CAPITULO 38 BRANDY Y OTROS ESPIRITUOSOS DE FRUTAS El espirituoso destilado de vino de uvas se conoce generalmente como Brandy y se hace a lo ancho

de todo el Mundo. Las dos regiones ms prestigiosas para brandies estn en Francia. Son Cognac y Armagnac y ambas tienen estatus AC. Tambin se hacen espirituosos de la destilacin de los hollejos prensados, como la grappa en Italia. Y tambin se pueden destilar de las las, el residuo que deja un vino en la barrica. COGNAC La regin de Cognac se encuentra en los departamentos de Charente y Charente-Maritime, al norte y contina a los viedos de Burdeos. Por su proximidad al mar y a ros navegables, los vinos de Charentes encontraron fcilmente consumidores en Inglaterra y los Pases Bajos. Sin embargo, su ligereza les haca estropearse en el viaje, y encontraron un mejor mercado una vez fueron destilados. La primera mencin al agua de la vida data de 1549, aunque la destilacin no se populariza hasta el sigo XVII. No fue hasta el siglo XVIII que diferentes familias se asentaron en la regin y controlaron el mercado: los Martells de Jersey, los Hennessys y los Hardys de Irlanda, los Hines de Dorset y los Otards de Escocia. VITICULTURA Y VINIFICACIN Cognac, es el tercer viedo ms grande de Francia y las vias son cultivadas por pequeos viticultores que venden su producto a las destileras. El vino ideal para la destilacin debe ser alto en acidez, as que la mayora las uvas cultivadas en la regin producen vinos que podan ser considerados bebibles. Tambin son bajos en alcohol, y si el vino est destinado para la destilacin, la Chaptalizacin est prohibida. Se permiten ocho variedades de uva, pero la ms importante es la Ugni Blanc (Trebbiano), que cuenta con el 80% de las plantaciones. Despus de la filoxera, la Folle Blanche (que histricamente era la ms importante) result no ser apta para injertar. REGIONES Y SUELOS La regin est dividida en 6 distritos: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires/ Bois Communs. El trmino Champagne no tiene nada que ver con la regin de Champagne. Lo que s tienen en comn son los suelos con un contenido en caliza. Se cree que cuanto ms caliza tenga mejor ser el vio para ser destilado. Los dos distritos de Champagne y las Borderies estn a los alrededores de la ciudad de Cognac y producen los mejores espirituosos. Fin Bois es la zona ms grande y cuenta con el 40% de la produccin total. La zona de Bois Ordinaries es la menos importante, con viedos en suelos arenosos en la costa Atlntica. Algunas veces la zona aparece en la etiqueta, y en ese casos el Cognac tiene que haber sido destilado solo con vino de esa zona. El trmino Fine Champagne se usa para mezclas de las dos mejores zonas, Grande Champagne y Petite Champagne, con la primera contribuyendo al menos con la mitad de la mezcla.

Pg. 196, foto: La variedad blanca Ugni Blanc, usada para la mayora del Cognac, es de carcter neutro y alta acidez, hacindola susceptible de destilacin. DESTILACIN La poca de la destilacin en Cognac es desde el noviembre despus de la vendimia hasta el marzo siguiente. Cognac es un espirituoso de doble destilacin y solamente se permite hacerlo en el alambique de cobre de Charentais. ste tiene una capacidad de 30 hl, pero solo se permite destilar 25 hl cada vez para permitir la expansin del lquido mientras hierve. El vino se calienta por calor directo a 80 C; tradicionalmente se usaba carbn pero actualmente se utiliza gas. Los vapores se concentran en la cabeza y pasan al cuello de cisne por un conducto que puede pasar por medio del siguiente lote de vino para ir calentndolo, antes de entrar en el 179 condensador. El resultado de esta primera destilacin, el brouillis, tiene una graduacin de entre 26 y 30% vol. y el volumen ser la tercera parte del vino original. Para la segunda destilacin, el brouillis de tres lotes se combina para y se vuelve a destilar para producir un espirituoso de 72% vol. En esta ocasin, las cabezas y las colas se quitan aunque, como esta forma de destilar no es muy precisa, an contienen etanol, por lo que se aaden al siguiente lote de brouillis. El estilo y la calidad del espirituoso dependen de las caractersticas del vino original; de que se use no un calentador; de la proporcin de corazn que se recoja; y de la subsiguiente maduracin. Pg. 197, mapa: Cognac y Armagnac. MADURACIN El Cognac se envejece en barricas de roble de Tronais Limousin un mnimo de dos aos, pero generalmente mucho ms. Durante este proceso, la graduacin se reduce naturalmente a un 60% vol., al tiempo que se suaviza y toma color y aromas de la madera. Lo que se evapora se conoce como la parte de los ngeles. Esto causa que crezca un hongo negro en los alrededores, lo que da al lugar una apariencia muy industrial. Antes de embotellarlo, se realiza la mezcla final de la casa y se rebaja al 40% vol. con agua destilada. Tambin se puede ajustar el color aadiendo caramelo. Las autoridades solo garantizan la edad del Cognac durante sus primeros seis aos de vida, y las siguientes definiciones respaldan dicha garanta, aunque en la prctica suelen ser ms viejos de lo que indican las etiquetas. *** VS envejecido dos aos (compte 2) VSOP envejecido cuatro aos (compte 4) XO envejecido seis aos (compte 6) En la industria del Cognac, existe un sistema de certificacin de la edad, conocido como comptes, y cada parte del espirituoso debe tener su

