LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN PAIRED COMPARISON

Disusun Oleh : JUJU JUNENGSIH 10/297392/PN/11910

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

A. Pendahuluan Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis (Soekarto, 1985). Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Sarastani, 2012). Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji perbandingan pasangan atau Paired Comparison, uji ini hampir menyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada pertanyaan untuk panelis. Jika pada uji pasangan dinyatakan ada atau tidaknya perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan pertanyaan itu dapat ditambah lagi mana yang lebih dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk, dapat pula pertanyaan dilanjutkan seberapa tingkat lebihnya ( Hastuti et al., 1988).

B. Alat dan Bahan 1. Alat Alat tulis Lembar penilaian (scoresheet) Cup plastik 2. Bahan Sampel bakso

C. Cara Kerja 1. Penyaji menyiapkan 4 macam bakso yang berbeda dan diletakkan di dalam cup plastik dengan kode yang berbeda 2. Masing-masing panelis menghadapi 4 gelas uji beserta lembar scoresheet 3. Panelis diminta menetukan penilaian berdasar tekstur dan rasa bakso

4. Mekanismenya panelis masuk ke ruangan dan langsung menilai tekstur dan rasa dari sampel yang diujikan dengan cara memberikan skor pada sampel berdasarkan tingkat kekenyalan dan rasa.

D. Data dan Analisis Data

UJI BINOMIAL PAIRED COMPARISON 1. Atribut : Tekstur NO set kode I Nama Panelis 496 661 1 Isnarsela 0 1 2 Chatarina 0 1 3 Anlia 0 1 4 Alfani 0 1 5 Indah 1 0 6 Iqbal 0 1 7 Vivi 0 1 8 Nova 0 1 9 Juju 0 1 10 Diani 1 0 11 Ryvonne 1 0 12 Radipta 0 1 13 Yashinta 0 1 14 Dewi 0 1 15 Igan 1 0 16 Dika 0 1 17 Terry 0 1 18 Fitri 0 1 19 Fadli 0 1 20 Maria 1 0 21 Caca 0 1 22 Riza 1 0 23 Ichsan 1 0 24 Ari Akbar 0 1 Jumlah Pemilih 7 17 Jumlah total pemilih (N) 24 x= N- Jumlah Pemilih 17 terkecil NO set kode II Nama Panelis 689 917 1 Isnarsela 0 1 2 Chatarina 0 1 3 Anlia 0 1 4 Alfani 0 1 5 Indah 1 0 6 Iqbal 0 1 7 Vivi 0 1 8 Nova 0 1 9 Juju 0 1 10 Diani 0 1 11 Ryvonne 0 1 12 Radipta 1 0 13 Yashinta 0 1 14 Dewi 1 0 15 Igan 0 1 16 Dika 0 1 17 Terry 0 1 18 Fitri 0 1 19 Fadli 0 1 20 Maria 1 0 21 Caca 1 0 22 Riza 1 0 23 Ichsan 0 1 24 Ari Akbar 0 1 Jumlah Pemilih 6 18 Jumlah total pemilih (N) 24 x= N- Jumlah Pemilih 18 terkecil

Set Kode I ( ( t tabel : t0,05,23 = 2,07 Hipotesis : H0 : Proporsi penilaian tingkat kekenyalan antara kedua sampel bakso (496 dan 661) sama. H1 : Proporsi penilaian tingkat kekenyalan antara kedua sampel bakso (496 dan 661) tidak sama. ) ( ) )

Pengambilan Keputusan : Jika Z hitung > Z tabel maka H0 ditolak. Jika Z hitung < Z tabel maka H0 diterima. Kesimpulan : Z < Z (1,87 < 2,07) maka H0 diterima, artinya proporsi

hitung

tabel

penilaian antara kedua sampel bakso (496 dan 661) sama. Set Kode II ( t tabel : t0,05,23 = 2,07 Hipotesis : H0 : Proporsi penilaian tingkat kekenyalan antara kedua sampel bakso (689 dan 917) sama. H1 : Proporsi penilaian tingkat kekenyalan antara kedua sampel bakso (689 dan 917) tidak sama. )

