillos pasos para estar seguro de que sus especias siempre estarn frescas y al alcance de su mano. 1___Examine sus especias cada ao para ver si hay necesidad de tirar o rellenar algun recipiente. En el otoo es el tiempo ideal para hacer esto, ya que en vacaciones talvz quiera pasar algn tiempo cocinando. Si no est seguro de como hacer esto, huela sus especias, tome cada una entre sus dedos, si han perdido su olor tan aromtico, definitivamente es tiempo de reemplazarlas por nuevas.

2___Compre slo las especias que crea que va a utilizar en el transcurso del ao. Para saber exactamente la fecha de cuando nuestras especias expiran, se debe escribir la fecha de compra en una etiqueta improvisada por nosotros.

3___Almacnelas correctamente. Mantenga las especias en un gabinete oscuro, con poca luz, no en estantes abiertos, ni cerca de la estufa, porque el calor, la luz y la humedad degradan su sabor.

LAS HIERBAS
Estos productos han contribuido a la mejora de sabores en la cocina y a la conservacin de los alimentos a lo largo de los siglos.

ABROTANO
Pequeo arbusto con cierto aroma a limn y pino. Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el salmn o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.

AJEDREA
Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas se consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se consigue durante todo el ao. Es excelente para usar en ensaladas de guisantes fresos o deshidratados, pescados y platos de mariscos, omelettes, souffls, carnes y aves.

arroz, rellenos,

AJO
El uso de esta lilicea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados. Normalmente se utilizan slo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es fuerte. Tambin se puede adquirir en polvo.

TIPOS DE ALBAHACA
Existen almenas 60 tipos de albahaca, todas de la familia de la menta. La variedad que hay en Amrica, es la misma que hay en Italia. Las hojas ms sabrosas son las que se recolectan poco antes del florecimiento, momento en el que tienen mayor contenido de esencia oleosa. Las hojas ms viejas tienden a tener un sabor picante. Hablemos slo de tres de las ms utilizadas y que son ms comunes de encontrar tanto en las tiendas comestibles, mercados de agricultores y en lugares de cuidado infantil. ALBAHACA DULCE ITALIANA: Sus hojas se utilizan para platos preparados con jitomate, como las PIZZAS CASERAS, en platos de pasta, ensaladas, carnes de todo tipo, terrinas y pats. Es el ingrediente bsico de la salsa italiana; pesto, mezcla de albahaca, aceite, ajo, piones y queso; con la que se condimentan varias clases de pasta. Tiene un sabor muy fuerte, por lo que se debe emplear con cierta precaucin.

ALBAHACA DE OPALO PURPURA: Sus hojas grandes color morado oscuro aportan un delicado sabor picante, entre clavo, menta y canela. Se usa en ensaladas, bebidas y platos al horno.

ALBAHACA THAILANDESA: Tiene hojas pequeas, puntiagudas, con bordes serrados. Tiene un ligero sabor de ans con algo de pimienta y es ms utilizada en la cocina Asitica. Se recomienda conservar en aceite de oliva extravirgen, quitando los tallos y colocando slo las hojas en un frasco cerrado hermticamente. Le servir para aderezar platos como pasta, platos al horno, entre otros.

ALCARAVEA

Posee importantes usos medicinales para la gripe, la flatulencia, los clicos y para estimular el flujo de leche de las madres. En la cocina se usa en el agua para hervir verduras o legumbres y tambin en quesos

APIO
De esta planta se utilizan los tallos frescos, las hojas, frescas o desecadas, y las semillas que, reducidas a polvo aromatizan sales preparadas. Muy indicado para sopas, guisos y tambin como verdura, debido a sus propiedades diurticas.

BERGAMOTA

Es una planta con flores muy llamativas con forma de plumero y de color violeta y rojo. Se usa en ensaladas y platos de aves y carnes. Por su sabor ctrico, combina muy bien con otras frutas como el kiwi, el meln o la papaya. Aporta un sabor aromtico y exquisito al t.

