ENOLOGIA: FUNDAMENTOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS Coordinador: CLAUDE FLANZY Ue Y pS Nu oy LENOLOGIA: FUNDAMENTOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS Coordinador: CLAUDE FLANZY 2.8 Edicién. Afio 2003 Premio a la mejor obra sobre enologia, concedido por la OFICINA INTERNACINAL DEL VINO, (OLY). Este libro es una traduccion autorizada de OENOLOGIE: Fondements scientifiques et technologiques, coordinador CLAUDE FLANZY, de la editorial TECHNIQUE ET DOCUMENTATION, de Patis. ISBN: 2-7430-0243-3, ISSN: 0243-5624. © TECHNIQUE ET DOCUMENTATION Obra publicada con la ayuda del ministerio francés encargado de la Cultura. Ouvrage publié avec Vaide du ministere francais chargé de la Culture. Dibujo de la portada por cortesta de ALFA-LAVAL. Editan: A. MADRID VICENTE, EDICIONES Calle Almansa, 94. 28040 Madrid (Espaiia) Teléfono 91 533 69 26. Fax 91 553 02 86 Correo electrénico: amadrid@acta.es Internet: www.amvediciones.com EDICIONES MUNDI-PRENSA Calle Castellé, 37, 28001 Madrid (Espaiia) Teléfono 91 436 37 00. Fax 91 575 39 98 Correo electrénico: libreria@mundiprensa.es Internet: www.mundiprensa.com 1S.BB.: 84-89922-74-8 (A. Madrid Vicente, Ediciones) L.S.B.N.: 84-8476-074-X (Ediciones Mundi Prensa) Deposito Legal: M-39904-2002 Imprime: Iragra, S.A. Bardala, 20. 28029 Madrid Queda prohibida la reproduccién total 0 parcial de este libro. aaIndice Agradecimientos . 34 Prologo a la edicién francesa _35 Prélogo a la edicion espafola. 37 Introduccion. 9 " Caracterizacin de la materia prima y de los productos elaborados Capito. — Acidos orgintcos, sustancias ini tami vps B 5-ACTDOS ORGANICO 3 ; 3 ‘Acidos procedenes de la uva sana 4B deidos procedentes de la uva sana 4a 3 ‘Acidos procedentes de los mostos y de las jermentaciones 4 1.1.4.— Acidos procedentes de las fermentaciones 45 46 1.2.— Eade fisicoquimico de los dcidos orginicos del vino... .3.— Coeficiente de ionizacién a... 48 Propiedades y funciones de los écidos orginicos i 49 Li.L= Acide - 49 1.3.2— Otras propiedades = 31 - SUSTANCIAS MINERALES 0... 2 Elementos mayores ....essesseeee 3 lementos 753 - 23.— Elementos traza 4 3.— VITAMINAS : —— eee 4 3.1.— Clasificncién y necesidades de vitaminas ...........--- 58 3.2.— Las vitaminas de los mostos y de los vinos .. 38 3.3.— Vitaminas y fenémenos fermentativos “0 LipIDos “61 Li 61 Lipidos de la piel “e2 43.— Lipidos y tatametiosprefrmentativos 6 | 44.— Lipidos y fermentacione: va a. Lipidos y composicién de los vinos .... . 63° .— Lindos de las pepitas de lauva .... 6 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS cc. cvcunn 8 Capitulo 2.— Los ghicides 1— LOS GLUCIDOS Y LA ENOLOGIA ree 2. ESTRUCTURA DE LOS GLUCIDOS 2.1.— Breve repaso sobre la estructura y la nomenclatura de los ghicidos 2.2.— Los residuos glicosidicos presentes en Ia uva.o el vino... _ 2.3,— La unién osidica y la polimerizacién de las osas y de sus detivados - 24.— Glicidos, azticares y poder edulcorante .... 2... -3.— METODOS ANALITICO:! 70 3.1.— Determinacién de la concentracién de glucosa y fructosa de los mostos y los vinos 3.1.1.— Determinacién de la concentracién de azticares de los mostos, de los mostos concentrados y ee 66 67 o 553 parent 3.1.3.— Determinacin de glucosa yfructosa en los vinos. Purificacién de los oligo- y polidsidos Analisis de composicién de los oli3.4.— Analisis estructurales de los oligo- y police OSAS FERMENTABLES 4.1.— Propiedades fisicoquimicas 5 i a 2 rotatorio. 2 — Poder rotatorio y composicién en azticares de los mostos y de los vinos . a Propiedades quimicas...... iceman 5.3.1.— Presentacién de los polioles . 74 5.3.2— Origen y propiedades 74 5.4.