Gastronoma

Servicio de Alimento y Bebidas III

INGREDIENTES
Profa: Eyssel segura Das Alumna: Cynthia Itzel Garca Fortanel

6to cuatrimestre Julio 2012

Nombre de origen Achiote Nombre cientfico Bixa Orellana Nombre en ingles/francs Annato (Ingles) Achiote (francs) Lugar de origen Amrica Tropical Caractersticas Poseen un rango de color que va del amarillo hasta el naranja intenso, tiene un ligero olor cido-amaderado- terroso, algo muy caracterstico en la comida yucateca

Uso: Es un ingrediente muy importante en la cocina del sureste de Mxico, Se utiliza, en polvo, como colorante natural. Es tpico de la cocina mexicana, Se utiliza como colorante y condimento para los platos tradicionales de la cocina yucateca (cochinita pibil, pollo pibil, tamales, panuchos, etc.) oaxaquea, tambin en arroz, mixiotes, tesmole y caldo de olla. Principalmente para adobar carnes. Tambin utiliza para dar color a la mantequilla, el queso, las palomitas, bebidas (tascalate de Chiapas) y panes. Se vende en forma de pasta o polvo para uso culinario, sobre todo como un colorante.

Conservacin Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermtico y en un lugar fresco Bibliografa http://curiosidadesdecocina.blogspot.mx/2009/09/el-achiote-un-deliciosocondimento.html

Cochinita pibil
Ingredientes 1 kg pierna de cerdo 1 manojo de hojas de pltano de barrita de achiote en pasta 1 taza de jugo de naranja agria cda. organo 2 dientes de ajo Cda. de sal 4 pimientas gordas 2 cdas. de manteca de puerco 1 tazas de agua taza vinagre Cda. sop. de sal y pimienta cebolla morada 1 cda organo yucateco 1 chile habanero asado y sin semilla Preparacin Cortar en cubos la carne, apartar. Mezclar achiote, naranja, organo, sal, ajo y pimienta. Probar y agregar la carne para marinar (de preferencia desde la noche anterior). Soasar las hojas de pltano y forrar el recipiente donde la vamos a cocer, vaciar la carne y agregar la manteca. Poner al fuego la olla exprs, y a partir de que suene dejarla 40 minutos. Revisar y, cuando est lista, deshebrar con un tenedor. Mezclar agua, vinagre, sal, organo, pimienta, cebolla morada fileteada y el chile habanero asado sin semilla, si hacemos esto con un da de anticipacin tendr mejor sabor. Servir la cochinita y las cebollas curadas con tortillas recin hechas.

Nombre de origen Sasafrs

Nombre cientfico sassafras albidum

Nombre en ingles/francs Sassafras (francs ), Sassafras (ingles )

Lugar de origen Este de Amrica del Norte

Caractersticas Color verde, olor es aromatico semejante al hinojo pero incoparablemente mas dbil, su sabor casi nulo Usos

Es un rbol de la familia del laurel, nativo de Norteamrica. Su uso actual es como polvo fil que se obtiene de las hojas secas molidas. El polvo se usa como espesante del gumbo, un hbrido entre la sopa y el guiso, muy popular en los estados meridionales de Amrica. Los gumbos son el resultado del mestizaje de las cocinas amerindia, francesa, espaola y africana.

Conservacin Lugar fresco y seco en envases hermticos o de platico Bibliografa http://dendro.cnre.vt.edu/dendrology/syllabus/factsheet.cfm?ID=84 http://www.herbsfor.net/s/sassafras-sassafras-albidum.html http://www.guiamiguelin.com/flores/sasafras.html http://books.google.com.mx/books?id=zZOHIjrlp7sC&pg=PA246&lpg=PA246&dq=olor+sa bor++del+sasafras&source=bl&ots=Yi_Xcq1NdX&sig=C1mx3OCw98NqlZ4EkeQtf4LgE40&hl =es&sa=X&ei=l-TCT7f-

T de sasafrs

Ingredientes 15 gr de raz de sasafrs litro de agua Azcar al gusto

Preparacin Poner la corteza o una pequea porcin de la raz de sasafrs en una olla de aluminio Colocar el medio litro agua y hervir hasta que se obtenga un color rojo. Endulzar al gusto.

Nota: Las mismas races puede ser utilizada varias veces.

