BioSMART ISSN: 1411-321X

Volume 7, Nomor 2 Oktober 2005

Halaman: 73-77

Aktivitas Antioksidatif Ekstrak Tempe terhadap Oksidasi Daging Ayam Giling

pada Suhu Dingin
Antioxydative activity of tempeh extract on oxidation of ground chicken in cold temperature

HESTI WINDANI, TJAHJADI PURWOKO♥, ARI SUSILOWATI

Jurusan Biologi, FMIPA, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta 57126

Diterima: 11 Juni 2005. Disetujui: 1 Agustus 2005.

ABSTRACT

Tempeh was the soybeans fermented by Rhizopus oryzae. Tempeh contained isoflavone aglycones that had antioxsidative activity This
experiment aimed to know that tempeh extract was able to delay mioglobine oxidized and lipid oxidized and to know the influence of
tempeh extract from 2 and 4 days tempeh fermentation age. Tempeh was extracted with 80% methanol and defatted using hexana.
Tempeh extracts (0, 300, 600 and 900 ppm) from 2 and 4 days tempeh fermentatioan age were mixed with 4 hours post mortem ground
chicken and storaged at 4°C for 12 days. The metmioglobine and Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) values of oxidized
ground chicken were measured every 3 days. The results were analized using Repeated Measure statistic method. Tempeh extract
decrease the metmioglobine values of ground chicken about 8,13-8,70% and TBARS values about 0,29-0,30 nmol/g. The 2 and 4 days
fermentation tempeh extract showed the minimum metmioglobine values. However the TBARS values of 4 days fermentation tempeh
extracts and 2 days fermentation tempeh extract were not differents.

Key words: antioxidative activity, tempeh, ground chicken, Rhizopus oryzae, TBARS values.

PENDAHULUAN menjadi coklat. Daging yang berwarna coklat, memiliki

Daging merupakan bahan makanan utama dan
dikonsumsi manusia sebagai sumber protein hewani,
karena daging mengandung asam-asam amino esensial
relatif tinggi. Selain protein daging mengandung lemak
yang tersusun atas asam-asam lemak yang dibutuhkan
sebagai sumber energi. Daging mudah rusak akibat
aktivitas mikroorganisme dan oksidasi lemak.
Mikroorganisme dapat tumbuh pada daging, karena daging
mempunyai nutrisi yang baik. Daging mengandung lemak,
sehingga mudah mengalami oksidasi lemak. Lemak yang
mudah mengalami oksidasi adalah lemak yang
mengandung asam lemak tidak jenuh. Oksidasi lemak pada
daging dipicu oleh besi yang terlepas dari pigmen
mioglobin. Oksidasi lemak ditandai dengan timbulnya
aroma tengik pada daging tersebut. Tengik merupakan
aroma senyawa-senyawa hasil dekomposisi hidroksi
peroksida yang dihasilkan dari oksidasi lemak. Karena
lemak pada daging mengalami kerusakan, maka nilai gizi
daging menurun. (Syarief dan Halid, 1993).
Perubahan warna merupakan salah satu karakteristik
mutu dari daging. Warna daging sangat ditentukan oleh
kandungan mioglobin. Mioglobin dapat mengalami
oksidasi menjadi metmioglobin, sehingga warna daging
♥ Alamat
Alamat korespondensi:
korespondensi:
Jl. Ir. Sutami 36A,
Candikuning, Surakarta
Baturiti, 57126
Tabanan, Bali 82191.
Tel. & Fax.: +62-271-663375.
+62-368-21273.
e-mail: direkbg@singaraja.wasantara.net.id,
biology@mipa.uns.ac.id igtirta59@yahoo.com
kualitas rendah (Buckle et al., 1985).
Oksidasi lemak dapat dihambat pada penyimpanan
suhu dingin dan oleh adanya senyawa antioksidan. Suhu
dingin dapat menghambat pengangkutan hasil proses
oksidasi yang menyebabkan penurunan kualitas daging
ayam. Antioksidan dapat diperoleh dari bahan alami.
Kedelai dan produk olahannya merupakan bahan alami
yang mengandung isoflavon. Isoflavon dalam kedelai pada
umumnya berupa isoflavon glikosidik. Dalam olahan
kedelai terfermentasi, isoflavon glikosidik mengalami
transformasi menjadi isoflavon bebas yang sering disebut
isoflavon aglikon. Aktivitas antioksidatif isoflavon aglikon
lebih kuat daripada isoflavon glikosidik.
Pratt (1972) serta Wu dan Brewer (1994) melaporkan
bahwa ekstrak tempe mampu menurunkan oksidasi lemak
daging sapi. Aktivitas antioksidatif isoflavon aglikon tempe
telah diteliti. Dalam penelitian Purwoko (2001)
ditunjukkan bahwa aktivitas antioksidatif isoflavon aglikon
tempe mampu menghambat oksidasi minyak kedelai.
Faktor-II (6,7,4’ tri-hidroksi isoflavon) mempunyai
aktivitas antioksidatif. Dilaporkan juga faktot-II (6,7,4’ tri-
hidroksi isoflavon) tidak terdapat dalam kedelai, tetapi
terdapat dalam tempe (Pawiroharsono, 1997). Nurkhayati
(2002) dalam penelitiannya melaporkan bahwa ekstrak
tempe gembus (400 ppm) mampu menghambat oksidasi
minyak kedelai selama 15 menit sampai 95%. Arumsari
(2002) juga melaporkan oksidasi minyak kedelai selama 15
menit mampu dihambat sampai 97,66% oleh 400 ppm
ekstrak oncom. Sulasmi (2003) menyatakan bahwa ekstrak

