TERMKMINSTS S TERMKHIGINIA

Az Agrrmrnki MSc szak tananyagfejlesztse TMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010

 Tejtermels s tejtermkek ellltsnak higinija mikrobs folyamatok a tejben a tej rendellenessgei tgygyulladsos tejhiginia vonatkozsai a gpi fejs higiniai vonatkozsai a tejfeldolgoz zemek ltestsnek s zemeltetsnek higiniai felttelei a tej beszlltsa a feldolgoz zembe a tej tvtele s eltrolsa a feldolgoz zemben a tej zemi kezelse a tejipari termkek gyrtsi higinija

Elads ttekintse

Mikrobs folyamatok a tejben

Baktrium nvekedse a tejben
24 h 5C; 48 h 4C

jelenlv mikroba fajok s fajtk trolsi hmrsklet

Tej nem specifikus vdmechanizmusa Tej mikrobs eredet erjedsi folyamatai

fejs utn cskken a baktrium szm baktericid tulajdonsg lizozim gyakran kett vagy tbb erjedsi folyamat megy vgbe egy idben tejsavas erjeds Lactococcus lactis csoport Lactococcus liquefaciens csoport Lactobacillusok Bacillusok gzos erjeds nyls vagy nylks erjeds des-alvadsos erjeds fehrje bonts zsr bonts leszt s penszgombk jelenlte a tejben

Nyers tej mikrobiolgiai kvetelmnyei

4/1998 EM rendelet Salmonella Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Mikrobaszm n 5 5 5 5 c 2 2 m 102 105 M 0/25g 5x102 0/25g 3x105

Tej rendellenessgei
Tejel llat betegsge kros tej Tej msodlagos fertzdse fertztt tej Rendellenes tej kivlasztsa hibs tej rzkszervekkel megllapthat rendellenessgek
tej sznhibk
Kk: P. syncynea, P. aeruginosa Srga: P. synxantha Piros: Serratia marcescens, Rhodotorula glutinis Srgsbarna: P. flourescens

szag s zhibk
szekrcis szag s zhibk postszekrcis szag s zhibk

Tgygyulladsos tejhiginia vonatkozsai

Szomatikus sejtek a tejben
egszsges tgy esetben: 300 000-400 000/cm3 leukocitk, limfocitk, mononukleris sejtek

Fejs utols szakaszban magasabb a szomatikus sejtszm Okozi:

mechanikai toxikus bakterilis hats
Streptococcus aurues Escherichia coli Klebsiella pneumoniae Pseudomonas aeruginosa

Gpi fejs higiniai vonatkozsai

lettani alapjai
laktci tejkpzds
tejtermel mirigyhm sejtekben

tejleads
szopskor/fejskor idegi s hormonlis hatsra kvetkezik be

tejramls sajtossgai
oxitocin hats 6-8 perces idtartam, a tej kiramoltats mrtke az els 3 percben a legnagyobb

tej visszatartsa
oxitocin elbomls eltt be kell fejezni a fejst

Gpi fejs mvelet - elemei

tgymoss 40-45C-os vzzel tgytrls tgy ellenrzse az els tejsugarak kifejse fejkszlk felhelyezse fejkszlk eligaztsa, a tejfolys megindulsnak ellenrzse gpi utfejs fejkszlk levtele tgy s a kifejs mrtknek ellenrzse bimbvgi ferttlents fejberendezsek tiszttsa, ferttlentse

Tejfeldolgoz zemek ltestsnek, zemeltetsnek higiniai felttelei

Mszaki higinia szempontjai szennyes vezet tiszta vezet zemeltetsi higiniai szempontjai szennyezsi tpusok tejk: tej s tejszn hevtsekor keletkezik vzk tiszttand anyagok s felletek tejjel rintkez felletek rozsdamentes acl szennyezdsek tapadkpessge fgg a felletek kikpzstl Tisztts s ferttlents berendezsek esetben CIP rendszer I. elblts II. vegyszeres tisztts III. blts IV. ferttlents V. utblts

Tej beszllts a feldolgoz zembe

A tejfeldolgozs ltalnos mveletei

Tejipari starterkultra hasznlata

Tej tvtel, eltrols

Tisztts, flzs, homognezs

Tejtermkek gyrtstechnolgija

Hkezels

Srtett s portott tejtermkek

Sajtok s Savany sajtksztmnyek tejtermkek Hkezelt fogyaszti tejflesgek, tejksztmnyek

Vajflk s destejsznksztmnyek

Szllts higiniai felttelei

Csak tiszta, szagtalan, p trolednyben szabad tejet tlteni; Tilos kifogsolt minsg tejet a tejszllt tartlyba tlteni; Tilos a tejszllt tartlyt ms clra felhasznlni; Zrfedl tmtsnek, a csatlakozvezetkek csapjainak, a tejjel rintkez egyb szerelvnyeknek srlsmentesnek, tisztnak kell lennik; A tejszllt tmlk ugyancsak pek s tisztk legyenek, a tml vgeit le kell zrni a szennyezds megelzsre; A tejszllt tankokat minden szllts kveten tiszttani s ferttlenteni, a kvetkez jratba induls eltt pedig blteni kell; A tej szlltsval foglalkoz dolgozknak meg kell felelnik az elrt egszsggyi s higiniai kvetelmnyeknek.

Tej tvtel
Mennyisgi Minsgi
hmrsklet 10 C alatt rzkszervi tulajdonsgok savfok 7,2 SH fizikai tisztasg srsg 1,029-1,033 g/cm3 beltartalom (zsr, fehrje, zsrmentes szraz anyag) gtlanyag-tartalom fagyspont -0,520 C szomatikus sejtszm mikrobaszm

Eltrols

legalbb 6 C-ra kell lehteni meg kell vdeni

felmelegedstl mikrobkkal/kmiai anyagokkal val szennyezdstl

Tisztts, flzs, homognezs

Tisztts clja: fizikai szennyezdsek eltvoltsa, csraszm cskkentse szrs, centrifugls Flzs, zsrtartalom-bellts clja: tejnek tejsznre s sovny tejre trtn sztvlasztsa, mikzben a szennyanyagokat, sejtes elemeket, mikrobkat tartalmaz dobiszap is elklnthet tej zsrtartalmt a gyrtand termknek megfelelen kell belltani Homognezs tej zsrgolycskinak fizikai ton oly mrtk elaprzsa, hogy azok szma mintegy 1000-szeresre, sszfelletk 8-10-szeresre nvekszik megsznik a felflzds

Hkezels, higiniai kvetelmnyei

Hkezelsi eljrsok kmletes pasztrzs 57 68 C, 15 s gyors pasztrzs 72 - 76 C, 30 min pillanat pasztrzs 80 98 C, 1 180 s ultrapasztrzs 135 150 C, 1 10 s sterilezs 115 121 C, 15 30 min ESL technolgia 134C-on, legalbb 0,1 msodpercig hkezelik Higiniai kvetelmnyek tej rje el az elrt hevtsi hmrskleten s azon maradjon a megfelel hntartsi ideig pasztrzsi T s idt folyamatosan ellenrizni s dokumentlni kell berendezst idszakonknti zemels kzben is tiszttani kell

Tejtermkek gyrtsi higinija

Nyers tejjel szembeni kvetelmnyek: - Olyan gazdasgbl, tejgyjtbl szrmazik, amelyet az illetkes hatsg a vonatkoz jogszablyi elrsok szerint nyilvntartsba vett s rendszeresen ellenriz. - Gmkrtl s brucellzistl hivatalosan mentes llomny egszsges egyedeitl szrmazik. - Megfelel a nyers tejre vonatkoz kvetelmnyeknek. - Amelyet a termelhelyen, ill. tejgyjtben a vonatkoz jogszablyi elrsoknak megfelelen htve (6C) trolnak s htve szlltanak (10C). - Amelyet a feldolgoz zemben az tvtel utn azonnal 6C hmrskletre htenek s a feldolgozsig ezen a hfokon trolnak. - Amelynek az sszcsraszma a feldolgozs eltt kzvetlenl nem haladja meg a 300 000-et mL-knt. Higiniai szempontbl a gyrtskor lnyeges: tartlyok, csvezetkek tisztasga, megfelel hkezelsi hmrskletek biztostsa, csomagolanyagok ellenrzse

