CONSERVACION DE VERDURAS Y HORTALIZAS

2010

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS FACULTAD DE INGENIERIA TECNOLOGA DE ALIMENTOS EXPOSICIN LABORATORIO (PRQ 304 L)

DOCENTE:
Ing. LUIS CHAVEZ

INTEGRANTES:
Univ. Univ. Univ. Univ. Univ. Gmez Molina, Sandy Emilse Nina Cayoja, Widen Weymer Paucara Mamani, Gualberto Ramiro Varela Nieto, Miriam Vera Bautista, Rossio Elsa

FECHA: 24/11/2010
LA PAZ-BOLIVIA
CONSERVACION DE HORTALIZAS
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CONSERVACION DE VERDURAS Y HORTALIZAS

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1. OBJETIVOS Obtencin de productos, a partir de verduras de variedades para su consumo y conservacin mediante el proceso de esterilizacin.} 2. INTRODUCCIN La mayor necesidad de mejores verduras ha resultados de la elevacin de los estndares de vida, del deseo de tener una dieta mas diversificada a lo largo del ao, del aumento de la poblacin. El procedimiento de verduras tiene muchos objetivos que bajo sistemas de conservacin se puede trasladar a distancias muy lejanas y de esta manera abastecer todo el ao. Los procedimientos bsicos de conservacin son: Enlatado, congelado deshidratado, salado, secado, etc. En el proceso de enlatado se utiliza liquido de cobertura adecuado a cada verdura sin embargo en gran parte de ellas se utilizan soluciones mezcladas con sal y azcar.

Las habas frescas son unas legumbres que poseen mltiples propiedades, dentro de las cuales se pueden mencionar los beneficios que stas tienen para tratar la hipercolesterolemia y reducir el colesterol malo o LDL en sangre . Esto se debe a los compuestos que contienen, los cuales actan de una u otra forma, en beneficio de la salud cardiovascular. Las habas tambin llamadas habichuelas, tienen su origen en el antiguo Egipto, Grecia y Roma, ya desde entonces se consuman dichas legumbres con fines teraputicos. Las habas poseen mltiples propiedades medicinales, dentro de las cuales se pueden mencionar los beneficios para tratar la hipercolesterolemia. Si bien existen habas secas y habas frescas, en ese caso la informacin nutricional ser sobre las habas frescas.

Composicin qumica de las habas frescas (por cada 100 grs).

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Caloras: 38 Agua: 77% Protenas: 9 %. Grasas: 0.7 % Hidratos de carbono: 12%. Fibra: 3%. Hierro: 2.3 mg. Vitamina A: 15 mg. Vitamina B1: 0.3 mg Vitamina B2: 0.2 mg. Otros: lecitina y colina.

Dentro de los productos derivados de las habas, se puede mencionar al aceite de dicha legumbre, el cual es muy rico en cidos grasos insaturados (88.6%), como el cido linoleico y linolnico.

Propiedades de las habas para reducir el colesterol.

Actan reduciendo el colesterol LDL o malo, ya que su fibra atrapa y elimina del organismo el exceso de grasas consumida a travs de los alimentos. Su contenido en lecitina desplaza al colesterol que se quiere depositar en las paredes arteriales para formar una placa de ateroma. Tiene una accin antioxidante, evitando la oxidacin de las grasas y su posterior acumulacin en las paredes arteriales. Aumenta la sntesis de colesterol bueno o HDL a nivel heptico.

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Todas estas propiedades son no slo beneficiosas para tratar la hipercolesterolemia, sino tambin para prevenir la aparicin de enfermedades cardiovasculares.

3. PROCESO DE ELABORACION Las habas deben ser tiernas y dulces despus del desvainado y la eliminacin del material extrao, las habas se clasifican segn tamao en grado mediante tamizado. Posteriormente se escalda segn el tamao, cuyo tiempo de escaldado es: Clasificacin Largo Tiempo de Escaldado grado 1 menor de 1 cm 2,5 grado 2 1,0-1,5 cm 3,0 grado 3 1,5-2,0 cm 4,0 grado 4 mas 2,0 cm 5,0 Luego se llena los envases con las habas y el lquido de cobertura caliente. Este lquido compone del 2% de sal y el 4% de azcar. Se esteriliza durante los siguientes tiempos. Bote num. 1 num. 2 num. 3 a 116C 35 min. 45 min. 50 min. 121C 15 min. 20 min. 23 min.