CEBOLLINO
Es una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la que se utilizan slo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilndrica, con un aroma parecido al de la cebolla. Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se centran en sopas, entremeses, ensaladas y huevos. Es posible cultivar esta planta en una maceta y recolectar las porciones de tallos que se requieran.

CHALOTATambin denominado chalote, escaloa, o escalonia, es

otro miembro de la familia de la cebolla cuyos bulbos, parecidos a dientes de ajo, pero de mayor tamao, proporcionan un sabor algo ms fino que el del ajo y ms acentuado que el de la cebolla. Existen variedades de piel gris, rosa, o dorada. Las aplicaciones de la chalota en cocina son casi las mismas que las de la cebolla, tales como: Ensaladas, sofritos, sopas, envinagradas, etc.; recetas procedentes en su mayora de la cocina francesa, donde se ha consagrado el uso de la chalota .

CULANTRO(cilantro)

Parecido al perejl, el culantro, cilantro o coriandro es de la misma familia. Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso mojo verde canario y tienen varias aplicaciones, similares a las del perifollo o perejl rizado. Las semillas entran en la preparacin del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohlicas. Muy utilizada como hierba medicinal. Es buena para la digestin, los clicos, la flatulencia y tambin para el reuma y las articulaciones.

ENELDO

Es una planta anual, perteneciente a la familia de las umbelferas procedente del sur de Europa y Asia. Su raz es larga y sutil, y su tallo erecto. Los frutos se utilizan como condimento y las semillas tienen propiedades medicinales y un buen sustituto de la sal comn. Se usa para aromatizar el vinagre y se emplea en platos de pescados, ensaladas o salsas. Tambin puede utilizarse para postres.

ESTRAGON

Se El En

conocen dos especies de ms aromtico y algunas salsas como la bearnesa o

estragn; el apreciado la holandesa, el

Francs es estragn

y el Ruso. el primero. resulta insustituble.

Esta hierba aromtica tiene un sabor parecido al del licor.Se vende entera fresca, deshidratada y desmenuzada y en hojas enteras deshidratadas. El estragn francs fresco es el que tiene un sabor ms sutl. Se puede usar en recetas con pollo, cerdo, cordero, ternera, pescados, mariscos, omelettes y otros platos de huevos, salsas, aderezos, mayonesas, cacerolas de vegetales y ensaladas, mantequilla a las hierbas y como saborizante para el vinagre blanco y platos de papas, fros o calientes.

EUCALIPTO

La sustancia que se encuentra especialmente en esta planta es el eucaliptol, que tiene propiedades espectorantes y antiinflamatorias. Tambin contiene taninos, resina y cidos grasos. Existen principalmente dos maneras de aprovechar las propiedades curativas de esta planta: en infusin o en inhalaciones. Tambin es muy adecuado para curar dolores musculares.

GUASCAS

Planta comestible que se utiliza para aromatizar sopas y guisos, sobre todo en Colombia.

HIERBALUISA

Esta planta de hojas estrechas y algo speras combina muy bien con platos de pescado, aves y con rellenos de carne. Tambin se puede utilizar con ciertos postres, como tortas o helados y en infusin.

HINOJO

De esta planta vivz, perteneciente a la misma familia que el eneldo y de sabor algo anisado, se aprovechan varias partes: Las hojas condimentan pescados, particularmente los muy grasos.

Los bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e incorporarse a sopas y ensaladas; finalmente, las semillas perfuman licores, salsas y embutidos.

HISOPO

Es una planta muy llamativa con bonitas flores de color azul, rosado o blanco. Combina con carnes ms bien grasas, como el lechazo o el venado. Picada muy finamente, tambin da un buen sabor a las ensaladas. Debido a su fuerte sabor, hay que utilizarla con cierta discrecin.

MANZANILLA

Es una planta anual de tallos erectos y fuerte olor aromtico, que contiene numerosas flores amarillas y se emplea como infusin. Se ha tomado durante siglos para calmar los nervios, la ansiedad, favorecer el descanso, aliviar dolores gstricos o mareos y tambin en forma de colirio o para lavados oculares.