Nombre de origen Mostaza Nombre cientfico Bassica juncea Nombre en ingles/francs Mustard (Ingles ) Moutade (Francs )

Lugar de origen China, India.

Caractersticas De fuerte sabor se tarata de una mexcla de especias molidas. Color amarillo o marrn, ms o menos intenso, del producto elaborado a partir de la semilla de mostaza. . Sabor, olor y aspectos caractersticos de la mostaza

Usos Acompaa bien el conejo, cerdo, pollo y algunos pescados antes de la coccin, verduras, Es la base de salsas como la vinagreta, mayonesa Los granos enteros aromatizan marinadas y salsas, se emplea frecuentemente en algunas gastronomas, la alemana, la india o la francesa El oriental (amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa El pardo (indio) muy utilizado en la cocina india El polvo de mostaza para poner una pizca de sabor a los aderezos de ensalada , las semillas de las diversas variedades de Mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como Mostaza, la Mostaza se cultiva por la semilla, que produce aceites y se emplea como condimento.

Conservacin Prefiere la nevera una vez abierta, sobre todo si se la usa poco

Bibliografa http://es.wikipedia.org/wiki/Mostaza http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/especiastipos.htm

Pechuga a la parrilla con glace y mostaza

Ingredientes 4 pechugas de pollo aplanadas sin hueso ni piel 1 naranja en jugo Cda. sopera de aceite vegetal Cda. sopera de echalotte picado Cda. sopera de ajo picado Cda. sopera de caldo de pollo en polvo taza de pur de tomate 1/3 taza de mostaza Dijon 2/3 taza miel de abeja taza vinagre de manzana o sidra Pimienta al gusto

Preparacin

Marinar las pechugas de pollo en el jugo de naranja con una pizca de sal. Aparte, en una olla calentar el aceite y agregar el echalotte y ajo a suavizar, aadir el caldo de pollo y pur de tomate y dejar hasta que cambie de color, Incorporar la miel, la mostaza y el vinagre hasta reducir la mezcla, rectificar la sazn. La salsa se puede usar de inmediato o refrigerar. En una parrilla o sartn caliente, sellar la pechuga por ambos lados y servir con el glac de mostaza.

Nombre de origen Canela

Nombre cientfico: Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum Nombre en ingles/francs Cinnamon (Ingles) Cannelle (francs)

Lugar de origen Ceiln (Sri Lanka).

Caractersticas Su color es marrn claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y mezclada con otras especias, Su aroma especial la hace imprescindible en pastelera para aromatizar

Usos Se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas, Molida se utiliza para hornear pastelera. Entera se utiliza en infusiones que luego se utilizarn para endulzar salsas y tragos especiados El uso del t de canela est muy extendido en Colombia, Bolivia, Chile, Mxico, el sur de los Estados Unidos y Amrica Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el caf y el chocolate. Los rabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefaccin de la carne. Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroques, en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado, en pudines, el strdel austraco, el arroz con leche y helado de canela. En Argentina es utilizada para el postre tradicional arroz con leche. Es tambin ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceiln y China, adems del polvo y las hojas de la canela.

En la gastronoma mexicana aparece la canela, no slo en tamales dulces y atoles y en numerosos postres como el arroz con leche y la capirotada, sino incluso la encontramos en comida salada (como el mole poblano o el entomatado de res)

Conservacin Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermtico y en un lugar fresco Bibliografa http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/canela.htm http://fichas.infojardin.com/condimentos/cinnamomum-zeylanicum-canela-canelocanelero.htm

Capirotada

Ingredientes 400 g de bolillo rebanado y frito 150 g de queso fresco 400 g de piloncillo 4 guayabas 2 jitomates 3 rajas de canela taza de cacahuates taza de pasitas

Preparacin Para la salsa de piloncillo, verter agua en una sartn caliente con 400 g de piloncillo, taza de pasas, taza de cacahuates, 2 jitomates en gajos, 4 guayabas en gajos, y mezclar; (si est muy seca poner un poco ms de agua), agregar 3 rajas de canela; dejar 15 minutos al fuego, aproximadamente. En otra sartn con aceite caliente, agregar rebanadas de pan hasta que estn bien fritos, colocar en papel absorbente. Remojar las rebanadas de pan en la miel de la salsa de piloncillo, y sobre ellas colocar jitomate y guayaba, una rebanada ms de pan, otro gajo de jitomate y otro de guayaba, montar horizontal en una especie de sndwich, y decorar con los dems ingredientes: como cacahuate, queso fresco y 1 raja de canela.

