TERMKMINSTS S TERMKHIGINIA

Az Agrrmrnki MSc szak tananyagfejlesztse TMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010

Gyakorlat ttekintse
A HACCP-terv kidolgozsnak gyakorlati tudnivali A HACCP 7 alapelve Veszlyelemzs A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP-k) meghatrozsa A kritikus hatrrtkek megllaptsa Felgyel rendszer Helyesbt tevkenysgek Igazolsi eljrs Dokumentci lelmiszer-higiniai elfelttelek J Higiniai Gyakorlati tmutat

A HACCP ht alapelve
1. alapelv : A veszlyelemzs vgzse 2. alapelv : A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP-k) meghatrozsa 3. alapelv : A kritikus hatrrtk(ek) megllaptsa 4. alapelv : A CCP szablyozst felgyel rendszer fellltsa 5. alapelv : Azon helyesbt tevkenysg meghatrozsa, melyet akkor kell elvgezni, ha a felgyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem ll szablyozs alatt 6. alapelv : Az igazolsra szolgl eljrsok megllaptsa, annak megerstsre, hogy a HACCP-rendszer hatkonyan mkdik 7. alapelv : Olyan dokumentci ltrehozsa, amely tartalmaz ezen alapelvekhez s alkalmazsukhoz tartoz minden eljrst s nyilvntartst.

A veszlyelemzs vgzse
azon veszlyek azonostsa, amelyeket meg kell elzni, ki kell zrni vagy elfogadhat szintre kell cskkenteni
Codex Alimentarius ajnls szerint:
fel kell sorolni minden olyan veszlyt, amely minden egyes lps sorn sszeren felttelezhet az elsdleges termelstl, az elksztsen, feldolgozson s forgalmazson keresztl a fogyaszts pillanatig. Ezutn veszlyelemzst kell vgezni, annak megllaptsra, hogy mely veszlyek olyan jellegek, hogy megszntetsk, vagy elfogadhat szintre cskkentsk alapveten fontos s lnyeges a biztonsgos lelmiszer-ellltshoz. A veszlyelemzsnek ahol lehetsges tartalmaznia kell a kvetkezket:
a veszlyek valszn elfordulsa s kros egszsggyi hatsaik slyossga; a veszlyek jelenltnek minsgi s/vagy mennyisgi rtkelse; az aggodalomra okot ad mikroorganizmusok tllse vagy szaporodsa; a toxinok, a vegyi vagy a fizikai hats anyagok termeldse vagy megmaradsa az lelmiszerekben; s az elzekhez vezet krlmnyek.

Ezutn a munkacsoportnak t kell gondolnia, hogy milyen, az egyes veszlyekre alkalmazhat szablyoz intzkedsek llnak rendelkezsre, ha vannak egyltaln ilyenek. Egy adott veszly szablyozsra egynl tbb szablyoz intzkedsre lehet szksg, s egy adott szablyoz intzkedssel tbb veszlyt is lehet szablyozni.

Veszlyelemzs
A lehetsges veszlyek megllaptsa elfordulsi valsznsgnek kvetkezmnye slyossgnak rtkelse szablyozsra szolgl megelz intzkedsek meghatrozsa Hol? Mi? Mit lehet tenni?

Veszlyelemzs ltalnos veszlyek

S.SZ. 0.5. MVELET MEGNEVEZSE Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysg S.SZ. B 1. VESZLY S FORRSA mikrobk tllse nem megfelel tiszttsi-ferttlentsi technolgia mikrobkkal fertzds - nem megfelel tisztasg, illetve nem megfelel eszkzk (pl. mosogatrongy, stb.) hasznlata, szakostatlan eszkzhasznlat vegyi anyagokkal szennyezds - az zemels sorn a felletekre kerl kmiai szennyezdsek visszamaradsa , elgtelen hatsfok tisztts, tisztt-, ferttlentszer maradvnyok - elgtelen bltse fizikai anyagokkal szennyezds - az zemels sorn a felletekre kerl szennyezdsek visszamaradsa, elgtelen hatsfok tisztts mikrobkkal fertzds nem megfelel minsg vz, nem megfelelen szerelt cshlzat (pl. lgbeszvk hinya), cstrs, helytelenl elvgzett javtsi munkk kmiai anyagokkal szennyezds nem megfelel minsg vz, nem megfelelen szerelt cshlzat (pl. lgbeszvk hinya), cstrs, helytelenl elvgzett javtsi munkk SZABLYOZ DNTSI FA INTZKEDS (J vendglt gyakorlat) Q1 Q2 Q3 Q4 CCP I I CCP1 Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa I N N Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa I N N Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa Vzhasznlatra vonatkoz elrsok betartsa Vzhasznlatra vonatkoz elrsok betartsa I N N -

B 2.

