28 March 2013 1

SIGURANA ALIMENTULUI
instruire pentru

CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI
DE SIGURAN A ALIMENTULUI

Conform cerinelor SR EN ISO 22000:2005

Prof. univ. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA
28 March 2013 2
Calitatea produselor alimentare este determinat de:

1. Contaminanii din materiile prime i din materialele
semifabricate;
2. Proliferarea inacceptabil a microorganismelor;
3. Infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici
(inclusiv supradozele de aditivi) i / sau corpuri strine;
4. Insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;
5. Microorganisme, sau toxine care au scpat msurilor de
control, sau au fost insuficient inactivate;
6. Reacii chimice nedorite.
28 March 2013 3
Cerinele actuale privind calitatea impun:
Realizare;
Asigurare;
O nou atitudine fa de munc;
Un ansamblu de activiti practice;
Abordare tiinific;
Cunoaterea cerinelor pieei;
Receptivitate fa de cerinele pieei;
Urmrirea i anticiparea cerinelor
pieei;
nalt capacitate de adaptare la
permanentele schimbri ale pieei;
Flexibilitate;
Inventivitate;
Spirit creator;
Eficiena economic maxim;
Grad nalt de satisfacie a clienilor
Meninere,
ceea ce necesit
28 March 2013 4
Calitatea i sigurana unui produs alimentar:
se definesc prin standardizare;
se proiecteaz prin analiza valorii/ingineria calitii i siguranei
alimentului;
se planific prin planul calitii i siguranei alimentului (strategii -
politici);
se construiesc/se fabric prin procesul de fabricaie;
se msoar i se cuantific prin metrologie (calimetrie);
se inspecteaz/evalueaz prin inspecie/audit;
se verific i se ncearc prin verificare/testare;
se controleaz prin controlul calitii i siguranei alimentului;
se certific prin certificarea calitii i siguranei alimentului;
se amelioreaz prin mbuntirea calitii i siguranei alimentului;
se conduc prin managementul integrat al calitii i siguranei
alimentului.
28 March 2013 5
Agenii nocivi pentru sntatea omului care pot
ptrunde n alimente

substane anti-nutriionale;
substane organice i anorganice cu caracter toxic;
produi toxici (micotoxine, metale grele i arsen, pesticide);
microorganisme patogene.

Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s stabileasc, s
implementeze i s menin proceduri pentru gestionarea situaiilor
de urgen i a accidentelor poteniale care pot avea impact asupra
siguranei alimentului i care sunt relevante pentru poziia
organizaiei n cadrul lanului alimentar.

28 March 2013 6
Aspecte cheie ale sistemelor de control al igienei
Specificaii microbiologice i fizico chimice:
bazate pe principii tiinifice solide;
cu proceduri de monitorizare, metode analitice, limite de aciune;

Evitarea contaminrii microbiologice ncruciate prin:
separarea materiilor prime, alimentelor neprocesate i produselor
gata de consum;
curare i dezinfecie efectiv;
acces n zonele de procesare prin filtre vestiar;
curarea i dezinfecia suprafeelor, ustensilelor, dispozitivelor i
asamblrilor, dup manipularea sau procesarea materiilor prime.

Evitarea contaminrii fizice i chimice:
prevenirea contaminrii alimentelor cu corpuri strine (sticl, metal,
pan, praf, vapori toxici, substane chimice nedorite etc.).
28 March 2013 7
Aspecte cheie ale sistemelor de control al igienei
Cerine pentru materiale ce intr n proces:
specificaii;
inspecia i sortarea nainte de procesare;
ncercri de laborator dac este aplicabil;
rotaia efectiv a stocurilor FIFO i FEFO.

Ambalare:
minimizarea contaminrii;
prevenirea deteriorrii;
permiterea unei etichetri adecvate;
materiale i gaze netoxice;
ambalaje durabile refolosibile, uor de curat i dezinfectat.
28 March 2013 8
Prezentarea cerinelor standardului SR EN ISO 22000:2005
Acest standard descrie elementele unui sistem al calitii bazat pe
principiile HACCP recunoscute internaional.

Pentru ca un sistem HACCP s funcioneze efectiv, trebuie s fie
proiectat, operat i meninut n cadrul unui sistem de management
structurat i incorporat n activitile generale de management.

Standardul descrie cerinele cheie (eseniale), lund n considerare
faptul c alegerea metodei pentru a ndeplini aceste cerine este la
latitudinea organizaiei.
28 March 2013 9
Elementele cheie sunt:

Comunicarea interactiv, care implic att comunicarea dintre
organizaiile aflate n amonte i n aval pe lanul alimentar, ct i
comunicarea intern organizaiei, pentru a asigura c toate pericolele
semnificative pentru sigurana alimentului sunt identificate i
controlate adecvat n fiecare etap din lanul alimentar;

Sistemul de management structurat i ncorporat n activitile
generale de management ale organizaiei;

Programele preliminare, necesare i eseniale pentru:
meninerea unui mediu igienic pe tot lanul alimentar, adecvat
pentru producia, manipularea i furnizarea de produse finite
sigure i alimente sigure pentru consumul uman;
controlul probabilitii de manifestare a pericolelor pentru sigurana
alimentului n produs i/sau proliferarea pericolelor pentru
sigurana alimentului n produs, sau n mediul de procesare.

Principiile HACCP.

28 March 2013 10
Programe preliminare (PRP):
< Condiii i activiti de baz (de siguran a alimentului) care sunt
necesare pentru a menine un mediu igienic pe tot parcursul lanului
alimentar adecvat pentru producia, manipularea i furnizarea de
produse finite sigure i alimente sigure pentru consum uman.