Nombre de origen Azafrn

Nombre cientfico Crocus sativus

Nombre en ingles/francs Saffron (ingles ), Safran (francs)

Lugar de origen Caractersticas El El azafrn se caracteriza por su sabor amargo y su aroma, tiene un sabor nico, delicado, difcil de comparar con las dems especias, Tiene un aroma persistente y un sabor penetrante y amargo. Una de las especias ms caras, Se emplea, generalmente, en cantidades muy pequeas, pues es fragante e intenso. Usos Cilicia, sur de Turqua

Originario de Asia Menor, los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los vinos, como tinte y para los perfumes Usado en las regiones mediterrneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la milanesa. En las regiones medio-orientales se usa tambin en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola. Gran Bretaa se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrn Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al instante, quiere decir que el azafrn est impuro o que es viejo. En Italia se aade al risotto y a la citada bullabesa en Francia. En Inglaterra se utiliz mucho para hacer bizcochos de azafrn. El licor como el Chartreuse contiene azafrn.

Conservacin El azafrn se puede encontrar en polvo, en pequeos sobres o tambin en estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a bao, un poco en agua tibia, para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la coccin. Se conserva en recipientes con tapa hermtica alejados de la luz.

Bibliografa http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/azafran.htm

Paella Valenciana
Ingredientes 2 Kg. de carne de cerdo en trozos. 4 pechugas de pollo en trozos. 3 Kg. de camarn. 2 Kg. de pulpo cocido. 3 Kg. de almeja. 5 chorizos. 1 Kg. de salchicha coctel. 1 Kg. de chcharos precocidos. 1 Kg. de ejote. 4 alcachofas a la mitad. 4 Kg. de arroz. 1 litro de aceite. 3 sobres de azafrn.

Preparacin En la paellera se fre la carne de cerdo de 10 a 15 minutos, incorpora la pechuga, espera 5 minutos posteriormente se aade todo el marisco, la salchicha, el chorizo, el arroz y el agua. Al poner el agua se incorporan los tres sobres de azafrn, previamente molidos con sal en un mortero de madera y disuelto en agua, as como la verdura acomodadas con alcachofas partidas a la mitad, se cubre de agua y se deja hervir entre 30 y 45 minutos.

Nombre de origen Comino

Nombre cientfico Cuminum cyminum

Nombre en ingles/francs Cumin (Ingles) Cumin (Frances)

Lugar de origen Planta originaria de Siria y Egipto.

Caractersticas Usos Salpicar panecillos Embutidos Medicinal (gastritis) Especia( entera o molida) Aromatizante Conservacin Se envasa en tarros de cristal para lograr una buena conservacin y evitar que se seque. Las hojas del comino se dividen en segmentos delgados. Tpica disposicin de sus flores en forma de umbela, esto es, como si se tratara de un paraguas invertido, en el que todos los pednculos florales se unen al tallo por el mismo punto. Las flores del comino pueden ser blancas o rosadas, a final de primavera. El fruto es alargado, ms o menos achatado en sus extremos, semejante a un baln de rugby de 5 a 7 milmetros de largo por 1,5 de espesor. Es en su fruto donde se encuentran los principios activos.

Bibliografa www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/comino.htm

Zanahorias confitadas al comino

Ingredientes 800 gr. Zanahorias 3 dientes de ajo 1 cucharadita de cominos molidos 1 cucharada sopera de azcar 50 gr. Mantequilla 1 guindilla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen 1 limn, un ramillete de cilantro fresco 1 cucharada de hojas de perejil pizca de tomillo 1 hoja de laurel Sal pimienta negra molida.

Preparacin Pela y corta en rodajas las zanahorias. Se ponen en un cazo con el ajo picado, el comino, el azcar, el perejil picado, el laurel, la mantequilla y el tomillo. Salpimienta y aade un poco de agua, lo justo para cubrir. Cuece a fuego lento hasta que haya evaporado casi todo el lquido y las zanahorias estn tiernas, unos 20-25 minutos aproximadamente. Condimenta con el aceite de oliva, el zumo de limn, colado, y el cilantro fresco picado. Deja enfriar y sirve. Puedes usar este plato como guarnicin o como una ensalada ligera, de entrante.

