BELI LUK - TEHNOLOKI POSTUPCI PRERADE

Beli luk je jedan od najpoznatijih i najstarijih zaina. Podaci o upotrebi ove biljke se nalaze u spisima svih starih civilizacija. I danas, hiljadama godina kasnije, popularnost belog luka ne jenjava. Zbog svog prepoznatljivog i specifinog mirisa ova biljka je nezaobilazna u kulinarstvu, a njegova mnogobrojna lekovita svojstva osigurala su mu nezamenjivo mesto u svakodnevnoj ishrani. Dananji ivot bi teko bilo zamisliti bez industrijski proizvedene hrane. Skoro da i nema biljke koja se koristi u ishrani, a da se industrijski ne prerauje. Sasvim je prirodno onda, to je sve masovnija prerada belog luka i sve ira primena ove biljke. Visoki sadraj suve materije u belom luku ini ga pogodnim za suenje, te proizvodnju praha ili granula. Ubiranje se obavlja kada je nadzemna masa zelena, a luk je u poetnoj fazi poleganja. Ako bi se listovi sasvim osuili i koren bi odumro. Ukoliko doe do kinog perioda, a najvei deo biljke je polegao, luk nastavlja sa vegetacijom, nadzemni deo se lako odvaja od lukovice, enovi od stabla, te takav luk nema trinu vrednost. Vaenje se obavlja runo ili mainski. Ako je luk predvien za industrijsku preradu vaenje se obavlja ranije, kada je zavreno formiranje lukovice, a listovi su jo uvek zeleni. Jesenji beli luk se vadi u prvoj dekadi jula, a proleni krajem jula. Nakon vaenja, luk se sui na parceli, zatim se isti odsecanjem suvih listova 1,5-2 cm iznad lukovice i odstranjivanjem suvih korenova, nakon ega se uvreava. Kod proizvodnje manjeg obima, luk se plete u vence i ostavlja na promajna mesta. Jesenji beli luk se moe koristiti 4-6 meseci, a luk iz prolene sadnje i do 10 meseci.

Na temperaturi od 27-32C i relativnoj vlanosti manjoj od 70%, beli luk se moe uvati do 30 dana. U zemljama umerenih temperatura, obino se uva tokom zime u suvoj, provetravanoj prostoriji do etiri meseca, ova praksa se zadrala do danas. Osuene glavice toleriu temperature do -6C, ali ovako niske temperature se obino ne primenjuju u komercijalnoj proizvodnji. Beli luk se moe skladititi razliito vreme u zavisnosti od temperature skladitenja i relativne vlanosti. Kada se sirovi beli luk doda prehrambenim proizvodima, on bez sumnje daje prijatan ukus i obezbeuje poeljne osobine ouvanja povrinske strukture i zadravanja vode. Najvei deo sirovog belog luka ini voda. Suenje ili ekstrakcija arome smanjuju ukupnu koliinu to na kraju dovodi i do sniavanja trokova transporta i skladitenja. Obrada, meutim, moe dovesti do neeljenih promena u izgledu. Pri preradi, takoe, dolazi i do promene prirodno izbalansirane arome i ukusa. Sve je vea potranja trita za proizvodima od belog luka. Flekice od belog luka, prah od belog luka, ulje belog luka i sok od belog luka su neke od obrae nih formi belog luka koje se koriste u prehrambenoj industriji. Takoe se prave i kapsule i tablete belog luka i ovi proizvodi imaju trite zbog svojih znaajnih medicinskih vrednosti. Suenje belog luka Glavica belog luka se razdvaja na pojedinane enove prolaskom kroz valjke prevuene gumom koji vre dubinski pritisak kako bi razdvojili glavicu bez oteenja enova. enovi dolaze na inspekciju, a potom im se labava tanka opna uklanja usisavanjem. enovi se zatim peru u maini za ispiranje. U ovoj fazi se ispiranjem odvajaju korenski ostaci. Zatim se obavlja seenje na posebno napravljenoj maini za seenje velike brzine. Iseckani enovi belog luka se ire po trakama za suenje koje su u odrenom redosledu grupisane u kontejnere za transfer. Za suenje se koriste tunelske sunice. Kontejneri se postavljaju u ove tunele i preko traka za suenje se puta vreo vazduh. Iseckani enovi belog luka se isuuju na oko 10 posto prvobitne vlanosti u operaciji koja traje od 10-15 asova na temperaturi od 60-65 0 C. Meutim, poeljno je da se prilikom suenja temperatura odrava ispod 57 0 C. Deo preostale vlage se obino uklanja u zavrnoj operaciji u kojoj se enovi belog luka odlau u velike kontejnere, kroz koje se puta topao vazduh temperature 40 0 C. Prilikom ovih operacija suenja temperatura mora biti kontrolisana kako bi se izbeglo da enovi potamne. Poto su krike osuene, podleu inspekciji kako bi se uklonili manji komadi ili vei a koji su delimino osueni. Manji komadi mogu initi jednu treinu konaog suenog proizvoda i oni se obino melju u prah. Vei komadi mogu biti prepolovljeni i dosueni. Tako dobijene krike se pripremaju u formi flekica.

Mlevenje i pakovanje praha belog luka se obavlja u uslovima male vlanosti vazduha kako bi se izbeglo stvaranje gromuljica. Prahu se pre pakovanja dodaju antihigroskopna sredstva za spreavanje zgrudnjavanja: kalcijumova so masnih kiselina (E 470a) i magnezijumova so masnih kiselina (E 470b). Beli luk se za potrebe trita sui do 6,5 % vlanosti. Sueni beli luk je dostupan u est razliitih formi: u prahu, samleven, neobraen, granuliran, iseckan i u kockicama. Utvreno je da se od oko 5 kg sveih glavica luka skupljenih sa polja dobija 1 kg osuenog proizvoda. Takoe je na osnovu hemijskih, mikrobiolokih i senzornih ocena zabeleeno da je maksimalna temperatura za proces suenja belog luka 60 0 C. Skladitenje praha belog luka se najbolje postie u kontejnerima. Prah belog luka, bez mirisa, kao dodatak za jaanje zdravlja moe biti proizveden deaktivacijom enzima alinaze tretiranjem belog luka fumarnom kiselinom. Sueni beli luk je podloan promeni boje. Potamnjenje je vezano za neenzimatske Maillard -ove reakcije i moe se spreiti sniavanjem temperature. Postoje i negativni efekti obrade na kvalitet i jainu arome belog luka. Suenje se povezuje sa gubitkom vie od 90% jaine arome. Ovo predstavlja potencijalni problem okruenja, ali i znaajan ekonomski gubitak. Ispitano je poreklo ovih gubitaka i zakljueno je da se oni javljaju neposredno pre dostizanja krajnjeg stepena vlage. Kvalitet suenog belog luka Kvalitet sveih plodova koji se koristi u preraivakoj industriji odreuje u velikoj meri i kvalitet zavrnog proizvoda. Ne moe se oekivati od sirovine loeg kvaliteta finalni proizvod visokog kvaliteta, ak i uz najbolje metode obrade. Neophodan korak u procesu dobijanja kvalitetnog proizvoda je upoznavanje sa prirodom sirovog materijala i sa njegovim moguim nedostacima. Isto tako, je veoma bitno i temeljno poznavanje moguih uticaja nedostataka loe sirovine na efikasnost procesa obrade. Glavica belog luka bi trebalo da bude ubrana u odgovarajuoj fazi zrelosti i ostavljena u redovima po polju kako bi se osuila i sauvala. Posle oko nedelju d ana ili kada se dobro osue, glavice se okreu na gore i batenskim makazama se odstranjuje lie i korenje. Obolele i oteene glavice se odvajaju. enovi se razdvajaju i sortiraju na osnovu kvaliteta. Uklanjaju se plesnivi enovi, prljave spoljne opne, peteljke, lie i korenje po Meunarodnom standardu za sueni beli luk ISO-5560:

 Opti izgled: Sueni beli luk bi trebalo da bude usaglaen sa zahtevima ovog Meunarodnog standarda i posle procesa rehidratacije bi trebalo da povrati osobine sline onima koje poseduje sve beli luk. Boja: Boja suenog belog luka bi trebalo da odgovara sorti belog luka koja se uzgaja, tj. da bude izmeu bele i oker boje. Proizvod bi trebalo da bude bez sprenih i ispeenih delova. Miris: Sueni beli luk bi, posle rehidratacije metodom koji je propisan Meunarodnim standardom, trebalo da ima karakteristian, prodoran miris, bez uticaja drugih mirisa i bez mirisa koji dolaze od memljivih, ueglih, fermentiranih ili izgorelih delova. Aroma: Aroma suenog belog luka se procenjuje posle rehidratacije u skladu sa metodom koja je propisana Meunarodnim standardom. Trebalo bi da bude kao aroma delimino skuvnog belog luka i bez uticaja drugih aroma koje potiu od memljivih, ueglih, fermentiranih ili izgorelih delova. Prisustvo insekata, memle i sl.: Sueni beli luk bi trebalo da bude bez ivih insekata i praktino bez plesni, mrtvih insekata, delova insekata i glodarske zagaenosti vidljive golim okom ili pod tim uveanjem ako je to neophodno u nekom posebnom sluaju. U sluaju nedoumice, zagaenost belog luka koji se nalazi u obliku praha bi trebalo odrediti metodom propisanim u ISO-1208. Strane materije: Ukupan postotak svih stranih materija, tj. materija koje su iskljuivo biljnog porekla, kao to su delovi opni i korenja ne bi smeli da preu 0,5% (m/m). Sueni beli luk moe biti podeljen u dole navedene ire kategorije: Suene krike belog luka - proizvod koji se dobija seenjem enova belog luka u krike i uklanjanjem komada manjih od 4 mm prosejavanjem. Suene ljuspice belog luka ili komadi - proizvodi koji se dobijaju prolaskom kroz sito iji su otvori veliine od 1,25 mm do 4 mm u zavisnosti od sluaja. Ovi komadii nemaju nikakav definisan oblik.

 Sueni griz belog luka - proizvod koji se dobija prolaskom kroz sito iji su otvori veliine 250 m do 1,25 mm. Beli luk u prahu - homogenizovani proizvod kod kojeg 95% prolazi kroz sito iji su otvori veliine 250 m. Ekstrakcija ulja Ulje belog luka se dobija destilacijom vodenom parom sveih enova. To je braon crvenkasta tecnost veoma jake arome. U smislu arome, jedan gram ulja jednak je koliini od 900 g sveeg belog luka ili 200 g suenog praha belog luka. Velika pikantnost ulja belog luka oteava njegovu direktnu upotrebu. Ovo ulje se obino razblauje drugim uljima od povra. Odavno je poznato da se iz belog luka destilacijom pomou vodene pare moe dobiti etarsko ulje karakteristinog i svojstvenog ljutog mirisa na beli luk. Destilacijom pomou vodene pare pod smanjenim pritiskom, izdvojena jedna uljasta, be zbojna, nepostojana supstanca koju su nazvali alicin meuproizvod fermentativnog raspadanja nekog veeg jedinjenja. Ostali proizvodi od belog luka

Beli luk se takoe proizvodi u formi soka belog luka i soli belog luka. Sok belog luka je tamna viskozna tenost, koja je 12 puta jaa od suenog belog luka ili 50 puta jaa od sveih enova belog luka. So belog luka se sastoji od jedinstvene suve meavine nejodirane soli.

So belog luka ne bi trebalo da sadri vie od 2,5% vlanosti, vie od 81% soli, a trebalo bi da sadri potpuno suvi prah belog luka 18 -19%, kao i 1-2% kalcijum stearata. So belog luka ima daleko vei kulinarski potencijal od praha belog luka, a jedna supena kaika soli je po snazi jednaka enu belog luka.