lelmiszerfeldolgozk Orszgos Szvetsge Federation of Hungarian Food Industries

TMUTAT A HSKSZTMNYEK GYRTSA J HIGINIAI GYAKORLATHOZ

Kszlt a Fldmvelsgyi s Vidkfejlesztsi Minisztrium tmogatsval

Campden & Chorleywood lelmiszeripari Fejlesztsi Intzet Magyarorszg Kht.

2009.
Az tmutat az Eurpai Parlament s a Tancs 852/2004/EK, az lelmiszer-higinirl szl (2004. prilis 29.) Rendelete alapjn kszlt.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29..

2/111

TMUTAT A HSKSZTMNYEK GYRTSA J HIGINIAI GYAKORLATHOZ

Kszlt a Campden & Chorleywood lelmiszeripari Fejlesztsi Intzet, Magyarorszg Kht. szakmai irnytsval a Magyar Hsiparosok Szvetsge, az lelmiszer-feldolgozk Orszgos Szvetsge, a Vgllat s Hs Termktancs s a Hsch kzremkdsvel, a Fldmvelsgyi s Vidkfejlesztsi Minisztrium s az gazati Prbeszd Kzpont tmogatsval.

Budapest, 2009.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29..

3/111
TMUTAT A HSKSZTMNYEK GYRTSA J HIGINIAI GYAKORLATHOZ Ez az tmutat a Fldmvelsgyi s Vidkfejlesztsi Minisztrium s az lelmiszeripari gazati Prbeszd Kzpont tmogatsval kszlt.

Szerkesztette: Berczeli Attila (Campden & Chorleywood lelmiszeripari Fejlesztsi Intzet Magyarorszg Kht.) Az tmutatt kszt munkacsoport tagjai: dr Horvth Erika (Campden & Chorleywood, Magyarorszg Kht.) dr. Nmeth Antal Finta Gza Dr. Keresztny Pter Debreczeni Sndor Kovcsn Felkai va Weichn Csiks va Szalma Istvn Gidfalvyn Tzsr Zsuzsanna Bajkai Tibor Az tmutat tartalmnak kzlse, feldolgozsa esetn a pontos adatforrs megjelentse szksges. Az albbi weboldalakon tallhat J Higiniai Gyakorlat tmutatk tartalmt letlthetik, kpernyjkn megjelenthetik, kinyomtathatjk, de az tmutatk tartalmt, illetve annak rszeit kizrlag sajt felhasznlsra, szemlyes clra alkalmazhatjk, azt nem mdosthatjk. http://www.campden.hu/jo_higieniai_gyakorlat.php, http://www.fvm.hu/main.php?folderID=2022, http://www.efosz.hu/aktualitasok/higieniai_utmutato_hu A kzrdek adatok kivtelvel tilos az tmutatk brmely rszt kereskedelmi forgalomba hozni, feldolgozva rtkesteni, azok felhasznlsval anyagi, erklcsi, illetve egyb, anyagiakban nem mrhet brmely jelleg profitot eredmnyezni.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

4/111

Tartalomjegyzk:
1. Bevezets: .......................................................................................................................................... 5 1.1 Hogyan kell hasznlni az tmutatt? ..................................................................................... 5 1.2 Az tmutat alkalmazsi terlete ........................................................................................... 6 2 Rvid bevezets a jogszablyokba .................................................................................................... 6 3 Az lelmiszer-ellltk s a hatsgi ellenrzs legfontosabb feladatainak sszefoglalsa (a jogszablyok alapjn) ....................................................................................................................... 11 4 852/2004/EK Rendelet II mellklete A valamennyi lelmiszeripari vllalkozra vonatkoz ltalnos higiniai kvetelmnyek ................................................................................................................... 14 4.1 852/2004/EK rendelet II. mellklet I fejezet (A III. fejezetben felsoroltaktl eltr) lelmiszerelllt s -forgalmaz helyre vonatkoz ltalnos kvetelmnyek) ............................................... 14 4.2 852/2004/EK rendelet II. mellklet II fejezet (Klnleges kvetelmnyek olyan helyisgekben, ahol lelmiszer ksztst, kezelst vagy feldolgozst vgzik (kivve az tkezsre szolgl helyisgeket s a III. fejezetben meghatrozott zemeket)) ............................. 23 4.3 852/2004/EK rendelet II. mellklet III. fejezet (Mozg s/vagy ideiglenes elllt- s forgalmaz helyekre (mint pldul strak, rusthelyek, mozgrusok jrmvei), elsdlegesen magnlakhzknt hasznlt, de forgalomba hozatal cljbl lelmiszerek rendszeres ksztsre hasznlt helyisgekre, valamint rust automatkra vonatkoz kvetelmnyek) ........................... 28 4.4 852/2004/EK rendelet II mellklet IV. fejezet (Szllts) ...................................................... 34 853/2004/EK rendelet III. mellklet I. szakasz VII. fejezet: Trols s szllts ................................... 37 4.5 852/2004/EK rendelet II. mellklet V. fejezet (Berendezsekre vonatkoz kvetelmnyek) 38 4.6 852/2004/EK rendelet II. mellklet VI fejezet (lelmiszer-hulladk) ................................... 42 4.7 852/2004/EK rendelet II. mellklet VII. fejezet (Vzellts) ................................................. 47 4.8 852/2004/EK rendelet II. mellklet VIII. fejezet (Szemlyi higinia) .................................... 51 4.9 852/2004/EK rendelet II. mellklet IX. fejezet (Az lelmiszerekre alkalmazand rendelkezsek) .................................................................................................................................. 55 853/2004/EK rendelet III. mellklet VI. szakasz: Hsksztmnyek ..................................................... 56 853/EK/2004. III. mellklet V. szakasz: Darlt hs, elksztett hs s a csontokrl mechanikusan lefejtett hs (MSM) ........................................................................................................................... 57 4.10. 852/2004/EK rendelet II. mellklet X. fejezet (Az lelmiszerek egyedi csomagolsra s gyjtcsomagolsra alkalmazand rendelkezsek) ....................................................................... 75 853/2004/EK Rendelet II mellklete A klnbz llati eredet termkekre vonatkoz elrsok ....... 77 II. mellklet I. szakasz: Azonost jells .............................................................................................. 77 853/2004/EK rendelet II. mellklet II. szakasz: A HACCP-alap eljrsok clkitzsei ....................... 81 4.11 852/2004/EK rendelet II. mellklet XI. fejezet (Hkezels) .................................................. 82 4.12 852/2004/EK rendelet II. mellklet XII. fejezet (Kpzs) ..................................................... 84 5 Mellkletek........................................................................................................................................ 88 5.1 Fogalom meghatrozsok.................................................................................................... 88 5.2 Az ipargra jellemz veszlyek ............................................................................................ 93 5.3 HACCP rendszer s modell ................................................................................................. 94 5.4 Segtsg a GHP terv szksges, minimlis dokumentcijnak elksztshez .............. 105

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

5/111

1.

Bevezets:

Jelen tmutat clja, hogy a 2006. janur 1-tl rvnybe lpett higiniai rendelet-csomaghoz igazodva, az elfogadott ipari gyakorlatra tmaszkodva segtsget nyjtson a hsksztmnyt, darlt hst, elksztett hst s a csontokrl mechanikusan lefejtett hst (MSM) elllt vllalkozsok szmra a biztonsgos termkek ellltshoz szksges kvetelmnyek hatsgi szempontbl is sikeres teljestshez. Az Eurpai Uni lelmiszerbiztonsggal kapcsolatos jogi szablyozsban fontos szerepe van a 852/2004/EK rendelet III. fejezetnek, amely "A helyes gyakorlatrl szl tmutatk"rl rendelkezik. A rendelet elrsai alapjn a tagllamoknak sztnznik kell a higinira s HACCP -elvek alkalmazsra vonatkoz helyes gyakorlatrl szl nemzeti s kzssgi tmutatk kidolgozst. A rendelet III. fejezetnek 7. cikke az tmutatk kidolgozsrl, terjesztsrl s hasznlatrl szl, a 8. cikk trgyalja a nemzeti tmutatk, mg a 9. cikk a kzssgi tmutatk krdst. A 7. cikk alapjn a nemzeti s kzssgi tmutatk terjesztst s hasznlatt egyarnt sztnzni kell, s az lelmiszeripari vllalkozk nkntes alapon hasznlhatjk ezeket az tmutatkat. Az tmutat folyamatosan fellvizsglatra s szksg szerint mdostsra kerl. Az aktualizlshoz szksges, az tmutatval kapcsolatos szrevteleit krjk kldje le az albbi cmekre, hogy azt figyelembe vehessk: Elelmiszeripar@fvm.hu efosz@efosz.hu campden@campdenkht.com 1.1 Hogyan kell hasznlni az tmutatt?

Az tmutat sszelltsa sorn a kvetelmnyek s a megoldsok minl teljesebb feldolgozsra trekedtnk, de az tmutat termszetesen csak a kiads idpontjban rendelkezsre ll ismereteket s gyakorlatot tkrzi. Ezrt a kvetelmnyek vltozsa, a tapasztalatok bvlse szksgess teszi az tmutat rendszeres idkznknti fellvizsglatt, mdostst. Az tmutat szvege hrom oszlopba van rendezve: A bal oldali oszlopban tallhatk a 852/2004/EK higiniai rendelet II. mellkletnek s 853/2004/EK higiniai rendelet hsksztmnyek, darlt hs, elksztett hs s a csontokrl mechanikusan lefejtett hs (MSM) gyrtsra vonatkoz mellkleteinek elrsai, kvetve a mellkletek szmozst. A 852/2004/EK rendelet pontjaiba szerkesztettk be a 853/2004/EK rendelet megfelel pontjait, lehetsg szerint sszekapcsolva a kt rendeletet, kvetve a logikai sorrendet, figyelembe vve a rendeletek szerkezett. A kzps oszlopban fogalmaztuk meg a kvetelmnyeknek val megfelelshez szksges elrsokat, melyeket a "KELL", vagy "SZKSGES" kifejezsekkel jeleztnk. A harmadik oszlopba azokat az elrsokat tettk, amelyeket elremutatan csak ajnlunk. Ezeket a "CLSZER, AJNLOTT, AHOL ALKALMAZHAT" kifejezsekkel jeleztnk. Ezek teljestst nem tartjuk felttlenl szksgesnek a rendeletek kvetelmnyeinek val megfelelsnl, de alkalmazsuk sszer, ltalban javtjk a higiniai intzkedsek hatkonysgt, szervezettsgt. Nhny esetben a hatlyos elrs egyes szakaszhoz, mondathoz nem fztnk magyarzatot, mivel nmagukban is rtelmezhetk. Amennyiben nincs elrs a 2. s 3. oszlopban,

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29..

6/111
akkor a rendelet alkalmazsa sz szerint ktelez, vagy a rendelet nem rtelmezhet a hsfeldolgozs folyamatban. (Ezt jelezzk a szakasz elejn.) Jelen tmutatban foglaltakkal egyetrt a Magyar Hsiparosok Szvetsge, a Vgllat s Hs Termktancs s a Hsch is, de a jelen tmutat nem rsze a trvnyi elrsoknak, azokat nem helyettesti. Ezzel egytt az tmutat segti annak megrtst, hogy egy-egy vllalkozsnak sajt tevkenysge terletn mit kell tennie az elrsok teljestshez, segt abban is, hogy a vllalkozsok nmaguk is kpesek legyenek a szksges fejlesztsi koncepci megfogalmazsra, kidolgoztatsra, szablyozott vgrehajtsra. 1.2 Az tmutat alkalmazsi terlete

Az tmutat a hsksztmnyek (a Magyar lelmiszerknyv szerint rtelmezett brmilyen hsksztmnyre vonatkozan), valamint a darlt hs, elksztett hs s a csontokrl mechanikusan lefejtett hs (MSM) gyrtsra rvnyes. Az tmutat alkalmazsi terlete minden hsksztmnyt, valamint darlt, elksztett s MSM hst elllt egysg higiniai paramtereire szortkozik. Annak ellenre, hogy hivatkozik a nyersanyagokra s a ksztermkekre, alkalmazsi terlete nem terjed ki a nyersanyagokra a termel egysgekbe rkezs eltt, sem a ksztermkekre azok kiszlltsa utn. Az tmutat elrsai az albbi termkekre vonatkoznak: Hsksztmnyek, Darlt hs, elksztett hs s a csontokrl mechanikusan lefejtett hs (MSM) 2 Rvid bevezets a jogszablyokba

Az tmutat tartalmazza azokat a jogszablyi ktelezettsgeket, amelyeket a hsksztmnyeket, valamint a darlt hst, elksztett hst s a csontokrl mechanikusan lefejtett hst (MSM) gyrt zemeknek alkalmazniuk kell, ugyanakkor tancsokat is ad ahhoz, hogyan teljestsk ezeket a kvetelmnyeket. A jogszablyoknak val megfelels ktelez, de a vllalkozsok nem ktelesek az tmutatkban elrtakat alkalmazni, amennyiben a higiniai megfelelsget bizonytottan ms mdon teljestik. Az tmutat sszelltsa sorn az albbi jogszablyok kvetelmnyeit vettk figyelembe: Az Eurpai Parlament s a Tancs 852/2004/EK rendelete (2004. prilis 29.) az lelmiszer higinirl Az Eurpai Parlament s a Tancs 853/2004/EK rendelete (2004. prilis 29.) az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl Az Eurpai Parlament s a Tancs 854/2004/EK rendelete (2004. prilis 29.) az emberi fogyasztsra sznt llati eredet termkek hatsgi ellenrzsek megszervezsre vonatkoz klnleges szablyok megllaptsrl 2073/2005/EK rendelet (2005. november 15.) az lelmiszerek mikrobiolgiai kritriumairl A Bizottsg 2074/2005/EK rendelete a 853/2004/EK eurpai parlamenti s tancsi rendelet szerinti bizonyos termkekre s a 854/2004/EK s a 882/2004/EK eurpai parlamenti s tancsi rendelet szerinti hatsgi ellenrzsek megszervezsre vonatkoz vgrehajtsi intzkedsek megllaptsrl, a 852/2004/EK eurpai parlamenti s tancsi rendelettl val eltrsrl, valamint a 853/2004/EK s 854/2004/EK rendelet mdostsrl

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

7/111
A Bizottsg 2076/2005/EK rendelete a 853/2004/EK, a 854/2004/EK s a 882/2004/EK eurpai parlamenti s tancsi rendelet vgrehajtsra vonatkoz tmeneti szablyok megllaptsrl, valamint a 853/2004/EK s a 854/2004/EK rendelet mdostsrl Az Eurpai Parlament s a Tancs 882/2004/EK rendelete (2004. prilis 29.) a takarmny- s lelmiszerjog, valamint az llat-egszsggyi s az llatok kmletre vonatkoz szablyok kvetelmnyeinek trtn megfelels ellenrzsnek biztostsa cljbl vgrehajtott hatsgi ellenrzsekrl A Bizottsg 1662/2006/EK rendelete az llati eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl szl 853/2004/EK rendelet mdostsrl A Bizottsg 178/2002/EK rendelete az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl, az Eurpai lelmiszerbiztonsgi Hatsg ltrehozsrl s az lelmiszerbiztonsgra vonatkoz eljrsok megllaptsrl 2000/13/EK Irnyelv az lelmiszerek cmkzsre, kiszerelsre s reklmozsra vonatkoz tagllami jogszablyok kzeltsrl 19/2004. (II.26.) FVM-ESzCsM-GKM egyttes rendelet az lelmiszerek jellsrl, valamint a mdostsra kiadott 167/2004. (XI.29.) FVM-EM-GKM, a 38/2005. (IV.27.) FVMEM-GKM, a 90/2005. (X.13.) FVM-EM-GKM s az 5/2006. (I.20) FVM-EM-ICsSzEM egyttes rendeletekkel mdostva 2003/89/EK Irnyelv lelmiszer-sszetevk feltntetse tekintetben trtn mdostsrl 1774/2002/EK rendelet a nem emberi fogyasztsra sznt llati mellktermkekre vonatkoz egyes lelmiszerhiginiai szablyokrl. 1774/2002/EK rendelet II. fejezet 4., 5. s 6. cikk megadja, hogy az llati eredet hulladkok s mellktermkek mely kategriba tartoznak. A II. fejezet 7. cikk az sszegyjtsre, szlltsra s trolsra vonatkoz kvetelmnyeket rja le. A II. sz. mellkletben az llati eredet mellktermkek s a feldolgozott termkek sszegyjtsre s szlltsra vonatkoz higiniai kvetelmnyek tallhatk meg 71/2003 (VI. 27) FVM rendelet az llati hulladkok kezelsnek s a hasznostsukkal kszlt termkeknek forgalomba hozatalnak llat-egszsggyi szablyairl. A 71/2003 (VI.27) FVM rendelet 2., 3. s 4. paragrafus az llati hulladkok osztlyba sorolst adja meg, az 5., 6., 7. s 8. paragrafus az osztlyba sorolt hulladkok kezelsi szablyait, a 9. paragrafus az llati hulladkok begyjtsnek s szlltsnak szablyait tartalmazza. A rendelet 1. sz. mellklete az llati hulladkok gyjtsre, szlltsra vonatkoz kvetelmnyeket rja le rszletesen. A rendelet 3. sz. mellkletben tallhatk meg az llati hulladkok s a hasznostsukkal kszlt termkek specilis nyilvntartsairl szl kvetelmnyek 197/2006/EK rendelet (2006. februr 3.) a korbban lelmiszerknt hasznlt termkek sszegyjtse, szlltsa, kezelse, felhasznlsa s rtalmatlantsa tekintetben az 1774/2002/EK rendelet szerinti tmeneti intzkedsekrl 22/2004 (XII. 11.) KVM rendelet a hulladkokrl 274/2006. (XII. 23.) Korm. r. a Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal ltrehozsrl s mkdsrl 201/2001 (X. 25.) Kormnyrendelet az ivvz minsgi kvetelmnyeirl s az ellenrzs rendjrl elrsai 24/2005. (III.23.) FVM rendelet a vgllatok levgsnak s feldolgozsnak biztonsgi szablyzatrl. 1825/2000/EK rendelet a marhahs s marhahstermkek cmkzsre vonatkoz rszletes szablyok meghatrozsrl.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

8/111
2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s a hatsgi felgyeletrl Magyar lelmiszerknyv 2-1/1969 szm irnyelv a Veszlyelemzs, Kritikus Szablyozsi Pontok (HACCP) rendszer s alkalmazsnak tmutatja 17/1999. (VI.16.) EM rendelet az lelmiszerek vegyi szennyezettsgnek megengedhet mrtkrl, mdostva 9/2003. (III.13.) ESzCsM rendelettel A Bizottsg 1881/2006/EK rendelete (2006. december 19. ) az lelmiszerekben elfordul egyes szennyez anyagok fels hatrrtkeinek meghatrozsrl. 13/2008. (VIII. 8.) NFGM-FVM egyttes rendelet az elrecsomagolt termkek nvleges mennyisgre vonatkoz szablyok megllaptsrl s azok ellenrzsi mdszereirl 66/2006. (IX.15.) FVM rendelet az llati eredet lelmiszerekre vonatkoz egyes lelmiszerhiginiai szablyokrl A Bizottsg 1729/2006/EK rendelete az llati eredet lelmiszerekben tallhat llatgygyszati ksztmnyek maximlis maradkanyag hatrrtkeinek megllaptsra szolgl kzssgi eljrs kialaktsrl szl 2377/90/EGK tancsi rendelet I. s III. mellkletnek a firocoxib s a triclabendazol tekintetben trtn mdostsrl A Bizottsg 629/2008/EK rendelete az lelmiszerekben elfordul egyes szennyez anyagok fels hatrrtkeinek meghatrozsrl szl 1881/2006/EK rendelet mdostsrl A Bizottsg 1688/2005/EK rendelete a Finnorszgba s Svdorszgba irnyul bizonyos hs- s tojsszlltmnyok Salmonellra vonatkoz klnleges garancija tekintetben a 853/2004/EK eurpai parlamenti s tancsi rendelet vgrehajtsrl 47/2008. (IV. 17.) FVM rendelet az Eurpai Mezgazdasgi Vidkfejlesztsi Alapbl a mezgazdasgi termkek rtknvelshez nyjtand tmogatsok rszletes feltteleirl 4/1998. (XI. 11.) EM rendelet az lelmiszerekben elfordul mikrobiolgiai szennyezdsek megengedhet mrtkrl

178/ 2002/EK, 852/2004/EK, 853/2004/EK, 854/2004/EK s a 882/2004/EK rendelet tartalmnak rvid sszefoglalsa A 178/2002/EK Rendelet az lelmiszerjog ltalnos jogszablyait, az lelmiszerbiztonsgi gyekben alkalmazand eljrsokat, a farmtl az asztalig terjed nyomonkvethetsg biztostst s az EU lelmiszerbiztonsgi Hivatalnak ltestsre vonatkoz feltteleket rja el. A rendelet egyrtelmen meghatrozza, hogy az ellltott termkre vonatkoz elsdleges felelssg az lelmiszer ellltj. A fogalom meghatrozsok nagyon fontosak a HACCP rendszer kialaktshoz szksges elvek, kifejezsek egyrtelmstshez /kockzat elemzs, kockzat becsls, veszly, nyomonkvethetsg, stb./, valamint az lelmiszerbiztonsg fogalmnak tisztzshoz. Rszletesen megfogalmazza a rendelet a kockzatbecsls, az elvigyzatossgi elv, a fogyaszti rdekvdelem kritriumait. Ugyangy az EU-n belli s a harmadik orszgokkal folytatott lelmiszer-s takarmnykereskedelem lelmiszerbiztonsgi elveit, az lelmiszer-s takarmnybiztonsg kvetelmnyeit. Megfogalmazza az lelmiszer-s takarmny elllts, feldolgozs s forgalmazs felelssgi krdseket s a nyomonkvethetsgre vonatkoz elrsokat. Meghatrozza az Eurpai lelmiszerbiztonsgi Hatsg feladatkrt, a szervezeti felptst, az egyes szervezeti egysgek feladatait / Irnyt Testlet, gyvezet igazgat s munkatrsai, Tancsad Frum, Tudomnyos Szakbizottsg s Tudomnyos Panelek/. Meghatrozza a mkdtetsre vonatkoz szablyokat s elveket / fggetlensg, tlthatsg, bizalmassg s tjkoztats/ valamint az egyes feladatok vgrehajtsra vonatkoz elrsokat / szakvlemnyek, tudomnyos s mszaki segtsg, srgssgi riaszt rendszer, stb./,

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

9/111
Rszletes elrsokat tartalmaz a srgssgi riasztrendszerrel, a vlsgkezelssel s a vszhelyzetek kezelsvel kapcsolatosan. A 178/2002/EK rendelet 55. cikke elrja, hogy a Bizottsg az Eurpai lelmiszerbiztonsgi Hatsggal (a tovbbiakban: Hatsg) s a tagllamokkal szorosan egyttmkdve ksztse el az lelmiszerek s a takarmnyok biztonsgra vonatkoz ltalnos vlsgkezelsi tervet. A jogszably rendelkezseket tartalmaz a Hatsg finanszrozsval kapcsolatban is. A Tancs 852/2004/EK Rendelete az lelmiszer-higinirl az lelmiszeripari vllalkozsok mkdsnek ltalnos higiniai szablyait tartalmazza, belertve az pletekre, berendezsekre, felszerelsekre s az eszkzkre vonatkoz kvetelmnyeket valamint a HACCP alapelvein alapul nellenrzsi rendszerek bevezetst. A rendelet mellkletei tartalmazzk az ltalnos higiniai elrsokon kvl a szlltsra, hulladkkezelsre, vzelltsra, szemlyi higinira, csomagolsra, hkezelsre s az oktatsra vonatkoz ltalnos elrsokat is. A HACCP alap eljrsok s a helyes higiniai gyakorlat alkalmazsa egytt alkotjk a vllalkozs lelmiszerbiztonsgi szablyoz rendszert. A rendelet tartalmazza a helyes higiniai gyakorlat kialaktsra vonatkoz azon szempontokat, amelyeket be kell tartani a fogyasztk vdelmnek rdekben. A kialaktand helyes higiniai gyakorlat clja, hogy olyan, a kockzatokat figyelembe vev, eljrsbeli tancsokat adjon, amelyekkel a clok teljesthetk. Pl. tancsot ad arra vonatkozan, hogy hogyan lehet egyes mveleteket higiniailag elvlasztani idben akkor, ha ez trben nem lehetsges. A 853/2004/EK rendelet az llati eredet lelmiszer-termelsre vonatkoz rszletes higiniai szablyokat rja el. Meghatrozza a rendelet hatskrt (nem vonatkozik elsdleges termkek hzi s magnfogyasztsra, magnfogyasztsra sznt lelmiszerek ellltsra, kismennyisg alaptermkek kzvetlen fogyaszti vagy helyi kiskereskedelmi cl forgalmazsra, vadszok ltal ltt s kzvetlen fogyaszti cl vadhs rtkestsre). A rendelet elrja az elllt ktelezettsgeit, az zem engedlyezs szablyait, az azonost jellseket, az importls feltteleit, a szksges dokumentcikat. Rszletes elrsokat tartalmaz az lelmiszerlnc informcis rendszerre vonatkozan (farm-hszem informcis kapcsolat). Rszletes elrsokat ad a klnbz llatok vgsval s a vgsi higinival kapcsolatban, ismerteti a farmon trtn vgs elrsait, tovbb a darlt, elksztett, MSM hsokra, hstermkekre vonatkoz kvetelmnyeket. Rendelkezseket tartalmaz a halak s egyb puhatest llatok, haltermkek lelmiszer cl termelsre s felhasznlsra, a tej-s tejtermkekre, tojs- s tojstermkekre, bka, csiga, llati faggy, gyomor s belek, zselatin s a kollagn lelmiszercl ellltsra s felhasznlsra. A 854/2004/EK Rendelet az llati eredet termkekre vonatkoz higiniai elrsok hatsgi ellenrzsnek a szablyait rgzti. gy a ltestmnyek engedlyezsre vonatkoz elrsokat, a kockzatelemzsre s a helyes higiniai gyakorlatra vonatkoz elrsok zemi alkalmazs ellenrzsnek a szablyait rgzti. Rszletes elrsokat tartalmaz a farm-zemi informcis rendszer a vgs eltti lllat vizsglatra, a vgs utni hsvizsglatra, a specilis kockzatok megllaptsra, az ellenrzs, a fellvizsglat, a szemle szempontjaira s a meghozand hatrozatokra. Tartalmazza az egyb lelmiszerek, nem vagy nemcsak llati eredet lelmiszerekre vonatkoz ellenrzsi szablyokat, az import ellenrzsi elrsokat, a hatsgi intzkedsekre, eljrsokra vonatkoz rendelkezseket. Ismerteti a hs feldolgozs ellenrzst az llatok vghdra rkezstl a hstermkek ellltsig, a mellktermkek kezelsnek s a laboratriumi vizsglatnak a szablyait. Elrsokat tartalmaz az llategszsggyi jelek hasznlatra, a fellvizsglatokra, hatrozatokra s dntsekre vonatkozan. Szablyozza az ellenrzsek gyakorisgt, a hatsgi s zemi kisegt szemlyzet tevkenysgt, a szakmai kpestst. Rszletesen ismerteti a klnbz faj llatok hsvizsglatt.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

10/111

A 882/2004/EK Rendelet a takarmnyozs s az lelmiszerjog valamint az llatjlti jogszablyok betartsnak az ellenrzsi rendjt rja le. gy ltalnos elrsokat tartalmaz a tagllami ellenrzsre, annak megszervezsre, az illetkes hatsgokra, azok kijellsi kritriumaira s a bels auditlsukra vonatkozan. Tartalmazza az egyes jogszablyi ellenrzs truhzsnak szablyait. Elrsokat tartalmaz az ellenrzs, fellvizsglat, a jelentsek tartalmra, mdszerre s a technikjra, valamint rendelkezik a mintavtelezsrl, az elemzs mdjrl s a hatsgi laboratriumokrl. Lerja a vlsgkezels rendjt s a hatsgi kszenlti tervek elksztsnek rendelkezseit. Rszletes szablyokat tartalmaz a harmadik orszgokbl rkez ruk ellenrzsre, a kivitel eltti ellenrzsre, az illetkes hatsgokra, a vmszervekkel val egyttmkdsre vonatkozan. Lerja a hatsgi ellenrzsek s dokumentumok killtsa finanszrozsnak szablyait. Rendelkezseket tartalmaz a referencia laboratriumokra, az igazgatsi segtsg ignybevtelre, a kzssgi ellenrzsekre, a behozatali felttelekre s az egyenrtksgi felttelekre, tovbb a harmadik orszgok megsegtsre vonatkozan. A Mellkletek rszletes elrsokat tartalmaznak a rendelet hatlyval, az illetkes hatsgokkal, az analitikai vizsglati mdszerekkel, a harmadik orszgok lelmiszereinek az EU orszgaiban val ellenrzsvel kapcsolatban. Rendelkezseket tartalmaz a hozott hatrozatok vgrehajtsra, a vdintzkedsekre, a jogszablyok kiigaztsra, a szankcikra s az egyes hatsgi ellenrzsek kzssgi tarifira vonatkozan. 2073/2005/EK rendelet az lelmiszerek mikrobiolgiai kritriumairl tartalmnak rvid sszefoglalsa A rendeletben a hsksztmnyekre vonatkozan az lelmiszer biztonsgi kritriumok tekintetben a Salmonella nem lehet jelen a nyersen fogyasztand darlt hs s elksztett hs termk 25 g-jban a forgalomba hozott termknl az eltarthatsgi id alatt, illetve a hkezels utn fogyasztand baromfitl eltr llatfajokbl kszlt darlt hs s elksztett hs termk 25 g-jban a forgalomba hozott termknl az eltarthatsgi id alatt. A Mechanikusan lefejtett hs (MSM) 10 g-jban nem lehet jelen Salmonella a forgalomba hozott termkben az eltarthatsgi id alatt. MSM esetben ez az olyan mdon ellltott hsra vonatkozik, amely sorn a csont szerkezete nem vltozik meg. A forgalomba hozott nyersen fogyasztand hsksztmnyekben (pl. gynevezett szrazruk, pl. nyers sonkk, kolbszok, szalmik) a fogyaszthatsgi id alatt a termk 25 g-jban Salmonellt nem megengedett kimutatni. A forgalomba hozott hkezels utn fogyasztand baromfihsbl kszlt termkeknl (de ebbe baromfi virsli, amely hkezelst kap, pldul nem rtend) 2006. janur 1-tl 10 g-ban, 2010. janur 1-tl 25 g-ban Salmonellt nem megengedett kimutatni. A fogyasztsra ksz hsksztmnyekben a forgalomba hozatal sorn a fogyaszthatsgi id teljes tartama alatt a Listeria monocytogenes maximum 100 cfu/g rtkben lehet kimutathat. A Listeria monocytogenes szaporodst elsegt hsksztmnyekben mg forgalomba hozatal eltt vizsglni kell a ksztmnyt s a Listeria 25 g-ban nem lehet jelen abban az esetben, ha a termel zem egyb mdon nem tudja bizonytani, hogy a Listeria mennyisge az eltarthatsgi id vgn sem lesz nagyobb 100 cfu/g mennyisgnl. A technolgiai higiniai kritriumokat is meghatrozza a rendelet a darlt hs, az MSM s az elksztett hsok esetn. A hsksztmnyeket a kvetkezkpp lehet a mikrobiolgiai rendelet csoportjaiba sorolni: 1.2. csoport: Szeletelt vagy darabolt hkezelt. Szeletelt vagy darabolt nem hkezelt hsksztmnyek. Fstlt ftt termkek. Fstlt nyers termkek. 1.3. csoport: Burokban hkezelt hsksztmnyek, csomagban hkezelt virslik. Nyers szrtott sonka, szalonnaflk, pcolt bacon termkek, amennyiben a vzaktivtsuk ezt altmasztja.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

11/111
1.4. csoport: Nyersen fogyasztand darlt hs s elksztett hs 1.5. csoport: Baromfihsbl kszlt elksztett hsok, marindozott, pcolt termkek, darabolt pcolt hsdarabok pl. zldsgekkel, stb. 1.6. csoport: Stsre elksztett serts, brny, marha hsok pcolva, fszerezve, esetleg tltve 1.7. csoport: minden mechanikusan csontozott termk, pl. Beehive, Baader, Sepamatic, stb. belertve a gpi csontozst is. 1.8. csoport: minden szrazru, belertve a hagyomnyos s gyorsrlels kolbszokat, szalmikat. 1.9. csoport: elsttt panrozott s nem panrozott baromfihs ksztmnyek. Itt a csomagolanyagon fel kell tntetni, hogy alapos hkezelst ignyelnek. 3 Az lelmiszer-ellltk s a hatsgi ellenrzs legfontosabb feladatainak sszefoglalsa (a jogszablyok alapjn) Az lelmiszer-elllt alapvet trvnyi ktelezettsge, hogy biztonsgos lelmiszert lltson el, s az illetkes hatsgi szakemberek feladata a hivatalos ellenrzs. A. 1. Az lelmiszer-ellltk feladatai: Az lelmiszer ellltknak biztostaniuk kell a termels, a feldolgozs, s eloszts minden lpsnek szablyozst s azt, hogy az lelmiszer s a takarmny megfelel az lelmiszer trvny rjuk vonatkoz kvetelmnyeinek, s ellenriznik kell, hogy ezek a kvetelmnyek teljeslnek (178/2002/EK 17. cikk). A 852/2004/EK rendelet tartalmazza az lelmiszer-elllts ltalnos higiniai szablyait, kiemelten az albbiakat: az lelmiszer-ellltnak az lelmiszerbiztonsggal kapcsolatos elsdleges felelssgt; a HACCP alapelveknek megfelel eljrsok ltalnos bevezetst, a j higiniai gyakorlattal egytt (852/2004/EK 1. cikk). Az lelmiszer-ellltnak biztostania kell, hogy a termels, feldolgozs s kiszllts minden lpse szablyozs alatt lljon s megfeleljen a 852/2004/EK rendelet kvetelmnyeinek (852/2004/EK 3. cikk). Az lelmiszerek termelsnek, feldolgozsnak s forgalmazsnak brmely szakaszt az 1 bekezds alkalmazsi krbe tartoz szakaszokat kveten vgz lelmiszeripari vllalkozk betartjk a II. mellkletben megllaptott ltalnos higiniai kvetelmnyeket s a 853/2004/EK rendeletben elrt brmely klnleges kvetelmnyt (852/2004/EK 4. cikk 2. pont). A rendelet kvetelmnyeinek val megfelels segtsre az lelmiszer-elllt alkalmazhat nemzeti/kzssgi tmutatkat segtsgl (852/2004/EK 4. cikk 6. pont). Az lelmiszer-ellltnak ki kell ptenie, be kell vezetnie, s fenn kell tartania lland vagy a HACCP alapelveken alapul eljrsokat (852/2004/EK 5. cikk 1. pont). Az lelmiszer-ellltnak meg kell felelnie a II. mellklet megfelel intzkedseinek (azonosts, a HACCP eljrsok cljai, lelmiszer-lnc informci) s a II. mellklet elrsainak (a hssal kapcsolatos specilis kvetelmnyek) (853/2004/EK 3. cikk 1. pont). A hatsgi ellenrzs kvetelmnyei:
Kiads: 1 Verzi: 2 Dtum: 2009. prilis 29.

2. a. b. 3.

4.

5. 6. 7.

B.

GHP-13

12/111
1. a. b. A tagllamoknak biztostaniuk kell, hogy az lelmiszer ellltk minden olyan tmogatst megadnak, amely szksges az illetkes hatsgi ellenrzs hatkony vgrehajtshoz. Ezrt: hozzfrhetv teszik az pletekbe, helyisgekbe s ms infrastruktrba val bejutst; hozzfrhetv tesznek minden dokumentumot s feljegyzst, melyet jelen rendelet megkvetel, vagy azt szksgesnek tli meg a hatsg a helyzet elbrlsa rdekben. Az illetkes hatsgi ellenrknek hivatalos ellenrzst kell vgeznik, hogy ellenrizzk az lelmiszer-elllt megfelelsgt az albbi rendeletek kvetelmnyeivel szemben: 852/2004/EK Rendelet; 853/2004/EK Rendelet; 1774/2002/EK Rendelet. A hatsgi ellenrzsnek magban kell foglalnia: a j higiniai gyakorlat s a veszlyelemzs s kritikus szablyozsi pontokon alapul eljrsokat; az 5.-8. cikkben lert hatsgi ellenrzseket; brmely sajtos audit feladatot, mely a mellkletekben szerepel. A j higiniai gyakorlat fellvizsglatnak tartalmaznia kell annak ellenrzst, hogy az lelmiszer-elllt folyamatosan s megfelelen mkdteti legalbb az albbi eljrsokat: lelmiszer-lnc informci ellenrzsek; az pletek s berendezsek tervezse s fenntartsa; a mkds eltti, mkdsi s mkds utni higinia; szemlyi higinia; higiniai kpzs s munkautastsok; llati krtevk elleni vdelem; vz minsg; hmrsklet ellenrzs; az lelmiszer tvtel s kiszllts s annak dokumentumai. A HACCP alap eljrsok fellvizsglatnak tartalmaznia kell annak ellenrzst, hogy az lelmiszer-elllt folyamatosan s megfelelen alkalmazza-e ezeket az eljrsokat, kiemelten annak biztostst, hogy az eljrsok garancit jelentenek-e a 853/2004/EK rendelet II. mellkletnek II. rszben elrtakra vonatkozan. Kiemelten fontos, hogy meghatrozzk, hogy ezek az eljrsok a lehet legnagyobb mrtkben garantljk-e, hogy az llati eredet termkek megfelelnek: a kzssg ltal kiadott mikrobiolgiai hatrrtkeknek; a kzssg ltal elrt maradvnyok, szennyezdsek s tiltott anyagok elrsnak; nem tartalmaznak fizikai szennyezdseket, mint pl. idegen anyagok. Amikor, a 852/2004/EK rendelet 5. cikknek elrsa szerint, az lelmiszer-elllt a HACCP alapelvek alkalmazsra tmutatkat alkalmaz inkbb, mint sajt eljrsokat, a fellvizsglatnak ezek helyes alkalmazst is tartalmaznia kell. 6. A 853/2004/EK rendelet elrsai szerinti azonost jelek alkalmazsnak ellenrzse minden ltestmnyben szksges, minden ms nyomon-kvetsi kvetelmnnyel egytt.

