B CNG THNG TRNG I HC CNG NGHIP THC PHM TP.

HCM KHOA CNG NGH THC PHM

ti 2: PHN TCH NHNG HOT NG SINH L CA BN THN HT LNG THC TRONG QU TRNH BO QUN

BO CO CNG NGH BO QUN V CH BIN NNG SN THC PHM

GVHD: Hong Th Trc Qunh Nhm : 02 SVTH : V Hng Lin Trng Th Hng Phng Trng Th Kim Tuyn
26 / 05 / 2011

MSSV 3005080031 3005080045 3005080066

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

MC LC
Li m u ............................................................................................................... 03 1. chn ca ht nng sn v qu trnh chn tip sau khi thu hoch...................... 04 1.1 Mt s khi nim v chn ca ht nng sn ............................................. 04 1.1.1 chn thu hoch................................................................................... 04 1.1.2 chn sinh l........................................................................................ 04 1.1.3 chn ch bin .................................................................................... 04 1.2 Qu trnh chn sau khi thu hoch .................................................................... 05 1.3 Qu trnh chn nhn to ................................................................................... 05 1.3.1 Phng php gia cng nhit ...................................................................... 05 1.3.2 Phng php ym kh................................................................................ 06 1.3.3 Phung php dng oxy .............................................................................. 06 1.3.4 Phng php dng ha cht kch thch ..................................................... 06 2.Trng thi ngh ca ht ging v ht nng sn ..................................................... 07 2.1 Khi nim ..................................................................................................... 07 2.2 Nguyn nhn ht ngh ................................................................................... 07 2.3 iu khin s ngh ca ht nng sn ........................................................... 09 2.3.1 T cng tc bo qun iu khin s ngh ca ht .................................. 09 2.3.2 Ph v s ngh ca ht bng phng php x l thch hp ................... 09 2.3.3 Dng bin php trng trt thch hp ...................................................... 10 3. Hin tung ny mm ca ht nng sn trong thi gian bo qun ....................... 10 4.H hp v qu trnh t bc nng khi bo qun nng sn ..................................... 12 4.1 H hp .......................................................................................................... 12 4.1.1 H hp ym kh ...................................................................................... 12 4.1.2 H hp hiu kh ...................................................................................... 14
1

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

4.1.3 H s h hp v ngha ca n .............................................................. 15 4.1.4 Cng h hp v phng php xc nh cng h hp ............... 15 4.1.4.1 Cng h hp............................................................................... 17 4.1.4.2 Nhng yu t nh hng n cng h hp trong qu trnh bo qun .............................................................................. 19 4.1.5 Tc hi ca qu trnh h hp i vi nng sn phm trong qu trnh bo qun .......................................................................................................................... 24 4.2 Qu trnh t bc nng ................................................................................. 24 4.2.1Nguyn nhn hin tng t bc nng ................................................ 24 4.2.2. iu kin thc y s pht trin ca qu trnh t bc nng .............. 25 4.2.3 Cc hin tng t bc nng v s pht trin ca cc hin tng ..26 4.2.3.1 T bc nng tng vng ........................................................... 27 4.2.3.2 T bc nng tng trn ............................................................. 27 4.2.3.3 T bc nng tng di ............................................................ 27 4.2.3.4 T bc nng thnh va thng ng .......................................... 28 4.2.3.5 T bc nng ton b................................................................ 28 4.2.4 Qu trnh pht sinh pht trin ca hin tng t bc nng .................. 29 4.2.4.1 i vi ht cha nhiu gluxit (ht la) .................................... 29 4.2.4.2 i vi ht c du (ht hng dng) ..................................... 29 4.2.4.3 i vi ht kh ro mi thu hoch........................................... 30 4.2.4.4 i vi ht cy bo qun lu ngy ........................................... 30 5. Hin tng thot hi nc ..................................................................................... 31 5.1 S thot hi nc ca nng sn phm khi bo qun ....................................... 31 5.2 Hin tng m hi ca nng sn phm ...................................................... 33 Li kt bi................................................................................................................... 34 Ti liu tham kho...35
2

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Li m u
Sau khi gia nhp WTO c tn l T chc Thng mi Th gi i (Worrld y Trade ) ngy 7-11-2006, tri qua thi gian nm nm, hin nay, nn kinh t nc ta c nhiu chuyn bin v t c nhng thnh qu kh cao ni chung v s pht trin tch cc, kh nhanh ca ngnh nng nghip ni ring. Nhiu mt hng lng thc khng nhng p ng nhu cu ngi dn trong nc m cn d tha mt lng kh ln xut khu nh: go, c ph C th khng nh rng ht lng thc c vai tr rt quan trng l mt ngun thc n ch yu ca con ngi v cng l nguyn liu quan trng trong mt s ngnh ch bin thc phm. Cng vi s pht trin ca sn xut nng nghip, vic bo qun v ch bin nng sn cn phi c bit quan tm nhm hn ch hao ht cht lng v s lng sn phm trong bo qun, nng cao cht lng sn phm, to ra nhng sn phm mi c gi tr s dng cao trong ch bin sap cho ph hp vi iu kin nn kinh t nc ta. Trong thc t, vic bo qun ht lng thc cn gp nhiu kh khn nh thiu nhng thit b c hiu qu cao trong cc quy trnh cng ngh tin tin, cn b, k s trnh chuyn mn cha cao v trnh hiu bit cc nh nng cn thp V vy trong qu trnh bo qun, ht lng thc thng hay gp mt s bin i nh bin i sinh l, sinh ha... m ta cn phi tm hiu k v c nhng bin php ng x l kp thi nhng bin bin i khng mong mun ca bn thn ht lng thc. Do thi gian tng i ngn v s hiu bit cn hn ch, bi tiu lun ca nhm chng em khng trnh kh nhng thiu st. Rt mong c v cc bn gp bi tiu i lun ca nhm chng em c tt hn cng nh hon chnh hn.

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

1. chn ca ht nng sn v qu trnh chn tip sau khi thu hoch 1.1Mt s khi nim v chn ca ht nng sn 1.1.1 chn thu hoch L chn t thi k trc khi chn thc dng m c th thu hoch c, lc ny ht nng sn thng cha chn hon ton nhng vt cht tch ly y . i vi loi ht nng sn, ht lng thc thng thi k gn chn hon ton, ht kh. chn thu hoch thng thay i theo iu kin vn chuyn v bo qun. Thi gian vn chuyn v bo qun cng di th chn thu hoch cng xanh.

1.1.2 chn sinh l L ht nng sn chn thun thc hon ton v phng din sinh l. Nhng loi ht qua chn sinh l, nu iu kin thch nghi nh nhit , m n s ny mm. Ht kh, qu trnh tch ly vt cht t ti mc cao nht.

1.1.3 chn ch bin Ty theo yu cu ca mt hng ch bin vi cc qu trnh khc nhau m c th c cc yu cu v chn khc nhau i vi tng loi ht nng sn. chn ca mi loi nng sn thch hp vi mt quy trnh ch bin no ngi ta gi l chn ch bin.
4