 2005 Jurusan Biologi FMIPA UNS Surakarta

74 B i o S M A R T Vol. 7, No. 2, Oktober 2005, hal. 73-77
tempe hasil fermentasi Rhizopus oryzae mempunyai
aktivitas antioksidatif tertinggi pada umur fermentasi 2 dan
4 hari.
Dari beberapa penelitian diatas belum ada penelitian
tentang aktivitas antioksidatif ekstrak tempe terhadap
oksidasi daging ayam giling. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui apakah ekstrak tempe mampu menghambat
oksidasi mioglobin dan oksidasi lemak serta mengetahui
pengaruh ekstrak tempe umur fermentasi 2 dan 4 hari.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan tempat penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pusat
MIPA Sub Lab Biologi, Universitas Sebelas Maret
Surakarta pada bulan Desember 2002 s.d. Mei 2003.
Alat dan bahan
Bahan yang digunakan meliputi: beras, aquades,
suspensi spora Rhizopus oryzae FNCC 6078, kedelai,
metanol 80% dan 100%, heksana, daging ayam bagian
dada (musculus pectoralis) umur 8 minggu, reagen TBA
[0,375% TBA (Thiobarbituric Acid), 15% TCA (Tri
Cloroacetic Acid), 0,25 N HCl], larutan 1,1,3,3 tetra etoksi
propana dan buffer fosfat (pH 6,8. 40 mM).
Cara kerja
Pembuatan inokulum. Beras (15 g) dan aquades (15
mL) dimasukkan dalam cawan petri, disterilisasi pada suhu
121°C selama 15 menit. Suspensi spora Rhizopus oryzae 1
mL diinokulasikan dalam substrat nasi, kemudian
diinkubasi selama 5 hari. Inokulum dikeringkan pada suhu
40°C selama 3 hari, kemudian diblender hingga dihasilkan
inokulum bubuk.
Pembuatan tempe. Kedelai direndam air suhu 50°C 6
jam, kemudian dikuliti, diambil 30 g dan disterilisasi suhu
121°C selama 15 menit, ditambah bubuk inokulum 9 mg
dan diinkubasi 2 & 4 hari pada suhu kamar.
Ekstraksi tempe dilakukan menurut metode Siregar
dan Pawiroharsono (1997). Tempe umur 2 dan 4 hari
dikeringkan pada suhu 60°C selama 24 jam, diblender
menjadi bubuk. Diambil sebanyak 30 g, diekstrak 2 kali
dengan 150 mL metanol 80% dan 30 mL metanol 80%
hingga diperoleh ekstrak dan ampas. Ampas dibuang dan
ekstrak dikumpulkan, dievaporasi dengan rotary
evaporator [Bibby Sterilin ST 15 OSA] pada suhu 40-50°C
dalam kondisi vakum sampai kering. Ekstrak kering
ditambah 5 mL metanol 50% dan 10 mL heksana untuk
menghilangkan lemak, kemudian digojok 2 kali. Lapisan
atas dibuang dan lapisan bawah diambil, kemudian
dievaporasi hingga kering dan ditambah 5 mL metanol
100%, lalu dikeringkan dengan oven pada suhu 50°C.
Ekstrak kering disimpan pada suhu 4°C.
Perlakuan. Daging ayam umur 8 minggu, 4 jam post
mortem diambil 700 g dan dibagi 7 kelompok perlakuan.
Masing-masing kelompok perlakuan ditambah 300, 600,
dan 900 ppm ekstrak tempe umur 2 dan 4 hari serta kontrol.
