MISIN La Universidad Autnoma de Occidente es una Institucin de Educacin Superior, cuya misin es la de integrar, con perspectiva internacional, las

funcionas sustantivas de docencia, investigacin y proyeccin social para: contribuir a la formacin de personas con visin humanstica, creativas y emprendedoras; a la generacin de conocimiento y a la solucin de los problemas del entorno regional, nacional e internacional.

FORMATO SIGED MICRODISEO CURRICULAR

IDENTIFICACIN NOMBRE DE LA ASIGNATURA: CARCTER DE LA ASIGNATURA: VALIDABLE: PREREQUISITOS:

TRANSFORMACIONES FISICOQUIMICAS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

(Obligatoria Electiva) SI x NO

CDIGO DE LA ASIGNATURA: NMERO DE CREDITOS: HOMOLOGABL E: SI x NO

Operaciones agroindustriales de transformacin primaria

REA DE FORMACIN DE LA ASIGNATURA: Especifica COMPONENTE AL QUE PERTENECE LA ASIGNATURA: AGROINDUSTRIAL 1. JUSTIFICACION: Para que exista un mejor desarrollo de los procesos agroindustriales es necesario entender y comprender de manera el comportamiento fisicoqumico de los materiales cuando son sometidos a los diferentes tratamientos, es este segundo nivel de transformacin el que permite lograr una transformacin completa desde un nivel fsico y qumico dando origen a un nuevo producto con una nueva estructura.. Teniendo como esencia un proceso agroindustrial de materia primas u operaciones de segundo nivel que tienden a modificar las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener alimentarios y no alimentarios que sirvan

para cubrir las necesidades del mercado con un comportamiento en anaquel mucho mas estable en el tiempo. El contenido de el modulo esta orientado a brindar al Tcnico y Tecnlogo Agroindustrial todos los conocimientos bsicos de los cambios fsicos y qumicos que sufren los productos agroindustriales los cuales tienen como objeto principal el estudiar los principios y leyes que siguen las etapas fsicas, qumica y bioqumicas de los mismos, con el fin de poder abordar conocimientos de los procesos en los que se llevan a cabo agroindustrialmente dichas etapas de transformacin. Luego se encaminan al estudio de los diferentes procesos de transformacin de materias primas agrcolas en productos acabados, o que los conserven de tal forma que puedan permanecer sin cambio alguno por largos periodos de tiempo. Este mdulo de formacin especfica en TRANSFORMACIONES FISICOQUIMICAS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES permitir que el estudiante adquiera las competencias para desarrollo de procesos de transformacin con miras a alargar su vida til y dar valor agregado generando nuevos productos con miras a dar valor agregado a las materias primas.

2. UNIDAD DE COMPETENCIA: Fortalecer los conocimientos y habilidades para mantener los procesos de transformacin fisicoqumica de productos agroindustriales con el fin de desarrollar actividades en este nivel de procesos. 2.1. ELEMENTOS DE COMPETENCIA: 2.1.1. Mejorar procesos con mtodos y enfoques innovadores en las operaciones con cambios fsicos y qumicos de productos agroindustriales. 2.1.2. Utilizar mtodos innovadores para solucionar problemas que se generen en el procesamiento de productos agroindustriales. 2.1.3. Analizar crticamente las debilidades y deficiencias en distintas reas de procesos para definir alternativas e implementar soluciones acertadas y oportunas en pro del producto agroindustrial manufacturado. 2.1.4. Evaluar todos los procedimientos y actividades desarrolladas en el desarrollo de la cadena de procesos con el fin de mantener la estabilidad y desarrollo de los mismos.

3. ORGANIZACIN DE CONTENIDOS. 3.1. EJES TEMATICOS. 3.1.1. Cambios fsicos y qumicos en la industrializacin de frutas y verduras. Concentracin, gelificacin, gelacion, efecto brix acidez y pH en la (Elaboracin de encurtidos y conservas de frutas y vegetales. Obtencin de azcar). 3.1.2. Cambios fsicos y qumicos en la industrializacin de productos lcteos. Concentracin, separacin, coagulacin, en la (Elaboracin de manjar blanco, arequipe y dulces de leche). 3.1.3. Cambios fsicos y qumicos en la industrializacin de productos crnicos. Emulsificacion, cambios en color, textura, empasta miento, en la (Elaboracin de productos crnicos embutidos crudos, escaldados y cocidos). 3.1.4. Operaciones para la Elaboracin de dulces, confitera y repostera. 3.1.5. Sistemas de Envasado asptico para productos agroindustriales. Empacado al vaco. 3.1.6. Tratamientos trmicos: Escaldado, pasteurizado y ultra pasteurizado. 3.1.7. Tratamientos trmicos: refrigeracin, congelacin y ultra congelacin. 3.1.8. Evaluacin de Muerte trmica en productos agroindustriales. 3.1.9. Regulacin, legislacin y normatividad en la elaboracin de productos agroindustriales. Decreto 3075 y Codex Alimentarius. 3.1.10. Otras Cadenas agroindustriales de relevancia en la industria colombiana.

