UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela acadmico profesional de Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN DE MERMELADA Informe de prctica de laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas: Docente: RODRGUEZ SALVADOR DANIEL Autor: BARRETO GOMEZ JANETT ELMITA

Huamachuco -2010

INFORME 01 ELABORACIN DE MERMELADA I. INTRODUCCIN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. (Rojas Naccha J. 2007) Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. (Coronado Trinidad Myriam 2001).

II.

OBJETIVOS Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de mermeladas

I.

FUNDAMENTO TERICO.
I.1.

DEFINICIN DE MERMELADA: La mermelada de frutas es un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. .( Coronado Trinidad Myriam 2001).
I.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
I.2.1. Frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y

buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, ciruela, pera, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.

Figura: 01 Frutas para elaborar mermelada

I.2.2. Azcar: El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin

cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar

blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre.( Coronado Trinidad Myriam 2001). El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia (Colquichagua Diana 2005).
I.2.3. Acido ctrico: El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la

mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Colquichagua Diana 2005). El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta seencuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar. ( Coronado Trinidad Myriam 2001).
I.2.4. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural

gelificante denomina pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.

La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado.La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina

Manzana, limn, naranja, lima, pomelo y Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, membrillo. mora y berenjena

I.2.5. Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para

prevenir su deterioro, as de esta manera prevenir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. (Coronado Trinidad Myriam 2001). I.3. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. I.3.1. Mermelada floja o poco firme Causas:

Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que Sinresis o sangrado: Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.

I.1.1. Cristalizacin I.1.2. Cambios de color I.1.3. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

II.

MATERIALES Y MTODOS II.1.MATERIALES

II.1.1. Material de proceso Berenjena Azcar Canela y clavo de olor Agua Destilada Pectina Acido ctrico I.1.1. Material de anlisis I.1.1.1.Material de vidrio Vasos de precipitacin (Cap:250,50 y10ml; Marca Pyrix) Probetas (250ml; Marca: Pyrix) Tubos de ensayo

Pipetas (1/10; Marca: Pyrix)

Frascos de vidrio o plstico

I.1.1.1.Instrumentos Balanza analtica (Cap.mx: 4200 g; Marca:New classic HF).

Refractmetro

pH-metro digital

I.1.1.1. Equipos Estufa Termmetro. I.1.1. Material auxiliar.

Tabla de picar tazones de plstico

Cuchillos

Ollas Preservantes Fosforo

I.1. Metodologa. Se recepcion y se seleccion la fruta en el mejor estado y calidad.

Luego se peso la materia prima antes del proceso de seleccin y despus de la seleccin. Luego de la seleccin de la materia prima de mejor calidad se paso a pelar la fruta (berengena); para luego ser pesada puro pulpa. Se destroz en los pedazos ms pequeos para homogeneizar. Se llevo la fruta a coccin con la mitad de azcar requerido, cuando se encuentra a temperatura de ebullicin, se adiciono el azcar restante junto con todos los dems insumos (acido ctrico, sorbato, pectina). Se mantuvo a fuego constante hasta que alcanzo una temperatura de ebullicin y luego se paso a enfriar y trasvasear para luego ser envasado.

I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Los rendimientos obtenidos en la elaboracin de mermelada de berenjena s muestra a

continuacin:

Tabla 01: Rendimiento de materia prima en la elaboracin de mermelada de berenjena Cantidad Mataeria (rendimiento) prima Recepcin (R1) 8.72 Seleccin y clasificacin(R2) 8.04 Pulpeado (R3) 4,195 Envasado(R4) 7,2 Tabla 02: (%) de rendimiento de materia prima en la elaboracin de mermelada de berenjena Mataeria Rendimientos prima (%) Recepcin (R1) 8,27 Seleccin y clasificacin(R2) Pulpeado (R3) Envasado(R4) Rtotal
97,22 52,18 171,63 87,06

La mermelada tubo un rendimiento

de 7.2 kg, experimentalmente. De los

resultados obtenidos se puede decir que la relacin establecida por bibliografas, puede variar de acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza para la preparacin, ya que el rendimiento depender de la materia prima e insumos y la manera adecuada a elaborar. Necesitamos 8.27kg de berenjena para obtener 52,18kg de
mermelada (pulpeado) El (%) rendimiento (R1) fue de 8.27 , el elaboracin por lo total de Rtotal 87.06kg La mermelada elaborada en la prctica de laboratorio, tuvo un gran parecido con

(R4) fue de rendimiento171,63el

incremento es debido a los insumos e ingredientes a adicionar durante el proceso de

la mermelada que normalmente se comercializa en el mercado, pues la gelificacin, gracias a que contamos con los climas favorables para este proceso de enfriamiento y as la pectina pueda realizar su funcin, y darle ms consistencia.
El porcentaje de slidos ptimos en todas las muestras fue de 57Brix.

