A SZRTOTT FAJLESZT MINSGE S A BORMINSG KZVETLEN OK-OKOZATI SSZEFGGSEK GYAKORLATI INFORMCIK

Fenti cmmel megrt cikknk az okbl szletett meg, hogy tisztzza azt az alapkrdst: a szrtott borszati fajleszt nmagban nem minsgi kategria. A szrtott fajleszt megnevezs nem jelent minsgi azonossgot gyrt s gyrt termkei kztt. Mi ll ezen dolgok htterben? Ez a cikk alapveten errl, a borleszt gyrtsrl s a szrtott fajlesztk felhasznlsrl szl. 1. lesztszelekci Requinyi Gza s Sos Istvn ttr munkt vgeztek a hazai borvidkeken lesztszelekci tmjban. Neves borvidkeinkrl szelektltak fajlesztket (Badacsony, Eger, Mnes, Tokaj stb.). A nagy lesztgyrt cgek folyamatosan szelektlnak jabb s jabb leszttrzseket. A kivl minsg szelektlt leszttrzsek nagy rtket jelentenek. Az lesztszelekcit ma igen kifinomult technikk alkalmazsval vgzik (pl. DNS-fingerprint azonosts), de a szelekci alapveten ma is a minl jobb minsg borok ellltsnak cljval trtnik. Az alacsony illsavtermels, kn-hidrogn kpzs, szulfittermels az lesztszelekcinl alapkritriumok. Specilis aromavilg, vrsboroknl a sznanyagokat s a tanninokat befolysol hats fontos tnyezk a szelekcinl. A szrtott fajleszt gyrtshoz az lesztnek minden kritriumon tl brnia kell a szrts technolgiai lpst. Sok leszt a hossz szelekcis munka utn itt bukik el. Fentiek miatt fordul el sok esetben, hogy egyes cgek egyszeren ellopnak fajlesztket, s lemsolnak termkeket. gynevezett kpikat ksztenek. Ez azonban a szrtott fajlesztk gyrtsa cm rszben emltettek okn abszolt nem garancia a megfelel minsget elr leszttermkre! 2. Az els fajleszt starterek: a vattra felitatott kultrk, folykony lesztk A hskorban a fajlesztket a trzstenyszetbl vattra felitatva, vagy folykony llapotban steril mustban felszaportva juttattk el a borszati zemekhez, majd itt tbb lpcsben val felszaports utn alkalmaztk. Itt tulajdonkppen azt lehetett biztostani, hogy nagy tmeg lesztvel tudtk oltani a mustokat. Hogy ez az leszt milyen letkpessg, milyen tisztasg volt, s hogy nhny nap, ht elmltval mg mindig ugyanaz az leszt volt-e dominns az anyaleszt tankban az ebben az esetben nem szmtott, mert ez a technolgia erre nem biztostk. 3. Szrtott fajlesztk megjelense A modern borszati technolgia szmra az UVAFERM ltal 1978-79-ben bemutatott els szrtott fajleszt nagy elrelpst jelentett a j s megbzhat erjeds biztostsban. Klnsen Franciaorszgban, Nmetorszgban s Svjcban az UVAFERM CM leszttrzse (Saccharomyces cerevisiae, a trzsneve "Montrachet") igen gyorsan slgerleszt lett (az UVAFERM cget a 80-as vekben megvsrolta a kanadai Lallemand, azta a Lallemand az UVAFERM-et, mint sajt mrkt mkdteti). Ezek utn a borszatban gyorsan teret hdtott a szrtott fajlesztk alkalmazsa. Magyarorszgon ez a trhdts j 10 ves fzisksssel indult be. Ma mr egyrtelmen kijelenthet, hogy megbzhatan (az erjedsi kockzat minimlsval), j s kivl minsg borokat alapveten csak j minsg szrtott fajleszt starterek alkalmazsval lehet kszteni. Mra Magyarorszgon is rutintechnolgiv vlt a szrtott fajlesztkkel indtott irnytott erjeszts. 4. Borszati szrtott fajlesztk gyrtsa a teljessg ignye nlkl A szrtott borszati fajleszt a szrtott fajlesztk kztt egy kiemelt minsgi kategrit jelent. Egy egyszer pkleszt gyrtsra szakosodott lesztgyr, ahol az ellltott leszt olcssga s frissessge az elsdleges cl, nem tud magas minsgi kritriumoknak megfelel borszati vagy mg magasabb kritriumok mellett kszl probiotikum leszttermkeket ellltani. Nem tud, mert nem tud megfelel mikrobiolgiai tisztasgot biztostani (limitlt vadleszt s baktrium csraszm). Nem tud az leszttrzsnek megfelel kifinomult lesztszaportsi feltteleket biztostani, ennek kvetkeztben kisebb aktivits s vitalits lesz a ksztermk (gyengbb dominanciakpessg, kisebb erjesztsi aktivits). Abszolt nem mindegy, hogy az leszt az lesztgyri szaports sorn mennyi tartalktpanyagot (trechalz), mennyi szterolt s teltetlen zsrsavat tud felhalmozni a testben, mert ezek az anyagok meghatrozzk az leszt szaporodkpessgt, s a sarjadzssal kpzd lenysejtek szaporodkpessgt s membrnjnak llapott. Az leszt sejtrl sejtre kpes tovbbadni az egszsges membrnok kulcsvegyleteit a szterolokat s teltetlen zsrsavakat, melyek a membrnok fluiditsnak, folykonysgnak, teht a sejtanyagcsere hatkonysgnak, az alkohol- s pH-tolerancinak az alapvegyletei. Ezeket a vegyleteket csak leveg jelenltben kpes szintetizlni az leszt, teht vagy hozza magval, vagy az erjeds elejn, oxign jelenltben kpes ellltani. Ksbb az erjeds folyamn az erjeszt tartlyokban mr csak szterol s teltetlen zsrsav tartalm leszttpanyagokbl tudja felvenni az oxignmentes krlmnyek miatt!
1

