Anlisis microbiolgico de ambientes, superficies y manipuladores en la industria alimentaria.

RESUMEN El anlisis microbiolgico se realiza con el fin de determinar la contaminacin o causas de contaminacin dadas por el ambiente, superficies y manipuladores ya que de las condiciones de estas en la industria alimentaria depender de la calidad del producto producido. De acuerdo con esto se deben llevar a cabo cierto control de estas variables, para ello se utilizaron algunos mtodos previamente vistos. Para la prueba de ambientes se desarrollo tomando cajas de ptri con agar PC y YGC y dejndolas abiertas y expuestas al ambiente por 15 min, previo a esto se procedi a cerrar y encubar. Cuando de realizo el anlisis para superficies se utilizo la tcnica del hisopo, tomando muestra de 90 mm2, seguido a esto se sembr en agar EMB y PC y se llevo a incubar a la respectivas temperaturas. Una parte muy importante de mantener su control en la industria es la manipulacin por parte de los operarios, para ello pruebas especificas en las manos, garganta y fosas nasales son hechas con el fin de descartar algn tipo de contaminacin por parte del manipulador, para ello se sembr la muestra tomada en agares BP y EMB.

ABSTRACT Microbiological analysis is performed to determine the cause of pollution or contamination given by the environment, and manipulators surfaces since these conditions in the food industry depends on the quality of the product produced. Accordingly it must perform some control of this variable; it is used for some methods previously seen. To test development environments are taking petri dishes with agar and YGC PC and leaving them open and exposed to the atmosphere for 15 min, before it was closed, and incubates. When performed the analysis of surfaces was used to swab technique, taking sample of 90 mm2, followed this EMB agar seeded and PC and hatching took the respective temperatures. A very important part of maintaining control in the industry is the manipulation by operators, for that specific evidence in the hands, throat and nasal passages are made in order to rule out any contamination by the manipulator, for it sample taken was sown in BP and EMB agars.

INTRODUCCIN Uno de los factores que afecta la salud de los consumidores, es la falta de higiene en los alimentos. Esta situacin puede ocurrir desde la recepcin de las materias primas, manufactura y producto terminado; pero no solo son estos los momentos donde la contaminacin microbiana puede aparecer, el entorno, las superficies de contacto y aun los manipuladores pueden portar bacterias en diferentes partes de su cuerpo por deficientes practicas de manufactura e higiene deficiente, se presentan como un foco infeccioso de diversos microorganismos. La practica proporciono los elementos necesarios de conocimiento acerca de los anlisis realizados a los ambientes, el entorno y personas cercanas al alimento. Los resultados de estas determinaciones muestran el nivel de asepsia y desinfeccin, adems de que tan inocua es la planta de alimentos (para este caso el taller de crnicos), y por ende la calidad con la que el alimento se despacha para su comercializacin, venta y consumo. Adems, permite conocer los puntos crticos de control en una industria alimentaria. Los anlisis microbiolgicos tienen como fin determinar si los procesos desarrollados en una empresa son o no los suficientes para mantener la inocuidad de los productos all procesados. Para ello se determinan a partir de unos indicadores (aerobios mesofilos, mohos y levaduras, enterobacterias,

S. Aureus) la presencia o ausencia de microorganismos en los lugares de produccin y personal. MATERIALES Y METODOS Placas con agar BP (Baird Parker). Placas con agar PC (Plate Count). Placas con agar YGC (Yeast Extract Glucose Chloramphenicol). Placas con agar EMB (Eosina y Azul de Metileno). Hisopos de algodn. Rejilla delimitadora de rea Anlisis en superficies: se utilizo el mtodo del hisopo; este es un mtodo utilizado para superficies regulares e irregulares. Se realizo el anlisis sobre la superficie de un cutter de el laboratorio de crnicos, de esta superficie se frotaron 2 homogneamente 25 cm , los cuales eran el rea de la plantilla utilizada.

sobre el rea delimitada, se introdujo el hisopo en un tubo con agua peptonada y se dejo reposar por aproximados 15 minutos, luego fueron sembrados a partir de lo recolectado en el hisopo en los agares PC y EMB por duplicado, por medio del mtodo de siembra masiva. Anlisis de ambientes: simplemente se tomaron dos tipos diferentes de agares (PC y YGC) y se expusieron al ambiente del laboratorio de crnicos durante aproximadamente 15 min.

Cutter marca Javar para corte de carne en acero inoxidable N: 62204 modelo: CTT-15

Anlisis de manipuladores: se utilizo solo el anlisis de manos por medio del mtodo del hisopo, este consiste en tomar un hisopo previamente humedecido con agua peptonada y pasarlo por toda la mano tratando de cubrir toda el rea de ella. Despus de esto se introduce el hisopo en un tubo con agua peptonada para que los Microorganismos queden en suspensin en la solucin.

Luego de frotar el hisopo humedecido con agua peptonada

Por ultimo se lleva a incubacin.

Luego se procedi a sembrar en los agares con una siembra masiva con el hisopo previamente reposado.