Khoa cng ngh thc phm 1.2 Qu trnh chn sau khi thu hoch

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Ht nng sn sau khi thu hoch v qu trnh chn sinh l, sinh ha vn tip tc xy ra v vn tip tc chn. Qu trnh gi l qu trnh chn tip hay cn gi l qu trnh chn sau. Trong thc t sn xut, ta khng th hi ng thi k chn thc dng hay chn sinh l m thng hi trc cho nn phi c qu trnh chn sau mi s dng c. V vy qu trnh chn sau l qu trnh ln men do ni ti ca bn thn ht nng sn tin hnh. Ht nng sn ging mun ny mm c cn phi c thi gian chn sau hon thnh ht cc qu trnh chn sinh l v cc qu trnh bin i sinh ha cn thit. S chn sau ca ht l mt trong nhng nguyn nhn lm cho ht ng ngh nhng khng phi l s ng, ngh nht thit l do s chn ca ht. Cc giai an chn sau di thng lm cho t l ny mm ca l ht thp v sc ny mm khng u nhau. Thi k chn sau ngn th thng b ny mm ngay ngoi ng v trong khi bo qun b m t, do gy nn tn tht ng k. Ht thng qua giai an chn sau th phm cht c tng ln, bo qun c nhiu thun li. Trong qu trnh chn sau do tc dng ca men ni ti nn xy ra hng lot nhng bin i sinh ha. Trong qu trnh ny s h hp nghing v pha ym kh, qu trnh thy phn tng ln, tinh bt v protopectin b thy phn, lng axit v cht cht u gim xung, protein tng ln. i vi cc loi ht nng sn, qu trnh tng hp tinh bt tng ln. Lng Saccaroza tuy b thy phn nhng vn tng ln v qu trnh tch t nhiu hn l thy phn. 1.3 Qu trnh chn nhn to Trong qu trnh bo qun v ch bin do mt s yu cu m ngi ta phi dng bin php tng chn can ht nng sn. l qu trnh chn nhn to. Trong qu trnh bo qun, mun xc tin qu trnh chn c nhanh hn ta dng mt s phng php sau y: 1.3.1 Phng php gia cng nhit Tng nhit ca mi trng nhm tng cng tc dng h hp lm cho ht nng sn nhanh chn hn. Thng tng nhit ln n 30 40 0C v m khng kh trong phng bo qun l 85 90% th sau mt thi gian mu sc ca ht nng sn s rt p.
5

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Ty theo tng loi nguyn liu m nhit thay i trong phm vi cho php. 1.3.2 Phng php ym kh Dng cho nhng loi qu c nhiu cht tamin ( v d dm hng ). Qa em ngm nc vi 10% trong 2 6 ngy v ngm trong n nng 40 0C 1 ngy m, sau c bnh thng, ngi ta cn dng phng kn cho kh CO 2 vo v ui khng kh ra, hoc dm chn trong t chn khng. i vi c chua, ngi ta ngm qu vo nc m 40 500C khang 5 9 gi sau ngoi khng kh 8 9 ngy th s chn. i vi ht nng sn th khng cn dng n phng php ny. 1.3.3 Phung php dng oxy Dng oxy tng nhanh qu trnh h hp hiu kh, thc y cho qu trnh chn nhanh hn. Ngi ta thng dng 50 70 % kh oxy vi nhit 200C trong 7 ngy dm c chua. Th nghim cho thy nu dng nng oxy trong khng kh t 50 70 % th chn nhanh hn t nhin 3 ln. Nu dng nng oxy l 5 6% th s chn chm i 40 60 ngy. 1.3.4 Phng php dng ha cht kch thch y l phng php p d ng rng ri v ch yu hin nay. Cc cht ny c tc dng thc y cc qu trnh bi n i sinh l, sinh ha lm cho ht nng sn cng nh rau qu c nhanh chn hn. Cc cht thng dng l C 2H4 ( etylen), C2H2 ( axetylen ), C3H6 (propelen), divinyl, r u, hng thp i khi cn dng c Etylen brmit, Tetraclorua cacbon.

Cch dng i vi cht kh, ngi ta dng cch sy, xng hi. i vi cht nc th Phng hun phi c th tch hp l: cao 6m, rng 6m, di 10m.
6

dng cch ngm, tim vo qu.

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Nu nhit 300C => t 20 que hng trong 10 gi th chn Nu nhit 250C => t 30 que hng trong trong 20 gi Nu nhit 200C => t 40 que hng trong 24 gi m trong qu trnh ny phi m bo 80 90 %. Sau khi d xong m ca thng m gi. 2 Trng thi ngh ca ht ging v ht nng sn 2.1 Khi nim Tt c nhng ht c sc sng m trng thi ng yn khng ny mm gi l ht ngh. S ngh ca ht c 2 loi: Loi 1: do bn thn ht cha hon thnh giai on chn sinh l, mc d trong iu kin thch hp, ht vn khng ny mm. Loi ny gi l s ngh su hay cn gi l ngh t pht. Loi 2: l nhng ht ging hoc c ging c nng lc ny mm nhng do iu kin ngoi cnh khng thch nghi, ht ging vn trng thi ng yn, trng hp gi l ngh cng bc. Hin tng ngh ca ht nng sn l mt hnh thc bo tn ni ging ca cy ging, l hnh thc chng vi iu kin ngoi cnh. Trong thc t sn xut, s ngh ca ht c khi biu hin c li nhng cng c khi biu hin mt c hi. Ht ngh s trnh c nhng iu kin bt li ca ngoi cnh v gim bt c tn tht trong qu trnh bo qun nhng li gim thp t l li dng ht nu nh ht ny mm ca ht qu thp do s ngh. Mt khc ht ang trong giai on ngh s nh hng n kt qu kim nghim, nh hng n vic dit tr c di kh khn nu l ht c ln c di. Ht ngh l kt qu ca s chn lc t nhin, l tnh thch ng vi iu kin ngoi cnh bt li m tr thnh tnh di truyn c nh ca cy trng. 2.2 Nguyn nhn ht ngh Ht ging ca nhng loi cy trng khc nhau c thi k ngh khc nhau. C rt nhiu nguyn nhn nh hng n s ngh ca ht: Phi ht cha chn gi:

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Ht tuy ri khi cy nhng phi ca ht vn cha chn, hoc c phi nhng t chc ca phi vn cha hon thnh Ht cha hon thnh giai on chn sau: Ht chn, phi pht trin y nhng vt cht tch ly trong ht cha cn thit cho phi ng ha, cc dng men trong ht trng thi khng hot ng. nh hng ca trng thi v ht: V ht lun lun gy tr ngi cho qu trnh ny mm ca ht ch yu qua cc qu trnh sau: o Tnh khg thm nc ca v ht o Tnh khng ht kh ca v ht: c ht ging tuy l v c th ht nc nhng do nc trong v cao, hnh thnh mt tng mng khin cho cc th kh kh qua lp mng . Cng do thy phn cao, ht h hp mnh, thiu dng kh, tha CO2 khng thi ra c c ch qu trnh trao i kh, t sinh trung phi b tr ngi ( v d nh ht da mi thu hoch kh ny mm cng do tnh khng thm kh ) o Tc dng c gii bt buc vi v ht: c ht ging tnh ht nc, ht kh rt mnh nhng v ht b rng buc bi mt lc c gii khin cho phi khng th vn ln c, ht ging sng lu trong trng thi ht nc bo ha, i n khi v ht c kh sau khi keo vch t bo pht sinh nhng thay i mi c th ny mm c. Tn ti nhng vt c ch: Mt s v qu, ht cy trng, phi hoc phi nh thng tn ti mt s cht c ch ny mm nh ur, du thm, axit khng bo ha, kim thc vtPhn ln cc cht c ch ny u tan trong nc ( rt t loi khng tan trong nc ). Ngm ht ging trc khi gieo, phn no cng lm gim c ch khin cho ht d ny mm. C mt s cht c ch mang tnh cht chuyn tnh n c ch tt c cc ht ny mm. V d dng dch chit p ht c Corex sp., x l cho ht tiu mch, c kh nng c ch c ht tiu mch. Bn thn ca cht c ch cha trong phi ht cng c 2 tc dng: c ch v kch thch. Cng mt loi cht c ch, nng cao c tc dng c ch nhng nng thp li c tc dng kch thch. nh hng ca nhng iu kin khng thch nghi. C mt s ht vn qua giai on ngh nhng nu khng to iu kin thun li cho chng ny mm th chng s ngh tr li: hoc c nhng ht ph v trng thi ngh,
8

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

nhng sau chng li bc vo thi k ngh - l hin tng ngh ln 2 hay cn gi l ngh tr li. Nhng iu kin l nh sng, khng kh, nhit ,Loi ht a sng m t trong iu kin thiu nh sng th ht s khng ny mm. 2.3 iu khin s ngh ca ht nng sn 2.3.1 T cng tc bo qun iu khin s ngh ca ht Ht ging l mt th hu c sng, chng c quan h mt thit vi iu kin ngoi cnh. Sau khi ht ri khi cy m chng vn cn h hp v chuyn ha vt cht, do iu kin ngoi cnh c nh hng trc tip vi chng trong thi gian bo qun, chng ta c th s dng nhng bin php thch hp iu khin s ngh ca ht trnh nhng tn tht c th xy ra. Ht cy lng thc cha hon thnh giai on chn sinh l, nu cung cp cho chng nhit tng i cao, thng gi v kh ro th c th y nhanh qu trnh chn sau v rt ngn c thi gian ngh. Do i vi nhng ht cn gieo trng ngay khi chng cha qua giai on chn sau c th tin hnh x l nhit ri em bo qun. Nhng i vi ht qua giai an chn sau cn phi ch v s lm gim sc ny mm ca ht. i vi nhng ht ging nng sn ny mm trong thi gian bo qun cn c bin php ko di thi gian ng ngh. S dng bin php ha hc c th thu c nhiu kt qu tt. 2.3.2 Ph v s ngh ca ht bng phng php x l thch hp C nhng loi ht ging qua giai an ngh mun gieo trng ngay cho kp thi v, nht thit phi tin hnh x l cc bin php x l thch hp ph v trng thi ngh, bt chng bc vo thi k hat ng ny mm. C cc bin php x l sau: X l ha hc: dng cc hp cht ho hc, cht iu ha sinh trng nh Thiour, 2,4 D, Giberellin, Rindit, Streptomixin ht ny mm ngay. X l bin php c gii: c th trn ht vi ct gi lm cho v ht b tn thng, thc tin ny mm. X l nhit : nhit thp cng c th khc phc c tnh khng thm ca mt s v ht. X l nhit cao c th xc tin qu trnh chn sinh l, y mnh qu trnh trao i vt cht trong ht v tch ly nhng vt cht ng ha. C th x l nhit thay i trong phm vi 15 300C. Nhit thp trong thi gian 16 gi, nhit cao trong 8 gi. Do
9

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

s xen k nhit cao thp, lm cho v ht co gin, tr nn mm, nc v khng kh d thm vo ht, ng thi nhit thay i c th thc tin s hot ng ca men v tng cng s h hp. X l phng x: dng phng x x l ht ging, lm thay i tnh thm ca v ht v hot ha hat ng ca men lm cho ht thng qua giai on ng, ngh. 2.3.3 Dng bin php trng trt thch hp Thi k ng, ngh ca ht ging c quan h n thi k trng trt. trnh nhng tn tht xy ra, cn c nhng bin php ngn chn. V d i vi nhng ht ha tho d ny mm trn cy khi gp ma cho nn cn xc tin bin php thu hoch sm, c ch ny mm trn cy. 2.3.4 T cng tc chn ging lm thay i thi k ng, ngh ca ht Thi k ng, ngh ca ht ging l mt c tnh di truyn do ty theo mc ch v yu cu ca sn xut chng to ra nhng ging c thi gian ng ngh khc nhau cho ph hp. 3 Hin tung ny mm ca ht nng sn trong thi gian bo qun Qu trnh ny mm ca ht nng sn trong thi gian bo qun l qu trnh phn gii cc cht hu c tch ly trong ht. Nh ta bit, trong ht c cha tt c nhng cht cn thit cho qu trnh ny mm. Trong nhng iu kin thun li, tt c nhng cht to c s bc u cho qu trnh t ng hp mi, qu trnh hnh thnh m m, bi v trong giai an bo qun tt ht khng th ny mm m ch trong nhng iu kin nht nh no ht mi c th ny mm m thi. Ht c th ny mm, trc ht l nhng ht qua giai on chn sinh l v ch qua a thi k ngh, ht cn mi cha mt kh nng ny mm. Mt khc, ht phi c trng lng v th tch ( to ) nht nh, l nhng yu t ni ti ca bn thn ht, n thay i ty theo cc loi ging khc nhau. Nhng yu t ngoi cnh c nh hng rt ln n s ny mm ca ht. Trong qu trnh bo qun ht c b ny mm hay khng hon ton ty thuc vo yu t ca mi trng.

10

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Trc ht ht mun ny mm c, ht phi ht nc vo v trng ln. Lng nc ti thiu ht vo nhiu hay t ty theo ging. Vai tr ca nc lc ny l ch khi c mt ca nc s xy ra hin tng thy phn cc cht d tr v tng hp cc cht mi. Nc l mi trng cn thit i vi vic xut hin hat tnh ca cc loi men trong ht. Nhng loi ht c du ht t nc hn so vi nhng ht cha nhiu protein v gluxit. Khi ht ht mt lng nc qu lng ti thiu th ht c th ny mm. Cc loi ht giu protein ( cc loi u ) cn 100 120%, la nc ch cn lng nc 50 80 %. Nhit cng l yu t c tc dng mnh n s ny mm. Nhit thch hp ht ny mm l 20 350C. Tuy nhin nhit thp hn ( 5 100C ) hoc cao hn ( 40 500 C ) ht vn c th ny mm c. Trong iu kin kh hu nc ta, khi nhit tng th qu trnh ny mm cng tng. Mi loi ht khc nhau c nhit thch hp cho qu trnh ny mm v c 3 gii hn nhit : nhit ti thp, ti thch v ti cao. Nhn chung nhit ti thch ca mt s ht cy trng u t 25 300C. V d: lc ny mm tt nht 25 300C, la nc 30 350C, u tng ch cn 8 120C l ny nm. Lng oxy trong mi trng cng nh hng quyt nh n tc ny mm. Nu ht bo qun trong iu kin ym kh kh ny mm hn. Qu trnh ny mm l qu trnh ha tan cc vt cht phc tp , kh tiu bi n thnh cc cht n gin dung vo vic cung cp nhit lng cho qu trnh c gii ca mm v cung cp cho s hp thnh cc t bo mm non. Cc vt cht b tiu hao trong qu trnh ny l C, H,O ca ng, bt v cht bo. Khi ht ny mm, cc cht kh trong ht b phn gii. Protein bin thnh cc axit amin, tinh bt bin thnh ng, cht bo bin thnh glyxerin v axit bo. Do c qu trnh ny ht cn phi c nhiu oxy h hp mnh. Theo th nghim Lin X ta c kt qu nh sau: o i vi ht mch khi ny mm 1 ngy lng cht kh hao ht l 0.7%, sau 2 ngy lng cht kh hao ht l 0.8%, sau 3 ngy l 2.3% v sau 5 ngy l 4.4%. o i vi ht cy c du ( hng dng ) lc cha ny mm hm lng du l 55.32%, sau khi ny mm lng du l 21.81%.
11