Egy szimpla lesztgyri technolgia nem kpes a kmletes leszttrzs-fgg cizelllt szrtsra. Minden leszttrzsnek optimlis szrtsi eljrsra van szksge ahhoz, hogy a lehet legvitlisabban s a legnagyobb aktivitssal lje tl a szrtsi eljrst. Az leszttrzsre optimlt paramterekkel mkd szrtsi technolgia, amely ma mr fluid gyas szrtst jelent (nem dobszrts szrtst) azt eredmnyezi, hogy az leszt membrnja a szrts sorn minimlisan krosodik (kevesebb lesz rajta a lyuk), minek kvetkeztben a rehidratcinl gyorsabban s jobban regenerldik a sejtmembrn, nagyobb lesz az leszt vitalitsa, s alapveten jobb vgerjesztsi kpessgek s jobb alkoholtolerancia fogjk jellemezni a szrtott fajlesztt. Teht egy borszati leszt minsgre berendezkedett zem gyrthat pklesztt, de egy pkleszt gyrtsra berendezkedett zem nem tud minsgi borlesztt ellltani a fentiek miatt! A Lallemand lesztgyrai a borleszt gyrtsnl magasabb minsgi kategrira berendezett zemek, ahol humn s llati probiotikumok gyrtsnak megfelel gygyszeripari minsgi szabvnyoknak s kritriumoknak megfelelen trtnik a gyrts. Ez a kvetkez szrtott leszt minsgi paramtereket eredmnyezi:
Szrazanyag-tartalom 94-96 % kztt lsejtszm 1,7-2,8x10E10 TKE/gramm szrtott leszt Teljes baktriumszm 0-7x10E5 TKE/gramm szrtott leszt Vadleszt szm <1x10E3 TKE/gramm szrtott leszt

Azaz 1 g Lallemand szrtott fajlesztben: 17-30 millird aktv TKE l leszt van max. 1000 TKE vadleszt s 0-700000 TKE baktrium TKE = Telepkpz Egysg Azaz legrosszabb esetben kb. minden 20 milli lesztsejtre jut maximum 1 db vadleszt, s legrosszabb esetben maximum minden 30000 lesztre jut 1 db baktrium. Az 1. brn a korszer lesztgyrts alaposan leegyszerstett folyamatbrjt lthatjuk. 1. bra: a korszer szrtott leszt gyrts folyamatbrja