2. a. b. c. 3. a. b. c. 4. a. b. c. d. e. f. g. h. i. 5.

a. b. c.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

13/111
7. A friss hst elllt vghidak, vadak kezelsre szolgl ltestmnyek s darabol zemek esetben, a hatsgi ellenrnek az auditlsi feladatait a 3. s 4. bekezdsben elrtak szerint kell vgrehajtania. A hatsgi ellenrzs sorn az illetkes, szakkpzett ellenrnek az albbiakra kell klns figyelmet fordtania: hatrozza meg, hogy az alkalmazottak s azok tevkenysge a termelsi folyamat minden lpsben megfelel-e a hatlyban lv rendeletek kvetelmnyeinek. A fellvizsglat tmogatsra, az illetkes, szakkpzett hatsgi ellenr vgezhet teljestmny vizsglatokat, annak rdekben, hogy elbrlja, hogy az alkalmazottak teljestmnye egyezik-e a kijellt paramterekkel; ellenrizze a megfelel feljegyzseket; vegyen mintkat laboratriumi vizsglatok cljbl, ahol szksges; dokumentlja a figyelembe vett elemeket s az audit megllaptsait. Az egyedi ltestmnyek audit feladatainak termszete s intenzitsa a kockzatok becslsn kell alapuljon. Ennek rdekben a hatsgi ellenrnek ellenriznie kell: a lakossg, s ahol alkalmazhat az llati egszsg kockzatt; vghidak esetben az llatjlti krdseket; a folyamatok tpust s teljestmnyt; az lelmiszertrvnynek val megfelelsre vonatkoz korbbi feljegyzseket.

8. a.

b. c. d. 9. a. b. c. d.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

14/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai 4 852/2004/EK Rendelet II mellklete A valamennyi lelmiszeripari vllalkozra vonatkoz ltalnos higiniai kvetelmnyek 4.1 852/2004/EK rendelet II. mellklet I fejezet (A III. fejezetben felsoroltaktl eltr) lelmiszer-elllt s -forgalmaz helyre vonatkoz ltalnos kvetelmnyek) 4.1.1. Az lelmiszer-elllt s -forgalmaz Jelen rendeleteken tl betartand egyb ktelez helyet tisztn, mszakilag s egyb szempontbl szempontok: - lelmiszerellenrz hatsgi elrsok megfelel llapotban kell tartani. - krnyezetvdelem - munkavdelem - tzvdelem Az pletek kls burkolatt j llapotban kell tartani. 4.1.2. Az lelmiszer-elllt s -forgalmaz A feldolgozzem s ltestmnyei ptszeti szemhelyek elrendezse, tervezse, elhelyezse s pontbl feleljenek meg a hatlyos hazai elrsoknak (OTK Orszgos Tervezsi s ptszeti Kvetelmmrete: nyek-, helyi rszletes rendezsi terv - bepthetsg). A telephelynek elg nagynak kell lennie ahhoz, hogy lehetv tegye az sszes mvelet higinikus kivitelezst. A feldolgozzem terlett be kell kerteni! A feldolgoz-zemi tevkenysghez kapcsold kockzatoktl fggen az pleteket, s az infrastruktrt gy kell megtervezni s kialaktani, hogy a kvetkezket biztostani lehessen: a szennyezds a lehet legkisebb mrtk legyen, s legyen megoldott a szennyvzelvezets a felletek s anyagok, a kvnt felhasznlsi cl mellett ne legyenek mrgezek, legyenek megfelelen tartsak, knnyen karbantarthatak, tisztthatak, s ferttlenthetek, a kialakts, az alaprajz s az elrendezs tegye lehetv az elrehalad, egyenes, egymsra Kiads: 1 Verzi: 2 Dtum: 2009. prilis 29.. A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

A kerts ajnlott fld feletti magassga minimum 30 cm tmr betonlbazat. Az zem teleptsnl clszer figyelembe venni a hszem krnyezett, ennek rdekben az sszes rintett szakhatsg bevonsval - j zem esetn: helykijellsi eljrst - meglv zemeknl szakhatsgi eljrst lefolytatni. Az zem teleptsnl clszer figyelembe venni az zem kls krnyezetben folytatott tevkenysgek esetleges kros szennyez hatsnak lehetsgt (megfelel vdtvolsgot kell tartani): - olyan krnyezetszennyezett terletektl, amelyek az lelmiszer szennyezsnek slyos veszlyt hordozzk, pl. szagok, fst, por. - radsnak kitett terletektl, kivve, ha kielgt vdelmet tudnak biztostani, - llati krtevkkel fertztt terlettl, - olyan terletektl, ahonnan a hulladkokat (legyen

GHP-13

15/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

pl technolgiai lpseket, megfelel karbanaz szilrd, vagy folykony) nem lehet hatkonyan tartst, tiszttst s ferttlentst s cskkentse eltvoltani.) a lehet legkisebbre a krnyezetbl szrmaz szennyezdst, a hs, a flksz- s a ksztermkek szennyezdst, ahol szksges, lljanak rendelkezsre megfelel felttelek a hmrsklet, a pratartalom s az egyb krnyezeti felttelek szablyozsA jrmforgalmi kapuknl (elssorban a nagy kapacihoz, feldolgoz zemeknl) kerkferttlenthatkony vdelmet nyjtson az llati krtevk ts medenck kialaktsa ajnlott. behatolsa s beteleplse ellen.

a) lehetv teszi a megfelel karbantartst, tiszttst s/vagy ferttlentst, megakadlyozza vagy minimalizlja a lgi ton trtn szennyezdst, s elegend munkaterletet biztost minden mvelet higinikus elvgzshez;

Az pletek kls krnyezett szilrd burkolat thlzattal, megfelel vz- s szennyvzelvezetssel kell elltni. A jrmforgalmi kapuknl kerkferttlent megoldsokat kell biztostani. Ezeket jrvny esetn ktelez hasznlni! A fves s nvnyzettel elltott terletet rendszeresen polni, karbantartani s gyomtalantani kell. Szksges, hogy a hsfeldolgoz zem rendelkezzen a napraksz llapotot tkrz alaprajzzal, amely tartalmazza a technolgiai vonalak, berendezsek, vonalak elhelyezst, az alap- s segdanyagok, flksz- s ksztermkek, a hulladk haladsnak irnyt, az emberek mozgsnak tvonalt, ezltal jelezve a szenynyezett s tiszta vezeteket. A klnbz terletek kztti forgalmat szigoran szablyozni kell az alapanyag berkezstl a feldolgozs irnyba. A termels elrehaladsi irnyt kvessen az alapanyag tvteltl a hsksztmny kiszlltsig A feldolgozzemek elrendezse, tervezse, megptse s mrete olyan legyen, amely lehetv teszi a szennyezett s tiszta folyamatok elklntst, valamint a csomagolatlan s csomagolt alapanyagok (hsok s

A klnbz tisztasg, valamint az alacsony s nagykockzat terleteket fizikai korltokkal, eszkzkkel vagy a tevkenysgek elvgzsnek tgondolt kijellsvel ajnlott elvlasztani. A sztvlaszts szksges mrtkt a ksztermk szennyezdsnek kockzata alapjn kell meghatrozni. Ahol a terletek elvlasztsa nem lehetsges, elfogadhat, ha ezeket a tevkenysgeket idben elklntik, de ezt rsban szablyozni kell. A tevkenysgek kztt tisztts s ferttlents vgzend.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

16/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

egyb sszetev anyagok), segd- s csomagolanya- A megfelel sztvlasztst az ptszeti s elhelyegok, flksz s ksztermkek elvlasztst, s ahol le- zsi megoldsok mellett megfelel munkautastsokhetsges a klnbz elkszts mveletek s azok kal is clszer szablyozni. gpeinek elklntst. A keresztszennyezds megelzse rdekben szt kell vlasztani a tiszta s szennyezett, illetve a tiszta vezeten bell szksg szerint az alacsony s nagy kockzat terleteket. b) vdelmet nyjt a szennyezds felgylemlse, a mr- A szennyes s tiszta vezet sztvlasztsra elrt ltagez anyagokkal val rintkezs, az idegen anyag lnos kvetelmnyek mellett minimlisan az albbi helelmiszerbe kerlse, a pra s a nemkvnatos pe- lyisgeket kell biztostani: nszbevonat felletre val kpzdse ellen; - csomagolatlan s/vagy elsdlegesen csomagolt Itt lehet fogadni pl. a zldsgflket, tejtermkeket, hsalapanyagok, gyjtcsomagolsban lv hsok termszetes beleket, adalkanyagokat, fszereket fogadsra, max. 12 C teremhmrskleten, de stb., ha a trolkig a szlltsi tvonalak elklntse idben elklntve itt lehetsges egyb anyagok idben megoldhat! (csomagol-anyagok, s, fszerek, adalkanyagok Az zem termkflesgeinek skljtl s jellemzistb.) fogadsa pormentes rakodssal. tl fggen a helyi hatsg dnthet az elklnts - hsalapanyagok szakostott troli (fagyos vagy mdjrl (kln helyisgek, elvlaszt paravnok, elhttt; csomagolatlan s/vagy elsdlegesen idbeni pl. napi elklnts). csomagolt illetve gyjtcsomagolt, ezeken bell is pl.: vrshsok, baromfi, belssgek, MSM) - egyb anyagok (s, fszer, adalkanyagok, termszetes bl) troli - csomagolanyagok (gyjt s/vagy egyedi) troli - defrosztl Clszer a klimatizlt defrosztl kialaktsa! Igny esetn, idbeni elklntssel httrolknt is - hsalapanyagok elkszti (bont-csontoz, for- szolglhat a defrosztl. mz, szeparl) - elksztett (darlt s/vagy fszerezett) hsokat elllt helyisg - elfz (meleg-megmunkl) - sz, pcol, max. 8 C teremhmrsklet

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

17/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok - blelkszt - hideg gpterem, tlt - meleg gpterem, tlt A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok Kis kapacits zemnl a blelksztst lehet idbeni elklntssel a gpteremmel egy trben elvgezni. Itt javasolt a 6-8 C teremhmrsklet. Kis kapacits zemnl a meleg gpterem lehet a tlt elklntett rszn, javasolt a max. 12C teremhmrsklet. A meleg gpterem idbeni elklntssel lehet a hideg gpteremmel kzs. Clszeren a hmrsklet s a pratartalom is szablyozhat legyen.

- hkezel (fstl-fz, kfstl, hideg fstl) - szrazru-rlelk (szrtk vagy klmakamrk)

- egyedi csomagol, max. 12 C teremhmrsklet, kivve a nem szeletelt szrazruk csomagolterKln helyisgben javasolt a burkolatot eltvoltani mt, ahol magasabb hmrsklet is megengedett s szeletelni - Nemes pensz bevonat termkek burkolatt kln helyisgben kell eltvoltani. - a gyjt csomagolanyagok elksztje - gyjtcsomagol, max. 12 C teremhmrsklet - csomagolatlan s/vagy egyedileg csomagolt ksztermkek szakostott troli - mlesztett (ldig) csomagols termkek csak nmagukban trolhatk - gyjtcsomagolt ksztermkek trolja - ksztermkek kiadja - a tiszttszerek s ms vegyszerek trolja (kzponti s vezetenknti), - hulladkok gyjtse s trolsa - a karbantartshoz hasznlt eszkzk s szerszmok troli - mellkhelyisgek, ltzk, tkezk, pihenk (vezetenknt), - gngylegtrolk (ldk, kontnerek, stb.), tiszta ill. szennyes trolsa kln

Minimum a ftt s a fstlt (szraz) rukat kln javasolt trolni.

A hulladkok trolsa lehetleg httt s szelektv. Figyelembe vve az eltr hmrskleti s pratartalom irnti kvetelmnyeket, valamint az idbeni elklntsek minimalizlst, elssorban a nagyobb ka-

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

18/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok - gngylegek (trol- s szllteszkzk) mossa s trolsa A szennyes vezet fell a tiszta terletek fel a szemlyzet, anyagok, eszkzk, de leveg s szennyvz sem mozoghat. A helyisgek elhelyezst gy kell megvalstani, hogy ne legyen pralecsapds (pl. szigetelssel vagy megfelel szellzssel), mert az pensz kpzdshez vezethet, amely a termk szennyezdst okozhatja, a visszacspg kondenzvz a termket szennyezheti. c) lehetv teszi a helyes lelmiszer-higiniai gyakorlat A szennyes vezetben dolgoz szemlyek nem kerlalkalmazst, belertve a szennyezdsek elleni v- hetnek rintkezsbe a ksztermkkel. delmet, s klnsen a krtevk elleni vdekezst s Meg kell akadlyozni, hogy a krtevk az zembe bejussanak s elszaporodjanak. Ennek rdekben a kvetkez intzkedseket kell tenni: a) rendszeresen el kell tvoltani a hulladkot a hsfeldolgoz minden terletrl s az elszlltsig fedllel elltott tartlyban kell trolni, b) az eszkzket hasznlat utn azonnal meg kell tiszttani s jrafelhasznlsig tiszta helyen trolni, c) az zem terlete krl legyen mentes a felhalmozd hulladktl, hasznlaton kvli berendezsektl. Rendszeresen fell kell vizsglni a terlet kls szenynyezdsektl val vdelmnek hatkonysgt, a csapadkvz-elvezets folyamatossgt. d) szksg szerint az lelmiszerek megfelel hmrskle- A hkezel berendezseket, rlel berendezseket, hten tartst clz, megfelel kapacits, ellenrztt traktrak agregtjait gy kell elhelyezni, hogy azokban hmrsklet kezelsi s trolsi feltteleket biztost, a hmrskletet szablyozni s felgyelni lehessen. s lehetv teszi e hmrskletek figyelemmel ksr- A httrolkban olyan hfokokat kell biztostani, hogy st, s szksg szerint rgztst. a hsok maghmrsklete a +7 C (baromfihsnl +4Cot, a belssgnl a +3C-ot) a trols idtartama alatt ne haladja meg. A megmunkl helyisgek, csomagolk, kiadk hmrsklete max. 12 C (kivve szrazru csomagol); a kszruraktrak hfoka termkfgg. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok pacits zemeknl a tovbbi helyisg szerinti elklnts ajnlott: - kln-kln fogad s expedil a csomagolatlan s/vagy elsdlegesen csomagolt ruknak - kln csomagolanyag-raktr(ak) -elsdleges s gyjt- ill. elkszt(k) - kln-kln a s-s fszer s egyb anyagok raktra(i) s az elksztik - vezetenknt elklntett mosk szennyes- s tiszta trolkkal, vagy egy kzponti elklntett kls forgalommal. Trekedni kell a vztcsk megszntetsre. A lehet legkisebb mrtkre kell cskkenteni a szabadban trtn trolst (pl. rekeszek, szennyes eszkzk). Amennyiben a szabadban trtn trols elkerlhetetlen, trekedni kell arra, hogy burkolt, fedett rszen trtnjen. Elfordul mosott eszkzk, pl. prsformk, rekeszek, stb. tmeneti klszni trolsa, ami csak elklntetten, burkolt felleten a felhasznls kzelben elfogadhat. Az eszkzk csak ferttlents s blts utn hasznlhatk.

A hmrskletek szmtgpes regisztrlsnak kialaktsa ajnlott, sznetmentes tpegysg beptsvel.. Ahol nincs a htkben automata hmrsklet regisztrl, ott clszer naponta tbbszr vagy berakodskor s kirakodskor ellenrizni a hmrskletet (fagyasztknl legalbb naponta, httrolnl szksg szerint, oly mdon, hogy biztostani lehessen a termk elrt maghmrsklett).

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

19/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A httrolkat, a htst ignyl helyisgeket s hkezelket el kell ltni hmrvel s/vagy regisztrl berendezssel s a hmrskletet olyan rendszeressggel kell ellenrizni, amellyel bizonytani lehet a termk elrt maghmrsklett. Az illemhelyek szmt gy kell meghatrozni, hogy a torldsmentes hasznlat s a lehet legrvidebb ton trtn elrhetsg biztostott legyen. A klnbz tisztasg terleteken elklntett illemhelyeket kell biztostani. A helyisgeket tisztn kell tartani. Az illemhely kzvetlenl nem nylhat termel terletre, eltr kialaktsa szksges. Minden olyan vdruhzat levtele ktelez, amely visszatrve szennyezheti a termket, s biztostani kell a levetett vdruha elhelyezst az illemhelyre val bejuts eltt A mellkhelyisgekben ktelez a helyes higiniai gyakorlatra, a kzmoss szablyaira figyelmet felhv feliratok elhelyezse. A mellkhelyisgben zrt hulladkgyjt szksges. A kzmosk szmt a tevkenysg mrettl, a dolgozk szmtl, az zem mrettl s elrendezstl fggen kell meghatrozni. Kzmoskat, kzferttlentket a termel terlet bejrata kzelben kell elhelyezni. A munkahelyeken is biztostani kell, hogy knnyen elrhetek legyenek a kzmosk. A kzmos helyeket el kell ltni kztisztt s ferttlent szerekkel, valamint higinikus kzszrt eszkzzel. A csapok ne legyenek kzzel vagy karral mkdtethetk. Lbbal, trddel, vagy fotocellval kell mkdtetni a csapokat. A kzmosshoz meleg (legalbb 42 C -os) vizet kell biztostani kever csapteleppel vagy elre belltott hmrsklet ivvz minsg vzzel elltva. Dtum: 2009. prilis 29. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

4.1.3. Kell szm vzbltses illemhelyet kell biztostani, amelyek jl zemel vzelvezet berendezshez csatlakoznak. Az illemhelyek nem nylhatnak kzvetlenl abba a helyisgbe, ahol az lelmiszert kezelik.

Ajnlott figyelembe venni az ptszeti elrsokat (a WC s az eltr kztt lengajt felszerelse ajnlott) s normatvkat. A ni illemhelyen ajnlott elhelyezni lbbal mkdtethet fedeles hulladkgyjtt.

4.1.4. Kell szm, megfelelen elhelyezett s kzmossra kialaktott mosdkagylnak kell rendelkezsre llnia. A kzmossra szolgl mosdkagylkat hideg s meleg folyvzzel kell zemeltetni, megfelel tiszttanyagokkal s higinikus kzszrtsi lehetsggel is el kell azokat ltni. Adott esetben az lelmiszerek mosst a kzmossra szolgl berendezstl elklntetten kell megoldani.

Ajnlott a rozsdamentes aclbl kszlt kzmosk alkalmazsa (Szocilis helyisgen bell lehet kermia is.) A kzmoss szablyait a specialitsok figyelembe vtelvel clszer dolgozni. Vzforgatval elltott krkrs melegvz vezetk kialaktsa ajnlott, amely mr a csap megnyitsakor biztostja a kell hfokot. Kzmos s ferttlent szerknt ajnlott szagtalan folykony baktericid szappan hasznlata falra szerelt adagolberendezs segtsgvel. Elnys lehet alkoholtartalm kzferttlent szer hasznlata kzmoss s kzszrts utn. Ajnlott kzszrt eszkzk:

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

20/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok Gondoskodni kell az elhasznlt papr kztrlk higinikus (knnyen tisztthat edny flia zskkal) gyjtsrl, trolsrl. Az eszkzket, berendezseket tilos a kzmosban elmosni! Megfelel szellztetsrl kell gondoskodni, hogy pralecsapds ne kpzdjn. A szellznylsokat sznyoghlval kell elltni az llati krtevk elleni vdelem cljbl. A hlk legyenek knnyen eltvolthatk, ha tiszttani kell azokat. A hlk (rcsok) korrzinak ellenll anyagbl kszljenek. Nem megengedett a nedves vagy szennyezett terletek felli lgramls a szraz, vagy tiszta terletek fel. Meg kell akadlyozni, hogy erre a terletre a lgram port, szennyezdst vigyen be. A leveg ramlsa ne okozzon huzatot. A lgszr s szellztet rendszer minden rsze legyen hozzfrhet tiszttshoz. A szellz rendszerek beszv s kivezet csonkjait el kell ltni llati krtevk elleni vdelmet biztost eszkzkkel. Nagykockzat trbe szrt levegt kell ramoltatni. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok eldobhat paprtrlkz, paprtrlkz tekercsben, vagy hajtogatva zrt adagolban trolva. Tovbbi lehetsgknt a helyi melegts vagy a hideg felletek szigetelse is cskkentheti a kondenzcit. Mosogatk, fz-, hkezel-berendezsek fl (vagy mell) clszer helyi elszv rendszert telepteni, pl. elszv ernyket, de ezek folyamatos tiszttsrl, karbantartsrl gondoskodni kell. Ajnlott a termkek csomagolsra hasznlt helyisgekben enyhe tlnyoms alkalmazsa. A levegztet rendszer mkdse kzben szlelt hibkrl s problmkrl clszer feljegyzst kszteni.

4.1.5. Megfelel s elgsges termszetes vagy mechanikus szellzsrl kell gondoskodni. El kell kerlni, hogy a mechanikusan tovbbtott, szennyezett levegt szllt lgram a tiszta levegvel elltott rszre kerljn. A szellz rendszert gy kell kialaktani, hogy a szrket s ms, idnknti tiszttst s csert ignyl rszeket knnyen el lehessen rni.

4.1.6. Az illemhelyeket megfelel termszetes vagy mechanikus szellzssel kell elltni. 4.1.7. Az lelmiszer-elllt s -forgalmaz Olyan termszetes, mestersges vagy vegyes vilgtst helyet megfelel termszetes s/vagy kell biztostani, melynl a tevkenysg megfelelen elvgezhet, nem vltoztatja meg az lelmiszer sznt, s mestersges vilgtssal kell elltni. akkora fnyerej, amely lehetv teszi a biztonsgos hsksztmny ellltst. A vilgtst gy kell megtervezni, hogy egyenletes legyen, ne keltsen zavar rnykokat, csillogst. Szerkezetkben vzllk s trsmentesek legyenek, hatkonyan tisztthatk s repedsk, trsk esetn ne okozzanak idegenanyag szennyezdst. A fnyerssget mindig az adott helyen vgzett mvelethez kell igaztani s legalbb a kvetkez fnyerssgeket kell biztostani ngyzetmterenknt: Kiads: 1 Verzi: 2 Dtum: 2009. prilis 29.

E terletek szellztetst kzvetlenl szabadba is meg lehet oldani rovarhlval vdett ablakkal. A vilgttesteket clszer a mennyezetbe sllyesztve szerelni. A mestersges vilgts tervezsnl clszer elkerlni a rovarokat vonz fnyspektrumok alkalmazst.

GHP-13

21/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

- vizsglati (tvteli) helyeken: 540 lux - kses munkahelyeken (helyi) 350 lux - ltalnos megvilgts munkaterleteken, folyoskon: 220 lux - raktrakban 110 lux 4.1.8. A vzelvezet berendezseknek a kvnt A szennyvizet minden esetben szennyvzcsatornba clnak meg kell felelnie. gy kell azokat kell vezetni. megtervezni s megpteni, hogy a szennyezds kockzatt el tudjk kerlni. Amennyiben az Minden lelmiszeripari zemnek hrom elklntett - keelvezet csatornk rszben vagy teljesen rtsen belli - szennyvzcsatornval kell rendelkeznie: nyitottak, azokat gy kell kialaktani, hogy a - technolgiai szennyvz ne folyjon szennyezett terletrl tiszta - szocilis terletre vagy annak irnyba, klnsen olyan - csapadkvz terletekre vagy olyan terletek irnyba, amelyekben a vgs felhasznl szmra nagy A csatornzsnak, az elfoly vizeket sszegyjt s elkockzatot jelent lelmiszerek kezelst vgzik. vezet rendszer szerkezetnek meg kell gtolnia az ivvzkszletek fertzdst. A lefoly rendszer rendelkezzen elegend kapacitssal a cscsterhelsek levezetshez. A lefolykat megfelel bzelzrval kell elltni. Termelzemben tisztt mtrgy (zsrfog) mg kzleked tvonalon sem helyezhet el! Az sszegyjttt elfoly vizeket, szennyvizeket a telephelyrl trtn elvezets eltt szksg szerint kezelni, tiszttani kell (legalbb mechanikai tiszttst kell vgezni). A csatornarcsok legyenek knnyen tisztthatk. Ha biztonsgi okokbl vagy azrt, hogy a kerekes jrmvek kzlekedst lehetv tegyk, peremeket alaktanak ki, azokat gy kell megtervezni s kialaktani, hogy a krosodst kikszbljk. A folykony s a szilrd hulladkok, valamint a vz elvezetshez megfelel lejtst s elvezet rendszert kell kialaktani. A szilrd hulladkokat minl elbb el kell tvoltani a szennyvz rendszerbl. A hulladkcsapdk legyenek knnyen hozzfrhetk s a feldolgoz terleKiads: 1 Verzi: 2 Dtum: 2009. prilis 29.

Ajnlott, hogy az elvezet csatornk keresztmetszete flkr alak tisztts cljbl hozzfrhet legyen, egyes rszeken eltvolthat fedrcsokkal elltva. Clszer kiemelhet szennyvzkosarakat alkalmazni a csatornarendszerben. A hulladkcsapdk gyakori rtse ajnlott. A berendezsekbl szrmaz folyadkot, ahol lehet, kzvetlenl a csatornba vezessk, hogy elkerljk az olyan eseteket, amikor a berendezsbl a vz keresztlfolyik a padozaton a csatornig. A berendezs krl ptett terelperem, illetve a mozgathat cscsatlakozs megolds lehet. Minden helyisgben, ahol csak kis mennyisg vizet gyjtenek a lefolyk, a padlsszefolyk alkalmazstl el lehet tekinteni, ha a vz egyb mdon, pl. nedves porszvval vagy ms berendezssel maradktalanul eltvolthat. A hthelyisgek s raktrak esetben a csatornk, illetve csatornaszemek lehetleg kzvetlenl a helyisgen kvl helyezkedjenek el. A htbattrikon keletkez kondenzvz elvezetst clszer bzzr beiktatsval zrt vezetkben a szennyvzcsatornba ktni. Azokban a httt helyisgekben, ahol az idszakos takarts vagy fagyasz-

GHP-13

22/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok ten kvl legyenek elhelyezve. A csatornban az ramls irnya mindig a tiszta vezetek fell a szennyezettek fel mutasson, s soha ne az ellenkez irnyban. Minden csatornzst gy kell megtervezni, hogy a csatornarendszerben elfordul duguls esetn se fordulhasson el visszafolys az zembe. A feldolgozzem terletn lv csatornkat rendszeresen tiszttani s j llapotban kell tartani. 4.1.9. A szemlyzet rszre szksg szerint A szocilis ltestmnyeket gy kell kialaktani s elhelyezni, hogy a megfelel sznvonal szemlyi higinit megfelel ltzt kell rendelkezsre bocstani. biztostani lehessen. Ezen helyisgeknek megfelel vilgtssal, szellzssel s ftssel kell rendelkeznik. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok ts miatt a bzzrk kiszradsa vagy befagysa elfordulhat, nem szksges szennyvzelvezet rendszer s padlsszefoly kialaktsa, clszer a padozatot az ajtnyls fel lejteni s azok kzelben kialaktani a csatornaszemet vagy takartgpet ajnlott hasznlni. Amennyiben a vizes takartst ignyl hthelyisgekben nem ll fenn fagys veszlye, a csatornaszemek megtartsa indokolt, de vizes takarts csak a httermek teljes kirtse utn vgezhet.. Az ltzket gy clszer elhelyezni, hogy a beltztt dolgozk kzvetlenl jussanak be a termel terletre, ne menjenek a szabadba. A termelterletre val belpshez higiniai kapu s csizmamos kialaktsa, vagy kln vdruha biztostsa ajnlott. Ajnlott a szennyes s tiszta vezetben dolgozk ruhjnak megklnbztetse. Ajnlott fogasok elhelyezse vdruha felfggesztsre. vezetenknt ajnlott a munkakzi szocilis (pihenk) helyisgek kialaktsa. Nagykockzat helyen dolgozk szmra ajnlott a kln ltz kialaktsa vagy a belps eltti vdruha felvtel biztostsa.

A szennyes s a tiszta vezet helyeken dolgozk szmra kln szocilis s mellkhelyisgeket kell fenntartani (ltz, WC, kzmosk, zuhanyoz). Az ltzkben minden dolgoz rszre biztostani kell az utcai s a munkaruha elklntett trolsnak lehetsgt (gynevezett fekete- fehr rendszer). A feldolgoz zemben valamennyi, a termel terletre belp szemly - belertve a dolgozkon s a vezetkn kvl a ltogatkat s a kls szolgltatkat is szmra biztostani kell az elrt vdruht s egyb eszkzket. A zuhanyzkban a penszkpzds megakadlyozsa rdekben gondoskodni kell a megfelel szellzsrl. A zuhanyzkban gravitcis szellzs kialaktsa, illetve helyi elszvs ajnlott. 4.1.10. A tisztt- s ferttlentszereket nem A tisztt- s ferttlentszereket az alap- s segd- A takartshoz hasznlt eszkzk lehetsg szerint szabad olyan terleteken trolni, ahol anyagoktl, flksz s ksztermkektl, csomagol- korrzi ellenll fmbl vagy manyagbl kszljeanyagoktl elklntett, zrt trben, esetleg szekrny- nek. lelmiszerek kezelst vgzik. ben kell trolni. Az eltr kockzat helyeken hasznlt takart- s A takart- s ferttlentszerek felhasznlhatsgrl ferttlenteszkzket ajnlott sznjelzssel is megfelhasznls eltt meg kell gyzdni. klnbztetni, mivel azok keresztszennyezst okozA takart s ferttlent eszkzket gy kell megv- hatnak a klnbz kockzat vezetek kztt. Kiads: 1 Verzi: 2 Dtum: 2009. prilis 29.

GHP-13

23/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok lasztani, hasznlni, tisztn tartani, ferttlenteni, s trolni, hogy ne vljanak szennyezds forrsv. A takarteszkzk ferttlentett llapotban trolandk a kijellt helyen. A takarteszkzket a termelsi folyamattl tvol kell trolni, s hasznlatukat s trolsukat meghatrozott terletekhez kell ktni. A srlt, meghibsodott, elhasznldott takarteszkzket cserlni vagy azonnal javtani kell. Az eltr kockzat helyeken hasznlt takart- s ferttlenteszkzket elklntetten kell kezelni s trolni. A szocilis helyisgek takartshoz kln eszkzket kell hasznlni. A tiszttszer felhasznls feljegyzsnek gyakorisgt a vllalkozsnak clszer meghatrozni (Napi, heti, havi, stb.). 4.2 852/2004/EK rendelet II. mellklet II fejezet (Klnleges kvetelmnyek olyan helyisgekben, ahol lelmiszer ksztst, kezelst vagy feldolgozst vgzik (kivve az tkezsre szolgl helyisgeket s a III. fejezetben meghatrozott zemeket)) A hsfeldolgoz zem pleteinek kialaktst gy kell megtervezni, hogy a hsfeldolgozs folyamata elremen s keresztezdsmentes legyen s a technolgiai tvonalak gtoljk meg a ksztermk keresztszennyezdst a nyersanyaggal. Ha ez idbeni elklntst ignyel, az elklnts folyamatt a technolgiai utastsban is dokumentlni kell. A feldolgoztermekben minimlisra kell cskkenteni a technolgihoz nem kzvetlenl kapcsold anyageszkz- s szemlyforgalmat. A padozatokkal szembeni alapkvetelmnyek: - csszsmentessg - kopsllsg - vzllsg (folyadkot t nem ereszt, nem nedvszv) -zsr-s vegyszerllsg (takarthatsg, ferttlentheDtum: 2009. prilis 29. Lehetsg szerint kerljk a vzszintes felletek s prknyok kialaktst, hogy a szennyezds s por felhalmozdst megelzzk. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Az eszkzket szksg szerint hasznlat kzben is tiszttani, ferttlenteni ajnlott. Nagyzemeknl clszer a korszer nagy vagy kzepes nyoms kzponti takartrendszer alkalmazsa! A tiszttszer felhasznls feljegyzsnek gyakorisgt a vllalkozsnak clszer meghatrozni (Napi, heti, havi, stb.). A napi szksglet tisztt- s ferttlent-szereket lehetsges rgztett zrt szekrnyben trolni, lehetsg szerint az als polcokon, zrt csomagolsban.

4.2.1. Az lelmiszerek ksztsre, kezelsre vagy feldolgozsra hasznlt helyisgekben (kivve az tkezsre szolgl helyisgeket s a III. fejezetben meghatrozott helyisgeket, de belertve a szllteszkzkben tallhat helyisgeket) a kialaktsnak s az elrendezsnek lehetv kell tennie a helyes lelmiszer-higiniai gyakorlat alkalmazst, belertve a szennyezdsek elleni vdelmet a mveletek kztt s sorn. Klnsen: a) a padlfelleteket p llapotban kell tartani, knnyen tisztthatnak, s szksg szerint ferttlenthetnek kell lennik. Ez megkveteli a folyadkot nem tereszt, nem nedvszv, moshat s nem mrgez anyagok alkalmazst, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hat-

Padozat kialaktshoz hasznlhat anyagok: kermia, nttt (manyag bevonattal) padl, csiszolt mk, kvarcbeton stb. mindig a technolgia s a gazdasgossg ignyeinek megfelelen.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

24/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

sg elfogadja az lelmiszeripari vllalkozs vlem- tsg) nyt, hogy ms anyag is megfelel. Adott esetben, ott - teherbrs a felletet gy kell kikpezni, hogy a padlrl a felleti vz elvezethet legyen; A beton felletek legyenek megfelelen tmrtettek, jl eldolgozott, sima felletek A padozatnak legyen megfelel lejtse az elfolyk irnyban, hogy segtse el minden folyadknak s apr, szilrd szennyezdsnek a megfelel lefoly csatornkba val jutst. b) a falfelleteket p llapotban kell tartani, knnyen tisz- A feldolgoz zemekben tarts, vzhatlan falakat kell kitthatnak, s szksg szerint ferttlenthetnek kell alaktani, vilgos szn, moshat burkolattal legalbb 2 lennik. Ez megkveteli a nem tereszt, nem nedv- m magassgig, illetve a szennyezds mrtknek maszv, moshat s nem mrgez anyagok alkalmaz- gassgig. st, a sima felletet a mveletek ltal megkvnt ma- A ht- vagy fagyaszthelyisgekben s raktrakban a gassgig, kivve, ha az illetkes hatsg elfogadja az falakat legalbb a raktrozs magassgig kell burkolni. lelmiszeripari vllalkozs vlemnyt, hogy ms anyag is megfelel; A falak legyenek kellkppen ellenllak a mechanikai srlsekkel szemben. Ezen llapotukat folyamatosan fenn kell tartani.

A padozatot ajnlatos elltni epoxi-gyanta bevonattal. (A padozat lejtsre ajnls: 1-50 vagy 1-100 arnyban a feldolgozsi mvelettl s a fellet kialaktstl fggen). A padozat s az oldalfalak kapcsoldsa, ahol lehet, legyen lekerektett, hogy knnyen tisztthat s ferttlenthet legyen. A falfellethez megfelel anyagok: a kermia csempe, moshat festett vakolat, manyag, fmborts, vagy epoxigyants bevonat. Klnbz anyagokat lehet hasznlni a kis s nagy kockzat terleteken Azokon a terleteken, ahol nem trolnak csomagolatlan lelmiszert, pldul csomagolanyag trolterek, raktrak, a festett, epoxi-gyantval bevont vagy vakolt s meszelt tglafal is elfogadhat.

