Sminaire Herv This du 02 Fv.

2006
COLE SUPRIEURE de CUISINE FRANAISE GRGOIRE FERRANDI Amphi jean Rouqui - 28 rue de lAbb Grgoire - 75006 Paris

CR de C. Sutren Notes prises en sance : videmment il y a des manques dus soit la lenteur de notre prise de notes, soit aux imprcisions des intervenants : manque de temps, schmas partiels, sotrisme, etc.

1) Les participants se connaissent

Nota : La salle est quipe dun grand miroir qui facilite lobservation des manips !

2) Thme du jour : Les crpes : * Comment battre la pte (main ou batteur) ?, * Faut-il laisser reposer la pte ?
a) Protocole fait par Rolande (crperie dans le 14me arrond. 30 rue Delambre): 2 ptes : * Une la main (spatule), lautre au robot (mixeur plongeant ou girafe - 1 mn environ) * Farine : 1kg type 55, 10 ufs, 50g de sucre, 1 litre de lait, 800 g deau, une pince de sel * Pte faite la veille et repose : - Cela donne une meilleure structure. Elle spaissit mais ne gonfle pas - La farine chinoise ne bnficie pas de la phase de repos ! : farine de froment trs blanche et trs fluide - La plupart des Cuisiniers font reposer ou utilisent du lait chaud quand ils ne font pas reposer. Le lait chaud procure un gonflement rapide qui remplace la phase de repos. Certains ne font ni lun ni lautre b) Protocole fait par Audrey : * 3 ufs entiers 166 g sans coquille * Farine : 250,11 g * Une pince de sel : 0,11 g * Mlange farine ufs, puis 500g de lait * Puis 60,49 g de beurre 2 prparations quasiment identiques (quelques carts sur les peses) : Une faite hier, une faite aujourdhui
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c) RSULTATS : Premiers tests : Crpes dAudrey, Crpes main droite (= repose) parait plus souple et moins paisse la majorit 17 prfrence crpes main droite , 7 main gauche , 5 pas de diffrence

Deuximes tests : Crpes de Rolande, Crpes la main sont plus colores et lastiques pour la majorit (qui les trouve alors meilleures ) Crpes au robot sont plus blanches et moins lastiques pour la majorit

Le mlange la main donne des ptes plus lies Le mlange au robot donne des ptes plus carton

Protocole fait par Odile : Avec de la farine torrfie ; protocole fait sans laisser reposer : Pte plus cassante, avec un got un peu de brl

3) Divers : * Mr Roussel : a crit un livre sur Les pains * Les crpes (suite) : - Pour les crpes un protocole sera fait en ne faisant varier que : le fouet ou la spatule (pour mlanger ufs et farine) - Lorigine des crpes est difficile cerner : au nolithique on pratique la cuisson des crales. On peut supposer qu un moment la prparation a commenc attacher Il ny a pas de moyen de dtecter et de dater les traces de protines. - Le support de cuisson, historiquement, aurait pu tre la tuile de schiste ou la tuile dargile (les moyens modernes tant la fonte ou les poles). - La granulomtrie de la farine a un rle : une farine fluide (150 microns), - Lpaisseur aussi doit jouer : Diamtre 30/32 cm ; densit : 1,2 ; poids mesur : 40 g paisseur environ 1 mm - Effet de la bire ? : * Monoglutamate : les japonais lont synthtis : LUmami 2 acides amins spcifiques, mais chaque acide amin sa saveur Donc on ne peut arguer dune 5me saveur comme le prtendent les japonais Saveur : ce qui est peru quand on gote sans respirer
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* molcules aromatiques, molcules odorantes ? Ladjectif arme est troublant. Il y a des molcules odorantes, cest tout !

4) Prochain thme : On cuit du lard pour enlever du gras : Faut-il le faire cuire dans de la graisse (huile par exemple) ou non ?

Prochain Sminaire le Jeudi 16 Mars 16h (rgle du 3me jeudi du mois) : LCOLE SUPRIEURE de CUISINE FRANAISE GRGOIRE FERRANDI Amphi jean Rouqui - 28 rue de lAbb Grgoire - 75006 Paris

Malne et Claude Sutren

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