Nombre de origen Semilla de hinojo

Nombre cientfico Foeniculum vulgare L

Nombre en ingles/francs Fennel (Ingles) Fenouil (Frances)

Lugar de origen Caractersticas Usos Las semillas de hinojo son especialmente recomendadas para cocinar pescado. Las semillas se utilizan para aromatizar guisos, platos de pescado verduras, dulces, sopas y salsas. El hinojo se emplea mucho en Oriente, pero tambin est muy extendido en Occidente, donde se elaboran infusiones y se incorpora a comidas tales como cocidos, sopas o caldos. Las semillas de hinojo se emplean como especias, especialmente en el pan, tortas y galletas saladas Se utiliza el hinojo en infusiones por sus propiedades balsmicas y carminativas as como en panadera (igual uso que las semillas de ssamo y de ans) Las semillas de hinojo tienen un fuerte aroma de ans, y sabor levemente dulzn con un dejo de alcanfor En conservera, licorera y pastelera. Sur de Europa

Conservacin En conservera, licorera y pastelera.

Bibliografa http://todoplantas.blogspot.mx/2007/09/el-hinojo.html http://www.recetasyvinos.com/semillas-de-hinojo_s

Ensalada de hinojo asado con aceitunas

Ingredientes 4 bulbos pequeos de hinojo, cortado en 4 trozos 2 cebollas rojas, cortadas en 8 trozos 4 tomates de bola, cortados por la mitad 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 2 cucharadas soperas de organo fresco hojas tiernas de ensalada 1 taza de aceitunas negras 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra 3 cucharaditas de mostaza de Dijon 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 diente de ajo machacado

Preparacin Precalentar el horno a 200 (centgrados). Colocar el hinojo, las cebollas y los tomates en un cuenco de horno. Calentar el aceite en una cacerolita sobre fuego mnimo. Echar el aceite por encima de los vegetales y asar durante unos 30 minutos.

Para hacer el alio Batir juntos el vinagre, la mostaza, el aceite y el ajo. Para servir: colocar los vegetales en el plato sobre las hojas tiernas de ensalada y rociar con el alino y las aceitunas.

Nombre origen Semillas de ans

Nombre cientfico Pimpinella anisum

Nombre en ingles/francs Anis (Ingles) Anis (Frances)

Lugar de origen: Asia

Caractersticas Usos Se utiliza para realizar el licor de ans, y sus semillas dan sabor a comidas. Como su sabor y olor son fuertes, encubren los dems sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla. El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras. Se utilizan en confitera, panadera, y en la preparacin de compotas. Sazona el anisbrot, un pan alemn, y ciertos pastelillos de caf centroeuropeos, as como muchos curries indios de pescado. La hoja fresca, de sabor dulzn, constituye un aditamento aperitivo para ensaladas, aunque se usa ms como condimento de salsas y sopas; las hojas secas sirven para hacer una tisana calmante. El ans comunica su caracterstico perfume a todas las bebidas anisadas del Mediterrneo: anisete, Pernod y otras bebidas del tipo pastis, as como el ouzo y el arac.. Es usado tambin en algunos platos hindes. Sabor dulce, agradable, tpico del ans.

Conservacin Lo ideal es conservar el ans dulce y el ans estrellado, as como todas las especias, en envases hermticamente cerrados, alejados del calor, la humedad y la luz. Una alacena es el lugar ms indicado para guardas las especias. Marca la fecha de compra de tus especias para utilizarlas mientras estn bien frescas. Bibliografa http://www.encasadekristina.com/cms/ingredientes/el-anis.html http://www.botanical-online.com/medicinalsanis.htm

Rosquitas de Ans

Ingredientes 1 kilo de harina integral 250 gr de azcar morena 500 ml de aceite de oliva virgen 250 ml de ans seco 1 cucharada de semillas de ans Azcar glas

Preparacin Encender el horno a 175c Mezclar la harina y el azcar en un bol donde se puedan despus amasar. Calentar el aceite hasta que comienza a humear y verterlo sobre la harina para escaldarla. Aadir el ans seco y la cucharada de ans en grano y amasar hasta que la masa resulte muy lisa. Extender la masa con el rodillo, cortar los roscos y ponerlos en una placa de horno. Meter al horno a 175c hasta que se vean dorados. Espolvorear de azcar glas cuando aun estn calientes recin sacados del horno. Podemos agregar tambin un poco de canela molida.

