Proceso de elaboración de derivados cárnicos

Instructor: Jair J. Socarrás Díaz. Ing. Agroindustrial. Instructor Alimentos. SENA- CAISA. Elaboración de pollo relleno. El pollo relleno es un producto cárnico especial, escaldado, elaborado a partir de una mezcla de carnes, grasa, vegetales, condimentos y aditivos, que se introducen en la piel del animal (pollo). MATERIA PRIMA E INSUMOS Pollo en canal con piel. Carne de cerdo. Carne de res. Grasa de cerdo. Sal; sal nitro. Verduras (Cebollin, ají, habichuela, arveja, zanahoria) Condimento pollo relleno. Especias (comino, ajo, tomillo, laurel, orégano, perejil). Aditivos (fosfato, ascorbato). Agua-hielo. Otros rellenos (huevos de codorniz, aceitunas, etc.). Harina de trigo. Jabón. Cloro comercial.

UTENSILIOS Y EQUIPOS Balanza, gramera o peso, termómetro, bolsas plásticas. Molino, cuchillos, recipientes metálicos (ollas), soportes de madera (tablas).

0. tazas. bandejas). Para rellenar un pollo con un peso de 1. 50 gramos. 150 gramos o centímetros cúbicos (c. Harina de trigo. 200 gramos aproximadamente. 20 gramos. arveja. Selección de carnes y verduras.c). habichuela.- Recipientes plásticos (baldes. 20 gramos. orégano. 4 gramos. perejil. Carne de res. Condimento pollo relleno.5 kilogramos se necesita: • • • • • • • • • • • • • • • • • La carne del pollo. Formulación. Ascorbato. Ají. Recepción de materias primas. 400 gramos aproximadamente. Carne de cerdo. 6 gramos. Cebollín. que pesa aproximadamente entre 600 y 800 gramos. Procedimiento 1. Deshuesado (quitar piel). 5 a10 gramos de cada uno. 3. Laurel. Agua-hielo. preparación de frutas para relleno. Adecuación. desinfectar y organizar espacio y utensilios. 450 gramos aproximadamente. Comino. Limpieza de exceso de grasa en las carnes. desinfección y escaldado de verduras para relleno. Cantidades. Zanahoria. Fosfato. troceado y pesado. Sal común. Grasa de cerdo. 14 gramos.6 gramos. Sal nitro. Ajo. Limpiar. 15 gramos. 25 gramos de cada uno. tomillo. Limpieza. Higiene y organización. 2. . 6 gramos. 24 gramos aproximadamente.

Se llena manual ó mecánicamente y se cose la piel.4. Enfriado. 8. 6. 7. rellenos vegetales. aguahielo. 9. 5. harina de trigo. agua-hielo. En (-15 a -18ºC) por 60 días. Mezclado y masajeado. congelación . agua-hielo. Llenado. otros rellenos. Mezclar en el siguiente orden: carnes molidas. 10. Se pueden empacar enteros en bolsas plásticas y mallas o se tajan y se empacan en bandejas de icopor cubiertas con plástico especial. Luego. comino. Escaldado. Se adiciona la sal común y la sal nitro a las carnes y grasa. 11. grasa molida. agua-hielo. embutido. En refrigeración (1 a 3ºC) por 8 a 15 días. Tajado y empaque. Almacenamiento. fosfato. así: dos veces la grasa de cerdo. Se muelen por separado las carnes. se llevan a refrigeración (4 a 5ºC) por 18 a 24 horas. Reposo a temperatura ambiente (3 a 5 horas). agua-hielo. condimento pollo relleno. En agua caliente (75ºC) hasta alcanzar temperatura interna del pollo de 70ºC en el punto central ó más frío. dos veces la carne de pollo. Molido. tres veces la carne de cerdo y de res (ojo: utilizar parte del agua-hielo durante cada molida para evitar calentamiento). Salado y curado.

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