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

o i vi ht ng, khi cha ny mm tinh bt l 73% v khi ny mm th lng tinh bt ch cn 17.15% Do qu trnh ny mm trong thi gian bo qun lm phm cht ht gim mt cch ng k, xut hin mt s mi v kh chu, v th khi thu hoch, vn chuyn, nhp kho, bo qun ht phi khng ch ngn nga nhng yu t gy nn hin tng ny mm. Phi duy tr m ca ht thp hn m cn thit ht ny mm, tc l phi bo m m an ton cho ht trc lc nhp kho. Ht c du, duy tr m < 8 95, ht cha nhiu gluxit, protid <13.5%. Phi duy tr c s kh ro trong khi ht trnh tnh trng ngng t hi nc. Mt khc phi thng xuyn kim tra pht hin tnh trng trong kho c bin php x l kp thi. 4 H hp v qu trnh t bc nng khi bo qun nng sn 4.1 H hp H hp l mt trong nhng qu trnh sinh l quan trng ca c th sng. Ht nng sn trong qu trnh bo qun vn xy ra qu trnh h hp. Trong qu trnh h h ny, mt lot nhng bin i trung gian ca cc cht s xy ra p vi s tham gia ca hng lot nhng loi men khc nhau, cc cht dinh dng trong sn phm s b phn gii tin hnh cc qu trnh trao i cht, nhiu cht nh ng, axit hu c, tinh bt, cht pectin v mt s cht khc s b hao ph i, dn n hin tng lm gim khi lng ca ht cng nh nng sn phm ni chung. S lng cht dinh dng tiu hao nhiu hay t ph thuc vo thnh phn ha hc ca nng phm, ph thuc vo iu kin v k thut bo qun v mi trng xung quanh. Hot ng h hp ca khi ht cng nh khi nng phm c c im c trng khc hn h hp ca ng vt v trong iu kin c oxy hay khng c oxy ht vn h hp c. C hai loi h hp l h hp ym kh v h hp hiu kh. 4.1.1 H hp ym kh: Trng hp khng c oxy oxy ha cc cht dinh dng to thnh nng lng th khi ht phi da vo s tham gia ca cc loi men c trong bn thn chng v mt s loi vi sinh vt tin hnh phn ly cc cht dinh dng to ra nng lng cn thit. Ni chung qu trnh ny rt phc tp, nhiu sn phm trung gian c to thnh. Sn phm cui cng c to thnh l axit pyruvic. Ty theo tng iu kin bin i khc nhau
12

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

m sn phm ny bin i tip theo thnh CO 2 hoc ru etylic, c th axit formic, axit axetic, axit propionic. S h hp ym kh c th biu din bng phng trnh tng qut sau: C6H12O 6 2C2H5OH + 2CO2 + 28KCal Loi h hp ym kh ny c th coi l qu trnh ln men. Di tc dng ca tng loi men v vi sinh v khc nhau, qu trnh phn ly cc cht dinh dng trong ht cng khc t nhau. Di tc dng ca cc loi men khc nhau m hecxoza c th bin i theo mt s hng khc sau: Qu trnh ln men dm, m sn phm cui cng l axit acetic. 3CH3COOH + 15Kcal 2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal CH3CHOHCOOH + 22,5 Kcal Qu trnh ln men ru sn phm cui cng l ru etylic. Qu trnh ln men lactic, sn phm cui cng l axit lactic C6H12O6 C6H12O6 C6H12O6

Ty theo qu trnh ln men khc nhau nhit lng ta ra khc nhau. Nu ngi ta so snh nhit lng gii phng ra do 2 qu trnh h hp ym kh v hiu kh th h hp ym kh ta nhit lng t hn 35 ln. Nh vy qu trnh h hp ym kh i vi c th sng thng khng c li. Mt khc, n cn to ra nhiu cht hu c trung gian, nh hng n phm cht sn phm trong bo qun, i khi lm mt kh nng ny mm ca ht. Tm tt qu trnh h hp ym kh l t mt phn t hecxoza b phn gii hnh thnh nn 2 phn t axit pyruvic (giai on u ca hiu kh). Axit pyruvi c ny c th ty theo iu kin m b bin i khc nhau. Hecxoza 13 giai on CH3CCOOH Ym kh O Ln men ru Ln men lactic Ln men dm
13

Hiu kh CO2 + H2O

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

4.1.2 H hp hiu kh: Trong iu kin bo qun ht (hoc nng phm khc) nu t l oxy trong khng kh chim 21% th tch th ht c th h hp hiu kh. Sn phm cui cng ca qu trnh h hp hiu kh l CO2 v H2O. Trong qu trnh ny ch yu gluxit v cht bo b oxy ha. i vi gluxit: 6CO2 134,4 lt 0,747 lt 1 lt 0,803 5.04 KCal + 6H2O + 686 KCal 180 g 686 KCal 134,4 lt 0,747 lt C6H12O6 + 6O2 180g 1g

1,488g 1 lt

Nh vy, 1g cht glucoza b oxy ha hon ton phi hp th 0,747 lt oxy v thi ra 0,747 lt CO2, hay dng 1 lt oxy oxy ha hon ton 1,488g glucoza th s thi ra 1 lt CO2 v nhit lng bng 5,04 KCal. i vi cht bo: V d qu trnh h hp hiu kh phn hy cht bo (axit tripanmitin) s tin hnh theo phng trnh sau: (C15H31COO)3C3H5 + 72,5 O2 808,6g 1g 0,347g 1,6214 lt 2,88 lt 1 lt 51O2 1,42 lt 0,493 lt + 49H2O + 7616,7 Kcal 833g 1,09g 0,378g 7616,7 9,44 4,69 1142,4 lt

Nh vy nu 1 phn t gam Tripanmitin tc l 806,8 nu oxy ha hon ton cn 1,6214 lt oxy thi ra 1142,4 lt CO 2 v ta ra nhit lng bng 7616,7 Kcal hoc dng 1 lt oxy oxy ha hon ton th oxy ha c 0,347g tripanmitin v ta ra nhit lng 4,69 Kcal. Qua hai phng tr tng qut nu trn ta thy lng oxy cn cho s h hp, lng nh CO2 v nhit lng ta ra ph thuc vo cht b oxy ha v nu nh ht dng cht bo phn hy th lng nhit ta ra nhiu hn khi dng gluxit.

14

Khoa cng ngh thc phm 4.1.3 H s h hp v ngha ca n:

GVHD: Hong Th Trc Qunh

c trng cho mc v phng thc khc nhau, ngi ta dng mt i lng l h s h hp (HSHH). l t s gia s phn t hay th tch kh CO2 bay hi vi s phn t hay th tch kh O2 hp ph vo trong cng mt thi gian ca qu trnh h hp. V CO2 HSHH = VO2 ( V l th tch kh) H s h hp phc thuc vo nhiu yu t: nhit , thy phn sn phm, p lc hi nc, nng kh N (nit) trong vic trao i kh, cht dinh dng... Ty theo dng h hp v nguyn liu h hp m t s ny c th > 1 hoc 1. Nu cho rng sn phm khi h hp, m i tng h hp b oxy ha hon ton n CO2 v H2O th khi qua h s h hp ta c th bit c c tnh ca qu trnh h hp. Nu khi ht v khi sn phm dng gluxit h hp th phn ng xy ra nh sau: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + nhit lng 6CO2 HSHH = 6O2 C ngha l lng CO2 thot ra bng lng O2 hp ph vo. phn hy cht bo trong sn phm (tc nguyn liu h hp l cht bo) s i hi lng oxy ln hn. (C17H33COO)3C3H5 + 80 O2 = 57 CO2 + 50 H2O 57 CO2 HSHH = 80 O2 Ngha l lng hp ph vo t hn lng CO2 thot ra. Khi nguyn liu h hp l axit hu c th h s h hp > 1. C4H6O5 + 3O2 = 4CO2 + 3H2O (axit malic)
15

=1

= 0,7 < 1

Khoa cng ngh thc phm 4 CO2 HSHH = 3 O2 C2H2O4 + O2 = 4CO2 +2H2O (a.oxalic) 4 CO2 HSHH = O2 =4 = 1,33 > 1

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Nu nguyn liu h hp l protein th phn ng xy ra nh sau:

CH3 CH COOH + O 2 = CH3 C COOH + NH3 NH2 O

CH3

COOH + 5/2 O2 = 3CO2 + 2H2O

O Trng hp trong khi sn phm cn c th xy ra qu trnh h hp nhng khng nh kh CO2. V d nh phn ng chuyn axit bo thnh gluxit: 2C18H34O2 + 14 O2 = 3 C12H22O11 + H2O 0 CO2 HSHH = 14 O2 Nh vy cn ch rng thng qua h s h hp ch cho ta xc nh c nguyn liu h hp khi h hp b oxy ha hon ton n CO2 v H2O. th biu th khi sn phm tin hnh h hp theo phng thc hiu kh v ngc li nu h s h hp > 1 tc l h hp theo phng thc ym kh. Tuy vy cng c trng hp trong thc t bo qun, thy rng trong khi sn phm bo qun do nh hng ca cc tnh cht vt l, do khng kh lu thng, nn c trng hp mt s khu vc lng CO2 tch t tng i cao, lm cho sn phm ch dn dn h hp ym kh nn khi sn phm ny s tin hnh 2 phng thc h hp (c bit i vi loi ht bo qun lu ngy c o thng xuyn).
16

