KOMPOSISI KOMODITAS HORTIKULTURA

ARTI PENTING KOMPOSISI

Dalam hubunganya dengan bahan makanan

Nilai nutrisi nilai energi, vitamin, mineral, protein, serat Kualitas makan - rasa, aroma, tekstur Penampakkan - warna (perubahan pigment) Keamanan - alkaloid, nitrat, mycotoxin --- ganja aceh

Arti penting Komposisi

ARTI PENTING KOMPOSISI

Dalam hubungannya denga kebutuhan Pasca Panen
Temperatur - mis. Konversi pati - gula atau sebaliknya. Cahaya - mis. Perkembangan khlorofil dan solanin, contoh bayam yang menguning Lama Penyimpanan Contoh : ?

ARTI PENTING KOMPOSISI

Untuk memahami proses metabolisme
Pelunakan buah dan proses lain yang berhubungan pematangan Senesen berbagai macam organ tanaman Kerusakan fisiologis

ARTI PENTING KOMPOSISI

Dalam hubungannya dengan tindakan komersial
Standard kemasakan - melon, anggur, jeruk, alpukat, dll. Standard kualitas Evaluasi bahan mentah untuk komodits yang akan diproses kacang-kacangan, jagung, kentang, bawang, anggur, dll. Pedoman bagi pemulia tanaman FDAs GRAS (Generally regarded as safe) regulations

BUAH DAN SAYURAN SEBAGAI sumber

Energi (kalori)
Makanan berkarbohidrat ketela, kentang, ktl. rambat, yam, taro, sukun, pisang hijau, nangka Makanan berlemak - alpukat, nuts

Protein dan asam amino

polong-polongan, nuts

Vitamin, mineral dan serat

sebagian besar buah dan sayuran

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Konsentrasi Nutrisi Crop Rank

Broccoli Spinach Brussels Sprouts Lima Beans Peas Asparagus Artichokes Cauli Fowers Sweet Potato Carrots Sweet Corn Potatoes Cabbage Tomatoes Bananas Lettuce Onions Oranges 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Sumbangan thd makanan Crop Rank

Tomatoes Oranges Potatoes Lettuce Sweet Corn Bananas Carrot Cabbage Onions Sweet Potato Peas Spinach Broccoli Lima Beans Asparagus Cauliflowers Brussels Sprouts Artichoke 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Nilai nutrisi Relatif bbrp sayuran dan sumbangannya thd makanan

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

PERAN KANDUNGAN NUTRISI PADA KUALITAS BUAH DAN SAYURAN

Nutrisi Air Karbohidrat Protein Lemak Asam organik Asam amino Pigment Vitamin Minerals (abu) Volatiles Level (%) 75-95 2-25 1-8 <1 <1 Struktur X X X X X X ? ? X X

Peran Rasa Nilai Penampakkan Makanan

X X ? X X X X X X X X X X X X X X

Nutrisi komoditi hortikultura

Air Karbohidrat seperti glukosa, sukrosa, fruktosa Protein Lemak Asam-asam organik seperti asam sitrat dan asam malat Vitamin dan mineral Senyawa senyawa tt dan volatil

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Karbohidrat merupakan komponen yang paling banyak didistribusikan dari tanaman induk Jumlah sangat bervariasi Sayuran daun 2 - 9% Starchy roots and tubers 15 - 25 Citrus fruits 10 - 12 Dessert fruits 10 - 25

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Karbohidrat Struktur dasar, rasa dan nilai makanan komoditas segar sangat ditentukan oleh kandungan karbohidratnya Sukrosa, glukosa dan fruktosa merupakan gula utama pada komoditas hortikultura Dessert fruits and certain vegetables, e.g., sweetcorn, peas, sweetpotatoes, are relatively high in sugars

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Karbohidrat Polisakarida merupakan komponen struktural utama dari dinding sel dan berperan penting terhadap teksture dan pelunakan termasuk selulosa, hemiselulosa, dan pektin Pati berfungsi sebagai cadangan karbohidrat dan disimpan dalam bentuk butiran kecil di dalam sel

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Karborhidrat Perubahan karbohidrat pada komoditas hortikultura setelah panen merupakan proses yang paling penting sebagai penentu kualitas Kehilangan gula akibat respirasi Konversi pati menjadi gula dan gula menjadi pati Konversi sukrose menjadi gula-gula reduksi Solubilization (menjadi larut) dan pemecahan protopektin menjadi pektin dan asam pektat

Kandungan gula beberapa buah matang (g/100g berat segar)

Buah Glukosa Fruktosa Sukrosa

Apel Pisang Cherry Kurma Anggur Orange (juice) Peach Pear Nenas Tomat

2 6 5 32 8 2 1 2 2 2

6 4 7 24 8 2 1 7 1 1

4 7 0 8 0 5 7 1 8 0

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Protein Kandungan dalam buah dan sayuran relatif rendah dibanding serealia dan hewan Buah <1% Sayuran daun 1-2 Starchy vegetables 0.5-3 Polong-polongan 3-8

PROTEIN
Protein berperan sebagai enzim yang mengkatalisa proses metabolisme Pembentukan atau aktivasi enzim baru sangat penting dalam berbagai proses fisiologis mis, pematangan dan senesen Perubahan level enzim dan aktivitasnya mengakibatkan perubahan permeabilitas membran sel. Perubahan level enzim juga dapat terjadi akibat chilling injury
Contoh: adanya aktivitas enzim piruvat dekanoksilase menyebabkan kenaikan jumlah asetaldehid dan etanol sehingga produksi CO2 meningkat. Etilen yang dihasilkan pada fase pematangan mangga akan meningkatkan proses respirasi pada buah mangga tersebut.

Buah nanas mengandung enzim protease yang disebut bromelain, Bromelain yaitu enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian buah nanas. Proteolitik merupakan kelompok enzim yang menguraikan protein menjadi molekul yang lebih kecil. Enzim proteolitik berperan penting dalam pencernaan karena memecah protein dalam makanan menjadi asam amino yang diperlukan tubuh. Manfaat enzim proteolitik salah satunya adalah mencegah penggumpalan darah Kandungan enzim bromelain pada bagianbagian buah nanas bervariasi yaitu pada buah nanas utuh masak mengandung 6-8 %. Daging buah nanas masak mengandung 8-12,5 %. Buah nanas utuh mentah mengandung 4-6 % enzim bromelain. Daging buah nanas mentah mengandung 5-7 % enzim Bromelain.

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Lemak umumnya rendah dalam buah dan sayuran kecuali pada beberapa komoditas yang memanfaatkan lemak sebagai cadangan makanannya mis, alpukat (4-20%), wijen (15-40%)
dan nuts (45-65%)

Pada sebagaian besar komoditas hortikultura, lemak terutama berperan sebagai komponen membran sel, kutikula, dan epidermis

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Lemak Kandungan minyak merupakan indeks kemasakan buah alpukat Lemak pada kutikula dan epidermis menentukan kualitas penampakkan sebagian besar komoditas Lemak pad kutikula penting pula sebagai pelindung terhadap kahilangan air, patogen dan luka

asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Komposisi dari lipid membran tanaman yang tahan/resisten dingin sering memiliki proporsi rantai asam lemak tak jenuh yang lebih besar daripada tanaman yang sensitif terhadap dingin. Perbedaan komposisi lipid pada membran ini sebagai respon atas suhu yang dingin. Asam lemak tak jenuh akan memungkinkan membran akan tetap fluida pada suhu yang rendah sehingga akan memberikan perlindungan terhadap tanaman dari kerusakan akibat suhu yang dingin.

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

derajad kejenuhan asam lemak akan mempengaruhi fleksibilitas membran dan dapat berubah apabila terkena suhu chilling. Saat terjadi chilling injury terjadi peroksidasi lemak dan pecahnya emulsi lemak

Komoditas yang sensitif terhadap chilling cenderung mempunyai presentase asam lemak jenuh yang tinggi, yang dapat mengalami perubahan fase pada suhu chilling

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Asam organik penting dalam proses respirasi dan sebagai cadangan makanan Asam organik merupakan produk antara yang penting dalam metabolisme. Siklus Krebs (TCA) merupakan saluran utama untuk mengoksidasi asam organik pada sel makhluk hidup dan menyediakan energi yang diperlukan untuk mempertahankan integritas sel

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Asam organik dimetabolisme menjadi asam amino, yang merupakan building blocks protein juga dimetabolisme menjadi bahan-bahan yang lain

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Asam organik sebagai cadangan makanan Beberapa buah seperti jeruk limau dan lemon, mengandung 2 sampai 3% asam organik dari total berat segarnya Jumlah asam tertitrasi, dan asam organik specifik lain, serta faktor lain yang berpengaruh thd sistem buffer akan mempengaruhi pH, yang dapat bervariasi dari 2 sampai 7 (diantara berbagai komoditas) implikasi terhadap keamanan makanan

ASAM ORGANIK DOMINAN PADA BERBAGAI BUAH & SAYURAN

Asam dominan
Malat

Komoditas

Sitrat

Tartarat

Buah : apel, apricot, pisang, cherry, anggur, persik, pear, plum Sayuran : artichoke, brokoli, wortel, kubis bunga, seledri, timun, selada, okra, bawang Buah : jeruk limau, jeruk mandarin, fig, gooseberry, jambu, kelengkeng, nanas, delima, raspberry, strawberry Sayuran : leafy vegetables, legumes, tomato, potato, sweetpotato Anggur (about equal to malic)

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Pigment
Khlorofil pengendalian degradasi khlorofil (kehilangan warna hijau) merupakan hal yang penting dalam mempertahankan kualitas buah dan sayuran umumnya kita menekan proses ini pada sayuran dan memacu proses ini saat pematangan buah. Contoh?

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Pigment
Carotenoid (kuning, jingga dan jingga kemerahan)
senyawa sangat stabil yang tetap utuh meskipun pada saat senesen lanjut Sintesis pigment ini sangat penting selama perkembang buah, tetapi kadangkala tertutup oleh khlorofil (mis, pisang, jeruk) Pada buah tomat, sintesis karotenoid bersamaan dengan degradasi khlorofil Kandungan -karoten (pro-vitamin A), karotenoid utama, penting sebagai nutrisi

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Senyawa Fenol
merupakan substrat utama dalam reaksi enzimatik pencoklatan pada potongan atau jaringan buah yang rusak (apple, kentang, peach, dll) apabila terkena udara. kandungan senyawa fenol umumnya lebih tinggi pada buah daripada sayuran dan lebih tinggi pad buah yang belum masak daripda buah masak

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

senyawa fenol
Astringency (getir) pada buah yang belum masak dan jaringan lain berhubungan dengan kandungan tanin-nya. Rasa khelat pada mangga karena tanin, warna hitam pada mangga setelah diiris penyebabnya adalah tanin Senyawa fenol diperkirakan berperan pula dalam ketahanan beberapa jaringan yang yang belum masak terhadap serangan patogen

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Pigment
Anthocyanins - flavonoids (merah, biru dan ungu)
larut dalam air, senyawa glikosida tidak stabil yang siap dihidrolisis menjadi antosianin bebas atau dioksidasi menjadi brown oxidation products Warna antosianin dipengaruhi oleh pH vakuola. Seringkali tertahan pada sel-sel epidermis (blush)

 Senyawa volatile
Bertanggung jawab pada sifat-sifat aromatik buah dan sayuran Jumlah total Carbon yang terlibat sangat sedikit (kurang dari 1% dari yang dilepas sebagai CO2) Etilen merupakan senyawa volatil utama (5075%) yang tidak memberikan dampak pada aroma buah Secara khusus, hanya ada sedikit senyawa volatil yang penting terhadap aroma khas dari komoditas tertentu

Pada kulit dan buah pisang Kepok kuning ditemukan senyawa volatil yaitu asam pentadekanoat, asam 9,12oktadekadienoat, 4,9-tetradekadien-l-ol dan (E,E)farnesol.

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Vitamin
buah dan sayuran umumnya merupakan sumber vitamin yang kaya dan berperan utama pada kebutuhan nutrisi manusia Vitamin dikelompokkan sebagai larut dalam air dan larut dalam lemak

SENYAWA ALKALOID
Senyawa alkaloid Capsaicin dari Chile peppers, dari genus Capsicum yaitu Capsicum pubescens, Capsicum baccatum,Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense. Sayur pare mengandung lesichin yang meningkatkan kekebalan terhadap sel kanker

Water-soluble and lipid-soluble vitamins found in plants

Vitamin Larut dalam air Ascorbic acid (Vit. C) Thiamin Ribofllavin Niacin Vitamin B6 Folacin Vitamin B12 Biotin Pantothenic acid Vitamin Larut dalam lemak Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Vitamin
Vitamin yang larut dalam air, khususnya asam askorbat, sangat peka terhadap kemunduran pasca panen yang terjadi apabila penanganan dan kondisi penyimpanan komoditas tidak baik, mis, temperatur peyimpanan tinggi, kelembaban relatif rendah (layu), kerusakan fisik dan chilling injury.

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Vitamins
Kehilangan vitamin A dan B saat pasca panen meskipun jauh lebih kecil daripada vitamin C, dapat terjadi pada suhu yang tinggi dan oksigen tercukupi.

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Mineral-mineral
Penting sebagai nutrisi dan dalam berbagai proses fisiologis Total mineral (kandungan abu) buah dan sayuran bervariasi dari sekitar 0.1% (mis, yams) sampai 4.4% (mis., kohlrabi)

Bentuk Mineral
Bentuk Basa Ca Mg Na K Bentuk Asam P Cl S Trace elements Fe Cu Co Mn Zn I Mo

a trace element is an element in a sample that has an average concentration of less than 100 ppm

KOMPONEN UTAMA BUAH & SAYURAN

Mineral
Potassium (K) mineral paling melimpah dalam buah dan sayuran terutama berada dalam bentuk kombinasi dengan asam organik Calcium merupakan mineral terpenting kedua terutama beraosiasi dengan dinding sel dan membran Magnesium merupakan komponen molekul khlorofil Phosphor merupakan penyusun protein yang penting dalam metabolisme karbohidrat dan transfer energi

Kandungan nutrisi dipengaruhi oleh

1. Jenis tanaman : apakah sayuran, buah, obat-obatan, bumbu/rempah. Bahkan komoditi yang berasal dari varietas tanaman yang berbeda, jenis sama dapat mempunyai kandungan nutrisi yang berbeda. 2. Faktor lingkungan pra panen - Pengaruh perbedaan budidaya seperti pemupukan, penyiraman, jenis tanah, nutrien, jarak tanam - cuaca, suhu, polutan - OPT 3. Panen - tingkat kemasakan/kematangan, umur fisiologis 4. Pasca Panen - faktor lingkungan, metoda penanganan, lama waktu dari panen komsumsi, pengolahan hasil

NUTRISI PER SAYURAN

Kisaran komposisi nutrisi diantara dua varietas kentang

mg/150g fresh wt.
Protein Ascorbic acid Thiamine Riboflavin Niacin Folacin Vitamin B6 Calcium Magnesium Iron Copper Phosphorus 1050-8850 12.00-45.00 0.051-0.219 0.015-0.078 0.81-4.65 0.0075-0.015 0.195-0.63 4.50-24.00 16.50-45.00 0.20-1.80 trace-0.60 27.00-96.00

% of U.S. RDA
2.4-19.65 19.95-75.00 3.45-14.55 0.90-23.25 4.05-23.25 3.75-7.50 9.75-31.50 0.45-2.40 4.20-11.25 1.05-10.35 0-3.45 2.70-9.60

2. Pengaruh budidaya
Pengaruh pemupukan terhadap Komposisi nutrisi buah tomat
Total acid (%)
0.287
0.335 0.015

Fertilizer pH
Normal
High LSD@5%

Soluble solids (%)

4.96
5.14 0.17

Total solids (%)

5.22
5.43 0.18

Brix acid ratio

17.5
15.5 1.3

4.35
4.34 NS

- Pemupukan K, Mg, Zn meningkatkan ukuran, berat dan vit.C. - N meningkatkan thiamine, riboflavin dan karoten - N dan K terhadap bunga kubis

3. Pengaruh penanganan saat panen dan pasca panen

PENGARUH TEMPERATUR DAN WAKTU TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN PADA KENTANG RUSSET BURBANK

Temp. & Waktu

(mg/100g DW) Ascorbic Riboacid Thiamine flavin Niacin 86.6 44.2 50.3 39.7 34.7 0.36 0.30 0.31 0.40 0.42 0.14 0.11 0.11 0.15 0.14 6.7 5.3 5.9 5.1 4.3

Folic acid

Vitamin B

Initial 3 C, 4wks. 7 C, 4wks. 3 C, 8wks. 7 C, 8wks.

0.06 0.05 0.05 0.05 0.05

0.95 1.06 1.07 1.56 1.46

Peningkatan gula dan penurunan asam selama pematangan buah blackberry

Akumulasi gula selama pematangan buah anggur

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN THD KANDUNGAN ASAM ASKORBAT BUAH APEL PADA SUHU 15C
Days in Storage
10 35 66 85

mg Ascorbic acid/100g FW Control 3% O2

18.1 8.9 5.5 3.3 24.1 18.4 15.9 14.9

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN THD KANDUNGAN ASAM ASKORBAT BAYAM PADA SUHU 7.5C
Days in Storage
0 3 5 7

mg Ascorbic acid/100g FW Control 4% O2 + 9% CO2

7.2 5.2 4.4 3.2 7.4 6.6 6.4 5.3

PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PERKEMBANGAN

Penting untuk menentukan masak hortikultura (panen) optimum
Penting untuk menentukan sifat-sifat sensoris komoditas Penting untuk mengendalikan laju perubahan komposisi

PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PERKEMBANGAN

Mengetahui perbedaan perubahan komposisi akibat pengaruh lingkungan pasca panen penting untuk memilih kondisi optimum yang akan menghasilkan kualitas terbaik untuk konsumen.