LIGA DE ENSINO DO RIO GRANDE DO NORTE FACULDADE NATALENSE PARA O DESENVOLVIMENTO DO RIO GRANDE DO NORTE CURSO: Nutrio

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS AULAS TERICAS - 2010

Prof. M.Sc. Monique S. Rosa

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas caractersticas dos produtos de consumo alimentcio humano ou animal.

Histrico da conservao dos alimentos Primeiras formas de preservao, reduo da aw (salgado, desidratado) - 3000 a.C. judeus, gregos, romanos Embutidos fermentados - 1500 a.C., babilnios e chineses Conservao de alimentos com neve - 1000 a.C., romanos

Feitos histricos na microbiologia de alimentos 1659 - Kircher, presena de bactrias no leite 1809 Appert, conservao da carne em frascos de vidro mantidos em gua fervendo 1820 - Kerner comenta sobre intoxicao por embutidos (C. botulinum?) e sua elevada taxa de mortalidade 1854 - Pasteur inicia sua investigao para eliminar microorganismos indesejveis no vinho 1880 - Alemanha inicia pasteurizao do leite e em 1890 os EUA 1943 - EUA utilizou pela primera vez a irradiao para conservar alimentos 1981 No Canad se identificou o primeiro surto de listeriose transmitida por alimentos

Definies Microrganismos so seres microscpicos Presena: odores estranhos, gerao de gases em embalagens fechadas (estufamento) e alteraes de cor, odor e sabor Algumas caractersticas gerais: - Amplamente distribudos na natureza - Necessitam de alimentos prontos - Notvel poder de reproduo - Podem ser teis ou nocivos

Tipos de Microrganismos Diferem entre si pelo formato fsico e pelos meios de sobrevivncia podendo ser subdivididos em: - Bactrias - Fungos (bolores e leveduras) - Protozorios - Vrus - Pron

BACTRIAS Morfologia: 9 Seres unicelulares, presentes em todos os lugares 9 H uma grande variedade de bactrias 9 Formas: cocos, bacilos, espirilos e vibries 9 Podem ser encontradas isoladas ou em forma de colnia Estrutura: 9 Possuem a mesma estrutura interna. As clulas possuem o citoplasma, no qual ocorrem todas as atividades metablicas, cercado por uma membrana que controla a entrada e sada de substncias. Esta membrana rodeada por uma camada externa designada parede celular, responsvel pela forma caracterstica do m.o. Outras estrururas: 9 Flagelos: projees em forma de plos, confere movimentao da clula em meios lquidos ou semilquidos 9 Cpsula: camada gelatinosa formada atravs de excreo de polissacardeos ou polipeptdeos. Varia na espessura e atua como uma cobertura de proteo da clula 9 Esporos: corpos altamente resistentes, tambm conhecidos como endospros, que possuem a capacidade de formar uma clula de bactria potencialmente ativa. Os esporos possuem um estrutura caracterstica e podem existir em estado dormente, por um longo perodo, sendo resistente ao calor, irradiaes UV, produtos qumicos e desidratao. Ocorrncia: 9 Adaptveis a muitos meios. Podem ser encontrados: solo, plantas, gua e corpo de seres humanos e de animais, em quantidades variadas. 9 Homem e animais: a umidade das vias do nariz, da garganta e da boca e os nutrientes a presentes propiciam o desenvolvimento desses pequenos seres. Axilas, virilha, umbigo, intestino e trato urinrio so outras reas habitadas por bactrias.

9 Populao varia de acordo com o meio: milhes de bactrias podem ser encontradas em apenas 1 grama de solo, na gua fresca ou do mar esta quantidade relativamente pequena.

FUNGOS: BOLORES E LEVEDURAS Bolores 9 Morfologia: Os bolores podem ser encontrados em diversas formas que variam desde mofos microscpicos a cogumelos enormes. 9 Mofos so fungos multicelulares que formam ramificaes filamentosas microscpicas denominadas hifas que, em seu conjunto, formam um emaranhado denominado miclio. O miclio apresenta aparncia de algodo (diversas cores) 9 Ao bolores se reproduzem - espros 9 Os esporos so transportados pelo ar 9 Normalmente encontrados em alimentos 9 Ocorrncia: Esto presentes em todos os lugares, inclusive no ar ambientes quentes e midos 9 Utilizam a matria orgnica como fonte de nutriente 9 Resistem a meios cidos e com muito sal e acar - crescem na superfcie de gelias e gelatinas, carnes curadas (bacon, presunto e salame) 9 Frutas com alta acidez: morango, laranja, tomate, ma, banana, pra e uva. 9 Os fungos so responsveis por grande parte das perdas de matrias-primas in-natura nos pases tropicais. 9 O desenvolvimento de fungos em alimentos cidos pode causar uma diminuio da acidez propiciando o crescimento bacteriano. 9 Alguns fungos produzem micotoxinas - extremamente prejudicial a sade 9 Toxinas podem permanecer ativas por um longo tempo maioria resistente ao calor. Aflotoxina Aspegillus flavus e Aspergillus parasitucus, ocorre principalmente em amendoins, milho e seus subprodutos grande potencial carcinognico e ao mutagnica em animais de laboratrio amendoins enrugados e embolorados no devem ser consumidos - A doena ocorre de forma crnica. Nem todos os fungos so prejudiciais sade queijos roquefort, camembert e gorgonzola. Fungos usados diretamente na alimentao: champinhon, shitake

Leveduras Morfologia: So seres unicelulares, microscpica, grande massa de leveduras pode ser vista a olho n. Ex.: Fermento para po

Clulas so maiores que as clulas de bactrias ovais e se multiplicam por diviso celular Ocorrncia: Esto presentes sobre flores, frutas e exsudados de plantas Fermentam aucares formando: lcool etlico e dixido de carbono. Saccharomyces cerevisiae po, cerveja e vinho

Multiplicao dos M.O. Bactrias por diviso binria progresso geomtrica Em condies timas (alta umidade e temperatura entre 30 e 40C) dobrar em cerca de 9 minutos. Um nico m.o. em meio adequado com muitos nutrientes, umidade e calor pode formar uma populao de trilhes de membros em apenas 24 horas. Leveduras gemulao Bolores esporos - forma sexuada e assexuada

Classificao dos Microrganismos Benignos ou fermentadores Deteriorantes Patgenos

Microrganismos como produtores de alimentos (benignos ou fermentadores): Os processos microbianos sofrem alteraes que conferem mais resistncia deteriorao ou caractersticas sensoriais (sabor, textura, etc.) mais desejveis. Maioria dos processos fermentativos (fermentao lctica) Consequncias: reduo do pH, diminuindo capacidade de sobrevivncia de espcies indesejveis (principalmente bactrias entricas); acmulo de cidos orgnicos de cadeia curta que, alm do efeito antimicrobiano, conferem caractersticas de sabor agradvel, e, em certos casos, reduzem a carga microbiana do alimento aumentando sua vida mdia ou impedindo germinao de esporos de bactrias Gram-positivas (ex: Nisina, bacteriocina producida por certas bactrias lcticas, que capaz de inibir a germinao de esporos de Clostridium botulinum).

Os alimentos fermentados: produtos lcteos, fermentados, po e similares e produtos alcolicos.

carnes,

vegetais

Microrganismos como agentes deteriorantes Alimento deteriorado: aquele danificado por agentes microbianos, qumicos ou fsicos de forma que inaceitvel para o consumo humano. Causa de perdas econmicas importantes. Agentes causadores: bactrias, fungos e leveduras; sendo bactrias e fungos mais importantes. Diferentes tipos de alimentos so diferentemente atacados por microrganismos. Cada tipo de alimento se deteriora por ao de um tipo de microrganismo estabelecendo uma associao especfica entre o microrganismo alterante e o produto alterado.

Microrganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos Certos microrganismos patgenos so potencialmente transmissveis atravs dos alimentos. As doenas que se produzem podem ser gastrointestinais, e at darem lugar a quadros mais extensos como septicemias. Podem ser casos isolados, quando o mal processamento do alimento foi a nvel particular; mas tambm podem estar associadas a surtos epidmicos mais ou menos extendidos pelo territrio.