documentacin en regla. Los cerificados se basan en el tiempo que ha estado en roble. Cuando el espirituoso sale del alambique se clasifica como compte 00, una clasificacin que mantiene hasta que termina la temporada el 31 de marzo del ao siguiente a la vendimia. Durante el 1er ao en roble es compte 0 cambiando el 31 de marzo cuando se convierte en compte 1. Al final del segundo ao se convierte en compte 2, y as, hasta un mximo de compte 6, cuando se puede vender como XO. Llega un momento en el que se estima que el Cognac no se sigue beneficiando de estar en roble. En este momento se transfiere a garrafas de cristal para su almacenaje. Los Cognac ms viejos normalmente se almacenan en naves separadas conocidas como paradise, paraso. Debido al clima en Cognac, las bodegas so relativamente calidas y los espirituosos maduran rpidamente. Por esta razn el Cognac a veces se exporta a Gran Bretaa mientras es joven y se envejece all ms lentamente en bodegas fras y hmedas. Con los aos, se produce un espirituoso ms suave, conocido como Cognac temprano. La etiqueta debe indicar la fecha de destilacin, la de exportacin, y la de embotellado, porque es el envejecimiento en barrica lo ms importante. Hoy en da, el mercado francs no permite el Cognac Vintage, pero puede ser exportado joven en barrica a Gran Bretaa para su envejecimiento bajo supervisin gubernamental en almacenes precintados. En estas circunstancias, y siempre que la destilacin sea del mismo ao, tambin puede llevar el ao de la cosecha. Pag. 198, grfico: Alambique de Cognac. ARMAGNAC La segunda gran AC de espirituosos de uva de Francia es Armagnac. Tambin se produce en el suroeste de Francia, pero al sureste de Burdeos, al oeste del ro Gers, ms hacia el interior que Cognac por lo que no tiene influencia martima y tiene un clima ms seco y veranos ms 180 calurosos. Armagnac reclama una historia ms larga que la de Cognac, probablemente habiendo sido producido por primera vez por los moros en el s. XII. Durante mucho tiempo prcticamente no se ha consumido fuera de su rea de produccin, debido a la dificultad de distribucin. No es una regin de grandes bodegas, si no ms bien de productores individuales. DISTRITOS Y SUELOS Es una zona de agricultura mixta, donde las vias tienen una importancia relativa para la economa local. Los viedos se reparten en tres reas, de las que la mejor reputacin por sus espirituosos es Bas Armagnac, al oeste. Tiene un suelo rico con subsuelo de arena y barro. Los vinos de esta zona, que son bajos en alcohol y altos en acidez, hacen los mejores espirituosos, que se destilan y venden a menudo con el nombre de un pago y con aada. La zona de Tnarze tiene una mezcla de suelo frtil y caliza, que da un espirituoso lleno de aromas. La ltima zona es el Haut Armagnac, que tiene suelos calizos

y da los peores vinos para la destilacin. Irnicamente, esto es por que los vinos son de mejor calidad y pueden venderse como vino, generalmente Vin de Pays des Cotes de Gascogne, y no para ser destilados. VARIEDADES DE UVA Las variedades de uva que se plantan para hacer Armgnac son Ugny Blanc y algunas otras, incluida la arcaica Folle Blanchet y la Hbrida Baco Blanc 22A, creada por que era muy difcil injertar Folle Blanchet en pies americanos. Es la nica uva hbrida permitida en el sistema francs de AC, pero esta prohibido replantarla. La ms importante es Ugny Blanc pero no es tan dominante como en Cognac. DESTILACION Es mucho ms artesanal que el Cognac, y generalmente se obtiene por el mtodo de destilacin nica en el alambique de Armagnac, una forma bastante primitiva de destilacin continua. El vino de calienta con el vapor en el tubo de condensacin y entonces entra por la parte de arriba de una segunda columna, donde se encuentra con el aire caliente que sube de la caldera. El alcohol se vaporiza y pasa al condensador para licuarse. Las cabezas y las colas se separan durante la destilacin, las primeras en forma de vapor y las ltimas como un residuo lquido. El espirituoso sale con una graduacin ms baja que si se hubiese destilado en alambique (un 60%) y retiene una mayor proporcin de sabores. Desde 1972 tambin se permite el uso de alambiques, aunque estos dan un espirituoso mas fuerte pero menos penetrante. Pg. 199, foto y grfico: Alambique de Armagnac MADURACION El otro gran factor que contribuye al estilo individual del Armagnac es la madera que usa para las barricas en las que se guarda. La mayor parte es del resinoso roble de Monlezun, de los bosques locales del Bas Armagnac, aunque tambin se permite el uso de roble de Tronais. Como con el Cognac, la madera imparte la mayora del color, aunque ste se puede ajustar aadiendo caramelo. Por su destilacin ms primitiva y la diferencia del roble en el que envejece, el Armagnac es generalmente ms rstico que el Cognac. Los Cognacs pueden ser mas florales, uvosos y fragantes, pero retienen la sensacin de alcohol; los Armagnac tienen ms cuerpo, con un carcter de orejones y frutas secas. La clasificacin de Armagnac tiene unos requisitos mnimos de envejecimiento menores que el Cognac. Estas son: *** envejecido un ao (compte 1) VSOP envejecido cuatro aos (compte 4) 181 XO envejecido cinco aos (compte 5) Muchos productores envejecen barricas individuales de Armagnac de una

misma destilacin y lo venden con fecha de aada. OTROS ESPIRITUOSOS DE UVA A parte de por el mtodo de destilacin, por alambique o por destilacin continua, se producen en el mundo otros dos tipos de espirituosos de uva. Como hemos visto Cognac y Armagnac se destilan de vino y, casi sin excepcin, donde se hace vino se destila brandy. El brandy francs de uva, que tiene un sitio en el mercado britnico, se produce en unas pocas destileras controladas por el gobierno. La materia prima no tiene necesariamente que proceder de Francia, y se produce por destilacin continua. Aunque estar etiquetado con trminos parecidos los de Cognac, como VSOP o Napoleon tienen poco valor legal para estos productos sin AC. BRANDY ESPAOL En Espaa hay dos regiones controladas por DO con produccin de Brandy, Jerez y Peneds. Aqu el vino base viene de La Mancha. Para calificar como DO, el espirituoso debe envejecer en Jerez o el Peneds. En Jerez el envejecimiento se hace por el sistema de solera. Un brandy Gran Reserva garantiza que el espirituoso mas joven de la mezcla tiene al menos 3 aos, aunque es mucho mas probable que tenga entre 10 o 15 aos. Estos brandies suelen tener un color oscuro y ser muy suaves y dulces, aunque los estilos y las calidades pueden variar mucho. PISCO Este es un espirituoso de uva hecho a menudo con vinos Moscatel. Los 2 pases con mayor produccin son Per y Chile. En el primero es casi un producto de campo, producido principalmente a pequea escala con alambiques primitivos. En Chile hay dos grandes productores que lo hacen a escala industrial, normalmente es blanco, sin envejecimiento y tiene los aromas distintivos del Moscatel. Los brandies italianos estn generalmente destilados de vino de Trebbiano (Ugni Blanc) por destilacin continua. Generalmente son de carcter ligero, pero bastantes rsticos. Otros de los principales pases productores de brandies son: Sudfrica y Australia. Hay que reconocer que el brandy se produce industrialmente en muchos pases del mundo, con las calidades mas bajas generalmente hechas por destilacin continua y las mejores calidades con alambiques. La mayor destilera con alambique del mundo esta en Sudfrica. A menudo el vino base usado para la destilacin no es originario del pas en que se destila, es un vino comprado en el mercado. Con el actual exceso de produccin mundial, es muy fcil de obtener. Por ejemplo, el brandy ms vendido del mundo, Presidente, viene de Mjico, pero actualmente las bodegas Mejicanas son incapaces de producir vino a precios suficientemente bajos, por lo que los brandies mejicanos se estn destilando en su mayora de excedentes de vinos australianos. Similarmente, la mayora del brandy alemn se produce de vino importado sobre todo italiano. MARC, GRAPPA Y ORUJOS

