Cata de Destilados Introduccin Las reglas para catar los espirituosos y aguardientes difieren bastante de las utilizadas en la cata

de los vinos. Ante los 11, 14, 16 incluso 18 grados de alcohol que pueden tener los diferentes tipos de vinos, los aguardientes jvenes, recin salidos del alambique rebasan los 70 o en algunas ocasiones, situndose entre 40-45 los envejecidos y/ o rebajados, con algunas excepciones que superan esta graduacin. La accin de un alcohol de 60-70 en los labios produce hinchazn e insensibilidad palatal. El grado alcohlico es el principal componente qu hace que los aguardientes no se puedan beber/ paladear igual que los vinos. Las copas de degustacin: Vaso tulipa > Bien Vaso afnor > Bien Vaso baln >demasiada superficie de evaporacin. Para la degustacin ser importante que la superficie de evaporacin no sea demasiado grande, ya que el alcohol nos enmascarar el destilado. La cata de los aguardientes blancos Los alcoholes blancos son sin envejecimiento o bien envejecidos en envases no colorantes (incluso maderas de fresno, haya, etc...), elaborados principalmente de frutas domsticas y bayas silvestres, etc...Son fa mosos los elaborados a base de frambuesas, ciruelas, grosellas, peras, tubrculos Estos aguardientes se suelen tomar fros. Puesto que el fro inhibe o neutraliza la accin del alcohol, podremos poner en una copa de cata un cubito de hielo. Hacer girar el hielo en el interior de la copa hasta que el interior quede empaado por el cambio de temperatura. Arrojar el hielo y poner el aguardiente. Mover el aguardiente por las paredes de la copa (refrescarlo). Oler y poner una pequea cantidad en la boca. La accin de la temperatura clida de la boca har que explosionen todos los componentes aromticos del aguardiente. Vista La apreciacin visual de los aguardientes no representa un inters significativo. La intensidad de color da unas informaciones sobre el envejecimiento en las barricas, pero no son tan importantes como en el vino, ya que la adicin de caramelo puede regular dicho color. En las degustaciones sera incluso bueno utilizar copas azules con el fin de no tener influencias visuales. Sin embargo, se pueden observar estos tres puntos: Viscosidad: las lgrimas espesas anuncian los viejos brandys Transparencia: ni turbio ni depsitos. Coloracin segn aos de envejecimiento en roble A travs de los aos, el roble va coloreando los aguardientes mediante la disolucin de las anilinas, presentes en la madera. Todos los aguardientes son blancos (incoloros) cuando salen del alambique. El color ms intenso identifica a los brandys ms criados, aunque tambin puede oscurecerse por adicin de caramelo dando lugar a confusin. Sin embargo el color ms o menos tostado se debe al propio tostado de la barrica. Con la excepcin de los colores finales, corregidos por adicin de caramelo lquido o