FATORES QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS

ALIMENTO

Substrato para os microrganismos

Deteriorao do alimento

Infeco ou intoxicao alimentar

FORMAS DE EVITAR A CONTAMINAO 1) Prevenir a contaminao 2) Eliminar os microrganismos do alimento 3) Evitar o seu crescimento dos microrganismos Por que alguns microrganismos crescem mais rapidamente em determinado tipo de alimento?

Por que alguns alimentos se conservam por um longo tempo? Capacidade de sobrevivncia ou multiplicao

Fatores intrnsecos

Fatores extrnsecos

FATORES INTRNSECOS 1) pH 2) atividade de gua (aw) 3) potencial de xido-reduo (Eh) 4) composio qumica 5) fatores antimicrobianos 6) estrutura biolgica

FATORES EXTRNSECOS 1) temperatura 2) umidade 3) composio qumica da atmosfera

pH

a maioria dos microrganismos crescem melhor em pH prximo da neutralidade (6,5 a 7,5) os microrganismos apresentam valores de pH, mnimo, timo e mximo para multiplicao.

Faixa de crescimento de alguns microrganismos Microrganismo Bactrias (a maioria) Leveduras Bolores pH timo 6,5 a 7,5 pH mximo 9,0 pH mnimo 4,5

4 a 6,5 4,5 a 7,0

8,0 a 9,0 8,0 a 11,0

1,5 a 3,5 1,5 a 3,5

Maior tolerncia a valores baixos de pH Bolores > leveduras > bactrias Microrganismos patognicos apresentam uma faixa de pH mais estreita Tipo de cido influencia a tolerncia ao pH

Efeito dos cidos nos microrganismos maior gasto de energia para manter o pH intracelular desnaturao de protenas, DNA alterao da atividade das enzimas responsveis pelas atividades vitais da clula menor velocidade de crescimento

pH dos alimentos Alimento carne frango peixe leite clara de ovo tomate ma banana milho alface cenoura Alimentos pH > 4,5 pH 5,5 6,2 6,2 6,4 6,6 6,8 6,3 6,5 9 -10 4,2 4,3 2,9 3,3 4,5 4,7 7,3 6,0 4,9 6,0 mais sujeitos ao crescimento microbiano pH entre 4,0 e 4,5 predominncia do crescimento de bolores e leveduras poucas bactrias (lticas e espcies de Bacillus) pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras

Atividade de gua (Aw)

Os microrganismos necessitam de gua livre para suas atividades metablicas. Aw varia de 0 a 1

Reduo da atividade de gua no alimento 1) adio de soluto sal, acar, glicerol congelamento

2) remoo da gua desidratao Os microrganismos apresentam: Aw mnima Aw tima Aw mxima

Valores mnimos de Aw para o crescimento de microrganismos Grupo Bactrias deterioradoras Leveduras deterioradoras Bolores Bactrias haloflicas Bolores xeroflicos Leveduras osmoflicas 0,60 Aw 0,9 0,88 0,8 0,75 0,65 0,61

valor limite de Aw para multiplicao de qualquer microrganismo

Aw dos alimentos Alimento Frutas frescas e vegetais Aves e pescado frescos Carnes frescas Ovos Po Queijos (maioria) Aw > 0,97 > 0,98 > 0,95 0,97 0,95 a 0,96 0,91 a 0,99

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Queijo parmeso Gelia Frutas secas Cereais

0,68 a 0,76 0,75 a 0,80 0,51 a 0,89 0,10 a 0,20

Potencial de xido-reduo (Eh)

Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde eltrons

Substrato perde eltrons Oxidado

Substrato ganha eltrons Reduzido

Microrganismo Aerbio Anaerbio

Eh positivo menor que -150

Eh dos alimentos Alimento Frutas frescas e vegetais Carnes em grandes pedaos Carne moda Queijos Eh (mV) 300 a 400 - 200 200 -20 a -200 Microrganismos aerbios durante o crescimento Reduzem o Eh do alimento

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Composio Qumica

Nutrientes necessrios para a multiplicao microbiana: gua fonte de energia (carbono) fonte de nitrognio vitaminas sais minerais acar, lcool, aminocido, amido, celulose, gordura aminocidos, peptdeos, protenas complexo B, biotina, cido pantotnico Carne muita Frutas pouca vitamina B vitamina B no sintetizam sintetizam

Energia

Nitrognio

Vitaminas

Bactrias Gram positivas Bactrias Gram negativas leveduras bolores

Minerais

sdio, potssio,clcio, magnsio, ferro cobre, mangans, fsforo, zinco, enxofre, cobalto e molibidnio.

Microrganismos mais exigentes: 1. Bactrias Gram positivas 2. Bactrias Gram negativas 3. Leveduras 4. Bolores

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Constituintes antimicrobianos

Substncias que apresentam a capacidade de retardar ou impedir a multiplicao microbiana. Naturais Substncia eugenol alicina aldedo cinmico timol e isotimol clara de ovo lactoferrina Sistema lactoperoxidase - lactoperoxidase - tiocianato e H2O2 alho canela organo lisozima leite leite Alimento cravo, canela

Produzida por microrganismos Substncia cido propinico cido ltico lcool antibitico bacteriocinas gua oxigenada Adicionados ao alimento (conservantes) cidos nitratos e nitritos dixido de enxofre e sulfitos nisina Microrganismo bactria propinica bactria ltica levedura bolores vrios, especialmente bactrias gram positivas estreptococos e lactobacilos

Competio entre microrganismos 13

A adio de microrganismos inofensivos

Estmulo do processo competitivo

Estrutura Biolgica

Casca de frutas Casca de nozes Casca de ovo Pelcula que envolve sementes

FATORES EXTRNSECOS Temperatura Temperaturas para grupos de microrganismos (ICMSF, 1981) TEMPERATURA Grupos Mnima tima Mxima Termfilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90 Mesfilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47 Psicrfilos -5 a 5 12 a 15 15 a 20 Psicotrficos -5 a 5 25 a 30 30 a 35 Psicrotrficos Exemplos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus. Mesfilos A maioria das espcies Maior parte dos patgenos Termfilos Exemplo: Algumas espcies de Bacillus e Clostridium

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Bolores faixa ampla de temperatura crescem em temperatura de refrigerao

Leveduras crescem na temperatura de psicrotrficos e mesfilos

Umidade relativa do ambiente

UR > Aw UR< Aw

absoro de gua perda de gua

Composio gasosa

Presena de O2 Ausncia de O2 Atmosfera modificada

aerbios, facultativos anaerbios, facultativos

Substituio parcial ou total do O2 por outros gases CO2 Nitrognio

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GRUPOS DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS 1. Lcticas Acares cido Lctico

Importncia: tecnologia de fabricao de chucrute, queijos, silagem, salames; deteriorao de vinhos, suco de laranja e outras frutas O cido lctico produzido rapidamente e em grande quantidade, reduzindo o pH e impedindo o desenvolvimento de organismos competidores. Gneros principais: Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus

2.