El segundo tipo de espirituoso de uva es el destilado de los hollejos, residuos de las pieles pipas y zumo que queda despus del prensado. Generalmente todo esto se sella en barricas o depsitos y se deja fermentar antes de destilarlo. Seguramente el orujo ms famoso sea la grappa italiana, que se destila de varietales individual. Espirituosos parecidos se producen en Galicia, Espaa y en Portugal. En Francia se conocen genricamente como eaux de vie de marc y se producen en la mayora de las regiones vincolas. El Marc de Borgoa es particularmente conocido. Mientras que este ltimo se envejece en barriles de roble, la mayora de miembros de esta familia no envejecen en absoluto, o se almacenan en garrafas. Son 182 espirituosos incoloros y normalmente se venden con graduaciones bastantes altas, algunas veces sobre el 50% vol. CALVADOS Es el mas conocido de los espirituosos de manzana del mundo. Viene de Normanda y Bretaa en el noroeste de Francia, y esta dentro del sistema AC. Hay 11 distritos productores con la Appellation Calvados, pero los mejores vienen de Pays dAuge, justo al este a la ciudad de Caen. Tiene el AC Calvados du pays dauge y tiene que destilarse 2 veces en alambiques de cobre y envejecer al menos 2 aos. El Eau-de-vie de Cidr de Normandie, de menor calidad se puede hacer por destilacin continua y tiene mucho menos sabor y carcter. Tambin se hacen en Norteamrica espirituosos de manzana conocidos como applejack. FRUIT EAUX-DE-VIE Son el resultado de la destilacin de fruta fermentada y generalmente envejecida en garrafas. Por consiguiente, no tienen color y normalmente se sirven muy fros para acentuar el sabor puro de frutas. Se destilan ampliamente por toda Europa (y en otras partes del mundo), pero los mejores se consideran que vienen de los 2 lados del Rhin: Alsacia y los Vosgos en Francia, La selva Negra en Alemania y el norte de Suiza. En Alemania estos espirituosos se describen como Wasser. Entre las frutas preferidas estn las cerezas (eau-de-vie de Kirsch/Kirschwasser), peras (poire Williams), frambuesas (eau-de-vie de framboise), etc. De todas maneras se pueden usar frutas tan poco comunes como las majuelas. La cantidad de fruta necesaria para producir una botella de estos espirituosos es de unos 3 kilos, por tanto los precios nunca son baratos. Una alternativa mas barata se llama Geist en alemn, donde algo del fruto original se macera con el destilado. Estos espirituosos se produce ampliamente en los Balcanes, donde el Slivivic es el ejemplo mejor conocido. 183 CAPITULO 39 WHISKIES

Una etapa esencial en la produccin de cualquier espirituoso es la fermentacin de materia prima para formar una base alcohlica que pueda ser destilada. Para las frutas este es un proceso simple, ya que contienen azcar. Para los espirituosos de grano, el almidn que contienen debe ser convertido a azcar antes de que pueda fermentarse. El ms importante espirituoso de grano es el whisk(e)y, que fue probablemente destilado por monjes irlandeses all por el s. XV. La que se considera la ms antigua destilera en funcionamiento, en el condado de Antrim, en Irlanda del Norte, recibi esta concesin en 1608. Apuntemos que mientras que en Escocia y Canad whisky se escribe sin e, en Irlanda y EE.UU normalmente se escribe whiskey, con e antes de la y final. Sin embargo, no existe una regla. WHISKY ESCOCS La principal diferencia entre el whisky escocs y los dems es que mientras que la mayora de whiskies son producto de una sola destilera, el whisky escocs, durante ms de 150 aos, ha sido el resultado del ensamblaje del producto de varias destileras. Para complicar un poco ms las cosas, existen dos estilos diferenciados dentro del whisky escocs, el whisky de malta y el de grano. El whisky de malta es producto de una destilacin en alambique con cebada malteada como materia prima; el whisky de grano se produce por destilacin continua principalmente de maz. El whisky de malta aporta casi todo el sabor, aunque solo constituya la mitad de la mezcla. El whisky de granos rellena la mezcla y contribuye al sabor. Es posible comprar whiskies sin mezclas, normalmente de malta, aunque ocasionalmente tambin de grano. Pag. 201, foto: Los alambiques para el Whisky Escocs suelen ser mucho mayores que sus equivalentes en Cognac. Whisky de Malta El whisky original de Escocia fue el whisky de malta, producido de cebada en alambique. La primera etapa de la produccin es la conversin del almidn de la cebada en azcar. Esto se lleva a cabo a travs de una germinacin controlada. Los granos de cebada son semillas que bajo las condiciones apropiadas crecen en nuevas plantas. El grano es primero empapado en agua, que peridicamente se cambia cada 48 horas, esto libera las enzimas que convierten la energa requerida por las semillas para crecer, acumulada en forma de almidn, en azcar. La cebada hmeda se extiende en el secadero y se remueve regularmente. Aqu comienza la germinacin y la cebada se convierte en malta verde. Una vez la conversin ha empezado pero antes que las hojas y las races estn formadas, la masa se lleva al horno. El calor del horno seca el grano y, si se usa turba, aade un sabor de humo a la cebada, que ahora se llama malta. La malta se muele y se mezcla con agua caliente en un recipiente, conocido como mezclador. Aqu es regularmente removido con paletas. Esto completa el proceso de conversin y extraccin del azcar; el dulce liquido resultante es conocido como mosto. Este lquido se deposita en grandes cubas de fermentacin. Es aqu donde se produce la materia base para la destilacin, un