 Adems Gonzlez L tambin aporta que los pH ptimos para obtener una textura

adecuada para mermelada fueron de 3.5 y 4.5 respectivamente, el

pHde la

mermelada de berenjena es adecuado por lo que en el momento de la elaboracin se trata de tener un pH optimo, por lo que nuestro producto final tuvo un pH de 3.5 esto indica tiene una acides normal, adems las caractersticas organolpticas de este producto, tanto sabor, color, olor y textura, fueron los excelentes, especialmente la consistencia del producto y su acides que es el factor principal para su conservacin de mermelada.
Al visualizar el producto se pudo observar que el producto tena una agradable

apariencia, y adems un olor muy apetitoso que al probarlo se puede decir que presenta las caractersticas organolpticas adecuadas y que su textura normal, deberamos mejorar un poco mas quiz el tiempo coccin no fue el adecuado. en cuanto a las caractersticas organolpticas: se pudo evaluar que son ptimas ya que va depender del tipo de fruta que se utilice para la elaboracin de una mermelada. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una recetabien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin
Los clculos realizados de balances se puede apreciar en la parte de anexos, tanto

para los tericos como tambin los reales, adems as como tambin los que clculos bsicos que sirven para conservantes a utilizar. 1. Costos. la adicin de de ingredientes, insumos y

Tabla 03: Costos de materia prima e insumos para la elaboracin de mermelada de berenjena Materiales insumos Berenjena Azucar Pectina Canela Clavo Gas Total Costo kilogramo e cantidad (Kg) 8 4,195 0,4474 0,002 0,002 0,5 13,1464 por costo unidad 3,5 3 1,5 0,1 0,1 5 por total 28 12,585 0,6711 0,0002 0,0002 2,5 43,7565 6,077291667

Entonces en la elaboracin de esta cantidad de mermelada se ha hecho un gasto de 43.75 soles aproximadamente, lo cual quiere decir que se invirti 6.07 soles para la elaboracin de un kilogramo.
1. ANLISIS ORGANOLPTICO Color ( ) 1 4 5 Olor ( 1 Sabor ( 1 Textura ( 1 3 4 5 ) 5 ) 3 5 )

I.

CONCLUSIONES.

Concluimos en que la elaboracin de mrmela de berenjena resulto un xito porque se logro obtener un producto de buena calidad.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer

bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.

de

El (%) rendimiento (R1) fue de 8.27 , el (R4) fue de rendimiento171,63el incremento es

debido a los insumos e ingredientes a adicionar durante el proceso de elaboracin por lo total

de Rtotal 87.06kg El porcentaje de slidos ptimos en todas las muestras fue de 57Brix

Una verdadera mermelada presento un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta

I.

BIBLIOGRAFA.

Coronado Trinidad Myriam (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada

Colquichagua Diana (2005). Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas: Disponible en: http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-Elaboracion %20de%20mermeladas.pdf. (accesado 18/09/11) Gonzlez L. (2003). Elaboracin de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna. Disponible en: http://msucares.com/espanol/pubs/p2474.pdf

 Rojas Naccha J. (2007) manual de prcticas de laboratorio; tecnologa de frutas y hortalizas. Trujillo - Per

I.

ANEXOS. Anexo 1: Flujo de operaciones para la elaboracin de mermelada

Anexo 2: clculos necesarios para la elaboracin de mermelada:

Anexo 3 clculos de la cantidad de pectina a utilizar: Para calcular la cantidad de pectina que se va a necesitar se debe tener en cuenta los grados de esta, si se cuenta con pectina de 105 grados, los que significa que para un gramo de pectina se necesita 105g de azcar;

pectina adicionada=peso d azucar totalgrado de pectina Ecuacin.01 pectina adicionada=4698g105=44.79g

Anexo 4 clculos de los rendimientos:

R1=8.048.27x100=97.22% Ecuacin.02

R2=4.1958.04x100=52.18%Ecuacin.02 R3=7.24.195x100=171.63%Ecuacin.02

Anexo 5: clculos de los balances: Clculo del vapor M+V=F+S+I V =4.195+4.698-7.2 V = 1.69kg de vapor Clculo de los desechos totales
Ecuacin.03

F +S + I = M +D + V Ecuacin.04 D = (4.195 + 4.698)-(7.2 + 1.69) D = 0.003g de desechos en total. Evaluacin de caractersticas organolpticas Color 1 = opaco 2 = claro 4 = brillante 4 = muy brillante Sabor 1 = Me desagrada mucho 2 = me desagrada 3 = no me desagrada ni me agrada 4= me agrada 5 = me agrada mucho Olor 1 = no huele 2 = huele poco 3 = normal 4 = huele mucho Textura 1 = no esparce 2 = esparce poco 3 = esparce 4 = esparce mucho CUESTIONARIO. 1. Explicar el proceso de gelificacin. Los valores de textura no dependen exclusivamente de la concentracin y del tipo de gelificante, tambin influyen el tipo de matriz formada, la cantidad de agua, el tipo de azcar utilizada, entre otros factores. Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. 2. Explicar los defectos producidos en la elaboracin de mermelada. Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles

(Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme Causas: Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina. Sinresis o sangrado: Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas: Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azcar invertido. Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH. Cristalizacin Causas: Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. Exceso de coccin que da una inversin excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva. Cambios de color Causas: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.

Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro.

Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas:

Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. Sinresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.

1.

Que otros ingredientes se pueden utilizar en la elaboracin de mermelada. Podemos utilizar como conservante (clavo de olor, canela, etc) tambin benzoato de sodio, saborizante, colorante espesantes.

2.

Maquinaria que se necesita para produccin industrial de mermelada. Peladora, pulpeadora, refractmetro, termmetros, selladora.

3.

Calcular la cantidad de azcar a utilizar en la fabricacin de 1000 Kg de jalea de 67 Brix a partir de jugo de fruta de 12 Brix. Si se sabe que durante la coccin se pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporacin. 4.19kg pulpa___________ 1.69kg jalea X kg pulpa _________1000kg jalea X=2479.29kg Se pierde el 10% del peso inicial. 2479.29kg - (0.10x 769.23) = 2231.36 xM = xF + S (0.67x1000) (0.12x2231.36) = S 205.76kg de azcar = S

4.

Calcular la cantidad de pectina de 150 que se necesita, si se sabe que el aporte de pectina por parte de la fruta es nulo.
1501=205.76kg +0 x (2479.29kg )y pectina y=1.3 kg de pectina