Acticas

Acetobacter e Gluconobacter Etanol cido actico CO2 Importncia: a) tecnologia de fabricao do vinagre e defeitos em bebidas alcolicas b) forte poder de oxidao c) Limo: grande produo (entupimentos em tubulaes)

3.Propinicas Usam carboidratos, peptona, lactatos Fermentao cido propinico e cido actico Propionibacterium (aroma e buracos - queijo(tipo) suo 4. Butricas Fermentam carboidratos cido butrico + gs (CO2, H2) Esporuladas anaerbias do gnero Clostridium Deteriorao de enlatados 5. Proteolticas Produzem proteinases extracelulares (enzimas que difudem para fora das clulas) 16

Gneros caracteristicamente proteolticos: Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Proteus (vrias espcies) Bactrias "cido-proteolticas": fermentao e protelise simultneas Streptococcus faecalis var. liquefaciens Micrococcus caseolyticus Bactrias putrefativas: Protenas [anaerobicamente] compostos mal-cheirosos (H2S, cidos graxos, aminas, indol, mercaptanas,) Gneros: Clostridium (maioria das proteolticas so putrefativas) Proteus, Pseudomonas (algumas das proteolticas so putrefativas) Algumas espcies do gnero Pseudomonas produzem proteinases que resistem aos tratamentos U.H.T. (ultra high temperature). Problemas causados por bactrias proteolticas: Defeitos de odor e sabor Deteriorao PSICROTRFICA: em alimentos com armazenamento prolongado sob refrigerao: lacticnios, carnes, aves, produtos marinhos. 6. Lipolticas Produzem lipases: Gorduras lpases cidos graxos + glicerol Apresentam espcies produtoras de enzimas lipolticas: Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus, Micrococcus Pseudomonas fluorescens (proteoltica + lipoltica) Muitas lipases so resistentes ao processamento. Problemas causados: mudanas de sabor e aroma (desejvel na produo de vrios queijos). Alimentos normalmente envolvidos: creme, manteiga, margarina, molhos para saladas, carcaas de animais, sementes oleaginosas.

Serratia,

7. Pectinoltica Pectina: 17

 Fonte: frutos ctricos e mas Uso: agente gelificante Pectinases: Ao: amolecem tecidos vegetais Uso: Sucos frutas Gneros: Erwinia, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter, Flavobacterium, (muitos bolores tambm)

8. Osmfilos Bactrias osmoflicas - crescem em altas concentraes de acares (50 60%). Gnero importante: Leuconostoc Microrganismos osmoflicos mais encontrados em alimentos: leveduras (vrias espcies).

9. Halfilas Bactrias halfilas verdadeiras necessitam de uma concentrao mnima de cloreto de sdio (NaCl) para crescerem. Grupos: Levemente halfilas: - crescem em concentraes de 0,5 a 3,0% de NaCl - importncia: peixes, moluscos gneros: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Vibrio

Flavobacterium,

Halfilas moderadas: - crescem em concentraes de 3,0 a 15,0% de NaCl - importncia: peixes salgados, carne salgada, vegetais em salmoura. - gneros: Bacillus, Micrococcus, Vibrio, Moraxella, Acinetobacter Halfilas extremas: - crescem em concentraes de 15 a 30% de NaCl - importncia: alimentos conservados em salmouras concentradas. - gneros: Halobacterium, Halococcus (produzem pigmentos rosa ou vermelho) Bactrias halotolerantes: - crescem na presena ou ausncia de NaCl - importncia: alimentos com 5% ou mais de NaCl.

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- gneros: Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus, Clostridium . Gneros haloflicos ou halotolerantes mais importantes: Pseudomonas, Sarcina, Pediococcus, Alcaligenes .

10. Produtores de pigmentos Muitas espcies produzem pigmentos de cores que incluem todo o espectro visvel mais o branco e o preto. Gneros e cores dos pigmentos: Flavobacterium (amarelo a laranja) Serratia (vermelho) Micrococcus (algumas espcies, rosa a vermelho) Lactobacillus plantarum (ferrugem: descolore queijos) Halobacterium (rosa, vermelho, laranja) Halococcus (vermelho a laranja)

11. Produtores de gs Gases produzidos: CO2: Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium CO2 + H2: Escherichia, Enterobacter, Proteus, Bacillus (aerbios), Clostridium Importncia tecnolgica: Maturao de queijos - aroma, sabor e textura. Quantidade de microrganismos proteolticos til para a previso vida de prateleira e avaliao do processamento.

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Deteriorao dos Alimentos

A deteriorao se d atravs de inmeros processos, pela utilizao por parte da microbiota, dos componentes do prprio alimento, entre os quais:

Fermentao de carboidratos;

Utilizao aerbia de carboidratos;

Decomposio de protenas e outras substncias nitrogenadas;

Decomposio de lipdeos;

Todas estas alteraes podem levar a alteraes de ordem sensorial (aspecto, cor, consistncia, cheiro, sabor) que muitas vezes impedem a comercializao e o consumo do alimento.

DETERIOO POR BACTRIAS TERMFILAS

As bactrias termfilas, muito freqentes nos alimentos (gneros Bacillus, Clostridium, e Desulfotomaculum) apesar de no revelarem grande patogenicidade, apresentam grande potencial deteriorador por sua ao proteoltica e, principalmente, devido a sua resistncia trmica, apresentam grande resistncia a destruio pelo calor, ao longo do processo de fabricao e preparo do alimento.

DETERIORAO PROVOCADA POR LEVEDURAS

As caractersticas bioqumicas e fisiolgicas das leveduras esto intimamente ligadas ao seu potencial deteriorador e as principais alteraes

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que causam nos alimentos. Isto se verifica, basicamente, pela transformao dos carboidratos presentes nos alimentos, convertidos a cido, lcool e gs.

DETERIORAO PROVOCADA POR BOLORES Apresentam caractersticas bem semelhantes s leveduras. De metabolismo exclusivamente oxidativo, crescem sempre na superfcie dos alimentos, com produo de CO2 e gua. Apresentam enzimas capazes de hidrolizar muitos polissacardeos (amido, celulose, pectina), algumas enzimas proteolticas e intensa atividade lipoltica em algumas espcies dos gneros Absidia, Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, etc. Algumas gneros de bolores, revestem-se de grande importncia devido sua natureza psicrfila, que os torna agentes de deteriorao de alimentos refrigerados, particularmente: Penicillium, Cladosporium, Trichotecium e Aspergillus.

DETERIORAO DE ALIMENTOS ENLATADOS OU ENVASADOS Os alimentos enlatados ou envasados normalmente so preservados pela aplicao de calor, de intensidade varivel, de acordo com as caractersticas do produto. Quatro so as causas de deteriorao microbiana de alimentos enlatados: 1. Deteriorao por pr-processamento trmico, devido manuteno prolongada dos alimentos nas embalagens temperatura ambiente antes da esterilizao. 2. Deteriorao por subprocessamento trmico, devido s falhas no processo de esterilizao do alimento enlatado. Est intimamente relacionada natureza do alimento, tipo e tamanho da embalagem, falhas operacionais (humanas e de equipamento) durante o processo de esterilizao, que geralmente produzem parmetros de temperatura e tempo insuficientes. 3. Deteriorao por vazamento das latas, devido ao acentuado aumento na presso interna das latas e embalagens durante o processo de autoclavao. 4. Deteriorao por resfriamento inadequado das embalagens aps a esterilizao, que armazenadas a temperaturas superiores a 35C, pode acarretar germinao de esporos resistentes ao do processo de esterilizao.

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Microrganismos indicadores Sua presena indica que o alimento esteve exposto a condies que pudessem afetar sua qualidade higinica, inocuidade ou vida til. Indicadores da qualidade e/ou vida til dos alimentos, ex. contagem de bactrias mesfilas, coliformes totais. Indicadores da inocuidade dos alimentos, ex. E. coli, S. aureus Principais razes do uso de organismos indicadores Aparecem em grande quantidade nas fezes humanas So encontrados apenas nas fezes de animais de sangue quente, classe que inclui o homem e todos os mamferos Do ponto de vista da resistncia s condies ambientais (temperatura e outros agentes desinfetantes), so muito semelhantes aos microorganismos patognicos intestinais. Sua identificao, do ponto de vista laboratorial, requer tcnicas simples e econmicas, ao contrrio daquelas necessrias identificao dos microorganismos patognicos.