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Ngoi nhn t thnh phn cht dinh dng trong sn phm ( tc l nguyn liu h hp) s dng trong h hp c nh hng n HSHH. Ngoi ra m ca sn phm v thnh phn khng kh trong khi sn phm cng nh hng n HSHH. i vi ht: khi ht cn kh th HSHH cng > 1 khi t ti 17% nc trong ht th HSHH 1 v nu thy phn tng na th HSHH gim xung di 1. Bng 1: HSHH thay i theo thy phn khc nhau: Thy phn ht % 14,4% 16,0% 17,0% 17,6% 10,22% 21,2% HSHH 3,84 1,27 1,11 0,83 0,98 0,73

4.1.4 Cng h hp v phng php xc nh cng h hp: 4.1.4.1 Cng h hp: xc nh mc h hp mnh hay yu ca nng phm trong thi gian bo qun, ngi ta thng khi nim cng h hp. Cng h hp l kh nng h hp ca mt khi sn phm nht nh trong mt n v thi gian. Cc nh nghin cu quy nh: cng h hp l lng oxy ca 100g hay 1000g vt cht kh ca sn phm hp ph hay lng CO 2 thot ra tnh bng mililit hay miligam trong thi gian 24 gi. Lng O2 tiu th hoc CO2 nh ra cng ln th cng h hp cng mnh. Cng h hp c th c xc nh theo 3 hng sau: Xc nh lng O2 hp thu vo hoc CO2 bay ra. Xc nh lng vt cht kh hao tn. Xc nh lng nhit nng ta ra. Mt s phng php c th: 1. Phng php xc nh lng CO2 thot ra theo h thng kn ca Bailey
17

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Nguyn tc da vo s kt hp gia CO2 bay ra vi Ba(OH)2 trc v sau khi h hp, t suy ra lng CO2 v bit cng h hp ca ht. 2. Phng php xc nh lng O2 mt i Nguyn tc: Khi h hp th lng oxy mt i v CO2 bay ra. Dng dung dch kim c hp th CO2. p sut trong bnh gim xung, bit chnh lch p sut ta c th suy ra lng oxy mt i v bit c cng h hp ca khi ht. 3. Phng php xc nh lng hao tn vt cht kh ca khi ht Ch p dng i vi nhng ht v sn phm giu gluxit h hp theo phng php hiu kh. Tnh ton phi da vo lng CO 2 thot ra ri nhn vi h s hao ht s c lng cht kh b hao tn c trng cho cng h hp ca ht. Gi s rng ton b lng cacbon c trong thnh phn ca CO 2 thot ra trong s h hp ca ht c to thnh do kt qu phn gii glucoza th h s hao ht c tnh ton nh sau: Bit trng lng phn t CO2 l 44. Trng lng nguyn t C l 12, vy trong phn t CO2 c 1mg CO2 c 0,273 mg C. 12 = 0,272 44 Trng lng phn t glucoza l 180 trong phn t glucoza c 1mg c 1 = 2,5 mg glucoza 0,4 12 6 = 0,4 150 y Do 1mg CO2 ta c 0,273 0,5 = 0,6825 mg glucoza. V h s hao ht l 0,6825. Phng php ny t dng v khng chnh xc.

18

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

4.1.4.2 Nhng yu t nh hng n cng h hp trong qu trnh bo qun. C rt nhiu yu t nh hng n cng h hp ca ht trong qu trnh bo qun. Nhng quan trng l nhng yu t sau y: nh hng ca m sn phm Trong mt gii hn nht nh khi m sn phm tng ln th cng h hp ca sn phm tng ln c bit khi m vt qu mc cn bng gii hn th cng h hp tng ln rt mnh. V d: i vi ht kh m tng ln 30% m bo qun nhit 30 350C v thong th h hp mnh lng cht kh hao tn sau 24 gi c th ti 0,1 0,2%. S d khi m sn phm tng ln cng h hp tng l v lc lng nc trong sn phm khng trng thi lien kt m dng nc t do c th d dng dch chuyn t t bo ny sang t bo khc tham gia cc qu trnh trao i cht, tng hot ng ca men, qu trnh thy phn cc cht trong t bo tng ln v chnh lc lng nc t do trong t bo tng ln lm cho m ca n vt qu mc cn bng gii hn. Do thnh phn ca cc loi nng sn phm khc nhau nn m cn bng gii hn ca chng cng khc nhau ( m gii hn cn gi l m an ton). Bng 2: nh hng ca m n cng h hp ca ht u tng m % Cng h hp m % mg CO2/100g/24 gi 9 10,7 11,7 12,3 0,9 1,3 2,4 4,6 15 17,1 19,8 20,9 Cng h hp mg CO2/100g/24 gi 17,4 66,5 172 280

19

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Bng 3: m an ton ca mt s loi ht cy trng Loi ht Cc loi u Cc loi m Ng, cao lng La nc m an ton % 15 16 14,5 15,5 12,5 14 12 - 13 Da chut Hng dng Lc C chua Loi ht m an ton % 9,5 10,5 68 79 11,5 12,5

Nh vy khi m sn phm tng ln mc ti hn th cng h hp tng nhanh. Nhn chung theo vin s Kretovichth m cn bng ca cc loi ht thuc h ha tho vo khong 14,5 15,5%, loi ht c du 8 8,5%. Vi mi loi sn phm khc nhau, khi bo qun mun gi c lu phi m bo cho m ca n mc an ton. Nu vt qu m an ton s kh bo qun. i vi rau qu cha hm lng nc cao 80 90% nn loi ny kh bo qun lu di. - nh hng ca nhit : mt gii hn nhit thch hp ca mi loi sn phm khc nhau, khi nhit tng th cng h hp tng theo nu vt qu mc gii hn th i khi cng h hp gim xung. S d nh vy v phn ln cc qu trnh sinh l ca sn phm xy ra trong bo qun nh tc dng ca cc loi men trong , cc men ny ph thuc vo nhit . Mi loi men u thch ng vi nhit nht nh. Khi nhit tng ln thch nghi vi iu kin hot ng ca men th cng h hp pht trin cao . Nu vt qu gii hn ti thch th hot tnh ca men gim i hoc mt hn v cng h hp gim xung. C rt nhiu cng trnh nghin cu ca cc nh bc hc v nh hng ca nhit n cng h hp trong qu trnh bo qun u kt lun tng t. Beily lm th nghi m nghin cu cng h hp ca la m m 15% cc nhit khc nhau, qua 4 ngy th nghim kt qu nh sau:

20

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Bng 4: nh hng ca nhit n cng h hp ca ht Nhit ca Cng h Nhit ca Cng h khi ht 0C hp mgCO2/100g/24 gi 4 25 35 45 55 65 75 0,2 0,4 1,3 6,6 31,7 15,7 10,3 25 30 35 40 45 khi ht 0 C hp mgCO2/100g/24 gi 33,6 39,7 71,8 154,7 43,1

Theo Mine s ph thuc ca cng h hp ca ht u tng c m 18% vo nhit nh bng Theo Kretovich v AP. Prokhonova nghin c u nh hng nh hng ca nhit ti cng h hp ca ht la m qua th nh sau: Nhit 45 500C l nhit ti thch ca ti a cc loi men nn ht h hp mnh nht. m ca ht cng cao t 18 22% th nhit 45 500C cng h hp gim nhanh. Cng nhit trn m m 14 16% th cng h hp gim chm.
21