Lehetsg szerint kerlni kell a falakon porfog trA falfelletet rendszeres idkznknt ferttlenteni kell, gyak elhelyezst. amit Takartsi utastsban kell szablyozni. c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet, a tet bels fellett) s a fgg szerkezeteket gy kell pteni s kidolgozni, hogy meggtoljk a szennyezds felgylemlst s cskkentsk a prakpzdst, a nemkvnatos penszkpzdst s idegen anyagnak a termkbe hullst; A pralecsapdst szksg esetn mestersges szellztetssel ajnlott meggtolni. A magasban halad vezetkeket, szerelvnyeket, vilgt testeket ajnlatos a mennyezetbe sllyeszteni. Ha ez nem lehetsges, javasolt a vezetk ltrra A vezetkcsatornkat, csveket, kbeleket, motorok fggesztse, illetve zrt kbelcsatornban vezetse. meghajt rszt s kzleked utakat nem szabad berendezs, vagy fedetlen termk felett vezetni. Ha ez Ha lmennyezetet alkalmaznak, az llati krtevmgis elkerlhetetlen, akkor gondoskodni kell a termk mentessg rdekben lehetv kell tenni a mgtte megfelel vdelmrl (pl. burkolat, felfog tlck elhe- tallhat reg tiszttst s ellenrzst. lyezse). J gyakorlatnak tekinthet a szerelszintek kialaktA mennyezetet, a szerkezeteket s vezetkeket rend- sa a takarts, karbantarts s llati krtevk beteleDtum: 2009. prilis 29. A mennyezetek legyenek tisztthatak, vilgos sznek s jl karbantartottak, hogy megakadlyozzk a szenynyezds felhalmozdst, a pralecsapdst s penszkpzdst.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

25/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok szeresen tiszttani kell. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok plse elleni fellvizsglatok megknnytsre.

d) az ablakokat s egyb nylszrkat gy kell kialaktani, hogy a szennyezds felgylemlst meggtoljk. A szabadba nyl ablakokat, szksg szerint, tisztts cljbl knnyen leszerelhet rovarhlval kell elltni. Ha a nyitott ablak szennyezdshez vezethet, az ablakokat az lelmiszer-elllts ideje alatt rgztett mdon, zrva kell tartani;

e) az ajtknak knnyen tisztthatnak, s szksg szerint ferttlenthetnek kell lennik. Ez megkveteli a sima, nem nedvszv felletek alkalmazst, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg elfogadja az lelmiszeripari vllalkozs vlemnyt, hogy ms anyag is megfelel; s

A burkolatokat gy kell kialaktani, hogy ne kpzdjenek A magasban elhelyezett szerelvnyek, vezetkek, ellenrizhetetlen holt terek. kbelcsatornk, rgzt elemek szmt a lehet legkisebbre kell cskkenteni. A csvek tmasztkai s fggeszti egyszer kialaktsak, knnyen tisztthatk legyenek. A szigetelt csvezetkek a feldolgoz terleteken fm vagy kemnymanyag bortssal legyenek elltva, amelyek illesztsi pontjaikon legyenek lezrva, hegesztve vagy sszeragasztva. Az ablakok s egyb nylszrk rsmentesen zrdja- Az ablakokat polikarbont vagy laminlt veggel nak. Az ablakok, nylszrk legyenek knnyen tisztt- clszer vegezni. A munkaterletek felett lv hatk, a keretek, fogantyk kszljenek jl tisztntartha- ablakokat clszer trsvdelmi flival elltni. t, ferttlenthet anyagbl, s akadlyozzk meg a Kerljk a polcnak hasznlhat vzszintes felletek, o szennyezdsek felhalmozdst. prknyok kialaktst. Clszer a befel 45 -os szgben lejt ablakprkny kikpzs. A prknyok Minden szabadba nyl ablakot takarts cljbl eltvo- fellete legyen moshat. lthat, tisztthat rovarhlval kell elltni. A trhet vegfelletek psgt rendszeresen ellen- A padlszintrl biztonsgosan nem kezelhet, magarizni kell. san elhelyezett, nyithat ablakokhoz tvnyit szerkezetet javasolt bepteni. A trtt vagy repedt ablakokat, vegfelleteket a ter- A trhet veg felletekrl nyilvntartst ajnlott vemktvonalon azonnal cserlni kell. zetni, s az esetleges trseket ajnlott rsban rgzteni. A szabadba nyl ajtk rs nlkl zrdjanak s hasz- Az ajtk als felleteit s a kilincs melletti falszanlaton kvl zrva kell tartani azokat. kaszt, ahol lehetsges, vni kell a srlstl, melyeA szabadba nyl ajtk krnyezett rgcsl, illetve ro- ken szennyezds rakdhat le. varcsapdkkal s/vagy ms megfelel vdelmet nyjt Az llati krtevk bejutst gtl szerkezetek leheteszkzkkel kell felszerelni. nek: gumitmts s lgfggny. A vdelem fokozsa rdekben ajnlott automata ajtk, gumi lengajtk Az ajtk a szennyezds forrsai lehetnek, ezrt legye- hasznlata s kefs cskok illesztse az ajtk perenek vzllk, knnyen tisztthatk s ferttlenthetk (pl. mre. manyag, fm). Az ajtkba tiszta, mechanikai ignybevtelt br trhetetlen anyag (pl. tltsz karbonitril lemezek) A feldolgoz terletre nyl ajtkba nem szabad veget hasznlata javasolt. Dtum: 2009. prilis 29.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

26/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

f) az lelmiszerek kezelsre szolgl terleteken a felleteket (belertve a gpek felleteit is), klnsen az lelmiszerekkel rintkez felleteket, j llapotban kell tartani s azoknak knnyen tisztthatnak, illetve szksg szerint ferttlenthetnek kell lennik. Ez megkveteli sima, moshat, korrzill s nem mrgez anyagok alkalmazst, kivve, ha az illetkes hatsg elfogadja az lelmiszeripari vllalkozs vlemnyt, hogy ms anyag is megfelel.

pteni, vagy azokat trs ellen vdflival kell elltni. A feldolgozzemben hasznlt anyagok legyenek a srlseknek ellenllak, knnyen tisztthatk. A hssal, flksz- s ksztermkekkel kzvetlenl rintkezsbe kerl anyagok ferttlenthetk legyenek. A gpek, eszkzk olyan anyagbl kszljenek, amelyek mechanikailag stabilak, mentesek a kros anyagoktl, nem okoznak mellkzt, nem vltanak ki idegen szagot, elsznezdst a hsban. Minden hssal rintkez felletnek kops- s korrzillnak, illetve simnak, nem porzusnak, repedsektl s rsektl mentesnek kell lennie. A hsfeldolgozsnl hasznlt asztalok s lbaik kszljenek rozsdamentes aclbl. A feldolgoz terleten hasznlt ldk, rekeszek, tartlyok kszljenek manyagbl, rozsdamentes aclbl vagy ms nem rozsdsod s tredez anyagbl. A hagyomnyos szsnl, pcolsnl hasznlt kdak is nem knnyen rozsdsod anyagbl kszljenek. A fa hasznlatt kerlni kell. Kivtelt kpeznek a hagyomnyos technolgival mkd fstl kamrk szerkezetei. Minden, hssal, hsksztmnnyel kzvetlenl rintkez szlltszalagot higinikus anyagbl kell kszteni (gumi, manyag). Vigyzni kell, hogy ne legyenek kikopva, repedezve, kirojtosodva vagy ms mdon srltek. A meghibsodott, anyaghibs, trtt, megrepedt gpet, eszkzt, berendezst azonnal javtani, vagy selejtezni s cserlni kell. A hasznlaton kvli gpelemek, eszkzk (pl. ksek) rszre jl elrhet, szennyezdst kizr tart, fggeszt szerkezetet kell kialaktani. 4.2.2. Szksg szerint, a munkaeszkzk s - A hsalapanyag, illetve a termkmegmunkl helyisgekben szksg szerint forr s hideg vizet kell bizberendezsek tiszttshoz, ferttlentshez s tostani az eszkzk s berendezsek elmossra. trolshoz megfelel berendezseket kell Kiads: 1 Verzi: 2 Dtum: 2009. prilis 29.

Az elllts sorn a hssal, hsksztmnnyel rintkez berendezsek rszeit tancsos rozsdamentes aclbl, nikkel tvzetbl, lelmiszeripari minsg manyagbl vagy laminlt anyagbl illetve ms rozsdamentes anyagbl kszttetni. Kemnyfbl kszlt hsvg tke s hsvg deszka alkalmazsa egyedi elbrls alapjn hatsgi engedly birtokban kiszemben lehetsges.

Rozsdamentes anyagbl kszlt mosmedenck, eszkzmos berendezsek hasznlata ajnlott. o Az eszkzk ferttlentsre 82 C hmrsklet vz

GHP-13

27/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok javasolhat. A moss megfelel berendezsei lehetnek: olyan mret medenck s kintk, amelyek alkalmasak az zemben szokvnyosan hasznlt eszkzk mossra, automata mosogatgpek, lda s rekeszmosk, lelmiszeripari minsg tmlk, magas vznyoms alatti moss s gzborotvls. Tmlkkel trtn moss esetn ajnlott kis nyoms alkalmazsa. A helyben tisztt (CIP) rendszer hasznlata esetn, annak tervezse s kialaktsa tegye lehetv a helyes ramlsi sebessg, hmrsklet, s tiszttszerkoncentrci szablyozst a rendszer egszben. A folyadkokat kezel, vagy nedves tiszttst ignyl berendezseket gy kell megtervezni s kialaktani, hogy szabad le/kifolyst biztostsanak.

biztostani. E berendezseknek korrzinak ellenll, knnyen tisztthat anyagbl kell A hselksztkben (s egyb gynevezett kses kszlnik, megfelel hideg- s melegvz- munkahelyeknl) az eszkzk (pl. ksek, ollk) moselltssal kell rendelkeznik. sra s ferttlentsre a kzmosktl elklntett lehetsget kell biztostani. A mos s ferttlent berendezsek s medenck legyenek tarts kivitelek s kszljenek olyan anyagbl, ami ellenll a tisztt s ferttlent szerek korrodl hatsnak. A ksek ferttlentsre szolgl berendezst gy kell kialaktani, hogy az mind a ks pengjt, mind a penge s a nyl kapcsoldsnak a helyt ferttlentse! Az eszkzferttlentket kzvetlenl a csatornahlzatba kell ktni! gyelni kell arra, hogy az eszkzmos berendezs ne szennyezzen ms tiszta eszkzket s felleteket. Az egyni munkaeszkzket tisztts-ferttlents utn az utszennyezds kizrsval kell trolni. A tiszta vezetekben hasznlt eszkzk s berendezsek mosst, ferttlentst a szennyes vezetben hasznltaktl elklntett helyen kell vgezni. Gondoskodni kell a moss utn az eszkzk vztelentsrl. A szivattyk megfelel tervezsek legyenek; a tmtsek, s ms az lelmiszerrel rintkez anyagok lelmiszeripari minsgek legyenek. Lsd 853/2004/EK rendelet III. mellklet I. szakasz III. fejezet elrsait. Hsok mossa a technolgiai cl pcllemoss kivtelvel tilos! Tilos a hsfelleteket textlival, ms szennyezdst okoz anyaggal trlni! Esetleges szennyezds a hs felletrl csak sntolssal tvolthat el! Hkezelt hsksztmnyek htsre megengedett a felDtum: 2009. prilis 29.

Eszkzk szrtst pl. lgbefvssal lehet elvgezni.

4.2.3. Szksg szerint gondoskodni kell az lelmiszerek megfelel mossrl. Valamennyi, lelmiszerek mossra hasznlt mosogatt vagy ms ilyen eszkzt el kell ltni a VII. fejezetben meghatrozott kvetelmnyeknek megfelel hideg s/vagy meleg ivvzzel, s azokat tisztn, s szksg szerint ferttlentve kell tartani. Kiads: 1 Verzi: 2

GHP-13

28/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok fggesztett, llthat zuhany vagy permetez hasznlata. 4.3 852/2004/EK rendelet II. mellklet III. fejezet (Mozg s/vagy ideiglenes elllt- s forgalmaz helyekre (mint pldul strak, rusthelyek, mozgrusok jrmvei), elsdlegesen magnlakhzknt hasznlt, de forgalomba hozatal cljbl lelmiszerek rendszeres ksztsre hasznlt helyisgekre, valamint rust automatkra vonatkoz kvetelmnyek) 4.3.1. A fenti ltestmnyeket s automatkat, amennyiben sszeren megvalsthat, gy kell elhelyezni, tervezni, sszelltani, tisztn s j karban tartani, hogy elkerljk klnsen az llatok s krtevk ltal okozott szennyezds kockzatt. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

A mozgathat, illetve idszakosan mkd hsksztmnyt-elllt s forgalmaz helyeket olyan mdon kell megtervezni, megpteni, elhelyezni, tisztn s p llapotban tartani, hogy elkerlhet legyen a hsksztmny szennyezdsnek kockzata s a krtevk ltal elidzett veszly. - Az lelmiszer Trvnynek az zemek engedlyezsre vonatkoz tervdokumentciit csak a hsfeldolgozst is vgz zletekhez kell elkszteni! - ptsgyi hatsgi engedlyezs al nem tartoz kiill. talaktshoz, illetve a bejelentett adatok mdostshoz szksges szakhatsgi hozzjrulsi krelemhez hzilagos kivitelezs, mretarnyos alaprajzot s cikklistt kell csatolni. lelmiszerkereskedelmi zlet, illetve tevkenysg kzegszsggyi, lelmiszerhiginiai szakhatsgi elbrlshoz szksges tervdokumentci tartalmi kvetelmnyei: 1. A dokumentcinak tartalmaznia kell a kvetkez adatokat a) az zlet helye, b) az pttet neve, cme, c) az zlet zletkrnek, tevkenysgi krnek meghatrozsa, cikklista a forgalmazni kvnt ruk krrl, d) sajt rubeszerzs esetn rufajtnknt a szllts

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

29/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

mdja, e) hivatalos helysznrajz s mszaki lers, f) kzm nyilatkozat, g) technolgiai elrendezsi rajz M 1:50 mretarnyban, h) anyagmozgatsi s szemlyforgalmi s gngylegtrolsi terv, a hatsg beleegyezsvel a mretarny lehet M i) az pletgpszet szerelvnyezsi, ftsi, szellzsi, 1:100 vilgtsi, htsi tervei, j) berendezsi trgyak, gpek jegyzke; lelmezsegszsggyi gpminstsi dokumentum, k) szllts mdja, eszkze, l) alkalmazotti ltszm, m) pletgpszeti mszaki lers vagy tervdokumentci, n) tiszttsi, mosogatsi, takartsi utasts. 2. Az zlet hasznlatbavtelnek engedlyezshez ivvz minsget tanst vzvizsglati eredmny szksges. A vzminta vizsglatnak elvgeztetse a krelmez ktelessge. 3. Az zlet mkdsi engedlyhez szksges szakhatsgi hozzjrulshoz benyjtott krelemhez a munkavllalk vonatkozsban csatolni kell annak az intzet ltal engedlyezett foglalkozs-egszsggyi szolgltatnak az adatait, amellyel a keresked szerzdst kttt a foglalkozs-egszsggyi ellts biztostsra. 4. ptsgyi hatsgi engedlyezs al nem tartoz talaktshoz, illetve a bejelentett adatok mdostshoz szksges szakhatsgi hozzjrulsi krelemhez hzilagos kivitelezs, mretarnyos alaprajzot s cikklistt kell csatolni. 5. Mozgrustshoz a tervezett tvonalat s rust helyeket, a bzishelyet is meg kell jellni. A mozgrustsi krelemhez csatolni kell: a) a vzellts, szennyvzelvezets, energiaszolgltats, b) a hulladkszllts, -elhelyezs,

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

30/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok c) a kzmossi, WC-hasznlati lehetsg, d) a mosogats, takarts, ferttlents feltteleit tartalmaz tmutatkat. Az zletet ott szabad telepteni, ahol a forgalmazsra kerl lelmiszereket a krnyezetbl szrmaz szenynyezs nem veszlyezteti, s a forgalmazsi tevkenysghez szksges vzellts a kzegszsggyi, llategszsggyi s krnyezetvdelmi kvetelmnyeknek megfelel hulladk-, valamint szennyvzelhelyezs s energia biztostott. A hsksztmnyeket a forgalmazs valamennyi szakaszban szakostottan kell elhelyezni. A bels helyisgek kapcsoldsa olyan legyen, hogy a tiszta s szennyezett mveletek, illetve tvonalak elklnljenek. Mozgbolt kialaktsnl az zletekre vonatkoz szablyokat kell alkalmazni. zlettel nem rendelkez rusthely csak a tevkenysghez szksges lelmiszer-raktrozsi, valamint tiszttsi (eszkz, edny, szllt jrm) felttelt biztost, kzegszsggyi, lelmiszer-higiniai elrsoknak megfelel telephellyel mkdhet. A mozgrusnak rendelkeznie kell a kzegszsggyi, llat-egszsggyi szakhatsgi hozzjrulsokkal az rustott lelmiszerre, az rust helyekre, az rusts idejre s az tvonalra vonatkozan. Az automatn fel kell tntetni az zemeltet nevt, telephelyt, telefonszmt, valamint a kezel szemly nevt, elrhetsgt, telefonszmt. A. 4.3.2. Klnsen, szksg szerint: megfelel eszkzket kell biztostani a kielgt szemlyi higinia fenntartshoz (belertve a higinikus kzmosshoz s kzszrtshoz szksges eszkzket, a higinikus illemhelyeket s ltzhelyisgeket); Kiads: 1 Verzi: 2 Dtum: 2009. prilis 29. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

GHP-13

31/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai B. az lelmiszerrel rintkezsbe kerl felleteket j llapotban kell tartani, knnyen tisztthatnak, s szksg szerint ferttlenthetnek kell lennik. Ez megkveteli a sima, moshat, nem mrgez anyagok alkalmazst, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg elfogadja az lelmiszeripari vllalkozs vlemnyt, hogy ms anyag is megfelel megfelel berendezst kell biztostani a munkaeszkzk s -berendezsek tiszttshoz, s szksg szerint ferttlentshez A jogszably teljestshez szksges elvrsok Minden hsksztmnnyel kapcsolatba kerl felletet p llapotban kell tartani, knnyen tisztthatknak, s ferttlenthetknek kell lennik; ez megkveteli sima, vzhatlan, t nem ereszt, moshat, nem mrgez anyagok felhasznlsval kszlt felletek alkalmazst. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

C.

D. E.

A munkaeszkzk s felszerelsek tiszttsra s ferttlentsre megfelel felszerelst kell biztostani. . (Eszkzferttlent vagy azzal egyenrtk ferttlentsi md). Az zlet helyisgeit s a berendezseket tisztn kell tartani. Az rusthelyet a forgalomtl fgg gyakorisggal, de legalbb naponta kell takartani, a padozatot forr vizes zsroldszeres felmosssal s ferttlentssel kell tiszttani. Minden helyisgre s berendezsi trgyra kiterjeden hetente egyszer ferttlentszeres nagytakartst kell vgezni. Az zemeltet kteles az zlet eltti jrdt, csapadkvz-elvezet rkot tisztn tartani. A higinikus munkavgzs alternatv lehetsge megfelel szm tiszta eszkz biztostsa s a szennyezett eszkzk s ednyzet rendszeres cserje. Ilyenkor a szennyezett ednyeket, eszkzket rendszeresen viszsza kell szlltani tiszttsra az lland ltestmnybe. A tiszta ednyek, eszkzk higinikus zembe val viszszaszlltsrl gondoskodni kell. Ez nem elegend abban az esetben, amikor jelents mrtk rukezelst vgeznek csomagolatlan lelmiszerrel. amennyiben az lelmiszereket az lelmiszeripari Hst s hsksztmnyeket nem szabad mosni! mveletek rszeknt tiszttjk, gondoskodni kell arrl, hogy ez higinikus mdon trtnjen megfelel hideg s/vagy meleg ivvzzel val ell- Megfelel ivvz minsg hideg s amennyiben szk- Ahol nem biztostott a vzhlzatra val csatlakozs, tst kell biztostani sges, meleg vznek rendelkezsre kell llnia. ott tartlyos ivvizet kell biztostani. Kiads: 1 Verzi: 2 Dtum: 2009. prilis 29.

GHP-13

32/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok Vezetkes ivvzelltssal nem rendelkez terleten az plet vzelltst megfelel kikpzs, ivvz minsg vizet szolgltat ktbl hzi vzvezetk kialaktsval kell megoldani. Vzellts nlkl csak zrt csomagols hsksztmny rustsa engedhet meg olyan helyen, ahol 50 mteren bell van az ignybe vehet vzvteli, WC hasznlati s kzmossi lehetsg. A vz minsgt a ltestmnyben a tevkenysg megkezdse eltt, illetve vente vizsgltatni kell. A hulladk gyjtst zleten bell s kvl gy kell megoldani, hogy az a krnyezetet ne szennyezze. A gyjt- s trolednyeknek jl zrd fedllel elltottaknak, rsmentes kialaktsaknak kell lennik, knynyen tisztthat, ferttlenthet anyagbl kell kszljenek. A gyjtednyek lbbal mkdtethetk kell legyenek. A hulladkgyjt-trol ednyek trolsra vzvteli s szennyvz-elvezetsi lehetsggel kialaktott, zrhat trol helyet kell kialaktani. Az zemeltet kteles az rusthely krnykt tisztn tartani, a hulladk gyjtsrl s rendszeres elszlltsrl gondoskodni. Hsksztmnyt rust automata kzelben szemtgyjtt kell elhelyezni a vsrlk szmra a csomagol-anyagok, poharak sszegyjtsre. Szabad trre trtn rusts esetn a vsrlk rszre kell nagysg, zrhat hulladkgyjtt kell elhelyezni. A hulladkgyjt rendszeres rtse s tisztn tartsa az zemeltet ktelessge. Az zletben a fogyasztsra alkalmatlann vlt hsksztmnyt, a forgalmazhat ruk krbe nem tartoz anyagot tartani vagy llatot bevinni, illetve a kereskedelemmel ssze nem fgg vagy a tisztasgot veszlyeztet tevkenysget folytatni nem szabad. A szennyvz a mozg s ideiglenes ltestmnyekben sem folyhat a fldre, teht ezeknl is meg kell oldani a Dtum: 2009. prilis 29. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

F.

megfelel intzkedseknek s/vagy eszkzknek kell rendelkezsre llnia a veszlyes s/vagy fogyasztsra alkalmatlan (folykony vagy szilrd) anyagok s hulladkok trolsra s eltvoltsra

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

33/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok szennyvzelvezetst, Ez sok helyen megoldhat a szennyvz csatornra val csatlakozssal. Ahol ez nem lehetsges, ott megfelel tartlyban kell sszegyjteni a szennyvizet, melynek szakszer, csatornahlzatba trtn rtsrl gondoskodni kell. Legyen megfelel intzkeds vagy berendezs a hsksztmnyek trolshoz szksges hmrskleti kvetelmnyek fenntartsra s a megfelel kijelzs folyamatos ellenrzsre, figyelemmel kisrsre. A hmrsklet ellenrzsre megfelel, megbzhatan mkd eszkzt kell biztostani. Hsksztmnyt-rust automatban a forgalmazott termk jellegnek megfelel, a gyrt ltal elrt hmrskletet biztostani kell. Httt trols esetn, 0-5 Co kztti, melegen rustott hsksztmnyek (virsli, fzo kolbsz, debreceni, stb.) esetn 90 C feletti illetve fao gyasztott termkek esetn 18 C alatti hmrskletet kell biztostani. Ha a ht vagy melegt rszben mszaki hiba keletkezik, az rustst meg kell szntetni, a hibs mkds ideje alatt trolt lelmiszer tovbbi forgalmazsa tilos! Az elllts helyn csomagolt egyedi fogyaszti csomagols hsksztmny a fogyaszthatsgi idtartam lejrtn bell forgalmazhat. Brmilyen hstermket tartalmaz lelmiszer ksztst minimlisra kell cskkenteni a mozg s ideiglenes ltestmnyekben. lelmiszert kzvetlenl a fldre, padozatra vagy falhoz rakni tmenetileg sem szabad. Zldsg-gymlcs kivtelvel lelmiszert pleten kvl, a szabadban tmenetileg sem szabad trolni. Az zletnyits eltti rufogads feltteleit biztostani kell gy, hogy az lelmiszer ne szennyezdjk, a krnyezeti hatsoktl vdett legyen (h, por, es, napfny stb.). Annyi rut szabad megrendelni, illetve tvenni, amelynek megfelel raktrozshoz elegend kapacits renDtum: 2009. prilis 29. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

G.

megfelel intzkedseknek s/vagy eszkzknek kell rendelkezsre llnia a megfelel trolsi hmrskleti felttelek fenntartsra s folyamatos ellenrzsre

J gyakorlat, hogy csak annyi httt lelmiszert mutassanak be, amennyi felttlenl szksges

H.

az lelmiszert gy kell elhelyezni, hogy szennyezdsnek kockzatt az sszeren megvalsthat mrtkig el lehessen kerlni.

Ajnlatos, hogy a fogyasztk rintstl, a cseppfertzstl s az ltaluk okozott egyb szennyezdsektl megfelel fizikai korlttal vdjk meg az rut.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

34/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok delkezsre ll. Az rusts helyn a forgalmazsra tvett lelmiszerek szrmazsi helyt s a szllt pontos megnevezst hitelt rdeml bizonylattal kell igazolni. A hsokat, hsksztmnyeket szakostottan kell trolni. Az zlet homlokzatval rintkez kzterleten a bziszlet lelmiszer-vlasztkbl csak azok az lelmiszerek rusthatk, amelyek forgalmazsnak kzegszsggyi s lelmiszer-higiniai felttelei az zletbl biztosthatk Csomagkld kereskeds tjn csak engedlyezett lelmiszer-elllt helyen kszlt s csomagolt, hts nlkl tartsan trolhat lelmiszer rtkesthet. 4.4 852/2004/EK rendelet II mellklet IV. fejezet (Szllts) 4.4.1. Az lelmiszerek szlltsra hasznlt szllt jrmveket, illetve szllttartlyokat tisztn, j llapotban kell tartani, az lelmiszerek szennyezdsnek elkerlse vgett, s szksg esetn ezeket gy kell tervezni s sszeszerelni, hogy megfelelen tisztthatak s/vagy ferttlenthetek legyenek. Minden hsipari termket, s azok ellltshoz hasznlt alapanyagot olyan krlmnyek kztt kell szlltani, amelyek megvdik a romlstl s szennyezdstl. Az lelmiszert szllt jrmveknek lelmiszerszlltst engedlyez hatsgi minstssel kell rendelkezni. A jrmvek rakodst fedett helyen kell vgezni, rakods kzben az ru nem krosodhat. A kiad dokk s a jrm kztt hermetikus zrst kell biztostani. Gyjtcsomagolssal elltott termkek kiadsa esetn a teljes kr zrt rakods nem felttel. A bels szlltsra hasznlt eszkzk nem szennyezhetik a termelterleteket. Ki- s berakodskor a hst, hsksztmnyt tartalmaz rekeszeket, ldkat nem szabad kzvetlenl a padozatra, talajra helyezni, s azon hzva mozgatni. A termkek szlltshoz kontnereket, rekeszeket, fm vagy manyag ldkat, dobozokat lehet hasznlni. Amennyiben az rukiads a kiad kapuk mretnl kisebb jrmvekbe is trtnik, clszer zrt eltrben vgezni a rakodst. A raktren bell veg trgyak csak felttlenl szksges esetben fogadhatk el, ebben az esetben rendszeresen ellenrizni kell az psgket. A kls terleten hasznlt anyagmozgat, szllt eszkzket lehetsg szerint pleten belli mveletekhez ne hasznljuk. A termk minsgnek megrzse rdekben a szlltjrmben az egysgrakatokat javasolt szorosan egyms mell tenni, elmozduls ellen kitmasztsukat megoldani, s azt ellenrizni. A szlltjrm htst kondenztoros htvel lehet A hst, hsalapanyagot s hsksztmnyt zemen k- megoldani. A bels terek mossra s ferttlentsre jl haszvl csak zrt jrmvel lehet szlltani. A httt kamionok s httt teherautk rakternek tisz- nlhat a magasnyoms vzsugr. Dtum: 2009. prilis 29. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

35/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

4.4.2. A jrmvek tartlyait s/vagy a szllttartlyokat lelmiszer szlltsn kvl ms szlltsra nem szabad hasznlni, amennyiben ez szennyezdshez vezetne

4.4.3. Ha a szlltjrmben s/vagy a szllttartlyban az lelmiszeren kvl egyidejleg ms rut is szlltanak, vagy pedig egyidejleg tbbfle lelmiszert szlltanak, akkor szksg szerint hatkony elvlasztst kell biztostani a termkek kztt. 4.4.4. Folykony, granullt vagy porszer mlesztett lelmiszereket lelmiszer szlltsra fenntartott tartlyokban s/vagy szllttartlyokban/tartlykocsikban lehet szlltani. E szllttartlyokon jl lthat s kitrlhetetlen mdon, egy vagy tbb kzssgi nyelven fel kell tntetni, hogy lelmiszerKiads: 1 Verzi: 2

tasgt, elhtttsgt berakods eltt ellenrizni kell. A szlltjrm rakternek mossa, ferttlentse vA rakods befejezse utn a jrm raktert megfelel gezhet ms telephelyen (gpkocsi mosban) is, mdon le kell zrni. amennyiben a hatsg azt elfogadta. A ksztermkek szlltst oly mdon kell vgezni, hogy az ne okozza a termk szennyezdst, s ne alakuljon ki olyan pralecsapds, amely krosan befolysolhatja biztonsgt. A szllt jrmveket higinikus s p llapotban kell tartani, s gondoskodni kell karbantartsukrl, ezrt a szllt, zemeltet felel. A jrmvek bels fellett ferttlenteni kell. A padlzat jrataibl a maradkokat el kell tvoltani. A friss hsokat, flksz termkeket s ksztmnyeket tartalmaz rekeszek, ldk vagy manyag raklapra, vagy erre a clra kialaktott rekesz alttre helyezhetk. A rekesz alttnek minden esetben javasolt jl megklnbztethetnek lennie a szoksosan hasznlt rekesztl, vagy a ldtl. Az zembe visszarkez rekeszeket, raklapokat clszer ellenrizni s ksedelem nlkl mosni s ferttlenteni szksg esetn selejtezni. Hsksztmnyeket azonos szlltsi hfok esetn elv- A szlltjrmben az elklnts lehet moshat, ferlasztva, kln raklapon csomagolva (csomagolt s ttlenthet vlaszfal. csomagolatlan) ms lelmiszerektl s gyjtcsomago- Az zemnek clszer szerzdsben vagy szlltsi ls rutl elklntve kell szlltani, megakadlyozva utastsban rgzteni, hogy milyen rukat enged egytt szlltani. az tszennyezdst mg rukioszts esetn is. Lehetsg szerint a legalbb egyedi csomagolssal rendelkez termkek szllthatk egytt, mg elvlasztfallal rendelkez szlltjrmben is. Az mlesztve szlltott hsksztmnyeket flival lefedve s jellve kell szlltani. Az mlesztett szlltmnyrl a szlltnak rsban a szlltlevlen vagy annak mellkletn nyilatkozatot kell adni a fogyaszthatsgi idrl s a termk pontos azonosthatsgt fel kell tntetni.

GHP-13

Dtum: 2009. prilis 29.

36/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai szlltsra szolglnak, vagy a szllttartlyokat kizrlag lelmiszer szlltsra felirattal kell elltni. 4.4.5. Ha a szlltjrmvet s/vagy a szllttartlyt lelmiszeren kvl valamely ms ru szlltsra, vagy pedig tbbfle lelmiszer szlltsra hasznltk, az egyes szlltmnyok kzt a rakteret hatkonyan meg kell tiszttani a szennyezdsek. kockzatnak elkerlse rdekben. 4.4.6. Az lelmiszereket a szlltjrmvekben s/vagy a szllttartlyokban gy kell elhelyezni s vdeni, hogy a szennyezds kockzatt a legkisebbre cskkentsk. 4.4.7. Szksg szerint az lelmiszerek szlltsra szolgl jrmveknek s/vagy szllttartlyoknak alkalmasnak kell lennik arra, hogy az lelmiszereket megfelel hmrsklett tartsk, valamint hogy lehetv tegyk e hmrskletek figyelemmel ksrst A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

A szlltjrm tisztasgt ellenrizni, a tisztts tnyt dokumentlni kell.

A rakodst gy kell vgezni, hogy minimlisra cskkentsk az ru fizikai srlst, szennyezdst. A ki- s berakodst vgz dolgozkra is szigoran vonatkoznak a szemlyi higiniai kvetelmnyek. Htst ignyl hsksztmnyek szlltsra mg rvidtvon is szigetelt, httt jrmveket kell hasznlni, melyek raktereit zr ajtk szorosan zrdnak, jl illeszkednek. A szllts valamennyi szakaszban objektven bizonytani kell a szlltsi hmrsklet megfelelsgt. A htlncot ki kell terjeszteni a szllts klnbz fzisaira a gyrtstl az rtkestsig, belertve a tnyleges szlltsi folyamaton kvl a berakods s kirakods menett is. A szlltsi hmrskletet a szlltand termk trolsi s szlltsi hmrsklete hatrozza meg oly mdon, hogy a termk maghmrsklete nem emelkedhet a megadott rtk fl. A httt hsksztmnyek szlltsa alatt a szlltnak vagy a vezetnek rendszeresen ellenriznie kell a htegysget s a raktr hmrsklett. A mrt hmrskletekrl feljegyzst kell kszteni. A lehttt hsksztmnyt szllt jrm htberendezsnek megfelel kapacitsnak kell lenni ahhoz, hogy a szllts alatt a megfelel hmrskletet tartani

Az egysgrakatok berakodsakor javasolt kln figyelni, hogy a szllteszkzk emelvillja ne okozzon mechanikai srlst a termk csomagolsban. Ajnlott a raktrben megfelel helyen olyan hmrsklet rzkel berendezst elhelyezni, amely folyamatosan regisztrlja a hmrskletet s objektv bizonytkot ad a httt hsksztmnyek szlltsa sorn bekvetkez hmrskletemelkedsrl s amennyire gyakorlatilag megoldhat, legyen vdve az illetktelen hozzfrstl (hamiststl vdett). A httt kamionok vagy teherautk, kontnerek lgramlsnak fenntartsa rdekben a kvetkez rakodsi gyakorlat ajnlott: a sima oldalfalak mentn is megfelel tvolsgot ajnlott hagyni a lgramls biztostsa rdekben, egysgrakomnyok esetn kzpvonalon val rakodsi technikt rdemes alkalmazni, ha a padozaton nincsenek a lgramlst biztost bordk, raklapra ajnlott rakodni. a nem bordzott fal jrmvekben tvtartk elhelyezse ajnlott az oldalfalakon, Egyedl az ajt melletti padlrsz lehet fedetlen, hogy lehetv tegye a visszaramlst.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

37/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok tudja. A krjratos kiszlltsoknl a htst ignyl termkek esetn biztostani kell, hogy a szlltjrm a lehet legkzelebb parkoljon az tads helyhez. 853/2004/EK rendelet III. mellklet I. szakasz VII. fejezet: Trols s szllts Az lelmiszeripari vllalkozknak biztostaniuk kell, hogy a hziastott pats llatok trolsa s szlltsa az albbi kvetelmnyekkel sszhangban trtnik: 1.a. Eltr egyedi rendelkezs hinyban a vgst kvet hsvizsglatot azonnali htsnek kell kvetnie a vghdon a belssg teljes tmegnek 3 C vagy az alatti, s az egyb hsok teljes tmegnek 7 C vagy az alatti hmrskletnek biztostsra, olyan htsi grbe mentn, amely biztostja a hmrsklet folyamatos cskkenst. A hs azonban a hts sorn a 853. rendelet V. fejezet 4. pontjval sszhangban darabolhat s csontozhat. 1.b. A htsi mveletek sorn megfelel szellzst kell biztostani a hs felsznn kialakul pralecsapds elkerlse rdekben. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

A htst ignyl hsksztmnyeket le kell hteni, htve . kell trolni s szlltani a higiniai kvetelmnyeknek megfelel ht-trol helyisgben, szllt jrmvekben.

2. A hsnak el kell rnie az 1. pontban meghatrozott hmrskletet, s a trols sorn azon a hmrskleten kell maradnia.

3. A hsnak a szllts eltt el kell rnie az 1. pontban meghatrozott hmrskletet, s azon Kiads: 1 Verzi: 2

A trol hts sorn a lgsebessget gy kell kialaktani, hogy pralecsapds a hs s hsksztmny felletn ne kpzdhessen, a termk praelvons kvetkeztben lehlhessen, de a fellete kiszradst, krgesedst meg kell akadlyozni. A mr lehttt termkeket tvol kell tartani a frissen hkezelt s mg meleg termkektl. A trols, szllts sorn a pralecsapds s pang vz nem megengedett. Minden hkezelt hsksztmnynl trekedni kell a gyors lehtsre. A hts nem lehet tl gyors, mert kregfagys jn ltre. A trols s a szllts teljes idejre kiterjeden nem emelkedhet a hsksztmny maghmrsklete a gyrtmnylapon megadott hmrsklet fl. A gyrtmnylapon megadott hmrsklettl nem szabad eltrni. Dtum: 2009. prilis 29.