Nombre origen Alcaravea

Nombre cientfico Carum carvi

Nombre en ingles/francs Caraway (Ingles) Carvi (Francs)

Lugar de origen Caractersticas Usos En el norte de Europa se come cruda, guisada, etc., como otras races de huerta. Tambin aromatiza embutidos, estofados, pescados, ensaladas de patata, etc. junto con el comino, hinojo y cilantro forma el grupo de las cuatro especias "calientes" que las cocinas rabes usan profusamente. Muy frecuente en los platos tradicionales de la cocina centroeuropea y juda, la alcaravea se utiliza para condimentar panes, salchichas, col, sopas y quesos. En la cocina se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y hasta las races primarias. Las hojas y las races se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos y hojas se aaden a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en la elaboracin de panes y bizcochos. Con el extracto de las semillas se produce el kmmel, licor muy popular en la cocina escandinava Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboracin de tortas y panes La alcaravea tiene un fuerte aroma y su sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea parece aadir un ligero toque de limn. Donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor particular Asia menor

Las semillas necesitan una larga coccin para ablandarse y liberar su sabor.

Tambin es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la preparacin del choucroute

Conservacin Deben mantenerse en lugar seco y fresco.

Bibliografa http://www.lavidaencasa.com/RECETARIO/Alimentos/A-D/alcaravea.htm http://www.elarboldelavida.net/alcaravea-fruto-p-1690.html

Estofado de col con manzana y alcaravea

Ingredientes 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla pequea, finamente picada 3/4 de cucharadita de semillas de alcaravea 500 g de col verde, sin corazn y cortada en rebanadas delgadas (unas 6 tazas) 1 cucharada de vinagre de arroz o de vinagre de sidra 1/2 cucharadita de sal 2 manzanas rojas pequeas y crujientes, sin corazn, cortadas en cubos 1 cucharadita de miel 2 cucharadas de nueces de Castilla, picadas y tostadas (opcional)

Preparacin Caliente el aceite en una sartn antiadherente grande a fuego medio. Aada la cebolla y las semillas de alcaravea. Sofra hasta que la cebolla se suavice, alrededor de 5 minutos. Mezcle la col, el vinagre y la sal. Tape. Cocine hasta que la col casi se marchite, unos 4 minutos. Destape. Suba la flama a alta. Aada la manzana y la miel. Cocine, sin dejar de mover, hasta que la manzana est un poco crujiente y casi todo el lquido se haya evaporado, de 4 a 6 minutos. Pase a una ensaladera. Adorne con las nueces si las tiene; sirva.

Nombre de origen Crcuma

Nombre cientfico Curcuma longa

Nombre en ingles/francs Turmeric (Ingles) Curcuma (Francs)

Lugar de origen Caractersticas Condimento de color amarillo intenso, tiene un sabor delicado. El olor de la crcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante recuerda a la naranja y el jengibre. Usos Es una de las especias ms usadas en la gastronoma de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. Tambin forma parte de las especias que dan color como el Curry En la cocina se utiliza la raz Se puede emplear la crcuma en platos a base de curry, sabrosas sopas y caldos y en marinadas, verduras en salmuera y condimentos, y salsas de yogur. Ingrediente con gran tradicin en la cocina rabe y mediterrnea Est indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz. Sur de Asia

Es excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrs(India) o en el pollo Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrn, ya que es mucho ms barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrn. En Asia, se haba descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo, permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos. Es de un color amarillo y ha sido y es el colorante ms usado en la gastronoma de la India. Aparte de sus usos culinarios tambin ha sido utilizado como colorante textil.

Conservacin La Crcuma se vende en raz seca o en polvo, en cualquier caso debe guardarlo en un tarro de cristal hermtico y en un lugar fresco y seco Bibliografa http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/curcuma.htm http://fichas.infojardin.com/condimentos/curcuma-longa-azafran-india-azafrancimarron.htm

Papa tatas con crcuma

Ingredientes 35 g de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla 4 dientes de ajo 2 cucharadas de curry 2 cucharaditas de crcuma 1 kg de patatas con piel bien lavadas, a ser posible moradas 2 zanahorias 200 g de calabaza 500g de agua 2 cucharadas de sirope de agave El zumo de 1 limn