Grupo Coliforme Os organismos mais comumente utilizados como indicadores de contaminao so as bactrias do grupo coliforme. A presena de coliformes na gua ou alimento indica poluio com risco potencial da presena de organismos patognicos. H dois subgrupos de coliformes: coliformes totais e fecais. Coliformes Totais Indicadores da qualidade higinica (higiene do processo, limpeza de superfcies, qualidade da gua, efetividade do processo trmico) Habitam o ambiente Bactrias bacilos Gram negativas No esporuladas Anaerbias facultativas Fermentam a lactose com formao de gs, aldedo e cido a 35C em 24-48 horas Os coliformes totais so formados pelos seguintes gneros: Citrobacter Enterobacter Klebsiella Escherichia

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Coliformes Fecais Indicadores de contaminao fecal Indicadores de inocuidade Habitante normal do trato intestinal de humanos e outros animais de sangue quente Apresentam resistncia aproximadamente similar maioria das bactrias patognicas intestinais Fermentam a lactose com formao de gs, aldedo e cido a 44,5 0,2C em 24-48 horas Os coliformes fecais so formados pelo gnero: Escherichia Escherichia coli

Outros Indicadores de Contaminao Fecal Estreptococos fecais ou Enterococos Streptococcus faecalis os quais representam contaminao fecal humana Streptococcus bovis e Streptococcus equinus que representam bactrias de bois e cavalos, respectivamente Estas espcies apresentam maior resistncia s condies ambientais desfavorveis que os coliformes: - Sobrevivem a 60C por 30 minutos - Crescem numa faixa larga de temperatura que varia entre 10 e 45C - Toleram pH alcalino de at 9,6 - Crescem em meios de cultura com concentraes de 6,5% de cloreto de sdio (NaCl).

Contagem total de bactrias (mesfilas, psicrtrofas , termfilas) Vida til da matria prima Temperatura de armazenamento

Bolores e Leveduras Indicadores de contaminao contaminao ps-processo Vida til da matria prima de matria-prima e/ou de

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Staphylococcus aureus Cocos Gram-positivos Anaerbios facultativos Halfilos: 10 20% NaCl e nitratos Produz toxinas Temperatura: 7C 47,8C Habitat: Pele, nariz, garganta, feridas com pus, espinhas Indicadores de contaminao secundria a partir da pele e fossas nasais, ou por condies higinicas insatisfatrias dos utenslios empregados Indicadores de inocuidade

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MICRORGANISMOS PATOGNICOS DE IMPORTNCIA EM ALIMENTOS DOENAS ALIMENTARES So todas as ocorrncias clnicas decorrentes da ingesto de alimentos contendo perigos ou que contenham em sua constituio estruturas naturalmente txicas ou a ingesto inadequada de nutrientes importantes para a sade ou mesmo as conseqncias clnicas devido ao aspecto sensorial repugnante ou simblico. CLASSIFICAO DAS DOENAS ALIMENTARES Doenas nutricionais Doenas por sensibilidade especfica Doenas Emotivo-Sensoriais e simblicas DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DTA DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DTA Ocorrncias clnicas decorrentes da ingesto de perigos biolgicos, qumicos e fsicos presentes nos alimentos.

Classificao das DTAs Toxinose: - ingesto toxinas pr-formadas nos alimentos decorrente da multiplicao bacteriana. Ex: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus emtico. Infeco: - ingesto de microrganismos patognicos que se multiplicam no trato gastrointestinal. Ex: Salmonella sp., Shigella sp. e Escherichia coli patognica. No invasiva (Toxicidade) - ingesto de bactrias na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrintestinal. Ex: Clostridium perfringens, Bacillus cereus clssico. Invasiva (Agressividade) - Celular: colonizam o intestinam e destroem as clulas locais. - Sistmica: penetram atravs do intestino e disseminam pelo sangue. Infestao: - Parasitoses no invasivas de interesse mdico. Intoxicao qumica: - ingesto de substncias qumicas nos alimentos. Ex: Agrotxicos, pesticidas, micotoxinas.

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ESTATSTICAS DAS DTAs Surtos de DTA e nmero de doentes, Brasil, 1999 2003

Fonte: SVS - MS Surtos de DTA por local de ocorrncia, Brasil, 1999 2003

Fonte: SVS - MS Microrganismos Importantes em Alimentos z Salmonella sp. z Staphylococcus aureus z Escherichia coli z Clostridium perfringens z Clostridium botulinum

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Salmonella sp. 1. CARACTERSTICAS Bacilos Gram-negativos Anaerbios facultativos Termosenssveis Habitat: Fezes de animais e do homem, guas contaminadas Condies para crescimento: - Temperatura: 5C 46C (tima: 35C 37C) - pH: 4,0 9,0 - Aamnima: 0,94 2. CARACTERSTICAS DA DOENA Febre tifide (S. typhi) - Sintomas: septicemia, febre alta, vmitos, diarria. - Durao: 1 a 8 semanas. Febre entrica (S. paratyphi) - Sintomas: septicemia, febre, vmitos, diarria. - Durao mxima: 3 semanas. Salmonelose (outras espcies) - Dose infectiva: 15 20 clulas viveis - Sintomas: diarria, febre, dores abdominais e vmito. - Perodo de incubao: 12 36 horas. - Durao: 1 4 dias.

3. PATOGENIA

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4. ALIMENTOS ENVOLVIDOS Carne de aves, ovos, alimentos base de ovos, leite, queijo, carnes.

5. EPIDEMIOLOGIA Microrganismo mais envolvido em surtos. Aumento da incidncia em pases desenvolvidos.

6. MEDIDAS DE CONTROLE Tratamento trmico adequado. Medidas higinicas do alimento aps a coco.

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Staphylococcus aureus 1. CARACTERSTICAS Cocos Gram-positivos Anaerbios facultativos Halfilos: 10 20% NaCl e nitratos Produz toxinas Habitat: Pele, nariz, garganta, feridas com pus, espinhas Condies para crescimento: - Temperatura: 7 47,8C (Toxina: 10 46C) - pH: 4,0 9,8 - Aa: 0,83 0,99 CARACTERSTICAS DA DOENA Intoxicao estafiloccica Dose infectiva: 100.000 clulas viveis/grama 1g toxina Sintomas: nuseas, vmitos, dores abdominais, diarria, sudorese. Perodo de incubao: 30 minutos 8 horas Durao: 24 horas

2.

3. PATOGENIA

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3. ALIMENTOS ENVOLVIDOS Leite, creme, frango, presunto, carnes, queijos, alimentos muito manipulados.

4. EPIDEMIOLOGIA A incidncia real da intoxicao estafiloccica desconhecida. 1999 2003 279 casos no Brasil 1987 100 casos nos EUA

5. MEDIDAS DE CONTROLE Armazenamento refrigerado Resfriamento rpido Controle de temperatura de manuteno e distribuio Higiene do manipulador

Escherichia coli Bacilos Gram-negativos Anaerbios facultativos Habitat: Trato intestinal de homens e animais Linhagens patognicas: - EPEC (E. coli enteropatognica) - EHEC (E. coli enteroemorgica) - EAEC (E. coli enteroagregativa) - ETEC (E. coli enterotoxignica) - EIEC (E. coli enteroinvasora)

EPEC CARACTERSTICA DA DOENA Sintomas: diarria, vmitos, febre. Perodo de incubao: 17 72 horas Durao: 6 horas 3 dias

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PATOGENIA

EPIDEMIOLOGIA Pases em desenvolvimento um dos principais agentes enteropatognicos. Brasil 30% casos de diarria aguda em crianas menores 06 meses.

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EHEC Sorotipo O157:H7 colite hemorrgica No se multiplicam em temperaturas 44,5C 45,5C

CARACTERSTICAS DA DOENA Colite hemorrgica Sintomas: dores abdominais, diarria sanguinolenta. Perodo de incubao: 3 9 dias Durao: 2 9 dias

EPIDEMIOLOGIA Estima-se a ocorrncia de 73.000 casos de infeco, 2.100 hospitalizaes e 61 casos fatais (letalidade de 3% a 5%), anualmente nos EUA. Brasil no h registro.

PATOGENIA

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EAEC CARACTERSTICA DA DOENA - Sintomas: diarria mucide e aquosa, pouca febre e pouco ou nenhum vmito. - Curto perodo de incubao. Patognese desconhecida. Efeito citotxico na mucosa do clon. EPIDEMIOLOGIA No h relatos de surtos.