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Di nhit thp s trao i khi b gim xung ng k v khng c bc nhy vt c trng cho m ti hn (nh hnh v th trn) cho thy rng 00C v 100C. Cng h hp ca ht 18% th rt nh cn m ti hn y, cng h hp ch biu hin r nhit 180C v cao hn. nh hng ca mc thong ca khng kh Mc thong ca khng kh l hm lng O 2 v CO2 c trong khng kh. N cnh hng n cng h hp v mc thay i phng thc h hp ca sn phm. Nu mc thong cao, khi sn phm h hp hiu kh v ngc li mc thong thp th sn phm s h hp ym kh Lng oxy nhiu hay t nh hng rt ln ti h hp ca sn phm. V d: Sondatencp chng minh rng khi lm tng nng oxy trong khng kh t 2 3 ln th kh nng lm tng nng lng trong h hp ca c chua bo qun n 35 50%. Tc dng ca oxy vo h hp cn ty thuc vo i tng sn phm bo qun. Lng CO2 trong kho cng nh hng rt ln ti h hp. Theo kin ca Rubin, CO 2 l cht iu ha cc qu trnh trao i cht, n nh hng n h thng men oxy ha kh nht l men oxy ha. Khi tng n ng CO 2 trong khng kh v h thp lng oxy th cng h h p s gim xung. Nu nng CO2 trong khng kh ln th s ht oxy v nh CO2 ca sn phm s b nh tr nhng cng cn ty tng loi sn phm. Trong iu kin khng thng gi, lng CO2 tch t nhiu, lng oxy bt i. Hin tng ny thy r khi khi ht bo qun c y khng kh, cng h hp s thp hn khi bo qun kn, ht phi h hp ym kh. c bit ngay trong trng hp m cao th cng h hp cng ln.
22

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Bng 5: Kt qu nghin cu bo qun tng theo hai phng php nh sau: m % Cng h hp mg CO2 /100g/24 gi Bo qun thong 10 1,5 15 1073 1607 5851 Bo qun khng thong 384 704 1863

nh hng ca thnh phn v cht lng sn phm

Trng thi sinh l ca sn phm nh ht c nh hng ti cng h hp nh tnh cht thc vt, hon thin ca ht v qu trnh chin sau khi thu hoch. Trong cng mt loi sn phm cc b ph n khc nhau cng h hp khc nhau. i vi hat th phi l b phn c cng h hp cao nht v hm lng nc trong phi cao nht v hot ng sinh l mnh hn. trong cng iu kin bo qun nh nhau, cc loi ht khc nhau th cng h hp mnh yu khc nhau. Mc chin thun thc ca ht cng lm thay i cng h hp. Ht xanh, lp, ht gy, ht khng hon thin thng c cng h hp mnh hn rau qu gi. nh hng ca cn trng v vi sinh vt trong kho Khi bo qun sn phm nu cn trng v vi sinh vt pht trin s lm tng cng h hp ca ht v cn trng v vi sinh vt l nhng c th sng nn hot ng h hp ca chng tng i ln. Bng 6: nh hng ca s lng nm mc ti cng h hp ca la m S lng khun lc nm mc trn Cng h hp mgCO2/100g/24 1g vt cht kh 5.500 10.166 5.130.000 6.710.000 65.000.000 95.000.000 gi 2,3 100,5 461,2 1512,8 2539,4 3394,7
23

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Trong trng hp thy phn ( m) ca ht tng ln th lng vi sinh vt cng tng v cng h hp tng theo. i vi cn trng th lng CO2 nh ra nhiu hn. Ngi ta tnh rng lng CO2 thi ra ca 10 i mt go (Sitophylus oryzae) c trng lng 25mg th ln hn lng CO2 ca 450 ht thi ra l 7 ln. nh hng ca vic xng thuc ha hc Vic x l cc loi thuc ha hc xng vo nng sn phm khi bo qun, khng nhng c tc d ng tiu dit cn trng vi sinh vt gy bnh m cn khng ch c cc qu trnh sinh l xy ra trong khi nng sn phm v lm gim cng h hp ca n. 4.1.5 Tc hi ca qu trnh h hp i vi nng sn phm trong qu trnh bo qun - Lm hao ht vt cht kh ca sn phm. Qu trnh h hp l qu trnh phn hy cc cht dinh dng ca nng sn to thnh nhit lng cn thit cho s sng . V d: ht cng h hp mnh th cht dinh dng cng b tiu hao cng nhiu. Khi ht ny mm, cht dinh dng b hao ht ch yu l dng vo vic h hp 40 60%. - Lm thay i qu trnh sinh ha trong nng sn phm. V d : khi h hp cc cht gluxit, protein v cht bo b thay i, mt s ch tiu sinh ha cng b bin i theo. - Lm tng thy phn ca khi ht v m tng i ca khng kh xung quanh ht. Khi h hp theo phng thc hiu kh ht s thi ra CO2 v H2O, Nc s b tch t nhiu trong khi ht lm cho thy phn ca ht tng ln v nh hng n m ca khng kh xung quanh, to iu kin thun li cho vi sinh vt, cn trng hot ng mnh, ng thi lm thay i thnh phn khng kh trong ht. - Lm tng nhit khi ht v nng sn phm. Nng lng pht sinh ra do qu trnh h hp, mt phn nh c s dng duy tr hot ng sng ca ht cn phn ln bin thnh nhit nng ta ra ngoi lm cho nhit trong khi ht tng ln v d dng xy ra hin tng t bc nng. 4.2 Qu trnh t bc nng 4.2.1Nguyn nhn hin tng t bc nng

24

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh - Hin tng t bc nng rt ph bin trong qu trnh bo qun cc sn phm ni chung v i vi ht nng sn ni ring. Nhit tng dn trong qu trnh bo qun l biu hin r rt nht ca hin tng t bc nng. Cc nh nghin cu i ti nhn nh thng nht: khi ht xy ra hin tng t bc nng l do c tnh sinh l, sinh ha, t l ca ht gy ra, trong v

hon cnh nht nh thun li cho s pht trin nhng c tnh trn s xy ra hin tng t bc nng ca khi ht. - c tnh sinh l sinh ha gy bc nng ch yu l hot ng h hp ca ht v cc vt th sng. Do tnh dn truyn nhit ca ht rt km. Ngoi ra cn c tnh t phn cp, tnh hp ph v tnh tan ri ca khi ht thc y qu trnh t bc nngpht trin nhanh. Ngi ta th nghim lm mt kh nng hot ng ca khi ht ri cho vi sinh vt c trng vo, kt qu l khi ht vn bc nng. B. L. I. Sachenc th nghim ly nm mc tch ra t ht bnh thng v cho nhim vo khi ht ngng hot ng th sau nhit ca khi ht vn tip tc tng nhanh. Sau 5 ngy nhit khi ht tng t 39 0C ln 420C. Sau 10 ngy nhit tng t 43 0C ln 520C. Nng lng do vi sinh vt sn sinh ra di dng nhit nng c 5 10% l bn thn vi sinh vt s dng duy tr s sng cn 90 95% l ta ra cho khi ht. Nng lng doh hp dng nhit nng c sn sinh ra tng i ln, ht ch s dng phn rt nh, cn i b phn ta ra khi ht. Tm li nguyn nhn gy ra hin tng t bc nng l do hot ng ca vi sinh vt gy hi trong khi ht v do hot ng sinh l ca ht gy ra. 4.2.2. iu kin thc y s pht trin ca qu trnh t bc nng - Trng thi kt cu ca kho: kho ngn cch ht vi mi trng bn ngoi km th kh nng t bc nng xy ra nhanh. Trong khi ht nu c mt khu vc c bit no b m, s lm cho nhit v m ca khi ht thay i dn theo mi trng. Nhng thay i t ngt
25