bien coupages de aguardientes con diferentes edades, se produce la siguiente gama de colores:10-12 meses -> Amarillo pajizo de media intensidad.2 aos -> Amarillo anaranjado y mbar.4 aos -> mbar.10-12 aos -> Ambarino.20 aos -> mbar oscuro y marrn. Hemos de tener en cuenta que estas gamas pueden cambiar segn tipo y estado del roble. Coloracin segn ndice de tostado El roble muy tostado (quemado) aporta componentes amarillos al aguardiente que se convierten en marrones oscuros y elimina color rojo. Tambin un tostado excesivo puede llegar a dar un gusto peculiar similar a la de tela de saco llamado arpillera. Existen muchos grados de intensidad, segn se trate de un aguardiente que entre en una barrica nueva, o bien del mismo aguardiente de una barrica usada. Olfato - Aromas En la cata de aguardientes el anlisis o fase olfativa es la ms importante ya que a travs de la nariz se descubren la mayora de cualidades positivas y tambin defectos. Pero no se debe abusar de la intensidad de la olfaccin, es ms interesante realizar olfacciones lentas y cortas, ya que la glndula olfativa podra llegar a anestesiar e incluso sentir dolor debido a lo punzante de los alcoholes. La tcnica, en la cata de aguardientes, consiste en separar los aromas ms intensos, evitar su dominio y buscar los ms sutiles, los cuales son el sinnimo de calidad y finura del aguardiente. En los aguardientes hablamos de potencial aromtico y de tipicidad. El envejecimiento provocar una evolucin de los aromas primarios que se atenan para dejar paso al bouquet, en realidad, el envejecimiento se valora como el potencial aromtico de los aguardientes jvenes para obtener perfumes complejos que darn riqueza al destilado. Sistemas y formas de catar con el olfato los aguardientes Existen diferentes formas de realizar una cata en fase olfativa de los aguardientes. Entre todas ellas las ms importantes son las siguientes:1- Poner el aguardiente en la copa hasta la lnea sealada. Tapar la copa con la mano, agitar el lquido, oler, memorizar y escribir las sensaciones.2-Poner el aguardiente en la copa hasta la primera marca. Aadir agua pura hasta la segunda marca(25). Mover, oler, memorizar y anotar o puntuar lo percibido.3Poner el aguardiente en la copa. Agitar, mover el aguardiente para que la copa se quede bien empaada. Arrojar el aguardiente. Tapar la copa con un paol servilleta limpio y fino. Esperar unos segundos, oler, memorizar y escribir o expresar las sensaciones.4-Lavarse bien las manos. Poner una cantidad de aguardiente en la palma de la mano. Frotarse las manos y acto seguido tapar (acerar) la nariz y boca con las manos impregnadas del aguardiente. Oler, memorizar y expresar, Este mtodo tiene la ventaja de oler con una parte del alcohol evaporndose con lo cual captaremos ms aromas (las manos no han de estar ni sudadas ni perfumadas).Envinado de los robles Muchos aguardientes utilizan botas o barricas de roble las cuales han sido previamente envejecidas con vino aguardientes.-Brandy de jerez: Finos, Olorosos, Pedro Ximnez.-Rones:-Bourbons: jerez, Oloroso,-Whisky: jerez, Olorosos, etc.Armagnac Memorizar las gamas aromticas de los diferentes vinos y

aguardientes usados nos ayudar a identificar los aromas. TostadoEl tostado del roble ejerce la funcin de antisptico y aporta sabores y aromas concretos a los aguardientes que contiene, como son: -Almendra-Caramelo-Vainilla-Torrefaccin Aromas segn envejecimiento: T=O Acabada la destilacin, 70%, notas florales y frutales. T=1 ao Pierde notas de ter, empezamos a percibir notas de vainilla de la madera T= 3 aos Se perciben 2 aromas, BRANDY al principio y madera de barrica T= 5 aos Se armonizan las notas florales, afrutadas y las que provienen de la madera de la barrica. En boca se notan taninos .T= 10 Los caracteres aromticos se funden, las notas de tanino son bastante ms dulces, empiezan a aparecer notas aldehdicas, que le dan al brandy notas de porto agradables. T= 15 aos Aparece una nueva generacin de caracteres organolpticos. Se combinan las notas aldehdicas (viejo aporto, Jerez).Ejemplos de descripciones especficas: Carcter positivo: Notas afrutadas:-Albaricoque-Almendra-Membrillo-Higos-Nuez-MelocotnManzana... Notas florales Iris Jazmn Lavanda Narciso Rosa Tila... Notas de madera:-Madera nueva-Vainilla-Caja de puro-Cacao-Caf tostadoMiel-T, etc... Carcter Negativo: Via. Vinificacin y almacenaje Acroleina Butrico Herbceo Olor parsito Picado Ptrido Crianza Madera quemada, Madera enmohecida, Resinas, Madera vieja o usada Destilacin, Cocido Mal separado Neutro Rico en cabezas Rico en colas Mezcla Acuoso Desequilibrado Incompleto Sin armona Boca Despus de la fase olfativa y previa agitacin del aguardiente en la copa se ha de tomar una pequea porcin de forma rpida (mojarse los labios), mantenerla unos segundos y escupirla. La mezcla de la saliva (mucosa) y bajo la accin del alcohol, el lquido se calienta y se volatilizan todos sus aromas. Dichos componentes al no estar dominados por el alcohol se perciben de forma ms clara, pudiendo detectar tambin pesadez, ligereza, aspereza, tanicidad, finura, evolucin, persistencia, etc. En la nariz percibimos las sustancias ms voltiles y los aguardientes como otros productos han de ser catados tambin en boca, donde se volatilizan otras sustancias menos voltiles (ms pesadas y

densas)y defectos que slo en boca se pueden detectar, gracias a que el lquido est sometido a una temperatura ms elevada.