MEJORANA

De esta planta, muy relacionada con el organo y de aroma parecido, se utilizan las hojas, frescas o desecadas, para sopas, platos de carne, rellenos, ensaladas y salsas. Puede incorporarse al ramillete de hierbas, aunque no es uno de los componentes bsicos del mismo. Suele encontrarse desecada y, ms raramente fresca. Es posible cultivarla en macetas, pues se trata de una planta que soporta muy bien los cortes repetidos.

LAUREL

Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en la cocina. Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, as como salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servr. Es uno de los ingredientes bsicos del ramillete de hierbas (bouquet garn) y puede adquirirse desecado.

MENTA

Existen muchsimas variedades de menta, y ello se debe a que son plantas que tienen una enorme facilidad para hibridarse y producr nuevos cruces. Desde el punto de vista culinario, sin embargo, la menta y sus afines, como la hierbabuena, se utilizan para sopas, salsas, ensaladas, bebidas y platos dulces. El aroma de la menta fresca es incomparable, aunque puede encontrarse seca o reducida a polvo. Es notable el empleo de estas hierbas en infusiones como el t.

OREGANO

Las hojas de organo, frescas o secas, vienen utilizndose desde hace siglos. Su principal empleo son los adobos, los platos de carne y algunas salsas como la boloesa. Es un condimento indispensable para la cocina italiana, especialmente para las pizzas y otras preparaciones a base de queso y jitomate. Parece ser que el organo posee ciertas propiedades digestivas, adems del agradable sabor que transmite a los alimentos, pero debe usarse con precaucin, porque su aroma es fuerte.

PAICO (epazote)

Combina a la perfeccin con chiles, ajes, organo y cilantro. En Mxico se considera esencial para los platos de frijoles, chilaquiles y las quesadillas. Se usa mucho con platos de elote, zapallo, cangrejo, pescado y carne de puerco. Un ejemplo de ello, es el pescado empapelado.

PEREJIL

Una de las hierbas ms utilizadas en la cocina. Es fcil de cultivar, barata y siempre est disponible. Es uno de los principales componentes del ramillete de hierbas, y tambin se considera una de las llamadas finas hierbas, mezcla muy empleada para aromatizar omelettes y otros alimentos de delicado sabor. Por lo dems, el perejl se utiliza en recetas de carne, pescado, hortalizas, verduras, etc. Entra en la composicin de muchos rellenos y salsas y adorna con frecuencia los platos ms variados. Puede encontrarse fresco o desecado; este ltimo se expende picado o en polvo.

PERIFOLLO

Esta planta es muy aromtica, tiene un sabor delicadamente semejante al del licor. Se consigue en ramitos frescos durante casi todo el verano o deshidratado durante todo el ao. Puede utilizarlo en recetas de pescado y mariscos, huevos, pollo, verduras, mantequilla de hierbas, salsas, ensaladas verdes y sopas.

ROMERO

Hierba muy aromtica, con hojas en forma de agujas que huelen ligeramente a limn y pia. Se vende en ramitos frescos o deshidratados. Puede usarse en vegetales y rellenos,platos de arroz y estofados. Aporta un excelente sabor a la carne de caza, carnes en general(especialmente a a parrilla), pollo, pez espada, salmn, atn, panes con hierbas, o para darle sabor a los aceites y las salsas para marinar.

SALVIA

Hoja gris verdosa con un ligero sabor a menta. Se consigue en ramitas frescas, deshidratadas y molida. Es excelente para rellenos de aves, pats, pescados, y estofados de pollo, ensaladas de pollo, rollos de carne, mantequilla de hierbas, con pescados como lenguado, y para sazonar carne y asados de aves.

TOMILLO

El uso del tomillo es muy habitual en medicina por sus demostradas propiedades digestivas, y eficaz para el asma, catarros y laringitis. Existen distintas especies de lo que genricamente se conoce como tomillo: la variedad serpol es quiz la ms empleada para condimento, y se aprecia sobre todo el de hojas acitronadas, esdecr, con aroma a limn; el tomillo salsero, por su parte, es el llamado tomillo vulgar. Todas las clases de tomillo pueden perfumar platos de carne o aves, sopas, guisos diversos, asados y rellenos. Es posible encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo.

~LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS~ ADORMIDERA

Se usa como condimento para dulces y pasteles o se espolvorea sobre panes a los que les da cierto sabor a nuez. Bulgarmente se conoce como semillas de amapola.

AJI

Tambin conocido como chile o guindilla, es muy variable en forma, tamao y color; y se utiliza como condimento. Para ms informacin vea clasificacin de los chiles, ajes y pimientos y sus usos en aderezos y salsas, comida picante

ALCAPARRAS

Proceden de una planta silvestre con hermosas flores malvas Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y Tambin se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos salados.

y blancas. carne roja.

ANGELICA

Todas las partes de esta planta son comestibles y aromticas. Sus brotes, tiernos y jugozos, pueden utilizarse con verduras, ensaladas, pescados y aadirse tambin a quesos frescos.

ANIS

Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del ans son un buen remedio para el tratamiento de la digestin lenta y otros malestares, como las afecciones bronquiales. Se utiliza en platos de carne pero especialmente en postres y tisanas.

ANIS ESTRELLA

Su sabor es parecido al del ans verde pero con un retrogusto picante. Se utiliza para platos con pato y puerco. Tambien se emplea en el caf para consegur un sabor anisado y en infusiones.

ACHIOTE

Es una rbol de rpido crecimiento que se cultiva en zonas de clima hmedo y clido. Al machacar sus semillas se obtiene un colorante de un tono amarillo fuerte o anaranjado y se suele utilizar en determinados guisos, como sustituto del azafrn, para darles color. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto lquido. La produccin de achiote se obtiene entre los meses de agosto a diciembre.

AZAFRAN

Es la especia ms cara del mundo y se precisan aproximadamente 180,000 estigmas, recolectados a mano, para obtener un kilo de azafrn. Indispensable en multitud de platos a base de arroz, entre los cuales sobresale la paella.

Tambin se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado. Se encuentra disponible en polvo o en hebras, que son los estigmas desecados.

CANELA

Se aprovecha la parte de la corteza. Puede encontrarse en polvo o tambin en astillas, y su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces, aunque tambin tiene aplicaciones en la confeccin de ciertos platos de arroz, pollo, pescado, o jamn. Se puede utilizar tambin en bebidas como el ponche o el vino.

CARDAMOMO

Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras deshidratadas y molidas. Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y curries indios.

CHILE EN POLVO

Es una mezcla picante de varios tipos de chiles deshidratados, comino, organo, ajo, cilantro y clavo. Se vende molido.Es un sazonador de mltiples usos; selo con cuidado, en estofados, sopas, chili, , guacamole y salsas de frijl, o para barbecue y cacerolas de arroz y guisantes.

CURRY

Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinacin de varias, reducidas a polvo y mezcladas. Tal combinacin puede variar localmente, pero lo cumn es que conste de crcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un rbol ctrico. Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india.

POLVO DE CINCO ESPECIAS

Este polvo de color marrn rojizo, tpico de la cocina china, es el resultado de moler cinco especias: ans estrellado, hinojo, clavo, canela y pimienta china; tiene un sabor delicioso pero hay que usarlo con moderacin, ya que su sabor es muy fuerte.

CURCUMA

Es un polvo de color anaranjado amarillento intensamente aromtico y con un sabor amargo e intenso; es el que proporciona a la mostaza tipo americana su color. Se vende en polvo. Es un ingrediente esencial en los curries; se utiliza en el arroz y en el chili, as como con cordero y calabaza de invierno.

CLAVO DE OLOR

Llamado as por su forma; posee un aroma muy intenso y se emplea en gran variedad de platos, as como para aromatizar embutidos, bebidas y postres. Ha de utilizarse en pequeas cantidades para que su fuerte sabor no oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.