liquido parecido a la cerveza llamado wash. Todo el whisky de malta escocs es producido en alambique, generalmente con una doble destilacin y ocasionalmente con una triple destilacin. Se utilizan dos alambiques diferentes, el primero es el alambique del mosto, que lo convierte de 13% vol. en un vino de 30% vol. El vino se redestila en el ms pequeo alambique del espirituoso, donde se produce el whisky base conocido como British Plain Spirits, con cerca de 70% vol. Esto viene de la parte media de la destilacin, las cabezas (foreshots) y las colas (feints) son eliminadas. Como en el Coac, contienen sustancias nocivas, como el etanol, as que aaden al siguiente lote de para redestilar. Ser cada destilador individual quin decida que proporciones se desechan como cabezas y colas, ya que el sabor ltimo del espirituoso depender de esta decisin, que est bajo el control de las 184 autoridades del gobierno y aduanas, y que desde ese momento queda bajo su supervisin hasta que se paga el impuesto o es exportado. Un gran nmero de factores afectan al estilo individual del whisky de malta, estos incluyen la cebada y la manera en que es malteada, la levadura, el agua, el diseo y la altura del destilador y, lo ms importante, la maduracin. La destilacin solo puede llamarse British Plain Spirits hasta que haya envejecido en barricas de roble al menos tres aos. Tradicionalmente, las barricas para la maduracin del whisky escocs eran las que haban contenido anteriormente sherry. Sin embargo, como el jerez ahora se vende casi totalmente embotellado en el rea de produccin, ya no son fciles de conseguir. Esto ha llevado a la experimentacin con todo tipo de vinos, e incluso con cerveza. Ya que la legislacin concerniente a la produccin de whisky bourbon insiste en la utilizacin de barricas nuevas, las ya utilizadas son aprovechadas, principalmente, para el envejecimiento del whisky de grano. Las barricas de Jerez de primer uso aportan al whisky fuertes aromas a sultanas y pastelera que pueden enmascarar el carcter de la destilacin original. Las barricas de bourbon de primer uso tienden a tener un efecto ms delicado. Las barricas de segundo relleno tienen como resultado una maduracin ms lenta y se absorben menos sabores de la barrica. Mientras que cada destilera de malta tiene su estilo individual, geogrficamente estn todas agrupadas en cuatro estilos regionales. Dentro de estas regiones los whiskies de malta tienden a compartir algunas caractersticas comunes. Las destileras de las Highlands y Island estn situadas al norte de la lnea que va de Greenock a Dundee. Producen maltas con sabores muy intensos, con un distintivo sabor a turba, pero tambin caractersticas florales y de miel. Dentro de las Highlands escocesas, las destileras en el rea de Speyside producen whiskies particularmente elegantes que son muy populares para beber tanto solos como en combinados. Las destileras de la isla de Islay, en la costa oeste de Escocia, produce los whiskies mas repletos de sabores y con ms turba, con aromas y sabores a humo, algas, yodo y alquitrn, debidos a la turba que se usa para el malteado, creada

originalmente de materia vegetal y marina en descomposicin. Las maltas de las Lowlands vienen del sur de la anterior lnea; producen el estilo ms ligero de whisky escocs, generalmente usado para combinar. Pg. 202, mapa: Destileras de Whisky Escocs. Whisky de Grano Generalmente se produce industrialmente por destilacin continua en vez de por lotes en un alambique. La materia prima base es el maz importado, que se muele para formar una harina que se cocina al vapor bajo presin para liberar el almidn. Se aade una pequea cantidad de cebada de malta y las enzimas que contienen convierten el almidn en azcar. El mosto producido tiene menor fuerza que el del whisky de malta. El whisky de grano se destila ms intensamente que el whisky de malta, pero no tanto como la ginebra el vodka, que sin embargo, pueden ser destilados usando los mismos destiladores. Los espirituosos de grano son blancos y bastante especiados, con aromas de licor especiado. Es mucho ms suave que los de malta y podra ser consumido directamente. Sin embargo, se rige bajo las mismas leyes que el resto de whiskies escoceses, y debe ser envejecido durante un periodo mnimo de tres aos y se beneficia considerablemente de los efectos suavizadores del roble. Este espirituoso madura rpidamente. Casi toda la produccin es utilizada para whiskies blended, pero tambin existen whiskies de grano single y vatted. Pg. 203, foto: La caja fuerte de espirituosos de Dalwhinnie; foto: Por ley, el whisky escocs debe envejecer en Escocia en barricas de roble un mnimo de tres aos. Whisky Blended Tanto el whisky de malta como el de grano se encuentran como whiskies single, esto es, el producto de una sola destilera. La mayora del whisky, sin embargo, es vendido como whisky 185 blended, una mezcla de deferentes whiskies de diferentes destileras de malta y de grano. Los Standard blends raramente ponen la edad en la etiqueta, aunque el espirituoso ms joven debe haber envejecido durante un mnimo de 3 aos. La calidad de la mezcla le deber mucho a la naturaleza del whisky de malta que contenga, ya que es el que imparte ms sabor aunque es un compoente ms caro. Los Deluxe blends contendrn whisky de grano y de malta, pero generalmente ser el segundo del que recibir mas personalidad. La mayora de los deluxe blends tendrn una edad en la etiqueta de 8, 12 y 17 aos. De nuevo, esto significa que todos los componentes de tiene al menos la edad establecida. En la prctica, esto significa que a menudo los whiskies de grano tendrn la edad mnima, mientras que los de malta sern considerablemente ms viejos. Whisky de Malta