Pengambilan Keputusan : Jika Z hitung > Z tabel maka H0 ditolak. Jika Z hitung < Z tabel maka H0 diterima. Kesimpulan : Z hitung > Z tabel (2,25 > 2,07) maka H0 ditolak, artinya proporsi penilaian antara kedua sampel bakso (689 dan 917) tidak sama. 2. Atribut : Rasa SET KODE I Nama Panelis 496 661 1 Isnarsela 1 0 2 Chatarina 0 1 3 Anlia 0 1 4 Alfani 0 1 5 Indah 0 1 6 Iqbal 0 1 7 Vivi 0 1 8 Nova 1 0 9 Juju 0 1 10 Diani 0 1 11 Ryvonne 1 0 12 Radipta 1 0 13 Yashinta 0 1 14 Dewi 0 1 15 Igan 1 0 16 Dika 1 0 17 Terry 1 0 18 Fitri 0 1 19 Fadli 0 1 20 Maria 1 0 21 Caca 1 0 22 Riza 1 0 23 Ichsan 0 1 Jumlah Pemilih 10 13 Jumlah total pemilih (N) 23 x= N- Jumlah Pemilih terkecil 13 NO Set Kode I ( ) ( ) SET KODE II Nama Panelis 689 917 1 Isnarsela 0 1 2 Chatarina 1 0 3 Anlia 0 1 4 Alfani 1 0 5 Indah 0 1 6 Iqbal 0 1 7 Vivi 1 0 8 Nova 0 1 9 Juju 1 0 10 Diani 0 1 11 Ryvonne 0 1 12 Radipta 0 1 13 Yashinta 1 0 14 Dewi 0 1 15 Igan 1 0 16 Dika 0 1 17 Terry 0 1 18 Fitri 0 1 19 Fadli 0 1 20 Maria 0 1 21 Caca 1 0 22 Riza 0 1 23 Ichsan 0 1 Jumlah Pemilih 7 16 Jumlah total pemilih (N) 23 x= N- Jumlah Pemilih terkecil 16 NO

Ztab = 2,073873 Hipotesis : H0 : Proporsi penilaian terhadap rasa antara kedua sampel bakso (496 dan 661) sama. H1 : Proporsi penilaian terhadap rasa antara kedua sampel bakso (496 dan 661) tidak sama. Pengambilan keputusan : , maka Ho ditolak , maka Ho diterima

Kesimpulan : ( 0,417026 < 2,073873) maka Ho diterima atau proporsi penilaian antara kedua sampel bakso (496 dan 661) sama. Set Kode II ( ( ) ( ) ) ( )

Ztab = 2,073873 Hipotesis : H0 : Proporsi penilaian terhadap rasa antara kedua sampel bakso (689 dan 917) sama. H1 : Proporsi penilaian terhadap rasa antara kedua sampel bakso (689 dan 917) tidak sama.

Pengambilan keputusan : , maka Ho ditolak , maka Ho diterima

Kesimpulan : (1,668115 < 2,073873) maka Ho diterima atau proporsi penilaian terhadap rasa antara kedua sampel bakso (689 dan 917) sama

E. Pembahasan Uji perbandingan pasangan yang juga disebut dengan paired comparison, paired test atau comparison merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat (Sarastani, 2012). Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh yang disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis (Soekarto, 1985). Terdapat dua pendekatan pada panelis yang dilakukan untuk mendapatkan hasil dalam uji paired comparison ini, yaitu opsi harus memilih (forced-choice) dan opsi tidak memilih (no-perceivable-difference). Opsi harus memilih adalah metode dimana panelis diwajibkan untuk memilih contoh yang berbeda, apabila panelis tidak dapat mengidentifikasi perbedaan yang ada maka mereka harus menebaknya. Opsi boleh tidak memilih adalah metode dimana panelis dapat dengan bebas mengekspresikan perasaannya, apabila mereka tidak dapat mengidentifikasi perbedaan maka mereka dapat mengatakan sesuai dengan apa yang dirasakan ( Hastuti et al., 1988). Praktikum uji pair comparison, dilakukan dengan uji rasa dan tekstur. Pengujian dilakukan dengan menggunakan bakso sebagai medianya. Panelis diminta untuk menilai adakah perbedaan pada bakso berdasarkan rasa dan tekstur. Panelis disediakan empat buah potong bakso yang di bagi menjadi 2 set, pada set I dengan kode 496 dan 661 sedangkan untuk set II dengan kode 689 dan 917, kemudian panelis membandingkan rasanya dengan cara memakannya. Pada uji tekstur, panelis disediakan empat buah potong bakso yang di bagi menjadi 2 set, pada set I dengan kode 496 dan 661 sedangkan untuk set II dengan kode 689 dan 917, kemudian panelis membandingkan