LABORATRIUM

TPANYAGOK S SVNYI SK MELASZOK Rpa Nd

SZEPARTOR

SZAPORTSI LPCSK Szaport oltleszt

leveg
SZR MOS TANK

TISZTTS

ZEMI NAGY FERMENTOR

Elksztett melasz LEVEGZTET
SZEPARTOR

SZEPARTOR

KRMLESZT

Vkuumdobszr

Fluidgyas szrt

Csomagol

Ez az bra nhny alapvet klnbsget mindenkppen magban rejt egy korszertlen, rgi vagy nem megfelel technolgival mkd lesztgyri technolgihoz kpest: 1. Sokszor az egysejt tenyszetnl eldl az egsz gyri sarzs minsge. Ezrt a Lallemand minden esetben a kzponti trzsgyjtemnybl kldi a megfelelen ellenrztt indt tenyszetet minden gyrtsi ttel laborszint szaportsi lpcsjnek indtshoz! 2. A korszertlen technolgikban a tbblpcss labor mret felszaportsi lpseket tbblpcss zemi lptk szaports kveti (2-3 lpcs). A korszer technolgival felszerelt lesztgyr a labortl megkapott leszttenyszettel kzvetlenl a ffermentort oltja be, s ez ltal tudja biztostani az egyb mikroorganizmusok fejldsnek teljes visszaszortst. gy tbb lpses befertzdsi lehetsg marad ki! Ez termszetesen igen kifinomult vezrls (kevers, levegellts, pH-szablyozs, cukors tpanyag-utnptls, hmrskletszablyozs, alkoholelvtel stb.) drga zemi fermentorokat ignyel! 3. YSEOTM eljrs: Yeast Security & Sensory Optimization = leszt Biztonsgi s rzkszervi (minsg) Optimlsi eljrs. Amitl a legjobb lesztk mg jobbak lesznek. j a Lallemand ltal szabadalmaztatott a szaportst s kondicionlst optiml s az adott leszttrzshz igazt lesztgyrtsi eljrs, ami javtja az lesztmembrn struktrjt, a vitalitst s a tartalktpanyag bzist, gy stressz felttelek mellett is j erjedst biztost. Az leszt indul lappang szaporodsi fzist jelentsen cskkenti, a vgerjedsi erjedslefutst alapveten gyorstja! Biztonsgoss teszi a vgerjedst, aminek nagyon magas cukortartalm mustok s cefrk szrazra erjesztsi kvnalma esetn alapvet a fontossga! 4. A szrts nem dob, hanem fluid gyas szrts a korszer zemekben, amivel sokkal egyenletesebb s kmletesebb vzelvtelt lehet biztostani. 5. Az bra nem tartalmazza a minden ksztermk sarzs idrl-idre (nemcsak gyrts utn, hanem a hosszabb idej raktri trols esetn is) elvgzett mikrobiolgiai s aktivitsi minsgi kontrolljt, ami a megbzhat termkminsg szempontjbl perdnt. Ez hatrozza meg, hogy egy termk sarzs, amit a sarzsszm (batch number) jell, kikerlhet-e kereskedelmi forgalomba vagy sem. Az Uvaferm/Lallemand minden leszttermke mell mellkeli ezeket az emltett analzis certifiktokat, amelyet a forgalmaztl is megkrhetnek. 