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

s to nn hin tng hi nc trn mt khi ht ngng t li, ph t sinh hi n tng khuch tn nhit, m v hnh thnh nn s phn b thy phn khng u trong khi ht. Do to iu kin hot ng sinh l ca ht v vi sinh vt dn ti hin tng t bc nng nhanh chng. - Trng thi khi ht: c nh hng quyt nh. Nhng ht c ch s cht lng thp nh thy phn ca ht cao, nhiu ht xanh v lp, v nt, ht khng hon thin, t l tp cht, t l ht c di cao hoc ht b ny mmth qu trnh t bc nng nhanh v hot ng sinh l mnh, lng nhit sn sinh ra ln. Theo dn liu ca Sarenk nh hng ca thy phn ht hng dng n hin tng t bc nng (xem bng 1) + iu kin bo qun Chiu cao ca khi ht l yu t nh hng quan trng nht. Khi ht cao, thot nhit km, d xy ra hin tng t bc nng. Mt khc nu khi ht khng c o thng k cng rt d lm cho m v nhit trong khi ht thay i cng l iu kin thun li cho s pht sinh hin tng t bc nng. V th nn vic kim tra thng xuyn v m bo chiu cao khi ht hp l s m bo cho vic bo qun an ton. Bng 7: Ngy quan st 15,4% 140C 140C 150C 150C Thy phn khi ca ht 19,9% Nhit khi ht Ngy th nht Sau 3 ngy Sau 4 ngy Sau 5 ngy 180C 280C 450C 4200 6000 5805 140C 1400 24,4%

4.2.3 Cc hin tng t bc nng v s pht trin ca cc hin tng Qu trnh t bc nng ca khi ht pht sinh bt u mt b phn, mt khu vc nht nh v dn dn di tc ng ca hin tng khuch tn nhit v m m lan trn ra ton khi ht. C cc loi sau:

26

Khoa cng ngh thc phm 4.2.3.1 T bc nng tng vng:

GVHD: Hong Th Trc Qunh

biu th mt vng nht nh ca khi ht do tc ng ca nhng hot ng sinh l khng bnh thng ca khi ht, yu t ngoi cnh, tnh cht khi ht v phm cht ht a vo bo qun, v d nh mi kho b dt, tng kho thm nc lm cho khu vc ht vng tr nn m t cng c th do nh hng ca tnh t phn cp m cc khu vc tp trung nhiu ht xu, ht lp, lm tp cht nn nhanh chng hnh thnh qu trnh t bc nng vng . 4.2.3.2 T bc nng tng trn: Pht sinh tng trn cch 70 150cm, khong cch ny ph thuc vo trng thi kho v khi ht. Hin tng ny xy ra do s chnh lch nhit v m gia khi ht, mi trng khng kh trong kho b qun. Nh trng hp nhp o kho vo lc nng bc, khi ht sn c nhit cao
Hnh 1: bc nng trn

sau mt thi gian bo qun, tri tr lnh, nhng lp ht trn cng do tip xc vi kh lnh c ngui i mt phn , nhng lp di ni chung vn gi nguyn nhit cao nh lc ban u, di tc dng ca qu trnh khuch tn nhit v m, hi nc v nhit lp di dch chuyn ln trn, y gp kh lnh, nc ngng t ng li ngoi v ht, lm ht b m nn to iu kin thun li thc y nhng hot ng sinh l ca cc vt th sng dn n hiu qu t bc nng ca tng trn. 4.2.3.3T bc nng tng di: Thng xy ra lp ht st nn kho. Hin tng ny xy ra do s chnh lch nhit gia sn kho v khi ht em bo qun. Trng hp sn kho lnh, li ht nng ln trn, lp ht st nn s ngui i nhng cc lp bn trn cn nng s hnh thnh nn nhng lp c nhit khc nhau, do tc dng ca nhng hin tng khuch tn nhit m, hi nc s dch chuyn xung di m ngng t thnh nhng git nc nh lm ht b m, to iu kin cho qu trnh t bc nng tng di xy ra.

27

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Hnh 2: bc nng di

Hnh 3: bc nng ven tng st sn

Hnh 4: bc nng t

4.2.3.4 T bc nng thnh va thng ng: Thng xy ra nhng lp ht dc theo tng kho. Hin tng ny xy ra do kt cu tng kho khng m bo chng nhit, m nn lm cho khi ht gn tng b m s nhanh chng xy ra hin tng t bc nng. Cng c th do nh hng ca tnh t phn cp ca khi ht m pht sinh hin tng ny (ht st tng cha nhiu tp cht, lm ht xanh, ht lp hn cc lp ht khc). 4.2.3.5 T bc nng ton b: Khi pht sinh mt trong bn hin tng bc nng k trn, nu khng pht hin sm v x l kp thi th chng s lan dn lm cho ton b khi ht b bc nng. Qu trnh t bc nng u xy ra ch c m cao ri sau mi lan sang nhng ch khc .

Hnh 5: qu trnh t bc nng ca kho la

28

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

4.2.4 Qu trnh pht sinh pht trin ca hin tng t bc nng: i vi ht ly du th qu trnh din ra theo 5 giai on, cn vi loi ht cha nhiu gluxit th qu trnh din ra theo 3 giai on. 4.2.4.1 i vi ht cha nhiu gluxit (ht la): - Giai on 1: Nhit tng dn u v chm, ln ti 24 280C. Ht cha c mi l hoc hin tng ngng t hi nc, tan ri thay i t, mu sc nguyn vn, tr ht xanh v phi ht u bin mu. Trong giai on ny nhit tng chm. V n ch hon ton thchng vi s a pht trin ca nm mc v cc vi sinh vt khc cng nh h hp ca bn thn ht. Nhng khi nhit >28oC th nhanh chng chuyn sang giai on 2. - Giai on 2: nhit tng ti 34 380C, tan ri ca ht gim xung, khi ht xut hin mi mch nha, kht, v sm li, trn phi ht xut hin khun lc nm mc. Nu khng hn ch th sau 3 5 ngy chuy sang giai on 3. Trong giai on ny khng n nhng vi sinh vt m c ht h hp cng mnh, cht lng ht gim nhanh. - Giai on 3: nhit t 38 500C, giai on ny nhit tng rt nhanh, ht c mi hi, kht, tan ri gim nhiu, v ht en li. Trn cc ht u c khun lc mu xanh en. Khi n 50 0C th cc t bo nm mc b cht, ch cn li bo t, nhit bt u tng chm. Nh vy nhit 500C coi nh nhi t gii hn v nhit ny chm dt hot ng ca nhiu loi vi sinh vt gm phn ln nm mc v vi khun. Lc ny nhit khi ht tng ch yu do h hp ca khi ht v vi sinh vt a nhit hot ng. 4.2.4.2 i vi ht c du (ht hng dng) Bo qun nhit 4 50C. Theo Sarnc, qu trnh bc nng din ra theo 5 giai on: - Giai on 1: nhit khi ht tng t 15 230C. Cc ch s cht lng ca khi ht hu nh
29

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

khng thay i vn duy tr nh khi cha bt u xy ra hin tng t bc nng. Thi k ny ko di khong 2 - 3 ngy. - Giai on 2: nhit khi ht tng t 23 400C, vi sinh v trong khi ht pht t trin mnh, cc ch s cht lng bt u thay i nh ht c mi m v ng do nm c, mc, t l ny mm gim, cht tng ln. Thi k ny ko di khong 4 ngy. - Giai on 3: nhit khi ht tng ln 500C, vi sinh v a nhit pht trin mnh, t cc ch s cht lng gim i r rt, ht c mi hi mc, ng, hu nh khng cn nng lc ny mm, tan ri gim hn, ng thi thu phn khi ht li gim, thi k ny ko di 10 ngy. - Giai on 4: nhit khi ht tng mnh nht ln ti 580C, ch yu vi sinh vt a nhit pht trin, cc ch s cht lng gim hn (v ht mu en sm, ht khng cn kh nng ny mm, tnh tan ri mt hn, khi ht rn chc nh tng ), khi ht hon ton b hng. Thi k ny ko di 2 3 ngy. - Giai on 5: Nhit khi ht khng tng na m bt u gim dn cho ti mc bnh thng, khi ht hon ton hng, ht v vi sinh vt, su bnh hon ton cht. 4.2.4.3 i vi ht kh ro mi thu hoch: Do nh hng ca mi trng khng kh xung quanh, qu trnh chn sau, khi ht c hot ng sinh l mnh, qu trnh h hp tng ln, nhit lng to ra nhiu. Nu khng pht hin kp thi v x l tt th di tc dng ca qu trnh khuch tn nhit, m s dn ti hin tng t bc nng. Thng trc khi pht sinh hin tng ny bao gi cng xy ra hin tng ngng t hi nc mt ngoi phn v ht, ng thi khi ht cn vi sinh vt, ht c di, cc loi tp cht hu cKt qu hot ng sinh l ca nhng thnh phn cng hnh thnh mt lng nc v mt lng nhit nht nh c tc dng lm cho ht cy tr thnh nng v m to iu kin thc y qu trnh sinh l ca ht cy chnh mnh thm v cui cng b bc nng. 4.2.4.4 i vi ht cy bo qun lu ngy: Do nh hng ca nhit, m ca mi trng xung quanh thc y s pht trin ca vi sinh vt v cn trng. Kt qu l khi ht xy ra hin tng t bc nng. Thng xy ra

