www.turbo-kuvar.

com
ZIMNICA Svaki od ovih naslova objavljen je jednog dana sedamdesetih osamdesetih godina, uglavnom u Ekspres politici. Jedan kolega je marljivo pisaom mainom to stavljao na papir. Dao mi je krajem osamdesetih godina primerak tog teksta. Bio je zaturen u raznim papirima. Sad kad sam naiao na njega ocenio sam da ga treba reprodukovati i podeliti sa prijateljima kao to ga je on podelio samnom. Hvala mu. Teovi Miloljub PRIPREMANJE ZIMNICE Slatko ne treba prilikom kuvanja meati, jer e se zrna raspasti. Dovoljno je s vremena na vreme sud obazrivo protresti. O ZAINIMA Ako stoje dugo gube aromu. uvati ih u posudama koje se mogu hermetiki zatvoriti /staklene boce/. Poznati su ovi zaini: beli i crni biber, vanilija, kim, karanfili, paprika, senf, koji se najvie koriste, dok se manje koriste estragon, mukatni orai i drugi koji jelima daju poseban ukus. SLATKO, PEKMEZI I DEMOVI Imae veoma lepu prirodnu boju ako koliina voa koja se kuva nije vea od 2 kg. KUVAN KUKURUZ Sve mlad kukuruz oistiti od spoljnih listova, staviti u sud i naliti vodom. Vodu posoliti i dodati na vrh noa salicila. Kukuruz kuvati pola asa. Posle toga, kukuruz ostaviti da se ocedi. Kada se ohladio, staviti ga u iste tegle, ali tako da vrhovi budu okrenuti nagore. Kukuruz preliti kljualom posoljenom vodom, sa jednom kockom eera. Tegle dobro zatvoriti i kuvati napari 45 minuta. Potom ih izvaditi iz vode, dobro obrisati i ostaviti zajedno sa ostalom zimnicom. TARANA SA SOKOM OD PARADAJZA Dodaje se supama, raznim orbama, paprikaima i ostalom varivu. Uzeti koliinu brana po volji, sirov paradajz zreo samleti na maini za meso pa ga procediti da nema semena. Zamesiti sa sokom od paradajza tvrdo testo kao za svaku taranu. Treba da bude tvre nego za rezance. Istrugati tada na rendetu da se dobije tarana koju treba prostrti po aravu i dobro prosuiti. Suvu taranu staviti u platnenu kesu i ostaviti na mestu gde ima promaje. Vrlo je ukusna i slui se kao zain umesto aleve paprike.

DEM OD CRVENIH PAPRIKA ispeci i oljutiti 10 komada crvenih paprika, oistiti od semena i ostaviti da se cede. Zatim samleti na maini 3 kg paradajza, skuvati ga gusto kao dem. Samleti oceene paprike pa dodati paradajzu. Zagrejati ulje 1/4 pa sipati paradajz i paprike, posoliti prema ukusu pa kuvati kao svaku dem. U zagrejane tegle sipati vru dem i staviti u mlaku penicu da se uhvati kora. Sutradan povezati tegle celofanom. i ostaviti u ostavu. PRENE PAPRIKE ZA ZIMU Treba: paprika po elji, ulje, perunov list, enjevi belog luka, zrna bibera, celer, so prema ukusu, vinsko sire. Paprike oprati, osuiti pa svaku izbosti viljukom. U erpu sipati ulje da se zagreje, propriti paprike samo da poute. Isprene paprike slagati u tegle. Na svaki red pa rika staviti iseckan perun, oiene enjeve belog luka, bibera, list celera, soli prema ukusu. Kada je tegla puna, zaliti uljem u kome su se paprike prile i ostaviti da prenoe. Sutradan dopuniti tegle vinskim siretom i povezati pergament papirom. PARADAJZ NA VIE NAINA Ceo paradajz zaliven mlevenim moguno je ostaviti na ovaj nain: Treba: 5 kg paradajza, od toga 2,5 kg manjeg okruglog iste veliine, 300 gr soli, perunovog lia i konzervansa. Paradajz iste veliine preliti kljualom vodom, oljutiti ga i sloiti u tegle zajedno sa perunovim liem. Zaliti ga mlevenim paradajzom u koji se doda soli po ukusu i konzervans. Povezati celofan papirom i ostaviti za zimnicu. KUVANI UVE Za zimu pripremiti od 5 kg zrelog paradajza, 1 kg crnog luka, 1 kg zelene paprike, 0,5 kg masti, soli po ukusu, perunovog lia. Luk isei na kockice, a papriku na rezance, pa sve zajedno propriti na masti. Dodati paradajz prethodno oguljen i iseen na krike, pa kuvati uz stalno meanje da ne zagoni. Kada je upola kuvano, dodati so i pred kraj kuvanja perunovo lie. Kuvani uve prohladiti i sipati u tegle, najbolje od pola litra. Pri upotrebi zimi .jednostavno ga zagrijati i dodati pirina po elji, prethodno skuvan i oceen. PIRE OD ZRELOG PARADAJZA Priprema se od 10 kg paradajza, 500 gr crnog luka, glavice belog luka, veze perunovog lia, malo bibera i 100 gr soli. Opran paradajz isei na jednake delove i kuvati oko 1 sat zajedno sa crnim i belim lukom i perunovim liem. Zatim paradajz propasirati i kuvati dok se ne zgusne u pire. Prohlaen pire sipati u tegle i ostaviti za zimnicu.

MLEVEN PARADAJZ I PAPRIKA Kao dodatak jelima i salatama od luka i praziluka pravi se od 10 kg zrelog paradajza, 3 kg paprike, lista celera i soli po ukusu. Paradajz i papriku samleti na maini za meso, posoliti, dodati list celera i staviti na tednjak samo da provri Jo toplo sipati u flae, zaliti uljem i povezati celofanom i ostaviti za zimnicu. ZAMRZAVANJE JAGODA Pre zamrzavanja svee obrane, zdrave, ne prezrele jagode dobro oprati pod tuem hladne vode i ostaviti u cedilu da se dobro ocede. Potom otkloniti peteljke i prebrati plodove. Jagode se mogu zamrznuti na dva naina: pojedinano zamrzavanje plodova ili zajedno. Preporuuje se pojedinano zamrzavanje koje se obavlja tako to se jagode rasprostru po posluavniku ili plehu, tako da jedna drugu ne dodiruju i stave se u zamrziva. Posle zamrzavanja jagode se pakuju u plastine posude ili kese, bez eera ili posute eerom u koliini od 100 do 200 gr na kg jagoda. eer omoguuje da jagode zadre pri konzumiranju izgled i boju sveih plodova. Ovako zamrznute Jagode mogu se uvati u zamrzivau do 9 meseci. UVANJE VOA U ZAMRZIVAU Kruke i jabuke ne bi trebalo stavljati u zamrziva. One e se najbolje odrati na temperaturi od 4 C. Pri zamrzavanju voa i povra treba primeniti postupak koji se zove blaniranje /kratko uranjanje voa povra u vrelu vodu i njegovo naglo hlaenje pod tekuom vodom/. Voe za zamrzavanje se moe pripremiti na dva naina: si eernim rastvorom i posipanjem eerom u prahu. Prvi postupak podrazumeva da se oieno i oprano voe prelije eernim rastvorom: /na litar vode uzima se 500 do 700 gr eera u zavisnosti od kiselosti voa/ i ostavi u zamrziva. Umesto plastinih kesa, za zamrzavanje voa koriste se plastine kutije s poklopcem. U kutiji se porea voe, zatim se ono pospe eerom u prahu i redom tako. KUPUS ZA ZIMU Treba: 40 kg kupusa, 1 kg soli, 1 kukuruz, koren hrena, cvekla i jedna argarepa. Zdravim glavicama kupusa odstraniti spoljne listove. Na svakoj glavici izdubiti koren. Pripremljene glavice reati u bure prethodno dobro oprano, popareno i osueno. Ako izmeu glavica ima praznina, one se popunjavanju manjim glavicama, ili veim, iseenim na polovinu ili etvrtine. Izmeu redova staviti hren, cveklu, kukuruz i argarepu, jer to kupusu daje boju, vrstinu i ukus. U veem sudu s vodom rastvoriti so, izruiti u bure, naliti vodom da kupus ogrezne. U buretu ostaviti prazan prostor /do petnaestak centimetara/ da voda ne iscuri kada se kupus pritisne kamenom. Kupus pokriti istom lanenom krpom, preko koje se stavi poklopac, a preko njega teak kamen. Ako je bure plastino, ono ima svoj poklopac, pa se preko njega nita ne stavlja, dok drveno

obavezno treba prekriti starim aravom, da ne pada praina. Bure mora da ima slavinu za pretakanje, ili crevo s pumpom, Kupus se pretae posle 8 dana, i to po tri-etiri puta u razmaku od dva ili tri dana. S pretakanjem prestati kada se kupus ukiseli. Kada je kupus kiseo i pone da se troi, treba jedanput nedeljno oprati krpe, poklopac, kamen i oistiti zidove bureta. Tako e se kupus bolje sauvati. Bure treba da stoji u podrumu ili u nekom drugom odeljenju gde je temperatura jednaka i umerena. KRASTAVII NA RUSKI NAIN Za teglu od litra: kg korniona, litar vode, 80 gr soli, 40 gr eera, granica miroije, 10 zrna bibera, tri lista lorbera, esencija. Izbriite jedan po jedan kornion, staviti ih u jednu posudu i posoliti. Sutradan ih ponovo osuite. U lonac ili dublju erpu sipajte vodu, u koju ste stavili so i eer i pustite da provri, i da se zatim ohladi. Poreajte u teglu kornione, a izmeu stavljajte miroiju i lorberov list. Prelijte ih prokuvanom vodom-marinadom. Najbolje je ako imate dva drvceta da ih ukrstite preko poslednjeg reda korniona da bi dobro legli. Sipajte esenciju. Zatvorite teglu hermetiki. Ve posle 8 dana moete da ih sluite a mogu da ostanu i za celu zimu. Savet: Posle otvaranja tegle, krastavie to pre potroiti, jer se ne preporuuje da due stoje. posle otvaranja. PARADAJZ ZA SALATU Zdravi plodovi slau se u tegle. Skuva se voda sa kaikom soli, doda se kaika salicila, ohladi se i time prelije da paradajz ogrezne. Tegle se poveu celofanom. Da plodovi ostanu vrsti postoji jo jedan nain /recept/. Na 5 kg paradajza pripremi se 5 litara vode sa komadom stipse, veliine oraha. Plodovi treba da stoje, natopljeni tom tenou oko dva sata. Zatim se ocede, nareaju u tegle i preliju presolcem /5 litara vode prokuvati sa 150 gr soli, pa ohladiti/. Zatim se tegle poveu celofanom. AJVAR Na dva kg crvenih paprika, dodati tri kilograma paradajza, tri glavice belog luka, ljute papriice po ukusu, soli. Svee paprike oistiti od semena, samleti na masini za meso. Paradajz staviti u toplu vodu i oljutiti. I njega samleti na maini za meso. U veu erpu staviti 350 gr ulja, 200 gr vode, 400 gr sireta i sitno iseckan beli luk. Pustiti da vri 20 minuta, dok ne ispari voda. U to staviti samlevene paprike, paradajz, ljute papriice i kuvati dok se meanjem ne vidi dno erpe. Jo topao ajvar sipati u tegle i zapei u rerni. Kuva se oko 3 sata.

PAPRIKE ZA ZIMU Oistiti 2 kg paprika. Iseckati ih i dodati dve kaike eera, soli po ukusu, oljicu vinskog sireta, etiri-pet crvenih paradajza poparenih i oljutenih, malo belog luka. Sve to dinstati, sipati u tegle, povezati i staviti u toplo do sledeeg dana.

PIRE OD PARADAJZA I SOK Ovaj pire se priprema bez dodatka konzervansa. Paradajz se kuva 15 do 20 minuta pa vru propasira. Zatim se kuva da se zgusne po elji. Jo lake se priprema ako se samelje mikserom ili mainom za mlevenje mesa, (Osim toga, na taj nain e da sauva vitamine i boju) procedi kroz cediljku pa tek onda kuva. Za sok je dovoljno da se prokuva samo desetak minuta, uz dodatak soli, bibera, peruna, lovora i ljute papriice. Sipa se u boce, koje se prethodno dobro operu, steriliu u penici na 120 C, ili prokuvaju u loncu. Paradajz se sipa kroz levak, dok je jo vru, pa se povezuje celofanom ili crevom. KEAP Treba: 5 kg paradajza. Paradajz popariti, oljutiti, isei i staviti da se kuva 1 sat. Posle toga dodati: 125 gr ulja, 125 gr sireta, kafenu oljicu eera, vezu celera /lie/, kesicu bibera u zrnu, glavicu belog luka, 3-4 lista lovora, soli po ukusu, ljute papriice, takoe po ukusu. Kad se sve skuva, sipati u male tegle, povezati i staviti u "dunst" /u jastuke ili mlaku penicu/ do ujutru. PINDUR Treba: 2 kg paprika, 1 kg plavog paradajza, 1 kg crvenog paradajza, 100 gr belog luka, so, ulje. Paprike i plavi paradajz isei, oljutiti i sitno iseckati. Dodati oljuten i iseckan crveni paradajz, beli luk i priti dok sok ne uvri. Posoliti i sipati u vrue tegle. SALATA OD PLAVOG PARADAJZA Za ovu salatu koja se moe odmah jesti ili ostaviti u teglama ili u zamrzivau za zimu, potrebno je: 2 kg plavog patlidana, 4 kg crvenog paradajza, veza peruna, glavica belog luka. Plavi patlidan oljutiti, isei na kockice i ispriti na ulju. Kad je patlidan mekan, izvaditi ga iz ulja i u to ulje dodati oljuten i iseen crveni paradajz. Smesu kuvati 1 sat, dok ne bude gusta. Iseckati vezu peruna, sitno iseckati beli luk i izmeati sa paradajzom. Posoliti po ukusu. U iniju reati red crvenog, red plavog paradajza. /Isto initi i ako se ostavlja u tegle. U ZAMRZIVAU Zdravi i vrsti plodovi paradajza pakuju se, bez ikakve prerade, u plastine kesice i stavljaju u zamrziva. Ukus, boja i sastojci ostaju nepromenjeni ali omekani prilikom odmrzavanja. Koriste se za kuvanje ili u jelima. Za sirovi sok od paradajza plodovi se propasiraju, procede, zaine solju, biberom i seckanim perunovim i celerovim liem, smeste u plastine kutije i zamrznu. Pire od paradajza plodovi se oljute /prokuvaju dva minuta u vruoj vodi/, iseckaju i pakuju, bez pasiranja. Dodaju se supama i sosovima. Sok e biti neto gui ako se pre smrzavanja zagreva do kljuanja, propasira, posoli, ohladi pa onda smesti u kutije, a zatim u zamrziva.