Preparacin Aadir el aceite, la cebolla, el ajo, el curry, la crcuma y el chile al vaso y trocear Sofreimos programando 2 minutos Aadimos el gomasio y el resto de vegetales. Aadimos el agua y cocinamos 15 min giro Aadimos el zumo de limn y mezclamos con la esptula Servimos caliente

Nombre de origen Cardamomo Nombre cientfico Elettaria cardamomum

Nombre en ingles/francs Cardamom (Ingles) Cardamome (Frances)

Lugar de origen Sur de la India

Caractersticas De sabor dulce y aroma floral semillas intensamente aromticas, con sabor tambin muy intenso y clido, algo ctrico y dulce. El aroma que exhala es suave, su sabor es ms penetrante, de carcter ctrico, aunque recuerda al alcanfor y persiste en la boca durante bastante tiempo produciendo sensacin de calidez. Usos frutos se utilizan como aromticos en cocina, pastelera danesa y sueca y en la elaboracin de algunas bebidas como la ginebra. Puede aromatizar tanto platos salados como dulces. En la India es uno de los componentes bsicos del garam masala y de los polvos de curry y tambin se emplea en postres cremosos de pistacho y almendras.

Se puede emplear en las tartas de manzana y en pasteles de carne, en macedonias de fruta y al pollo le da un sabor delicado y original. Tambin se emplea en encurtidos y como se asocia al calor en los pases del norte de Europa aparece en los ponches invernales y vinos especiados. Igualmente los suecos hacen bollos con cardamomo y en Alemania se aade a algunos preparados de charcutera. En el norte de Africa se emplea para suavizar el sabor fuerte y amargo del caf y tambin sus vainas se emplean en la elaboracin del t. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries.

Conservacin Para que el cardamomo se conserve bien conviene guardarlo en un tarro de cristal hermtico. Ampliamente usado en los pases rabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas comidas y al caf. Es una especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistn. En Escandinavia se usa en confitera, en salmueras, en ponches y vinos a las especias

Bibliografa http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/15/cardamomo/ http://fichas.infojardin.com/condimentos/elettaria-cardamomum-cardamomo.htm http://secocina.com/alimentos/cardamomo

Helado de Coco
Ingredientes 1 cda. de aceite de coco 1 cda. de aceite de mane 3 pltanos maduros 1/8 cdta. de clavo de olor 1/2 taza de coco 1 taza de leche 1/4 cdta. de semillas de cardamomo molido 1/2 taza de miel

Preparacin Muele el coco en una moulinex o en un procesador. Hierve la leche hasta que se ha formado nata arriba. Mezcla todos los ingredientes en una licuadora asegurndote incluir los hilos blancos de la cscara del pltano. Licua hasta una consistencia pareja. Ubcalos en una maquina para hacer helados con hielo y sal de roca y btelos hasta que estn cremosos y espesos. Si no tienes una maquina de helados ver la receta de pltano y nuez moscada. Sirve 3-4 porciones

Nombre de origen Clavo

Nombre cientfico Syzygium aromaticum =

Eugenia caryophyllata Nombre en ingles/francs Clou de girofle (Ingles ) Clove (Frances )

Lugar de origen Islas Molucas

Caractersticas El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante cido, fuerte y amargo y deja una ltima sensacin de fro en la boca. Usos Acompaa muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo fro y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamn glaseado, pltanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado. Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne.Clavo

El clavo es la especia que tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o incrustarlo en naranjas. En la Edad Media, estos pomos se usaban para alejar los malos olores y las fiebres.

Si se cubre una naranja con clavos, stos no slo actan como aromatizadores sino como conservantes.

Conservacin Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermtico y en un lugar fresco.

Bibliografa http://fichas.infojardin.com/condimentos/syzygium-aromaticum-eugenia-caryophyllataclavo-clavero.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/clavo.htm

Receta de Galletas de canela y clavo

Ingredientes 280 gramos de harina de repostera, 150 gramos de mantequilla 100 gramos de azcar 1 huevo 1 cucharada sopera de ron 2 clavos 1 c/c de canela 4 gramos bicarbonato y azcar moreno para espolvorear