30

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

lp ht gn b mt v km theo hin tng nn cht. V thi gian hin tng t bc nng ny thng bt u vo ma xun, ma h v pht trin mnh nht vo ma thu. Nguyn nhn ca hin tng t bc nng khi ht kh ro l do nh hng ca mi trng xung quanh hoc do nh hng ca cn trng v vi sinh vt. Khi bo qun khi ht lu ngy, do nh hng ca ng v m ca mi trng xung quanh thc y s pht trin ca vi sinh vt v cn trng. Kt qu l khi ht xy ra hin tng t bc nng, cho ti ma thu th hin tng pht trin mnh nht Kt lun: Qua nghin cu hin tng t bc nng ca khi ht chng ta thy rng hin tng t bc nng lm gim phm cht ca khi ht, mc cao hay thp, nghim trng hay khng l ph thuc vo s pht trin ca qu trnh t bc nng. Qa trnh ny lm cho ch s cht lng ca ht thay i nh mu sc, mi v, axit, hm lng cht kh trong ht nh protein, gluxit nh hng n cht lng ging ca mt s ht.nh t l ny mm v sc ny mm gim thp.V th cho nn trong qu trnh bo qun phi hn ch n mc thp nht hin tng ny, bng cch khng ch nhng yu t ngoi cnh c nh hng n s pht sinh, pht trin ca qu trnh t bc nng, mt khc phi nng cao phm cht ht trc lc nhp kho bo qun. 5. Hin tng thot hi nc 5.1 S thot hi nc ca nng sn phm khi bo qun Trong qu trnh bo qun, hin tng thot hi nc l hin tng thng xuyn x y ra i vi sn phm. S thot hi nc ny c ngha rt ln trong cng tc bo qun. N lm cho sn phm b ho, b gim trng lng v dn n phm cht km. T bo thc vt c lp v cutin mng, li cha t protein nn c kh nng gi nc km, tuy vy mi loi sn phm khc nhau c lp v t bo cu to khc nhau nn s thot hi nc khc nhau. Ni chung con ng thot hi nc ca sn phm u qua lp kh khng v lp v ngoi. Mi giai on khc nhau, s thot hi nc ny cng khc nhau. S thot hi nc vt qu mc m cn bng s lm cho hot ng sinh l trong ht b nh hng lm cho rau qu gim kh nng bo qun v sc khng bnh. S thot hi nc ca sn phm b nh hng bi nhiu yu t ngoi cnh. Trc ht l nh hng ca nhit v m gy nn s chnh lch v p sut ca hi nc bo ho

31

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

trn b mt sn phm (Ph) v p sut ring phn ca hi nc trong khng kh (P k), d = Ph Pk. Nu d cng ln th s thot hi nc cng nhanh. m khng kh xung quanh nng sn phm c tnh nh sau: (bng 2)

Trong t nhin P h = Pk th cn bng s thot hi nc v khi m khng kh thay i, nu nhit thay i th s chnh lch p sut o nh sau: Bng 8: Nhit khng kh 0C 40C 12 20 30 Ph mmhHg Pk mmHg d = Ph Pk 6,098 10,521 17,548 31,860 5,488 9,469 15,798 28,674 0,610 1,052 1,755 3,186

chn sinh l ca sn phm cng nh hng n s thot hi nc. Ht cng chn, rau qu cng chn, tc thot hi nc cng chm li. nh sng mt tri cng nh h ng nhiu n qu trnh bay hi nc. nh sng lm tng nhit , lm tng m ca kh khng, tng tnh thm thu ca cht nguyn sinh trong t bo, do lm tng s thot hi nc. Nng sn phm trong qu trnh bo qun b h hp nhiu, b su bnh ph hoi, cng l nhng yu t dn n s thot hi nc cng nhiu, tuy vy khng phi tt c cc qu b su bnh u thot hi nc. Nu ch su bnh m c mt lp bo v khng thm nc th s bc hi s gim i nhiu. Chnh nhng nguyn nhn trn lm cho sn phm bay hi nc nhiu v dn n hin tng lm cho ht cng nh rau qu trong qu trnh bo qun b ho, nhn nheo. Trong iu kin bnh thng, kh hu n ho, s trao i nc trong thc vt l cn bng. Khi c ht nc, rau qu s c phc hi tr li. Hin tng ho lm cho s tng trng ca rau qu v ht nng sn b yu i.
32

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

5.2 Hin tng m hi ca nng sn phm Trong qu trnh b qun ht nng sn, rau qu ta thy c hin tng phn phi li o thu phn ca ht, sn phm do s thay i nhit hoc m mt cch t ngt nh chuyn t lnh sang nng hoc ngc li t kh n m, dn n hin tng m hi.

Hin tng m hi thng xy ra rau qu v mt s ht mi thu hoch c thu phn qu cao khi nhp kho. Khi ht v sn phm m hi, tt nhin s khin cho thy phn trong sn phm phn b li v sn sinh ra cn bng mi. Nguyn nhn ca hin tng ny l do: - Do nhit khng kh gim xung mt cch ngt lm cho mt nc trong khng kh tng ln n im qu bo ha th nc s ngng t li. - C th mt s sn phm cha hon thnh giai on chn sinh l, s h hp ca chng tr nn mnh lit. Do h hp m cc bt kh c gii phng ra, khin nhng khe h ca ht tr nn bo ha nc. - C th trong qu trnh chn sinh l ca ht, nhng vt cht keo do mt nc m b co li. V d ng fructoza chuyn thnh ng maltoza + nc 2C6H12O6 C12H22O11 + H2O

33

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Hoc phn ng kt hp gia cc axt amin vi nhau trong sn phm v gii phng cc phn t H2O. Khi c hin tng m hi thng lm cho khi ht b m t to iu kin cho vi sinh vt v bnh xm nhp v lm cho sn phm b hng. V vy khi bo qun ht cn ch hin tng ny. Cn phi kh ht a v m an ton trc lc nhp kho.

34

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

LI KT BI
Trong qu trnh b qun, nguyn liu ht lng thc lun xy ra rt nhiu nhng o bin i sinh l nh qu trnh t chn, qu trnh h hp, qu trnh bc nng, qu trnh thot hi nc V vy ta cn c nhng bin php phng nga ph hp bo m nguyn liu ht lng thc khng b h hng trc khi s dng.

35

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

Ti liu tham kho

1. PGS.TS Trn Nh Khuyn, Gio trnh cng ngh bo qun v ch bin lng thc, NXB H Ni. 2. PGS Trn Minh Tm, Bo qun v ch bin nng sn sau thu hoch, NXB Nng Nghip, 2000. 3. http://www.google.com.vn/search?hl=vi&biw=1004&bih=612&gbv=2&tbm=i sch&sa=1&q=tr%E1%BB%93ng+b%E1%BA%AFp&aq=f&aqi=&aql=&oq

36

Khoa cng ngh thc phm

GVHD: Hong Th Trc Qunh

37