ETEC Produz enterotoxinas

CARACTERSTICAS DA DOENA - Sintomas: diarria aquosa, febre baixa, dores abdominais e nuseas. - Perodo de incubao: 8 44 horas. - Durao: vrias semanas.

PATOGENIA

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EPIDEMIOLOGIA Importante causa de diarria nos pases em desenvolvimento. Diarria do viajante indivduos que se locomovem de reas desenvolvidas para regies com problemas de saneamento bsico.

EIEC CARACTERSTICAS DA DOENA - Sintomas: diarria com sangue e muco, clicas abdominais, febre, malestar. - Perodo de incubao: 8 24 horas

EPIDEMIOLOGIA Comumente acomete crianas maiores e adultos.

PATOGENIA

Clostridium perfringens 1.

CARACTERSTICAS Bacilo Gram-positivo, Anaerbio, Formador de esporo, Produz toxinas Habitat: Fezes de animais e de pessoas, solo, poeira Condies para crescimento: - Temperatura: 15 51,7C (tima: 40 45C)

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- pH: 6,0 7,0 - Aa: 0,95 0,97

(esporulao: 0,98)

2. CARACTERSTICAS DA DOENA Toxinose alimentar (Tipo A) - Dose infectiva: 108 clulas viveis - Sintomas: dores abdominais agudas, diarria, nuseas. - Perodo de incubao: 6 24 horas. - Durao: 24 horas. Enterite necrtica (Tipo C) - Sintomas: dores abdominais aguda, diarria sanguinolenta, vmitos, inflamao necrtica do intestino delgado, morte.

3. PATOGENIA

4. ALIMENTOS ENVOLVIDOS Alimentos proticos de origem animal, como carnes de bovinos e de aves.

5. EPIDEMIOLOGIA Estima-se que ocorrem mais de 10.000 casos por ano nos EUA. A maioria dos surtos relatados associada alimentao em estabelecimentos institucionais (restaurantes, hospitais, escolas, fbricas, etc.).

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6. MEDIDAS DE CONTROLE Controle do tempo e temperatura de coco, resfriamento, manuteno e distribuio.

Clostridium botulinum 1. CARACTERSTICAS Bacilo Gram-positivo, Anaerbio estrito, Formadores de esporo, Produz toxinas Habitat: Terra, poeira, fezes Condies para crescimento: - Temperatura: 3,5C 50C - pH: 4,6 9,0 - Aa: 0,94 0,97

2. CARACTERSTICAS DA DOENA Botulismo - Intoxicao alimentar - Dose infectante: poucos nanogramas de toxina - Sintomas: viso dupla, nuseas, vmito, fadiga, tonturas, dor de cabea, garganta e nariz secos, falhas respiratrias, morte. - Perodo de incubao: 12 36 horas

3. PATOGENIA

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4. ALIMENTOS ENVOLVIDOS Alimentos em conserva de baixa acidez (principalmente caseiras), vegetais, produtos crneos. 5. EPIDEMIOLOGIA A incidncia baixa, mas a mortalidade alta. 10 30 surtos por ano nos EUA. 1 caso pode ser considerado um surto. Vrios casos no Brasil

6. MEDIDAS DE CONTROLE Controle da temperatura de coco, manuteno e distribuio Conservantes (nitritos e nitratos)

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CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO Conservao dos Alimentos Mtodos de Conservao dos Alimentos 1. Assepsia: forma de impedir que os microrganismos cheguem ao alimento aplicada principalmente aos alimentos crus importante saber a classe (de quem se trata, se patgeno); o nmero (o tamanho do perigo e do tratamento, a carga)

2. Eliminao de Microrganismos: filtrao (impenetrveis s bactrias) - principal centrifugao, lavado, expurgo

3. Manter Condies Anaerbicas: em recipientes fechados vcuo por ex.: enlatados aerbios termoresistentes no germinam nem crescem na ausncia de oxignio

4. Conservao mediante o emprego de temperaturas altas: A destruio dos microrganismos pelo calor se deve a coagulao de suas protenas e especialmente inativao das enzimas necessrias para seu metabolismo. O tratamento trmico a escolher para destruir a clula vegetativa e esporos depende: da classe do microrganismo que se vai destruir (sua temperatura tima, sua faixa de crescimento...) de outros mtodos de conservao que se vai empregar (para amenizar ou acentuar a temperatura aplicada) dos efeitos do calor sobre o alimento (no dever destruir todo seu contedo protico, enfraquecer o alimento)

Termoresistncia dos Microrganismos e de seus Esporos: A resistncia ao calor dos microrganismos se expressa geralmente como tempo de destruio trmica - tempo necessrio para destruir, a uma dada temperatura, um nmero determinado de organismos em condies especficas

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relao temperatura x tempo - quanto maior temperatura menor o tempo de destruio concentrao de esporos (clulas) - quanto maior nmero de esporo mais intenso ser o tratamento trmico para a destruio do microrganismo condies prvias das bactrias e esporos - as condies de crescimento da bactria e de produo de esporos, assim como o tratamento posterior, influenciar em sua resistncia ao calor: meio de cultivo temperatura de incubao idade dessecao

composio do substrato em que se aquecem as bactrias ou esporos umidade - calor mido mais potente para destruir (15 - 30 min a 121 oC) que o calor seco (3 - 4 horas a 160-180 oC) pH - mais resistente em pH neutro, esta resistncia cai mais quando se baixa o pH (cido) do quando se eleva (bsico) outros constituintes do substrato - NaCl em concentraes baixas tem efeito protetor para certos esporos

Penetrao do Calor a penetrao do calor desde onde se produz at por ex. o centro de uma lata (onde contm o alimento) pode ser: (1) por conduo (de molcula a molcula) ou (2) por conveco (pelo movimento de lquidos ou gases) os fatores que determinam o tempo necessrio para elevar a temperatura do centro do recipiente temperatura de esterilizao so os seguintes: o material da embalagem - mais lento nos vidros que nas latas tamanho e forma do recipiente - alto e delgado esquenta antes que um baixo e largo de mesmo volume temperatura inicial do alimento - importante que seja alta para que o microrganismo passe mais tempo em uma temperatura letal a ele, mais no que v diminuir o tempo de destruio temperatura da autoclave - quanto mais quente no incio mais rpido atinge as temperaturas letais ao microrganismo

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consistncia do contedo da lata e forma e tamanho das pores dos alimentos - pedaos maiores so mais rapidamente aquecidos que os menores rotao e agitao - aceleram a penetrao do calor se o alimento totalmente fluido

Mtodos de Conservao pela Aplicao de Calor Pasteurizao Tratamento trmico que destri parte, mais no todos os microrganismos presentes. Se realiza a temperaturas abaixo de 100 oC o aquecimento se verifica por meio: vapor, gua quente, calor seco, ou correntes eltricas - sempre esfriando rapidamente os produtos depois do aquecimento emprega-se a pasteurizao quando: tratamentos trmicos mais elevados qualidade do produto (ex.: o leite) danificariam a

um dos objetivos a destruio de germes patognicos (ex.: o leite) os agentes de alterao mais importantes no so muito termoresistentes (ex.: as leveduras dos sucos de frutas) os microrganismos sobreviventes se controlam por outros mtodos adicionais

os mtodos de conservao que se emprega para completar a pasteurizao so: refrigerao (ex.: o leite) embalagem sendo em recipiente fechado manter condies anaerbicas (embalagens fechadas vcuo) adicionar concentraes altas de acar (leite condensado) presena ou adio de conservadores qumicos

os tempos e temperaturas de pasteurizao dependem do mtodo empregado e do produto que se vai tratar:

temperatura alta, tempo curto ------- 71,1 oC/15 seg temperatura baixa, tempo longo ------- 62,8 oC/30 min Aquecimento a aproximadamente 100 oC Tratamento suficiente para destruir todos os microrganismos, menos os esporos bacterianos

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conservas caseiras (ajudadas com a panela de presso para alimentos no to cidos)