3.2. TABLA DE SABERES

SABER CONOCER *Conocer los Cambios fsicos y qumicos en la industrializacin de frutas y verduras. Concentracin, gelificacin, gelacion, efecto brix acidez y pH. * Cambios fsicos y qumicos en la industrializacin de productos lcteos. Concentracin, separacin, coagulacin. Entender los Cambios fsicos y qumicos en la industrializacin de productos crnicos. SABER HACER * Desarrollar los procesos involucradas en los procesos de transformacin de frutas y verduras. *Operar los procesos de para la trasformacin de lcteos con sus cambios qumicos y fsicos. *Desarrollar los procesos para la obtencin de productos crnicos. *Controlar los procesos encaminados al SABER SER Mostrar inters en el desarrollo de su formacin profesional para el logro de sus propsitos personales. Demostrar la capacidad de operar de manera responsable y tica los materiales tecnolgicos de entorno laboral. Liderar dentro del contexto de los cdigos ticos, normativos y legales de su campo laboral.

Emulsificacion, cambios en color, textura, empasta miento. Fortalecer los conocimientos en Sistemas de Envasado aspticos para productos agroindustriales. -Obtener conocimientos sobre los tratamientos trmicos: Escaldado, pasteurizado y ultra pasteurizado. Tratamientos trmicos: refrigeracin, congelacin y ultra congelacin. - Evaluar la de Muerte trmica en productos agroindustriales. -fortalecer los conocimientos en Regulacin, legislacin y normatividad en la elaboracin de productos agroindustriales

desarrollo de tratamientos trmicos de conservacin de productos agroindustriales. *Controlar los procesos agroindustriales acorde a la normatividad establecida a nivel nacional y mundial.

Generar un pensamiento crtico frente problemticas de un sector social productivo que contribuyan al mejoramiento de su entorno social. Expresar habilidades de emprendimiento e innovacin, que contribuyan a su desarrollo profesional.

4. PROPUESTA METODOLOGICA PARA LA ENSEANZA Y APRENDIZAJE El desarrollo de este mdulo ser por medio de actividades terico prcticas que le permitan al estudiante identificar los distintos elementos que intervienen en el proceso de transformacin primaria de productos agroindustriales, con el fin de formar para la calidad, eficiencia y seguridad en los procesos. La propuesta esta constituida por las siguientes estrategias, tcnicas, recursos y actividades que se plantean de acuerdo con el criterio y autonoma del tutor durante el desarrollo de la enseanza creando las condiciones adecuadas para el logro de los aprendizajes requeridos. a. Realizacin de talleres y laboratorios. b. Presentacin de casos. c. Resolver casos. d. Desarrollo de proyectos guiados. e. Proposicin de problemas que sean resueltos mediante discusiones compartidas sobre los recursos utilizados. f. Actividades que contribuyan a profundizar y solidificar los conocimientos adquiridos tales como preguntas y respuestas que amplen una solucin. g. Presentacin de materiales de los cuales un estudiante pueda extraer un problema.

h. Proponer tareas como medios para promover la reflexin e interaccin que den continuidad al proceso de aprendizaje. i. Incentivar el estudio en libros, mediante orientaciones que se complementan con las discusiones en el grupo de estudiantes. j. Desarrollo de guas de estudio. k. Anlisis de temas. l. Redaccin y revisin de documentos. m. Presentacin de informes. n. Exposicin del orientador y del estudiante 7. CRITERIOS PARA LA EVALUACION Al terminar el modulo el estudiante debe: Identificar de manera clara los cambios fsicos y qumicos relacionados con la agro industrializacin de productos derivados de frutas y verduras, lcteos y crnicos. Demuestra habilidad en el manejo y aplicacin de procesos trmicos a diferentes cadenas de procesamiento agroindustrial. Identifica las diferente variable para conservan un producto de larga vida til.. Desarrolla aplicaciones de productos nuevos con la incorporacin de nuevos proceso o mejora de los mismos. Reconoce las diferentes cadenas de procesamiento agroindustrial que tiene mayor relevancia en el pas... Para la evaluacin se tendr en cuenta los criterios de evaluacin, normas y procedimientos vigentes en la IES: La cohesin y coherencia de los informes escritos, desarrollo de las guas de lectura; realizacin de los trabajos escritos y desarrollo de trabajo practico propuestos en los ejes temticos del modulo, la auto evaluacin del estudiante en su desempeo y la evaluacin en relacin al trabajo en equipo, la participacin activa en actividades presnciales, el respeto y la tolerancia hacia los otros.