Daging ayam giling dimasukkan plastik dan disimpan suhu
4ºC. Pengukuran nilai pH,% metmioglobin dan penghi-
tungan nilai TBARS dilakukan setiap 3 hari selama 12 hari.
Tahap pengukuran nilai pH, metmioglobin dan nilai TBARS
Nilai pH. Pengukuran nilai pH dilakukan dengan pH-
meter [TPS 900-PJ].
Metmioglobin. Berdasarkan metode Krzywicki (1982)
dalam Lee et al., (1998). Daging ayam giling sebanyak 10
g ditambah 30 mL buffer fosfat dingin (pH 6,8. 40 mM)
dan disentrifus [Hettich, D-78532] (13500 g, 10 detik).
Sampel didiamkan selama 1 jam pada suhu 4°C dan
disentrifuse lagi (5000 g, 30 menit). Supernatan (5 mL)
disaring, dimasukkan dalam kuvet dan diukur nilai
absorbansinya pada panjang gelombang 700, 572, dan 525
nm dengan spektrofotometer [Labomed 0298].
Persentase metmioglobin dihitung dengan rumus :
%Met Mb = {1,395-[(A572-A700)/(A525-A700) ]}x100
Nilai TBARS. Berdasarkan metode Lee et al., (1998).
Daging sampel 10 g ditambah 10 mL aquades diblender,
disaring. Filtrat dijadikan 20 mL ditambah aquades,
disaring dan diambil 3 mL ditambah 2,5 mL reagen TBA
dan campuran di panaskan 15 menit dengan penangas air di
atas hotplate suhu 100°C, sehingga terbentuk warna merah,
didinginkan dengan air mengalir 5 menit dan disentrifuse
(6000 g, 10 menit). Supernatan diambil, dimasukkan kuvet
dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 530
nm. Nilai absorbansi dikurangi dengan nilai absorbansi
larutan blanko, dikonversikan ke persamaan senyawa
standar (TEP) yang merupakan prekusor malonaldehid
(MDA).
Teknik pengumpulan data
Rancangan percobaan adalah Rancangan Acak Lengkap
yang terdiri dari dua faktor dengan kombinasi perlakuan
dan tiga ulangan. Lama penyimpanan dianggap sebagai
faktor pengukur berulang.
Analisis data
Nilai TBARS dan metmioglobin (%) dianalisis dengan
metode Repeated Measure (pengukuran berulang) dari
General Linear Model menggunakan software SPSS 10.0
dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan yang signifikan
pada suatu variabel yang diukur secara berulang-ulang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH daging ayam giling
Selama penyimpanan sampai 12 hari pada suhu 40C,
nilai pH daging ayam giling hampir semua perlakuan
menurun (Tabel 1). Penurunan pH tersebut karena daging
mengalami proses glikolisis. Glikolisis berlanjut ke
fermentasi asam laktat karena daging tidak mendapat suplai
oksigen. Lundberg (1986) dalam Lawrie (1995)
menyatakan bahwa asam laktat bertanggung jawab
terhadap penurunan pH pada daging. Meskipun daging
disimpan pada suhu 4ºC, proses glikolisis tetap
berlangsung, tetapi lebih lambat daripada bila disimpan
pada suhu kamar (Aniesa, 2001). Dilaporkan juga
 WINDANI dkk. – Aktivitas antioksidatif tempe pada daging ayam 75