MEANA SALATA Treba: paprike, zelene i crvene, krastavci, crni luk, argarepa, zrna bibera, listii celera, sire, voda, soli, malo salicila. Crni luk isei na rebarca, a paprike, argarepu i krastavce na kolutove. Reati u tegle prvo papriku, luk, argarepu, krastavce /neljutene/ arati sa listiima celera, dodati po koje zrno bibera. Tako napuniti tegle. Napraviti meavinu sireta prema ukusu, soli i vode, naliti tegle, posuti salicilom, zatvoriti pergament Papirom. KRASTAVCI SA LORBEROM Treba: Krastavci manji, 5-6 lista lorbera /lovora/, nekoliko zrna bibera, tapii rena, voda, sire, so. Krastavce oprati, izbrisati Pa reati u tegle, staviti izmeu listia lorbera, na jednu teglu nekoliko zrna bibera i oien koren od 1 rena. Vodu, sire i so prokuvati, ohladiti pa preliti preko krastavaca. Teglu zatvoriti pergament papirom. SLATKO OD KUPINA Kupine oistiti, odabrati krupnije 1 oprati na sledei nain: sve kupine staviti i cediljku, pa sve zajedno staviti u vei sud pun vode (ili pod tu), zatim izvaditi i pustiti da se kupine ocede. Ovo ponoviti vie puta, a po potrebi i promeniti vodu. U sud staviti, na kg kupina 1,5 kg eera, i to red eera, red kupina, dok se ne utroi sve. Ovako pripremljeno voe, ve uvee se moe kuvati, ili ako se uvee ostavi, sledeeg dana ujutro moe se poeti kuvanje. Sud staviti na tednjak i sipati au vode. Kupine kuvati na jakoj vatri, kao i maline, dok sok ne postane gust. Zatim slatko skloniti sa tednjaka, skinuti penu, staviti vlanu salvetu preko suda i ostaviti da se ohladi. Kuvano slatko od kupina sipati u oprane i suve tegle i dobro ih zatvoriti. PEKMEZ OD JABUKA Za kg jabuka potrebno je 750 gr eera. eer najpre prokuvati pa ga ostaviti na toplom. Zelenkaste nakisele jabuke oljutiti, i naribati ih na trenici, nad sudom sa vodom u kojoj treba dodati sok od jednog limuna. Kada su sve jabuke izribane, na tednjak staviti sud sa eerom. Kad pone da vri, vodu od jabuka procediti, a jabuke spustiti u eer. Jabuke kuvati dok se na dnu suda ne pojavi put, kad se kaikom povue. Jo vru pekmez staviti u tople tegle. Ovako napunjene tegle staviti u pleh obloen krpom, a zatim u mlaku penicu, i ostaviti da se ohlade. U ovaj pekmez ne mora se stavljati nikakav miris. Tegle zatvoriti i ostaviti na mestu za zimnicu.