7. ENTORNO DE APRENDIZAJE

El entorno de aprendizaje de este mdulo es terico-prctico. Se realizan clases magistrales donde se da al alumno por parte del docente una visin clara de los temas por medio de definiciones, metodologas, formulaciones, ejemplos, investigaciones, proyectos, artculos y prcticas de laboratorio. Adems se afianza todo el conocimiento terico con visitas empresariales donde el alumno pueda reconocer, evaluar e interpretar todas las variables inmersas en el proceso de distribucin de plantas agroindustriales.

8. CREDITOS ASIGNADOS El nmero de crditos totales asignados son 3, correspondientes a 144 horas distribuidos de la siguiente forma:

9. REQUISITOS PREVIOS Operaciones Agroindustriales de transformacin primaria.

10. BIBLIOGRAFA

O.R. FENNEMA. "Qumica de los alimentos". Acribia. Zaragoza, 1993, 2000. H.D. BELITZ, W. GROSCH. "Qumica de alimentos". Acribia. Zaragoza, 1997 (3 ed. 2004, Springer, Berlin, versin en ingls). G. LINDENT, D. LORIENT. Bioqumica agroindustrial. Acribia. Zaragoza, 1996. O.W. BALTES. Qumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 2005. D.W.S. WONG. Qumica de los alimentos. Mecanismos y Teora. Ed. Acribia, Zaragoza, 1995. J.C. CHEFTEL, J.L. CUQ, D. Lorient. Protenas alimentarias. Acribia, Zaragoza, 1989. H. LAWSON. Aceites y grasas alimentarios. Acribia, Zaragoza, 1999. S.E. FAYLE, J.A.GERRARD. La reaccin de Maillard. Acribia, Zaragoza, 2005. C. FISHER, T.R. SCOTT. Flavores de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 2000. MADRID VICENTE, J. MADRID CENZANO. Los aditivos en los alimentos. Acribia, Zaragoza, 2000. J. POKORNY, N. YANISHLIEVA, M. GORDON. Antioxidantes de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 2005. D.D. MILLER. Qumica de Alimentos. Manual de laboratorio. LimusaWiley. Mxico D.F., 2001. R. MATISSEK, F.M. SCHNEPEL, G. STEINER. Anlisis de los alimentos. Acribia, Zaragoza,1998. D.D. PEARSON. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Acribia, Zaragoza,1986. F.W. HEMMING, J.N. HAWTHORNE. Anlisis de lpidos. Acribia, Zaragoza, 2001. ANZALDUA. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Acribia,Zaragoza, 1994. Z. E. SIKORSKI. Chemical and Functional Properties of Food Components. Technomic Pub. Co. Basel, 1997. PRESIDENCIA DE LA REPBLICA DE COLOMBIA. Decreto 3075 de 1997, 47 pg.

PLANEACIN METODOLGICA DE LAS ACTIVIDADES DE ENSEANZA - APRENDIZAJE EVALUACIN MDULO DE FORMACIN: TRANSFORMACIONES FISICOQUIMICAS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MODALIDAD DE FORMACIN: Escolarizada DURACIN: Trabajo Autnomo Trabajo Guiado Trabajo Prctico TOTAL

25 horas 70 horas 49 horas 144 horas (3 crditos)

ACTIVIDAD DE ENSEANZA - APRENDIZAJE - EVALUACIN: DURACIN:

CONTENIDOS

CRITERIOS DE EVALUACIN

EVIDENCIAS DEL APRENDIZAJE

TCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN TCNICA: Formulacin preguntas.

ESTRATEGIA METODOLGICA

AMBIENTES Y ESCENARIOS APRENDIZAJE

RECURSOS, MEDIOS, MATERIALES, EQUIPOS, HERRAMIENTAS MEDIOS DIDCTICOS: Material audio visual. Guia de referencias bibliograficas sobre tematica de la unidad. RECURSOS EDUCATIVOS: Material bibliogrfico sobre teora de la agroecologa y su evolucin a travs de la historia, sistemas modernos y sistemas tradicionales de produccin; pros y contras, mtodos de produccin agroecolgica, mtodos de manejo ecolgico de insectos plaga, malezas y enfermedades, hidrlisis de material lignocelulsico y fermentaciones industriales.

