Analiza senzorial-factor important n evaluarea complex a calitii produselor alimentare.

Reguli i metode de efectuare a analizei organoleptice a calitii produselor alimentaiei publice Plan: 1.ANALIZA SENZORIALA METODA DE APRECIERE A CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE 2.SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE 3.CONDITII DE EFECTUARE A ANALIZEI SENZORIALE 4.TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE

1. ANALIZA SENZORIALA METODA DE APRECIERE A CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE Examenul senzorial -este o metod de cercetare a calitii produselor cu ajutorul organelor de sim-miros, gust,senzaii, vizual. La UAP metoda senzorial de evaluare a calitii bucatelor i produselor culinare se utilizeaz la controlul sistematic al calitii, de asemenea i la examenul de laborator. Respectnd regulile de baz a efectuii examenului organoleptic, rezultatele pot fi echivalente rezultatelor obinute n urma cercetrilor de laborator. Metoda de analiz organoleptic a controlului calitii permite depistarea rapid i simpl a calitatii materiei prime, semifabricatelor i produselor culinare, nerespectarea reetei, tehnologiei de pregtire i oformare a bucatelor, ceea ce ne permite s lum msuri de eliminare operativ a defectelpor depistate. 2.SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie. Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitare concomitanta.
1

Simtul vazului Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse intre 390 si 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au insa alte efecte: chimice, calorice etc. In tabelul 1 sunt reprezentate c 14414e412o ulorile care corespund diferitor lungimi de unda. Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate; daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in care este reflectata lumina primita). Cercetarile experimentate efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560 si 590 mm, culoarea va fi galbena). Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu poate fi neglijata de juriu, comisa de receptie; ea este in stransa legatura cu gradul de prospetime si de puritate a produselor alimentare, in general cu calitatea acestora. In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenta sau raspingerea de catre consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreste influentei (directe sau indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci un rol important in controlul de calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se formeaza perceptia vizuala a produsului; perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare, care nu poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in recunoasterea, apreciera si acceptarea alimentului. Simtul mirosuluiu In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. In figura 1 este prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive dupa Laffort.

Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolve intr-un mucus apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. S-a constatat ca excitatii olfactivi apartin diferitor functii chimice, insa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor; grupele functionale prezente in molecula, numite omosfere, determina mirosul specific.

Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns pana in prezent la o clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai raspandite apartine lui Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant, eteric, rasinos, de ars si putred (fig 2). Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de organizare; ea indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a calitatii produselor alimentare, de identificare si separare pe clase de calitate. Simtul gustului Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr. Cercetarile efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust; se disting doua grupe mari: substante sapide; substante insipide.

Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita structura chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale: dulce; acru; amar;

sarat.

Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In sprijinul acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica pentru fiecare din acesta gusturi (fig 3). Dulcele se simte in special in varful limbii, amarul la baza limbii, gustul sarat se simte in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei laterale. Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta in aceea ca substanta solubila patrunde in papele in care se modifica intr-una din cele 4 directii, punand in libertate ionii care actioneaza asupra celulelor alungite ale terminatiilor gustative; astfel acest proces are un caracter pur chimic. Figura 4 reda sensibilitatea pe limba a celor 4 gusturi de baza. Urmarind graficul, observam ca pe masura ce ne indepartam de varf sensibilitatea pentru gustul dulce scade; in acelasi timp, sensibilitatea pentru gustul amar creste foarte mult catre margini si apoi foarte rapid de la margini catre baza; sensibilitatea pentru gustul acru prezinta valoare maxima la margini, scazand usor catre varf si baza; sensibilitatea pentru gustul sarat creste usor in intervalul varf-margini dupa care scade usor. Calitatea senzorial sensibilitatea gustativ a diferitelor zone alimentare

http://www.sfatulmedicului.ro/external/uploads/slideshow/20/4.jpg
4

ROLUL SENSIBILITII GUSTATIVE selectarea preferenial a hranei, n funcie de dorina i nevoile org. mpiedic ingerarea substanelor nocive, a alimentelor alterate declanarea reflex a secreiilor digestive aprecierea calitii unor produse alimentare (degusttorii de vinuri) mbogete viaa psiho-afectiv a individului