PAPRIKE I PARADAJZ ZA UVE Lepe, okrugle i glatke paradajze, potpuno zrele ali i tvrde, oprati, oistiti i isei na etiri dela. Paprike babure oprati, oistiti od semena, isei na iroka rezanca i posoliti. Paradajz posoliti odvojeno od paprika. Slagati ih u oprane i suve tegle: red paradajza, red paprika, dok se tegle ne napune. Prilikom slaganja, pritisnuti rukom sve, da bi se redovi izjednaili. Punu teglu dobro zatvoriti celofanom prethodno umoenim u alkohol. Tegle sloiti u jedan vei sud, naliti mlakom vodom, staviti na tednjak i kuvati u pari 10 minuta. Kad je gotovo, skloniti u stranu. Posle jednog asa, izvaditi tegle da se sasvim ohlade, obrisati ih i ostaviti u ostavu.

PROPREN AJVAR Ispei krupne, mesnate paprike, oljutiti, oistiti od peteljki i semenki, pa ostaviti u eviru da se ocede i ohlade. Iseckati ili samleti sasvim sitno, staviti u erpu i priti dok sav sok ne uvri. Sipati ajvar, jo dok je vreo, u zagrejane tegle, pa povezati. Pre sluenja, valja ga zaliti uljem i dodati malo belog luka i peruna.

PAPRIKE PUNJENE KUPUSOM Treba; 1 kg crvenog kupusa /moe i beli/, 30 gr eera, 4-5 babura, kaiica eera, kaiica soli, 6 zrna bibera, lovorov list, rastvor sireta 1:2. Sitno iseckati kupus, kao za salatu, posoliti, zaeeriti i ostaviti da stoji dva sata. Pripremljenim i oceenim kupusom puniti oiene paprike i staviti u veu teglu. Preliti ohlaenim i prokuvanim rastvorom sireta i povezati.

SLATKO OD KORE OD LUBENICE Uzeti deblje, mesnate kore od lubenice, oljutiti spoljnu stranu i onda ih isei u kocke ili u drugoj formi, po elji. Kocke ne treba da budu vee od 2x2 cm, jer se sa veim tee rukuje. Iseene parie staviti u veu erpu sa vodom i drati 2-3 dana, a vodu menjati nekoliko puta dnevno. Posle toga, prvo kuvanje obaviti bez eera dok vrela voda ne prome sve parie. Kuvanje sa eerom se obavlja kao i kod svakog slatka. Kad je gotovo, slae se u tegle i koristi takoe kao svako slatko. Same kocke, kad odstoje, mogu se posebno vaditi i poslagati u tanjir da se ocede i osue, a zatim uvaljati u kristal-eer i sluiti kao konfituru.

BABURE ZA ZIMU U HLADNOJ VODI Treba: 50 komada paprika za filovanje, kesica konzervansa, masnoe. Paprike oistiti od semena, oprati, preliti vrelom vodom, poklopiti i ostaviti da stoji 10 minuta. Paprike reati na sto prevrnute da se ocede od vode i dobro ohlade. Reati u tegle jednu do druge da se ne gnjee. Paprike naliti vodom u kojoj se rastvori konzervans, do grlia, tegle. Zatim grli preliti rastopljenom mau, malo deblji sloj da bude. Povezati i ostaviti na hladnom mestu do upotrebe. BABURE ZA FILOVANJE NA DRUGI NAIN Potrebne su mesnate paprike za filovanje ili babure, so, kaiica salicila. Paprike oistiti od peteljki i semena. Svaku papriku dobro posoliti i posuti sa malo salicila iznutra i spolja. Tako posoljene ostaviti u vangli da postoje preko noi. Kada su paprike omekale reati ih u tegle stavljajui jednu u drugu. Naliti vodom koju su same paprike pustile. Povezati tegle. Odloiti sa ostalom zimnicom. Pre upotrebe drati ih malo u vodi. BABURE ZA FILOVANJE U PARADAJZU Potrebne su paprike babure, lepe, zdrave i mesnate, 50 komada, soli, malo salicila, 5 kg paradajza. Paprike oistiti od semena i obariti u slanoj vodi da bi malo omekle, paprike slagati u vruu teglu ne pritiskajui ih. Paradajz samleti na maini za mesa i ukuvati ree nego to se inae kuva paradajz, staviti malo salicila i njime naliti paprike. Na vrhu grlia tegle posuti malo salicila pa tegle odmah povezati. Uviti tegle u ebad i ostaviti do sutra dan. Kada je potpuno ohlaeno odloiti sa ostalom zimnicom. Prilikom kuvanja paradajz posoliti prema ukusu.

www.turbo-kuvar.com