COMINO

En cocina slo se utilizan las semillas de esta planta. Adems de ciertos platos de carne, tambin suele aromatizar licores, quesos y productos de repostera. Es una especia muy comn en la preparacin de adobos, encurtidos y conservas. Su sabor es parecido al de la alcaravea pero ms acentuado.

JENGIBRE

Es de sabor ligeramente dulce; intensamente aromtico. Se vende deshidratado y molido, deshidratado entero, cristalizado, en conserva y fresco. Utilice el molido en curries,galletas, pasteles de especias y salsas marinadas, as como con cerdo, pollo y mariscos. Use el cristalizado en jarabe de fruta y glaseados as como en tartas y pasteles. Ralle jengibre fresco en platos de cerdo sofrito, pollo, carne de res y vegetales frescos.

SESAMO

Las semillas se emplean sobre panes y pasteles. Tambin se utilizan en verduras y diferentes salsas; para stas se pueden utilizar tostadas.

MOSTAZA

La mostaza ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partr de la mezcla de 3 semillas distintas molidas y aderezadas con vinagre, limn, hierbas, ajo, pimienta, etc. Actualmente existen muchas variedades de mostaza, suaves o picantes. Lo comn es que se se encuentre en su forma preparada, pero tambin se expende en polvo o en grano. El empleo de la mostaza abarca desde el clsico acompaamiento indispensable de las salchichas hasta el condimento

de carnes, pescados o la preparacin de salsas como la rmoulade o la ravigote. Los granos de mostaza blanca tienen propiedades conservantes y por ello se emplean en la preparacin de encurtidos. La mostaza ya preparada puede aadirse sin inconvenientes a cualquier salsa o guiso. No ocurre lo mismo con la mostaza en polvo, que debe disolverse siempre en agua fra antes de su utilizacin; de no hacerlo as, el polvo formara grumos y estropeara la salsa.

NUEZ MOSCADA

Es la semilla desecada del fruto de un rbol perenne, originario del sudeste de Asia. Debido a la intensidad de su aroma, nicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento. En la cocina occidental se utiliza para purs, carnes, rellenos y salsas como la bechamel. Muy empleada en dulces, como pasteles, natillas y bizcochos. Tambin se utiliza en bebidas calientes.

PIMIENTA BLANCA

Se obtiene pelando los frutos maduros del pimentero y desecando las semillas o granos que contienen. El pimentero es un arbusto trepador muy relacionado con el pimiento, pero con el cual no debe ser confundido. La pimienta blanca se utiliza tanto en grano como molida, si bien se recomienda molerla en el momento

de su aplicacin, pues de lo contrario pierde su Las salsas y los alimentos de delicado sabor y color suelen requerr el uso de esta especia.

aroma..

PIMIENTA NEGRA

Tiene idntica procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se obtiene han sido recolectados, cuando an estaban verdes. Sin pelarlos, se han desecado y conservan un aroma ms intenso que los granos blancos. Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, y adobos admiten la presencia de la pimienta negra, que tambin debe molerse en el momento de ser utilizada para que no pierda sabor.

PIMIENTA VERDE

Los granos de pimienta verde se obtienen a partr de las bayas del mismo arbusto que la pimienta negra y blanca. Recogidos cuando an estn verdes, los frutos se conservan en salmuera. Como todas estas especias, deben molerse en el momento preciso de su utilizacin.

PIMIENTA ROSA

Proviene de las bayas de un rbol originario de China. No pertenece, por lo tanto, a la misma especie que las pimientas blanca, verde o negra, pero es un condimento muy aromtico, con los mismos usos que las otras pimientas.

PIMENTON MOLIDO

La planta del pimiento es originaria de Amrica, y existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamao y caractersticas muy dispares. Bsicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes. Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces o picantes, segn la variedad de la que procedan. La pprika es un tipo de pimentn picante, ingrediente fundamental de guisos como el gulasch

hngaro.

VAINILLA

Es una planta de la familia de las orqudeas, nativa de Centroamrica. Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptculos de los frutos, que una vez tratadas convenientemente, se expenden secas, enteras o molidas y en botecitos de de extracto lquido. Se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostera en general.