K 3.

F 4.

0.6.

Vzhasznlat

B 1.

K 2.

F 3.

fizikai anyagokkal szennyezds nem megfelel minsg vz, Vzhasznlatra vonatkoz nem megfelelen szerelt cshlzat (pl. lgbeszvk hinya), elrsok betartsa cstrs, helytelenl elvgzett javtsi munkk

A szablyoz intzkeds legyen: hatkony; a gyakorlatban kivitelezhet.

A kockzat fogalma, mrtke

kockzat: egy veszly kvetkezmnyeknt jelentkez, egszsget krost hats valsznsgnek, illetve a hats slyossgnak fggvnye (178/2002/EK rendelet ) Az lelmiszer elfogyasztsa ltal okozott egszsggyi kockzat mrtke fgg: a veszly elfordulsnak gyakorisgtl (P) [prevalence/probability] s a veszly kvetkezmnynek slyossgtl (S) [severity] Kockzat = P S Lehetsgek: 3 3 = 9 (GHP)
Gyakorisg Slyossg
----------------------------------------------------------------------

(P)

(S)

32=6 22=4 3 1=3 12=2

-----------------------------------------------------------------------

Kicsi Kzepes Nagy

3 2 1

3 2 1

1 1 = 1 (tl kockzatos)

A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP-k) meghatrozsa a kritikus szablyozsi pontok meghatrozsa azon lpsnl vagy azon lpseknl, ahol a szablyozs a veszly megelzshez, kizrshoz vagy elfogadhat szintre cskkentshez elengedhetetlen.
Codex Alimentarius ajnls szerint:
Elfordulhat, hogy tbb, mint egy CCP van, amelyre szablyozst alkalmaznak ugyanannak a veszlynek a kezelsre. A Kritikus Szablyozsi Pont (CCP) meghatrozst a HACCP-rendszerben a dntsi fa (2. bra) segti el, amely logikus kvetkeztetsre pl szemlletet tkrz. A dntsi ft rugalmasan kell alkalmazni, figyelembe vve, hogy a tevkenysg termelsre, llatvgsra, feldolgozsra, trolsra, forgalmazsra vagy ms clra irnyul-e. Ezt tmutatul kell hasznlni a CCP-k meghatrozshoz. A dntsi fnak ez a pldja esetleg nem alkalmazhat minden helyzetben. Ms megkzeltst is lehet alkalmazni. Ajnlatos a dntsi fa alkalmazsnak oktatsa. Ha olyan lpsben llaptottak meg veszlyt, ahol a biztonsghoz szksges a szablyozs, de sem ebben, sem brmely ms lpsben nincs szablyoz intzkeds, akkor a termket vagy a folyamatot itt, vagy brmely korbbi/ksbbi szakaszban mdostani kell, hogy szablyoz intzkedst lehessen tenni.

Vissza

Dntsi fa
START

1 Kritikus szablyozsi pont. CCP. * 2 Adatbevitel: Rendelkezsre ll(nak)-e szablyoz megelz

mdszer(ek)?

1*
M 1-2-18/1993 elrs

K1.

3 Dnts: Szksges-e ebben a lpsben szablyozs a biztonsghoz? 4 Dokumentci:Mdostsk a lpst, a folyamatot vagy a termket! 5 Dnts: A lpst kifejezetten arra terveztk-e, hogy
kikszblje, vagy elfogadhat szintre cskkentse egy veszly vrhat elfordulsnak vrhat valsznsgt

NEM IGEN

IGEN NEM

K2.

6 Dnts: Elfordulhat(nak)-e veszlyt okoz szennyezds(ek)

az elfogadhat szintet meghalad mrtkben, vagy nvekedhet(nek)-e ilyen szintre? * *

5
NEM NEM

IGEN

K3.

7 Dnts: Egy kvetkez lps kikszbli-e, vagy elfogadhat

szintre cskkenti e, a megllaptott veszlyek elfordulsnak vrhat valsznsgt?