EXPLORAREA FUNCIEI GUSTATIVE Modaliti: pe ntreaga suprafaa a limbii pe papile izolate Substane folosite: soluii apoase pentru - cltirea gurii - tamponarea limbii stimuli electrici Importan: verificarea unor aptitudini profesionale (gustarea de alimente, vinuri) diagnosticul tulburrilor de sensibilitate

MODIFICRI ALE SENZAIILOR GUSTATIVE CLASIFICARE: cantitative hipogeuzie = scderea sensibilitii gustative ageuzie = lipsa sensibilitii gustative calitative disgeuzia = gustul este greit sau confundat CAUZE: tulburri endocrine procese locale stomatite traumatisme arsuri chimice, termice ale limbii, cavitii bucale acoperirea palatului cu proteze dentare leziuni ale cii de conducere paralizia facial infecioas, traumatic
5

paralizia glosofaringianului leziuni ale centrilor corticali integratori ai senzaiei gustative

Stimulii gustativi pot fi substanele dulci,amare,acre i srate ,dup cum urmeaz: substane dulci-glucide, edulcolani, polialcooli, aminoacizi substane acre-acizii i srurile acestora substanele amare-cafeina, creatina , peptide amare, sulfat de Mg, substane srate-sare, KCl, clorur de Mg, amoniu Pentru a aciona ca stimulatori de gust,substanele menionate trebuie s fie solubile n ap sau n saliv. Concentraia stimulului determin intensitatea senzaiilor gustative; senzaia de gust apare cnd concentraia stimulului a depit pragul de sensibilitate i devine maxim cnd concentraia a atins pragul de saturare. Sensibilitatea gustativa umana ere ca functie primordiala aprecierea si selectia produselor alimentarte de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument special cde cunoastere si exploatare a proprietatilor alimentelor, de apreciere si estimare a calitatii acestora. Simtul cutanat (tactil) Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri: senzatii tactile (de atingere sau presiune); senzatii termice (de cald, de rece); senzatii alergice (de durere).

Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite forme si dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii. Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc. Datorita existentei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea termica a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii si temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa, mai mult orientativa; rezultate precise se obtin cu ajutorul metodelor fizice de laborator. Pentru determinarea gradului de tare si
6

elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker si penetrometrul universal, iar pentru consistenta - consistometrul. Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare rezida in rapiditatea pe care o ofera analistului, juriului sau comisiei de receptie in urmarirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzatori, sau, dupa caz, in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz). Simtul auzului Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile care vibreaza. In literatura de specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a produselor alimentare. Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa si la identificarea unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in anumite conditii in produsele alimentare, in special dupa obtinerea si ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.).

a) b) c) d) e)

Exactitatea de repetare i posibilitatea de comparare a rezultatelor depind de respectarea anumitor cerine i anume: Ordinea i condiiile de efectuare a examenului Calificarea i deprinderile specialitilor Sistema de evaluare a rezultatelor examenului. Alegerea indicilor de calitate la a-za organoleptic depind de tipul produselor analizate i particularitilor lor. Indicii de baz a produselor culinare sunt: Aspectul, culoarea, mirosul, consistena , gustul. a ) Aspectul-este un indice complex, ce caracterizeaz impresii optice generale despre bucate sau produse culinare, care include un ir de indici unitari ca forma, starea suprafeei, uniformitatea dup mrime, calitatea oformrii. b) Culoarea-indice al aspectului, ce caracterizeaz impresia primit la reflectarea razelor solare din spectrul vizibil. c) Mirosul-indice de calitate, ce se determin cu ajutorul organelor de sim olfactive. Mirosul este o senzaie aprut n urma excitrii receptorilor de miros, care se gsesc n partea
7