NOT 1: Programele preliminare necesare depind de segmentul din
lanul alimentar n cadrul cruia funcioneaz organizaia i tipul de
organizaie. Exemple de termeni echivaleni sunt:
Bune Practici pentru Agricultur (GAP);
Bune Practici pentru Veterinari (GVP);
Bune Practici de Fabricaie (GMP);
Bune Practici de Igien (GHP);
Bune Practici de producie (GPP);
Bune Practici de Distribuie (GDP);
Bune Practici Comerciale (GTP);
28 March 2013 11
Programe preliminare operaionale
(PRP operaionale)

Sunt programe preliminare identificat prin analiza pericolelor ca fiind
eseniale pentru controlul probabilitii de manifestare a pericolelor
pentru sigurana alimentului n produse i/sau contaminarea, sau
proliferarea pericolelor pentru sigurana alimentelor n produs sau n
mediul de procesare.

28 March 2013 12
Sistemul HACCP

HACCP = Hazard Analysis.Critical Control Points

Analiza riscurilor. Punct critice de control
Analiza pericolelor. Puncte critice de control
Analiza hazardului. Puncte critice de control
Sistemul HACCP garanteaz c detaliile importante referitoare la
sigurana alimentelor sunt complet sub control

Metodologia HACCP se bazeaz pe:
7 principii de baz;
aplicarea n 12, sau 14 etape.

28 March 2013 13
Noiunile cu care opereaz sistemul HACCP
Pericol potenial relevant pentru sigurana alimentului : agent biologic,
chimic, sau fizic posibil a fi prezent n produsul alimentar, sau stare a
produsului alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra
sntii;
Risc potenial relevant probabilitatea apariiei unui efect potenial nociv
pentru sntate, precum i severitatea acestui efect ca urmare a expunerii
la un pericol;
CCP Critical control point - Punct critic de control - etap (de
sigurana alimentului) n care se poate aplica controlul i care este
esenial pentru a preveni, sau elimina un pericol pentru sigurana
alimentului, sau de a-l reduce la un nivel acceptabil.

HACCP este: Studiul probabilitii ca un pericol potenial relevant s
depeasc pragul limit i, n funcie de gravitate i frecven s
devin un risc potenial pentru sntatea omului. Acest studiu al
probabilitii se efectueaz n Puncte Critice de Control (PCC).
28 March 2013 14
Principiile HACCP
1. Identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile;

2. Identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele n care controlul este
esenial, pentru a se preveni ori a se elimina un risc, sau pentru a-l reduce la
niveluri acceptabile;

3. Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control ce separ acceptabilul de
neacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;

4. Stabilirea i implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de
control;

5. Stabilirea de aciuni corective, atunci cnd monitorizarea indic faptul c un punct critic
de control nu este sub control;

6. Stabilirea de proceduri ce trebuie s fie efectuate n mod regulat pentru a se verifica dac
msurile enunate anterior funcioneaz eficient;

7. Stabilirea de documente i nregistrri proporional cu natura i mrimea activitii din
domeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficient a msurilor prevzute.

28 March 2013 15
Sigurana alimentelor
Sigurana alimentelor este
legat de prezena
pericolelor de origine
alimentar n alimente n
momentul consumului
(cnd alimentul este
ingerat de consumator).

Introducerea pericolelor de
natur alimentar poate apare
n orice etap a lanului
alimentar. De aceea este
esenial controlul adecvat pe
tot parcursul lanului alimentar.

Sigurana alimentelor este asigurat prin efortul combinat al
tuturor prilor participante n lanul alimentar.
28 March 2013 16
Precauia i stricteea
n absena certitudinii precauia const n a acorda o importan
deosebit rigorii, sau stricteii procedurale. Atunci cnd adevrul unei
situaii i realitatea unui risc nu pot fi stabilite, stricteea, sau rigoarea
procedurilor i factorii implicai n elaborarea, aplicarea practic, i
urmrirea lor, devin mijlocul dominant de asigurare a siguranei
alimentelor.

Lipsa certitudinii nu ne poate mpiedica s analizm i s gestionam
riguros o situaie. Principiul precauiei nu poate fi aplicat mecanic, dup
o regul dat
Ce este principiul precauiei ?
Principiul precauiei este un concept dependent de principiile
generale ale analizei pericolelor care permite s se ia decizii fr a
atepta ca toate informaiile tiinifice s fie disponibile;

Codex Alimentarius, accept recurgerea la principiul precauiei
atunci cnd datele sunt insuficiente, sau incomplete.
28 March 2013 17
Pregtire i rspuns n caz de urgen
(SR EN ISO 22000:2005, 5.7)
Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s stabileasc,
s implementeze i s menin proceduri pentru
gestionarea situaiilor de urgen i accidentelor poteniale,
care pot avea impact asupra siguranei alimentului i care
sunt relevante pentru poziia organizaiei n cadrul lanului
alimentar.

28 March 2013 18
Aciuni care trebuie efectuate naintea proiectrii i
implementrii sistemului HACCP
reconsiderarea i ameliorarea infrastructurii locaiilor n care se
desfoar procese de producie, depozitare, distribuie a
produselor alimentare;
asigurarea condiiilor de igien a organizaiei, incluznd i igiena
personalului;
elaborarea i implementarea unui Plan de curare i dezinfecie;
elaborarea i implementarea unui Plan de lupt contra duntorilor;
formarea personalului pe probleme de igien, de calitate, de
siguran a alimentului.

Metodologia HACCP se bazeaz pe:
7 principii de baz;
aplicarea n 12, sau 14 etape.