Un single malt es el producto de una sola destilera, a menudo envejecido un tiempo considerable antes de salir al mercado. Generalmente, el whisky ser un ensamblaje de diferentes barricas y edades para otorgarle mayor consistencia, pero todos los whiskies tienen que ser de la misma destilera. Ocasionalmente, en particular con whiskies muy viejos, puede haber lotes de botellas de una nica barrica. Cada malta tiene un sabor y estilo distintivo, que el experto puede reconocer en cata a ciegas. Los whiskies de malta estn incrementando su apreciacin en algunos mercados de exportacin, como Italia y Espaa. Los vatted blended malts son mezclas de whiskies de diferentes destileras de whisky de malta. Puede tener una descripcin geogrfica ms especfica, como Speyside o Islay. Los whiskies de malta con etiqueta propia suelen ser, por su propia naturaleza, vatted. WHISKY IRLANDS Actualmente quedan tres destileras en Irlanda. Bushmills, en el norte de Irlanda, produce whiskies de malta y tambin blended utilizando whisky de grano de Middleton, en la Repblica de Irlanda. La mayora de las marcas de whisky irlands se producen en la destilera de Middleton. Alambiques interconectados con destiladores continuos, variedad de granos malteados sin maltear y la eleccin de diferentes barricas, dan como resultado una amplia variedad de estilos de whisky, de lo que se benefician diferentes marcas para sus blended whiskies. Las caractersticas principales de los whiskies de Bushmills y Middleton son que la malta est producida totalmente sin turba, y que utilizan una triple destilacin (aunque, como resultado del sistema de destiladores interconectados en Middleton, es posible que algn espirituoso haya sido destilado cuatro, cinco incluso ms veces). El resultado es un whisky suave y meloso. La destilera de Cooley produce deferentes marcas de los mismos estilos suaves. Pero tambin utiliza turba a veces, y una de sus marcas es similar en estilo al Single Malt de Islay. WHISKIES AMERICANOS Un straight whiskey debe contener un mnimo del 51% y un mximo del 80% de un grano en su contenido. Debe ser destilado a un mximo de 80% vol., y debe ser envejecido durante un mnimo de 2 aos en barricas de roble carbonizadas en su interior; los whiskies de menos de 4 aos deben indicarlo en la etiqueta. Un blended whiskey debe tener al menos el 20% de straight whiskey. El resto ser espirituoso de grano a granel barato y neutro. El sour mash (mezcla agria) es un mtodo para asegurar la consistencia entre fermentaciones y evitar infecciones microbianas de la cerveza que se fermenta. Una parte del residuo cido de una destilacin se aade al siguiente lote a punto de fermentar. La mayora de whiskies americanos son producidos usando varias versiones de la destilacin continua. Sin embargo, como se destilan a una menor graduacin que la ginebra, el vodka incluso el whiskey de grano, emergen del destilador con muchos componentes de sabor caractersticos, pero con un alcohol basto. El clido ambiente de las salas de envejecimiento y el uso de barricas nuevas tienen como resultado que el espirituoso puede estar listo tras un par de aos, a diferencia del resto de

whiskies, que son envejecidos durante mucho ms tiempo. 186 Bourbon El Bourbon es un straight whiskey que debe tener al menos el 51% de maz. A pesar de que obtiene su nombre del condado de Bourbon, en Kentucky, donde se produce la mayora, puede producirse en cualquier lugar de los Estados Unidos. Los whiskies se guardan en almacenes muy clidos, lo que tiene como resultado un proceso acelerado de envejecimiento y una rpida absorcin de los taninos, azcares, colores y sabores a coco y vainilla de la madera. Aunque slo algunas marcas premium utilizan alambiques, la mayora utilizan la destilacin continua. A diferencia del whisky escocs, que puede utilizar caramelo para ajustar el color, todo el color del Bourbon debe proceder del proceso de envejecimiento. Dentro de los gigantescos almacenes, diferentes lugares tienen como resultado diferentes procesos de envejecimiento. Un productor puede introducir un rgimen de de rotacin de barriles para asegurar la consistencia entre ellos. Como alternativa, se puede lograr la consistencia ensamblando barriles con diferentes propiedades. Las barricas en el centro del almacn tienden a envejecer ms lentamente, ya que estn expuestas a menores temperaturas. Dan whiskies con ms finura y complejidad. Las barricas que tienen caractersticas deseables particulares pueden embotellarse separadamente como Small Batch Bourbons. Otros Small Batch Bourbons son, literalmente, Bourbons que han sido destilados y envejecidos en pequeos lotes. No existe una definicin legal para pequeo. Whiskey de centeno El whiskey de centeno en EE.UU. es un straight whiskey que debe producirse con un contenido de no menos de un 51% de centeno, lo que le otorga un carcter especiado y fogoso. Whiskey de Tennessee Un whiskey de Tennessee debe cumplir todas las regulaciones de un straight whiskey, pero adems debe ser destilado en Tennessee y ser filtrado con carbn de madera de arce antes del envejecimiento. Esto ltimo, tambin conocido como el Proceso del Condado de Lincoln, fue probablemente introducido por colonos rusos o polacos que tenan experiencia en la produccin de vodka. Aunque el carbn utilizado para filtrar el vodka es de una pureza muy alta y quita el color y el sabor al tiempo que la aspereza, el carbn utilizado en el Proceso del Condado de Lincoln es mucho menos puro y aporta un sabor muy humado al whiskey. Whisky Canadiense En Canad no hay restricciones con respecto a la proporcin de granos en el contenido. La industria de la destilacin en Canad recibi un importante

impulso desde La Prohibicin en los Estados Unidos, que estableci un importante, y a la vez que clandestino, mercado para sus whiskies. A pesar de que a veces se etiquete como Canadian Rye, los whiskies canadienses no tienen la personalidad especiada de los verdaderos whiskies de centeno. La legislacin de Canad dicta que el Canadian Whisky (Canadian Rye Whisky, Rye Whisky) debe ser un whisky destilado en Canad, y debe poseer el aroma, el sabor y la personalidad generalmente atribuida al Canadian Whisky. Esto da la oportunidad de incluir importantes proporciones de espirituosos neutros de grano, e incluso, sherry y otros vinos de uva. Otros Whiskies El whisky es producido en otros pases en todo el Mundo, aunque se debiera hace la distincin entre los whiskies que son mezcla de espirituosas locales y maltas escocesas y aquellos pases en los que genuinamente se destila tanto el grano como la malta. Entre estos ltimos, estn pases como India y Japn. Este ltimo es el que tiene la mayor destilera de malta del mundo. De todas formas, en ambos pases se importa mucho whisky escocs. En lo que respecta a las ventas internacionales, estos whiskies mezclados localmente tienen muy poca importancia fuera de sus mercados domsticos. 187 CAPTULO 40 RON La caa de azcar es originaria en las zonas monznicas de Asia, pero lleg a Espaa en el s. XIV. Cristbal Coln llev la planta a la isla de La Espaola y las siguientes expediciones espaolas la extendieron por todas las Indias occidentales. Aunque Puerto Rico fue, comercialmente hablando, el primer pas productor de ron a mediados del s. XIX, hay documentos que demuestran que ya hubo un producto que se haca destilando azcar de caa fermentada 300 aos antes de esto. FERMENTACIN Y DESTILACIN El mosto para el ron se hace de la melaza y es un producto de desecho de la industria del azcar. Cuando se usa melaza, hay que diluirla en agua antes de la fermentacin. La destilacin se hace en alambique, aunque la mayora de los rones son destilados por el mtodo de destilacin continua. La graduacin a la cual se destilan dice mucho del carcter final. Las destilaciones de baja graduacin dan complejidad, pero pierden mucha suavidad. Algunos rones estn hechos directamente de la fermentacin del zumo de la caa, y tienen un sabor muy diferente, con un carcter ms fresco y herbceo. Los rones aromatizados con especias limn son cada vez ms populares. ENVEJECIMIENTO El color no es indicativo del envejecimiento. Los rones blancos pueden ser embotellados despus de la fermentacin o pueden ser envejecidos en roble durante algunos aos para desarrollar sabores ms suaves, y despus se le quita el color (y algo de sabor) filtrndolo con carbn. Los rones oscuros

pueden haber desarrollado su carcter dulce y un color profundo debido a un extenso periodo de envejecimiento, simplemente se les puede haber aadido caramelo azcar. Por esta razn, es preferible no denominar a los rones como blanco dorado y oscuro. Los rones envejecidos en climas tropicales tienden a envejecer muy rpidamente, porque el calor acelera el proceso de envejecimiento. El roble se usa comnmente, y el proceso puede ser el clsico envejecimiento esttico sistema de solera. ESTILOS DE RON Las principales influencias en estilo son el producto base (melaza jugo de caa de azcar, la manera de destilarse (alambique destilacin continua; cunto ms grado alcohlico ms pureza pero menos carcter), el envejecimiento y el endulzamiento. Aunque muchas de las mayores marcas de ron son mezclas, es importante saber que, como es el caso del whisky de malta, tradicionalmente diferentes estilos emergen de las diferentes Islas Caribeas. Cuba Es la sede original de los rones blancos destilados para que sean casi neutros. Algunos se envejecen en barricas de roble para suavizar el alcohol y despus se filtran con carbn vegetal para eliminar el color. Este estilo, que difiere del vodka nicamente en un sutil sabor, es muy imitado y la mayora del ron de estilo cubano se produce en Puerto Rico, las Bahamas o Brasil. Jamaica El color de los rones Jamaicanos va desde el blanco hasta el dorado profundo. Debido al proceso de fermentacin y a la baja graduacin de la destilacin, incluso los aparentemente inocuos rones blancos estn llenos de olores y sabores. Estos penetrantes rones tienen tpicamente un fuerte y extico carcter afrutado (banana, mango), y con el envejecimiento los rones dorados pueden ir acompaados de notas tostadas y de avellanas. 188 Pg. 205, foto: Campos de caa de azcar, la materia prima del ron. Barbados Barbados produce rones blancos, dorados y oscuros, y todos generalmente se caracterizan por un estilo elegante y afrutado. Guayana Tambin conocidos como rones Demerara. El clima tropical acelera el envejecimiento, y los rones rpidamente ganan en complejidad, dulzura y sabores especiados. La mayora son de color dorado, tanto como resultado del uso del caramelo como por el envejecimiento. La Guayana es el mayor exportador de melazas para la destilacin. Martinica y Guadalupe

Estas islas estn especializadas en rones destilados del zumo fermentado de caa. Muchos de estos rones son blancos y con aromas a manzana fresca y a hierba de la base de caa de azcar. Tambin producen ron viejo. stos tienen un alcohol ms suave y algo de sabor a roble, mientras que el sabor a caa de azcar comienza a desaparecer. Mientras que los rones de caa de azcar son etiquetados como Rhum Agricole (Ron Agrcola), hay algunos rones destilados de melazas, generalmente importadas. Estos reciben vulgarmente el poco romntico nombre de Rhum Industriel (Ron Industrial). Brasil Cachaa es un espirituoso incoloro destilado principalmente de la caa de azcar en Brasil, donde, principalmente por su bajo precio, es muy popular. De hecho, solo con su xito en este pas le hace una de los espirituosos de mayor volumen del mundo. Otras Regiones Tambin se hacen grandes cantidades, con variedad de estilos, de ron en Trinidad Tobago, Venezuela y Puerto Rico. Una de las pocas regulaciones para la produccin del ron es que el pas debe cultivar algunas caas de azcar. Consecuentemente, tambin se fabrica ron en Filipinas, Australia. Sudfrica, Amrica Central, Sudamrica y las islas de los ocanos ndico y Pacfico. Pg. 206, foto: Las columnas de destilacin continua de Bacardi producen rones blancos ligeros; foto: El ron que madura en los trpicos en barriles de roble lo har ms rpidamente que los que lo hagan en pases ms nrdicos y fros. 189 CAPITULO 41 TEQUILA Y MEZCAL En los tiempos precolombinos, los nativos americanos fermentaban la sabia de varias especies de yuca (agave) para producir pulque. Los conquistadores espaoles llevaron la tecnologa para destilar este pulque y producir el primer mezcal. La produccin fue refinada desde el s. XVII en los alrededores de la ciudad de Tequila en Mjico. Se identific al Agave Azul como la especie de agave que produca los ms refinados mezcales y se mejoraron tanto el proceso de convertir el almidn en azcar como el de la destilacin y el envejecimiento. No fue hasta finales del s. XIX que empezaron a exportarse cantidades significantes a EE.UU., que ha quedado hasta el da de hoy como el ms importante mercado de exportacin. PRODUCCIN La materia base para el Tequila es el Agave Azul. No es un cactus, pero s una planta relacionada con la yuca. Se necesitan un mnimo de ocho aos para la primera cosecha, por lo que le resulta muy difcil a la industria del tequila adaptarse a cambios de la demanda a corto plazo. La larga maduracin tambin aumenta los costes del proceso de produccin. Despus de que las largas, afiladas y punzantes hojas han sido retiradas de la pia (corazn) del agave cosechado, se cuece lentamente para convertir el almidn en azcares