superioar a cavitii nazale. Intensitatea mirosului depinde de cantitatea substanelor volatile emise de produse i natura chimic a lor. d) Consistena-IC a bucatelor i produselor culinare, ce caracterizeaz totalitatea proprietilor, reproduse vizual, prin senzaii, cu ajutorl degetelor,pielei i muchii receptibili a cavitii bucale. La evaluarea consistenei se determin starea de agregare a a produsului (lichid, solid) gradul de uniformitate(omogen,cu fulgi, cu brnz),proprietile mecanice(fragilitatea, vscoyzitatea, plasticitatea, rezistena). Consistena diferitor grupe de preparate se caracterizeaz verbal. Exemplu, consistena pireului de cartofi: uniform, pufoas, ; a aluatului frmicios: frmicios,fragil.... e) Gustul- este unul din cei mai importani IC a produselor culinare, ce are un rol hotrtor la evaluarea calitii. Gustul este condiionat de substanele ce apar la excitarea receptorilor ce se gsesc n papilele gustative a mucoasei limbei. Gustul este produs de substanele solubile n ap sau saliv. Asupra senza iilor gustative influieneaz consistena i mirosul bucatelor i produselor. Impresia complex a propriului gust,de asemenea mirosul i senzaiile la repartizarea produsului n cavitatea bucal caracterizeaz gustul produsului. La evaluarea gustului sunt caracterizate indicii lui de calitate (amar,iute, srat,dulce) i intensitatea lui. Pe lung IC enumerai pentru anumite grupe de bucate sunt inclui indici suplimentari: transparena (ceai, bulon, jeleu), aspectul n seciune(bucate din carne, pete,far, bucate umplute, prjituri,checuri), culoarea suprafeii i miezului(produse de patiserie i cofetrie).

3. CONDITII DE EFECTUARE A ANALIZEI SENZORIALE La efectuarea examenului organoleptic a calitii produselor este necesar de respectat anumite cerine ctre ncpere, utilaj i materiale, ctre specialiti n domeniul analizei organoleptice. Cerine ctre ncpere n condiii de laborator examenul organoleptic se efectuiaz ntr-o ncpere special echipat, care trebuie s asigure condiii optime pendru determinri , inclusiv: Suprafaa medie a ncperii trebuie s fie 13-20 m2 (n dependen de numrul personalului ce lucreaz la moment). Temperatura trebuie s fie mereu +18+20 i umeditatea relativ a aerului 70-75%, deoarece sensibilitatea organelor de sim descrete la temperaturi mai mari de 36C (pentru gustul acru i amar) i la temperaturi mai mici de 15 C pentru gustul srat;

ncperea trebuie s fie izolat de alte mirosuri strine, care pot ptrunde din ncperile vecine sau de afar inclusiv i ali factori ce pot distrage atenia examinatorului la efectuarea analizei organoleptice. Dup posibiliti, ncperea trebuie s fie amplasat n partea de nord a ncperii. ncperea trebuie s fie bine i uniform iluminat: iluminarea poate s fie natural sau artificial. Lumina artificial nu trebuie s modifice culoarea natural a produsului (factor important la evaluarea diferitor aspecte de culoare). Indiferent de lumina natural, ncperea trebuie s aib i iluminarea artificial din plafon ce poate asigura o iluminare bun n limitele de 100-200 liux. Pentru difuzia uniform a luminii pereii ncperii trebuie s fie culoare alb, crem sau grideschis. La UAP pentru efectuarea examenului organoleptic se recomand de utilizat ncperea efului de producere, camera personalului, sau n cazuri separate secia rece. Materialele i utilajul necesar Pentru efectuarea EO este necesar de utilizat: Ac de buctrie; Linguri din inox (pt preluarea probelor lichide); Furculie inox(pt bucate cu consistena mai dens); Fiaerbtor cu ap fiart i fierbinte(pt cltire ustensilelor); Farfurii albe pentru preluarea probelor: Lu pentru preluarea probelor din cazan; Pahare cu ceai rece sau ap; Pine de gru din calitate suuperioar sau 1 Carnet de notie i creion; Scuiptoare Cerine ctre specialiti EO a PA trebuie efectuat de personal calificat, special instruii, ce au anumite deprinderi , ce cunosc metodica de efectuare a EO i evaluarea calitii, inclusiv specialiti a laboratoarelor tehnologice i lucrtori ai UAP. Pentru reezultate mai obiective examinatorii trebuie s trec testul la sensibilitatea senzorial, adic capaciatea de a percepe impulsurile externe cu ajutorul organelor de sim. Aceast testare e necesar de efectuat anual. La determinarea sensibilitii senzoriale se testesz: Sensibilitatea la daltonismul gustativ-determinarea capacitii de a recunoate tipurile principale de gust (dulce,srat,acru i amar); Pragul de sensibilitate gustativ-determinarea capacitii organelor de gust s perceap cea mai mic (slab) intensitate;
9