28 March 2013 19
Etapele de proiectare i implementare a
sistemului de siguran a alimentului conform
principiilor HACCP
1. Definirea scopului;
2. Alegerea echipei de siguran a alimentului;
3. Descrierea produselor;
4. Construirea diagramelor de flux i verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor poteniale;
6. Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive;
7. Determinarea PCC - urilor;
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC;
9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC;
10. Stabilirea aciunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea i actualizarea regulat a documentelor i
nregistrrilor.
28 March 2013 20
Politica referitoare la sigurana alimentului:
Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure c
politica referitoare la sigurana alimentului:

Este adecvat poziiei organizaiei n lanul alimentar;

Este conform att cu cerinele legale i de reglementare,
ct i cu cerinele consumatorilor, acceptate de comun
acord privind sigurana alimentului;

Este comunicat, implementat i meninut la toate
nivelurile din organizaie;

Este analizat pentru o adecvare continu;

Comunicarea este tratat n mod adecvat i

Este susinut prin obiective msurabile.

28 March 2013 21
Definirea scopului:
n aceast etap se definesc:
domeniul Studiului HACCP (domeniul este restrns la cel de sub jurisdicia
companiei);
limitele studiului (de la recepia mrfurilor alimentare pn la consumator);
pericolele, sau grupurile de pericole care urmeaz a fi luate n consideraie
(pericole microbiolog, pericole chimice i pericole fizice);
i se stabilete timpul disponibil pentru studiu.
Planificarea studiului
Urmtoarele principii se impun a fi respectate:
stabilirea unei date limit la care sistemul HACCP trebuie pus n aplicare;
pentru a fi eficient durata unei reuniuni a echipei de siguran a alimentului se
va limita la cel mult patru ore/zi,;
definirea clar a responsabilitilor fiecrui membru al echipei;
reuniunile echipei trebuie programate la o anumit distan de timp, pentru a
permite membrilor echipei s dispun de timp pentru lucrri necesare
28 March 2013 22
Alegerea echipei de siguran a alimentului:
Se efectueaz urmtoarele activiti:
Alegerea membrilor echipei. Echipa trebuie s fie:
multidisciplinar;
cu aptitudini pentru HACCP;
cu cunotine i experien n domeniul produselor,
proceselor i pericolelor alimentare i n marketing;
Instruirea echipei cu problematica sistemului HACCP;
Organizarea echipei, stabilindu-se:
Coordonatorul echipei;
Secretarul echipei;
Regulamentul de funcionare (programul ntlnirilor).
Definirea mijloacelor necesare pentru a obine acordul
managementului.
28 March 2013 23
Descrierea produselor
n aceast etapa echipa de siguran a alimentului trebuie s
fac o descriere a mrfurilor alimentare aprovizionate, produse
i comercializare de organizaie, att ct este necesar, pentru
realizarea analizei pericolelor. n aceast analiz trebuie s se
includ, dup caz:
Caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale mrfurilor;
Condiii de depozitare i durata de pstrare;
Pregtirea i/sau manipularea nainte de utilizare sau
procesare (acolo unde este cazul);
Criterii de acceptare din punctul de vedere al siguranei
alimentului.
28 March 2013 24
Formular pentru evidena materiilor prime, ingredientelor i
ambalajelor




Materii prime Ingrediente Ambalaje
Denumirea Norma de
calitate
Denumirea Norma de
calitate
Denumirea Norma de
calitate
28 March 2013 25
Pentru caracterizarea materiilor prime se recomand
utilizarea urmtorului formular:
Produsul fabricat:
Descrierea materiilor prime
Grupa de produs:
Furnizorul:
Descrierea:
Modul de transport:
Tratamente suferite:
Mod de conservare:
pH:
Temperatura de depozitare:
Microflora contaminant:
Ali contaminani chimici poteniali:
Contaminani fizici poteniali:
28 March 2013 26
Descrierea produsului finit
Produsul fabricat:
Descrierea materiilor prime
Descrierea:
Compoziia:
Caracteristici importante ale produsului:
Caracteristici fizico-chimice:
Caracteristici microbiologice:
Mod de ambalare:
Condiiile de depozitare:
Durata de valabilitate:
Utilizarea intenionat a produsului:
Mod de utilizare a produsului:
Mod de distribuie:
Reglementri legale:
Instruciuni speciale pentru etichetare:
28 March 2013 27
Ce trebuie realizat ?

Trebuie asigurat o separare adecvat a activitilor incompatibile,
din care potenial poate rezulta un pericol de contaminare a
produsului finit. Este ideal ca aceast separare s fie de natur
fizic, sau acolo unde nu este nici o alt posibilitate, prin msuri de
control operaional. Astfel, activitile incompatibile (ambalarea
produselor finite cu secia de prelucrare primar a materiei prime)
trebuie s fie separate att prin construcie, ct i ca activitate i
personal.

n ceea ce privete ambalarea i depozitarea produselor finite, n
msura n care astfel de zone exist, trebuie s se aib n vederea
separarea urmtoarelor zone:
zonele reci de zonele calde;
zonele inerte, zonele sensibile i zonele ultrasensibile;
zonele uscate de zonele umede.
28 March 2013 28
Culegerea informaiilor tehnice
Aceste date sunt urmtoarele:
planul cldirilor i al amplasamentului echipamentului
tehnologic;
fluxurile de materiale (lichide i solide);
natura operaiilor i modul lor de desfurare;
parametrii de timp (durata de fabricaie, termenul de
livrare ateptat etc.) i de temperatur;
procese de curare i dezinfecie;
igiena general;
separarea zonelor de risc;
condiii de depozitare i de distribuie;
instruciuni pentru utilizarea produselor;
etc.
28 March 2013 29
Identificarea destinaiei produsului
n aceast etap se va realizeaz i o identificare a utilizrii
intenionate a produsului, ct i a categoriei de consumatori a
produsului.
Se identifica grupul de poteniali consumatori care vor utiliza
produsul:
se stabilete dac n grupul de consumatori sunt incluse
persoane cu anumite sensibiliti i cerine privind alimentaia, ca de
exemplu : copii, femei gravide, btrni, bolnavi i de ce boli sufer
fiecare grup de consumatori;
se stabilete dac produsul se consum ca atare, sau dup
prepare i n ce const prepararea sa pentru consumul alimentar.