temperatur dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap
nilai pH daging, meskipun pH daging ayam giling
mengalami penurunan, pH daging masih berada pada
kisaran pH normal daging segar yaitu 5,1 sampai 7,2
(Aniesa, 2001). Penelitian Lee et al., (1998) menyatakan
bahwa pH daging menurun seiring dengan lama
penyimpanan, meskipun disimpan pada suhu 40C.
Tabel 1. Nilai pH daging ayam giling yang ditambah ekstrak
tempe dan disimpan pada suhu 4°C.
Umur fermentasi Kadar Lama penyimpanan (hari)
tempe ekstrak 0 3 6 9 12
Kontrol 6,44 6,91 6,53 6,39 6,10
2 hari 300 ppm 6,90 6,34 6,36 6,36 6,10
600 ppm 6,44 6,32 6,36 6,32 6,07
900 ppm 6,40 6,34 6,33 6,28 6,12
4 hari 300 ppm 6,67 6,72 6,27 6,31 6,07
600 ppm 6,68 6,62 6,42 6,24 6,20
900 ppm 6,10 6,52 6,38 6,24 6,12
yang ditambah ekstrak tempe umur fermentasi 2 dan 4 hari
((Tabel 3). Rerata kenaikan nilai metmioglobin tiga harian
daging ayam giling yang ditambah ekstrak tempe umur
fermentasi 4 hari paling rendah dibandingkan dengan yang
ditambah ekstrak tempe umur fermentasi 2 hari dan kontrol
Tabel 3. Kenaikan nilai metmioglobin (%) tiga harian daging
ayam giling yang ditambah ekstrak tempe dan disimpan pada
suhu 4ºC.
Umur fermentasi Kadar Lama penyimpanan (hari)
tempe ekstrak 0-3 3-6 6-9 9-12 Rerata
Kontrol 17,33 8,89 4,427 8,650 9,824
2 hari 300 ppm 4,897 17,627 6,017 5,730 8,568
600 ppm 1,363 24,217 1,503 10,060 9,286
900 ppm 3,810 21,750 0,883 11,003 9,361
4 hari 300 ppm 2,630 15,613 5,253 7,273 7,692
600 ppm 5,980 12,070 2,800 8,700 7,387
900 ppm 4,177 16,213 1,777 9,997 8,041

Berdasarkan analisis statistik diketahui bahwa nilai

Nilai metmioglobin daging ayam giling
Selama penyimpanan sampai 12 hari pada suhu 40C,
nilai metmioglobin daging ayam giling semua perlakuan
mengalami kenaikan (Tabel 2). Hal itu disebabkan karena
pada dasarnya proses oksidasi mioglobin menjadi
metmioglobin tidak dapat dihentikan. Gray et al. (1996)
mengungkapkan bahwa radikal bebas atau produk oksidasi
lemak dapat mengoksidasi mioglobin menjadi
metmioglobin.
metmioglobin tiga harian daging ayam giling yang
ditambah ekstrak tempe umur fermentasi 2 hari berbeda
dengan daging ayam giling yang ditambah ekstrak tempe
umur fermentasi 4 hari (pada taraf signifikansi, α< 0,005).
Penambahan ekstrak tempe dengan variasi kadar (300, 600,
dan 900 ppm) tidak menunjukkan hasil yang berbeda
terhadap nilai metmioglobin, tetapi berbeda dengan nilai
metmioglobin daging ayam giling kontrol (pada taraf
signifikansi, α< 0,005).