Hkezelt fogyaszti tejek mikroflrja

Alcaligenes tolerans Enterococcus faecalis, E. durans Streptococcus bovis, S. salivarius spp. thermophilus Micrococcus luteus, Kocuria varians Microbacterium lacticum Bacillus cereus, B. licheniformis, B. megaterium, B. subtilis, B. weihenstephanensis, B. circulans, Clostridium butyricum, C. perfringens, C. sporogenes Kzegszsggyi vonatkozsok: Bacillus cereus; Listeria monocytogenes; Yersinia enterocolotica

Vonatkoz jogszablyok 853/2004/EK 2073/2005/EK

mdostsa

1441/2007/EK

Savany tejtermkek
Savany tejksztmnyek hagyomnyos joghurt probiotikus joghurtok aludttej kefir kumisz Savany tejsznksztmnyek tejfl Romls okozi: lesztk, penszek Minsgi hiba okozi oltkultrk gyenge/tlzott fejldse Kzegszsggyi vonatkozsok gymlcsalapanyag hozzadsa E. coli O157:H7 jelenlt

Vajflesgek s destejsznksztmnyek
Vajflesgek
destejsznvaj pH 6,2- 6,6 flsavanytejszn-vaj pH 5,1 5,6 savanytejszn-vaj pH 4,6 5,0

destejszn-ksztmnyek
folykony tejszn szilrd tejsznhab

Hkezels tlli hrezisztens sprsok Bacillus, Clostridium Romls Okozi (zhibk) Pseudomonas , Shewanella, Lactococcus Jogszablyi elrsok Salmonella 0/25g, E.coli M=100 CFU/g (2073/2005/EK) Kzegszsggyi vonatkozs L. monocytogenes

Sajtok s sajtksztmnyek
Olts alvaszts
kemny sajtok flkemny sajtok lgy sajtok

Savas alvaszts
friss sajtok trsajtok savsajtok

Romls Okozi: C. tyrobutiricum flkmny, kemny sajtok ksi puffadsa; Coliformok korai puffads okozi; Pseudomonas; lesztk; Listeria Jogszablyi kvetelmnyek Salmonella 0/25g, koagulz poz. Staphylococcusok M=105 CFU/g nyers tej; termizlt tej M= 1000 CFU/g Kzegszsggyi vonatkozsok L. monocytogenes, S. aureus, S. equi spp. zooepidemicus, Clostridium botulinum, patogn E. coli, Salmonella, Shigella, Brucella spp.

Srtett s portott tejtermkek

Srtett tej cukrozott/cukrozatlan
zsrtartalom szerint teljes, flzsros, sovny termkek

Tejporok
nagy zsrtartalm teljes flzsros sovny kmletesen/kzepesen/ersen hkezelt

Mikrobiolgiai jellemzk stabil, biztonsgos termkek sprsok tllse Bacillus cereus

Jogszablyi kvetelmnyek Salmonella 0/25 g, Enterobacteriaceae M=10 CFU/g, koagulz poz. Staphylococcusok M= 100 CFU/g (2073/2005/EK)

Elads sszefoglalsa
Tejtermels s tejtermkek ellltsnak higinija mikrobs folyamatok a tejben a tej rendellenessgei tgygyulladsos tejhiginia vonatkozsai a gpi fejs higiniai vonatkozsai a tejfeldolgoz zemek ltestsnek s zemeltetsnek higiniai felttelei a tej beszlltsa a feldolgoz zembe a tej tvtele s eltrolsa a feldolgoz zemben a tej zemi kezelse a tejipari termkek gyrtsi higinija

Elads ellenrz krdsei

Milyen mikrobs folyamatok mennek vgbe a tejben? Milyen tejrendellenessgeket klnbztethetnk meg? Sorolja fel a tejtvtel minsgi kritriumait! Milyen hkezelsi eljrsokat klnbztetnk meg? Milyen hkezelsi hmrsklet s hntartsi id jellemz az ESL technolgira? Sorolja fel a sajtok s sajtksztmnyek romlsnak okozit! Melyek a nyers tejjel szembeni higiniai kvetelmnyek? Higiniai szempontbl a gyrtstechnolgia sorn melyek a leglnyegesebb elemek?

KSZNM FIGYELMKET
Kvetkez ELADS CME Tojstermels s tojstermk elllts higinija

Elads anyagt ksztettk: Prof. Dr. Szigeti Jen Prof. Dr. Jvor Andrs