Megfelel szellzs biztostsval arra is ajnlott vigyzni, hogy a htkben keletkez pra (kondenzci), ne csepeghessen a termkre. Clszer a szellz berendezsek (pl. lgzskok) rendszeres takartst dokumentlni.

A htst ignyl hstermkeket ajnlott 0-+5 C kztti hmrskleten trolni, ettl eltr trolsi hmrskletek megadst a gyrtnak a felelssge trolsi ksrlettel bizonytani. Kregfagyasztst a szeletelt termkek gyrtsnl clszer alkalmazni. Az nellenrzsi rendszerbe clszer a httt hsksztmnyek trolsi hmrsklett kritikus pontknt

GHP-13

38/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai a hmrskleten kell maradnia a szllts sorn. Szlltsra azonban akkor is sor kerlhet, ha a hatskrrel rendelkez hatsg erre engedlyt ad egyedi termkek ellltshoz, feltve, hogy: 3.a. a szlltsra a hatskrrel rendelkez hatsg ltal az egyik ltestmnybl a msikba trtn szlltsra vonatkozan meghatrozott kvetelmnyekkel sszhangban kerl sor; 3.b. a hs azonnal elhagyja a vghidat vagy az azzal egy telephelyen lv darabolzemet, s a szllts kt rnl tbbet nem vesz ignybe. 4. A fagyasztsra sznt hst indokolatlan ksedelem nlkl le kell fagyasztani, szksg szerint fagyasztst megelz stabilizcis idszak figyelembevtelvel. 5. A csomagolatlan hst a csomagolt hstl elklntve kell trolni s szlltani, kivve, ha idbeli eltrssel troljk s szlltjk azokat, s olyan mdon, hogy a csomagolanyag s a trols vagy szllts mdja nem vlhat a hs szennyezdsnek forrsv. 852/2004/EK rendelet II. mellklet V. fejezet (Berendezsekre vonatkoz kvetelmnyek) A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok bepteni.

A httt hsksztmnynek a hmrsklete a szllts sorn nem emelkedhet. Hsksztmnyre nem rtelmezhet. Httt trolsra ellltott hsksztmnyt vagy szrazrut lefagyasztani nem szabad. Szllts s trols sorn a csomagolatlan s a csomagolt hsksztmnyek nem rintkezhetnek. A trolsnl trbeni s idbeni elklnts lehet, mg szlltsnl csak trbeni elklnts lehetsges. Kartonos ru, valamint lds termk csak abban az esetben szllthat ugyanabban a jrmben, ha megfelel trelvlaszts biztostott vagy kln raklapon helyeztk el.

4.5

4.5.1. Minden trgyat, felszerelst s berendezst, amely lelmiszerrel kerl kapcsolatba: a. hatkonyan meg kell tiszttani, s szksg szerint ferttlenteni kell. A tiszttst s ferttlentst olyan gyakorisggal kell elvgezni, hogy a szennyezds brmilyen kockzata elkerlhet legyen.

Az lelmiszeripari vllalkoz gy szerezzen be gpet Lsd mg jelen tmutat: 4.2.1./f; 4.2.2. s 4.2.3.berendezst s azt olyan mdon alkalmazza sajt pontjait technolgijhoz, hogy az mindenkor feleljen meg a A takartsi utastsban ajnlott meghatrozni: hatlyos elrsoknak. a tiszttand terletet, berendezseket s eszkAzokat a hsksztmnyek ellltsra hasznlt gpezket, az egyes rszfeladatokrt felels szemlyeket, ket, berendezseket, csvezetkeket, munkaeszkza takarts mdszert s gyakorisgt, ket s trolsra, szlltsra hasznlt eszkzket, amelyek a hsksztmnnyel rintkeznek, gy kell kialaktaa vegyszereket, koncentrcijukat, hatsidt, hDtum: 2009. prilis 29.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

39/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

ni s karbantartani, hogy ne szennyezzk a hsksztmrskletet. mnyt s szksg szerint megfelelen lehessen ket tiszttani, ferttlenteni, s megfelel llapotban lehes- Ajnlott rsban rgzteni a tisztts ferttlents fosen ket tartani. lyamatnak s hatkonysgnak ellenrzsi rendjt. A takarts hatkonysgnak felgyeletre s igazoA helyhez kttt technolgiai gpek, berendezsek mo- lsra ahol ez sszer s megoldhat tancsos a sst, ferttlentst szksg szerint, de legalbb m- krnyezetbl s az lelmiszerrel rintkez felletekrl szak vgn el kell vgezni, ha folyamatosan hasznlt mikrobiolgiai mintt venni. berendezsekrl van sz. A tiszttsi ferttlentsi tervet tancsos rendszereA technolgit kiszolgl rendszerek (hts, fts, szel- sen tvizsglni, szksg esetn talaktani. lzs, szllts) s azok egysgeinek, alkatrszeinek mossra, ferttlentsre dokumentlt szablyozst kell kszteni. A termk kiszlltsra hasznlt rekeszek, ldk viszszarkezsekor a krtev fertzttsget vizsglni kell. Fertzttsg esetn gondoskodni kell a megfelel elklntsrl s mentestsrl. Az zemben hasznlt szllt- s trol eszkzk s berendezsek: mosst, ferttlentst a kirlst kveten a lehet leghamarabb a megfelel, vezetenknt kialaktott moskban kell vgezni s a felhasznlsig higinikusan kell trolni azokat. Tiszttsra ferttlentsre az illetkes hatsg ltal lelmiszeripari felhasznlsra jvhagyott szer hasznlhat fel, vagy az lelmiszeripari vllalkoznak a hatsg fel igazolnia kell a szer alkalmazhatsgt. b. gy kell kialaktani, olyan anyagbl kell kszteni, s A gpek, berendezsek s eszkzk anyaga lljon ellen gy kell rendben- s karbantartani, hogy brmilyen az ismtld tisztts, ferttlents ignybevtelnek. szennyezds kockzata a legkisebb legyen; A hstermkkel rintkez felletek legyenek simk, vztasztk. Kszljenek lelmiszeripari minsg, nem to- Ahol lehetsges, kerljk az veg s porcelneszk xikus, nem abszorbel, repedsmentes, j mszaki l- zk alkalmazst (tartlyok, eszkzk, hmrk). lapot anyagbl. A hssal, termkekkel tartsan rintkez rszeknek korrzill anyagbl: aclbl (munkaasztalok, szlltko- Ahol elkerlhetetlen, engedlyezhet ms anyag csik, tartlyok, kzmosk, eszkzferttlentk, mosoga- hasznlata is, de itt is gondoskodni szksges a fot-berendezsek stb.) vagy manyagbl (bettes mun- lyamatos rozsdtlantsrl! (pl. hsdarlk olajozsa)

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

40/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok kaasztalok, ldk, rekeszek stb.) kell kszlni. A hssal, termkkel nem rintkez szerkezeti rszeknek tzi horganyzott kivitelben kell kszlni (munkadobogk, magas-plya tartszerkezete stb.) A hssal, termkkel nem rintkez felletek vdelme olyan legyen, hogy arrl a termkre(be) idegen anyag ne kerlhessen. A technolgit kiszolgl ptszeti s installcis rendszerekre is igazak a technolgiai berendezsekre lertak! A hssal s termkkel (s folyvzzel) kzvetlenl rintkez munkaasztaloknak (pl. tlt, csomagol) leereszt-csonkkal kell rendelkeznik s kzvetlenl bzelzrn keresztl csatornra kell ket ktni. A csvezetkeket megfelel lejtssel kell kialaktani: holtgak, les hajlatok, sszetett keresztezdsek s bonyolult szeleprendszerek hasznlatt kerlni kell. A kenolajok legyenek lelmiszeripari minsgek. A htberendezsek prologtatjbl a vizet (zrtan) kzvetlenl a csatornba kell vezetni. A hideg felleteket, amelyeken pralecsapds kvetkezhet be (pl. htfolyadkot szllt csvezetk), szigetelni kell a szennyezs elkerlse cljbl. A berendezseket, vagy a termelvonalat gy kell kialaktani, hogy szksg szerint knnyen sztszerelhetk vagy leszerelhetk legyenek a tisztthatsg s hozzfrhetsg megknnytse rdekben. A flksz- s ksztermkekkel rintkez trgyakat, alkatrszeket, szerelvnyeket, vzakat, tartlyokat s berendezseket gy kell kialaktani, hogy ahol lehet ne rakdjon rjuk lelmiszermaradk vagy szennyezds, knnyen hozzfrhetk legyenek takartskor, s ne okozhassanak idegenanyag szennyezdst a termkben. A flksz- s ksztermkekkel rintkez rgztett berendezseknek, tartlyoknak, eszkzknek legyen megDtum: 2009. prilis 29. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Gpek, berendezsek burkolatnl, kls szerkezeteknl megengedhet a fests, de csak gy, hogy folytonossgi-hiny (repeds, pergs, lepattogzs) ne forduljon el.

A berendezsekre s gyrtfolyamatokra vonatkoz kezelsi eljrsokban ajnlott lerni a feladatok elvgzsnek helyt, sorrendjt s mdjt. Az eljrsokat clszer a szemlyzet minden rintett tagja szmra elrhet helyre elhelyezni.

c. a vissza nem vlthat tartlyok s csomagolsok kivtelvel gy kell sszelltani, olyan anyagokbl kell kszteni, s gy kell rendben- s karbantartani, hogy alaposan tisztthatk, s szksg szerint ferttlenthetk legyenek

A berendezsek karbantartsra az lelmiszerbiztonsgi szempontokat figyelembe vev tervet clszer kialaktani, amely legalbb a karbantartsra elrt eszkzk felsorolst, az elvgzend feladatokat, azok gyakorisgt, a vgrehajts mdjt s a felels megnevezst tartalmazza. A karbantartsi tervnek valamennyi feldolgoz berendezsre s az zemi krnyezetre is ki clszer terjednie. A termkkel rintkez berendezsek clszeren nkifolys vagy nrts rendszerek.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

41/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok felel kifolynylsuk. Amennyiben nincs kifolynyls, mosskor kell biztostani a maradktalan rtst. (pl. mechanikus hsos-kocsi fordt). A szivattyk legyenek sztszerelhetk a tisztts megknnytse rdekben. Teljestmnyk biztostsa a folyadkok megfelel ramoltatst. A hajlkony csveket rozsdamentes csatlakozsokkal kell felszerelni, megfelel szortk alkalmazsval. Fontos, hogy a csatlakozsokat a munka befejezsekor sztszedjk, s a lerakdott lelmiszer maradvnyokat eltvoltsk. A csvezetkek kialaktsnl nem lehetnek holtvgzdsek. A nylt vg csveket zr kupakkal kell elltni. Vzszintes, nylt vg csveket enyhe szgben dnteni kell, hogy a folyadk ki tudjon folyni, mieltt fedvel zrjk le azokat. A berendezseket rendszeresen ellenrizni kell. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Ajnlott, hogy a csvezetkek sterilizlhat anyagbl kszljenek. A rozsdamentes csvezetkeket szakaszonknt kell sszelltani, hogy a rszek rendszeresen sztszedhetk s hatkonyan tisztthatk legyenek. Ez akkor is szksges, ha a tiszttsra beptett helyben tisztt (CIP) rendszert hasznlnak

d. gy kell elhelyezni, hogy a berendezs s a krnyez A berendezsek hozzfrhetsge, tervezse s elren- A berendezseken hasznlatos jelzrendszerek, terlet megfelel tiszttsra lehetsg legyen. dezse (felszerelse) olyan legyen, ami lehetv teszi kmlelnylsok lehetsg szerint kemny manyagazok alapos tiszttst s karbantartst. bl kszljenek, ne vegbl. Ajnlott magassg a berendezsek elhelyezsre: a A berendezseket vagy a padozathoz szorosan rint- padltl legalbb 25 cm . kezve kell elhelyezni, vagy legalbb olyan magassgban, hogy az alattuk lv felleteket is lehessen tiszttani. Lehetleg ne a fal mell teleptsk a gpeket. A miAz oldalfalaktl olyan tvolsgot kell tartani, vagy kz- nimum 40 cm biztostja a krbejrhatsgot, a minivetlenl a fal mell kell telepteni a berendezseket, mum 80 cm a szerelhetsget! hogy elkerlhet legyen a tisztthatatlan rsek kialakulsa. A hasznlaton kvli berendezseket tisztts utn lehetleg el kell tvoltani a feldolgoz terletrl s kln helyen, letakarva kell trolni. Ha eltvolts nem lehetsges, gondoskodni kell tiszta llapotuk fenntartsrl. A berendezsek nem telepthetk klmaberendezsek al.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

42/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

4.5.2. A berendezseket szksg szerint az e A berendezseket gy kell kivlasztani, kialaktani s rendelet clkitzseinek teljestst biztost, bepteni, hogy kpesek legyenek a feldolgozsi folyamat kvetelmnyeinek teljestsre az elrt hmrskmegfelel ellenrz berendezsekkel kell elltni. let, id, pratartalom, lgsebessg, illetve az elrt sebessg lehts, felmelegts biztostsra. A berendezseket gy kell kialaktani, hogy azokban a hmrskletet szablyozni, s a megfelel hmrsklet fenntartst felgyelni lehessen. Az lelmiszerbiztonsg paramtereit Ajnlatos a kalibrlt llapot jellse az ellenrz-s szablyoz mszereket (mrlegek, mrberendezseken. hmrskletmr mszerek) rendszeresen kalibrlni vagy ellenrizni kell. Minden egyes berendezs kalibrlsi eljrst dokumentlni kell s minden kalibrlsi eredmnyt, adatot az elrt ideig meg kell rizni. 4.5.3. Amennyiben a berendezsek s A berendezsek s troltartlyok korrzijnak elkertroltartlyok korrzijnak elkerlshez vegyi lsre csak olyan vegyi anyag alkalmazhat, amely adalkanyagokat kell alkalmazni, azokat a helyes nem veszlyezteti a hsksztmny rzkszervi tulajdonsgait. gyakorlatnak megfelelen kell alkalmazni. 852/2004/EK rendelet II. mellklet VI fejezet (lelmiszer-hulladk)

4.6

4.6.1.Az lelmiszer-hulladkot, a nem ehet mellktermkeket s egyb hulladkot a felgylemlsk elkerlse rdekben a lehet leggyorsabban el kell tvoltani azokbl a helyisgekbl, amelyekben lelmiszer tallhat.

A hsfeldolgoz zemnek le kell rnia, hogy milyen klnbz kategriba sorolt nem ehet llati mellktermk, valamint egyb hulladk keletkezik az zemben, s rsos utastsban ssze kell foglalnia, hogy mit tesz a hulladkkal trtn keresztbeszennyezds megakadlyozsa rdekben (hulladkok gyjtse, kezelse, elszlltsa, a hulladkgyjt tartlyok mossa). A helyi s gyjttrolkban tartott hulladk s nem ehetllati mellktermk tpust (kategriba sorolst) a vonatkoz aktulis rendeletnek megfelelen (jelenleg 1774/2002/EK) egyrtelmen jellni kell. A feldolgozban hasznlt hulladktrolkat rendszeresen rteni kell oly mdon, hogy az ne Dtum: 2009. prilis 29.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

43/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

befolysolja a gyrts terletnek higiniai llapott. Az rts gyakorisga fgg a hulladk tpustl s mennyisgtl. Ahol szarvasmarha darabols van, ott az SRM anyagot mindig elklntetten, kln tartlyban, brillant kkszn folyadkkal megjellve kell gyjteni. A bonts sorn tallt kros elvltozsokat pl. tlyogokat a sztkends meggtlsval kell eltvoltani s a munkaterletrl zrt ednybe gyjtve, klnsen veszlyes hulladkknt kezelni (1. kategrij hulladk). Tlyogra vgs utn a bont eszkzket, a vdltzetet s a bonts terlett azonnal takartani, cserlni, illetve ferttlenteni kell. Az llati eredet (2-es, vagy 3-as kategrij) hulladkot zrt tartlyokban kell gyjteni feltn jelzssel megjellve. Hs hulladkot, pl. csontozs sorn eltvoltott inakat, vres hsrszeket, lehullott darabolsi termkeket kln kell gyjteni (3. kategria) s rendszeres idkznknt a munkaterletrl el kell szlltani. Az egyb hulladkot fliazskkal blelt hulladkgyjtbe kell gyjteni s legksbb a munkaid vgn a lezrt fliazskban a munkaterletrl el kell vinni. Hulladktrolk, zskok rintse, mozgatsa esetn csak kzmoss utn szabad az alapanyagokkal, Egyb hulladk lehet pl. csomagolanyag, cmketetermkekkel foglalkozni. kercs hulladk, stb. A hulladkok eltvoltst csak felhatalmazott szemlyzet vgezheti a munkaterletrl. Csomagolt hst csomagolsban nem szabad hulladkknt elhelyezni, fel kell bontani, s kezelst gy kell megoldani, hogy az rut ne lehessen jrafelhasznlni, vagy eladsra jra alkalmass tenni. A csomagolanyag a hs osztlynak megfelel kategrij minsts hulladk! Amennyiben a klnbz minsg hulladkokat nem

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

44/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok vlogatjk kln, azok 1. kategrij, azaz legveszlyesebb minsts hulladkok! A hulladkot, nem ehet mellktermket trol tartlyok fm vagy manyag ednyek legyenek, felletk sima, ersfal, anyaguk ferttlenthet. Az emberi fogyasztsra alkalmatlann minstett hulladkot lakattal lezrt korrzimentes hulladkbefordt tetvel elltott gyjtbe kell helyezni. rtsk llatorvosi utasts szerint trtnhet. A hulladkok gyjtsre szolgl tartlyokat, zskokat olyan mdon kell kialaktani, vagy olyan jelzssel kell elltni, melynek alapjn egyrtelmen megklnbztethetjk azokat. A hulladkgyjt zskok a hulladkgyjtssel szintn hulladkk minslnek, jrafelhasznlsuk tilos! Kszru csomagolsra, szlltsra szolgl gngylegben hulladkot trolni tilos! A gpekre, a szervizasztalok trol felleteire papr, manyag s egyb hasonl hulladk mg tmenetileg sem rakhat. A kpzd hulladk termels kzbeni elszlltsa csak lezrt fliazskban vagy ms, de zrt gyjtben trtnhet. A hulladk a szlltsa sorn nem rintkezhet a nyersanyagokkal, flksz termkekkel vagy a ksztermkekkel. Az llati eredet s egyb eredet hulladkokat kln kell vlasztani, s egymstl elklntve kell trolni. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

4.6.2.Az lelmiszer-hulladkot, nem ehet mellktermkeket s egyb hulladkot zrhat szllttartlyban kell elhelyezni, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg elfogadja az lelmiszeripari vllalkozs vlemnyt, hogy ms fajta szllttartly vagy kirt rendszer is megfelel. E szllttartlyoknak megfelel kialaktsaknak, j llapotban lvknek, s szksg esetn knnyen tisztthatnak s ferttlenthetnek kell lennik.

A hsfeldolgoz terletek kivtelvel (pl. csomagolanyag elkszts), az alapanyagok gyjtcsomagolsra szolgl kartondobozok, zskok is hasznlhatk hulladkgyjtsre akkor, ha nem keletkezik olyan folykony hulladk, ami kiszivroghatna bellk, s megfelel megklnbztet jelzssel vannak elltva a termelsben felhasznlhat anyagokkal val sszetveszts megelzsre. Ahol lehetsges, a kisebb hulladkgyjt tartlyokat manyag zskokkal ki kell blelni.

4.6.3.Gondoskodni kell az lelmiszer-hulladk, a nem ehet mellktermkek s egyb hulladk trolsrl s rtalmatlantsrl. A hulladktrol helyeket gy kell megtervezni s zemeltetni, A klnbz veszlyessgi kategriba tartoz hulladhogy azok tisztn tarthatak, s szksg szerint kok elklntst s egyrtelm azonostst biztostani kell, egybknt mindegyik llati eredet hulladk 1. kallatoktl s krtevktl mentesek legyenek. tegriba soroltt vlik, teht a legveszlyesebb osztlynak minsl s az rtalmatlants kltsgei is lnyegesen magasabbak lesznek. Olyan j llapot s higinikus trolkba kell gyjteni a

A szelektv hulladkgyjts kvnatos: a kedvtelsbl tartott llatok eledelnek mg alkalmas s a megsemmistend hulladkot elklntve szksges gyjteni, kezelni. A knnyen boml hulladk alacsony hmrskleten trtn tartsrl az elszlltsig javasolt gondoskodni. A hulladkkezelsre clszer rsos utastst kszteni.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

45/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

hulladkot, amelyek knnyen tisztthatk s karbantart- Ha kell szm kls hulladkgyjt tartly ll renhatk. delkezsre, melyet srn cserlnek, az cskkenti a Ahol lehetsges a kisebb hulladkgyjt tartlyokat krnyez terletek szennyezdsnek valsznsmanyag zskokkal ki kell blelni. gt s az llati krtevk betelepedsnek veszlyt. A hulladk gyjtsre s tmeneti trolsra hasznlt Azt clszeren az zem kertsvonalban, a forgatrol ednyzetet hasznlat utn tiszttani, takartani s lomtl elklntve kell megoldani. ferttlenteni kell. Ajnlott a papr s manyag hulladk tmrtse. A veszlyes egyb hulladkokat (pl. tisztt- ferttlentszerek, egyb vegyszerek, festkek gngylegei, gpolajok, olajos rongyok, szigetel anyagok) elklntetten kell az elszlltsig trolni. A klnbz minsg hulladkgyjtket cserlgetni nem szabad. A hulladkok sszegyjtsvel, trolsval s a hulladkgyjtk takartsval foglalkoz szemlyek a munkaterletekre csak a vdltzet cserje utn lphetnek. A knnyen boml hulladk alacsony hmrskleten trtn tartsrl az elszlltsig gondoskodni kell. A hulladktrolk a tisztt s ferttlentszerek rendszeres hasznlatnak ellenll anyagbl kszljenek. A hulladktrolk s kontnerek tiszttshoz lljon rendelkezsre vzvteli hely s szennyvz elvezet csatorna, amely lehetv teszi kls s bels tiszttsukat s szksg szerinti ferttlentsket. A hulladktrolkat a feldolgoz terletektl, nyithat ablakoktl vagy ajtktl tvol es helyen kell elhelyezni, s le kell fedni azokat, az llati krtevk beteleplsnek elkerlse rdekben. Ne helyezzk el a hulladktrolt az alapanyagok berkezsnek tjba, vagy az ruszllt bejrat kzelbe. A terletet be kell vonni az llati krtevk elleni vdeke-

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

46/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

4.6.4.Valamennyi hulladkot az e clra alkalmazott kzssgi jogszablyokkal sszhangban, higinikus s krnyezetbart mdon kell megsemmisteni, s az nem jelenthet kzvetlen vagy kzvetett szennyez forrst.

zsi tervbe. Az llati eredet hulladkok (nem emberi fogyasztsra sznt llati mellktermkek) sszegyjtse, kezelse, trolsa s elszlltsa sorn a mindenkor hatlyos vonatkoz EU szablyzst kell alkalmazni. Az ilyen hulla- A hulladk elszlltsra szerzdtetett partnertl cldk anyagok: szer bekrni a mkdsi engedlyt. elklntettek s azonosthatk maradjanak sszegyjtshez s szlltshoz hasznlt kontnerek szivrgsmentesek, fedettek legyenek szlltshoz hasznlt jrmveket s kontnereket mosni s ferttlenteni kell szlltst a rendelet szerint kereskedelmi okmnyoknak vagy egszsggyi bizonytvnynak kell ksrnie fuvarozst, szlltst, vagy fogadst vgzknek nyilvntartsokat kell vezetni (a kereskedelmi okmnyokon szerepeljen az elszllts dtuma, az anyag megnevezse s mennyisge, az anyag szrmazsi helye, a fuvaroz neve s cme, a cmzett neve s cme) A hulladk eltvoltsa s trolsa a hatlyos trvnyi elrsokkal sszhangban, olyan mdon trtnjen, hogy elkerlje az lelmiszer, az ivvz, a berendezsek, a krnyezet llati s a krtevk ltali fertzst, szennyezdst. Az 1. kategriba sorolt hulladk az emberre vagy llatokra tvihet betegsgekkel fertztt, vagy fertzsre gyans llatok hulli, magas vegyi szennyezettsg hullk s hulladkok. Ezeket a hulladkokat getssel kell megsemmisteni. A 2. kategrij hulladk a trgya, hgtrgya, a bltartalom, a bl amennyiben a bltartalom benne van, szennyvz szredk, rcsszemt, szennyvz iszap, csatornaiszap, alacsony kmiai szennyezettsg, hatrr-

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

47/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok tk feletti gygyszertartalm llati eredet lelmiszerek. A 3. kategrij hulladk a nyersbr, pata, szarv, sertsszrtel, az emberi fogyasztsra alkalmas, de kereskedelmi vagy egyb okokbl ilyen clra fel nem hasznlt hs, a feldolgozsi s ksztermk lelmiszerek, az emberi fogyasztsra alkalmatlan, de llatokra veszlytelen vghdi hulladkok, az emberi fogyasztsra sznt termkek gyrtsbl szrmaz llati hulladkok, belertve a csontokat s az lelmiszer hulladkokat. Biztostani kell, hogy az llati eredet hulladkok elszlltshoz szksges llatorvosi igazolst az zem sorszm alapjn nyilvntartsa s megrizze a nyomonkvethetsg rdekben. A hulladkok eltvoltst az zem terletrl csak felhatalmazott szemlyzet vgezheti. Amennyiben kls vllalkoz vgzi, a hulladkok elszlltsra s rtalmatlantsra szerzdst kell ktni a jogszablyok elrsainak megfelelen. 4.7 852/2004/EK rendelet II. mellklet VII. fejezet (Vzellts) A hsfeldolgoz zemekben felhasznlsra kerl vz, belertve a hssal kzvetlen rintkezsbe kerl vizet, csak emberi fogyasztsra alkalmas ivvz minsg lehet, amely megfelel a mindenkor rvnyben lv elrsoknak. A vonatkoz Kormnyrendelet tartalmazza az elrsokat az ivvz minsgi kvetelmnyeirl s az ellenrzs rendjrl. Az ivvizet szolgltat rendszer vdelmre - ahol viszszaszvs veszlye fennll - visszaszvst megakadlyoz berendezst kell alkalmazni. Dtum: 2009. prilis 29. ltalban felttelezhet, hogy a vz ivvz minsg, ha az kzvetlenl a vezetkes ivvz rendszerbl szrmazik. Az ivvz minsgi kvetelmnyeknek val megfelelsrl bizonylatokat clszer beszerezni a helyi vzmtl. Az Eurpai Uni gyakorlata a kvetkez elrend rtkeket javasolja a vz mikrobiolgiai tisztasgra: aerob csraszm: <100 organizmus/ml (5 nap inkubci 20-22 C-on) s 0 koliform szm. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Megfelel ivvz-elltsnak kell rendelkezsre llnia, amelyet hasznlni kell, ha ez az lelmiszerek szennyezdse megakadlyozsnak biztostshoz szksges.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

48/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

A vzszolgltat rendszerekrl az rvnyes hlzatot tkrz tervrajzot ktelez kszteni, melyen fel kell tntetni a vzmintavteli helyet, elgazst, csatlakozst, troltartlyt. A hlzatnak krvezetk jellegnek kell lenni. Ivvz minsg vizet kell hasznlni a kzmosshoz, tisztlkodshoz, takartshoz, a nagynyoms moskhoz s gzborotvkhoz is. A vizet kell nyomson s minden mveleti ignynek megfelel mennyisgben s hmrskleten kell biztostani. Nemcsak az ivvizet, hanem a vzad, illetve vzkezel berendezst is ellenrizni kell. A helyszni szemle sorn meg kell nzni minden olyan tnyezt, amely a vz minsgt befolysolhatja. A helyszni szemle megllaptsait rsban rgzteni kell, s ezt figyelembe kell venni a vizsglati program (mintavteli helyek, gyakorisg, vizsgland komponensek) sszelltsnl. A hsksztmny ellltshoz hasznlt ivvz minsgt ivvzvizsglatra akkreditlt laboratriumban meghatrozott gyakorisggal ellenriztetni kell. A vzvizsglati tervet az ezzel megbzott hatsg hagyja jv. A vz minsgt vizsglni kell a vzszolgltat berendezs hasznlatnak megkezdse eltt, javtsa, karbantartsa, ferttlentse utn s minden olyan esetben, amikor a vzellt rendszert ferttlentettk. Az engedlyezett hsfeldolgoz zemek ivvizbl vett minta teljeskr minstst az erre felhatalmazott laboratrium vgzi. A vzvizsglathoz megfelel mintavteli helyeket kell kijellni, s a mintavtelnl cskkenteni kell annak az eslyt, hogy a mintavteli hely maga szennyezze a mintt. Elzetes vizsglat hinyban, vagy nem megfelel vizsglati eredmny esetn a vizet ivvzknt fel-

A szablyos (akkreditlt) mintavtelrt a mintavev vllal felelssget. A vzmintt a levtelt kveten clszer azonnal a vizsgl laboratriumba kldeni, amennyiben erre nincs lehetsg, akkor 1-5 C hmrskletre lehtve max. 24 rig trolhat.

Az esetleges vzcstrsek miatti higiniai problmk s termels kiess megelzsre ajnlott az zem vzelltsnak kt fggetlen hlzati gbl val prhuzamos biztostsa. A vzferttlentshez csak olyan rendszert clszer alkalmazni, amely a ferttlentszert automatikusan

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

49/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok hasznlni tilos! A vegyszeradagol rendszerek, szrk, visszacsap szelepek megfelel mkdst rendszeresen ellenrizni kell. Ha a vizet az zemen bell tartlyokban troljk, a higinikus trolsi kvetelmnyeket meg kell hatrozni (pl. hmrsklet, id). A hideg vz trolsra szolgl tartlyokat, ciszternkat, trolmedencket fedllel kell elltni, s tisztasgukat ellenrizni, szksg esetn tiszttani s ferttlenteni kell. A tartlyok levegztet nylsait rgcslk s rovarok elleni vdelemmel kell elltni. A vztrol tartlyok olyan alakak legyenek, hogy kikszblhet legyen a holt terek kialakulsa, a vezetkekben a vz pangsa, s olyan mretek, hogy a tartlyban a vizet ne troljuk hossz ideig. A vztrol medencket szksg szerint, a vzhlzatot meghibsods, javts utn, illetve kln utastsra vagy j hlzati szakasz beiktatsa esetn ferttlenteni kell. A ferttlentsrl a termel zemrszt idben rtesteni kell. A vzkivteli mtrgyakat s azok krnyezett folyamatosan rendezett llapotban kell tartani. A vzaknk, szivattyhzak mszaki s ptszeti karbantartst vente el kell vgezni. A vzszolgltat rendszer javtst, feljtst zemterv alapjn kell vgezni. A vzlgytk s vzszrk elrsok szerinti mkdst ellenrizni kell, cserjket a vz szennyezdse nlkl kell elvgezni. A vzszivrgsokat haladktalanul meg kell szntetni. a. A nem darabolt halszati termkekhez tiszta vizet lehet Hszemben nem alkalmazzuk. hasznlni. Tiszta tengervizet lehet hasznlni az l kthj kagylkhoz, tsks-brekhez, zskllatokhoz A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok adagolja, s fny-hangjelzssel rendelkezik a belltott rtknl alacsonyabb, illetve magasabb koncentrci esetn. A sajt vzrendszert zemeltetnek a vzminsg alapjn ajnlott biztonsgos mrtkben ferttlentst alkalmaznia. A sajt vzellt rendszert zemeltetnek fel kell kszlnie olyan vszhelyzetekre, amikor a rendszert folyamatosan ferttlentenie kell. Helyes gyakorlat a vztartlyok napi kirtse, s jratltse friss vzzel. A tlt csveket tisztn kell tartani s semmilyen ms clra nem szabad hasznlni. J gyakorlat a vzhlzat rendszeres ferttlentse lelmiszeripari szempontbl biztonsgos ferttlentszerekkel, pl. hipoklros savval. Ennek gyakorisga a tartly tpustl s a trolt vz szennyezdsnek kockzattl fgg.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

50/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai s tengeri csigkhoz; a kls mosshoz tiszta vizet is lehet hasznlni. Ilyen vz hasznlata esetn ennek elltshoz megfelel berendezseknek kell rendelkezsre llniuk. 4.7.2. Amennyiben nem ivvizet hasznlnak, pldul tzoltsra, gztermelsre, fagyasztsra s egyb hasonl clra, annak klnll, megfelelen azonostott rendszerben kell keringenie. A nem ivvz nem rintkezhet, vagy nem folyhat vissza ivvz-rendszerekbe. A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

4.7.3. A feldolgozsban vagy sszetevknt hasznlt jrahasznostott vz nem jelenthet fertzsveszlyt. Annak az ivvzzel megegyez minsgnek kell lennie, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg meggy zdtt arrl, hogy a vz minsge az lelmiszer ksz formjnak egszsges voltra nincs hatssal. 4.7.4. Az lelmiszerekkel rintkezsbe kerl vagy azt esetleg szennyez jeget ivvzbl kell kszteni, vagy amennyiben nem darabolt halszati termkek htsre hasznljk, tiszta vzbl. A jeget olyan krlmnyek kzt kell kszteni, kezelni s trolni, amelyek azt a szennyezdstl megvjk.

A nem ivvizet szllt rendszereket, amelyeket vsz- Nem ivvz felirattal val ellts javasolt. helyzetek kezelsre, s ms lelmiszerhez nem kapcsold feladatokhoz hasznlnak, el kell klnteni az ivvizet szllt rendszerektl. Semmilyen kapcsoldsi pontjuk, vagy visszafolysi lehetsgk (reflux) nem lehet az ivvz rendszerekkel. Sznkd alkalmazsa ktelez a csvek megjellsre. A ftkaznok zemeltetsre nem ivvz minsg vizet is fel lehet hasznlni. Specilis clokra a hatsg elzetesen engedlyezheti nem ivvz minsg vz hasznlatt is, ha az nem befolysolja az hsksztmny biztonsgt. Clszer figyelmet fordtani a visszaforgatott vz minsgnek vltozsra a folyamatban eltlttt id elrehaladtval. A jeget is clszer egszsggyi szempontbl rendszeresen bevizsgltatni az ivvz vizsglatnak megfelelen.

A jeget higiniai szempontbl ugyangy kell kezelni, mint magt a termket. A htsre vagy a magas pratartalom fenntartsra szolgl jeget is ivvzbl kell kszteni. A jgpehely-kszt gpet gy kell elhelyezni, hogy a jg ne szennyezdhessen. A berendezst rendszeresen tiszttani kell. A jggel rintkez felleteket, belertve a jgtrol rekeszt rendszeres idkznknt ferttlenteni kell. A jgadagol laptot ms clra tilos hasznlni! 4.7.5. A kzvetlenl az lelmiszerrel kapcsolatban A termkkel rintkezsbe kerl gzt ivvz minsg hasznlt gz nem tartalmazhat olyan anyagot, vzbl kell ellltani. amely az egszsgre veszlyt jelenthet vagy vrhatan a termk szennyezdst A gzfejleszts folyamatt szablyozni kell, ha a termelt gz kzvetlen rintkezsbe kerl az lelmiszerrel. eredmnyezi. 4.7.6. Amennyiben lgmentesen zrt Hskonzervgyrts sorn a konzervek htsre haszKiads: 1 Verzi: 2 Dtum: 2009. prilis 29.

A gzt vgs felhasznls eltt megfelelen szrni kell (ltalban itt is elnyt lvez a rozsdamentes acl alkalmazsa a berendezseknl a korrzi elkerlse rdekben).