Tabel 2. Nilai metmioglobin (%) daging ayam giling yang
ditambah ekstrak tempe dan disimpan pada suhu 4°C.
Umur fermentasi Kadar Lama penyimpanan (hari)
tempe ekstrak 0 3 6 9 12
Kontrol 55,97 73,30 82,19 86,62 95,27
2 hari 300 ppm 57,96 62,86 80,48 86,50 92,22
600 ppm 54,84 56,06 80,42 81,92 91,98
900 ppm 54,40 58,21 79,96 80,84 92,03
4 hari 300 ppm 62,69 65,33 80,94 86,19 93,47
600 ppm 63,41 69,39 81,46 84,26 92,96
900 ppm 60,52 64,75 80,97 82,74 92,74
Peningkatan nilai metmioglobin daging ayam giling
yang ditambah ekstrak tempe umur fermentasi 2 hari lebih
besar daripada daging ayam giling yang ditambah ekstrak
tempe umur fermentasi 4 hari selama 12 hari penyimpanan
pada suhu 4ºC (Tabel 3). Hal itu menunjukkan bahwa
ekstrak tempe umur fermentasi 4 hari mengandung
antioksidan yang mampu menghambat oksidasi mioglobin
menjadi metmioglobin. Kedelai dan olahannya diketahui
mengandung senyawa isoflavon. Isoflavon diketahui
mampu menghambat oksidasi lemak, tetapi belum
diketahui senyawa aktif yang mampu menghambat oksidasi
mioglobin menjadi metmioglobin dari kedelai dan
olahannya. Selama ini aktivitas antioksidatif ekstrak
kedelai lebih difokuskan pada nilai TBARS oksidasi lemak.
Rerata kenaikan nilai metmioglobin tiga harian daging
ayam giling kontrol paling tinggi dibandingkan dengan
Nilai TBARS daging ayam giling
Berdasarkan tabel 4 nilai TBARS daging ayam giling,
baik yang ditambah ekstrak tempe maupun tidak (kontrol)
semakin meningkat seiring dengan meningkatnya lama
penyimpanan pada suhu 4°C. Hal itu menunjukkan bahwa
proses oksidasi tidak dapat dihentikan meskipun
penyimpanan dilakukan pada suhu 4ºC, karena proses
oksidasi lemak merupakan proses alamiah terjadi selama
makanan berlemak kontak dengan oksigen (Simic et al.,
1992). Kondisi dingin atau beku hanya dapat menghambat
pengangkutan radikal bebas dan memperlambat
pengangkutan hasil proses oksidasi yang menyebabkan
penurunan kualitas daging (Nam et al., 2001).
Tabel 4. Nilai TBARS (nmol MDA/g) daging ayam giling yang
ditambah ekstrak tempe dan disimpan pada suhu 4°C.
Umur fermentasi Kadar Lama penyimpanan (hari)
tempe ekstrak 0 3 6 9 12
Kontrol 0,857 1,031 1,223 2,327 4,296
2 hari 300 ppm 0,839 1,031 1,075 2,301 2,672
600 ppm 0,816 1,013 1,031 2,189 2,607
900 ppm 0,723 1,010 1,019 2,254 2,450
4 hari 300 ppm 0,737 0,971 1,023 1,907 2,643
600 ppm 0,735 0,971 1,017 1,764 2,475
900 ppm 0,705 0,881 1,010 1,746 2,348
Setelah 12 hari penyimpanan pada suhu 4ºC nilai
TBARS daging ayam giling kontrol lebih tinggi daripada
76 B i o S M A R T Vol. 7, No. 2, Oktober 2005, hal. 73-77