 Pragul diferenei de intensivitate gustativ-determinarea capacitii organelor de gust de a percepe diferena de intensivitate minimal dar vizibil ntre 2 impulsuri de acelai tip: Determinarea sensibilotii olfactive-capacitatea de a recunoate mirosuri caracteristice; Pragul diferenei de intensivitate a mirosului - determinarea capacitii organelor de miros s deosebeasc diferena dintre intensivitatea mirosurilor; La daltonism-determinarea capacitii de a deosebi culorile; Rezultatele de ncercare a analizatorilor la sensibilitatea senzorial se oformeaz prin protocol cu semnturile tuturor membrilor comisiei.

4. TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE Analiza senzoriala implica: 1. Alegerea echipei de degustatori selectionati dupa aptitudinea lod de a diferentia si dupa fidelitatea acestor diferentieri. Degustatorii sunt verificati pentru stabilirea sensibilitatii gustului, pentru stabilirea sensibilitatii mirosului, pentru stabilirea sensibilitatii vizuale, pentru stabilirea sensibilitatii tactile. Echipa de degustatori este instruita de un expert - conducatorul echipei. 2. Pregatirea probelor care consta n esantionare optima, preparare corespunzatoare; prezentarea si aspectul produsului sa corespunda ct mai bine tipului de produs analizat. Recipientii n care se prezinta probele trebuie sa fie identici ca forma, marime si culoare. 3. Stabilirea conditiilor necesare pentru desfasurarea analizei, care se refera la: sala de degustare sa fie izolata termic si fonic, aerata si cu temperatura de 18-20 C; iluminatul trebuie sa fie uniform si sa nu influenteze aspectul produsului;

- sala de degustare sa fie prevazuta cu cabine prevazute cu apa pentru clatirea gurii, loc pentru expectoratie si pentru asezarea probelor si fiselor de testare; - camera de preparare a probelor, care este complet separata de cea de degustare, trebuie prevazuta cu aparate de tratare termica, de macinare, agitare, masurare, etc. 4. Alegerea metodei de analiza senzoriala n functie de scopul urmarit. Degustatorul trebuie sa fie informat asupra scopului testarii, asupra cerintelor analizei, etc. 5. Completarea fisei de evaluare de catre fiecare degustator.

10

6. interpretarea rezultatelor de catre conducatorul echipei dupa fiecare esantion, serie sau la sfrsitul examenului, rezultatul final fiinnd trecut n protocol si n buletinul de analiza.

4.1 CONSECUTIVITATEA EVALURII INDICILOR ORGANOLEPTICI Consecutivitatea EO i evaluarea unor indici separai trebuie s corespund consecutivii fireti a analizei organoleptice. Iniial trebuie de luat n consideraie indicii ce se determin vizual (aspect, forma, culoarea,transparena, luciu .a.), apoi indicii olfactivi i doar apoi indicii ce pot fi determnai doar gustativ (suculena, fragilitatea, mrunirea, gustul, dac e srat produsul, amar). Probele trebuie s fie prezentate pentru evaluare n ordinea creterii intensitii impulsurilor. La examinarea aspectului exterior se ine cont de : Semne concrete ca forma i pstrarea n bucate, starea suprafeei, aspectul n seciune, corectitudinea de oformare a bucatelor. La evaluarea culorii se determin, tonalitatea de baz, intensitatea i nuanele, se determin devierile de la culoare specifice bucatelor date. Examinarea se petrece pe fonul unei suprafee de tonliti deschise, pentru a diminua efectul de contrast. Mirosul se determin , ntretind respiraia, se face o inspiraie adnc i scurt, se reine pentru 2-3 secunde respiraia i se expir. La determinarea mirosului se ine cont de mirosul caracteristic, specific produsului, precum i mirosurile strine. Pentru perceperea mai bun a mirosului e necesar de creat condiii pentru evaporarea substanelor volatile (de exemplu se mrete suprafaa farfurii). La bucatele cu consistena mai dens (carne sau pete), e necesar de de efectuat proba cu acul de buctrie sau cuitul, pentru care acul sau cuitul nclzit se ntroduse in preparat sau bucatele respective i la extragere se determin mirosul. Trebuie de inut cont c prima impresie e cea mai puternic i corect, la excitarea repetat a impulsurilor nervoase a organelor de sim, organismul uman nceteaz s le mai perceap . Consistena se determin: Atingerea bucatelor cu mna, pipirea uoar cu degetul arttor sau mare; Prin aplicarea unei presiuni mecanice, strpungerea; Tierea n seciune (carne, pete, jeleu); Ungerea ( pateu, magiun); Mestecare n cavitate bucal (castravei, varz);