5. Gyenge minsg szrtott fajlesztk ltal kzvetlenl vagy kzvetve okozott erjedsi problmk, borhibk, borbetegsgek A szrtott fajleszt starter feladata az erjeds mielbbi beindtsa s a kivlasztott kedvez tulajdonsg leszttrzs mielbbi dominancijnak kialaktsa. Ha a szrtott fajleszt l sejtszma nem elg nagy, pl. 2 x 1010 TKE/g helyett csak 1 x 1010 TKE/g, akkor ugyanolyan mondjuk 20 g/hl fajleszt adagols helyett azonnal 4 milli/ml helyett csak 2 milli/ml a beoltsi csraszm. Ez a dominancia kialaktsnl alapvet fontossg! Ha az leszt membrnja nem elg p, akkor a rehidratci sorn nem regenerldik olyan gyorsan a membrn, s gyengbb erjeszt-kpessg lesztk ltnak hozz az erjesztshez, melyek szaporodkpessge sem olyan j. Nem nyomjk el elg hatkonyan a spontn flrt, s annak nemkvnatos mikroorganizmusai jobban teret nyernek, tbb illsavat, a gymlcs- s fajtajelleget takar nemkvnatos aromaanyagot termelnek. Ha a szrtott fajleszt tejsavbaktriumos vagy vadleszts s nem Saccharomyces cerevisiae leszts terheltsge, szennyezettsge a gyrtsi eljrs s az lesztgyr gyenge mikrobiolgiai paramterei miatt nagy, akkor a szrtott fajlesztvel starteresen is megvalsthat pldul a kros Pediococcus-os s Lactobacillus-os beolts. Az utbbi idben kistasakos fajlesztknt divat volt mindenfle lesztk kiszerelse (pl. szrtott pkleszt vagy lejrt szavatossgi idej gyenge aktivits leszt is). Ehhez kapcsold mikrovinifikcis ksrleteinkben tallkoztunk a tejsavas karaktert starteres ton megvalst fajlesztvel, amelynek minden prhuzamos erjesztsi ttele ugyanazt L- s D-tejsavas borhibt hordozta. A maradk cukor gondok, s az alacsonyabb erjedsi hmrskleten val elakads a kistasakos lesztk piacn htkznapi jelensgek a fentiekben emltettek miatt. Az leszt tejsavbaktriumos szennyezse, magasabb pH-n klnsen, hozzjrulhat vagy okozhatja az egrz kialakulst is. 6. Szrtott fajleszt kpik Nv nlkl, vannak szrtott fajleszt gyrtk, akik lemsolnak fajleszt trzseket. Sokszor egyazon trzsnvvel vagy szmmal ms mrkanv alatt, a licenszdjak megfizetse nlkl gyrtanak s forgalmaznak leszt kpikat, melyek erjesztsi kpessge, vitalitsa, mikrobiolgiai tisztasga alapveten klnbzik a lemsolt termktl. Ilyen msolt termkekkel kapcsolatban tbbszr tapasztaltuk a gyengbb erjedsi aktivitst, s a maradk cukorral trtn erjesztst. Ez egyszeren magyarzhat azzal, hogy a gyengbb lesztszaportsi s gyrtsi eszkzrendszer, nem megfelelen cizelllt lesztszrts, alacsonyabb szint gyri higinia gyengbb tartalk-tpanyagtartalm, a szrtsnl jobban roncsolt membrnszerkezet, a membrnokban kevesebb szterolt tartalmaz, alacsonyabb aktivits, lsejtszm, s rosszabb
3