yang ditambah ekstrak tempe. Kehadiran antioksidan ayam giling yang ditambah ekstrak tempe umur fermentasi
memberikan satu atom hidrogen kepada radikal bebas 4 hari (pada taraf signifikansi, α< 0,005). Penambahan
lemak R•, RO•, dan ROO• menjadi molekul yang lebih ekstrak tempe dengan variasi kadar (300, 600, dan 900
stabil RH, ROH, dan ROOH sehingga proses oksidasi ppm) tidak menunjukkan hasil yang berbeda terhadap nilai
terhambat (Tjandrawati, 2003). Menurut Ketaren (1986) TBARS, tetapi berbeda dengan nilai TBARS daging ayam
persenyawaan kimia yang mempunyai aktivitas antioksidan giling kontrol (pada taraf signifikansi, α< 0,005). Hal ini
hanya dapat menghambat kerusakan bahan pangan menunjukkan bahwa penambahan ekstrak tempe
berlemak akibat proses oksidasi, tetapi antioksidan tidak menghambat proses oksidasi lemak dalam daging ayam.
dapat menghentikan oksidasi lemak secara permanen.
Besarnya nilai koefisien R2 menunjukkan makin Korelasi antara nilai metmioglobin, nilai antieksponensial
cocoknya hubungan antara nilai TBARS dan lama TBARS, dan lama penyimpanan
penyimpanan dijelaskan dengan persamaan regresi (Tabel Berdasarkan tabel 7, Renerre et al., (1992) menyatakan
5). Karena proses oksidasi lemak merupakan reaksi rantai, bahwa oksidasi lemak dan pigmen berkaitan erat, dan
maka persaman regresi yang cocok adalah persamaan oksidasi mioglobin merupakan penyebab dari oksidasi
eksponensial atau logaritmik. Pola nilai TBARS oksidasi lemak. Korelasi antara nilai antieksponensial TBARS dan
minyak kedelai terhadap lama oksidasi yang dilaporkan nilai metmioglobin adalah 0,848. Korelasi antara lama
oleh Kishida et al., (1993) juga seperti persamaan penyimpanan dengan nilai antieksponensial TBARS dan
logaritmik atau eksponensial. dengan nilai metmioglobin adalah 0,935 dan 0,946. Hal itu
menunjukkan bahwa lama penyimpanan daging ayam
Tabel 5. Nilai koefisien R2 persamaan regresi nilai TBARS giling pada suhu 4ºC mampu meningkatkan nilai
daging ayam giling yang ditambah ekstrak tempe dan disimpan metmioglobin dan nilai antieksponensial TBARS. Seperti
pada suhu 4ºC.
diketahui oksidasi lemak terus berlangsung, jika lemak
kontak dengan oksigen dan kerusakan mioglobin menjadi
Umur fermentasi Kadar Persamaan Persamaan
tempe ekstrak linear eksponensial metmioglobin juga tetap berlangsung meskipun daging
Kontrol 0,7929 0,8814 ayam disimpan pada suhu 4ºC.
2 hari 300 ppm 0,8568 0,8840
600 ppm 0,8710 0,9006 Tabel 7. Analisis korelasi nilai metmioglobin, nilai antiekspo-
900 ppm 0,8498 0,8868 nensial TBARS, dan lama penyimpanan daging ayam giling.
4 hari 300 ppm 0,8834 0,9382
600 ppm 0,8868 0,9427 Nilai Nilai Lama
900 ppm 0,9106 0,9612 antiexponen metmio- penyim-
TBARS globin panan
Nilai antiexponen - 0 ,848 ** 0 , 935 **
TBARS (nmol MDA /g)
Tabel 6. Kenaikan nilai antieksponensial TBARS tiga harian
Metmioglobin (%) 0 ,848 ** - 0 ,946 **
daging ayam giling yang ditambah ekstrak tempe dan disimpan
Waktu penyimpanan 0 ,935 ** 0,946 ** -
pada suhu 4ºC.
(hari)
Keterangan: * Signifikan pada α: 0,01
Umur fermentasi Kadar Lama Penyimpanan (hari)
tempe ekstrak 0-3 3-6 6-9 9-12 Rerata
Kontrol 0,206 0,171 0,642 0,614 0,408
2 hari 300 ppm 0,260 0,042 0,760 0,150 0,289 KESIMPULAN
600 ppm 0,216 0,018 0,751 0,177 0,290
900 ppm 0,335 0,009 0,793 0,083 0,305 Ekstrak tempe mampu menghambat oksidasi mioglobin
4 hari 300 ppm 0,279 0,052 0,622 0,328 0,320 menjadi metmioglobin pada daging ayam giling ber-
600 ppm 0,280 0,046 0,551 0,338 0,304 dasarkan penurunan nilai metmioglobin yaitu 8,13-8,70%.
900 ppm 0,224 0,136 0,548 0,296 0,301 Ekstrak tempe mampu menghambat oksidasi lemak pada
daging ayam giling berdasarkan penurunan nilai TBARS
yaitu 0,29-0,30 nmol/g. Nilai TBARS daging ayam giling
Rerata kenaikan nilai TBARS tiga harian daging ayam yang ditambah ekstrak tempe umur fermentasi 2 & 4 hari
giling yang ditambah ekstrak tempe umur fermentasi 2 relatif sama.