28 March 2013 30
Construirea diagramelor de flux i verificarea pe
teren
Diagramele de flux trebuie elaborate pentru toate produsele /
categoriile de produse i trebuie s cuprind:
Secvena tuturor fazelor n procesul de recepie, depozitare i
servire - comercializare;
Faza n care produsele intermediare intr n fluxul de fabricaie
(inclusiv procesele de la subcontractani);
Fazele n care deeurile sunt ndeprtate.
Trebuiesc elaborate schie de amplasament privind:
circuitul produselor recepionate, depozitare, manipulate,
comercializate;
circuitul semifabricatelor prelucrate n seciile de producie;
circuitul personalului;
circuitul deeurilor.

28 March 2013 31
Construirea diagramelor de flux i verificarea pe teren
(Continuare)
; Se descriu apoi:
operaiile din proces, se evideniaz tipurile de depozitare i se
prezint parametrii asociai, pentru a putea face o analiz
corespunztoare a pericolelor;
msurile de control existente pentru fiecare etap din proces;
procedurile care pot influena sigurana alimentului;
cerinele externe(de exemplu emise de autoritile de
reglementare, sau clieni), care pot influena msurile de control.
Toate descrierile trebuie permanent actualizate.

28 March 2013 32
Descrierea diagramei de flux

EPentru descrierea diagramei de flux se recomand formularul
urmtor:


Nr.
crt.
Procesul
(faza din proces)
Descrierea procesului
Produsul:

Diagrama de flux:

28 March 2013 33
Principiul mersului nainte
Ru Bine








28 March 2013 34
Componenii care trebuie luai n consideraie pentru
respectarea principiului mersului nainte sunt:
materiile prime i ambalajele;
produsele n curs de fabricaie;
produsul, sau produsele finite i subprodusele;
deeurile (tehnologice, valorificabile, nevalorificabile, menajere etc.);
personalul;
utilajele i echipamentele curate;
utilajele i echipamentele murdare;
utilajele i echipamentele mobile (transpalei, electrostivuitorul,
generatorul pentru sudur etc.).
Dou moduri de contaminare sunt mai des ntlnite n industria alimentar:
contaminarea prin contact: atunci cnd produsul finit nainte de ambalare atinge
o suprafa purttoare de microorganisme;
contaminare aeropurtat: atunci cnd particule vehiculate de aer se depun pe
suprafaa produsului finit datorit gravitii, sau prin proiecie. De exemplu: ventilaia.
28 March 2013 35
Prezentarea liniei tehnologice

Utilajele, rezervoarele, sistemele de agitare, sistemele de transport,
aparatura de automatizare, aparatura de msura i control care
alctuiesc linia tehnologica trebuie prezentate ct mai complet,
cuprinznd :
; valori pentru dimensiunile constructive, volumul util, volumul
total, parametrii de lucru, turaia agitatoarelor, coeficienii de
transfer termic, etc;
; descrierea modului de funcionare a fiecrui utilaj n parte i a
instalaiei n ansamblul su;
; modul de realizare a fiecrei operaii tehnologice n parte;
; descrierea funcionrii instalaiei de automatizare;
; descrierea constructiv i prezentarea modului de funcionare i
de nregistrare a aparatelor de msura i control;

28 March 2013 36
Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive
Analiza pericolelor cuprinde:
Identificarea pericolelor i determinarea limitelor acceptabile;
Evaluarea pericolelor;
Selectarea i evaluarea msurilor de control.
Toate pericolele posibil s se manifeste trebuie:
Identificate;
nregistrate;
Evaluate,
n funcie de gravitatea lor i probabilitatea apariiei.
28 March 2013 37
Principalele grupe de pericolelor
Pericole poteniale fizice: corpuri strine de origine agricol i
mineral, corpuri de origine animal, sticl, metale, duntori,
plastic, hrtie, ntreinere, obiecte personale, sabotaj;

Pericole poteniale chimice i biochimice: compui de origine
natural, substane chimice agricole, poluani ai mediului, aditivi de
proces, materiale de ambalare, aditivi introdui dup dup ieirea
din fabric;

Pericole poteniale microbiologice biologice: Parazii i
microorganisme, bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri folositoare sau
duntoare

28 March 2013 38
Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive
(Continuare)
Fiecare pericol pentru sigurana alimentului trebuie evaluat funcie
de gravitatea posibil a efectelor negative asupra sntii i
probabilitatea de apariie a acestora;

Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i
probabilitii de manifestare determin denumirea acestuia ca
risc potenial. Acest sistem permite o cuantificare real pentru
tipurile de riscuri asociate produsului i face posibil stabilirea
prioritilor de aciune prin msuri preventive n vederea eliminrii
acestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor la nivele acceptabile;

n funcie de gravitate i frecven se stabilete clasa de risc
conform criteriului prezentat n tabelul urmtor:
28 March 2013 39
Criteriul de stabilire a clasei de risc pe baza gravitii
i frecvenei:
Gravitate Frecvena apariiei
(n produsul final; la consumator)
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mic 1 2 3
Mic Medie Mare
28 March 2013 40
Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive
(continuare)
Evaluarea pericolelor identificate const n analiza:
probabilitii (frecvenei) de manifestare a fiecrui pericol
identificat i
severitii (gravitii) acestora n momentul consumrii
produsului alimentar, considernd c msurile de control, sau
cele preventive nu i-au atins scopul.