o o o o o

11

o Dup senzaiile din cavitaea bucal (cleioas) i fora de presiune asupra vasului ( consistena lichid, ca sirop, dens, crocant); o Dup senzaiile vizuale (densitatea lichidelor la vrsare, densitatea smntnii la amestecarea cu lincura); La determinarea gustului trebuie de inut cont : C organele de sim, excitate de iritani puternici, pierd sensibilitatea (impresionalitatea) i la aciunea iritanilor mai slabi nu reacioneaz. Deaceea iniial se degusteaz bucatele sau produsele ce au gust i miros mai fin, slab pronunat ( supele cu crupe). Nu se permite a propune spre evaluare bucatele cu gust acru dup cele dulci, la fel i bucatele cu gustul amar dup cele dulci sau acre. Bucatele dulci se examineaz ultimile; Proba se mestec bine, se repartizeaz pe toat suprafaa cavitii bucale i se reine pentru 5-10 secunde, aa ca substanele solubile din produs s treac n saliv, iar solu ia format s acioneze asupra regeptorilor de gust; Nu se recomand degustatorul s ia o prob mai grea de 5 g; Pentru depistarea amrciunii, produsul trebuie de mestecant lent, n cavitatea bucal el trebuie s se menin mai mult de dect atunci cnd determinm gustul dulce sau srat; La analiza organoleptic a unor bucate necalitative, care poate fi determinat prin aspectul exterior i miros, proba gustului nu se efectuiaz; Receptorii gustativi se pot adapta la diverse senzaii de gust, deaceea ntre degustri se recomand de efectuat pauze: de cltit gura cu ap fiart sau de mestecat pine nu prea prospt. Nu se poate de luat o prob rece prea mare n gur pentru a nu rci suprafa a limbii, deoarece la rcire pn la 0 C scade brusc sensibilitatea receptorilor gustativi. n procesul de analiz organoleptic a diferitor grupe de bucate i produse culinare e necesar de respectat anumite reguli: o A-za organoleptic se efectuiaz la la aceeeai temperatur la care aceste bucate se servesc sau se realizeaz; o EO la distribuie se ncepe cu determinarea corectitudinii de porionare i servire, modul de oformare, corespunderea veselei, aranjarea garniturii; Pentru preluarea probelor din supele drese (boruri, soleanc, sci), coninutul cazanului sau cratiei se mestec atent i se toarn n farfurie. Iniial, cu lingura se separ partea solid de cea lichid i se gust parte lichid. Degusatrea se petrece fr adausul de smntn, dearece ea poate masca unumite defecte a bucatelor. Apoi se preia partea solid i se compar cu reetarul (prezena cepei, verdeurilor), fecare parte component se cerceteaz separat, observnd raportul dintre partea lichid i cea solid, consistena produselor, forma de tiere, gustul. n final se gust totul mpreun cu adaos de smntn, dac prevede reetarul.
12

Principalul indicator de calitate a supelor limpezi este transparena, gustul concentrat, condiionat de prezena substanelor extractive(pentru pete i carne) i miros. Deaceea la EO n primul rnd tragem atenia la aspectul exterior al bucatelor, culoare, lipsa fulgilor sau particulelor suspendate, steluele de grsime. Toate garniturile la supe se gust separat, iar cele, care la distribuie se servesc stropite cu bulion se gust i mpreun cu el, observnd dac bulioanele nu stric aspectul bucateleor: (nu le fac mai tulburi, dac nu se separ grsimea la suprafa);

o La EO a supelor pereu, coninutul vasului se mestec minuios i se preia proba. Apoi turnnd-o uvi se determin consistena, densitatea, cleisterizarea, omogenitatea la preena diferitor particule, culoare. Apoi se determin mirosul i gustul. Garniturile care conform reetei nu se omogenizeaz se analizeaz separat. o La EO pentru supele reci se examineaz aspectul i se gust separat partea solid i cea lichid. Partea solid se seapr i se analizeaz compoziia ei, gradul de curire,consisten a legumelor, produselor din carne i pete. Se gust apoi supa fr smntn i apoi cu smntn. Dac la producere sunt i semifabricate pentru supe(ex:legume tiate pentru ocroc) se determin i calitatea lor.