Aquecimento acima de 100 oC Temperaturas superiores a 100 oC se alcanam em autoclaves com vapor a presso, esterilizadores ou "retortas" a temperatura dos esterilizadores aumenta ao elevarem-se as presses de vapor. Ex. temos a temperatura da gua fervendo ( nvel do mar) sem presso a 100 oC: com 5 libras de presso --- 109 oC com 10 libras de presso --- 115,5 oC com 15 libras de presso --- 121,5 oC

a sigla UHT (temperatura ultra elevada) que agora costuma vir nas caixas de leite significa que o leite foi esquentado a temperatura superior a 150 oC por injeo de vapor seguido da evaporao instantnea do que se h condensado, e de um esfriamento rpido. Mantendo durante um tempo suficiente, alguns segundos, este tratamento capaz de esterilizar o leite

5. Conservao mediante o emprego de Baixas Temperaturas Usado para retardar as reaes qumicas e a ao das enzimas, e atrasar ou inibir o crescimento e atividade dos microrganismos que se encontram nos alimentos. Quanto mais baixa a temperatura mais lenta sero as reaes qumicas, as aes enzimticas e o crescimento microbiano. Uma temperatura suficientemente baixa inibir o crescimento de todos os microrganismos Crescimento dos microrganismos temperatura baixa o congelamento evita a prolongao da maior parte dos microrganismos. A refrigerao diminui sua velocidade de crescimento

Temperaturas empregadas no armazenamento a baixa temperatura Os armazenamentos mais utilizados comercialmente esto abaixo dos -18 oC

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Refrigerao: temperaturas no muito superiores de congelamento com emprego de gelo, ou refrigerao mecnica tanto pode ser empregado como mtodo principal para conservar alimentos ou como um sistema temporrio at que se aplique outra forma de conservao fatores a considerar: temperatura de refrigerao, umidade relativa, velocidade do ar, e composio da atmosfera do local e possvel emprego de radiaes UV

Congelamento: a qualidade do alimento a congelar de extrema importncia. a temperatura de congelamento geralmente de -23,3 oC ou menor, mais pode variar entre -15 e -29, sendo o tempo necessrio de 3-12 horas. O congelamento rpido em geral se realiza em 30 minutos ou menos, e geralmente o alimento se congela em pequenos pacotes ou pedaos de congelamento sobre os

Efeito das temperaturas microrganismos

esfriamento das clulas a 0 oC posterior esfriamento com formao de cristais de gelo fora e possivelmente dentro das clulas concentrao de solutos intra e extra celulares armazenamento das clulas em estado de congelamento descongelamento das clulas e do substrato

Efeitos Letais o congelamento no um sistema de esterilizao apesar de destruir muitas clulas os efeitos letais esto encontrados na desnaturao ou floculao das protenas ou enzimas celulares concentrao dos solutos na gua no congelada e leso fsica dos cristais de gelo o rpido esfriamento das clulas desde sua temperatura tima at 0 oC pode tambm produzir sua morte (choque frio) - relaciona-se com as alteraes dos lipdeos da membrana que dificulta a permeabilidade celular

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6. Conservao por Dessecao Qualquer mtodo que reduza a quantidade de umidade disponvel num alimento uma forma de dessecao: sal para pescado dessecado; acar para o leite condensado; raios solares para a carne de sol

Fatores que controlam a dessecao: temperatura, umidade, velocidade do ar e tempo de dessecao Tratamento dos alimentos antes da dessecao seleo e classificao (tamanho, gros maduros, estado sanitrio) lavagem (especialmente frutas e hortalias) descascamento (a mo, mecanicamente, por banho alcalino ou por abraso) cortar em pequenos pedaos banhos alcalinos branqueamento ou escaldado das hortalias e de algumas frutas sulfurao de frutas pouco coloridas (com dixido de enxofre)

Tratamento depois da dessecao transpirao - armazenamento em caixas para que se iguale a umidade empacotamento dessecao se empacota imediatamente aps a

pasteurizao - para destruio dos microrganismos patognicos que ainda possam existir

7. Conservao por Aditivos Aditivos de alimento - uma substncia ou mescla de substncia que sem formar parte da matria bsica do alimento se encontra neste como conseqncia de qualquer circunstncia relacionada com a produo, armazenamento e envasado. Conservadores qumicos - aditivos que se adicionam especificamente para evitar a deteriorao ou decomposio dos alimentos.

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O conservador antimicrobiano ideal: h de possuir um amplo espectro de atividade antimicrobiana no ser txico ao homem ou animal econmico no afetar o sabor dos alimentos originais no ser inativado pelo alimento no favorecer o desenvolvimento de cepas resistentes ser mais capaz de destruir que inibir os microrganismos

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CRITRIOS MICROBIOLGICOS PARA AVALIAO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS Portaria 001 da extinta Diviso Nacional de Alimentos - DINAL em vigor desde 28 de janeiro de 1987 Portaria 451 de 19 de setembro de 1987 instituda para harmonizar os padres e critrios microbiolgicos entre os Pases membros do Mercosul Resoluo RDC 12 - 02 de janeiro de 2001, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA atribui critrios e padres microbiolgicos para os alimentos industrializados, pratos prontos para consumo e alimentos para fins especiais, produzidos no Pas

A amostra no ser colhida quando: 1. O produto estiver alterado ou deteriorado. 2. A amostra no ponto de colheita, se encontrar em condies inadequadas de conservao ou acondicionamento. 3. A amostra embalada apresentar sinais de violao. 4. A amostra no embalada na origem tiver sido colhida e/ou acondicionada e/ou transportada em condies inadequadas. 5. A amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel. Amostras nestas condies s sero aceitas se estiverem implicadas em surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTA), para rastreamento de microrganismos ou toxinas e sero acompanhadas de relatrio adicional que permitam direcionar a anlise.

PADRES DA RDC 12 Foi mantida a tolerncia zero para Salmonella, ou seja, a presena de Salmonella em 25g do produto torna-o imprprio para consumo.

Manteve-se a tolerncia zero para Listeria monocytogenes em queijos, abrangendo uma gama maior de tipos de queijos.

Aboliu-se a pesquisa de coliformes a 35 C (coliformes totais), como indicadores de qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios. Mantendo-se, no entanto, e com maior nfase, a pesquisa de coliformes a 45C (coliformes fecais), como indicadores da qualidade microbiolgica dos alimentos.

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 Foi abolida a pesquisa de bolores e leveduras em sucos, refrigerantes e outras bebidas no alcolicas. A evoluo da indstria alimentcia na dcada de 90, com a incorporao de novas tecnologias permitiu a criao de grande variedade de produtos alimentcios congelados prontos para consumo, empanados, desidratados, concentrados, alimentos para fins especiais - produtos estes que passaram a ter padres de qualidade microbiolgica especficos com a publicao da RDC 12, em especial produtos destinados a imunodeprimidos e imunosuprimidos.

MTODOS DE ANLISE DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS Mtodos convencionais Oficiais: - FDA Food and Drug Administration - AOAC Association of Official Analytical Chemists International - APHA American Public Health Association - ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Food Mtodos rpidos Preparo da Amostra: - Homogeneizao - Diluies Mtodos de Contagem de Microrganismos: 1. Contagem por Plaqueamento Metodologia mais utilizada em laboratrio. Consiste no plaqueamento de alquotas do alimento homogeneizados e suas diluies em meios de cultura slidos. - Semeadura em superfcie. - Semeadura em profundidade. 2. Determinao do Nmero Mais Provvel - Tambm chamada tcnica dos tubos mltiplos. - Estimativa do nmero de microrganismos presentes. - Utilizados para Pesquisa de Coliforme totais e fecais. 3. Tcnicas Bioqumicas - Utilizados para identificar microrganismos patognicos.

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- Baseados no comportamento bioqumico frente aos mais variados substratos. - Testes convencionais alto custo, trabalhoso, tempo. - Testes rpidos muito rpidos.