alkoholtolerancij, mikroorganizmusokkal jobban szennyezett termket eredmnyez. Ismernk olyan termket, melynl az eredeti kultrhoz kpest maloalkoholikus leszts almasavbont aktivits van feltntetve, ami nem az leszttrzs sajtja, hanem a szrtott fajleszt termk magasabb tejsavbaktriumszennyezettsgnek kvetkezmnye. 7. Szrtott fajlesztk elksztse (rehidratci s adaptci) az UVAFERM lesztk receptrja szerint Az leszt musthoz, cefrhez adsa rehidratci s adaptci utn. Az optimlis lesztaktivits elrshez a szrtott lesztt kb. 10 x-es mennyisg (azaz 1 kg leszt kb. 10 l vzben) 35-40C (pontosan ez a tartomny, mert itt a legjobb az lesztsejtek vzfelvtele) hmrsklet KLRMENTES ivvzben folyamatos kevers kzben "feloldjuk". Pontosan 15 perces llsid utn a rehidratlt lesztt az erjesztend ttelhez adjuk. A pontos hmrsklet-bellts s a rehidratcis id precz betartsa alapvet fontossg! Ha a rehidratlt leszt s a beoltand anyag hmrsklete kztti klnbsg meghaladja a 10 C-ot, akkor egy- vagy kt lpsben szoktatni, adaptlni kell a hideghez az lesztt, azrt, hogy az minimlis hidegsokkot se kapjon, mert minden sokkol hats befolyssal van legalbb az rzkszervi minsgre. Az akklimatizci utn a fajlesztt jl keverjk el a beoltand ttellel. Megllt erjeds esetn trtn jraoltsnl, vagy pezsgerjesztsnl az leszt specilis eljrs szerinti elksztse nveli az leszt vitalitst. Kifejezetten hideg ttelek beerjesztsre a klnsen hidegtr lesztk alkalmazsn fell lteznek specilis praktikk, amivel mg 4 C krli hmrsklet ttelek beerjesztse is megoldhat. 7. Az lesztk tpanyagelltsa: komplex tpanyagok, rehidratcis tpanyag Az leszt az erjeds sorn klnbz makro- s mikrotpanyagokat ignyel. A must s cefre tpanyagtartalmnak megfelelen vltoz mrtk tpanyag-kiegszts szksges. Tpanyagutnptlsra, ha a minsg s bor fogyaszthatsga is szmt, a szimpla ammnium-skat (+ esetleg tiamint) tartalmaz tpanyagok nem alkalmasak, mivel univerzalizlt, kesernys, szrt zhats, z s illatkomplexits tern seklyes borokat eredmnyeznek. Ignytelen s olcs tpanyagok, melyek olyan borokat eredmnyeznek, ahol a msodik pohr bor mr nem esik olyan jl. Magyarn a bor nem itatja magt! A legjobb minsg komplex tpanyagok az lesztt az erjeds minden fzisban komplett menvel ltjk el. Ennek eredmnye az optimlt leszt-anyagcsere, ennek pedig kvetkezmnye az alapveten jobb rzkszervi minsg, komplexebb z-, s illatvilg. Az leszttpanyag minsge alapveten meghatrozza a bor teltsg-kereksg rzett is, mely elsdleges okozi az lesztsejt falbl szrmaz mannoproteinek. A komplex tpanyagok kztt is alapvet klnbsgek lehetnek a szerves leszthnyad (az rat alapveten meghatrozza) vitamin- s mikroelem-, mannoprotein-potencil, illetve pldul az aminosavsszettel krdst illeten. Az aminosavak s az aminosavsszettel tekintetben a cisztein megfelel s lland, deklarlt koncentrcija igen fontos a kvetkezk miatt: ha a komplex tpanyag miatt a glutamin mennyisge a mustban/erjed borban nem megfelel arny, akkor piroglutaminsav kpzdik. Ez negatv rzkszervi hatsokhoz fmes, szraz, durva, kiss keser zek kialakulshoz vezet. Ez sokszor magyarzatot adhat a fmes zkarakter megjelensre. A komplex tpanyag szterol s teltetlen zsrsav tartalma alapvet hatssal van a vgerjedsi alkoholtolerancira is. A Lallemand klnleges innovcis fejlesztse a nhny vvel ezeltt piacra bevezetett GO-FERM rehidratcis tpanyag, mely specilis sszettele kvetkeztben a szrtott fajleszt elksztse sorn hasznlhat. Az lesztsejtek vzfelvtelt nem rontja le, viszont minden specilis tpanyaggal elltja ket, s ennek kvetkeztben a GO-FERM-mel elksztett lesztt jval ersebb dominanciakpessg, s alapveten ersebb alkoholtolerancia jellemzik. A GO-FERM-es rehidratcinak (minden leszt esetn hasznlhat) kt alkalmazs esetn van kiemelked fontossga: A penszes s rothadt, teht mikrobiolgiailag fertztt terms esetn, ahol a jelentsen gyorsabb fajleszt dominancia alapvet rzkszervi s analitikai minsgjavulst eredmnyez! Magas cukorfok, tlrett terms esetn, ahol az leszt alapveten megnvelt indul szterol s teltetlen zsrsav-tartalma megnvelt alkoholtolerancit, s megbzhat vgerjedst, szrazra erjesztst biztost! Jelen cikknkben prbltunk a szrtott borszati fajlesztk tekintetben ttekintst nyjtani minden a gyrtst s alkalmazst illeten fontos tnyezvel kapcsolatban, hogy a felhasznlk vilgosan lssk a klnbsgeket, az ok-okozati sszefggseket. Dr KOVCS TAMS Ph.D.
Kokoferm Kft Gyngyssolymos Tel/fax: 37/370-892 www.kokoferm.hu

KOVCSN BERR OLGA

Kroly Rbert Fiskola Gyngys