GHP-13

51/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai troltartlyban lev lelmiszerekre hkezelst alkalmaznak, biztostani kell, hogy a hkezels utn a troltartlyok htsre hasznlt vz ne jelentsen fertz forrst az lelmiszerre nzve. 4.8 852/2004/EK rendelet II. mellklet VIII. fejezet (Szemlyi higinia) 4.8.1. Minden szemly, aki az lelmiszerrel rintkez terleten dolgozik, kteles magas fok szemlyi higinit fenntartani s megfelel, tiszta ltzetet, s szksg szerint vdltzetet viselni. A jogszably teljestshez szksges elvrsok nlt vizet ferttlenteni kell. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Azon szemlyeknek, akik a hsalapanyagokkal, ksztmnyekkel kapcsolatba kerlnek, belertve a gpjrmvel a szlltst vgzket is, a vonatkoz szemlyi higiniai elrsokat minden tekintetben be kell tartaniuk, megfelel tiszta vdruhzatot (megfelel ruht, lbbelit, haj- s szakllvdt, szksg szerint maszkot, nyakvdt stb.) kell a munkanap kezdetn felvennik s viselnik. A vdruha felett szemlyi holmit tilos viselni! A vdruht csak ahhoz a munkhoz lehet viselni, amelyhez kiadtk, hasznlata utn azt a kijellt helyen kell elhelyezni. A szennyezdtt vdruha szksg szerinti cserjrl a nap folyamn is gondoskodni kell. A szennyezett munkahelyen dolgozk vdruhzatt feltn mdon meg kell jellni. A munkavgzsben kzvetlenl rszt nem vev szemlyek (pl. ellenrk, ltogatk) rszre egyni vdruhzatot vagy egyszer hasznlatos vdruhzatot kell kiadni, amit azok ktelesek felvenni s viselni. A szemlyi higiniai szablyokat a vezetknek, a ltogatknak, a vevknek, a hatsgi ellenrknek is be kell tartaniuk. Az utcai ruhzatot s a szemlyes hasznlati trgyakat a munkaruhzattl elklntve kell trolni. Az ltzhelyisgben meg kell oldani a szennyezett, mosnival vdruhk higinikus kezelst, hogy a tiszta ruhk keresztszennyezst elkerljk. A vdruht kijellt cljn kvl msra nem szabad hasznlni. A vdruhk rendszeres mossrl, tiszttsrl a hsDtum: 2009. prilis 29.

A fejfed lehet kalap, sapka, fkt, alatta ajnlott hajhlt viselni. Ajnlott a szakllvd hasznlata, a bajuszt rvidre nyrottan kell tartani. Az eldobhat anyagokat, ha ilyen van, mint pl. papr kalapokat, kesztyket s cipket clszer sszegyjteni (leadni), mieltt a vdett terleteket elhagyja a szemlyzet. A vdruha lehetsg szerint hossz ujj, de legalbb knykig r legyen (ujjatlan nem lehet). A vdruhzaton lehetsg szerint ne legyen kls zseb, s gomb helyett kts, kapcsos, vagy tpzras rgztssel legyen elltva. Javasolt minden nem teljesen fedett hajat hajhlval bortani. A ruhzatnak s a lbbelinek clszer vilgos sznnek lennie, hogy a szennyezds lthat legyen: Javasolt sznkdokkal jellni a tiszta s szennyezett terleteken hasznlt ruhzatot. Kivtelt kpeznek a ltogatk, akik a vdruht utcai ruhzatuk felett viselhetik.

A hsiparban nincs elrva a keszty hasznlata, ha az lelmiszerrel dolgozk tisztn tartjk kezket, ki-

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

52/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok ksztmnyt gyrt vllalkozsnak kell gondoskodni. Minden vdruhzatot az zemben vagy alkalmas szerzdses mosodban kell mosatni/tisztttatni. A munkaruhk otthoni mossa nem elfogadott. A vdruha, a fejfedvel, a specilis lbbelivel egytt a clnak megfelel legyen, brja a rendszeres mosstferttlentst. Ha egyes tevkenysgeknl kesztyt hasznlnak, gondoskodni kell azok tisztntartsrl, ferttlentsrl, karbantartsrl (pl. lnckeszty), s rendszeres cserjrl. A kesztyknek szakads s vgsmentesnek kell lennik. A ktnyeket s kesztyket a kzmoss eljrsai szerint kell mosni s ferttlenteni. A hsfeldolgoz zem terletn mindenkinek megfelel fejfedt kell viselnie. A fejfedt nem szabad fm hajtkkel vagy hajcsatokkal megtzni. A haj teljes egszt be kell fogni a fejfed al. A kezeket mindig tisztn kell tartani. A kezeket folykony kzferttlent szerrel kombinlt szappannal, meleg folyvzben kell megmosni. Kezet kell mosni: munkakezds, illetve a gyrt terletre val visszatrs eltt, minden WC hasznlat eltt s utn, takarts eltt s utn, alacsony kockzat terletrl magasabb kockzat terletre val belpskor, a fl, orr, szj vagy haj rintse utn, hulladk eltvoltsa utn, hulladk lelmiszer kezelse utn, valamint minden esetben, amikor a kz elszennyezdik. Ha fennll az tszennyezds veszlye, a dolgozk a feldolgozsi folyamat egyes lpsei kztt is mossk meg s ferttlentsk kezket, mieltt jra a termkhez nylnnak. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok vve a lnckeszty viselst a veszlyes munkahelyeken. Clszer eldobhat kesztyket hasznlni. A keszty viselse nem mentesti az lelmiszerekkel dolgoz szemlyeket a kzmossi ktelezettsg all. Vzhatlan, a termk szntl eltr szn gumikesztyket ajnlott viselni. Ha kesztyt viselnek, ezeket megfelel ellenrzsnek ajnlott alvetni (pl.: mikrobiolgiai gyorsteszt, higiniai tampon), hogy a termkszennyezds elkerlhet legyen. A test fedetlen rszein, mint orr vagy szemldk, kszert, vagy ms dszt nem ajnlott hordani. Ers illat parfm s borotvlkozs utni szer hasznlata nem ajnlott. Az arc kozmetikzsa legyen a lehet legkisebb mrtk. Kzmossra felszlt rsokat (vzhatlan bortsban) clszer feltn helyeken elhelyezni.

A higiniai szablyok tudatostst, a dolgozkhoz val eljuttatst poszterek elhelyezsvel segthetjk. Kln fel kell hvni a szerzdses, idnknt bedolgoz karbantartk figyelmt a higiniai szablyokra, mert k nem biztos, hogy rtik az zemben betartand higiniai gyakorlat.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

53/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok Azoknak, akik rintkezsbe kerltek fertztt hssal, termkkel, gondosan meg kell mosni s ferttlenteni a kezket, karjukat s a fertztt testfelletket. Kzferttlent szert is kell hasznlni. A kztisztts hatkonysgt szrprbaszeren ellenrizni kell. A kezeket alaposan s higinikusan meg kell szrtani. A hasznlt paprtrlkzk hulladktroli gy legyenek elhelyezve, hogy bellk a paprhulladk termelsi terletre ne kerljn. A szennyezett s tiszta vezetben dolgozk nem jrhatnak t egyms munkaterletre. Ha a szemlyzet ltszma, vagy kivteles eset miatt szksges a szenynyezett vezetbl a tiszta vezetbe a dolgozk tjrsa, azt csak a megfelel munkaruhavlts, lbbeli ferttlents s kzmoss - ferttlents s szksg szerint frds utn lehet megtenni. A hszemben csak kijellt helyisgben vagy helyen lehet tkezni, inni, dohnyozni. Termel terleten az tkezs tilos! Megfelel pihen s htszekrnnyel elltott tkez helyisgeket kell biztostani a dolgozk szmra, s ezeket tisztn kell tartani. Szennyes vagy munkavgzs sorn szennyezdtt vdruhban nem szabad az tkezhelyisgbe bemenni. A tiszta vezet terleteken dolgoz szemlyzet szmra elklntett ltzt kell biztostani. Az ltzk tisztasgra s ferttlentsre folyamatosan kell felgyelni. A pihen helysget naponta kell takartani s ferttlenteni. A szemveg kivtelvel tilos gyrt, karrt, flbevalt, lakkozott vagy mkrmt, mszempillt viselni, a termelhelyisgekbe szemlyes hasznlati trgyakat bevinni! A kz krmeinek tiszttsra klns figyelmet kell fordtani. Tilos a krm, orr, fl piszklsa! Tilos kpkdni, rggumit rgni! Ahol krmkefket alkalmaznak, azok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok A hsfeldolgoz zem minden bejratnl kzmossi lehetsget clszer biztostani A hasznlati idn kvl a vdeszkzk, ktny, gumikeszty higinikus elhelyezst clszer fggesztett, ferde fali tartban vagy egyb mdon biztostani. A j gyakorlat szerint a munkaid vgn a kesztykkel el kell szmolni. Kzszrtsra paprtrlkzk hasznlata ajnlott.

A tiszta vezetbe tartoz tevkenysgeknl a gyrtsi terlet elhagysakor, a mosd hasznlata eltt javasolt a vdruhzatot levenni. A munkavgzs sorn viselt ruhzatot az tkez helyisgbe val belps eltt clszer cserlni. Javasolt a nagy kockzat helyeken dolgozk szmra kln ltz kialaktsa, vagy legalbb kln tvonal biztostsa a munkaterletre jutshoz.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

54/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok legyenek manyagbl. A szemlyi higiniai gyakorlatot, tbbek kztt a kz tisztasgt s a kzmosst, szemrevtelezssel rendszeresen felgyelni kell. A dohnyzsra kln helyet kell kijellni a munkaterlettl s a tbbi dolgoz pihenhelytl lgtrben elvlasztott, nll szellzs helyisgben, azt tblval kell jellni. A szemlyi higinia kvetelmnyeit s betartand szablyait utastsban/szablyzatban kell rgzteni. Minden oktats jegyzknyvt meg kell rizni. A dolgozk munkakri alkalmassgi orvosi vizsglatra s vlemnyezsre a hatlyos miniszteri rendeletben foglalt elrsok az irnyadk. Minden j belp dolgoznak a munkaviszony ltests eltt elzetes szemlyi higins alkalmassgi vizsglaton kell rszt vennie, amelynek az egszsgi llapot ltalnos alkalmassgi vizsglatn kvl ki kell terjednie tdszrsre, szksg esetn egyb specilis vizsglatra. Minden j belp dolgoznak "Egszsggyi nyilatkozat s vizsglati adatok knyvvel kell rendelkeznie, amelyben igazolhatjk a szksges vizsglatok eredmnyeit. lelmiszer ltal kzvetthet betegsgekben szenved vagy azokkal fertztt szemlyek nem lphetnek be a hszem terletre, mindaddig, mg fennll annak veszlye, hogy szennyezhetik a hsksztmnyt. A dolgozkat utastani kell, hogy jelentsk az olyan panaszokat, mint pl. a rosszullt, torokgyullads, vladkos szem-, fl-, orrfolys, lz, hasmens, hnys, nylt sebek, belertve az gsi srlseket, kelseket, s fertztt sebeket, vagy brmilyen mikrobilis szennyezdsi forrst. Pl. ha a hztartsban olyan szemly van, aki ltal relis veszlye van az lelmiszer, az rintkez felletek, vagy az lelmiszercsomagol anyagok fertzdsnek. A gygyult llapot orvosi igazolssal fogadhat el. Dtum: 2009. prilis 29. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

4.8.2. Nem kezelhet lelmiszereket, s semmilyen minsgben nem lphet be egyetlen, lelmiszerek kezelsre szolgl terletre sem olyan szemly, aki lelmiszerek tjn valsznleg tvihet betegsgben szenved, vagy annak hordozja, vagy pldul elfertzdtt sebe, brfertzse, gennyes sebe vagy hasmense van, amennyiben a kzvetlen vagy kzvetett fertzs veszlye fennll. Az ily mdon rintett s lelmiszeripari vllalkozsban alkalmazott, s az lelmiszerrel valsznleg rintkezsbe kerl brmely szemlynek azonnal jelentenie kell az lelmiszeripari vllalkoz fel betegsgt vagy a tneteket, illetve lehetsg szerint azok okt

A ltogatkat s a kls karbantartkat egszsggyi szrs al javasolt vonni (legalbb krdv segtsgvel). A dolgozk a klfldi utazst a clorszgok megjellsvel is jelentsk a vezetnek, akinek clszer mrgelnie ennek kockzatt s a teend intzkedseket lelmiszerbiztonsgi szempontbl.

A srlseket tiszta, vzll ktssel, lehetsg szerint lnk szn, fmpnttal elltott sebtapasszal javasolt lefedni. A ktst rendszeresen cserljk.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

55/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A termelsben csak egszsges, nylt srlstl mentes dolgoz vehet rszt. A fedetlen testrszeket az azokon lv srlsek gygyulsig be kell fedni, kezeken lv sebeket vzhatlan ktssel kell elltni s szennyezds esetn cserlni. Ha a felels vezet tudomsra jut, hogy a szemlyzet brmely tagja fertz betegsgek egyikben szenved, trvny ltal elrt ktelessge, hogy megtegye a szksges intzkedseket annak megelzsre, hogy a fenti szemly krokozkkal szennyezze az lelmiszert. Ez lehet munkbl val teljes kizrs, vagy egyes tevkenysg vgzstl val eltilts. 4.9 852/2004/EK rendelet II. mellklet IX. fejezet (Az lelmiszerekre alkalmazand rendelkezsek) 4.9.1. Az lelmiszeripari vllalkoz nem vehet t l llatokon kvl olyan nyersanyagot vagy sszetevket, vagy a termkek feldolgozsa sorn felhasznlt brmilyen ms anyagot, amelyrl tudott vagy alaposan felttelezhet, hogy parazitkkal, krokoz mikroorganizmusokkal, illetve mrgez, boml vagy idegen anyagokkal oly mrtkben szennyezett, hogy a ksztermk mg az lelmiszeripari vllalkoz ltal higinikusan alkalmazott vlogats s/vagy kszt, vagy feldolgoz eljrsok elvgzse utn is alkalmatlan lenne emberi fogyasztsra. Minden, a hsksztmny gyrtshoz beszerzett alap-, segd (hs, adalkok, fszerek, vdgz, stb.) s csomagolanyagok minsgt, megfelelsgt az tvtel sorn ellenrizni kell. A beszlltktl lelmiszerbiztonsgi garancikat kell krni a trvnyben elrt kvetelmnyeknek val megfelels, illetve az tvteli vizsglattal nem, vagy nehezen ellenrizhet kvetelmnyek betartsra (pl. szermaradvny, mrgez anyagtartalom, mikrobiolgiai szenynyezettsg, stb.) vonatkozan. Az alapanyagok s egyb termkek tvtelnek helyt gy kell kialaktani, hogy az tvtel krlmnyei ne szennyezhessk a termket. A felhasznlsra kerl anyagok berkezsekor legalbb az albbi szempontok szerint kell a megfelelsget vizsglni: az anyag megnevezse, gyrtja, a kls csomagols tisztasga (ha van), gyrtsi id s minsg megrzsi id, rzkszervi megfelels, nett tmeg gyrts azonost, azonost jells, ha van Dtum: 2009. prilis 29. A szlltval kttt szerzdsekben, minsgi elrsokban clszer rgzteni minden a gyrtshoz beszerzett alap-, segd s csomagolanyagra az lelmiszerbiztonsgi kvetelmnyeket (minsg, mikrobiolgiai, kmiai, stb. hatrrtk), melyet el kell fogadtatni a beszlltval. Ajnlott szerzdsekben megllapodni a szlltt rint vizsglati ktelezettsgek gyakorisgrl s az eredmnyek rendelkezsre bocstsrl. Fontos rgzteni az tvteli ellenrzs sorn nem megfelelnek tallt termk tovbbi sorst. A nyersanyagokat lehetsg szerint kivlasztott s jvhagyott beszlltktl kell vsrolni. A beszlltk megfelelsgt, alkalmassgt elmintk, referencik, helyszni fellvizsglat alapjn lehet megllaptani. A kiemelt fontossg anyagok beszlltinl helyszni szemle javasolt annak fellvizsglatra, hogy az anyagok minden szempontbl megfelelnek-e a felhasznlsi clra. A beszlltk teljestmnyt ajnlott meghatrozott idkznknt rtkelni (beszllti minsts). Ha nem oldhat meg a termk visszakldse, el kell A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

56/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok szlltsi hmrsklet, (ha el van rva), llati krtevktl val mentessg A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok klnteni, s olyan egyrtelm megklnbztet jelzssel kell elltni, amely megakadlyozza lelmiszerellltsra trtn felhasznlsukat, tovbbi sorsukrl intzkedni kell (megsemmists, stb.). A soron kvli srgs felhasznlsra tvett anyagok minstsnek s felhasznlsnak mdjt (gyors tovbbengeds) bels utastsban clszer szablyozni, de ebben az esetben sem lehet az lelmiszerbiztonsgi szempont ellenrzsektl eltekinteni.

A nem megfelel, lelmiszeripari cl felhasznlsra alkalmatlan anyagokat azonnal vissza kell kldeni a szlltnak. Minden egyes szlltmnynl ellenrizni kell a szllteszkzk s a szllt szemlyzet higinijt. A nyersanyagok tvtelekor ellenrizni kell, s fennkell tartani minden termk azonostst s nyomon kvethetsgt oly mdon, hogy azok a feldolgozott ksztermkbl is visszakereshetk legyenek sszeren alkalmazhat pontossggal. Annyi rut szabad megrendelni s tvenni, amelynek megfelel raktrozshoz elegend trolsi kapacits ll rendelkezsre. 853/2004/EK rendelet III. mellklet VI. szakasz: Hsksztmnyek 1. Az lelmiszeripari vllalkozknak biztostaniuk kell, hogy az albbi tteleket nem hasznljk fel hsksztmnyek ellltshoz: 1.a. a nstny vagy hm llatok nemi szervei, kivve a herket; 1.b. a hgyszervek, kivve a vesket s a hgyhlyagot; 1.c. a gge porcai, a lgcs s a lebenyen kvli hrgk; 1.d. a szemek s szemhjak; 1.e. a kls halljrat; 1.f. a szaruszvet; 1.g. a baromfi esetben, a fej kivve a tarj s a flek, a toroklebenyek s a hskinvsek a nyelcs, a begy, a belek s a nemi szervek. 2. Minden hsnak, belertve darlt hst s elksztett hst, amelyet hsksztmnyek

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

57/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai ellltshoz hasznlnak, meg kell felelnie a friss hsra vonatkoz kvetelmnyeknek. Azonban a hsksztmnyek ellltshoz hasznlt darlt hsnak s elksztett hsnak nem kell a 853/2004/EK rendelet V. szakasz tbbi klnleges kvetelmnynek megfelelnik. 853/EK/2004. III. mellklet V. szakasz: Darlt hs, elksztett hs s a csontokrl mechanikusan lefejtett hs (MSM) I. fejezet: Az elllt ltestmnyekre vonatkoz kvetelmnyek A darlt hst, elksztett hs vagy MSM -t elllt ltestmnyeket zemeltet lelmiszeripari vllalkozknak biztostaniuk kell, hogy a ltestmnyek: 1. gy kerlnek kialaktsra, hogy megakadlyozzk a hs szennyezdst, klnsen: A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Vagdalt, darlt s elksztett (fszerezett) hst csak az illetkes hatsg ltal erre a clra engedlyezett termelzemben szabad ellltani. A termelzem elrendezsnek, felszereltsgnek, higiniai llapotnak meg kell felelnie a jelen tmutat 4.1 s 4.2. pontjban megllaptott feltteleknek. A vagdalt, darlt s elksztett (fszerezett) hst megfelel mret helyisgben kell ellltani, ahol ms, klnsen vgsi tevkenysg nem vgezhet. Egsz vgott baromfi esetn az zestst a vghelyisgtl elklntett helyen kell vgezni. A termelzemben fbl kszlt eszkz (asztallap, vgdeszka, altt, kzi szerszm, hslda stb.) nem hasznlhat. A feldolgoz berendezsek termkznban lv rszt meg kell vdeni a rozsdsodstl. A friss hst csak csontozs utn szabad bevinni a darlt s elksztett (fszerezett) hst gyrt helyisgbe. A felhasznlt csontozsi alapanyagot legfeljebb annyi ideig szabad trolni, hogy az ne veszlyeztesse az ellltott MSM rzkszervi tulajdonsgait s mikrobiolgiai llapott. A darlst s a csomagolst a darabol- s a csontoz helyisgtl klnll, regisztrl hmrvel vagy regisztrl tvhmrvel elltott helyisgben kell vgezni. A szennyezdsek elkerlse rdekben az egyes llatfajok hst kln-kln kell ledarlni, a darls befejezse utn a darlt ki kell rteni, tiszttani s ferttlenteni. Dtum: 2009. prilis 29. A darlt hst, elksztett hs vagy MSM -t elllt termelst clszer egyb termelsi terlettl elklntetten elhelyezni.

1.a.

a mveletek folyamatossgnak biztostsval;

Friss MSM ellltsnl ajnlatos egy napon bell megkezdeni a szeparlst. Fagyasztott alapanyagbl ellltott MSM ellltsnl a felengedtetett alapanyag lehetleg ne legyen egy napnl rgebben felengedtetve. Kiszemeknl az idbeni elklnts megfelel takarts, ferttlents utn megengedhet.

1.b. a klnbz termelsi ttelek elklntsnek biztostsval;

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

58/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

2. kln trol helyisgekkel rendelkeznek a csomagolt s a csomagolatlan hs trolsra, kivve, ha idben elklntve, vagy olyan mdon trtnik, hogy a csomagolanyag vagy a trols mdja nem lehet a hs szennyezdsnek forrsa;

3. a III. fejezetben megllaptott hmrskleti kvetelmnyek betartsnak biztostsra felszerelt helyisgekkel rendelkeznek;

4. olyan, a csomagolatlan hs s termkek kezelsben rszt vev dolgozk ltal kzmossra hasznlt berendezsekkel rendelkeznek, amelyek csapjainak kialaktsa megakadlyozza a szennyezds vagy fertzs ter-

A munkafolyamatok befejezse utn a munkaasztalt s a hasznlati eszkzket tiszttani, ferttlenteni kell. Baromfihs trolst, feldolgozst, csomagolst, minden ms hstl elklntve kell vgezni. A kitermelt anyagok hfok ignynek megfelel trol helyisgeket kell biztostani. Az ellltst ms tevkenysgtl elklntett helyisgben kell vgezni. Kivtel a darlt hs ellltsa esetben van, ha a darlgp a csomagol gpsorral szorosan egy egysget kpez. A darlt s elksztett (fszerezett) hst +12C alatti hmrsklet helyisgben kell ellltani, ahol ms tevkenysg egyidejleg nem vgezhet. Kln helyisgben kell trolni a fszereket, adalkanyagokat s csomagolanyagokat. Csomagolt termkeknl a darlt hs s az elksztett hs egy htben 0 - +2 oC kztt trolhat. Amennyiben olyan MSMt trol az zem, amely csak hkezelten fogyaszthat hsksztmnyek gyrtshoz hasznlhat fel, azt csak csomagoltan s kln helyen lehet trolni. A vagdalt, darlt s elksztett (fszerezett) hs ellltsa sorn a friss hs bels hmrsklett legfeljebb +7 C-on, baromfi, hzinyl s regi nyl esetben +4 Con, belssgeket +3 C-on kell llandan tartani. Az elllts helyn a termk maghmrsklett mr eszkz hasznlata ktelez o A feldolgozterem hmrsklete legfeljebb +12 C lehet. A teremhmrskletek ellenrzshez klnll regisztrl hmrt, vagy regisztrl tvhmrt kell biztostani. A kzmos kialaktsnak kvetelmnyeit lsd jelen A klnbz higiniai vagy feldolgozsi szintek ktmutat 853/2004/EK elrsaiban. ztt ajnlott, hogy knyszer belptet berendezs Csomagolssal csak azok a szemlyek foglalkozhat- biztostsa a belps eltti kzmosst nak, akik nem vgzik a hs elksztst, vagdalst, Dtum: 2009. prilis 29.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

59/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai jedst; A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

darlst. Az ellltssal s csomagolssal foglalkoz szemlyek maszk s keszty viselsre vonatkozan a termel vllalatnak bels szablyozssal kell rendelkezni. 5. 82 C vagy annl magasabb hmrsklet forr Az eszkzferttlent kialaktst lsd jelen tmutat Ajnlott szablyozni a ksek s eszkzk ferttlenvzzel elltott berendezsekkel vagy ezzel egyenrtk 853/2004/EK elrsaiban. tsnek gyakorisgt. hats, alternatv rendszerrel rendelkeznek az eszkzk Kzponti ksferttlent hasznlata esetn biztostani ferttlentsre. kell a kell szm ferttlentsi lehetsget II. fejezet: Az alapanyagra vonatkoz A felhasznlsra kerl hsnak szennyezdstl mentesnek kell lennie. kvetelmnyek A darlt hst, elksztett hs vagy a csontokrl mechanikusan lefejtett hst elllt lelmiszeripari vllalkozknak biztostaniuk kell, hogy a felhasznlt alapanyag megfelel az albbi kvetelmnyeknek: 1. A darlt hs ksztsre hasznlt alapanyagnak az albbi kvetelmnyeknek kell megfelelnie: 1.a. Meg kell felelnie a friss hsra vonatkoz kvetelmnyeknek. 1.b. A vzizombl kell szrmaznia, belertve a hozzkapcsold zsrszvetet; 1.c. Nem szrmazhat: 1.c.1 vgsi mellktermkbl s hsnyesedkbl (kivve a teljes izomdarabokat); 1.c.2 MSM-bl 1.c.3 csonttrmelket vagy brt tartalmaz A felhasznlsra kerl hs nem tartalmazhat csontszilnkot. hsbl; 1.c.4 fejhsbl, kivve a rgizmot, a linea alba nem izmos rszbl, az ells s htuls lbt terleteirl, csontrl lefejtett hsnyesedkbl, s a rekeszizom izmaibl (kivve, ha a savshrtyt eltvoltottk). 2. Az albbi alapanyag hasznlhat fel elksztett hs ellltsra: 2.a. friss hs;

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

60/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai 2.b. az 1. pont kvetelmnyeinek megfelel hs; 2.c. amennyiben az elksztett hst egyrtelmen nem sznjk fogyasztsra elzetes hkezels nlkl: 2.c.1 az 1. c) i. pont kivtelvel az 1. pont kvetelmnyeinek megfelel hsok ledarlsbl vagy darabolsbl szrmaz hs; 2.c.2 a III. fejezet 3. d) pontjban emltett kvetelmnyeknek megfelel MSM. 3. Az MSM ellltsra hasznlt alapanyagnak az albbi kvetelmnyeknek kell megfelelnie: 3.a. Meg kell felelnie a friss hsra vonatkoz kvetelmnyeknek. 3.b. Az albbi anyagok nem hasznlhatk MSM ellltshoz: 3.b.1 baromfi esetben a lb, a nyakbr s a fej; 3.b.2 egyb llatok esetben a fejcsontok, a lbak, a farok, a combcsont, a spcsont, a szrkapocscsont, a felkarcsont, az orscsont s a singcsont. Az lelmiszeripari vllalkoznak ellenriznie kell a ltestmnybe behozott nyersanyagokat, hogy biztostani tudja a vgtermk tekintetben az albbi tblzatban termknv szerint megadott kvetelmnyeknek val megfelelst. A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Minden ttelbl ajnlatos a minstsnek megfelel mennyisg mintt venni. Az zemnek ajnlatos kockzatbecslst vgezni a megfelel mintaszm megllaptsra.

Tblzat: sszettelre vonatkoz kvetelmnyek napi tlagon alapul ellenrzssel Zsrtartalom Ktszvet Kiads: 1 Verzi: 2 Dtum: 2009. prilis 29.

GHP-13

61/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai hsfehrje arny 12 A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Sovny hsbl 7 % ksztett darlt hs Darlt marha 20 % 15 hs Sertshst tar- 30 % 18 talmaz darlt hs Egyb fajok da- 25 % 15 rlt hsa III. fejezet: Higinia az elllts sorn s utn A darlt hst, elksztett hst vagy csontokrl mechanikusan lefejtett hst elllt lelmiszeripari vllalkozknak biztostaniuk kell az albbi kvetelmnyek betartst:

1. A hson vgzett munklatokat gy kell megszervezni, hogy elkerljk, vagy minimlisra cskkentsk a szennyezdst Ebbl a clbl az lelmiszeripari vllalkozknak klnsen azt kell biztostaniuk, hogy a felhasznlt hs: 1.a. hmrsklete baromfi esetben 4 C vagy az alatti, Maghmrsklet mrse ktelez. belssg esetben 3 C vagy az alatti s egyb hs esetben 7C vagy az alatti; 1.b. szksg szerint, fokozatosan szlltjk a feldolgo- A klnbz termelsi folyamat sebessgnek sszezterembe. hangolsa szksges. A feldolgozteremben egyszerre annyi ksztermk legyen, hogy a hmrsklete ne haladja meg a jelen fejezet 1.a. pontban elrt hmrskletet. 2. A darlt hs s az elksztett hs ellltsra az albbi kvetelmnyek vonatkoznak. 2.a. A darlt hs vagy elksztett hs ellltsra Fagyasztott vagy mlyhttt (gyorsfagyasztott) alaphasznlt fagyasztott vagy mlyhttt hst a fagyaszts anyag felhasznlsa esetn kmletes s higinikus eltt ki kell csontozni, kivve, ha a hatskrrel rendelkez defrosztlst kell alkalmazni. hatsg engedlyezi, hogy a csontozsra kzvetlenl a Mikrobiolgiai vizsglatokkal kell az alkalmazott techno-

Gondoskodni kell az elkszlt darlt hs vagy MSM +2 C illetve -18 C alatti hmrskletre trtn mielbbi visszahtsrl/fagyasztsrl gy, hogy mikrobiolgiai tulajdonsgai megfeleljenek a vonatkoz jogszablynak. Az egyedi s gyjtcsomagolshoz felhasznlt anyagokat felhasznlsig vdeni kell a szennyezdstl.

A maghmrsklet mrse digitlis maghmrvel ajnlott.

Darlt s elksztett hsok ellltsa esetn javasolt a fagyasztott alapanyagok alkalmazsnak mellzse az erteljes l kivls s mikrobiolgiai romls veszlye miatt.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

62/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai darls eltt kerljn sor. Az ilyen hst csak korltozott ideig lehet trolni. A jogszably teljestshez szksges elvrsok lgia megfelelsgt igazolni. A defrosztlst s a feldolgozst gy kell vgrehajtani, hogy annak rzkszervi tulajdonsgai s mikrobiolgiai llapota ne legyen rosszabb, mint a tipikus friss alapanyag felhasznlsa esetn. Fagyasztott, majd defrosztlt alapanyagot tilos visszafagyasztani! A felhasznlsra kerl gyorsfagyasztott alapanyag trolsi ideje nem lehet tbb 12 hnapnl. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Fagyasztott, majd defrosztlt alapanyagbl kszlt darlt hs vagy elksztett hs trolsi idejt clszer a friss hsbl kszlt termknl rvidebb idtartamban megllaptani.

2.b. Amennyiben a darlt hs httt hsbl kszl, azt el kell kszteni: 2.b.1 baromfi esetben legfeljebb hrom nappal a vgs utn; 2.b.2 a baromfi kivtelvel a tbbi llat esetben legfeljebb hat nappal a vgs utn; 2.b.3 csontozott, vkuum-csomagolt marha s borjhs esetben az llatok vgst kvet legfeljebb 15 napon bell. 2.c. A darlt hst s az elksztett hst az ellltst kveten azonnal egyedi csomagolssal vagy gyjtcsomagolssal kell elltni, s: 2,c,1 darlt hs esetben 2 C vagy az alatti, elksztett hs esetben pedig 4C vagy az alatti maghmrskletre kell lehteni; 2.c.2 -18 C vagy az alatti maghmrskletre kell lefagyasztani. Ezeket a hmrskleti feltteleket a trols s a szllts sorn is fenn kell tartani. 3. Az albbi kvetelmnyek az olyan technolgival kszlt MSM ellltsra s felhasznlsra vonatkoznak, amely nem vltoztatja meg az MSM ellltsa sorn felhasznlt csontok szerkezett, s amelynek kalciumtartalma nem magasabb jelents mrtkben a darlt hs kalciumtartalmnl. 3.a. A helysznen lv vghdrl szrmaz csontozsi alapanyag nem lehet ht napnl rgebbi; egybknt a

Az ellltott MSM kalciumtartalma nem lehet tbb mint 0,1 % (100 mg/100 g vagy 1000 ppm) friss termkre vonatkoztatva. Ez a hatrrtk mindaddig rvnyes, amg az idevonatkoz EK rendeleten nem mdostanak. MSM ellltsa sorn trekedni kell arra, hogy a termk hmrsklete minl hamarabb elrje friss hs eseDtum: 2009. prilis 29.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

63/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

csontozsi alapanyag nem lehet t napnl rgebbi. A bon- tn a +2 C alatti, illetve gyorsfagyasztott hs esetben tott baromfi azonban nem lehet hrom napnl rgebbi. a -18 C alatti hmrskletet. A hs mikrobiolgiai tulajdonsgainak meg kell felelnik a vonatkoz jogszably elrsainak. 3.b. A mechanikus lefejtsnek kzvetlenl a csontozs A mechanikus lefejts s a csontozs kztt, ha szkutn kell trtnnie. sges a rvid tmeneti trols, akkor az alapanyag hmrskletnek 0 2 oC kztt kell lennie. 3.c. Amennyiben az MSM -et az ellltst kveten Amennyiben a trols, vagy szllts sorn a hmrsko nem hasznljk fel azonnal, azt egyedi vagy gyjtcsolet 2 C fl emelkedik, az MSM csak hkezelt ksztmagolssal kell elltni, majd 2 C vagy az alatti hmrsk- mnyekben hasznlhat fel. letre kell lehteni, vagy -18 C vagy az alatti maghmrskletre kell lefagyasztani. Ezeket a hmrskleti feltteleket a trols s a szllts sorn is fenn kell tartani. 3.d. Ha az lelmiszeripari vllalkoz elvgezte azokat A ttelminstshez megfelel mintaszm meghatroa laboratriumi vizsglatokat, amelyek bizonytjk, hogy zshoz kockzatelemzst kell vgezni, illetve figyeaz MSM megfelel a darlt hsra a 852/2004/EK rendelet- lembe kell venni vonatkoz mikrobiolgiai rendelet eltel sszhangban elfogadott mikrobiolgiai kritriumoknak, rsait. az MSM felhasznlhat az elzetes hkezels nlkl fogyasztsra egyrtelmen nem sznt elksztett hsokban s hsksztmnyekben. 3.e. Az MSM-et, amelyrl nem bizonythat, hogy megfelel a d) pontban emltett kritriumoknak, csak hkezelt hsksztmnyek ellltshoz lehet felhasznlni az e rendelettel sszhangban engedlyezett ltestmnyekben. 4. Az albbi kvetelmnyek a 3. pontban emltett technikktl eltr technikkkal ellltott MSM ellltsra s felhasznlsra vonatkoznak. 4.a. A helysznen lv vghdrl szrmaz csontozsi alapanyag nem lehet ht napnl rgebbi; egybknt a csontozsi alapanyag nem lehet t napnl rgebbi. A bontott baromfi azonban nem lehet hrom napnl rgebbi

Javasolt a lefejtst egy rn bell megkezdeni, de maximum egy napig trolhat az alapanyag. Ha a fagyasztott MSM felolvad, akkor 1 napon bell hkezelt hsksztmnyben fel lehet hasznlni.

Fagyasztott alapanyagbl kszlt MSM felhasznlsa hkezelt ksztmnyekbe javasolt.

Javasolt a fagyasztott alapanyag felhasznlsnak mellzse MSM ellltsa sorn a lkivls s a mikrobiolgiai romls veszlye miatt. Amennyiben mgis fagyasztott, majd defrosztlt alapanyagot hasznl fel az elllt zem MSM ellltsra, gy igazolni kell a technolgia megfelelsgt mikrobiolgiai szempontbl. Az ilyen MSM-t javasolt csak hkezelt ksztmnyek-

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

64/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok ben felhasznlni. 4.b. Amennyiben a mechanikus lefejtsre nem kzvetlenl a csontozs utn kerl sor, a hsos csontokat 2C vagy az alatti, vagy fagyaszts esetn -18C vagy az alatti hmrskleten kell trolni s szlltani. 4.c. A fagyasztott llati testbl szrmaz hsos csontokat nem lehet jra fagyasztani. 4.d. Amennyiben az ellltstl szmtott egy rn bell nem hasznljk fel, az MSM -et azonnal 2 C vagy az alatti hmrskletre kell lehteni. 4.e. Amennyiben a htst kveten az MSM -et 24 rn bell nem hasznljk fel, az ellltstl szmtott 12 rn bell le kell fagyasztani, s hat rn bell -18C vagy az alatti maghmrskletet kell elrnie. 4.f. A fagyasztott MSM -et a trols s a szllts eltt egyedi vagy gyjtcsomagolssal kell elltni, hrom hnapnl hosszabb ideig nem lehet trolni, valamint a trols s a szllts alatt -18C vagy az alatti hmrskleten kell tartani. 4.g. Az MSM-et csak hkezelt hsksztmnyek ellltsra lehet felhasznlni az e rendelettel sszhangban engedlyezett ltestmnyben. 5. A darlt hst, az elksztett hst s az MSM- et felengeds utn nem lehet jra fagyasztani. IV. fejezet: Cmkzs 1. A 2000/13/EK irnyelv kvetelmnyei mellett az lelmiszeripari vllalkozknak biztostaniuk kell a 2. pont kvetelmnyeinek betartst is, ha s amennyiben a termk forgalomba hozatalnak helysznl szolgl tagllam nemzeti szablyai gy kvnjk. 2. A baromfibl vagy egypats llatokbl kszlt darlt hst, vagy MSM-bl kszlt elksztett hst tartalmaz csomagokon, amelyeket kzvetlenl a vgs felhasznlnak sznnak rtkesteni, figyelmeztetst kell elhelyezni arrl, hogy a termket a fogyaszts eltt meg kell A hsos csontok lefagyasztst lehetleg el kell kerlni. Ha elkerlhetetlen a lefagyaszts, akkor azt csak maximum 1 hnapig javasolt trolni.