MEIOS DE CULTURA Definio de meios de cultura: Associao equilibrada de agentes qumicos (nutrientes, pH, etc.) e fsicos (temperatura, viscosidade, atmosfera, etc) que permitem o cultivo de microorganismos fora de seu habitat natural. CLASSIFICAO DOS MEIOS DE CULTURA a) quanto apresentao: Meios lquidos: para obter melhor crescimento de microrganismos, mais abundante, pois o contato com o material nutritivo mais fcil. Meios slidos: usados para isolamento.

b) Quanto natureza dos constituintes: As substncias que satisfazem as exigncias nutritivas da espcie microbiana so: gua, sais minerais, C, N e S. Segundo a natureza dos componentes podemos classificar os meios em: Minerais: todos os componentes que so minerais Mistos: fontes de C e componentes minerais Orgnicos: fontes de C, N e S Completos: meios orgnicos acrescidos de fatores de crescimento como vitaminas e oligoelementos.

c) Quanto finalidade Meios de crescimento e conservao: meios cuja composio atende s exigncias nutritivas dos microrganismos, possibilitando o desenvolvimento em condies satisfatrias. Meios de enriquecimento: adio ao meio, de determinadas substncias que favorecem o desenvolvimento de certas linhagens. So meios adicionados de substncias altamente nutritivas, como protenas (sangue, plasma), aminocidos, extrato de rgo de mamferos, protena de soja.

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Meios seletivos: permitem dominncia absoluta e o crescimento muito mais rpido do microrganismo que se procura isolar. o caso do no crescimento das bactrias no meio cido e a rpida multiplicao das leveduras no mesmo meio. Meios de diferenciao: pem em evidncia determinadas propriedades teis para identificao de diferentes espcies. Ex: a capacidade fermentativa de acares, lanamento de metablitos ao meio, fazendo alterar o pH do mesmo, tamanho e aspecto de colnias, etc., que iro auxiliar na diferenciao de uma espcie para outra.

Esterilizao De Meios de Cultura - Os meios de cultura devem ser esterilizados para que haja ausncia total de qualquer forma de microorganismos existentes no material.

Efeitos do Superaquecimento - Queda de pH - Escurecimento - Precipitao - Perda do poder geleificante - Reduo do desempenho microbiolgico

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MICROBIOLOGIA DA GUA Veculo para a transmisso de uma variedade de doenas causadas por microrganismos; Microbiologia Sanitria controla estes problemas, enfocando as enfermidades decorrentes da contaminao fecal; Estas doenas so resultantes da ingesto de guas e alimentos contaminados ou do emprego de gua poluda para irrigao, pesca e recreao.

Agentes patognicos de excreto humanos e animais transmitidos pela gua - E. coli enteropatognica Gastroenterites - S. typhi Febre tifide - S. paratyphi Febre paratifide - Shigella sp. Desinterias - Mycobacterium tuberculoses Tuberculose - Rotavirus Gastroenterites aguda ou infantil - Leptospira Leptospirose - Entamoeba histolytica Desinteria amebiana - Vibrio cholerae Clera

Indicadores de poluio ou contaminao fecal Organismos patognicos difcil pesquisa na gua Dificuldades: - Tcnicas - Quantidade reduzida - Chegada intermitente na gua Pesquisa de sua possvel presena microrganismos: Grupo Coliforme. A ausncia de coliformes bacteriologicamente potvel Utiliza-se de outros

prova

de

uma

gua

Bactrias Indicadoras de Poluio Fecal 1. Bactrias Coliformes Escherichia coli Enterobacter Citrobacter Klebsiella

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2. Estreptococos fecais

Streptococcus faecalis Streptococcus faecium Streptococcus durans Streptococcus bovis Streptococcus equinus

3. Clostridium perfringens

Aplicao da anlise de coliformes totais Avaliao da qualidade de guas de abastecimento pblico. Avaliao da qualidade da gua de poos, fontes, nascentes. Avaliao de guas recreacionais, quando no se dispe de condies para execuo de coliformes fecais.

Aplicao da anlise de coliformes fecais Monitoramento da qualidade da gua para consumo humano, como parmetro complementar determinao de coliformes totais. Avaliao da qualidade de guas minerais (na fonte e aps e envase). Avaliao do grau de contaminao fecal em cursos dagua. Monitoramento da qualidade de guas de praias e piscinas, para avaliar suas condies de balneabilidade. Avaliao da qualidade de guas destinadas irrigao, a dessedentao de animais, criao de ostras, mariscos, camaro, etc. Avaliao da eficincia dos processos de tratamento de esgoto. Exames de Rotina para guas 1. Fsicos: - Cor - Sabor - Odor 2. Qumicos: - Componentes inorgnicos que afetam a sade: arsnio, chumbo, mercrio, etc. Componentes orgnicos que afetam a sade: hexaclorobenzeno, tetracloroetano, triclorofenol, etc. - Componentes que afetam a qualidade sensorial: cloretos, cobre, ferro, sulfatos, etc. 3. Bacteriolgicos: - Contagem padro - Coliformes Totais - Coliformes Fecais - Estreptococos Fecais

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Critrios Microbiolgicos Portaria n 1469/2000 ANVISA/Ministrio da Sade

Padro microbiolgico de potabilidade da gua para consumo humano PARMETRO VMP (1) gua para consumo humano (2) Escherichia coli ou coliformes Ausncia em 100ml termotolerantes (3) gua na sada do tratamento Coliformes totais Ausncia em 100ml gua tratada no sistema de distribuio (reservatrios e rede) Escherichia coli ou coliformes Ausncia em 100ml termotolerantes (3) Coliformes totais Sistemas que analisam 40 ou mais amostras por ms: Ausncia em 100ml em 95% das amostras examinadas no ms; Sistemas que analisam menos de 40 amostras por ms: Apenas uma amostra poder apresentar mensalmente resultado positivo em 100ml (1) Valor Mximo Permitido. (2) gua para consumo humano em toda e qualquer situao, incluindo fontes individuais como poos, minas, nascentes, dentre outras. (3) a deteco de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada.

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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS Presena de microrganismos na superfcie flora superficial normal, solo e gua. Contaminao das frutas e hortalias Produo, transporte, embalagem, comercializao Traumatismos aumenta a susceptibilidade ao crescimento microbiano

Principais microrganismos encontrados: - Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Chromobacterium, Enterobacter, Flavobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Sarcina, Serratia, Staphylococcus, Streptococcus e outros incluindo bolores e leveduras. - O pH cido das frutas inibe a mai oria das bactrias, entretanto o Lactobacillus e Leuconostoc no so inibidos, assim como os bolores e leveduras.

CONSERVAO Assepsia Visa evitar uma contaminao massiva atravs de equipamentos, manipuladores, embalagens, caixas. gua

Eliminao de microrganismos Eliminar Adicionar Espalhar

A lavagem elimina a maioria dos contaminantes acidentais da superfcie das frutas e hortalias, porm uma grande parte da flora natural permanece. Produtos qumicos efeito bactericida - Hipoclorito de sdio - Quartenrio de amnia

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Higienizao de hortifrutigranjeiros: - Desfolhar as verduras folha a folha e fazer a triagem de legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas; - Lavar as folhas, frutas e hortalias um a um; - Imergir por 15 min. em soluo clorada a 200ppm; - Enxaguar em gua corrente. Emprego do calor Objetivo de inativar as enzimas reduz carga microbiana. (Desidratadas, congeladas,

- Branqueamento consideravelmente a enlatadas)

Emprego de temperaturas baixas

REFRIGERAO - Retarda as alteraes. - Temperatura 8 10C CONGELAO - Paralisa os microrganismos, portanto extremamente importante cuidados higinicos no processamento pr-congelao. - Microrganismos comumente encontrados em Leuconostoc, enterococcus, Micrococcus, coliformes. vegetais congelados:

VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS So aqueles preparados mediante uma nica ou vrias operaes apropriadas, tais como corte, pelagem, fragmentao, etc. Microbiota Matria-prima Condies de manipulao Distribuio Armazenamento VEGETAIS ESTERILIZADOS

- Aplicado nos vegetais enlatados. - Muitos vegetais enlatados so de baixa acidez (pH >4,5), estes precisam de tratamento trmico suficientes para eliminar esporos - Aps o processamento, microrganismos podem penetrar atravs de falhas nas costuras: micrococos, Lactobacilos, estreptococos, enterococos. - Estocagem prolongada a temperaturas elevadas deteriorao:

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- Deteriorao tipo flat sour (vegetais com pH>4,5): provocada por bactrias termfilas, o lquido fica turvo, aroma alterado, sabor cido. - Deteriorao por anaerbios termfilos: produzem H2 e CO2, a lata fica estufada. - Deteriorao sulfdrica: Desulfotomaculum nigrificans produz H2S que absorvido pelo alimento, causando escurecimento e desenvolvimento de odor de ovo podre.