sedikit lebih rendah daripada yang ditambah ekstrak tempe
umur fermentasi 4 (Tabel 6). Hal itu disebabkan karena
antioksidan yang terkandung dalam ekstrak tempe umur DAFTAR PUSTAKA
fermentasi 2 dan 4 hari memiliki aktivitas relatif sama.
Sulasmi (2003) mengungkapkan bahwa aktivitas Aniesa, H.T.P. 2001. Pengaruh perbedaan temperatur lama penyimpanan
antioksidatif ekstrak tempe yang difermentasikan R. terhadap jumlah bakteri dan daya tahan daging ayam lokal. Buletin
oryzae, umur fermentasi 2 dan 4 hari relatif sama. Pertanian & Peternakan 2 (4): 82-91.
Arumsari, R. 2002. Aktivitas Antioksidatif Ekstrak Oncom terhadap
Analisis statistik nilai TBARS tiga harian menggunakan
Oksidasi Minyak Kedelai. [Skripsi]. Surakarta: Jurusan Biologi
Metode Pengukuran Berulang menunjukkan bahwa nilai FMIPA UNS.
TBARS tiga harian daging ayam giling yang ditambah Buckle, K.A., G.H. Fleet, and M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan
ekstrak tempe umur fermentasi 2 hari sama dengan daging Penerjemah: Purnomo, H. dan Adiono. Jakarta: UI Press.
 WINDANI dkk. – Aktivitas antioksidatif tempe pada daging ayam
Gray, J.I., E.A. Gomaa, and D.J. Buckley. 1996. Oxidative quality and
shelf-life of meat. Meat Science 56: 1055-1058.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Jakarta: UI. Press.
Kishida, E., S. Tokumaru, Y. Ishitani, M. Yamamoto, M. Oribe, H.
Iguchi, and S. Kojo. 1993. Comparison of formation of
malondialdehyde and thiobarbituric acid-reactive substances from
autoxidized fatty acid based on oxygen consumption. Journal of
Agriculture, Food and Chemistry 41: 1598-1600
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Penerjemah: Parakkasi, A. Jakarta: UI
Press.
Lee, B., J. Hendriks dan D.P. Cornforth. 1998. Antioxidant effect of
carnosine and phytic acid in a model beef system. Journal of Food
Science 63: 394-398.
Nam, K.C., S.J. Hur, H. Ismail, and D.U. Ahn. 2001. Lipid oxidation,
volatiles, and color changes in irradiated raw Turkey breast during
frozen storage. Journal of Food Science 67: 2061-2065.
Nurkhayati. 2002. Aktivitas Antioksidatif Ekstrak Tempe Gembus
Terhadap Oksidasi Minyak Kedelai. [Skripsi]. Surakarta: Jurusan
Biologi FMIPA UNS.
Pawiroharsono, S. 1997. Prospek dan Manfaat Isoflavon untuk Kesehatan.
Direktorat Teknologi dan Bioindustri, Badan Pengkajian dan Penera-
pan Teknologi. www.Indomedia.com/intisari/1997/Juni/antioks.htm.
Pratt, D. E. 1980. Natural Antioksidants of Soybeans and Other Air Seeds
77
in Autoxidations in Food and Biological Systems.Simic, M.G., and M.
Karel (ed). New York: Plenum Press.
Purwoko, T. 2001. Biotransformasi Isoflavon oleh Rhizopus oryzae UICC
524 dan Rhizopus microsporous var chinensis UICC 521 pada
fermentasi Tempe dan Aktivitas Antioksidan Aglikon terhadap
Oksidasi Minyak Kedelai. Depok. Ps Biologi PPs F. MIPA UI .Tesis.
Renerre, M., Anton, M., Gatellier, P. 1992. Autoxidation of purified
myoglobin from two bovine muscles. Meat Science 32 (3): 331-342.
Simic, M.G., S.V. Jovanic, and E. Niki. 1992. Mechanisms of lipid
oxidative process and their inhibition. In: Angelo, A.J (ed). Lipid
Oxidation in Food. Washington: American Chemical Society.
Siregar, E., and S. Pawiroharsono, 1997. Inocula formulation and its role
for biotransformation of isoflavonoid compounds. Proceeding of the
International Tempeh Simposium, Denpasar 13-15 Juli 1997.
Sulasmi, M. 2003. Aktivitas Antioksidatif Ekstrak Tempe Hasil Fermentasi
Rhizopus oryzae terhadap Oksidasi Minyak Kedelai. [Skripsi].
Surakarta: Jurusan Biologi FMIPA UNS.
Syarief, R. dan H. Halid.1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta:
Arcan.
Tjandrawati, M.M.Y. 2003. Analisis butil hidroksi anisol (BHA) dalam
minyak goreng. Journal of Science and Technology 6 (6): 1-4.
Wu, S.Y., and M.S. Brewer, 1994. Soy protein isolate antioksidan effect
on lipid peroxydation of groung beef and microsomal lipids. Journal
of Food Science 59: 702-706.