Ebben az esetben is rvnyes, hogy az MSM -et azonnal 2 oC alatti hmrskletre kell hteni. Megengedett az n. fagyasztott, csomagols nlkli blokkok rakatolsa, de ebben az esetben is vdeni kell a blokkokat mindennem szennyezdstl. A rakatot gy kell megersteni, hogy a szlltskor s trolskor se essen szt.

A felengedtets utn 24 rn bell fel kell hasznlni hkezelt hsksztmnyekben.

Ajnlott az ilyen termkekre fzsi, vagy stsi instrukcikat is megadni. A megllaptott hmrskleti s id adatokat ajnlott elzetes mrsekkel altmasztani, dokumentlni azokat.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

65/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai fzni. 3. A cmkzsnek a kvetkez szveget is tartalmaznia kell: - a zsrtartalom nem ri el - a ktszvet-hsfehrje arny nem ri el A tagllamok engedlyezhetik az olyan darlt hsnak a sajt nemzeti piacukon val forgalomba hozatalt, amely nem felel meg ezeknek a kvetelmnyeknek, de kizrlag nemzeti jellssel, amely nem tveszthet ssze a 853/2004/EK rendelet 5. cikke (1) bekezdsben elrt jellssel. 4.9.2. A valamely lelmiszeripari vllalkozsban trolt nyersanyagokat s minden sszetevt megfelel krlmnyek kzt kell trolni, hogy kros bomlsukat s szennyezdsket el lehessen kerlni. A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

A trols sorn meg kell akadlyozni a romlst, srlst, ms szennyez forrsbl szrmaz keresztszenynyezdst. A hsalapanyagokat, segdanyagokat, fszereket, csomagol anyagokat, ksztermkeket a hs feldolgozsra hasznlt helyisgeken kvl kell trolni az eredeti trol egysgkben vagy olyan tartlyokban, amelyek gy vannak tervezve s kialaktva, hogy vdjk a szennyezdstl. A hsokat megfelel krlmnyek kztt kell trolni, s a troltr hmrsklett felgyelni s dokumentlni kell. Httt hsalapanyagok trolsi hmrsklete maximum o o o 7 C, belssgek 3 C, baromfihs 4 C. Fagyasztott hsalapanyagok trolsi hmrsklete -12 oC vagy az alatti.

A hmrsklet s egyb paramterek ellenrzsre, regisztrlsra, vilgtsra olyan mszaki megoldst javasolt alkalmazni, amely nem okoz vegszennyezdst. A feldolgoz terleteken trolt nyersanyagok menynyisgt a lehet legalacsonyabb szinten clszer tartani, s elssorban az adott napon, vagy mszakban felhasznlsra kerl anyagokra kell korltozni, mivel ezzel is cskkenthet a keresztszennyezds kockzata.

Az alapanyagok felhasznlsra megfelel rotcis rendet kell kialaktani, s a berkezst kvet lehet legrvidebb idn bell, minsg-megrzsi idejk lejrta eltt fel kell ket hasznlni. Az egysgrakatokat clszer gy kialaktani, hogy a termk raklapokon val elhelyezkedse a lehet legA flksz termkek trolst gy kell vgezni, hogy az gazdasgosabb legyen, ami egyttal a raklapok stane fertzdjn, srljn. bilitst is biztostja.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

66/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Az alapanyagokat, flksz s ksztermkeket altten kell tartani, kzvetlenl a fal mell helyezni tilos, hogy biztostva legyen a takarts lehetsge, a polcok krbejrhatsga! Kizrlag a gyjtcsomagolt ksztermk trolsa esetn hasznlhat fa rakodlap, egyb esetben manyagbl kszlt, vagy fmraklap hasznlhat. A rakodlapok psgt rendszeresen ellenrizni kell. A csomagolanyagokat s a termkkel kzvetlenl rintkezsbe kerl anyagokat tiszta, szraz krlmnyek kztt kell trolni. Az mlesztett anyagok trolsra hasznlt silkat (olvasztott zsr tartlya), ha lehetsges, nrt rendszerekkel kell elltni, s lehetsg szerint le kell fedni. A tartlyokat meghatrozott menetrend szerint takartani s ferttlenteni kell. Minden kszrut a nyers s flksz anyagoktl elklntve kell trolni s kezelni a keresztszennyezds megelzs rdekben. A htst ignyl hsipari ksztermkek trolsa a gyr- Szrazruk trolsa vszaktl fggen 14-18 C tet ltal elrt hmrsklet httrben trtnhet. remhmrskleten trtnhet, clszeren klimatizlt Szraz- s fstltruk trolsa a termk jellegnek teremben. megfelel szraz, jl szellz termekben trtnik. A trols idtartama alatt biztostani kell a megfelelen szraz krlmnyeket. A termket megfelelen zrt, a nedvessgtl vdelmet nyjt szllteszkzzel lehet szlltani. A trols teljes idtartama alatt meg kell rizni a termkek azonosthatsgt. A nyers- s alapanyagok elksztsnek minden mvelett higinikus krlmnyek kztt kell elvgezni. Az alap- s segdanyagok felhasznlsa eltt a kls csomagols tisztasgt, psgt szemrevtelezssel Dtum: 2009. prilis 29.

4.9.3. Az lelmiszert a termels, a feldolgozs s a forgalmazs minden szakaszban vni kell brmilyen szennyezdstl, amely az lelmiszert emberi fogyasztsra alkalmatlann, az Kiads: 1 Verzi: 2

A nyersanyagok paprzskokbl val kzvetlen felhasznlst kerlni kell. Ezeket, ahol lehetsges t kell tlteni megfelel ednyekbe. Ajnlatos a felhasznlsra kerl anyagokat a feldol-

GHP-13

67/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok goz terletn kvl, kln helyisgben eltvoltani a csomagolstl s megfelel anyagbl kszlt trhetetlen, - lehetsg szerint fedllel elltott ednyzetbe tlteni, s abban szlltani a feldolgoz helyisgbe. A felhasznlt anyagok tmeneti trolsra, mrsre hasznlt tartlyokat, bemr ednyeket rendszeresen tiszttani kell, psgket ellenrizni kell. A porszer anyagokat hasznl helyisgekben clszer a klma berendezsek gyakoribb takartsa s karbantartsa. A folykony anyagokat felhasznls eltt lehetsg szerint szrni kell, s szrs utn ellenrizni kell a szrsi maradkot. Rendszeresen ellenrizni kell a szitk s szrk psgt. A fmszennyezds megakadlyozsra clszer fmdetektort alkalmazni. Az idegenanyag szennyezs forrsai lehetnek mg a szlltszalagok darabjai, az eszkzk, s berendezsek levlt darabjai; szennyezett, vagy msik termkbl szrmaz darabok: fm, veg, manyag. A feldolgoz terleteken ajnlott kerlni a trkeny veg felletek alkalmazst, s clszer kitiltani a trkeny veg eszkzket (pl. mrpohr, stb.).

egszsgre rtalmass vagy olyan mdon ellenrizni kell, s gondoskodni kell arrl, hogy a felletszennyezett teheti, hogy az elllt llapotban rl szennyezds ne juthasson a hsksztmnybe. sszertlen volna fogyasztst elvrni. A felbontott zskokat, tasakokat, amelyek mg felhasznlsra kerl anyagot tartalmaznak, a tovbbi hasznlatig vissza kell zrni, vagy a bennk tallhat anyagot fedllel s jellssel elltott tartlyokba, ednyekbe ttlteni, hogy megakadlyozzk vletlenl trtn szenynyezsket a krnyezetbl. Az anyagok bemrshez p, csorbuls-mentes ednyeket szabad hasznlni, a bemrend anyag mennyisgt, ha mrcs ednyt hasznlnak, azon feltnen meg kell jellni. A kimrt anyagokat a feldolgoz terleten is lefedve kell trolni a felhasznlsig. A mg fel nem hasznlt csomagolanyagokat a berendezsek tiszttsa s a takarts eltt el kell tvoltani a helyisgbl, vagy megfelelen lefedve meg kell akadlyozni szennyezdsket. Srlt csomagols nyers- s adalkanyagot nem szabad felhasznlni. A berendezsek mozg alkatrszeinek, a szalagoknak, egyb eszkzknek, llvnyoknak, stb. az llapott rendszeresen t kell vizsglni, mivel a meglazult, levl rszek (csavar) idegenanyag szennyezdst okozhatnak. A feldolgoz berendezseket oly mdon kell zemeltetni s karbantartani, hogy minimlisra cskkentsk a termk szennyezsnek kockzatt. Az jrafeldolgozsra kerl anyagokat az azonostst s megklnbztetst biztost egyrtelm jellssel, s megfelel fedllel elltott vagy letakart ednyekben, rekeszekben vagy kocsikban, lezrt zskokban kell gyjteni s az jrafeldolgozsig vdeni kell a szennyezdstl.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

68/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok Az jrafeldolgozsra nem alkalmas mellktermkeket, amelyek hsksztmnyek ellltsra nem hasznlhatk fel, hulladkknt kell kezelni. A hsksztmnyeket elllt terleteket szksg esetn szt kell vlasztani alacsony s magas kockzat terletekre. A klnbz terleteket szigoran el kell klnteni egymstl a termk jraszennyezdsnek megakadlyozsa rdekben. A tiszttsi mveleteket a termel terlet tpushoz kell igaztani, mert a helytelen tisztts nveli a szennyezds kockzatt. A feldolgoz zemben trlruhk hasznlata tilos, kivve az egyszer hasznlatos trlket! A lthat szennyezdseket ajnlatos menet kzbeni takartssal eltvoltani, gyelve arra, hogy ez a teA tiszttsi-, ferttlentsi programokat gy kell megter- vkenysg ne okozza az lelmiszer szennyezdst. vezni s vgrehajtani, hogy alkalmazkodjanak a helyhez, technolgihoz, termkhez s az zemi krnye- A tisztts hatkonysgnak mrsre alkalmazhat zethez. Biztostani kell tiszttshoz, ferttlentshez felgyel, igazol mdszerek lehetnek: szksges feltteleket vz, megfelel szm csap, lefo- Mikrobiolgiai mintavtel a vonalrl s krnyezetbl. A mintkat nem mindig a felletekrl kell venni. ly, illetve a clnak megfelel rendszerek kiptsvel. Minden zemnek legyen takartsi temterve, rszle- Higiniai ellenrzs, melynek sorn minden lelmites takartsi utastssal minden termelsi terletre, szerbiztonsggal kapcsolatos eljrst, a gyrtsi fomegjellve a tisztts trgyt, a tisztts gyakorisgt, a lyamatok kritikus paramterei felgyeleti eredmnyetisztts mdjt, a felhasznlt tiszttszerek listjt, al- it, s a termels s berendezsek higiniai feltteleikalmazott koncentrcijt, behatsi idejt s a tisztt- nek szablyozst vizsgljk. srt felels szemlyt. A tiszttsi utastsoknak szksg Termels indtsa eltti ellenrzs, amely rszben szemrevtelezssel trtnik, hogy a j rendtarts kesetn a helysznen elrhetknek kell lennik. A gpeket, berendezseket, klnsen a csomagol- vetelmnyeinek betartst ellenrizzk. gpeket le kell takarni takarts eltt. Takarts alatt a mveleti trben nem lehet alap, segdanyag sem termk. A tiszttshoz hasznlt vegyszereket elklntve, eredeti csomagolsban vagy megfelelen feliratozva, elzrva kell troln,. Nyomon kell kvetni a tisztt, ferttlentszerek minsg-megrzsi idejt. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

69/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A berendezsek, az plet s a krnyezet tiszttsnak folyamata alatt az lelmiszereket el kell tvoltani a helyisgbl, vagy le kell takarni, hogy megelzzk a vzzel, tisztt- s ferttlentszerekkel, oldatokkal val szennyezdst. A tisztts s ferttlents hatkonysgt, eredmnyessgt rendszeresen felgyelni, igazolni kell. Ezek rendszeressge s kivitelezsi mdja a termktl, a termelsi felttelektl s a kockzatoktl fgg. Az llati krtevk elleni vdekezs legyen megelz jelleg, s a vdekezsnek legyen rsze a ltestmnyek felgyeleti s megfigyelsi rendszere egy hatkony dokumentlsi rendszerrel egytt. Az zemels sorn folyamatosan figyelni kell a krtevk esetleges jelenltt, ill. a jelenltkre utal nyomokat, jelensgeket. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

4.9.4. Megfelel eljrsokat kell bevezetni a krtevk elleni vdekezsre. Megfelel eljrsokat kell bevezetni annak megakadlyozsra, hogy a hzillatok lelmiszerek ellltsra, kezelsre vagy trolsra hasznlt helyisgekbe bejussanak (vagy, amennyiben a hatskrrel rendelkez hatsg ezt klnleges esetekben engedlyezi, A hsfeldolgoz zemeknek a krtevk elleni vdekeannak megakadlyozsra, hogy az ilyen bejuts zse alkalmazkodjon a ltestmny sajtossgaihoz s azt a kls krnyezetre is ki kell terjeszteni. szennyezdshez vezessen).

A krtevk elleni vdekezst a j higinia gyakorlat rszeknt, rott szablyozs alapjn, rendszeresen, tervezett program szerint (pl.: krtevirtsi program, krtevirtsi terv, eljrsi utasts, stb.) kell vgezni, melyben meg kell hatrozni az zemeltet s a kivitelez felelssgt. A vdekezs szakmai irnyelveit, az alkalmazhat irtszereket s eljrsokat, az Orszgos Epidemolgiai Kzpont ltal idszakosan kiadott mindenkor hatlyos Tjkoztat az engedlyezett irtszerekrl s az egszsggyi krtevk elleni vdekezs szakmai irnyelveirl tartalmazza, melynek alkalmazsa vonatkoz jogszablyok rtelmben ktelez, s melytl eltrni nem szabad.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

70/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Az llati krtevk elleni hatkony vdekezsrt az zem vezetse a felels. Rgcslk elleni vdekezs zemen kvl megvalstshoz a kls krnyezetet megfelel rendben, tiszta llapotban kell tartani. Mind az pletekben, mind a kls zemi terleteken a megfelel mszaki llapot s krnyezeti rend, tisztasg fenntartsval meg kell nehezteni az llati krtevk megtelepedst elsegt bvhelyek kialakulst. A lyukakat, lefolykat s ms olyan helyeket, ahol az llatok bejuthatnak, szigetelni kell. A csatornanylsokra peremes bzelzrt kell tenni, a nyitott csatornaszemeket vdelemmel kell elltni. pletek, raktrak kialaktsnl minden olyan helyen, ahol falttrsek (pl.: cs-, elektromos vezetk, csatornanylsok stb.) tallhatk, megfelel zrssal, tmtssel kell megakadlyozni az llati krtevk bejutst. A fal- s padlfelletek, szerkezeti elemek, berendezsek kialaktsnl, elhelyezsnl el kell kerlni a takarthatatlan holt terek, regek, vztcsk kialakulst. Az ajtknak jl zrdknak (hzagmentes) kell lennik. Az ajtk aljt s minden egyb behatolst lehetv tev pontot gumitmtssel kell elltni. Nyitva tartsukat minimlisra kell cskkenteni. Az ajtkat, kapukat, nyithat ablakokat, s szellz rendszerek beszv s kivezet csonkjait el kell ltni a msz s repl rovarkrtevk behatolsa elleni vdelmet biztost eszkzkkel (rovarhl, lgzsilip, stb.).

Ajnlott a kerts lbazatt legalbb 30-50 cm magasra pteni. Az pletek kls falai krl clszer legalbb 50 cm szles betonjrdt, vagy gyommentesen tartott kavicsgyat kipteni. A falfelletek sznezsnl s a mestersges vilgts tervezsnl clszer kerlni a repl rovarokat vonz sznek alkalmazst. A nyitott ajt vdelmt gyors zrssal, esetleg ultrahangos riasztval clszer megoldani. A lefolykat szrvel s csapdkkal clszer elltni, hogy a krtevk behatolsa megakadlyozhat legyen. Amennyiben az rukiads a kiad kapuk mretnl kisebb jrmvekbe is trtnik, clszer zrt eltrben vgezni a rakodst. A rgcslk elleni vdelem rdekben, ahol arra a mszaki felttelek lehetsget adnak hrom vdelmi vonalat clszer kialaktani: 1. A kerts mellett. 2. Az pletek hatrol falainl (ajtk, kapuk, kapucsoportok, falttrsek krl klns figyelemmel). 3. A csomagolatlan lelmiszert nem tartalmaz pleteken bell. Clszer a vdelmi znkat folyamatosan zemeltetni s rendszeresen (legalbb negyedvente) ellenrizni, tiszttani s friss csaltekkel feltlteni.

A krtevk szaporodsnak megelzsre folyamatos felgyeleti, ellenrzsi mdszert kell kialaktani A megelzsi eljrs rszt kpezi az etetszerelvnyekbl A krtevk jelenltnek mrsre, klnsen azokon ltestett kls vdgyr teleptse az pletek krl az zemi terleteken, ahol az irtszerek hasznlata

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

71/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok s a kerts mellett. A szubjektv szemlyes megfigyelsek mellett a krtevk megjelensnek ellenrzsre objektv mrsi adatokkal szolgl monitoring rendszert kell telepteni s azt folyamatosan zemeltetni, s az zem sajtossgainak megfelel gyakorisggal (hetente, havonta) dokumentltan szakember ltal ellenrizni. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

nem kvnatos, irtszert nem tartalmaz eszkzket (fajspecifikus, ragaszts, elektromos, vagy kombinlt rovarcsapdkat, csap, vagy lve-befog rgcslcsapdkat clszer hasznlni, melyek kellen rzkenyek a krtev szlelsre, s lehetleg megakadlyozzk annak tovbbterjedst. Az irtszermentes mrkockk is alkalmasak a rgcsl-fertzttsg mrsre, de nem alkalmasak a A repl rovarok elleni vdekezsl a zsilipeknl, bej- krtev lokalizlsra. ratoknl s az zemekben lgfggnyket, rovarcsapdkat kell felszerelni lehetleg a klvilgra nyl ajtk lland zem elektromos rovarcsapdkat clszer kzelben bellre gy, hogy azok fnye kvlrl ne le- minimum 3 mterre tenni a fedett, vdett termktl, gyen lthat. berendezsektl s legalbb 10 mterre a nyitott termkektl. Az elektromos rovarcsapdkat a csomagolatlan lelmi- A rovarcsapdt, fnycsvet rendszeresen (az szerektl, alapanyagoktl olyan tvolsgra kell elhe- lettartam s zemra figyelembe vtelvel) ajnlott lyezni, hogy az esetlegesen lehull rovaroktl, rovarma- cserlni. radvnyoktl a szennyezds elkerlhet legyen. A ro- Az elektromos nagyfeszltsget alkalmaz varcsapdk nem lehetnek kzvetlenl termelsi vonalak fnycsapdk helyett csomagolatlan termk felett. A rovarcsapdkat llandan mkdtetni kell, s kzelben ajnlott ragasztlapos fnycsapdk gondoskodni kell szksg szerinti tiszttsukrl s kar- hasznlata. bantartsukrl. A berkez anyagokat, szlltjrmveket s trolt anyagokat is t kell vizsglni, hogy mentesek-e az llati krtevktl. Az zemeknek mkdsk sorn folyamatosan figyelni kell a krtevk esetleges jelenltt, illetve a jelenltkre utal nyomokat, jelensgeket. Amennyiben a megelz eljrsok nem vezettek eredmnyre s a krtevk jelenltre utal nyomok szlelse, illetve az ellenrz felgyeleti rendszer jelzse azt indokolja, a bejutott, megtelepedett krtevk kiirtsrl gondoskodni A rgcslirts sorn clszer a nem szrd tpus kell. irtszereket alkalmazni.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

72/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok Krtevirtsra kizrlag az egszsggyi s kszletkrtevk irtsra engedlyezett irtszerek s mdszerek alkalmazhatk. A krtevirtst kizrlag a jogszablyokban meghatrozott szakkpests szemly vgezheti. A rgcslirtsra engedlyezett irtszereket, csak zrhat szerelvnyekben (doboz, lda), n. csaltekllomsokon szabad kihelyezni. A szerelvnyeket figyelmeztet felirattal, cmkvel kell elltni, ami tartalmazza a szerelvny azonostsra szolgl sorszmot, az irtszer hatsmdjt s annak ellenszert, a kihelyez nevt s elrhetsgt. Az sszes etetszerelvnyt, csapdt (irtszercsapda, vagy egyb mechanikus csapda, elektromos rovarcsapda, stb.) trkpen kell feltntetni, s a trkpet napraksz llapotban kell tartani. A kihelyezett etetszerelvnyeket 1-tl flfel halad arab szmmal kell jellni. A ldk rgztsrl gondoskodni kell, zrtak, megfelel cmkvel elltottak legyenek. A lda olyan anyagbl kszljn, amelyek az idjrs viszontagsgainak ellenll, ki- s bemeneti nylssal elltott, bell osztott. Csomagolatlan lelmiszerek krnyezetben csak irtszermentes technolgik alkalmazhatk. A rovarirt szereket tiszta s szraz felletekre lehet kijuttatni, ezrt az irtszeres kezelsek megkezdse eltt a kezelend terleteket ki kell takartani. A rovarirts idejn a technolgiai terleten csomagolatlan alapanyag, csomagolanyag, lelmiszer nem maradhat. Amennyiben ezek nem tvolthatk el, biztonsgos lefedskrl gondoskodni kell. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

73/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

A rovarirtst kveten az irtszer hatsidejnek kivrsa utn, a termels megkezdse eltt a szksges ta- Clszer erre a feladatra kartsrl, a takartsi elrsoknak megfelelen gon- vllalkozt ignybe venni. doskodni kell.

szakosodott

kls

A krtevk elleni vdekezsi tevkenysget dokumentlni kell gy, hogy abbl nyomon kvethet legyen az A krtev vdelem eredmnyeit rendszeresen zem mindenkori krtev-fertzttsgi llapota, s a ajnlott kirtkelni egy adott alaprtkhez igazodva. vdekezs cljt szolgl minden intzkeds. A dokumentls rendjt a krtev mentestsi programban kell meghatrozni. Az llati krtevk, rgcslk s rovarok elleni meghatrozott feladatokat csak engedllyel rendelkez krtevirt, illetve megfelel szakkpestssel (egszsggyi gzmester, krtevirt szakmunks, egszsgr-ferttlent) rendelkez szemly vgezheti el, az adott lelmiszerre hivatalosan engedlyezett szerrel. Az zemnek rsos egszsggyi kr elleni vdekezsi programmal kell rendelkezni, mely tartalmazza: a rgcsl- s rovarirtsrt felels dolgoz nevt s erre a munkra val jogostvny msolatt, alvllalkoz nevt, (ahol van), az irtani kvnt krtevk megnevezst, az alkalmazott (engedlyezett) irtszerek megnevezst, az alkalmazs helyt s gyakorisgt, a csapdk, irtdobozok szmt s helyt, (trkpen berajzolva), a hatkony ellenrzs mdjt, gyakorisgt s igazolst, a takarts, a maradkok eltvoltsnak mdjt

Rendszeres idkznknt szemrevtelezs, takarts s ferttlents (ha szksges) megszakthatja a rovarok letciklust s fontosak a krtevk elleni vdelmi szint fenntartsa rdekben.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

74/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok a szksges oktats, tjkoztats mdjt. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Integrlt krtev-mentestsi stratgit kell alkalmazni, hogy hatkony vdekez program kialakthat legyen. A krtev-mentestsrl jegyzknyvet kell vezetni, amely tartalmazza: az irts tevkenysg vgrehajtsnak rszleteit, az ellenrzs sorn tapasztaltakat s az ennek hatsra elvgzett helyesbt tevkenysgeket, a felels szemly alrst, dtummal elltva. Madarak s egyb llatok (macska) szennyezdsek forrsai lehetnek, ezrt az zem terletn tartsuk tilos! rz-vd clokra fregtelentett, vakcinzott, illetkes hatsgi engedllyel rendelkez kutyt szabad tartani. A hsksztmnyt gyrt zemnek biztostani kell a htsi lncot. Figyelmet kell fordtani a htst ignyl anyagok megfelel krlmnyek kztt trtn trolsra. A szablyozott hmrsklet raktrakat s klmaszablyzs alatt ll helyisgeket felgyelni kell, a mrt hmrsklet- s pratartalom-rtkeket dokumentlni. A hsipari technolgiknak megfelelen a klnbz feldolgoz termekben is megfelel htseket kell biztostani. Lsd: jelen tmutat 4.2. fejezete.

4.9.5. Az olyan nyersanyagokat, sszetevket, kztes termkeket s ksztermkeket, amelyeken krokoz mikroorganizmusok elszaporodsa vagy mreganyagok keletkezse vrhat nem lehet olyan hmrskleten tartani, amely egszsggyi kockzatot jelenthet. A htsi lncot nem lehet megszaktani. Ugyanakkor az lelmiszerek elksztse, szlltsa, trolsa, rustsra kihelyezse s kiszolglsa alatt vgzett kezels gyakorlati szempontjainak figyelembevtele rdekben korltozott idszakokra engedlyezett a hmrsklet szablyozottsgnak hinya, amennyiben az nem jelent kockzatot az egszsgre nzve. A feldolgozott lelmiszerek ellltst, kezelst s vdcsomagolst vgz lelmiszeripari vllalkozsoknak a nyersanyagok s a feldolgozott anyagok elklntett trolshoz elegenden nagy, megfelel helyisgekkel, s elegend, klnll, httt raktrral kell rendelkeznik. Kiads: 1 Verzi: 2

GHP-13

Dtum: 2009. prilis 29.

75/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai 4.9.6. Amennyiben az lelmiszereket alacsony hmrskleten tartjk vagy szolgljk fel, azokat a hkezelsi folyamatot, vagy amennyiben nem vgeznek hkezelst, a vgs ksztsi szakaszt kveten a lehet leggyorsabban olyan hmrskletre kell hteni, hogy az az egszsgre nzve ne eredmnyezzen kockzatot. 4.9.7. Az lelmiszerek kiolvasztst gy kell elvgezni, hogy az lelmiszerben a krokoz mikroorganizmusok szaporodsnak vagy mreganyagok kpzdsnek kockzata a legkisebbre cskkenjen. A kiolvaszts sorn az lelmiszereket olyan hmrskletnek kell kitenni, amelyek az egszsgre nzve nem eredmnyeznek kockzatot. Amennyiben a kiolvasztsi folyamatbl szrmaz elfoly folyadk kockzatot jelenthet az egszsgre, azt megfelelen el kell vezetni. A kiolvasztst kveten az lelmiszert gy kell kezelni, hogy az a lehet legkisebbre cskkentse a krokoz mikroorganizmusok szaporodsnak vagy a mreganyagok kpzdsnek kockzatt. A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Hsok felengedtetsnl gondoskodni kell olyan A defrosztlst clszer kln defrosztl helyisgmanipull helyisgrl, ahol a kls csomagols ben kell elvgezni A defrosztl helyisg hasznlhat biztonsgosan eltvolthat a fagyos hsrl. A httrolnak is felengedtetsnek gyorsan s higinikus krlmnyek kztt kell minden esetben megtrtnni, vagy gondoskodni kell a fagyos hs megfelel azonnali feldolgozsrl. Fagyasztott ru egysg-rakatainak felengedtetsnl gyelni kell, hogy a rakat ne hulljon szt, ezrt amint lehetsges, a rakatot szt kell szedni s trolba rakva kell a kiolvasztst folytatni. Klns gonddal tvoltsuk el az elsdleges csomagolanyagot a defrosztls alatt lv, valamint a fagyasztva daraboland termkekrl, nehogy csomagolanyag kerljn a termkbe. A felengedtets folyamatt a fagyasztott hs mennyisge, az idtartam s a krnyezeti hmrsklet fggvnyben kell szablyozni. A felengedtets paramtereit dokumentlni kell. 4.9.8. A veszlyes s/vagy nem ehet anyagokat, A hszemben hasznlt minden veszlyes s mrgez belertve az llati takarmnyt, megfelelen anyagot kln helyisgben, zrva kell tartani. cmkzni kell, s elklntett, biztonsgos troltartlyban kell trolni. 4.10. 852/2004/EK rendelet II. mellklet X. fejezet (Az lelmiszerek egyedi csomagolsra s gyjtcsomagolsra alkalmazand rendelkezsek) 4.10.1. Az lelmiszerek egyedi csomagolshoz Hsksztmnyek csomagolsra kizrlag olyan A papr s karton anyagokban megtelepedhetnek a s gyjtcsomagolshoz hasznlt anyagok nem anyagok hasznlhatk, amelyekbl rendeltetsszer rovarok, ezrt javasolt a csomagolanyag szlltmfelhasznlsuk sorn az egszsgre rtalmas mennyi- nyokat berkezskor ellenrizni, hogy nem szennyejelenthetnek szennyez forrst.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

76/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok sgben nem kerlnek t anyagok a hsksztmnybe, az tkerlt anyagok nem okozzk a termk elvltozst, biolgiai rtknek romlst. Ezrt a hsksztmnyek csomagolsra szolgl anyagokat csak lelmiszeripari felhasznlsukat igazol dokumentum birtokban szabad felhasznlni. A csomagolanyagok beszerzse esetn figyelembe kell venni a vonatkoz trvnyi elrsokat, s a szllttl bizonytvnyt vagy garancit kell krni. A hsksztmnyek csomagolsra kizrlag j csomagolanyag hasznlhat fel, amely kpes megrizni a termk beltartalmi rtkt, higiniai llapott s fizikai psgt. A csomagolanyag (pl. flia) rendelkezzen kell szilrdsggal ahhoz, hogy a trols s kereskedelmi forgalmazs teljes idszaka alatt megrizze fizikai srtetlensgt (pl. vdgz vagy vkuum megfelel alkalmazsnak biztostsra) a mechanikai hatsokkal szemben s vdje a termket. Gyjtcsomagolsra is csak j karton hasznlhat fel. A gyjtcsomagolsra hasznlt tbbrteg hullmpapr karton biztostsa a megfelel mechanikai vdelmet. A csomagolanyagokat is vd burkolatban kell szlltani, majd bontatlan csomagolsban trolni. A csomagolanyag vdburkolatt felhasznls eltt a csomagolzemen kvl kell eltvoltani. A csomagolanyag raktrba visszavitt fel nem hasznlt csomagolanyagok vdburkolattal kell elltni. 4.10.2. Az egyedi csomagolshoz hasznlt A csomagolanyagokat trolsuk sorn nem szabad anyagokat gy kell trolni, hogy a szennyezds kzvetlenl a padozatra helyezni. A csomagolanyagokat, klnsen az elrenyomott veszlynek ne legyenek kitve. feliratozs csomagolanyagokat, cmkket biztonsgosan zrt helyisgben kell trolni. A csomagolanyagok (kartondobozok) sszelltst kln helyisgben kell vgezni. Kiads: 1 Verzi: 2 Dtum: 2009. prilis 29. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok zettek-e rovarokkal. A fmkapocs alkalmazst kerljk, mert idegenanyag veszlyt okozhatnak. A manyag blel-zskok, flik, s egyb csomagolanyag darabok idegen anyagokknt szennyezhetik a ksztermket. Ajnlatos lnk, az lelmiszer szntl elt szn (pl. kk) anyagok alkalmazsa, mert gy az esetlegesen az lelmiszerbe kerl darabok jl szlelhetk.

GHP-13

77/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai 4.10.3. Az egyedi csomagolsi s gyjtcsomagolsi mveleteket gy kell elvgezni, hogy elkerljk a termkek szennyezdst. Adott esetben s klnsen a konzervdobozok s vegtartlyok esetben meg kell bizonyosodni a troltartly szerkezeti psgrl s tisztasgrl. A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

A csomagolanyag mozgatsval foglalkoz szemly nem vgezhet hstermk csomagolst. A csomagolt hsksztmny teljes fellett be kell burkolni. A csomagols sorn fokozott gondot kell fordtani a csomagols srtetlensgre. A vd-, vkuum-, vdgzas csomagols sorn szksges a hegesztsi varrat megfelel szilrdsga s folytonossga, amelyet rendszeresen ellenrizni kell. A csomagols sorn gyelni kell arra, hogy a termk ne kerljn a hegesztsi varratba. A hibs csomagolsi egysgeket rtkesteni nem szabad, a ttelt fell kell vizsglni. A vd-, a vkuum-, s a vdgzas csomagolshoz hasznlatos fliahengerek kls csomagolst a csomagoltrbe vitel eltt el kell tvoltani. Csak p csomagolanyag hasznlhat fel csomagolsra. A fliahengerek szennyezdst meg kell akadlyozni. 4.10.4. Az lelmiszerekhez jbl felhasznlt Hsksztmnyek csomagolsra kizrlag j csomaegyedi csomagol s gyjt-csomagolanyagnak golanyag hasznlhat fel. knnyen tisztthatnak, s szksg szerint ferttlenthetnek kell lennie. 853/2004/EK Rendelet II mellklete A klnbz llati eredet termkekre vonatkoz elrsok II. mellklet I. szakasz: Azonost jells Amennyiben az 5. s 6. cikkel sszhangban szksges, s figyelemmel a III. mellklet rendelkezseire, az lelmiszeripari vllalkozknak biztostaniuk kell, hogy az llati eredet termkek a kvetkez rendelkezseknek megfelelen elhelyezett azonost jellssel rendelkeznek. A. Az azonost jells felhelyezse 1. Az azonost jellst azeltt kell felhelyezni a termk- A hsksztmnyek csomagolsra, a cmkjre fel kell Clszer az zemi bels jellsi metodikt a mvelere, mieltt az elhagyja a ltestmnyt. helyezni az azonost jellst, illetve fel kell tntetni a tek valamennyi fzisra dokumentlt formban kidolgozni, oktatni. ksr dokumentciban. Azonost jells nlkli termk nem hagyhatja el az

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

78/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok zem terlett. Ezenkvl a Magyar Kztrsasg terletn forgalomba hozatalra kerl hstermk csomagolsn magyar nyelven, kzrthet mdon kell feltntetni a jellsre vonatkoz rendeletben meghatrozott, a fogyasztk tjkoztatshoz s az ellenrzshez szksges jellseket. Az zemen belli nyomonkvethetsget biztost jellst a hs megmunklsakor valamennyi technolgiai mvelet befejezse utn alkalmazni kell. A nyomonkvethetsget biztost jellsnek a termk teljes termelsi folyamatban biztostani kell, azaz az lllatok s nyersanyagok berkezstl a darabolson t a hts, csomagols, komissizs s az expedils sorn is. Amennyiben a gyjt vagy egyedi csomagolst nem tvoltjk el az zemben (pl. kereskedelmi cl raktrozs) nem kell j jellst felhelyezni. j azonost jellst kell felhelyezni, ha az gyjt s/vagy az egyedi csomagolst eltvoltjk (pl. daraboljk, kisebb egysgekbe csomagoljk tcsomagols), vagy a ltestmnyben tovbb feldolgozzk. A vgtermk csomagolsn annak az zemnek az azonost jellst kell alkalmazni, ahol az utols mveletet vgeztk. Adott ltestmny csak a sajt azonost jellst alkalmazhatja, ms zem (pl. eredeti termket elllt zem) jellst nem helyezheti fel. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

2. Nem kell j jellst felhelyezni a termkre, kivve, ha a gyjtcsomagolst s/vagy az egyedi csomagolst eltvoltjk, vagy a termket egy msik ltestmnyben tovbb feldolgozzk; ebben az esetben az j jellsnek jeleznie kell annak a ltestmnynek az engedlyezsi szmt, ahol a mveletre sor kerl.

3. Nincs szksg azonost jellsre olyan tojsok eset- Nem vonatkozik hsksztmnyekre. ben, amelyekre az 1907/90/EK rendelet cmkzsi s jellsi elrsokat llapt meg. 4. Az lelmiszeripari vllalkozknak a 178/2002/EK ren- A nyomonkvethetsget biztostani kell. delet 18. cikkvel sszhangban megfelel rendszerekkel s eljrsokkal kell rendelkeznik azon lelmiszeripari vllalkozk azonostsra, akiktl tvettek, s

Clszer az zemi bels jellsi metodikt a mveletek valamennyi fzisra dokumentlt formban kidolgozni, oktatni.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

79/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai akiknek leszlltottak llati eredet termkeket. B. Az azonost jells formja 5. A jellsnek olvashatnak s letrlhetetlennek kell lennie, knnyen rtelmezhet karakterekkel. A hatskrrel rendelkez hatsgok szmra jl lthat helyen kell lennie. A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

6. A jellsnek jeleznie kell annak az orszgnak a nevt, amelyben a ltestmny tallhat; ez kirhat teljes nvvel, vagy a vonatkoz ISO szabvny szerinti ktbets kddal. A tagllamok esetben azonban ezek a kdok a kvetkezk: BE,CZ, DK, DE, EE, GR, ES, FR, IE, IT, CY, LV, LT, LU, HU, MT, NL, AT, PL, PT, SI, SK, FI, SE s UK.

