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Biolgica Microrganismos
Parasitos
Insetos Qumica
Toxinas microbianas
Pesticidas Antibiticos
Desinfetantes
Fsica
Estresse fsico
Combinao de um ou mais fatores
crescimento.
Importncia do Controle
Eliminar riscos sade do consumidor Prevenir alteraes indesejveis nos alimentos
alimentos
Objetivo do Controle
Inibio parcial ou completa do crescimento microbiano
Microrganismos contaminantes no esto presentes nos tecidos saudveis!!!!!! Classificao dos alimentos
Perecveis e Semi-perecveis No perecveis
Disponibilidade de gua:
alimento com sal ou acar diminui a Aa.
o meio ambiente,
determinado nutriente.
Ex: Cl. perfringens protena
B. cereus cereais
pH: do alimento :
Bactrias prximo pH neutro (7) Leveduras pH cido
Disponibilidade de Oxignio
Classificao dos microrganismos:
Aerbios presena de oxignio Anaerbios ausncia de Oxignio Facultativos
presena
ou
ausncia
de
Oxignio.
Microaerfilos presena mnima de Oxignio.
TEMPERATURA
O crescimento e multiplicao dos microrganismos nos alimentos constituda por vrias fases:
A- Fase de latncia , estacionria ou Lag
B- Fase logartmica ou fase log C- Fase estacionria
D- Fase de Destruio
c i a f i s i o l g i c a a c m u l o d e p r o d u t o s m e t a b l i c o
desfavorveis multiplicao microbiana Uso de temperaturas elevadas Uso de baixas temperaturas Desidratao Conservadores qumicos Irradiao do alimento; Destruio mecnica dos microrganismos Combinao de dois ou mais mtodos ( + empregada)
pesticidas.
Sedimentao: tratamento de gua Centrifugao retira partculas em suspenso ex: esporos
Mtodos
Por manuteno em condies desfavorveis
Emprego de altas temperaturas Pasteurizao: destruio dos patognicos no formadores de esporos; reduo ou destruio de deteriorantes. Aplicado em alimentos cidos e muito cidos (pH<4,5). Sobrevivem os termodricos: Lactobacillus e Streptococcus
Mtodos Esterilizao Esterilizao comercial a destruio de todas as clulas viveis ou o n de sobreviventes e to baixo que nas condies de envasamento insignificante
ex: leite UHT (135 140C/ 2 a 3 seg).
Mtodos Fatores que afetam a termoresistncia dos Microrganismos: gua a resistncia trmica das bactrias aumenta com baixa umidade Gordura resistncia trmica Sais - varivel , depende do tipo de sal e concentrao Carboidratos efeito protetor devido diminuio da umidade. pH em pH neutro
Mtodos
Fatores que afetam a termoresistncia dos Microrganismos: Protenas efeito protetor Nmero de microrganismos quanto maior N, maior quantidade de calor para destru-los. Relao tempo/temperatura tempo diminui com aumento de temperatura. Esporos maior resistncia
Escurecimento no Enzimtico
Reao de Maillard Grupos reativos
Carbonila (carboidrato) e amino (aminocidos)
Escurecimento no Enzimtico
Caramelizao Degradao do acar Envolve altas temperaturas Catalisada em meio acido ou bsico Oxidao da vitamina C Composto facilmente oxidvel em meio aquoso ou no Catalisadores
Luz, calor, metais (ferro e cobre)
via enzimtica
Controle de escurecimento enzimatico: uso de sulfito, ac. Ascrbico, ac. Ctrico, calor.
Deteriorao dos Alimentos por Alteraes Fsicas Alteraes pelo ganho ou perda de umidade
Alteraes na textura Cristalizao Aglomerao