— Acidos uronicos a5 SA.L— Presentacién . 8 5.4.2— Propiedades . 8B 6 guocaes negees 7.1.— Los poliésidos estructurales y prs 7.1.1. Compuestos complejos de imporiancia mal reconociga 7.1.2.— La dasificacién en pectinas y gomas: una nocidn a ‘abandonar 76 7.1.3.— Los coloides en enologia: una nocién a precisar . 16 Las paredes celulares de la baya de uva 7 7.2.1.— Paredes celulares de las ine 7 7.2.2-— Paredes celulares de la pulpa . 78 7.2.3.— Paredes celulares de la piel . 38 7.2.4— Paredes celulares y maduracion de la wva . 7B Las paredes celulares de los hongos . ... 79 .3.1.— Paredes celulares de los hongos filamentesos 9 799 79 .4.1.— Polidsidos procedentes de la baya dela wa ...... .4.2.— Polidsidos producidos por los microorgantsmos 1s= Proseos ‘de transformacion y composiciones polisacaridicas de los vinos 87 Naturaleza de la cepa, EO: y maduracion de la uva 87 : 87 — Conduccidn de las fermentaciones . . . 88 — Crianza y conservacién de los vinos 88 88 7.6.— Propiedades de los pc e 88 7.6.1— Propiedades 5 fscoqumtcas reactividad y conformactin .........isvstzsissisisa 89 7.6.2— ides o7 épticas 89 = Prevencion de la aparicion de ibias ¥ preciptadas 7.6.4— Participacion en la formacién de rurbios y prepa 90 7.6.5— El colmatado de los soportes de jiltricion - 90 1 91 i. 31 "7.6.8-— Proteoglicano con actividad enzimética 92 7.2 Perspestivas de sinvestgacien ene eampo de os pol sidos del vino. 2 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ... 93 Capitulo 3.— Los compuestos 1 sirorensdot veces 7 INTRODUCCION ses — a : 97 L.— LAS SALES AMONIACALES suammeumed bccn seta 91 2.— LOS AMINOACIDOS DEL MOSTO DE UVA ¥ DEL VINO 98 iteDeterminac on del ontenido en | proteinas s solubles de los mostos y los vinos blancos .......... ia de las proteinas 5.1. Fermentabilidad je los mostos y los vinos ‘s pm .. 107 de los compuestos nitrogenados d ‘durante Ta ae ai is 107 108 Calidad de la espuma de los vinos espumosos 110 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 110° Capitulo 4— Los compuestos fendlicos . 1.1.— Los compuestos no flavonoides 1.24— Los lavanonoles y lavonas 13.— Conclusion... 121 LA COMPOSICION FENOLI 122, 2.1.— Fendmenos de difusidn y extraccién 122 /2.2.— Modificaciones de los compvestos fendlicos durante la vinificacion_ 123 2.2.].— Fendmenos bioguimicos . 123 _224— Caso ae cde los vinos eriados en barrica ‘REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Capitulo 5— Aromas. “= EL AROMA VARIETAL: I CI L.1.— Las sustancias volatiles tipicas de la cepa . 1.11. Las pirazinas 1.1-2— Los terpenoles . 1.2.— Los precursores_. 1.2..— Los mon 122 Los doles opotolesferpinicas 1.2.3.— Los dcidos grasos 1.2.4.— Los carotenoides . 1.2.5.— Los precursores glicosilados del aroma — Los compuestos fenélicos . 1 2.1.— Precursor del aroma de Sauvignon. La fermentacion alcohélica 3.1.1-— Los alcoholes.= Los compuestos azufrados ... = Los compuesosntogenados Lactonas. .1.1.— Los ésteres y los alcoholes superiores ... = os: compnesins ‘monoterpénicos 159° LI. estos norisoprenoidicos 161 a= ‘sf fenoles volétiles _. 163 Los compuestos azufrados ‘Sapiote 6.— Andiists sensorial de los vinos .. .. a7 IE. eat : 18 - “178 12 El panel del anilisis sensorial (0 de aia tein. “utilizado frecuentemente | it 178 Composicién 18 Clasificacion y tama oe 1.2.4.— Entrenamiento y control de 179° 1.3.— Ambientacién y esta atte 28 13. e — Ambientacion is Depéstos x partedas en uspens Apreciacién olfativa..... 3.4.— Las pruebas descriptivas SAL. — Las pruebas de interval(3.4.2.— Las pruebas de comparaciin saa 190 Las pruebas tiempo-intensidad (Tl)... 190 191 11 ‘Los andlisis multidimensionales 192 El ejemplo de las Cabernet ameri 192 .1.4.