Az azonost jellsen feltntetett betknek, szmoknak olvashatnak kell lennie, mrett, a betk s szmok nagysgt az lelmiszeripari vllalkoz hatrozhatja meg. Az azonost jellst gy kell felhelyezni, hogy az ne legyen eltvolthat, letrlhet. Az azonost jellst jl lthat mdon s helyen kell feltntetni. A csomagolanyag rendels eltt az illetkes hatsnak clszer bemutatni az azonost jelet is tartalmaz csomagolanyag terveket. Magyarorszg esetben HU, illetve Magyarorszg jells alkalmazhat. Kzssgen belli forgalmazs vagy export sorn, ms tagllam nyelvn is feltntethet Magyarorszg megnevezse.

Jells trtnhet, tintablyegzvel vagy bestssel, csomagolt termkeknl egyb mszaki megolds alkalmazhat (pl.: fggesztett vagy ntapad jell cmkvel, tintasugaras jellssel a csomagolanyagon vagy burkolaton)

A 2006. janur 1. eltt rendelt csomagolanyagok felhasznlhatk 2007. december 31-ig, illetve a 2006. janur 1. eltt hasznlt azonost jells felhelyezsre szolgl jell eszkzk hasznlhatak 2009. december 31-ig, feltve hogy a ltestmny engedlyezsi szma vltozatlan marad. 2006. janur 1. eltt gyrtott hossz fogyaszthatsgi idej termkek forgalomba hozhatk eltarthatsgukig, ha a korbban rvnyben lv jellsre vonatkoz elrsoknak megfelel csomagolsuk.

7. A jellsnek jeleznie kell a ltestmny engedlyezsi szmt. Amennyiben egy ltestmny elllt olyan lelmiszert, amelyre e rendelet vonatkozik, valamint olyan lelmiszert is, amelyre nem, az lelmiszeripari vllalkoz felhelyezheti mindkt tpus lelmiszerre ugyanazt az azonost jellst. 8. Amennyiben a jellst egy, a Kzssg terletn lv ltestmnyben helyezik fel, annak ovlis alaknak kell lennie, s tartalmaznia kell a kvetkez rvidtsek egyikt: CE, EC, EF, EG, EK, EY, ES, E, EK, EB vagy WE.. A ltestmny engedlyezsi szmt az illetkes hatsg adja meg. Amennyiben a hsksztmnyt elllt ltestmny olyan termket is elllt, amely nem llati eredet, vagy feldolgozott llati eredet s nem llati eredet termkbl ll sszetett termk (pl. konzerv), ezekre a termkekre is felhelyezheti az azonost jellst. Az azonost jellsnek, ha tagllamban lv ltestmnyben lltottk el termket, ovlis alaknak kell lennie. Az azonost jellsnek tartalmaznia kell az Eurpai Kzssg valamelyik rvidtst. Magyarorszg esetben EK, Kzssgen belli forgalmazs vagy export sorn, ms tagllam nyelvn is feltntethet. Dtum: 2009. prilis 29.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

80/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Magyarorszgon a hatlyos jellsi rendelet szerint:

HU XXX EK

C. A jells mdszere 9. A jellst az llati eredet termkek kiszerelstl fggen kzvetlenl a termkre, az egyedi csomagolsra vagy a gyjtcsomagolsra lehet felhelyezni, vagy r lehet nyomtatni a termken, az egyedi csomagolson vagy a gyjtcsomagolson rgztett cmkre. A jells egy ellenll anyagbl kszlt, eltvolthatatlan fggcmke is lehet. 10. A darabolt hst, illetve belssget tartalmaz gyjtcsomagols esetben a jellst a gyjtcsomagolson rgztett cmkre kell felhelyezni, vagy a gyjtcsomagolsra kell nyomtatni, oly mdon, hogy az tnkremenjen a gyjtcsomagols kinyitsakor. Ez azonban nem szksges, ha nyits folyamata a gyjtcsomagolst tnkreteszi. Amennyiben az egyedi csomagols a gyjtcsomagolssal megegyez vdelmet nyjt, a cmkt az egyedi csomagolshoz lehet rgzteni. 11. Olyan llati eredet termkek esetben, amelyeket szllttartlyokban vagy nagy csomagokban helyeznek el, s amelyeket egy msik ltestmnyben tovbbi kezelsre, feldolgozsra, egyedi csomagolsra vagy gyjtcsomagolsra sznnak, a jellst a troltartly vagy a gyjtcsomagols kls felletre lehet felhelyezni.

Egyedileg csomagolt termk esetn az azonost jellst fel kell tntetni a termk csomagolsn, illetve eltvolthatatlan mdon jellt fm, manyag termkcmkt kell felhelyezni. Ha a hsksztmnyt az egyedi (elsdleges) csomagolson kvl ismtelten egyedileg csomagoljk, elegend az azonost jelet a kls csomagolson elhelyezni. Egyedileg csomagolt hsksztmny gyjtcsomagolsa esetn az azonost jellst a gyjtcsomagolson kell elhelyezni. Az azonost jellst ekkor gy kell elhelyezni, hogy az a csomagols felnyitsakor megsrljn.

Az llategszsggyi jellst az illetkes hatsgi llatorvos ellenrzse mellett helyezik fel. A termk jellst az lelmiszer-elllt helyezi fel. Ez szalagcmke is lehet.

Csomagolatlan, mlesztett, tartlyban szlltott hsksztmnyek esetben a gyjtcsomagolst jelent tartly, kontner kls felletn vagy a rekeszek, hsos ldk, stb. blseknt hasznlt manyag flik zr cmkjeknt kell elhelyezni az azonost jellst oly mdon, hogy egyrtelmem bizonytsa a nyomonkvethetsget s az kibontskor megsrljn. mlesztett hsipari termkek: termszetes vagy mblbe tlttt vrsruk (virsli, krinolin, szafald) fstlt, ftt-fstlt vagy nyers (st) kolbszok, Dtum: 2009. prilis 29.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

81/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok szrazruk hurkk, kensruk tepert, egyb slt vagy ftt szalonnk esetben is szksges az azonost jellst felhelyezni, nem helyettesti a ksr okmnyokon szerepel a jells. 12. Folykony, szemcss s por alak, mlesztve szlltott llati eredet termkek s mlesztve szlltott halszati termkek esetben azonost jellsre nincs szksg, ha a ksr okmnyok tartalmazzk a 6., 7. s megfelel esetben a 8. pontban meghatrozott informcikat. 13. Amennyiben az llati eredet termkeket kzvetlenl a vgs felhasznlnak sznt csomagba helyezik, a jellst elegend csupn az emltett csomag klsejre felhelyezni. 14. Amennyiben a jellst kzvetlenl az llati eredet termkre helyezik fel, az alkalmazott sznezkeket a sznezanyagok lelmiszerekben trtn felhasznlsra vonatkoz kzssgi szablyokkal sszhangban engedlyeztetni kell. 853/2004/EK rendelet II. mellklet II. szakasz: A HACCP-alap eljrsok clkitzsei 1. A vghidakat zemeltet lelmiszeripari vllalkozknak biztostaniuk kell, hogy a 852/2004/EK rendelet 5. cikknek ltalnos kvetelmnyeivel sszhangban alkalmazott eljrsok megfelelnek a veszlyelemzs alapjn szksges elrsoknak s a 2. pontban felsorolt klnleges kvetelmnyeknek. 2. Az eljrsoknak garantlniuk kell, hogy a vghd helyisgeibe felvett minden llatra, vagy adott esetben llatok minden ttelre teljeslnek az albbiak: a) azonostsuk megfelel A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Ha az llati eredet termkbl tbb is kerl egy csomagba, vagy csak egy, akkor a vgs fogyasztsnak sznt csomagolsra kerl a jells. Engedlyezett sznezk hasznlhat, melyet a Codex Javasolt festk lehet: Brun HT (E155), stb. Alimentarius vonatkoz elrsa tartalmaz.

Minden hsfeldolgoz zemben is szksges HACCP rendszert kialaktani s mkdtetni. Jelen tmutat 5. mellkletben lthat egy plda, amely segtsget nyjt a hsfeldolgoz sajt HACCP rendszernek kialaktshoz.

Bizonytani szksges a hsfeldolgoz zembe berkezett hsalapanyagok eredett. b) azokat a III. szakaszban emltett megfelel informci Engedlyezett hsfeldolgoz zemben csak

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

82/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai ksri a szrmazsi gazdasgbl c) nem olyan gazdasgbl vagy terletrl rkeznek, amelyeket llat- s kzegszsggyi okokbl szlltsi tilalom vagy egyb korltozs alatt llnak, kivve, ha erre a hatskrrel rendelkez hatsg engedlyt ad d) tisztk e) egszsgesek, amennyire ezt az lelmiszeripari vllalkoz meg tudja tlni f) a vghdra trtn megrkezskkor az llatok kmlete szempontjbl kielgt llapotban vannak 3. Amennyiben a 2. pontban felsorolt kvetelmnyek valamelyike nem teljesl, az lelmiszeripari vllalkoznak rtestenie kell a hatsgi llatorvost, s meg kell tennie a megfelel intzkedseket. 4.11 852/2004/EK rendelet II. mellklet XI. fejezet (Hkezels) A kvetkez kvetelmnyek csak azon lelmiszerekre vonatkoznak, amelyeket lgmentesen zrt troltartlyban hoznak forgalomba: 4.11.1. brmely feldolgozatlan termk feldolgozsra, vagy mr feldolgozott termk tovbbi feldolgozsra alkalmazott hkezelsi folyamatnak: a) meghatrozott ideig meghatrozott szintre kell emelnie a kezelt termk minden rsznek hmrsklett s b) a teljes eljrs alatt meg kell akadlyoznia a termk szennyezdst. A jogszably teljestshez szksges elvrsok engedlyezett vghdrl szrmaz hsalapanyagot szabad feldolgozni, ennek bizonytsra a szlltsi kereskedelmi dokumentumok meglte elgsges. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

A hkezels clja az alapanyagok s segdanyagok kezdeti csraszmnak minimumra cskkentse. A hkezelsi technolgihoz a termk egyenletes tmelegtshez (kevers, ramoltats, stb.) s annak mrshez alkalmas eszkzkre van szksg. Meg kell hatrozni a hkezel rendszer hidegpontjt s a mrseket ott kell vgezni. A hkezel rendszer llapott, annak zemkpessgt folyamatosan ellenrizni s dokumentlni kell. A konzerv jellegnek (fl, hromnegyed, teljes, trpusi) megfelel hbehatolsi grbe felvtele s megrzse ktelez. (F rtkek betartsa ktelez) Szksges F rtkek: Dtum: 2009. prilis 29.

Clszer, ha a berkez alap- s adalkanyagok a megfelel mikrobiolgiai llapotokat bizonyt minsgi tanstvnnyal rendelkeznek.

Clszer a hkezelsi adatok szmtgpes teljes nyilvntartsa. Lehetleg zrt rendszert szksges kialaktani a hkezelsre, figyelembe vve a takarthatsgot is.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

83/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok Flkonzerv 0,3-0,5 konzerv 0,6-0,8 teljes konzerv 2,4-4-ig trpusi konzerv 8-15 A hkezelsi folyamat sorn a megfelel takartottsgot is ellenrizni s dokumentlni kell. Az res dobozok tiszttst, a gyrtskzi zrs s vkuum vizsglatt rendszeresen el kell vgezni s dokumentlni kell. Ha a betlts s hkezels megszaktssal trtnik, akkor a betlts s hkezels kztt a termket htve kell trolni. Sztszerelhet, kiszgellsektl nehezen takarthat felletektl mentes legyen a hkezel rendszer. A hkezelt s hkezels nlkli termket jellve s kln kell trolni, valamint olyan jelzssel kell elltni, amelynek szne a hkezels sorn megvltozik. A hkezelsi paramtereket folyamatosan kell regisztrlni s a dokumentcit a termk minsg megrzsi ideje lejrta utn mg egy harmad idtartamig meg kell rizni. A dobozok lehtst s leszrtst is szakszeren kell elvgezni. A htvz klrtartalmnak ellenrzst rendszeresen el kell vgezni. zemi tartssgi prbkat kell vgezni s az eredmnyeket rsban rgzteni. A technolgiai lersban meghatrozott hkezelsi paramtereknek meg kell felelnie a nemzetkzileg elfogadott elrsoknak. Megkvetelt minsg megrzsi idk: Flkonzerv eltarthatsga: 6 hnap 7C alatt Hromnegyed-konzerv eltarthatsga: 1v 15C-on Teljes-konzerv eltarthatsga: 2 v 25C-on Trpusi-konzerv eltarthatsga: 4 v 25C felett Az zemvezetsnek ismernie kell naprakszen a vonatDtum: 2009. prilis 29. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

Tisztts ellenrzse szemrevtelezssel, higiniai gyorsteszttel, bakteriolgiai mintavtellel ajnlott.

4.11.2. Annak biztostsa rdekben, hogy az alkalmazott eljrs elrje a kvnt clokat, az lelmiszeripari vllalkoznak rendszeresen ellenriznie kell a fbb vonatkoz paramtereket (klnsen a hmrskletet, a nyomst, a lezrst s a mikrobiolgiai rtkeket), belertve az automata berendezsek hasznlatt is.

A leszrts befejezsig 20C elrsig kzzel nem javasolt rinteni a konzervet. zemi tartssgi prbk idtartama: 7nap 35C on flkonzervnl 10nap 35C-on a teljes konzervnl Mikrobiolgiai laborvizsglatot gyrtsi ttelenknt javasolt elvgezni.

4.11.3. Az alkalmazott eljrsnak meg kell felelnie a nemzetkzileg elfogadott szabvnyoknak (pldul pasztrzs, ultramagas hmrsklet vagy sterilezs).

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

84/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok koz nemzetkzi rendeleteket, szabvnyokat. 4.12 852/2004/EK rendelet II. mellklet XII. fejezet (Kpzs) Az lelmiszeripari vllalkozknak gondoskodniuk kell a kvetkezkrl: 4.12.1. az lelmiszert kezel szemlyeket tevkenysgkkel arnyos mdon felgyeljk, az lelmiszer-higinira vonatkoz utastsokkal ellssk s/vagy kpezzk; A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

A hsfeldolgoz tevkenysget vgz mindazon szemlyeknek, akik az alapanyagokkal, fksz- s ksztermkekkel kzvetlen vagy kzvetett kapcsolatba kerlnek, tevkenysgk jellegnek megfelel lelmiszerhiginiai ismeretekkel kell rendelkeznik. Ennek rtelmben megfelel kpzsben kell rszesl- Az ismtelt higiniai oktatsok vgn clszer rsos nik, s megfelel felkszltsgrl kell tanbizonysgot vagy szbeli vizsga segtsgvel, vagy ms mdtennik a szmukra kijellt feladatok elvgzshez. szerrel megllaptani annak eredmnyessgt s megfelelsgt. Minden hsfeldolgoz vllalkozsnak ki kell dolgoznia sajt mdszereit s programjait a termelsi folyamatban Szksg szerint (kiegszt) kpzssel javasolt bizrsztvev szemlyzet kpzsi ignynek megfelelen, tostani a berendezsek s a technolgia napraksz hogy mind aktvan rszt vegyen a szennyezdsek ismerett. megelzsben. Ezeket a mdszereket, s programokat mindig fel kell jtani, frissteni az j informcik A rendszeressget az oktatsi tervben javasolt rgzalapjn, s a termelsi folyamat mdostsai utn. teni A kpzsi programok lehetnek ltalnosak s speciMinden, a hsfeldolgozssal kapcsolatos terletre bel- fikusak. p szemllyel, belertve a szerzdses szolgltatkat, ideiglenes munksokat vagy a beszlltk alkalmazotta- A feldolgoz zemnek rsban clszer rgztenie a it, ismertetni kell, s be kell tartatni az sszes tbbi al- kpzssel kapcsolatos azon cljait, hogy minden kalmazottra vonatkoz higiniai kvetelmnyeket. dolgoznak megfelel vgzettsggel s/vagy kpA vllalkozs feladata a megfelel kpzettsgi szint s zettsggel, ismeretekkel kell rendelkeznie feladatai a szksges kpzsek biztostsa. elltshoz. Ez a kvetelmny a teljes szemlyzetre A szemlyzet minden tagjt megfelelen be kell tantani vonatkozik, belertve a fels vezetket is. feladata elvgzsre, ennek ki kell terjednie az lelmiszerhiginiai kvetelmnyekre is, s errl jegyzkny- Clszer, ha a szemlyzet minden tagja rott formvet, nyilvntartst kell vezetni. ban kapja meg a higiniai elrsokat. Biztostani kell, hogy minden dolgoz, aki a hsfeldol-

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

85/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok gozsban rszt vesz, alapvet ismeretekkel rendelkezzen az lelmiszer-higinirl, a tevkenysge, munkja ltal befolysolt folyamat alapelveirl, az lelmiszerek higinikus kezelsben jtszott sajt szereprl s felelssgrl, a lehetsges veszlyekrl s a szablyozs hibinak egyes kvetkezmnyeirl. A takartst - ferttlentst vgz szemlyeket s a felgyeleteket vgz szemlyeket megfelelen kpezni kell, hogy ismerjk a hatkony tisztts s ferttlents alapelveit s kvetend mdszereit. A karbantartst vgz szemlyeknek ismernik kell tevkenysgk lelmiszerbiztonsgi veszlyeit s az ltaluk vgzend megfelel intzkedseket s helyesbt tevkenysgeket. A kpzsek eredmnyessgt meghatrozott idkznknt ellenrizni kell, s meg kell gyzdni arrl, hogy a dolgozk betartjk-e az oktatsokon tanultakat. Az lelmiszerhiginiai kpzst rendszeresen s szksg szerint meg kell ismtelni. A kpzsek terjedjenek ki mindazokra a vltozsokra, melyek a gyrtsban bekvetkeztek, s amely miatt megvltozott ellenrzsre, felgyeletre van szksg. Az ismtld kpzsek anyagt igaztani kell a megfelel tevkenysghez s azokhoz a kzvetlen krnyezeti krlmnyekhez, ahol az lelmiszerbiztonsgi veszlyek jelen lehetnek, s a jogszablyok vltozsaihoz. A kpzsnek ki kell terjednie a mikrobiolgiai, vegyi, mrgez s idegenanyag veszlyek ismertetsre, ezek hol fordulhatnak el a gyrtsi folyamatban, s hogyan kell szablyozni, felgyelni az elfordul veszlyeket. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

86/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

4.12.2. az e rendelet 5. cikke (1) bekezdsben emltett eljrs kialaktsrt s fenntartsrt, vagy a vonatkoz tmutatk szerinti mkdsrt felels szemlyek megfelel kpzsben rszesljenek a HACCP elveinek alkalmazsa tern; s

Az oktatsi programokat rendszeresen fellvizsglni, s amennyiben szksges, aktualizlni kell. Olyan rendszereket kell mkdtetni, amelyek biztostjk, hogy a feldolgoz zemben dolgoz munksok valamennyi, az lelmiszer biztonsgt s alkalmassgt megrz eljrssal tisztban vannak. Az lelmiszerkezelk kpzsnek ki kell terjednie a J Higiniai Gyakorlatra, a technolgira s a berendezsek hasznlatra, tovbb a kritikus szablyozsi pontok mkdtetsre is. A szemlyzetnek rteni kell, hogy mirt fontos a kritikus pont az lelmiszerbiztonsg szempontjbl, s hogyan kell azt szablyozs alatt tartani s helyrelltani, ha eltr a meghatrozott rtktl.

Az jonnan alkalmazott, szezonlis s rszidben dolgozknl egy tmeneti hatridig elfogadhat, ha a kzvetlen vezet szervezett oktats helyett szbeli utastsokkal s / vagy gyakorlati bemutatval (pl. hatkony kzmoss) ismerteti a betartand higiniai szablyokat. Kzrthet jellseket, feliratokat ajnlatos kifggeszteni a dolgozk rszre a j gyakorlat megersBiztostani kell, hogy a dolgozk rtsk a kritikus pontok tse cljbl. jelentsgt azon tevkenysgekhez kapcsoldan, amelyek elvgzsrt felelsek, a kritikus hatrrtkeket, a felgyel eljrsokat, az eltrs esetn vgrehajtand intzkedseket s a vezetend nyilvntartsokat. A szemlyzetnek tisztban kell lennie a helyes hmrsklet-szablyozs fontossgval. A magas kockzat terleteken dolgoz szemlyzetet vlogatni s kpezni kell, tekintettel arra, hogy itt klnsen magas szint szemlyi higinira van szksg. Az alapvet lelmiszer-higiniai kpzs a kvetkez terleteket lelje fel: lelmiszerek ltal okozott megbetegedsek, az lelmiszerekben elfordul kros szennyezdsek, mikroorganizmusok, az lelmiszerromls s lelmiszerszennyezds elkerlse, szemlyi higinia,

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

87/111
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek s a 853/2004/EK rendelet vonatkoz elrsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok

rukezelsi s raktrozsi kvetelmnyek, zem terlete s berendezsek, llati krtevk elleni vdekezs takarts s ferttlents, hulladkkezels, trvnyi s jogszablyi kvetelmnyek. lelmiszert elllt szemlynek minsl mindenki, aki 4.12.3. betartsk az egyes lelmiszeripari gazatokban olyan terleten vgez munkt, ahol nem zrt csomagodolgoz szemlyek kpzsi programjra ls lelmiszer tallhat, vagy amely nagy kockzatvonatkoz nemzeti jogszablyok brmely nak minsl, fggetlenl attl, hogy azt teljes vagy rszmunka idben vgzi. kvetelmnyt.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

88/111

5 5.1

Mellkletek Fogalom meghatrozsok

Ebben a fejezetben megadjuk az tmutatban hasznlt kifejezsek meghatrozst. Ezzel elkerlhet a kifejezsek ismtlse a szvegben s egyben a legfontosabb kifejezsek kombinciit is tartalmazza. Ebben az tmutatban a romlst csak akkor vesszk figyelembe, amikor az kockzatot jelent az emberi egszsgre. Az tmutat trgyalja a mikroorganizmusok ltal okozott romlst, amely kockzatot jelent az emberi egszsgre. A meghatrozsok egy rszt az lelmiszerlncrl s a hatsgi felgyeletrl szl 2008. vi XLVI. trvnybl, nagy rszt a Magyar lelmiszerknyv 2-1/1969. szm elrsbl s a Magyar lelmiszerknyv klnbz elrsaibl vettk t. A hulladkra s tdolgozsra vonatkoz meghatrozsok a 71/2003 FVM rendeletbl szrmaznak. llati test: az llat teste a vgs s zsigerels utn. Belssg: friss hs, amely nem tartozik az llati test fogalmhoz, belertve a zsigereket s a vrt. Darabolzem: a hs csontozsra s/vagy darabolsra szolgl ltestmny. lelmiszer: minden olyan nvnyi, llati - belertve a mikroorganizmusokat is - vagy svnyi eredet anyag, amely vltozatlan, elksztett, vagy feldolgozott llapotban emberi fogyasztsra alkalmas. Nem minsl lelmiszernek a gygyszer, gygyszernek nem minsl gygyhats anyag s ksztmny, a gygytpszer, az anyatejet ptl tpszer, a gygyvz, tovbb a nem csomagolt ivvz s svnyvz. lelmiszer-elllts: a kzfogyasztsra, vagy ilyen cl tovbb feldolgozsra trtn lelmiszertiszttsi, osztlyozsi, elksztsi, feldolgozsi, csomagolsi, trolsi mveletek szszessge, vagy ezek rszmveletei. lelmiszer adalkanyag: minden olyan termszetes vagy mestersges anyag - tekintet nlkl arra, hogy van-e tprtke vagy sem -, amelyet lelmiszerknt nmagban ltalban nem fogyasztanak, alapanyagknt nem hasznlnak, hanem az lelmiszerhez az elkszts, a kezels, a feldolgozs, a csomagols, a szllts, vagy a trols folyamn adnak hozz abbl a clbl, hogy a termk rzkszervi, kmiai, fizikai s mikrobiolgiai tulajdonsgait kedvezen befolysolja. Hozzadsa azt eredmnyezi, vagy eredmnyezheti, hogy nmaga vagy szrmazka az lelmiszer sszetevjv vlik. lelmiszer-csomagolanyag: az lelmiszerrel rintkez, rendszerint fogyasztsra alkalmatlan anyag, amely vdi az lelmiszert a szennyezdstl, a tprtk- s minsgcskkent hatsoktl. lelmiszer-csomagols: az a tevkenysg, amelynek sorn az lelmiszert a fogyaszt tvolltben meghatrozott mennyisgben gy helyezik csomagolanyagba, hogy annak felnyitsa, vagy megsrtse nlkl a tartalom nem vltoztathat meg. lelmiszerforgalmazs: az lelmiszernek a viszonteladkhoz vagy az lelmiszerfogyasztkhoz val eljuttatst szolgl szlltsi, trolsi, elcsomagolsi, kiszolglsi, r-

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29..

89/111
tkestsi mveletek sszessge, vagy ezek rszmveletei, fggetlenl attl, hogy a vendglts, kztkeztets vagy kereskedelmi tevkenysg keretben trtnik-e. lelmiszer-higinia: az lelmiszer ellltsnak, forgalomba hozatalnak az emberi fogyaszthatsgra val alkalmassggal sszefgg kvetelmnyrendszere, az lelmiszer tjn terjed fertzs s egyb rtalom megelzse s elhrtsa. lelmiszer-minsg: az lelmiszer azon tulajdonsgainak sszessge, melyek alkalmass teszik a r vonatkoz elrsokban rgztett s a fogyasztk ltal elvrt ignyek kielgtsre. lelmiszer nyersanyag: lelmiszer ellltsra alkalmas nvnyi-, llati, belertve a mikroorganizmusokat is -, vagy svnyi eredet termk, illetve termny, valamint az ivvz s az svnyvz. Elklnt ht: Httt hely vagy helyisg (kis teljestmny zem esetn) Eltrs: egy kritikus hatrrtk elrsnek sikertelensge. rvnyests (validls): bizonytkok gyjtse arra vonatkozan, hogy a HACCP-terv elemei hatkonyak. Folyamatbra: valamely meghatrozott lelmiszer ellltshoz vagy feldolgozshoz hasznlt lpsek vagy mveletek sorrendjnek mdszeres brzolsa. Felgyelet (monitor): a megfigyelsek vagy a mrsek tervezett sorozatnak vgzsre irnyul tevkenysg, annak megllaptsra, hogy a CCP szablyozs alatt ll-e. Ferttlents: lelmiszer ellltsa sorn csak az illetkes hatsg ltal engedlyezett adalkanyagot, technolgiai segdanyagot, lelmiszercsomagol anyagot, illetve mos- s ferttlentszereket lehet felhasznlni. A felhasznlsi engedlyt az illetkes hatsg adja ki. FIFO: Az angol "First in first out" kifejezs rvidtse, amely olyan raktri rukezelsi rendet jell, amelynl a tteleket a betrols sorrendjben adjk ki s hasznljk fel. Friss hs: olyan hs, amelyen nem vgeztek ms tartstsi folyamatot, mint hts, fagyaszts vagy gyorsfagyaszts, belertve a vkuumcsomagolt vagy a szablyozott nyoms alatt csomagolt hst. HACCP: olyan rendszer, amely meghatrozza, rtkeli s szablyozza az lelmiszerbiztonsg szempontjbl jelents veszlyeket. HACCP terv: a HACCP-alapelvekkel sszhangban ksztett dokumentum, amelynek clja, hogy biztostsa az lelmiszerlnc figyelembe vett rszben az lelmiszer-biztonsg szempontjbl jelents veszlyek szablyozst. Hziastott pats llatok: A hziastott szarvasmarhaflk (belertve a Bubalus s Bison fajokat), serts, juh, - s kecskeflk, s a hziastott egypats llatok. Helyesbt tevkenysg: brmely olyan intzkeds, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szablyozsi pont (CCP) felgyelete a szablyozottsg cskkenst vagy elvesztst jelzi.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

90/111
Hkezels: minden olyan m velet, melynek sorn az lelmiszert technolgiai, lelmiszerbiztonsgi vagy fogyasztsra val el- illetve elksztsi vagy lvezeti rtk nvel clbl olyan hhatsnak teszik ki, amelynek mikrobaszm cskkent, vagy az lelmiszer szerkezett megvltoztat hatsa van. Hs: A hziastott pats llatok s egyb vgllatok, vadak lelmezsi clra alkalmas rszei, belertve a vrt. Hsipari hulladkok kategrii (osztlyai) nhny plda, rszletesen: 71/2003 (VI.27.) FVM rendelet: 1. osztlyba sorolt hulladk: az SRM anyagok, nagy vegyi, vagy biolgiai szennyezettsg hullk s hulladkok. Ezeket a hulladkokat getssel erre a clra engedlyezett helyen kell megsemmisteni. 2. osztly hulladk: a normlvgs krdzk vre, kis kmiai, vagy biolgiai szennyezettsg, hatrrtk feletti gygyszertartalm llati eredet lelmiszerek Ezek a hulladkok trgyaknt, komposztls utn talajjavtknt vagy biogzknt hasznosthatk. 3. osztly hulladk: az emberi fogyasztsra alkalmas, de kereskedelmi vagy egyb okokbl ilyen clra fel nem hasznlt lelmiszer, emberi fogyasztsra alkalmatlan, de llatokra veszlytelen vghdi hulladkok, a nem krdzk vre, lelmiszer hulladkok / kivve a nemzetkzi utasforgalmi hulladkot/. Ezeket a hulladkokat kedvtelsbl tartott llatok llateledel gyrtsra fel lehet hasznlni. A csomagolt termk emberi fogyasztsra alkalmatlann minstse esetn lehet 1. osztly hulladk, mint pl. nagy vegyi szennyezettsg anyag, vagy 2. osztly hulladk, mint pl. hatrrtk alatti gygyszertartalm hulladk, vagy 3. osztly hulladk, mint pl. kereskedelmi okbl emberi fogyasztsra nem rtkestett anyagok, az lelmiszer fogyaszthatsgi idejnek lejrta miatt, a csomagolst az zemi tmeneti trolba raks eltt el kell tvoltani. Idbeni elklnts: az ugyanazon trben klnbz mveletek vgzst rtjk abban az esetben, ha az egyik mvelet befejezse s a msik elkezdse kzt elegend id ll rendelkezsre a terlet (technolgia) takartsra, ferttlentsre, illetve a kvetkez mvelet higiniai feltteleinek biztostsra. Klnbz llatfajok vgsnl idben elklntst jelenti, ha egyik llatfaj s a msik llatfaj vgsa kztt idben mrhet tvolsggal biztostjk a keresztfertzs megelzst. Igazols (verifikls): a felgyelettl eltr mdszerek, eljrsok, vizsglatok s ms rtkelsek alkalmazsa, a HACCP -tervnek val megfelels megllaptsra. Kritikus hatrrtk: olyan elrs, amely elvlasztja az elfogadhatsgot a nem elfogadhatsgtl. Kritikus Szablyozsi Pont (CCP): olyan lps, amikor szablyozst lehet alkalmazni a lnyeges lelmiszer-biztonsgi veszlyek megelzshez, kikszblshez vagy elfogadhat szintre cskkentshez. Lps: az lelmiszerlnc egy pontja, eljrsa, mvelete vagy szakasza, belertve a nyersanyagokat, az elsdleges termelstl a vgs fogyasztsig. Nagy kockzat terlet: a feldolgoz zem azon terlete, ahol olyan tevkenysget folytat, amely az lelmiszert fokozott veszlynek teszi ki a szigor higiniai kvetelmnyek be nem tartsa esetn (pl. hkezelt hsksztmnyek szeletelse) Nyersanyag: lelmiszer ellltsra alkalmas nvny-, llati-, - belertve a mikroorganizmusokat is - vagy svnyi eredet termk, illetve termny, valamint az ivvz s az svny-

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

91/111
vz. Jelen tmutatban a nyersanyagok gyjtfogalmat hasznljuk az alap- segd- s jrulkos anyagok kzs megnevezsre. Nyers lelmiszer: minden olyan lelmiszer, amely eredeti llapotnak lnyeges megvltoztatsa nlkl alkalmas fogyasztsra; Segdanyagok: mennyisgk az alapanyagokhoz kpest kicsi, a tsztagyrtsi termkek ellltsnl egyszerbb s jobban szablyozhatv teszik a gyrts s javtjk a ksztermkek minsgt. Szablyoz (control): megtesz minden szksges intzkedst a HACCP-tervben megllaptott kvetelmnyeknek val megfelels biztostsra s fenntartsra. Szablyozs (control): az az llapot, melyben a helyes eljrsokat kvetik s betartjk a kvetelmnyeket. Szablyz intzkeds: brmely intzkeds s tevkenysg, amelyet egy lelmiszerbiztonsgi veszly megelzsre, kikszblsre vagy elfogadhat szintre cskkentsre lehet alkalmazni. Szennyezds: Az tmutatban a szennyezds fogalom az lelmiszer mikrobiolgiai (patognek ltali), kmiai, idegenanyag, emberi egszsgre kros romlst okoz anyag, nemkvnatos, vagy boml anyaggal val szennyezdst jelenti. Takarts, tisztts: A sr, lelmiszermaradvny, piszok, zsr vagy olaj, vagy ms kifogsolhat anyagot eltvolt eljrs (Codex). Technolgiai segdanyag: a berendezsek s eszkzk anyagnak kivtelvel minden olyan lelmiszerknt nmagban nem fogyasztott anyag, amelyet valamely nyersanyag, lelmiszer vagy annak alkot rsze gyrtsa vagy feldolgozsa folyamn az adott technolgiai cl elrsre alkalmaznak, s elkerlhetetlenl maradkok jelenltt, vagy szrmazkok keletkezst eredmnyezi a ksztermkben. Trben val elklnts: a zrhat nll lgtrrel rendelkez terekben vgzett tevkenysget rtjk alatta. Klnbz llatfajok vgsnl trbeli elklntst jelent, ha az egyik llatfaj s a msik llatfaj kztt vagy tenysztett vadak kztt olyan tvolsg van, ami biztostja mindentt, hogy nem rintkeznek egymssal (tbb vgvonal). Termk-visszahvsi eljrs: olyan dokumentlt vszhelyzeti eljrs, amely a gyans, veszlyes, hibs ttelek tovbbi fogyasztsnak megakadlyozst s a szllthoz vagy ms megfelel helyre trtn maradktalan visszaszlltst szolglja, ahol teljes kivizsglsa megtrtnik. Vgsi mellktermk: a vghdi elllts sorn keletkez tkezsi clokra tovbbhasznosthat lelmiszer Veszly: az lelmiszerben elfordul biolgiai, kmiai vagy fizikai hats anyag, vagy az lelmiszer olyan llapota, amelynek kros egszsggyi hatsa lehet. Veszlyelemzs: a veszlyekrl s a jelenltkhz vezet krlmnyekrl val informcigyjts s rtkels folyamata annak eldntsre, hogy az lelmiszer-biztonsg szempontjbl, mely tnyezk jelentsek, s ezrt ezekkel kell foglalkozni a HACCP-tervben.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

92/111

Krtevrtssal kapcsolatos alapfogalmak: llati krtev: minden olyan l s elpusztult llat, amely jelenltvel, testrszeivel, rlkvel, fejldsi alakjval, vagy az ltala hordozott mikroorganizmusokkal (prionokkal, vrusokkal, baktriumokkal, penszgombkkal, llati egysejtekkel, frgekkel, algkkal, lesztgombkkal stb.) htrnyos hatst gyakorolhat az lelmiszerekre. (nincs nekik olyan) Krtevk elleni vdekezs: mindazon megelzsi, ellenrzsi s irtsi mdszerek sszessge, melyek alkalmazsval biztosthat az llati krtev-mentes llapot, belertve ezek megfelel dokumentlst is. Krtev-fertzttsg figyelse: a krtevk megjelensnek jelzse, a fertzttsg helynek, intenzitsnak behatrolsa, illetve a fertzttsg hinynak megllaptsa (szubjektv emberi megfigyelsen, s objektv (monitoring) mrsen alapul mdszerek). Krtevirts: a krtevk elpuszttst szolgl eljrsok sszessge (mely mechanikai, fizikai, biolgiai, kmiai mdszereken alapul). llati krtevk elleni vdekezsi program: az zem vezetse, s a krtevirts kivitelezje ltal kzsen kidolgozott, lert program, mely tartalmazza a krtevk meghatrozst, a megelzsi, az ellenrzsi, s az ellenrzs sorn fertzttnek tallt helyeken szksgess vl irtsi mdszereket, a felelssgi krket, a dokumentcis rendszert, s az oktatst. Csaltek: a krtev ltal kedvelt, szmra vonz tpllk. Amennyiben a csaltek irtszert is tartalmaz mrgezett csaltekrl beszlnk. Etet szerelvny: a krtevk monitorozsra (a krtev-fertzttsg mrsre) hasznlt csaltek vagy a krtevk irtsra hasznlt mrgezett csaltek kihelyezsre szolgl szerelvny (pl: doboz, lda, stb). Csapda: irtszermentes eszkz, mely a krtev befogsval (gyjtcsapda), vagy annak elpuszttsval, a krtev tovbbjutst megakadlyozza. A csapdk egyben a krtevfertzttsg mrsre is alkalmasak. Szrds-mentes irtszer: Mrgezett Csaltek amely formai kialaktsval s rgzthetsgbl addan nem szennyezi a krnyezetet s a krtev nem szrhatja szt A krtevk jelenltnek mrsre, klnsen azokon az zemi terleteken, ahol az irtszerek hasznlata nem kvnatos, irtszert nem tartalmaz eszkzket (fajspecifikus, ragaszts, elektromos, vagy kombinlt rovarcsapdkat, szerelvnyekben alkalmazhat csap, fojt vagy lve-befog rgcslcsapdkat clszer hasznlni, melyek kellen rzkenyek a krtev szlelsre, s lehetleg megakadlyozzk annaktovbbterjedst.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

93/111

5.2

Az ipargra jellemz veszlyek

Az ebben a fejezetben trgyalt kvetelmnyek s intzkedsek betartsval s alkalmazsval meg lehet elzni azt, hogy a termels sorn bekerl, ksbb nehezen eltvolthat szennyez anyagok s krokoz mikroorganizmusok kerljenek be a hsokra a felhasznlt nyers- s alapanyagokbl. Az albbi tblzatokban a teljessg ignye nlkl felsorolunk nhny veszlyt, amivel szmolni kell a vghidakon s hsdarabol zemekben. Nyersanyaggal rkez veszlyek llati s nvnyi Hsokban: antibiotikumok, hormonok, maradvny anyagok szermaradvnyok llati gygyszerekbl, egszsgre kros anyagok nvnyvd szerekbl Nehzfmek Egszsgre rtalmas vegyletek jelenlte, pl. hsban, vzben Vzbl homok, rozsda. Csomagolanyag Srlt csomagolanyag-darab, zsineg, manyag fliadarab csomagolstl. llati maradvny Rovarok: hangya, cstny, pincebogr, lisztmoly, zsizsik, lgy, stb. berkez nyersanyagban veg, porceln vegszilnk, porcelndarab berkez nyersanyagban Mikrobaszaporods, Mikrobaszaporods hsalapanyag tltrolsa miatt. Mikroba(pl. Salmonella, S. szaporods elhzd szllts miatt. Aureus, E. coli, Listeria mon., stb.) romls Mikrobaszaporods nem megfelel szlltsi hmrsklet miatt. Allergn anyagok Nyersanyagok azon komponensei, melyek az rzkeny fogyaszti csoportok tagjainl allergit okozhatnak, pl. tejfehrjk, szjafehrjk, stb. Fm Fm alkatrszekrl letr fmdarabok, fmszilnkok a berkez nyersanyagban. Krnyezettl szrmaz veszlyek Krnyezeti Por, fld, homok, k, vakolat, egyb a krnyezetbl, helytelen szlltsi krlmnyektl. tszennyezds, mik- Rszennyezs szemlytl, kztl, munkaruhtl. robatvitel Rszennyezs eszkztl, egyb rintkez trgyaktl, ruktl Termktvonal helytelen kijellse miatt keresztszennyezds. Mreg Rgcsl- s rovarrt szerek helytelen kezelsbl szraz mrgek. Tiszttszerek Tisztt-ferttlentszer maradvnyok felleteken, ednyekben. Kioldd kmiai Egszsgre kros anyagok kiolddsa. (pl. festk vagy anyagok egyb sszetev komponens csomagolanyagbl) veg, porceln vegszilnk, porcelndarab zemi krnyezetbl Szemlyes Szemlytl: hajszl, ruhagomb, trgy, stb. Fadarab Faforgcs, szlka zemi krnyezetbl. Fm Fm alkatrszekrl letr fmdarabok, fmszilnkok.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29..