o La EO a sosurilor n primul rnd se argumenteaz alegerea culinar a sosurilor la bucatele respective. Pentru sosuri EO se ncepe cu consistena, trecnd sosul n uvi i apoi gustul. Apoi se determin culoarea i consistena adaosurilor, forma de tiere, compoziia i gustul. o Bucatele cu consistena dens (felul 2, reci, dulci) dup evaluarea aspectului se taiae pe farfuria comun n buci, iar apoi se pune la fiecare n farfurie.

o La EO a bucatelor din legume fierte sau clite n primul rnd se determin corectitudinea prelucrrii tehnologice a MP, iar apoi n ordinea respectiv se determin consistena, mirosul,gustul i corespunderea bucatelor dup reet. o La bucatele din legume nbuite sau coapte separat se examineaz legumele i sosul, iar apoi se gust bucatele n ntregime.

13

o Pentru bucaele din crupe i paste finoase se repartizeaz terciul pe fundul farfuriei, ntr-un strat subire se se determin preyena sau absena impuritilor, fulgilor, cocolailor. Bucatelor din paste finoase li se trage atenia la consisten, rsfierbere i gradul de lipire a pastelor. o La bucatele din pete se determin corectitudinea de porionare i respectarea reetei, corectitudinea pregtirii semifabricatelor(tierea, panarea), gradul de finisare culinar, mirosul i gustul, corespunderea garniturii i sosului cu bucatele respective. o La bucatele din carne se determin iniial aspectul bucatelor n ntregime i separat a crnii: forma tierii, tarea suprafeii, panarea. Apoi se verific gradul de gtin culinar a crnii (dup determin mirosul i gustul bucatelor, inclusiv corespunderea culinar a semifabricaului utilizat, necesitatea tehnologic de alegere a sosului i garniturii. o La sosurile din carne separat se analizeaz toate ingredientele componente (produsul de baz,, sosul, garnitura), iar apoi se gust bucatele integral. o La analiza bucatelor reci se folosete schema general de efectuare a EO, dar innd cont de particularitile ce reflect specificul acestei grupe de bucate. n special se atrage atenia la aspectul exterior, oformarea, corectitudinea tierii produselor de baz, consistena, compatibilitatea produselor, sosului, garniturii, alegerea decoraiunilor. o La EO a bucatelor dulci se ine cont de particularitile specifice a acesteul grup de bucate. La jeleuri i creme se determin iniial suprafaa, aspectul exterior, n seciune. Apoi se determin capacitatea bucatelor de a-i pstra forma. Consistena are un rol important. Apoi se determin culoarea, mirosul, gustul. o La EO a bucatelor dulci fierbini (sufleuri, budinci ), iniial se analizeaz aspectul exterior: caracterul suprafeei, nuanile de culoare, starea crustei, masa la tiere sau rupere, gradul de coacere, prezena urmelor de ars. Apoise determin culoarea, mirosul, gustul. o Bucatele din aluat se analizeaz la aspectul exterior (specificul suprafeei aluatului, culoarea, starea crustei la blinii,pateuri), raporul dintre aluat i umplutur, calitatea umpluturii(suculena, gradul de gtin, compoziia). i n sfrit mirosul i gustul. o Carcteriznd aspectul exterior a preparatelor de patiserie se va atrage o atenie deosebit la starea suprafeei, oformarea, culoarea, lipsa stratificrii crustei de miez, grosimea i forma produsului. Apoi de analizeaz starea miezului, gradul de coacere, caracterul porilor,elasticitatea, prospeimea, lipsa arsurilor. Apoi se determin calitatea de prelucrare a semifabricatelor dup semnele: starea i masa cremei, jeleului, glazurei, plasticitatea, fineea , pufozitatea. Evaluarea se finalizeaz prin degustare, determinnd mirosul i gustul.

14

o Caliatea bucatelor la comand i de firm se determin n procesul de distribuie a lor, n majoritatea cazurilor prin analiza aspectului exterior i doar n caz de necesitate se gust.

15