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Definicin de malteado
Escala de procesos que permiten la sntesis de enzimas hidrolticas en granos bajo un porceso de germinacin controlada, que permita perder la menor cantidad de materia seca (almidn).
El almidn
El almidn es un polmetro complejo formado por molculas de glucosa asociadas en distintas estructuras. El almidn por no ser fermentable directamente, debe ser transformado a azucares simples (glucosa, maltosa y maltotriosa). Esta transformacin hidroltica del almidn se conoce como sacarificacin.
El almidon
El almidn es un homopolimero formado por unidades de d-glucopiranosa unidas por enlaces -1,4 y 1,6, a diferencia de la celulosa y los glucanos formados tambin por glucosa pero unida por enlaces , de distinta naturaleza (1,3 o 1,4). Inicialmente el almidn fue considerado como un polmetro de una estructura nica, pero en 1946 se demostr que se presentaban dos estructuras con diferentes propiedades: La Amilosa La Amilopectina
Amilosa
Amilopectina
La amilosa
La amilopectina
Es un polmero de mayor peso molecular que la amilosa. Presenta una estructura mucho mas complicada En ella participan enlaces -(1-4) y -(1-6), de ellos entre el 94 y el 96% son del primer tipo. La participacin de dos tipo de enlaces produce familias de molculas con cadena de 20 a 24 monmeros intercaladas por estructuras ramificadas.
La amilopectina
Remojo
Germinacin
Secado
MALTA
Calibrado
Control de Humedad
Almacenamiento
Control de Temperatura
Requisitos solicitados
La velocidad y homogeneidad de la germinacin es parmetro esencial de calidad de la cebada para malteado Antes de someter un lote de cebada al malteado se analiza para determinar su porcentaje y velocidad de germinacin Estas determinaciones se realizan en laboratorio mediante procesos de micromalteado En ellos se pueden tambin ajustar algunos parmetros que hagan ms eficiente el proceso para una malta especifica
Equipos de micromalteado
Remojo
Germinacin
Secado
MALTA
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Entrada de aire Tubo de ascensin Tubos de aire Torniquete Reblase Descarga Ingreso de agua
Imgenes de Remojo
Lavado por rebalse Mantencin bajo agua con aireacin
Reposo areo
Remojo
Germinacin
Secado
MALTA
La Germinacin
Objetivos
Permitir la hidrlisis de distintos tipos de polmeros orgnicos por la sntesis de enzimas hidrolticas de distinta naturaleza
Transformaciones bioqumicas
Hidrlisis del almidn Hidrlisis de protenas Modificacin de polmeros Solubilizacin de fosfatos Transformacin de materias grasas
Transformaciones morfolgicas
Crecimiento de la radcula Crecimiento de la plmula Disgregacin del endosperma
Transformaciones bioquimicas
Sintesis de enzimas Hidrlisis de polimeros Produccin de azucares simples
GERMINACION TRADICIONAL
Germinacin en piso
Germinacin en Saladines
Permiten entregar al grano todos las condiciones que la germinacin necesita Permiten regular la velocidad de germinacin y de respiracin Permiten modificar las condiciones de germinacin
Merma de malteado
Es la perdida de almidn que se produce durante el proceso La germinacin depende de la respiracin de azucares simples, por ello parte del almidn deber aportar este sustrato energtico y estructural. De la respiracin depende la sntesis de enzimas. El requisito es disminuir al mnimo la merma sin afectar la sntesis de enzimas
EL SECADO
Secado por 24 hras Rendimiento de 330 ton se obtienen unas 285 ton con un 4% de humedad
Hornos de secado
Hidrlisis de gomas
-Glucanasas Hemicelulas
Distribucin de Azucares
Fructosa: 2.1 Glucosa: 9.1 Sacarosa: 2.3 Maltosa: 52.4 Maltotriosa: 12.8 Azucares no fermentables: 23.9
250 mg/L
Maltas especiales
Son elaboradas por procedimientos especiales de secado y posteriores al secado con la finalidad de modificar los azjucares de distintas maneras
Se diferencian por su color pero mas all de este atributo presentan diferente composicin
En general no presentan poder enzimtico, por ello no tiene capacidad de transformacin de los componentes de gran o malteado
Modificar el color Modificar el aroma Modificar el pH Aumentar la viscosidad Mejorar la retencin de la espuma