CRITERIUL DE EVALUARE:
GRAVITATEA (efectul) x FRECVENA (incidena, probabilitatea)

RISCUL = f (gravitatea sau efectul contaminantului x frecvena sau
probabilitatea prezenei sale n produs n momentul consumrii)

28 March 2013 41
Analiza pericolelor i stabilirea msurilor
preventive (continuare)
< Gravitatea reprezint: consecinele suferite de un consumator ca
urmare a expunerii la un contaminant. Se clasific n trei nivele:

Mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii
incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o
perioad mai lung;

Medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri;

Mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau
efecte minore, sau consecine care apar numai dup
expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.
28 March 2013 42
Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive
(continuare)
< Frecvena: este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant
n produsul final n momentul consumului. Probabilitatea se
determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor
situaii specifice aprute n cadrul societii comerciale. Se
clasific n trei nivele:
Mare : consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii
incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o
perioad mai lung;

Medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri

Mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor
sau efecte minore, sau consecine care apar numai
dup expunere la doze ridicate perioade lungi de
timp.
28 March 2013 43
Evaluarea pericolelor n funcie de gravitate i
frecven
Evaluarea pericolelor n funcie de gravitate i frecven realizeaz
numai o ordonare cantitativ a lor, urmnd ca prin aplicarea
Arborelui decizional, s fie identificate Punctele critice de control
pentru riscului semnificative, care de regula provin din clasele 3 i
4 de risc.
Documentaia evalurii pericolelor cuprinde:
Identificarea pericolelor relevante care necesit control din
punct de vedere al siguranei alimentului;
Relevarea pericolelor relevante sub aspectul:
Probabilitii de apariie;
Meninerii (supravieuirii) i/sau agravrii (nmulirii) n
fiecare faz a procesului.

28 March 2013 44
Evaluarea pericolelor dup gradul de semnificaie
(clasa de risc)
Gradul de
semnificaie
(clase de risc)
Contaminarea Apariia
(n produsul final; la
consum)
Msuri de control
1 teoretic nici un semn nici una
2 semne absent contientizare
permanent;
verificare
3 probabil nu atinge nivele
critice
msuri generale de
control (PA);
verificare
4 probabil la nivele critice msuri specifice de
control (PCC);
validare; verificare.
28 March 2013 45
; Dup ce pericolele au fost identificate este important s se
analizeze modalitile prin care ele pot contamina produsul.
; Descoperirea punctelor de contaminare trebuie realizat
de ntreaga echip de siguran a alimentului folosind ca
tehnic Diagrama caz efect.
; Diagrama este o reprezentare grafic prin care sunt
indicate posibilele cauze ale contaminrii alimentului.
; Contaminarea este reprezentat printr-o sgeat
orizontal, iar cauzele principale prin sgei oblice.
; Cauzele secundare sunt reprezentate prin sgei orizontale
care intersecteaz sgeile ce reprezint cauzele principale.
Identificarea modalitilor prin care pericolele
poteniale pot contamina produsul
28 March 2013 46
Diagrama cauz - efect denumit i
Diagrama n form de os de pete a lui Ischikawa,

Mediul
Echipamentul tehnologic Metoda de producie Materiile prime
Mini
Starea sntii
Comportamentul personalului
Echipament de protecie
necorespunztor
Fora de munc
Grad de uzur
Proiectare
Mod de exploatare
ntreinere
Compoziie
Mod de prelucrare
Condiii de pstrare i depozitare
Etapele procesului tehnologic
Repetarea succesiunii etapelor
Parametrii tehnologici
Msurtori
CONTAMINAREA
28 March 2013 47
Cei 5 m
Dup cum rezult din diagram cauzele principale ale
contaminrii pot fi grupate n 5 categorii, cei 5 m:
Materii prime;
Mediul de lucru;
Maini;
Metode de lucru;
Muncitori.

28 March 2013 48
Pentru identificarea practic a pericolelor pe baza celor
5 surse de contaminare se poate utiliza formularul
urmtor:
Tipul de
pericole
Echipament Personalul
angajat
Mediul Metoda de
procesare
Materii
prime
Pericol
potenial
relevant
microbiologic
Pericol
potenial
relevant
chimic
Pericol
potenial
relevant fizic
28 March 2013 49
Pentru evaluarea pericolelor pentru sigurana alimentului i
ncadrarea lor n clasele de risc, selectarea i evaluarea msurilor
preventive/msuri de control, se completeaz formularul urmtor:
Nr.
crt.
Gravitatea

Analiza pericolelor poteniale

Analiza pericolelor poteniale
Pericolul
potenial
important
identificat

Etapa
din
proces

Nr.
crt.

Msuri
preventive/
Msuri de
control


Gravitatea Frecvena Clasa de risc
28 March 2013 50
Determinarea Punctelor Critice de Control
Pentru identificarea Punctelor critice de Control se utilizeaz aa
numitul Arbore decizional conceput n anul 1991 de grupul de lucru
HACCP al Codex Alimentarius.

n practic utilizarea Arborelui decizional const n formularea
rspunsului (DA sau NU) la patru ntrebri succesive referitoare la
procesul tehnologic analizat.

Odat identificate PCC - urile acestea se vor marca pe Diagrama de
flux, pentru a se evidenia foarte rapid fazele care solicit o atenie
sporit, un control adecvat.
28 March 2013 51
Q1: Exist msuri de control
DA
Modificarea unei
etape, proces, sau
produs
Estre necesar pentru sigurana
alimentului un control n aceast etap ?
NU
DA
NU Nu este un PCC Stop
(
*
)
Q2: Este etapa special proiectat pentru a elimina sau a
reduce posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un
nivel acceptabil ?
Q3: Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei
unui risc potenial peste nivelul acceptabil,sau chiar s
creasc la nivele neacceptabile
Q4: Poate o etap ulterioar s elimine un risc potenial
identificat, sau s reduc posibilitatea de apariie a unui
risc potenial la un nivel acceptabil ?
NU
NU
NU
Nu este un
PCC Stop
(
*
)
DA
Punct
Critic de
Control