Preparacin

Deja la mantequilla fuera del frigorfico un rato antes de elaborar la masa de las galletas, en caso de que no lo hayas tenido en cuenta, aqu puedes leer cmo ablandar la mantequilla rpidamente. Tritura en un mortero los clavos de olor, bien molidos para que se repartan bien. Colocarla harina en forma de fuente, tamizada junto al bicarbonato, aade la mantequilla, la canela, el clavo y el azcar, y empieza a amasar con las manos para mezclar bien todos los ingredientes, aade finalmente el huevo y el ron y contina mezclando pero sin amasar demasiado. Haz una bola con la masa, envulvela en film transparente y djala reposar en el frigorfico durante una hora aproximadamente para que coja consistencia y los sabores se amalgamen. Pasado este tiempo, enharina la superficie de trabajo y extiende la masa de galletas con un grosor de medio centmetro

Nombre de origen Ans estrella

Nombre cientfico Illicium verum

Nombre en ingles /francs Francs: Ans toil Ingls: Star anise.

Lugar de origen Sureste de Asia

Caractersticas Usos Es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pato, pollo y buey. Forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el cido, el salado y el umami. Es tambin uno de los ingredientes del caldo para la sopa vietnamita de tallarines llamada ph Algunas cocinas regionales usan esta especia para platos con carne de aves; otras lo utilizan para preparar platos con carne de cerdo o carne de vaca. Se suele emplear en forma de polvo para aromatizar pasteles, frutas, caramelos Ofrece un intenso sabor y aroma anisado

Conservacin Sus semillas se deben conservar en recipientes hermticamente cerrados, y en un lugar fresco o en la heladera. No se deben guardar molidas, porque enseguida se ponen rancias y amargas. Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo, muy popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente. La utilizacin del ans estrella es ms frecuente en la cocina del Lejano Oriente. Su aceite esencial se utiliza en bebidas.

Bibliografa http://www.hierbitas.com/nombrecomun/Anis_estrellado.htm http://www.lagranepoca.com/articles/2009/05/05/3136.html http://hierbasyplantasaromaticas.blogspot.mx/2008/10/anis-estrellado.html http://www.afuegolento.com/recetas/postres/de_fruta/7204/melocotOn-asado-conan%C3%8Ds-estrellado-crema-de-queso-y-yogurt

Melocotn asado con ans estrellado, crema de queso y yogurt

Ingredientes 1 ud. melocotn rojo 3 ud. ans estrellado 150 ml. jarabe al 50% 50 ml. de agua 300 gr. queso crema 200 ml. nata lquida 100 gr. azcar 500 gr. yogurt tipo griego 2 colas de gelatina

Preparacin Ponemos el melocotn en un recipiente con el ans estrellado, el agua y el jarabe, lo tapamos con papel de aluminio y lo metemos al horno 1 h 30 min a 160-180C, cada 20 min. lo vamos baando con el jugo que va soltando, una vez transcurrido ese tiempo comprobamos que est cocido y dejamos enfriar en la bandeja. Una vez fro le quitamos el hueso y lo guardamos con su propio jugo. Por otro lado, ponemos las colas a hidratar en agua fra y las reservamos en la nevera. Mezclamos el queso con el yogurt y la mitad del azcar, le aadimos la nata montada con la otra mitad del azcar con cuidado de que no se baje, por ltimo echamos las gelatinas desechas en un poco de nata.

Presentacin Colocamos el melocotn en el centro del plato, 2cucharadas de crema de yogurt y queso y un poco de almbar de la coccin por encima, decoramos con una punta de menta.

Nombre de origen Nuez Moscada

Nombre cientfic: Myristica fragrans

Nombre en ingles/francs Nutmeg (Ingles ) Noix de Muscade (Frances)

Lugar de origen Islas Banda en las Molucas

conocidas como las islas de las especias. Caractersticas Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermtica y rallarla al momento de su uso. El aroma es rico, clido y fresco, el sabor es picante y con mucha fuerza aromtica, en el caso de la nuez moscada ms dulce y en el del macis ms amargo En el interior de la fruta madura, la cscara de la nuez est cubierta por una membrana trenzada, el macis, que cubre el ncleo, la nuez moscada.

Usos Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el Medio Oriente. Tambin se utiliza en las salchichas, pat, carnes conservadas, pero tambin con huevos, quesos, espinacas, brcoli

Para aromatizar bebidas alcohlicas como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa preparada con cerveza y huevos) Ponche al ron y fruta Tambin se puede emplear en cremas de verduras, rellenos de carne, asados, verduras rebozadas o al horno, platos de pasta o elaboraciones con queso as como los embutidos, salchichas, mortadelas.