SABER CONOCER

Que el estudiante conozca y entienda las bases tericas de la agroecologa y su evolucin a travs de la historia. Que el estudiante identifique de manera clara las diferencias que hay entre sistemas modernos y sistemas tradicionales de produccin y pueda enumerar pros y contras de cada uno, con el fin de que pueda retomar lo mejor de cada sistema y aplicarlo en la produccin de cultivos agroindustriales.

De Conocimiento: Respuesta a preguntas sobre las bases tericas de la agroecologa y su evolucin a travs de la historia. De conocimiento: Respuesta a preguntas sobre diferencias que hay entre sistemas modernos y sistemas tradicionales de produccin. Por Desempeo: Enumere pros y contras de cada sistema de produccin

de

INSTRUMENTO: Cuestionario escrito. TECNICA: Estudi y solucin de casos. Desarrollo de talleres individuales y en grupo, para medir el desempe en la solucin de situaciones de su Entorno. Ejercicios de aplicacin. INSTRUMENTO: Casos prcticos Talleres sobre cultivos y su manejo

TUTOR: Exposicin magistral sobre bases tericas de la agroecologa y su evolucin a travs de la historia, sistemas modernos y sistemas tradicionales de produccin; pros y contras, mtodos de produccin agroecolgica, mtodos de manejo ecolgico de insectos plaga, malezas y enfermedades. Refuerza los temas con el desarrollo de ejemplos. ALUMNO : Resuelve preguntas

Aula de aprendizaje.

Aula de aprendizaje.

MATERIALES Y EQUIPO:

Que el estudiante pueda identificar y explicar los mtodos de produccin agroecolgica como son la agricultura orgnica, sistemas de policultivos, cultivos de cobertura, rotacin de cultivos, labranza mnima, sistemas agroforestales y dems sistemas y mtodos aplicables a la produccin ecolgica. Que el estudiante pueda identificar y explicar los mtodos de manejo ecolgico de insectos plaga, malezas y enfermedades que se aplican en la produccin agroecolgica.

agroecolgica; tradicional y moderno, con el fin de que pueda retomar lo mejor de cada sistema y aplicarlo en la produccin de cultivos agroindustriales. . De conocimiento: Respuesta a preguntas sobre mtodos de produccin agroecolgica como son la agricultura orgnica, sistemas de policultivos, cultivos de cobertura, rotacin de cultivos, labranza mnima, sistemas agroforestales y dems sistemas y mtodos aplicables a la produccin ecolgica. Por Desempeo: Fundamentado en sus conocimientos sobre mtodos de produccin agroecolgica, que el estudiante genere proyectos y prepuestas sobre dichos procesos.

agroecolgico. TCNICA: Ejercicios prcticos. Estudi y solucin de casos. Anlisis y discusin en grupo de la solucin de casos. INSTRUMENTO: Diagnostico de factores relevantes. Ejercicios prcticos. Salida practica. TECNICA: Observacin directa INSTRUMENTO: Evaluacin en campo de sistemas de produccin usados y sus fortalezas y debilidades observables. TCNICA: Formulacin preguntas.

sobre bases tericas de la agroecologa y su evolucin a travs de la historia, sistemas modernos y sistemas tradicionales de produccin; pros y contras, mtodos de produccin agroecolgica, mtodos de manejo ecolgico de insectos plaga, malezas y enfermedades. TUTOR: Propone casos prcticos para el desarrollo en campo, presenta talleres de ejercicios para desarrollar en grupo e individual. ALUMNO : Asiste a las salidas de campo, realiza talleres y soluciona los casos prcticos. Expone y sustenta los casos prcticos. Aula y campo donde se estn realizando las salidas de prctica.

Marcadores, tablero y Video Beam. Guas de aprendizaje MEDIOS DIDCTICOS: Gua de salida de campo, referencias bibliogrficas sobre temtica. RECURSOS EDUCATIVOS: Material bibliogrfico sobre temas a tratar en las salidas de campo. MATERIALES Y EQUIPO: Transporte, gua de salida de campo, atuendo adecuado.

Aula y campo donde se estn realizando las salidas de prctica.

de

INSTRUMENTO: Cuestionario escrito y prueba oral.

De conocimiento: Respuesta a preguntas sobre mtodos de manejo ecolgico de insectos plaga, malezas y enfermedades, que se aplican en la produccin agroecolgica. Por Desempeo: Fundamentado en sus conocimientos sobre mtodos de manejo ecolgico de insectos plaga, malezas y enfermedades, que el estudiante genere proyectos y prepuestas sobre dichos procesos.