DA
DA Nu este un PCC Stop
(
*
)
ARBORELE DECIZIONAL PCC
28 March 2013 52
Formular de lucru pentru identificarea PCC - urilor
Petru a documenta modalitatea de identificare a PCC - urilor, se
recomand folosirea urmtorului formularului de lucru:
Tip
de
risc
Denumire
i
evaluare
pericol
Clasa
de
risc
ntrebri din Arborele de
decizie
PCC/PA
Q1 Q2 Q3 Q4
28 March 2013 53
Puncte Critice de Control - exemple
O Prin Studiul HACCP efectuat pot fi identificate urmtoarele PCC:
Recepia crnii i a preparatelor din carne;
Recepia laptelui i a produselor lactate;
Recepia salatelor;
Recepia petelui i a preparatelor din pete;
Recepia produselor alimentare congelate;
Recepia crnii tocate i a pastei de mici;
Depozitarea prin refrigerare i congelare a produselor
alimentare;
Procesele termice de preparare;
Etc.
28 March 2013 54
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
La stabilirea limitelor critice pentru parametrii Punctelor Critice de
Control se va ine seama de valorile de la care (sau sub care)
produsul ar putea afecta sntatea consumatorilor;
Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt
reprezentate de:
Literatura de specialitate;
Standarde;
Norme tehnice;
nregistrri i date de la furnizori, de la experi n tehnologia
alimentar, n igien, legislaie specific, Codex Alimentarius
etc.
28 March 2013 55
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC (Continuare)
e Parametrii frecvent utilizai pentru a ine sub control un Punct Critic
de Control i pentru care se vor stabili limite critice sunt:
Durata;
Temperatura;
Umezeala relativ a aerului.
e n unele situai este necesar de fixat ca limite critice i parametrii
senzoriali, cum sunt:
Aspectul vizual al alimentului (exterior, interior n seciune);
Consistena;
Culoarea;
Mirosul;
28 March 2013 56
Stabilirea limitelor critice i a celor de alert
Valoare standard
Valoare de
alert
Valoare de
alert
Msur
corectiv
Msur
corectiv
Limita critic superioar
Limita critic inferioar
2 C
3,5 C
4 C
> 4 C

Produsul se elimin;

Informare persoan
responsabil;
Msurare temperatur
intern a produsului;

0 C
28 March 2013 57
Nivele de siguran (de alert)
n cazul nor parametri oscilani de proces se recomand definirea
unor nivele de siguran (alert) sau target level, al crui rol
semnificativ este de a ne asigura c limitele critice vor fi
respectate i deci nedepite.

Aceste nivele de siguran sunt mai restrictive dect limitele
critice i-i permit operatorului s neleag tendina periculoas a
unui parametru de a iei din limitele critice, putnd interveni cu
aciune corectiv nainte de depirea limitelor critice n PCC.

Din acest mod de operare rezult caracterul preventiv al
sistemului HACCP ct i eficiena acestuia (exemplu reducerea
costurilor generate de apariia produsului neconform, reducerea
pierderilor etc.).
28 March 2013 58
Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare
PCC
Monitorizarea, sau supravegherea reprezint o secven
planificat i documentat de msurtori i/sau observaii a unor
parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea, sau
reducerea la un nivel acceptabil a unui risc relevant pentru
inocuitatea alimentului, avnd un dublu rol:

4 A evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt
respectate i deci a stabili dac un PCC este sub control;

4 A furniza o serie de nregistrri i documente care vor fi
folosite ulterior n procesul de verificare.
28 March 2013 59
Definirea sistemului de monitorizare
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor
aspecte care s rspund la urmtoarele ntrebri:
CE ? CUM ? UNDE ? CND ? CINE ?

CE ? - Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi
supus monitorizrii;

CUM ? - Definirea metodei prin care parametrii critici urmeaz s
fie msurai, sau observai;

UNDE ? - Definirea documentului n care se vor nregistra
rezultatele monitorizrii;

CND ? - Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c
ideal ar fi o monitorizare continu (de exemplu la procesele
automatizate);

CINE ? - Stabilirea responsabilitilor privind monitorizarea i
nregistrarea rezultatelor obinute.
28 March 2013 60
Sistemul de monitorizare
Sistemul de monitorizare trebuie s demonstreze c fiecare punct
de control este inut sub control. De aceea sistemul de monitorizare
trebuie s cuprind proceduri relevante, instruciuni i nregistrri
referitoare la:
= msurtori sau observaii care s furnizeze rezultate ntr-un
interval de timp adecvat;
= dispozitivele de monitorizare utilizate;
= metodele de etalonare aplicabile (8.3);
= frecvena monitorizrii;
= responsabilitatea i autoritatea referitoare la monitorizare i
evaluare rezultate monitorizare;
= cerine i metode de nregistrare.
Metodele i frecvena de monitorizare trebuie s fie capabile s
determine n timp util dac limitele critice au fost depite, pentru ca
produsul s poat fi izolat nainte de a fi utilizat sau consumat.
28 March 2013 61
Control monitorizare i msurare
Organizaia trebuie s furnizeze dovezi c metodele i
echipamentele de monitorizare i de msurare sunt specificate i
sunt adecvate pentru a se asigura efectuarea procedurilor de
monitorizare i msurare.
Atunci cnd este necesar s se asigure rezultate valide,
echipamentele de msurare i metodele folosite trebuie s fie:
etalonate sau verificate la intervale specificate de timp sau nainte
de utilizare fa de etaloane de msurare trasabile la etaloane de
msurare naionale sau internaionale;
reglate dac este necesar;
identificate pentru a permite stabilirea strii de etalonare;
securizate mpotriva reglrilor care ar putea invalida rezultatele
msurrii;
protejate mpotriva deteriorrii i defectrii.
Trebuie meninute nregistrri ale rezultatelor etalonrii i verificrii.
28 March 2013 62
Stabilirea aciunilor corective
Msura corectiv acioneaz asupra efectului produs de
depirea limitelor critice;
Aciunea corectiv reprezint modul de intervenie aspra cauzei
sau cauzelor care au determinat depirea limitelor critice.
Msurile corective trebuie s asigure c:
PCC este readus sub control;
produsele afectate de pierderea controlului asupra PCC
sunt tratate n conformitate cu procedurile stabilite pentru
controlul produselor neconforme.
28 March 2013 63
Aciuni corective realizare i responsabiliti
Definirea anticipat a aciunilor corective garanteaz decizii
ponderate i raionale, excluznd improvizaiile generate de
urgena momentului, care s-ar putea dovedi mai mult pguboase,
chiar dac ofer avantaje imediate.

Obiectivele care stau la baza determinrii aciunilor corective
sunt urmtoarele:
Identificarea destinaiei produselor aflate n perioada n care s-a
nregistrat o deviaie, atunci cnd PCC ul a scpat de sub
control. Aceasta reprezint de fapt corecia;

Identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea
cauzelor pentru readucere sub control a PCC, adic aciunea
corectiv propriu-zis;

Obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse.
28 March 2013 64
Planul de aciuni corective
Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii
predeterminate i documentate care vor fi adoptate atunci cnd se
manifest o depire a acestor limite critice.

Este necesar ca acest plan s cuprind:
Desemnarea responsabilitii pentru aciunea corectiv;
Descrierea mijloacelor de utilizat i a instruciunilor de urmat
pentru corectarea deviaiei manifestate;
Corecia de realizat pentru produsele obinute atunci cnd PCC
era n afara controlului (destinaia acestor produse);
nregistrarea coreciei i aciunilor corective ntreprinse;
Responsabiliti pentru aciunea corectiv.

28 March 2013 65
Aciuni n cazul n care rezultatele monitorizrii
depesc limitele critice
n planul HACCP trebuie s fie specificate coreciile i aciunile
corective planificate pentru a fi ntreprinse atunci cnd limitele critice
sunt depite. Aciunile trebuie s asigure c:
este identificat cauza neconformitii;
parametrul (parametrii) controlat (controlai) n punctele critice de
control sunt din nou sub control;
reapariia neconformitii este prevenit (7.10.2).
Trebuie stabilite i meninute proceduri documentate pentru
manipularea adecvat a produselor potenial nesigure, pentru a
se asigura c acestea nu sunt livrate nainte de a fi evaluate
(7.10.3).
28 March 2013 66
Planul HACCP
Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului
HACCP, ncepnd cu Descrierea produsului i ncheind cu
Aciunile corective reprezint de fapt realizarea Studiului
HACCP care se finalizeaz cu Planul HACCP, document de
baz al acestui sistem.

Structura unui plan HACCP este urmtoarea:
Etapa din
flux
Pericol
important
Msuri
de
control
PCC /
PA
nr.
Limite
critice
Monitorizare Aciuni
corec-
tive
nregis-
trri
Respon-
sabil
aciune
corectiv
Respon
-sabil
Metoda Frec-
vena
28 March 2013 67
Stabilirea procedurilor de verificare
Verificarea Planului HACCP este reprezentat de totalitatea
metodelor, procedeelor i testelor utilizare, n plus fa de
monitorizare, pentru evaluarea conformitii sistemului HACCP i a
planului HACCP stabilit de echipa de siguran a alimentului.

Dintre metodele aplicabile se menioneaz:
Luarea unor probe pentru analize de laborator, pentru a verifica
conformitatea cu datele din documentele de nsoire a mrfii;
Observaii i analize aferente acelor puncte critice de control
care au o inciden major asupra siguranei produsului;
Verificri ale condiiilor de depozitare i vnzare a mrfurilor;
28 March 2013 68
Sistem de trasabilitate
Organizaia trebuie s stabileasc i s aplice un sistem de
trasabilitate care s permit identificarea loturilor de produs i
legtura acestora cu loturile de materii prime, nregistrrile
procesrii i livrrii.
Sistemul de trasabilitate trebuie s permit:
identificarea materialelor primite de la furnizorii direci;
ruta iniial de distribuie a produsului finit.
nregistrrile de trasabilitate trebuie:
pstrate pentru o perioad de timp definit pentru evaluarea
sistemului, pentru a permite manipularea produselor potenial
nesigure i n eventualitatea unei retrageri a produsului;
s fie n concordan cu cerinele legale i de reglementare i
cu cerinele clienilor i de exemplu se pot baza pe
identificarea loturilor de produse finite.
28 March 2013 69
Tratare produse potenial nesigure
Organizaia trebuie s trateze produsele neconforme prin
ntreprinderea de aciuni care s previn ca produsele
neconforme s intre pe lanul alimentar, cu excepia cazului n
care este posibil s se asigure c:
Pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului n cauz a (au)
fost redus (reduse) pn la nivelurile acceptabile definite;
Pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului n cauz va
(vor) fi redus (reduse) pn la nivelurile acceptabile definite
(7.4.2) nainte de introducerea pe lanul alimentar, sau;
Produsul se ncadreaz n nivelurile acceptabile definite pentru
pericolul (le) pentru sigurana alimentului n cauz n ciuda
neconformitii.
Controalele, rspunsurile aferente precum i autorizarea pentru a
tratarea produse potenial nesigure trebuie documentate.
28 March 2013 70
Evaluare pentru livrare

Fiecare lot de produs afectat de neconformitate trebuie s livrat
numai dac oricare din urmtoarele condiii sunt ndeplinite:
Exist dovezi, altele dect cele din sistemul de monitorizare, care
demonstreaz c msurile de control au fost eficace;
Exist dovezi care arat c efectele combinate ale msurile de
control specifice pentru acel produs sunt conforme cu rezultatele
preconizate (7.4.2);
Rezultatele eantionrii, ncercrii i/sau ale altor activiti de
verificare demonstreaz c lotul de produse afectat satisface
nivelurile acceptabile identificate pentru pericolul (le) n cauz.