teksturnya dengan cara menyentuhnya. Uji rasa dilakukan terhadap 23 panelis yang terdiri dari 2 set, pada set I (kode 496 dan 661) panelis yang menyatakan rasa bakso pada kode 496 lebih gurih sebanyak 10 panelis sedangkan panelis yang menyatakan bahwa rasa bakso pada kode661 lebih gurih sebanyak 13 panelis. Berdasarkan hasil analisis data menggunakan uji Binomial Paired Comparison dapat disimpulkan bahwa ( 0,417026 < 2,073873), maka Ho diterima, artinya proporsi penilaian antara kedua sampel bakso (496 dan 661) sama. Pada set II (kode 689 dan 917) panelis yang menyatakan bahwa rasa bakso pada kode689 lebih gurih sebanyak 7 panelis sedangkan panelis yang menyatakan bahwa rasa bakso pada kode917 lebih gurih sebanyak 16 panelis. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa (1,668115 < 2,073873), maka Ho diterima, artinya proporsi penilaian terhadap rasa antara kedua sampel bakso (689 dan 917) sama. Pengujian tekstur dilakukan terhadap 24 panelis yang terdiri dari 2 set, pada set I (kode 496 dan 661) panelis yang menyatakan teksturnya lebih kenyal sebanyak 7 panelis untuk kode
496

dan 17 panelis untuk kode

661.

Data tersebut kemudian

dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Binomial Paired Comparison sehingga didapatkan hasil Z
hitung

< Z

tabel

(1,87 < 2,07) maka H0 diterima, artinya proporsi

penilaian antara kedua sampel bakso (496 dan 661) sama. Pada set II (kode 689 dan 917) panelis yang menyatakan teksturnya lebih kenyal sebanyak 6 panelis untuk kode
689

dan 18 panelis untuk kode

917.

Dari data tersebut kemudian dianalisis lebih

lanjut menggunakan uji Binomial Paired Comparison sehingga didapatkan Z hitung > Z
tabel

(2,25 > 2,07) maka H0 ditolak, artinya proporsi penilaian antara kedua sampel

bakso (689 dan 917) tidak sama.

F. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan 1) Paired comparison, paired test atau comparison merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. 2) Hasil yang diperoleh yaitu : a. Uji rasa : Set I (kode 496 dan 661) panelis yang menyatakan rasa bakso pada kode 496 lebih gurih sebanyak 10 panelis sedangkan panelis yang menyatakan bahwa rasa bakso pada kode
661

lebih gurih sebanyak 13 panelis. Berdasarkan

hasil analisis data menggunakan uji Binomial Paired Comparison dapat disimpulkan bahwa ( 0,417026 < 2,073873), maka Ho

diterima, artinya proporsi penilaian antara kedua sampel bakso (496 dan 661) sama. Set II (kode 689 dan 917) panelis yang menyatakan bahwa rasa bakso pada kode
689

lebih gurih sebanyak 7 panelis sedangkan panelis yang

917

menyatakan bahwa rasa bakso pada kode

lebih gurih sebanyak 16

panelis. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa (1,668115 < 2,073873), maka Ho diterima, artinya proporsi penilaian terhadap rasa antara kedua sampel bakso (689 dan 917) sama. b. Uji tekstur Set I (kode 496 dan 661) panelis yang menyatakan teksturnya lebih kenyal sebanyak 7 panelis untuk kode
661. 496

dan 17 panelis untuk kode

Dari data tersebut kemudian dianalisis lebih lanjut menggunakan uji

hitung

Binomial Paired Comparison sehingga didapatkan hasil Z

<Z

tabel

(1,87 < 2,07) maka H0 diterima, artinya proporsi penilaian antara kedua sampel bakso (496 dan 661) sama. Set II (kode 689 dan 917) panelis yang menyatakan teksturnya lebih kenyal sebanyak 6 panelis untuk kode
917. 689

dan 18 panelis untuk kode

Dari data tersebut kemudian dianalisis lebih lanjut menggunakan uji

hitung

Binomial Paired Comparison sehingga didapatkan Z

>Z

tabel

(2,25

> 2,07) maka H0 ditolak, artinya proporsi penilaian antara kedua sampel bakso (689 dan 917) tidak sama.

2. Saran Atribut yang di uji perlu ditambah yaitu warna. Selain itu penjelasan tentang penilaian atribut harus lebih jelas lagi tujuannya agar panelis lebih memahami sehinnga penilaian lebih akurat.

G. Daftar Pustaka

Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Sarastani, Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik . Program Diploma Institut Pertanian Bogor. Bogor. Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

H. Lampiran