4. MATERIALES Y REACTIVOS MATERIAL Autoclave Varilla de vidrio Varilla medidor de pH Ollas de acero inoxidable Cocina a gas (con garrafa) Cuchillos Recipientes para picar Vasos de vidrio con cierre hermeticote y 1 Una cuchara y una cucharilla

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REACTIVOS Cloruro de sodio Azcar Benzoato de sodio

5. RESULTADOS OBTENIDOS Seleccin y clasificacin de la materia prima

Para esta etapa se requiera habas frescas sin ningn tipo de dao y maltrato, una con apariencia ptima.

Pelado Para esta etapa se debe pelar las habas a mano para que no existan daos a la pulpa, se la debe desvainar de la cscara como tambin de la membrana interior de la misma, sea un pelado total.

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Coccin En la coccin de las habas se utilizo azcar y sal como indica con anterioridad o como muestra tabla siguiente. FORMULACION habas peladas sal azcar hoja de laurel agua CANTIDAD 650 g 20 g 40 g 1g 1000 ml

La coccin se realizo durante 5 minutos con fuego alto. Para la coccin de este se agrego una pequea cantidad bicarbonato de sodio esto para que el color verde sea resaltante en las habas. Preparado de lquido de cobertura. La preparacin de luido de cobertura es la siguiente composicin: FORMULACION sal azcar hoja de laurel agua CANTIDAD 20 g 40 g 1g 1000 ml

La cantidad de lquido de cobertura fue de 1 litro aproximadamente. Tambin se agregar una cierta cantidad de bicarbonato de sodio para abrillantar el color verde de las habas. Envasado Se lleno con una cantidad de habas aproximadamente un 70 de habas, para luego se completo el llenado con liquido de cobertura de aproximadamente del 30% como muestra la figura siguiente. Se debe tener mucho cuidado por que se debe llenar el producto con frasco previamente esterilizado para que no exista contaminacin si se le va a conservar en un tiempo largo.

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Esterilizado El esterilizado se llevo a cabo durante 30 min. Aproximadamente, se llevo los envases ya cerrados de producto a la olla de esterilizacin introducindolos a los saquillos juntos los envases.

Diagrama de flujo: Inici o Seleccin de las habas Pesado Desvainado Pelado total Preparacin de insumos

Coccin Agregado de los insumos Cocer durante 5 min. Preparado del lquido de cobertura Ensado Esterilizado Almacenado

REGISTRO DE DATOS:

FORMULACIN PROPUESTA: MATERIA PRIMA Habas Habas peladas Azucar Sal Hoja de laurel Conservantes Se tuvo perdida de materia: Solo en desechar la Cscara: 75g El % de cscara en el zapallo es: 36% Aproximadamente se obtuvo una masa real de 620kg de producto, peso retocada frasco Masa del producto terminado g teoricamente 620 g Rendimiento de proceso % 65% Masa terica g 1 libra 379 g 40g 20 g 1g 0.5

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA: Caractersticas organolpticas Color de la pulpa Forma textura Sabor Prueba de Iodo Olor Habas Habas pelada Verde claro ovoide firme dulce 80 caracterstico Con hendiduras hidratadas elevado % de almidn observacines

Verde oscuro largas firme dulce 60 caracterstico

ndice de refraccin Brix Acidez total pH

2 1.6 ml (NaOH) 6.5 1.8 6.4

medido a 15C * *

VI.CLCULOS Y RESULTADOS CORRECCION DE LOS Brix

Materia Haba
Contenido de azcar: 25.2 g/l

Parmetro Brix a 15C

2

Brix corregido a 20C

1.6

DETERMINACIN DE ACIDEZ: Acidez En G De cido Ctrico/L= Vol (NaOH)*0.96 cido ctrico g/l= 1.6ml*0.96= 1.16g/l cido ctrico g/100ml= 0.116 g/100ml IM= Brix/acidez = 1.6/0.1162= 12.78 IM=12.78
ANLISIS DE COSTOS:

Costos de materia prima detalle Habas Sal Azcar Hojas de laurel

cantidad

unidad 1 lb 20 g 40 g bolsita costo total Bs

Precio Bs 1.5 0.1 0.5 0.5 2.6

Producto obtenido nmero de detalle unidades precio por unidad Bs Conserva 1 unidades de 500 supermercado ml 7 utilidad * * Total Bs 7 62%

A estas utilidades se deber restar el precio de la energa gastada, como tambin como la mano de obra utilizada, tambin se debe tomar en cuenta el envase y otros aspectos de produccin.