6**
IGEN

K4.

8 NEM kritikus szablyozsi pont! Nem CCP! llj! ***

7
IGEN

NEM

8***
* Minden mveleti s/vagy folyamatlps kritikus szablyozsi pontnak minsl minaddg, amg kizrsa meg nem trtnt! ** Az elfogadhat s az el nem fogadhat szinteket az ltalnos clokon bell kell meghatrozni a HACCP- tervek kritikus pontjainak meghatrozsval. *** Menjenek tovbb a lert folyamatban a kvetkez megllaptott veszlyre!

Elfordulhat, hogy tbb, mint egy CCP van, amelyre szablyozst alkalmaznak ugyanannak a veszlynek a kezelsre.
MVELET S.S S.SZ MEGNEVEZ Z. . SE 5.3. Hkezels 1. (pirts, sts, prols, pasztrzs, fzs) SZABLYOZ DNTSI INTZKEDS FA (J vendglt Q Q Q Q CCP gyakorlat) 1 2 3 4 CCP I N I N

VESZLY S FORRSA

B 1. mikrobk tllse - elgtelen hkzls

Hkzlsre vonatkoz szablyok betartsa

K 2. egszsgre rtalma vegyi anyagok keletkezse (rkkelt anyagok /PAH/) elhasznldott zsiradk felhasznlsa, zsiradk tlhevlse, tlsts, legs

Hkzlsre vonatkoz szablyok betartsa

CCP

I N I N

A kritikus hatrrtkek megllaptsa

a kritikus szablyozsi pontokon az elfogadhatsg s elfogadhatatlansg klnvlasztshoz szksges kritikus hatrrtkek megllaptsa az azonostott veszlyek megelzshez, kizrshoz vagy elfogadhat szintre cskkentshez.
Codex Alimentarius ajnls szerint: Minden Kritikus Szablyozsi Ponthoz meg kell hatrozni s ha lehetsges validlni kell a kritikus hatrrtkeket. Egyes esetekben egy meghatrozott lpshez nemcsak egy, hanem tbb kritikus hatrrtket kell kidolgozni. A gyakran hasznlt kritikus hatrrtk-paramterek kz tartoznak pldul a hmrsklet, az id, a nedvessgtartalom, a pH, a vzaktivits, a szabad klrtartalom s az rzkszervi paramterek, mint pl. a kllem s az llomny rtkei.

Vissza

Szablyozs
Mvelet Veszly ssz neve ssz neve 1.5.2. ruk B1. mikrobk szaporodsa, beszlltsa szllt ltal toxintermels a htst ignyl CCP3 termkek felmelegedsekor, Kritikus hatrrtk htst ignyl termkek esetben a szllts aktv htssel rendelkez gpjrmvel trtnik 0-+5 vagy 180C-os raktrhmrskleten a szllts megfelel htartst biztost ednyzetben trtnik Felgyel gyakorisg felels szlltmmegbzott nyonknt a szemly kirakods megkezdse eltt Helyesbt nyilvntarts tevkenysg felels nyilvntarts ruksr maghmrsklet megbzott ruksr dokumentum mrs s rzkszervi szemly dokumentum vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl

eljrs hmrsklet mrs

megfelel szlltedny megltnek ellenrzse

szlltmnyonknt a berakods megkezdse eltt

megbzott szemly

ruksr maghmrsklet megbzott ruksr dokumentum mrs s rzkszervi szemly dokumentum vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl

Felgyel rendszer
hatkony felgyeleti eljrsok ltrehozsa s alkalmazsa a kritikus szablyozsi pontokon.
Codex Alimentarius ajnls szerint:
A felgyelet egy kritikus szablyozsi pont temterv szerinti mrse vagy megfigyelse a hozz tartoz kritikus hatrrtkekhez viszonytva. A felgyel eljrsoknak alkalmasaknak kell lennik arra, hogy jelezzk a szablyozottsg megsznst vagy gyenglst a kritikus szablyozsi ponton. Tovbb, a felgyel mdszernek idelis esetben ezt az informcit kell idben kell nyjtania, hogy a kritikus hatrrtkek tllpsnek megelzsre meg lehessen tenni azokat a helyesbtseket, amelyek biztostjk a folyamat szablyozottsgt. Ha lehetsges a folyamat helyesbtst akkor kell elvgezni, amikor a felgyeleti eredmnyek egy CCP esetben a szablyozottsg megsznsnek irnyba eltold trendet jeleznek. A helyesbtseket azeltt kell vgrehajtani, mieltt az eltrs bekvetkezik. A felgyeleti tevkenysgbl szrmaz adatokat erre kijellt szemlynek kell rtkelnie, aki megfelel ismeretekkel s hatskrrel rendelkezik a helyesbt tevkenysgek idben val megttelhez. Ha a felgyelet nem folyamatos, a felgyelet mrtknek vagy gyakorisgnak elegendnek kell lennie ahhoz, hogy garantlja a CCP szablyozst. A CCP-ket felgyel eljrsoknak legtbbszr gyorsan elvgezhet mdszereknek kell lennik, mivel tbbnyire olyan on-line folyamatokra vonatkoznak, amelyek esetben nincs id hosszadalmas analitikai vizsglatokra. A fizikai s a kmiai vizsglatok ltalban elnysebbek mint a mikrobiolgiai vizsglatok, mivel gyorsan elvgezhetk s gyakran ezek is jelzik a termk mikrobiolgiai szablyozottsgt. A CCP-k felgyeletvel kapcsolatos minden nyilvntartst s dokumentumot al kell rnia a felgyeletet vgz szemly(ek)nek s a vllalat felels fellvizsgl alkalmazottjnak (alkalmazottainak).

Szablyozs
Mvelet ssz neve ssz 0.5. Tiszttsi- B 1. ferttlentsi tevkenysg CCP1 Veszly neve Kritikus hatrrtk Felgyel eljrs ellenrzs szemrevtelezssel gyakorisg felels nyilvntarts Napi ellenrzsek lapja tevkenysg tiszttsferttlents jbli elvgeztetse Helyesbt felels megbzott szemly nyilvntarts Mszaknapl

mikrobk tllse a optikai ksz termkekkel tisztasg rintkez felleteken (eszkzk, ednyzet, dolgoz keze, stb.) 4/1998 (XI.11) EM rendelet szerinti tisztasg

minden megbzott szemly mszak kezdskor, mszak kzben s vgn Tiszttsiferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsokban foglaltak szerint megbzott szemly

mikrobiolgiai vizsglat elvgeztetse

Vizsglati eredmny

ok feldertse, megszntetse, ismtelt vizsglat elvgeztetse

megbzott szemly

Mszaknapl /Vizsglati eredmny

Szablyozs
Mvelet Veszly ssz neve ssz neve 1.5.2. ruk B1. mikrobk szaporodsa, beszlltsa szllt ltal toxintermels a htst ignyl CCP3 termkek felmelegedsekor, Kritikus hatrrtk htst ignyl termkek esetben a szllts aktv htssel rendelkez gpjrmvel trtnik 0-+5 vagy 180C-os raktrhmrskleten a szllts megfelel htartst biztost ednyzetben trtnik eljrs hmrsklet mrs Felgyel gyakorisg felels szlltmmegbzott nyonknt a szemly kirakods megkezdse eltt Helyesbt nyilvntarts tevkenysg felels nyilvntarts ruksr maghmrsklet megbzott ruksr dokumentum mrs s rzkszervi szemly dokumentum vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl

megfelel szlltedny megltnek ellenrzse

szlltmnyonknt a berakods megkezdse eltt

megbzott szemly

ruksr maghmrsklet megbzott ruksr dokumentum mrs s rzkszervi szemly dokumentum vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl

Helyesbt tevkenysgek
helyesbt tevkenysgek meghatrozsa, amikor a felgyelet jelzi, hogy a kritikus szablyozsi pont nincs szablyozva. Codex Alimentarius ajnls szerint: minden kritikus szablyozsi ponthoz (CCP) egyedi helyesbt tevkenysget kell kidolgozni az elfordul eltrsek kezelsre, amelyeknek biztostaniuk kell, hogy a CCP ismt szablyozott legyen. Ezeknek ki kell terjednik az rintett termkek megfelel tovbbi kezelsre is. Az eltrst s a nem megfelel termk kezelsre vonatkoz eljrsokat dokumentlni kell.

Vissza

Szablyozs
Mvelet ssz neve ssz 0.5. Tiszttsi- B 1. ferttlentsi tevkenysg CCP1 Veszly neve Kritikus hatrrtk Felgyel eljrs ellenrzs szemrevtelezssel gyakorisg felels nyilvntarts Napi ellenrzsek lapja tevkenysg tiszttsferttlents jbli elvgeztetse Helyesbt felels megbzott szemly nyilvntarts Mszaknapl

mikrobk tllse a optikai ksz termkekkel tisztasg rintkez felleteken (eszkzk, ednyzet, dolgoz keze, stb.) 4/1998 (XI.11) EM rendelet szerinti tisztasg

minden megbzott szemly mszak kezdskor, mszak kzben s vgn Tiszttsiferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsokban foglaltak szerint megbzott szemly

mikrobiolgiai vizsglat elvgeztetse

Vizsglati eredmny

ok feldertse, megszntetse, ismtelt vizsglat elvgeztetse

megbzott szemly

Mszaknapl /Vizsglati eredmny

Igazolsi eljrsok
rendszeresen vgrehajtand eljrsok ltrehozsa az elz t alapelv szerinti intzkedsek hatkony mkdsnek igazolsra.
Codex Alimentarius ajnls szerint: Eljrsokat kell megllaptani az igazolsra, annak meghatrozsra, hogy a HACCP-rendszer megfelelen mkdik-e. Igazol s fellvizsgl mdszereket, eljrsokat s vizsglatokat lehet alkalmazni, belertve a vletlenszer mintavtelt s az elemzst. Az igazols gyakorisgnak elegendnek kell lennie annak megerstshez, hogy a HACCP-rendszer megfelelen mkdik. Az igazol tevkenysgek pldi: A HACCP-rendszer s nyilvntartsainak fellvizsglata. Az eltrsek s a nem megfelel termkekre vonatkoz intzkedsek fellvizsglata. Annak megerstse, hogy a CCP-k felgyelet alatt llnak. Ahol lehetsges a validlsi tevkenysgek tartalmazzanak intzkedseket a HACCP-terv minden elemnek esetben annak megerstsre, hogy azok hatsosak.

Vissza

CCP igazols
LPS/CCP ELJRS A ksz termkekkel rintkez felletek optikai tisztasga megtlsnek szrprbaszer vizsglata, az esetlegesen szksgess vlt helyesbt te vkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse Higins mikrobiolgiai vizsglatok elvgzsnek ellenrzse, vizsgl at eredmnye miatt szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse A htst vagy melegen -tartst ignyl termkek szlltsi krlmnyeinek, illetve annak dokumentlsnak szrprbaszer ellenrzse (azokat aktv htssel rendelkez gpjrmvel vagy megfelel hntartst biztost ednyzetben szlltjk -e minden esetben) Az aktv htssel rendelkez szlltjrm raktrhmrsklete mrsnek s dokumentlsnak ellenrzse, valamint a rakodtr hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse egy napi beszllts alkalmval. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. GYAKORISG havonta egyszer FELELS megbzott szemly DOKUMENTLS Idszakos CCP igazol eljrsok jegyzknyv Idszakos CCP igazol eljrsok jegyzknyv Idszakos CCP igazol eljrsok jegyzknyv MEGJEGYZS A teendket a tulajdonos/zemeltet egyedileg hatrozza meg A teendket a tulajdonos/zemeltet egyedileg hatrozza meg A teendket a tulajdonos/zemeltet egyedileg hatrozza meg

0.5. Tiszttsi ferttlentsi tevkenysg

CCP1

vente, illetve szksg esetn

megbzott szemly

negyedvente egyszer

megbzott szemly

1.5.2. ruk beszlltsa szllt ltal

negyedvente egyszer

megbzott szemly

CCP3

Idszakos CCP igazol eljrsok jegyzknyv

A teendket a tulajdonos/zemeltet egyedileg hatrozza meg

Dokumentci
a vllalkozs jellegnek s mretnek megfelel olyan dokumentumok s nyilvntartsok ltrehozsa, amelyek igazoljk az elz hat pontban vzolt intzkedsek hatkony alkalmazst.
Codex Alimentarius ajnls szerint:
A HACCP-rendszer alkalmazshoz fontos a hatkony s pontos nyilvntarts. A HACCP-eljrsokat dokumentlni kell. A dokumentci s nyilvntarts alkalmazkodjon a tevkenysg jelleghez s mrethez. A dokumentci nhny pldja:
Veszlyelemzs, A CCP-k meghatrozsa, A kritikus hatrrtk meghatrozsa.

CCP-t felgyel tevkenysgek,

Eltrsek s hozzjuk tartoz helyesbt tevkenysgek, A HACCP-rendszer mdostsai.

Vissza

lelmiszer-higiniai elfelttelek
Infrastruktra s berendezsek Az alapanyagokkal szemben tmasztott kvetelmnyek Az lelmiszerek biztonsgos kezelse (a csomagolst s szlltst belertve) A hulladkok kezelse Krtevk elleni vdekezs Tisztts, takarts, ferttlents Vzminsg A htlnc betartsa A szemlyzet egszsgi llapota Szemlyi higine Oktats, kpzs

Vissza

A HACCP-kvetelmnyek rugalmas alkalmazsa J Higiniai Gyakorlat (GHP)

A teljes HACCP elveken alapul eljrs olyan nszablyoz lelmiszerbiztonsgi rendszer, amely elssorban az lelmiszerek
elksztsvel, gyrtsval s feldolgozsval,

foglalkoz lelmiszer-vllalkozsok szmra megfelel Ahol ilyen mveleteket nem vgeznek, szmos esetben elegend az elfelttelek (kztk a J higinia Gyakorlat [GHP]) biztostsa. Ezekben az esetekben a veszlyelemzs elvgzse (HACCP 1. alapelve) utn nem felttlenl szksges a tbbi HACCP alapelv szerinti felgyeleti rendszer kidolgozsra s mkdtetsre. Ilyen, lelmiszer-feldolgozst nem vgz vllalkozsok lehetnek pldul:
mozg s/vagy ideiglenes forgalmazs, italok felszolglsa (brok, kvzk) kis lelmiszerbolt elre csomagolt vagy nem romlkony lelmiszerek szlltsa, trolsa

Vissza

A HACCP-kvetelmnyek rugalmas alkalmazsa J Higiniai Gyakorlati tmutat

Szektor-fgg tevkenysgek, ahol az egyedi HACCP-rendszer kidolgozsa helyett elegend lehet az adott szektorra jellemz, jl ismert, szakmai gyakorlati kpzseken begyakoroltatott j higiniai gyakorlat (GHP) szerinti tevkenysg. Szektor-specifikus J higiniai gyakorlati tmutatk! Ilyen, terletek lehetnek pldul: ttermek, kzpontilag elksztett telek elosztsa (catering) pksg, cukorka elllts lelmiszerbolt (hskimrst belertve)

Vissza

J Higiniai Gyakorlati tmutat

Egyszer, knnyen rthet, gyakorlatias lersa annak, hogy az adott szektorban milyen higiniai szablyokat kell kvetni (az esetleges elfordul veszlyek kzbentartsnak mdjai) Foglalkoznia kell minden, az adott terletre jellemz lnyeges veszllyel Egyrtelmen be kell mutatnia a veszlyek kzbentartsra szolgl eljrsokat A problmk esetn kvetend helyesbt eljrsokat Ki kell emelnie a bizonyos lelmiszerekhez ktd lehetsges veszlyeket (pl. nyers tojs szalmonella) az lelmiszerek szennyezdsnek elkerlshez alkalmazand eljrsokat (pl. beszerzs megbzhat forrsbl, a feldolgozs hmrsklet/id jellemzi)

Vissza

Gyakorlat sszefoglalsa
A HACCP-terv kidolgozsnak gyakorlati tudnivali A HACCP 7 alapelve Veszlyelemzs A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP-k) meghatrozsa A kritikus hatrrtkek megllaptsa Felgyel rendszer Helyesbt tevkenysgek Igazolsi eljrs Dokumentci lelmiszer-higiniai elfelttelek J Higiniai Gyakorlati tmutat

Gyakorlat ellenrz krdsei

Sorolja fel a HACCP 7 alapelvt! Hogyan hatrozza meg a kockzat mrtkt? Hatrozza meg az lelmiszer-higinia elfeltteleit!

KSZNM FIGYELMKET
Kvetkez GYAKORLAT CME Tej s tejtermkek ellltsnak j higiniai gyakorlata

A gyakorlat anyagt ksztettk: Prof. Dr. Szigeti Jen Prof. Dr. Jvor Andrs