VEGETAIS DESIDRATADOS Microbiota Grau de contaminao do produto cru, limpeza do equipamento, se sofreu ou no branqueamento - Vegetais que sofreram branqueamento: microrganismos que contaminam as superfcies dos equipamentos, predominando as bactrias lticas. - Vegetais que no sofreram branqueamento: microbiota do vegetal cru. - Patgenos: esporos de B. cereus, C. botulinum, C. perfringens.

VEGETAIS FERMENTADOS OU ACIDIFICADOS - Os microrganismos envolvidos na fermentao podem ser provenientes do vegetal cru ou da adio de cultura. - Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum. - Concentrao excessiva de sal em determinados pontos leveduras e bactrias lticas se multiplicam produto rosado. - Concentrao baixa de sal coliformes, Erwinia e Pectobacterium podrido mole

CONSERVAS DE FRUTAS E OUTROS PRODUTOS - Gelias e concentrados de frutas deteriorao quando so mal envasados ou aps abertura. - Deteriorao das gelias bolores e leveduras. - Deteriorao das conservas de frutas Byssochlamys fulva, Penicillium dangeardii e outros fungos. - Polpas de frutas bolores e coliformes devido manipulao inadequada.

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MICROBIOLOGIA DA CARNE 1. INTRODUO Definio: toda parte comvel de animal comestvel, seja domstico ou selvagem: ave, mamfero, peixe, molusco, crustceo, batrquio e outros. (ORNELLAS, 2001) Caractersticas intrnsecas: Composio qumica Elevada disponibilidade de gua (Aa) pH prximo da neutralidade Favorecem desenvolvimento microbiano

Composio da carne: 73% de gua 21% de protenas 6% de lipdios 1% de substncias nitrogenadas no proticas

Contaminao durante processo industrial: Condies de criao Adequacidade do transporte dos animais Condies de manuteno pr-abate Sangria Remoo da pele e eviscerao Lavagem das carcaas Refrigerao Transporte das carcaas Corte e embalagem do produto final

2. QUALIDADE HIGINICA (DETERIORAO) A deteriorao das carnes caracterizada pela manifestao de alteraes decorrentes da atividade microbiana, afetando o aspecto, textura ou o aroma, sendo sua ocorrncia dependente de trs fatores: o substrato crneo, tipo e nmero de microrganismos presentes, e temperatura. Principais Microrganismos: Pseudomonas Moraxella Acinetobacter Aeromonas 55

Lactobacillus sp. Brochothrix thermosphacta Bolores: Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhizopus Leveduras: Torulopsis, Cndida, Rhodotorula

Alteraes: Iniciam-se na superfcie, posteriormente atinge o interior do msculo. Odor Sabor Limosidade superficial

3. QUALIDADE SANITRIA Principais microrganismos: Salmonella Yersinia enterocolitica Clostridium perfringens Escherichia coli Campylobacter jejuni Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Contaminao: Produo: rao, etapas no campo Processamento industrial: equipamentos, utenslios, ambiente, transporte, manipulador

4. CONSERVAO DA CARNE Conservao e armazenamento da carne se constituem uma necessidade bsica A carne fresca um dos alimentos mais perecveis REFRIEGERAO Inicia com o resfriamento da carcaa aps abate Transporte, manipulao, exposio de cortes para a venda e armazenamento pelo consumidor

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o Modificaes e danos da carne refrigerada: - Perda de peso gotejamento - Rancidez oxidativa - Alteraes microbianas - Colorao - Absoro de odores estranhos - Encurtamento pelo frio CONGELAO Excelente mtodo de conservao da carne Alteraes menores do que outros mtodos o Modificaes e danos da carne congelada: - Cristais de gelo - Contaminao microbiana Salmonelas podem resistir a -185,5C por 3 dias Bacilos da tuberculose viveis a -9,4C por mais de 2 anos Vrus da aftosa sobrevive por 76 dias - Infestaes parasitrias - Queimaduras pelo frio - Escurecimento sseo - Rancidez oxidativa

DURABILIDADE DA CARNE CONGELADA

Produto Vaca Ovelha Suno (fresco) Suno (curado) Fgado, corao, lngua Aves Embutidos

-12C 4 3 2 0,5 2 2 0,5

-18C 6 6 4 1,5 3 4 2

-24C 12 12 6 2 4 8 3

-30C 12 12 8 2 4 10 4

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CURA DE CARNES Cura de carnes

Conservao por adio de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), acar e condimentos, onde tambm obtida a melhora das propriedades sensoriais

Concentrao de sal limitante para o crescimento microbiano % SAL 5 6 8 10 15 18 25 26 MICRORGANISMOS Clostridium botulinum, Pseudomonas fluorescens Shigella, Klebsiella E. coli, Salmonelas, Bacillus cereus, Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus Bacullus subtilis, estreptococos Staphylococcus aureus Espcies de Penicillium e Aspergillus Halobacterium halobium, espcies de Spirillium o Alteraes da carne curada: - Alteraes da cor superficial Escurecimento metamioglobina Descolorao por cura deficiente Esverdecimento por cura excessiva Descolorao pela luz Descolorao por rano Esverdecimento bacteriano - Sabor e odor cidos - Limo microbiano e mofo superficial

DEFUMAO Defumao Efeito preservativo Aparncia Flavor

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Principais produtos da fumaa PRODUTO AO lcool metlico Antissptica cido pirolenhoso Abaixa o pH e com o metanol produz steres Aldedos Antissptica Cetonas Antissptica steres Aromatizante Fenis e Cresis Antissptica e aromatizante, desenvolvem a cor caramelo caracterstica 3, 4 benzopireno e 1, 2, 5, 6 Carcinognicos e aparecem em temperaturas fenantraceno altas de combusto EMBUTIDOS

Produtos constitudos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simtrica Podem ser frescos, secos ou cozidos Comum crescimento de microrganismos anaerbios como Clostridium. CRITRIOS MICROBIOLGICOS (RES 12/2001 ANVISA) 5 CARNES E PRODUTOS CRNEOS a) carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de Salmonella sp/25g bovinos, sunos e outros mamferos (carcaas inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes); carnes modas; midos de bovinos, sunos e outros mamferos b) carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de Coliformes a 45oC/g aves (carcaas inteiras, fracionadas ou cortes) c) midos de aves Coliformes a 45oC/g

Aus

104

105 104

d) carnes cruas preparadas de aves, refrigeradas Coliformes a 45C/g ou congeladas, temperadas e) carnes cruas preparadas, bovinas, sunas e de Coliformes a 45oC/g outros mamferos, refrigeradas ou congeladas, temperadas Salmonella sp/25g f) produtos crneos crus, refrigerados ou Coliformes a 45oC/g congelados (hamburgueres, almndegas, quibe e

104

Aus 5x103

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similares); produtos a base de sangue e derivados "in natura"; embutidos frescais ( lingias cruas e similares) Estaf.coag.positiva/g C. sulfito redutor a 460C/g Salmonella sp/25g 5x103 3x103 Aus

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS - FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2006. - JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. - FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurana Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. - ABERC. Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades. 9. ed. So Paulo: ABERC, 2009. - MASSAGUER, P. R. de. Microbiologia dos Processos Alimentares. So Paulo: Varela, 2005. - ANDRADE, N. J. de. Higiene na Indstria de Alimentos. So Paulo: Varela, 2008.

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