Placas despus del tiempo de incubacin Ambientes mohos y levaduras:

Manipuladores Agar BP para Stafilococcus Aureus

ufc/15min/90mm

ufc/15min/90mm

Caja 2
PROMEDIO

0
ufc/15min/90mm

10
ufc/15min/90mm

1
ufc/15min/90mm

9
ufc/15min/90mm

Para sacar el promedio ejm:

7 ufc/15min/90mm + 10 ufc/15min/90mm = 8.5 ufc/15min/90mm 9 ufc/15min/90mm
2 2 2 2

se aproxima a

Manipuladores EMB:

Para Superficies: Cutter laboratorio de crnicos

del

Agar PC Caja 1 Caja 2

PROMEDIO

Agar EMB
2 2

2 2 2

0 0 0

ufc/25cm /90mm ufc/25cm /90mm ufc/25cm /90mm

2 2

ufc/25cm /90mm ufc/25cm /90mm ufc/25cm /90mm

2 2

Superficies Agar PC para recuento de aerobios mesfilos:

Para Manipuladores
Agar BP Caja 1 Caja 2
PROMEDIO

Agar EMB 0
ufc/ 2 /90mm 0 ufc/ 2 /90mm 0 ufc/ 2 /90mm mano mano mano

Incontable Incontable Incontable

RESULTADOS Para Ambientes

Agar PC Caja 1 1 Agar YGC 7

ANALISIS Y DISCUSION A partir de los resultados en las pruebas para identificar presencia de coliformes (Agar EMB) en manipuladores y superficies fue

cero en ambos casos, pudiendo determinar as que los procesos de limpieza y desinfeccin para ambos son los suficientes para mantener el control de Coliformes. Para manipuladores se efectu el anlisis de Staphylococcus aureus, al hacer el recuento de colonias el crecimiento de Staphylococcus fue incontable, este resultado no necesariamente nos indica presencia de la cepa como tal (Staphylococcus aureus) per si nos advierte de una posible presencia de esta en el manipulador. Para identificar claramente este patgeno se debe proceder a realizar pruebas de confirmacin para el patgeno. De acuerdo a los resultados podemos observar que la parte donde hubo mayor crecimiento de unidades formadoras de colonias fue en la muestra de manos, esto nos indica que para tener una buena inocuidad al momento de la produccin de alimentos es indispensable una buena higienizacin del operario. En el recuento de mohos y levaduras solo se hallaron colonias de levaduras, esto pudo haber sido por las esporas de estos que constantemente viajan por los ambientes. En los ambientes es necesario que sean controlados este tipo de Microorganismo dado que estos pueden afectar directamente la parte sensorial y conservativa del alimento.

Par el anlisis de superficies, se encontr muy poca contaminacin por parte de enterobacterias, lo ms probable es que haya sido debido a la buena implementacin de los mtodos de limpieza correctos.

CONCLUSIONES Unos buenos mtodos de desinfeccin pueden disminuir la posibilidad de contaminacin por microorganismos en la industria. El manejo por parte de los operarios sobre las Buenas Prcticas de Manufactura, conllevan a concientizarlo de la importancia del manejo adecuado de los productos y los utensilios adems de la higiene personal. El manipulador de alimentos debe estar consciente de la gran responsabilidad de su actividad laboral, procurando que todos los hbitos y prcticas proporcionen la mxima inocuidad posible. Aunque no existe una normativa vigente en Colombia acerca de los limites microbiolgicos de los espacios de las industrias de alimentos, los ambientes y el personal manipulador, es necesario tener claro que una alta carga microbiana presente en los puntos anteriores, puede llegar a ser perjudicial para el desarrollo de procesos alimenticios, y por lo tanto reducir la calidad e inocuidad de los alimentos. En consecuencia cada empresa del sector debe establecer los lmites que considere ptimos para su proceso en particular, asegurando de esta manera el bienestar de los consumidores.

La presencia de biofilms en la industria alimentaria puede suponer un importante problema tanto tecnolgico como de la salud pblica.

http://www.legicol.com/lejuro40/Decr eto_3075_de_1997.pdf

BIBLIOGRAFA MARTNEZ MIRANDA, M, 2011. Guas de laboratorio microbiologa de alimentos. Programa de ingeniera de alimentos, departamento de ingeniera, Universidad de Caldas. VALDIVIEZO LUGO, Nailec, VILLALOBOS DE B, Luz Bettina y MARTINEZ NAZARET, Rosa. Evaluacin microbiolgica en manipuladores de alimentos de tres comedores pblicos en Cumana - Venezuela. Rev. Soc. Ven. Microbiol. [Online]. 2006, vol.26, no.2 [citado 12 Mayo 2012], p.95-100. Disponible en la World Wide Web: <http://www.scielo.org.ve/scielo.php ?script=sci_arttext&pid=S131525562006000200006&lng=es&nrm= iso>. ISSN 1315-2556. DECRETO 3075 DE 1997. Titulo II. Captulo I. Artculo 8. Disponible en: