Grsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate n principal din esteri ai glicerinei cu acizii grai, numii gliceride.

Acizii grai sunt acizii cu urmtoarele proprieti: au numr mare de atomi de carbon (ntre 4 i 24); au caten liniar, fr ramificaii; sunt monocarboxilici; pot fi saturai sau nesaturai.

Grasimile pot fi:

de

provenien vegetal

(n form lichid)
de

provenien animal

(n form solid)

Exemple: Faza primara:

Faza finala: