CORTES BASICOS DE LA COCINA

BRUNOISE: dados pequeitos de unos 2 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en rellenos o en salsas que no se trituran. MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 4mm. JARDINERA: Tiras de 4 cm de largo y por 4 mm de ancho por 4 mm de espesor. JULIANA: Tiras de 2mm de ancho por 2 mm de espesor por 6 cm de largo. MIREPOIX: dados de tamaos irregulares que son utilizados para confeccionar salsas normalmente trituradas o guarniciones. PAISANA: Cuadrados de 1cm de lado por 1 a 3 mm de espesor. PERLAS: esferas que se obtienen con cuchara N 8 a 12. VICKY: Rodajas de 2 mm de espesor, pueden ser lisas o acanaladas. EN BIAIS O SIFFLETS: Rodajas finas en forma ondulada.

Chiffonnade: corte en tiras de 1 a 3 mm de ancho, se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados

PARA PAPAS( batatas, nabos , mandiocas,ect.)

Noisette: Papas redondas en forma de avellanas Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado Rissoles: Cubos de 1,5 cm. de lado Maxime: Cubos de 2 cm. de lado Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor Cabello: Juliana ms fina que la de las papas paille Allumettes: (fr.: fsforo) Bastn de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm. Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm. Bastn : Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces ms que el ancho) Pont-Neuf: Bastones de 1,3 cm de grosor x 7,5 cm de largo. Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g. Nature: Papa torneada del tamao de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g. Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos. Inglesa: Papa torneada de 6 o ms lados y pesa 60 grs. Espaola o Chip: Rodajas finas Gaufrettes: Papas rejilla, de 1,5 a 3 mm de espesor cortadas con la mandolina.

Cortes de cebollas
CISELADO(medio aro o juliana): Esa vez, con la cebolla ya pelada y cortada por la mitad, ubicaremos el nudo a nuestra izquierda o a la derecha en el caso de ser zurdo. Luego se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 1 o 2 mm de espesor hasta llegar a la otra punta. DOBLE CISELADO( picado): cortar la cebolla al medio , hacer cortes horizontales sin llegar al nudo,luego cortes verticales tambin sin llegar al nudo.Realizar un corte vertical como en ciselado. EMINC O PLUMA: Se corta la cebolla por la mitad, justo por el medio del nudo. Luego, se coloca la cebolla sobre la tabla en que la vamos a corar, con el nudo mirando hacia nosotros. A continuacin se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 2 mm de espesor

(aproximadamente) comenzando en un costado y hasta terminar del otro.

CORTESDE TOMATES CUBETEADO: cubos con piel y sin semilla CONCASS: cubos sin piel y sin semillas. CUARTOS Y GAJOS: cortar en cuartos con o sin piel y quitar las semillas.