Otra opcin, menos frecuente, es usar esta especie en postres y dulces tradicionales con harinas refinadas. En Italia se emplea con los platos de verduras, ternera y rellenos para pasta. En Europa la nuez moscada se emplean en platos dulces y salados mientras que los rabes la emplean para guisos de cordero.

Conservacin La nuez moscada es una semilla caf, encerrada en un involucro lcido rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el macis. Se puede encontrar en semillas enteras, caf oscuro o blancas (descoloradas) o tambin molidas. La Nuez Moscada en polvo se vende en tarritos de cristal, que deber estar siempre bien cerrado. La Nuez entera deber guardarla en un envase de cristal con su pequeo rallador y hermticamente cerrado. En ambos casos, debern ser guardados en un lugar seco.

Bibliografa http://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/mas_navarra/los_usos_culinarios_nuez_ moscada_42623_2061.html http://fichas.infojardin.com/condimentos/myristica-fragrans-nuez-moscada.htm http://fichas.infojardin.com/condimentos/myristica-fragrans-nuez-moscada.htm

Ricota frita con ensalada de tomate

Ingredientes 500 grs de ricota 2 cdas de queso parmesano 1 y 1/2 cda de harina 1 huevo sal y pimienta negra, c/n nuez moscada, a gusto sal marina, c/n

Para la ensalada 4 tomates redondos 1 morrn rojo 1 ramo de albahaca aceite de oliva, c/n vinagre de vino tinto, c/n

Preparacin Mezclar la ricota bien escurrida junto con el parmesano rallado, la harina, el huevo, sal y pimienta negra. Dejar reposar en heladera. Para la ensalada, cortar los tomates sin semilla en cubos pequeos, eliminando el exceso de lquido. Picar igual el morrn, volcar ambos en un bol, agregar la albahaca cortada a mano, condimentar y reservar. Frer en un fondo de aceite caliente cucharadas de la mezcla de ricota por ambos lados hasta que doren bien. Retirar con esptula y servirlos enseguida espolvoreados con sal marina y nuez moscada, junto con la preparacin de tomates.

Nombre de origen Pimienta

Nombre cientfico Piper nigrum

Nombre en ingles/francs Pepper (Ingles) Poivre (Frances)

Lugar de origen Caractersticas Presenta un sabor fuerte, picante y es muy aromtica Posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida. Usos Esta baya est comenzando a adaptarse a la cocina europea, utilizndose en mezcla de carne o guisos, tanto como persevante y pastelera. Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor. Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido proteico Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados. Los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero slo por un hecho esttico; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne (buey, vaca). India

Conservacin Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermtico y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida y en grano. Envasada en tarros de cristal. Tambin hay la opcin de comprarlos en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recin molida y mantenga ms el aroma y el sabor. Sino, venden molinillos, que Vd. llena slo la cantidad, que necesita en cada momento.

Bibliografa http://www.elicriso.it/es/plantas_aromaticas/pimienta/ http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20127DETALLE_REPORTAJESPADRE

Lomo a la Pimienta Negra.

Ingredientes 2 Cucharadas de pimienta negra. 1 lomo (1/2 kilo). 25g (1 cucharada) de manteca. 1 cucharada de aceite vegetal. 1 cebolla chica picada. 1 taza de crema. Sal a gusto.

Preparacin

Coloque los granos en una tabla, tpelos con una servilleta de papel y machquelos con un palote. Revuelque la carne sobre la pimienta para que se impregne bien de ella, presionando. En una sartn grande, caliente la manteca y el aceite a fuego alto. Agregue la carne y cocine durante 5 minutos. Voltee y cocine por 5 minutos ms, para que quede poco cocida. Psela a un recibiente hondo para retener los jugos que soltar y tape la carne con papel aluminio a fin de mantenerla caliente. Reduzca la llama a fuego moderado, aada la cebolla a los jugos de la sartn y cocine por 5 minutos o hasta que la cebolla est blanda. Agregue, de a poco, la crema y revuelva. Cocine la salsa, revolviendo constantemente de 2 a 3 minutos o hasta que se espese. Corrija la sal. Corte la carne al bies (transversalmente) en rebanadas de 1 a 1,5 cm y psela a una fuente caliente. Cubra la carne con sus propios jugos y con la salsa. (Alternativa del Dueo: mezcle los jugos de la carne con la salsa, antes de terminar su coccin)