6. CONCLUSIONES Como se pudo observas las ventajas que se puede obtener verduras conservadas sea enlatadas como en frascos son ventajosas como se vio se puede obtener ganancia y utilidades, entonces esto lleva a la industrializacin de las misma. Otro aspecto importante a la venta de los productos terminados son bueno los beneficios o obtener las verduras todo el ao y as la aplicacin de de diferentes mtodos de conservacin buscar los beneficios de los mismo. En esta practica como todo el grupo aprendimos este mtodo de conservacin como otros mtodos que son similares con respecto al uso del cloruro de sodio como conservacin. Otro aspecto relevante de esta prctica es ver el abrillantamiento de las verduras verde en su forma natural, que es la aplicacin del bicarbonato de sodio, esto se uso para resaltar el color de las habas en su forma natural, se puede aplicar esto en forma esttica y presentable del producto termina.

7. CUESTIONARIO

Por que se dice que cada parte de una planta esta representada por una o mas verduras.

Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El vocablo verdura es de uso popular y no pertenece a ninguna divisin botnica o cientfica del reino vegetal. Por que cada planta como fruto nos Daria una verdura como ser los siguientes. Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin humana. As, las verduras normalmente proceden de:

Semillas: guisante, haba, juda verde Races: nabo, rbano, zanahoria, yuca Tubrculos: patata(papas), camote (batata), ame. Bulbos: ajo, cebolla, colirrbano, hinojo Tallos: puerro, esprrago Brotes: alfalfa Hojas: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, col, escarola, espinaca, lechuga Frutos: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento, tomate Flores: alcachofa, brcoli, coliflor

Explique las etapas del procesamiento de verduras a granel para almacenarlos. Verduras almacenadas Limpieza Se deber realizar un prelavo de la misma para eliminar el polvo y alguna suciedad superficial. Seleccin Seleccionar la verdura a procesar, debern ser de la misma forma y casi el mismo tamao Esto se puede lograr con un seleccionador de tamao tipo tamiz o cilindro rotatorio segn la verdura. Limpieza Se debe realizar para desinfectar y esterilizar las verduras esto se logra con un desinfectante qumico como ser detergente. Secado Se deber secar para eliminar el agua del lavado anterior.

Cepillado En esta operacin se debe cepillar o lustrar la verdura para una buena presentacin y ser lo mas atractiva posible. Seleccin segn madurez En esta etapa es muy importante para su comercializacin, pues las verduras maduras se la llevaran inmediatamente a la venta, mientras las verduras no maduras se las podrn almacenar y posteriormente se llevara a la venta. Envasado Las bolsa o recipientes, cajones, debern tener si o si aberturas o huecos para el ingreso de aire, esto por que la verdura seguir madurando y necesita respiracin, si no lo tuviera oxigenacin los azucares de la verdura se convertirn en alcohol Que diferencia existe cuando se comercializa verduras de cuarta gama Las verduras comercializadas en cuarta gama con respecto a las verduras comercializadas enteras y frescas tiene la diferencia de que las verduras de cuarta gama se pueden almacenar durante mucho y largo tiempo con respecto a las verduras fresca. El tiempo es un gran factor de almacenamiento en las dos productos.

Que porcentaje promedio de desperdicios se tienen al procesar habas de conservas. El porcentaje de desechos en la elaboracin de conservacin de habas se produjo el siguiente.

Los deshechos cscara y otros 17% desperdicios

Explique los deferentes mtodos de coccin de verduras.

Mtodos de coccin La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco. Coccin en medio acuosa Preparacin en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final: Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente. Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna

Coccin en medio graso

La fritura es uno de los medios de coccin en medio graso. Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado:

consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos:

Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro

Coccin en medio areo

En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.

En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos.

Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie. Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Asado en cenizas o bajo tierra : No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.

Coccin al vaco
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.

CONTROL DE PROCESO CONSERVACION DE VERDURAS VOLUMEN (Litro) * 1 * * * * 1000 * 1000 * 1 libra 75 1000 * 1000 * MASA (g) TIEMPO OBSERVACIONES TEMPERATURA(c) (min) 10 15 10 15 * * 5 5 10 5 ambiente ebullicin ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ebullicin * * * Cocina a gas * Cuchillos -manualmente * * Segn receta Ambiente abierto Segn receta *

PROCESO Limpieza del lugar de trabajo Calentar agua Control de calidad Pelado Pesado de materia prima Pesado de desechos Preparacin de liquido de coccin Coccin Preparacin liquido de cobertura Envasado