fermentados. El zumo dulce es extrado y se le pueden aadir otros azcares fermentables, usualmente caa de azcar, antes de la fermentacin. Despus de la destilacin, al espirituoso se le baja la graduacin y puede ser envejecido un tiempo en barricas de roble antes del embotellado. Mezcal es un trmino genrico para esta categora de espirituosos. Cualquier especie de Agave puede ser utilizada para esto y la zona de plantacin incluye diferentes regiones fuera de la regin de Tequila y los mtodos de conversin del almidn de las pias en azcar pueden variar mucho. Aquellos que usan los tradicionales ahumaderos subterrneos retienen fuertes sabores a humo. ESTILOS DE TEQUILA Los tequilas Plata, Blanco y Joven no se suelen envejecer, y si lo son, cualquier color se retira por filtracin de carbn vegetal. Algunos son muy rsticos, pero para los ms puristas estos tequilas son los que mejor expresan el carcter de la materia base. Pueden ser muy intensos, con notas vegetales y de pimienta. Joven Abocado. Tequilas que no son envejecidos; se usa caramelo para cambiar el olor y sabor. Reposado Requieren un mnimo de 2 meses en barricas de roble. En climas calurosos, se suaviza notablemente en este tiempo, aunque se puede perder algo del carcter penetrante. El color proviene ms del caramelo que de la madera. Aejo Son envejecidos en barricas de roble al menos 1 ao, ya sean barricas nuevas o viejas. Pueden desarrollar una complejidad considerable y los mejores aejos se acercan a los mejores Cognacs en estilo (y precio). Sin embargo, los sabores del Agave se pierden con el tiempo y si la complejidad que desarrolla por el envejecimiento lo compensa, es un punto a debatir. Por ley, al menos el 51% del alcohol en el tequila debe provenir de la destilacin del zumo de Agave Azul. El resto puede provenir de cualquier otro destilado de azcar, y estos tequilas se pueden etiquetar como mixtos. Los tequilas hechos 100% con Agave generalmente lo ponen en la etiqueta. 190 CAPITULO 42 GINEBRA Y OTROS ESPIRITUOSOS AROMATIZADOS Los orgenes de estos productos se encuentran en intentos por evitar los sabores indeseables del espirituoso base por medio de hierbas y especias aromatizantes. Aquellos que usaban el enebro, el cual se pensaba que era bueno para los riones, evolucionaron hacia la Ginebra; los que principalmente usaban alcaravea llegaron a ser Aquavit; y aquellos que usaban ans regaliz llegaran a ser Arrack/Raki, Ouzo o Absenta y Pastis. GINEBRA La ginebra est hecha prcticamente de espirituoso neutro aromatizado con plantas botnicas, de las cuales la ms importante es el Enebro. El origen de este espirituoso es variado; puede ser de melaza,

remolacha azucarera, , ms corrientemente, espirituoso de grano. Botnicas Aunque el Enebro es siempre el sabor dominante, seguido del culantro, una amplia gama de plantas botnicas pueden ser usadas, incluyendo piel de ctrico, regaliz, anglica y anises estrellados. Con la excepcin de algunas ginebras holandesas, estas no tienen ningn envejecimiento antes del embotellado. Se reduce su graduacin antes del embotellado con agua desmineralizada de manantial. Pg. 208, foto: El enebro es la ms importante de las diferentes botnicas que se usan para aromatizar la ginebra. Ginebras hechas en fro Las ginebras ms baratas usan componentes en fro para aromatizar el espirituoso. Esto se hace simplemente aadiendo sabores al espirituoso en forma de aceites esenciales. El producto resultante puede ser bastante penetrante al principio, pero como los sabores no estn bien fijados, desaparecen rpidamente y los aromas sern dbiles. Ginebras Destiladas Las ginebras etiquetadas como London Gin, Distilled Gin Plymouth Gin usan una categora superior de tcnicas de destilacin para extraer los aromas de las plantas botnicas. se aaden las plantas botnicas a la espirituosa para macerar hasta la siguiente destilacin, se pasa vapor a travs de las plantas botnicas durante la destilacin. AQUAVIT Este es el espirituoso nacional de muchos pases escandinavos. Puede ser destilada de grano de patatas, y es a menudo aromatizada con Caraway, piel de ctrico, ans y/o otras hierbas y especias. Algunos son envejecidos en roble antes del embotellado. ANIS, ARRACK/RAKI, OUZO, SAMBUCA, ABSENTA Y PASTIS Son espirituosas aromatizadas producidas por todo el mundo. Cada pas tiene sus favoritos. El Ans es popular en Francia y en otros muchos pases mediterrneos. En Francia y en Espaa estas bebidas son llamadas Ans, en Grecia Ouzo, en Turqua y en el Medio Oriente Raki Arrak. Absenta, que ha revivido recientemente, es un miembro de esta misma familia. Est aromatizada con ajenjo y ans. Las absentas francesas tienden a ser ms dulces, con unos sabores dominantes de ans. Las absentas del Este tienden a ser ms amargas, con equilibrio entre los sabores de los componentes. El Pastis francs est aromatizado con una combinacin de hierbas, de las cuales la dominante es el regaliz. El centro de la produccin est en el puerto de Marsella. Todos estos espirituosos no endulzados, generalmente se consumen como aperitivos, con agua y algunas veces con azcar. Todas se vuelven turbias si se les aade agua. Pg. 209, foto: La base espirituosa para la London Dry Gin se redestila en un alambique en presencia de botnicas. 191 CAPITULO 43 VODKA El nombre proviene de las palabras eslavas que se traducen como Agua