94/111
Manyag Lmpkbl, rekeszekbl, egyb kemny manyag trgyakbl letr darabok

Technolgia sorn fellp veszlyek Csont Csont, kemny porc a helytelen csontozs miatt Mikrobaszaporods, Mikrobaszaporods tltrols miatt. Mikrobaszaporods el(pl. Salmonella, S. hzd szllts miatt. Aureus, E. coli, Listeria monocytogenes, stb.) romls Mikrobaszaporods nem megfelel hmrsklet trols biztostsa miatt. Fogyaszthatsgi-, minsg-megrzsi id jellsnek hinya, helytelen jells = tltrols miatt romls. Avasods sorn ke- Egszsgre kros anyagok keletkezse a termkekben (tlletkez anyagok trols miatt). Keletkez veszlyes A termk tl magas hkezelsi hmrsklete kvetkeztben kmiai anyagok pl. rkkelt anyagok keletkezse tszennyezds, mik- Rszennyezs szemlytl, kztl, munkaruhtl, eszkztl, robatvitel egyb rintkez trgyaktl a gyrts sorn. Kenolaj Technolgiai folyamat sorn olajszennyezds a gpekrl, szerelvnyekrl 5.3 HACCP rendszer s modell

Az Eurpai Parlament s a Tancs 852/2004/EK rendelete az lelmiszerhiginirl, amelynek elrsait 2006. janur 1-tl kell alkalmazni, az 5. cikkben elrja: (1) (2) a) b) Az lelmiszeripari vllalkozk a HACCP alapelvein alapul folyamatos eljrst vagy eljrsokat vezetnek be, alkalmaznak s tartanak fenn. A HACCP (1) bekezdsben emltett alapelvei a kvetkezkbl llnak: azon veszlyek azonostsa, amelyeket meg kell elzni, ki kell zrni, vagy elfogadhat szintre kell cskkenteni; a kritikus szablyozsi pontok meghatrozsa azon lpsnl vagy azon lpseknl, ahol a szablyozs a veszly megelzshez, kizrshoz vagy elfogadhat szintre cskkentshez elengedhetetlen; a kritikus szablyozsi pontokon az elfogadhatsg s elfogadhatatlansg klnvlasztshoz szksges kritikus hatrrtkek megllaptsa az azonostott veszlyek megelzshez, kizrshoz vagy elfogadhat szintre cskkentshez; hatkony felgyeleti eljrsok ltrehozsa s alkalmazsa a kritikus szablyozsi pontokon; helyesbt tevkenysgek meghatrozsa, amikor a felgyelet jelzi, hogy a kritikus szablyozsi pont nincs szablyozva;

c)

d) e)

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

95/111
f) s g) rendszeresen vgrehajtand eljrsok ltrehozsa az a)-e) pontban vzolt intzkedsek hatkony mkdsnek igazolsra; az lelmiszeripari vllalkozs jellegnek s mretnek megfelel olyan dokumentumok s nyilvntartsok ltrehozsa, amelyek igazoljk az a)-f) pontban vzolt intzkedsek hatkony alkalmazst.

Ha brmilyen vltoztatst hajtanak vgre a termke, a folyamaton vagy brmelyik lpsben, az lelmiszeripari vllalkozk fellvizsgljk az eljrst, s elvgzik a szksges vltoztatsokat. (3) Az (1) bekezdst csak azon lelmiszeripari vllalkozkra kell alkalmazni, amelyek az lelmiszerek termelsnek, feldolgozsnak vagy forgalmazsnak brmilyen szintjhez kapcsold mveleteket vgeznek az I. mellkletben felsorolt elsdleges termelst s az ahhoz kapcsold mveleteket kveten. Az lelmiszeripari vllalkozk: a hatskrrel rendelkez hatsg ltal elrt mdon, figyelembe vve az lelmiszeripari vllalkozs jellegt s mrett, bizonytkokat mutatnak be a hatskrrel rendelkez hatsgnak az (1) bekezds betartsra vonatkozan; biztostjk, hogy az e cikkel sszhangban kialaktott eljrsokat ler dokumentumok mindig naprakszek legyenek;

(4) a)

b)

c) megfelel idtartamig megriznek minden egyb dokumentumot s nyilvntartst. (5) Az e cikk vgrehajtsra vonatkoz rszletes rendelkezseket a 14. cikk (2) bekezdsben emltett eljrssal sszhangban lehet megllaptani. Az ilyen rendelkezsek bizonyos lelmiszeripari vllalkozk szmra megknnythetik e cikk vgrehajtst, klnsen a HACCP-elvek alkalmazsrl szl tmutatkban meghatrozott eljrsok hasznlatnak elrsaival, az (1) bekezds betartsa rdekben. Az ilyen rendelkezsek meghatrozhatjk azt az idtartamot, amely alatt az lelmiszeripari vllalkozk a (4) bekezds c) pontjval sszhangban megrzik a dokumentumokat s nyilvntartsokat.

A HACCP rendszer alkalmazsra vonatkoz kvetelmny az ltalnos lelmiszerhiginiai szablyozs kulcsfontossg eleme s clja, hogy az lelmiszer-ellltkat arra sztnzze, hogy: rendszerezett mdon gondoljk t az hsksztmnyek kezelse, ellltsa, trolsa sorn vgzett tevkenysgket. Ehhez kapcsoldan meg kell hatrozniuk a termkbiztonsggal sszefgg jellemz paramtereket: pl. feldolgozsi m veleti paramterek, minsg-megrzsi id, trolsi felttelek, tervezett felhasznls, stb.; gondoljk t s rtsk meg, hogy az hsksztmnyek ellltsi tevkenysge sorn milyen veszlyek lphetnek fel, amelyek krosthatjk a fogyaszt egszsgt. Ezek a veszlyek fizikai, kmiai s biolgiai/mikrobiolgiai jellegek lehetnek; hatrozzk meg, hogy ezek a veszlyek tevkenysgk mely mveleteinl fordulhatnak el; hatrozzk meg s alkalmazzk a gyakorlatban azokat a szablyz intzkedseket, amelyek segtsgvel ezek a veszlyek megelzhetk, kikszblhetk, vagy elfogadhat szintre cskkenthetk;

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

96/111
rtkeljk a veszlyeket a dntsi fa segtsgvel, illetve kockzatbecslssel az adott veszlyt, hogy az: o kezelhet az lelmiszer-biztonsgi rendszer alapfeltteleknt (prerequisit, elfelttel program) megvalsul J Higiniai Gyakorlat (GHP Good Hygiene Practice) rszeknt, vagy o tevkenysgk adott lpsnl kritikus az lelmiszer biztonsga szempontjbl (CCP). A kritikus jelleg azt jelenti, hogy ha nem szablyozzk azokat megfelelen, akkor azok a fogyaszt biztonsgt veszlyeztethetik; A szablyz tevkenysgek mkdst rendszeresen felgyelni kell annak rdekben, hogy folyamatosan biztostsk a hatkonysgot. A felgyelet gyakorisga fgg a veszly mrtktl, kockzattl. o A GHP-knt kezelhet veszlyek esetben az ellenrzs ritkbb lehet, a gyakorisg fgg a gyakorlattl. A CCP-k esetben a mveleti lpstl fggen, de elrt gyakoribb felgyeletet ignyel, szigor dokumentlsi kvetelmnnyel. o Az tmutat gyakorlati tancsokat ad a szksges szablyz s felgyel mdszerek megvlasztshoz s helyes alkalmazshoz. Ezek a pldk azonban nem teljes krek s egyes esetekben ms vintzkedsek alkalmazsa is szksges lehet; vizsgljk fell a tevkenysget minden - a termket, a berendezseket vagy az zemi krnyezetet rint - vltozs esetn, s ezen kvl elre megtervezett rendszeressggel is; ezt a megkzeltst az egsz feldolgozsi - forgalmazsi folyamatra kell alkalmazni; a teljes HACCP rendszer rszt kpezi a szakmai helyessg ellenrzse (validls) s a mkds hatkonysgnak igazol ellenrzse is. A hkezelsi, tartstsi folyamatoknl a mikrobapusztt, ill. szaporods gtl hats megfelelsgnek ellenrzse (validls) s a hatkony mkds dokumentlt bizonytsa (igazols) felttlenl szksges.

Minden hsfeldolgoz zem klnbz, mivel eltrek lehetnek a termkek, az alkalmazott technolgik, a felhasznlt berendezsek, az zem alaprajza, elrendezse s fizikai llapota, a vezetk s a dolgozk szakismerete, tudsa, gyakorlati tapasztalata s ltszma. Ezrt minden zemben egyedileg kell a HACCP elemzseket vgrehajtani az ott folytatott tevkenysgre. Tovbbi kvetelmny, hogy mind a vezetsg, mind a dolgozk rtsk meg az lelmiszer-ellltsi folyamat alapjait, a hozzjuk kapcsold veszlyeket s a szablyozs hibinak kvetkezmnyeit. A HACCP rendszerhez kapcsold fogalom-meghatrozsokat az 5.1. fejezet, a rendszer megvalstshoz szksges kvetelmnyek rszletes lerst a Magyar lelmiszerknyv 21/1969. szm elrsa tartalmazza.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

97/111
Egyszerstett plda vrsrugyrts HACCP tervnek elksztsre Pldnkkal csak szemlltetni szeretnnk, hogy a vrsrugyrts (pl. prizsi) HACCP elemzsnek elksztse sorn milyen szempontokat kell figyelembe venni, mire kell kiterjedni az elemzsnek s milyen tpus tblzatokat clszer az elemzsekhez felhasznlni. Automatikusan egyetlen hsfeldolgoz zemre sem alkalmazhat az albbi plda. Feladat meghatrozsa: a berkez hsalapanyag, segd- s csomagolanyag tvteltl az elksztsen s hkezelsen t a rdru kiszlltst megelz tmeneti trolsig, kiszlltsig elfordul veszlyek elemzse. Termklers: Jvhagyott, ellenrztt beszllttl berkez hsalapanyag, segdanyag s csomagolanyag szakszer trols utn kimrsre kerl, majd kutterben keverve rdba tlts utn hkezelsre kerl. A hkezels utn zuhanyoztatva htik, majd httrols utn szksg szerint csomagoljk. A vrsru csomagolsi mdja lehet: Rdru mblbe tltve (jells a mbl felletn, hsszllt manyag ldban, rekeszben vagy kartondonozban szlltva), (vevi elrs, gyrtmnylap szerint, majd zletben szeletelve) Lehetsges egalizlt 100, 500 vagy 250 g-os kiszerelsben, a jellsnek minden egyedi jellsre vonatkoz informcit tartalmazni kell. Egyedi csomagolsban szeletelve, esetleg darabolva vkuum vagy vdgzas csomagolsban (vevi elrs, gyrtmnylap szerint) A vrrruk minsgi elrst a Magyar lelmiszerknyv 2-13 fejezete, a folyamat vonatkoz elrsait a gyrtmnylap, illetve technolgiai utasts tartalmazza. A csomagol anyag rendelkezik rvnyes minsgi elrssal s OTI (vagy azzal azonos tartalm) engedllyel. A takartst, karbantartst, oktatst utasts szablyozza. A vrsru termk fogyaszthatsgi ideje a csomagolstl s a trolsi hmrsklettl fgg. A fogyaszthatsgi id a csomagolson kerl feltntetsre. A termket hkezels nlkl fogyasztjk. Adalkanyag sszetteltl fggen bizonyos fogyaszti csoportok szmra allergn anyagokat tartalmazhat, pl. szjafehrje. Az egyszerstett elemzsben szerepl veszlyek: Kmiai: peszticid maradvny, gygyszermaradvny, takart s ferttlentszer maradvnyok; allergn anyagok Fizikai: csont alapanyagbl, valamint zemi krnyezetbl, berendezsekbl, eszkzkbl szrmaz fizikai veszlyes idegen anyagok: fm, fa, k, veg, vakolat, les manyag Mikrobiolgiai: krokoz mikroorganizmusok kzl Salmonella, Staphylococcus aureus, E.coli, Listeria monocytogenes ;

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

98/111

Vrsruk gyrtsa folyamatbra

1. 1.1.

Tltelkes, ftt, fstlt ksztmnyek Alapanyagok feldolgozba vitele Hs bemrse brke 1.1.1 brke elpcols

1.2. 1.3.1. 1.3. 1.4.

1.1.2. 1.1.3.

brkepp kszts

Aprts, kevers Tlts

Fszerek, adalkok komponensek bemrse Bl, klipsz

jgpehely gyrts

1.5.
fstlbot, keret kocsi

Botra szeds

1.6. CCP 1.7.

Fstls, fzs

Vz

Zuhanyoztat hts

1.8.

Termk pihentets

1.9. CCP

Httrols

Kiszllts vagy csomagols

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

99/111
Nr. 1.1. Mvelet Fagyos, defrosztlt v. friss hs feldolgozba vitele Veszly M. Nem tiszta eszkztl tszennyezds, mikrobatvitel Szablyoz mdszer Mveleti s higiniai elrs betartsa. Szakszer, higinikus gyors rumozgats. Dntsi fa CCP K1 K2 K3 K4 I N I I GHP Kritikus hatrrtk Felgyel eljrs Helyesbt tevkenysg

Mveleti s higiniai elrs F: Szennyezds pisz- betartsa kos eszkztl, szemlytl. Idegen anyag M: Nem tiszta eszkztl tszennyezds, mikrobatvitel K: S rossz mennyisge miatt tlszs vagy alulszs F: Szennyezds piszkos eszkztl, vztl, pcstl. Idegen anyag M: Mikrobaszaporods nem megfelel hkezelstl F: Szennyezds piszkos eszkztl, anyagtl. Idegen anyag M: Mikrobiolgiai szennyezds a vzben K: Kmiai szennyezds a vzben . Szakszer, higinikus ru s eszkzkezels Gyrtsi utasts adagolva

GHP

1.1.1. Brke elpcolsa

N N N

I N N

GHP GHP GHP

szerint I

S, pcanyagok, eszkzk I megfelel tisztasga minden pclksztsnl. Elrt brkepp hkezelsi I idtartam s hfok betartsa Higinia betartsa, megfele- I l takarts, ferttlents. Rendszeres vzvizsglat I mikrobiolgira (eredmnyek megrzse) Rendszeres vzvizsglat I kmira(eredmnyek megrzse)

1.1.2. Brkepp ksztse

N N

I N

GHP GHP

1.1.3. Jgpehely gyrtsa

N N

I N

GHP GHP

F: Szennyezds pisz- Higinia, megfelel takar- I kos eszkztl, vztl. ts, ferttlents Idegen anyag

GHP

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29..

100/111
Nr. 1.2. Mvelet Fagyos, defrosztlt v. friss hs bemrse Veszly Nincs relis kmiai veszly M: Nem tiszta eszkztl tszennyezds, mikrobatvitel F: Szennyezds piszkos eszkztl, szemlytl. Idegen anyag Szablyoz mdszer K1 Dntsi fa K2 K3 K4 N N I N I CCP Kritikus hatrrtk Felgyel eljrs Helyesbt tevkenysg

Mveleti elrs betartsa I Szemlyi, trgyi higinia betartsa. Mveleti elrs betartsa I Szemlyi, trgyi higinia betartsa. Megfelel tisztts, takarI ts. Mveleti elrs betartsa Kutter ks psgnek ellen- I rzse minden mszak elejn Minden bekevers ellenrI zse rzkszervileg, s min. megrzsi idre Mveleti elrs betartsa megfelel karbantartsa a berendezseknek I

GHP GHP

1.3.

Aprts, pM: Mikrobaszaporods pests, keve- szennyezds miatt rs F: Szennyezett eszkz, idegen anyag . Kutter ks trse M: Nem tiszta eszkztl tszennyezds, mikroba bevitel s tvitel K: nem jellemz F: Szennyezds piszkos eszkztl, szemlytl. Idegen anyag M: Mikrobatvitel piszkos eszkzrl, kzrl, blrl K: F: Szennyezett eszkz, idegen anyag

N N

I N

GHP GHP

1.3.1. Fszer betrolsa, elksztse

GHP

GHP

1.4.

Tlts

Megfelel tisztts, takarI ts, psg ellenrzse.Technolgik betartsa, Burkolanyag folyamatos elI lenrzse.

GHP

GHP

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

101/111
Nr. Mvelet Veszly F: Piszkos, srlt bl Szablyoz mdszer Dntsi fa CCP K1 K2 K3 K4 I N N GHP Kritikus hatrrtk Felgyel eljrs Helyesbt tevkenysg

1.4.1. Mbl elksztse

1.5.

Botra szeds

Mbl elksztse gyrtmnylap szerint Bl psgnek, tisztasgnak megtekintse K: Kmiailag kioldd Jvhagyott beszllttl I anyag, festk a blbl: vsrolt minsgi tanstM: nem jellemz vnnyal rendelkez bl hasznlata M: Mikrobatvitel pisz- Mveleti elrs betartsa I kos eszkzrl, kzrl, Megfelel tisztts, takarblrl ts, psg ellenrzse. K: nem jellemz F: Szennyezett esz- Burkolanyag folyamatos el- I kz, idegen anyag lenrzse M: elgtelen fzs, mikrobk tllse nem megfelel maghfok miatt F: srlt burkolat Mveleti elrs betartsa I Gyrtmnylap szerinti hkezelsi paramterek betartsa, regisztrlsa.

GHP

GHP

GHP

1.6.

Hkezels, fstls, fzs

CCP

Gyrtmnylap elrsai szerinti hkezelsi maghmrskletek s maghmrskleten tartsi idk.

Hkezels, fstls ellenrzse, hfok s idtartam regisztrlsa minden hkezelsnl, fstlsnl. Felels megbzott dolgoz Szmtgpes regisztrci s Hkezelsi napl vezetse

Kiegszt hkezels, fstls vgzse, rossz ru selejtezse, berendezs javtsa, technolgia mdostsa, dolgoz oktatsa. Felels: mvezet. Hkezelsi naplban dokumentls

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

102/111
Nr. 1.7. Mvelet Zuhanyoztat hts Veszly M: mikroba szaporods nem megfelel vzhfok s tl hossz trols miatt . K: nem jellemz F: srlt burkolat, fizikai szennyezds M: mikroba szaporods nem megfelel terem hfok s tl hoszsz idej pihentets miatt K. nem jellemz F. srlt burkolat, fizikai szennyezds M. mikroba szaporods nem megfelel htsi hfok s tl hoszsz idej trols miatt F: srlt burkolat, fizikai szennyezds. Szablyoz mdszer Mveleti elrs betartsa vz hmrskletnek s hts idtartamnak felgyelete Szakszer rumozgats, Mveleti elrs betartsa Megfelel anyagmozgats, trols Dntsi fa CCP K1 K2 K3 K4 I N N GHP Kritikus hatrrtk Felgyel eljrs Helyesbt tevkenysg

I I

N N

N N

GHP GHP

1.8.

Termk pihentetse

Szakszer rumozgats, Httermek elrt hmrskletnek betartsa, folyamatos regisztrlsa

I I

N I

GHP CCP Htsi, trolsi s teremhmrskletek gyrtmnylap szerint Httt ksztermkek trolsi ideje gyrtmnylap szerint. ltalnos elrs: max 5 o C hmrsklet Valamennyi httt terem hmrskletnek folyamatos regisztrlsa s felgyelete kt rnknt. Felels: Mvezet Hmrsklet regisztrci szmtgpben s ellenrzsi lap Htk, fagyasztk azonnali javtsa. Termkek tcsoportostsa ms htbe. ru selejtezse, dolgozk figyelmeztetse, oktatsa. Felels: zemigazgat Mvezet Raktrvezet Dokumentls ellenrzsi lapokon

1.9.

Httrols

Szakszer rukezels, tisz- I tasg, higinia.

GHP

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

103/111
Igazolsi terv Plda: HACCP Igazolsi terv, vrsruk gyrtsa A CCP szma Tevkenysg/fggetlen s/vagy megmdszer nevezse CCP-k igazolsi terve Hkezels mik- Hkezelt vrsruk mintarobiolgiai vevtelezse, mikrobiolgiai szlyekre vizsglat akkreditlt laboratriumban, trendelemzs Httrolk Htkamra ves gpszeti megfelelsge karbantartsa, hmrk kalibrlsa Egyb igazolsi tevkenysgek Berkez hsok: Hatsgi jegyzknyvek vizsglata gyjtse s rendszerezsek gygyszer maradvnyra, peszticid maradvnyra Berkez fsze- Minsgi tanstvnyok, birek adalkok zonytvnyok gyjtse s mikrobiolgiai s rendszerezsek kmai vizsglata zemi higinia zemi krnyezetbl (fal, padozat) s berendezsekrl trtn tamponos mintavtel, trendelemzs Szemlyi higi- Kztisztasgi tamponos nia mintavtel, trendelemzs Szemlyi higiniai oktats fellvizsglata Higiniai bejrs Felels kijellt felels Gyakorisg Mintavteli terv szerint Dokumentls Laborvizsglati jegyzknyv Jegyzknyv Kalibrlsi bizonylat Laborvizsglati jegyzknyv

Mszaki vezet vente

kijellt felels

Mintavteli terv szerint

kijellt felels

Minden beszlltott llatra vonatkozan Mintavteli terv alapjn szksg esetn, de vente legalbb ktszer vente Havonta vente, s vltozs, problma esetn Szrprba szeren Szrprba szeren vente Kls igny szerint vente vente vente ttelenknt

Laborvizsglati jegyzknyv Bels audit jelents Bels audit jelents Bels audit jelents Vezetsgi fellvizsglati jegyzknyv Bels audit jelents jegyzknyv jegyzknyv Bels audit jelents jegyzknyv Bels audit jelents Jegyzknyv Bels audit jelents Ellenrz lap

kijellt felels

Kijellt felels Kijellt felels Vezetsg, higinikus Team vezet Team vezet Minsgirnytsi vezet Minsgirnytsi vezet Laborvezet Minsgirnytsi vezet Minsgirnytsi vezet Minsgirnytsi vezet Mvezet Kiads: 1 Verzi: 2

ltalnos higinia

Rendszer ltaBels audit, HACCP felllnos mkdse vizsglat Kls, 3 fl ltali, vevi audit- HACCP fellvizsglat Hatsgi ellenrzs, HACCP fellvizsglat Idegen anyag s Hatsgi reklamcik stamikrobiolgiai tisztikai elemzse megfelelsg Kls kezdemnyezsre ksztermk mikrobiolgiai vizsglat Vevi reklamcik elemzse Vz megfelelVzvizsglat akkreditlt lasg boratriumban Csomagols Csomagolsi technolgia megfelelsge validlsa A jells megfe- A helyes minsg megr-

GHP-13

Dtum: 2009. prilis 29..

104/111
A CCP szma s/vagy megnevezse lelsge A biztonsgos minsg megrzsi id validlsa Tevkenysg/fggetlen mdszer zsi id ellenrzse rzkszervi tulajdonsgok, romlst okozk s/vagy krokozk vizsglata Felels Laborvezet Gyakorisg Dokumentls

j termkfejleszts jegyzknyv vagy technolgia vltozs esetn, illetve kockzat becsls alapjn meghatrozott gyakorisggal

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

105/111

5.4

Segtsg a GHP terv szksges, minimlis dokumentcijnak elksztshez

Jelen fejezetben szeretnnk segtsget nyjtani a mikro-, s kisvllalkozsoknak, illetve mindazoknak, akik nem rendelkeznek a higiniai rendszerket szablyoz rott dokumentcis rendszerrel. A mellklet ezen vllalkozsok szmra ad tmutatst a GHP tervhez szksges minimlis dokumentci elksztshez. Termszetesen azon vllalkozsok, ahol ennl bvebb, nagyobb adattartalm rendszert mkdtetnek - amennyiben az tartalmazza a mellkletben szerepl informcikat azok teljes mrtkben megfelelnek jelen clnak. Az tmutat egyes fejezetei tartalmazzk, hogy melyek azok a dokumentcis kvetelmnyek, amelyeket minden vllalkozsnak minimlisan vezetnie kell a J Higiniai Gyakorlatnak megfelel mkds bizonytsa rdekben. A mellklet kiemeli az tmutat szvegben emltett rsos utastsokat, nyilvntartsokat a knnyebb ttekinthetsg rdekben, illetve pldkat mutat az egyes rsos utastsok tartalmi kvetelmnyeire, illetve a vezetend nyilvntartsok formtumra. Fel kell hvnunk azonban a figyelmet arra, hogy az itt szerepl formtumok nem ktelezen alkalmazandk, hanem ajnlottak s csak az adattartalomra vonatkozan adnak tmutatst. A m kdst tartalmaz eljrsok, utastsok tartalma, terjedelme fgg a tevkenysg sszetettsgtl, a higiniai kockzattl, illetve a kzvetlen termelsi tevkenysgben rsztvev alkalmazottak szmtl. 5.4.1. MINIMLISAN SZKSGES DOKUMENTCI: A tevkenysg mrettl, jellegtl, illetve az alkalmazottak szmtl fggetlenl minden vllalkozs szmra az albbi dokumentcik elksztse, illetve vezetse szksges: Hatsgi engedlyek dosszija Technolgia rvid lersa (klns tekintettel az lelmiszer alap-, segdanyagok, flksz-, ksztermkek minsgre s biztonsgra befolyssal lv paramterekre), vagy kell rszletessg gyrtmnylap Szemlyi higiniai utasts egszsgi llapot szrse s jelentse ktelez vdruha, kzmoss szablyai, srlsek kezelse, higinikus viselkeds szablyai, dohnyzs s tkezs szablyozsa ellenrzsek s felelssgek Takartsi terv terlet, berendezs, eszkz alkalmazott szerek alkalmazott mdszerek koncentrci, hmrsklet, id s esetleg ms lnyeges paramterek ahol az alkalmazhat blts menete karbantartst, vagy ms specilis tevkenysget (pl.: feljts) kvet takarts menete Vz kmiai, mikrobiolgiai ellenrzsnek bizonylatai Rgcsl- s rovarirtsi terv trkp a csapdk helyrl,
Kiads: 1 Verzi: 2 Dtum: 2009. prilis 29.

GHP-13

106/111
engedlyezett, illetve szabadforgalm szerek megnevezse irtszerek biztonsgos kezelse (engedlyek, trols helye, mdszere) krtevk fajtja, az irts mdja az ellenrzsek gyakorisga, felelse esetleges alternatv mdszer lersa krtevirtval (amennyiben azt kls vllalkozval vgeztetik) kttt szerzds, amelynek tartalmaznia kell: krtev irts helyt krtevk fajtjt, az irts mdjt az ellenrzsek gyakorisgt, felelst llati krtevk jelenlte esetn rendkvli irts 24 rn bell trtn elvgzst irtszerek biztonsgos kezelsre vonatkoz feltteleket rgcsl irtst vgz szemlyre vonatkoz feltteleket Hulladk ltal okozott lelmiszerszennyezds megelzsnek szablyai (tovbb jrvnygyi intzkedsek, ahol rtelmezhet)

Fentieken tlmenen a rendeletnek megfelelen a HACCP elemzs, s a rendszer fellvizsglatnak dokumentcija. 5.4.2. AJNLOTT, A RENDSZER MKDST SEGT DOKUMENTCIK: Az albbi pontban szerepl felsorols tartalmazza az ltalnossgban a rendszer mkdst segt eljrsok, utastsok listjt. Jelen utastsok rsos formban trtn rgztse nem szksges. Hogy a felsorolsban szerepl egyes utastsok mennyire segtik a vllalkozs mkdst, az termszetesen nagy mrtkben fgg a tevkenysg jellegtl, az alkalmazottak ltszmtl, a termelt termkek, termkflesgek mennyisgtl, termelterlet nagysgtl, stb. A szablyok eljrsokban val rgztse segti a mkds knnyebb szablyzst, oktatsi eszkzknt hasznlhatk. A nvekv vevi ignyek kzt is ltalban szerepel a tevkenysg rott szablyozsa. Ezen kvetelmnyek kielgtshez is j tmutatst ad a lista: Szervezeti felpts, felelssgek s hatskrk rendszere Az lelmiszerbiztonsg, a HACCP rendszer mkdtetse s fellvizsglata A berkez anyagok tvtele Trols, nyomon kvethetsg Gyrtsi technolgia Szemlyi higinia A takarts s ferttlents rendszere Hulladkkezels Vzkezels Krtevirts A karbantarts rendszere A kalibrlt llapot fenntartsa Nem megfelel termkek kezelse Vevi, fogyaszti reklamcik kezelse Termkvisszahvs Oktats

5.4.3. Minta rlapok, nyilvntartsi lapok Tovbbiakban bemutatunk nhny mintt az egyes higinihoz ktd tevkenysg elvgzsnek, ellenrzsnek nyilvntartshoz (az rlapok formtuma nem ktelezen alkalmazand):

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

107/111
Feldolgoz terletek higiniai ellenrzsi rlapja - MINTA Egysg megnevezse: .. ellenrzsi pont megfelel/ szrevtel, megjegyzs nem megfelel Vilgttestek vdburkolatnak psge Falak burkolatnak psge Padozat burkolatnak psge Elektromos rovarcsapda mkdkpessge A hulladk haladktalan eltvoltsa veghulladk elklntett trolsa Alapanyagok szakostott trolsa Csomagols visszazrsa, v. fedett ednybe val ttlts, fedett trols Ablakokon sznyoghl Eszkzk, munkafelletek tisztasga, takartszer mentessge Feldolgoz eszkzk felleteinek srtetlensge Takartszerek elrs szerinti trolsa Takartszerek elrs szerinti hasznlata Csatornarendszer tisztasga, Berendezsek psge Hmrk mkdkpessge Stb. Jelmagyarzat: megfelel: nem vizsglt: nem megfelel: Dtum:

0 Ellenrz szemly alrsa:..

A kitlts javasolt gyakorisga hetente egy alkalommal, szrprba szeren.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

108/111
Htterek hmrsklet ellenrzsi rlapja (jellemz, kritikus paramter rgztshez alkalmazhat rlap) MINTA A httr megnevezse: Elrt hmrskleti rtkek: Htszekrnynl : Fagyasztnl : Dtum maximum minimum Mszak 1 szrevtel /hfok /alrs ... C vagy annl kevesebb ... C vagy annl kevesebb Mszak 2/hfok szrevtel /alrs

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

109/111

Szemlyi higinia ellenrzsi rlap - MINTA ellenrzsi szempont Alkalmassgi vizsglatok bizonylatai Vdruha, vdeszkz tisztasga Vdruha, vdeszkz viselse Elrt lbbeli viselse Fejfed biztostsa, viselse Haj poltsga, eltakartsga ra, gyr, kszer viselse Krmlakk hasznlata Kztisztts eszkzeinek biztostsa: szappan, kzferttlent, egyszer hasznlatos kztrl, stb. Kzmoss belpskor Munkavgzs kzbeni kzmoss Elsseglynyjt felszerels biztostsa (pl. sebtapasz ) ltzszekrny belsejnek, tetejnek tisztasga Stb. Jelmagyarzat: megfelel: nem vizsglt: nem megfelel: 0 megfelel/ nem megfelel szrevtel, megjegyzs

Dtum:

Ellenrz szemly alrsa:..

A kitlts javasolt gyakorisga legalbb havonta.

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

110/111

Napi takartst ellenrz rlap MINTA (Az iparg sajtossgaitl, illetve a folyamat jellegtl fggen kialaktand) idpont / dtum Takartsi te(gyakorisg a tev- rlet / berenkenysg kockzat- dezs tl fggen) Hasznlt tiszttszer, mdszer blts megfele- Ellenrzs lsge eredmnye / helyesbts A munkt vgezte alrs Megjegyzs / jraellenrzs eredmnye

Az elvgzett munkt ellenrizte:

Dtum:

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29.

111/111
Rgcsl irtst ellenrz rlap MINTA rgcslirt szerelvnyek ellenrzsrl (rovarirts, irtszermentes csapdk ellenrzsre hasonl elven kszthet rlap) A vllalkozs neve: A vllalkozs helye: A felhasznlt rgcslirtszer: Az utols rgcslirts ideje: Az ellenrzst vgezte: A A A szerelvny megtett szerelvny sz sz ma llapota intzkeds ma llapota 1 21 2 22 3 23 4 24 5 25 6 26 7 27 8 28 9 29 10 30 11 31 12 32 13 33 14 34 15 35 16 36 17 37 18 38 19 39 20 40 Megjegyzs, intzkedsi javaslat, intzkeds: A megtett intzkeds Hatanyaga: Ellenszere:

Pldk az rlapon hasznlhat rvidtsekre: A szerelvny llapota: A fogys okozja: O rinttetlen P patkny F fogys E egr JF jelents fogys M madr MR megrongldott Cs csiga ET eltnt NK nem llati krtev

A megtett intzkeds: T tisztts FT feltlts CS a szerelvny ptlsa thelyezs UK j kihelyezs

GHP-13

Kiads: 1 Verzi: 2

Dtum: 2009. prilis 29..