28 March 2013 71
Tratare produse neconforme
Dup evaluare, dac lotul de produse nu este acceptabil pentru
livrare, trebuie supus uneia dintre activitile urmtoare:
Reprocesarea sau procesarea ulterioar n cadrul sau n afara
organizaiei pentru a asigura c pericolul pentru sigurana
alimentului este eliminat sau redus la niveluri acceptabile;
Distrugerea ui/sau eliminarea ca deeu.
28 March 2013 72
Retrageri
Pentru a permite i a facilita retragerea rapid i complet a loturilor
de produse finite care au fost identificate ca fiind nesigure:
Managementul de cel mai nalt nivel trebuie:
s desemneze personal cu autoritatea de a iniia o retragere;
personal responsabil pentru efectuarea retragerii;
Organizaie trebuie s stabileasc i s menin o procedur
documentat pentru:
notificarea prilor interesate relevante (de exemplu: autoriti
legale i de reglementare, clieni i/sau consumatori);
tratarea produselor retrase precum i a loturilor de produse
afectate, aflate nc n stoc i
succesiunea de aciuni ce urmeaz s fie ntreprins.
Produsele retrase trebuie puse n siguran sau inute sub
supraveghere pn cnd sunt distruse sau utilizate pentru alt scop
dect cel iniial, sau se stabilete c sunt sigure pentru alt, sau
aceeai utilizare avut n vedere, sau sunt reprocesate ntr-un mod
prin care s se asigure c devin sigure.
28 March 2013 73
Validare
Obinerea de dovezi n sprijinul concluziei c Planul HACCP este
eficient.
Validarea permite s se verifice dac toate elementele sistemului
HACCP sunt adecvate inerii sub control a riscurilor aferente
siguranei produsului alimentar.
Aceste verificri trebuie s fie planificate la intervale regulate, n
funcie de importana activitilor i trebuie efectuate de ctre
personal calificat corespunztor.

< Pentru verificarea i validarea sistemului HACCP organizaia
trebuie s stabileasc i s menin proceduri pentru planificarea i
efectuarea verificrilor periodice, pentru a determina dac cerinele
sistemului HACCP sunt respectate.
28 March 2013 74
Validare (Continuare)
Organizaia trebuie s valideze (3.15) c:

Msurile de control selectate sunt capabile i pot, s asigure
controlul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentului pentru
care au fost concepute, i

Msurile de control sunt eficace i mpreun sunt capabile s
asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentului
identificat (identificate) pentru a obine produs (e) finite care satisfac
nivelurile acceptabile definite.
28 March 2013 75
Evaluare rezultate verificri individuale
Echipa de siguran a alimentului trebuie s evalueze sistematic
rezultatele individuale ale verificrilor planificate (7.8)
Dac verificarea n demonstreaz conformitatea cu aranjamentele
planificare, organizaia trebuie s ntreprind aciuni pentru
realizarea conformitii cerute. Astfel de aciuni trebuie s includ:
Analiza procedurilor i canalelor de comunicare existente (5.6; i
7.7);
Analiza concluziilor analizei pericolelor (7.4), programelor
preliminare (PRP) operaionale (7.5) i a planului HACCP (7.6.1);
PRP (7.2) i
Eficacitatea managementului resurselor umane i a activitilor de
instruire (6.2).
28 March 2013 76
Auditul intern
Auditul reprezint o examinare sistematic i independent n scopul
de a putea atesta:
dac activitile orientate spre sigurana alimentului i rezultatele
acestora asigur realizarea obiectivelor actuale;
dac acestea sunt adecvate pentru atingerea scopurilor actuale, i
dac sunt executate n mod eficient.
Prin asigurarea i realizarea auditului intern organizaie:
i evalueaz propriul sistem de siguran a alimentului i propriile
proceduri,
asigura ntreinerea i mbuntirea sistemului de siguran a
alimentului.
28 March 2013 77
Stabilirea i actualizarea regulat a documentelor i
nregistrrilor
Aplicarea sistemului HACCP solicit, pe de o parte disponibilitatea unor
date adecvate i corecte, iar pe de alt parte pstrarea acestor
documente.

Documentele necesare desfurrii Studiului HACCP care sunt
incluse n Manualul HACCP sunt:
Lista cu membrii echipei de siguran a alimentului i
responsabilitile fiecruia;
Descrierea produselor i a utilizrii lor intenionate;
Diagramele de flux cu indicarea PCC-urilor;
Identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a
msurilor preventive adoptate;
28 March 2013 78
Documentele necesare desfurrii Studiului HACCP
(Continuare)
Evaluarea pericolelor poteniale;
Identificarea PCC-urilor;
Stabilirea limitelor critice;
Sistemul de monitorizare (metoda, frecvena, responsabilitate,
formula de nregistrare);
Aciunile corective adecvate impuse de depirea limitelor critice.
28 March 2013 79
mbuntire continu
Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure c
organizaia mbuntete continuu eficacitatea sistemului
de management al siguranei alimentului prin:

Utilizarea comunicrii (5.6);
Analiza efectuat de management (5.8);
Audituri interne (8.4.1);
Evaluarea rezultatelor verificrilor individuale (8.4.2);
Analiza rezultatelor activitilor de verificare (8.4.3);
Validarea combinaiilor de msuri de control (8.2);
Aciuni corective (7.10.2);
Actualizarea sistemului de management al siguranei
alimentului (8.5.2).
28 March 2013 80
Scala de atitudine
Scala de atitudine care poate demonstra percepia consumatorilor
fa de politica furnizorului de alimente privind calitate vieii se poate
ilustra conform celor nou puncte ale lui Peryam i Pilgrim astfel:
mi place foarte mult;
mi place cu adevrat;
mi place cu moderaie (potrivit de plcut);
mi place puin;
sunt neutru;
nu-mi place att de mult;
nu-mi place cu moderaie (potrivit de neplcut);