Pequea. Seguramente, este es el espirituoso con el nombre ms antiguo, con documentos que demuestran la produccin rusa en el s. IX y con destilados similares de vinos producidos en Polonia en el s. XVIII. Los vodkas mas antiguos eran aromatizados con fruta, especias y hierbas para enmascarar los sabores indeseables. Las tcnicas de la filtracin por carbn vegetal para el purificado se desarrollaron en el s. XVIII. El Vodka es un espirituoso blanco, con un sabor ms o menos neutro. Normalmente se destilar para darle una alta graduacin (normalmente por destilacin continua) y entonces es filtrado a travs de carbn vegetal para quitar las impurezas antes del embotellado. Al ser destilado para conseguir una alta graduacin, queda muy poquito del carcter de la base original. Una amplia variedad de materias bsicas pueden ser usadas, incluyendo cereales, granos, patatas e incluso uvas. Sera demasiado decir que los vodkas son totalmente neutros. Algunas muestras de sabor de la base siempre quedan, y pueden ser una parte importante del carcter del espirituoso, particularmente en el estilo del este y con algunos vodkas premium occidentales. Al igual que hay una pequea diferencia en su sabor, los vodkas tambin se diferencian por la calidad y la textura del espirituoso. Algunos son muy suaves y cremosos; otros pueden ser muy rsticos, con un notable amargor, el cual puede ser parte del carcter del vodka, y que no siempre indica un espirituoso de baja calidad. Generalizando, hay 3 estilos: 1.- Los vodkas con estilo del Este. Los vodkas con estilo del Este, como los de Rusia y Polonia, tienden a tener ms del carcter del material base. Tienen sabores caractersticos, pero el alcohol parece muy tosco. Los vodkas basados en la patata tienen una textura elegante y cremosa, aunque son caros de producir. Los vodkas con base de centeno tienen en aroma especiado sutil pero reconocible. Tambin se usan la cebada y la avena. 2.- Los vodkas con estilo del Oeste. Por el contrario, los vodkas con estilo del Oeste tienden a ser neutros, a menudo a cambio de la falta de carcter. Los mejores tienen una textura cremosa. Son los prefectos espirituosos inocuos, y suelen ser muy usados para cocktails, donde los principales sabores no vienen de la base del espirituoso. 3.- Vodkas aromatizados. Este tercer estilo es un vodka aromatizado, se pueden hacer con sabores modernos como naranja, vainilla, mora pueden seguir las recetas tradicionales que usan cerezas, hierba, ciruela miel. 192 CAPTULO 44 LICORES Los orgenes de los licores son medicinales. En la Edad Media, las rdenes

monsticas estaban centradas en aprender y curar. La mayora de los monasterios tenan sus propias hierbas en los jardines, plantas que necesitaban para sus remedios, y que no podan encontrar en el campo. Estos remedios normalmente se aplicaban en forma de infusin Aunque se podan secar muchas de estas hierbas, se dieron cuenta de que se conservaban mejor sus beneficios si se maceraban en alcohol. De esta forma, el tratamiento estara disponible todo el ao. Como la mayora de las medicinas, el sabor era intragable. El azcar se conoca en Europa desde las Cruzadas, aunque no fue asequible hasta finales del siglo XVI. Una cucharada de ste ayudaba a bajar mejor la medicina. Incluso hoy, muchos licores mantienen esta relacin monstica (p.e. Chartreuse) se producen en puertos donde los ingredientes, y el ms importante de ellos, el azcar, estaban disponibles. Burdeos y msterdam, por ejemplo, quedan como importantes centros de produccin de licores. El licor es un espirituoso que ha sido endulzado y aromatizado. El fin de muchos licores parece ser la produccin de cocktails, y la base suele ser un espirituoso neutro. Muchos licores tradicionales estn pensados para tomarse solos. stos estn, generalmente, basados en espirituosos especficos envejecidos, como Grand Marnier, que tiene una base de cognac, y Drambuie, basado en whisky escocs. Muchos otros estn simplemente hechos por infusin o maceracin de los ingredientes aromticos en la espirituosa y se les aade azcar. Idealmente, si el sabor es de fruta, se le aadir fruta fresca. Como esto puede restringir el periodo de produccin, para mantener la frescura durante todo un ao, el productor debe almacenar la fruta en cmaras fras. Los licores inferiores ms baratos, se hacen mezclando esencias aromticas y coloracin artificial con el espirituoso y el azcar. Es importante distinguir entre un licor, como el licor de cereza, y su licor de frutas destilado equivalente. El primero es ms dulce, normalmente tiene un contenido ms bajo de alcohol y est coloreado. Debera considerarse ms barato, no solamente por pagar menos impuestos, al tener menos alcohol, si no que tambin la cantidad de fruta necesaria es mucho menor. La aromatizacin de los licores se divide en cuatro categoras: FRUTA - Mora Negra - Crema de Cassis. - Endrinas Ginebra. - Albaricoque Brandy de Albaricoque. - Cereza Brandy de cereza, Cereza Moraschino. Naranja Curaao, Cointreau, Grand Marnier, Mandarine Napolen. - Melocotn Southern Confort. HIERBAS - Yerbas varias Galiano, Bndictine, Chartreuse. - Semillas Kummel. - Menta Crme de Menthe. LEGUMBRES, SEMILLAS, GRANOS - Caf Kahlua, Ta Mara. - Chocolate Crme de Cacao. - Nueces Amaretto, Malib. GRANJA - Huevo Advocaat. - Crema Baileys Irish Cream. 193