— El método unidimensional. 193 4.2.— Elanilisis en componentes principales . 193 ipic 193 43.— Elandlisisc z Principio... ACD de los vinos de la cosecha de 1986... ACD de las tres cosechas eek sis de las correlaciones cané .5.— Fl andlisis de las correspondencias .6.— El andlisis procusteano ‘generalizado 0 los ACP ponderados de Hdescriptores individuales . 198 5.1.— Tipologia de los sensores . . . ies ses oe . = 19 5.2.— Aplicaciones a las bebidas . . . anew eevee ne . . 200 5 gers Tee SUCe TEU eTS SER ERECT CTO TT EEO Capitulo 7.— Efectos fisiolégicos del vino y de algunos de sus componentes 1— EVOLUCION, ‘DE LAS INVESTIGACIONES SOBRE LOS EFECTOS | 1.1.— Los primecos trabajos . 1.2.— Polifenoles y efectos fisiologicos del vino 1.3.— Disponibilidad de las moléculas activas 2.1.— Bases estructurales de la actividad de los polifenoles_... . sevesce 208 .2,— Bases experimentales de la actividad de los polifenoles...... =a cone 209 .3.— Actividad «in vitro» de los diferentes grupos de polifenotes del vino : 3.2.— Flavonoides y enfermedades cardiovasculares saateeeenes qerecess Ot 3.3.— Sinergia entre alcohol y favonoides = een 2d VINO Y CARDIOPATIAS ISQUEMICAS: DATOS | EPIDEMIOLOGICO: on z see 212" 232 232 232 Uh icas de determinacién de los elementos minerales del vino 232 1 Interés de la determinacién de los minerales de 108 ViN08- <0 cove 0 vee ven neenee 232, 2.1.2.— Técnicas recientes y mejoras en la determinacisn de los minerales de los vinos ...... 234 Capitulo 9.— Analisis - Controles .. . — ANALISIS BASICOS ..... alinioe de los residuos de pesticidas . Los métodos isot6picos al servicio de la i ete én de fraudes .3.1.— Principio de la RMN SEGUNDA PARTE Agentes de transformacion 245, 246 246, Variaciones de la actividad lacasa durante la vinificacién 2 peas INELICADAS! EN LA FORMACION DE ALDEHIDOS Y_ ALCOWOLES BN Ce. Be a pongo ws 2 Enzima de escision .1.— Definiciones generales . criecaeas i 4 Clasificacién de las glicohi eas a ee . juctores de 34.— ee € implicaciones tecno\dgicas La maduracion del grano de uva....... Pectolisis, clarificacién, extraccién, liberacién de substanci: antes y durante la fermentacién ets 4— _Rzmat monsolliion 41. Origen y caraceristeas dels ‘enzimas .1.2-— Micreorganismos . 42.— Incidencias técnicas 42.1 Turbios proteicos . ssyg3aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.idacin enzimtica y reactividad ae as — Mecanismos de oxidacién en los mostos de ua. Incidencias tecnolégicas _2.3.— Incidencias tecnologicas_ deeds F E REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 316 eM Interacciones fisicoquimicas : i Caso de mostos y vinos ... S 379 Coloides hidréfilos 3.3.— Interacciones de sustancias aromiticas y macromoléculas presentes en el vino . _Interaeciones entre aromas y coadyuvantes enolégicos: incidencias sobre las variaciones organolépti-3.— LAS EMPRESAS DEL SECTOR DE LA VINA Y EL VINO 397 3.1.— Las empresas viticolas . 397° 3.2.— Las empresas de vinificacion y de primera comercializacién 398 3.3.— Las empresas de comercializacion_. 399 3.3.1— Las empresas de expediciin y de exportaciin 399 3.3.2.— Las empresas de comercializacién importadoras . 399 3.3.3.— Las empresas de distribucién - mayoristas 400 3.3.4— Las empresas de distribucién al detalle 400 4.— INTERNACIONALIZACION DE LAS EMPRESAS . 402 4,1.— Unaspecto a considera. 402 4.2.— Perspectivas de las empresas a nivel mundial 403 4.2.1— Expansion - reorgantzacion geogrifica 403 42.2— Especializacién - diversificacion de las furciones 403 4.2.3.— Patrimonio familiar y capitalizacin bursétil . 404 REFERENCIAS BIBLIOGRAEICA: 40: Capitulo 16.— Vendimia y calidad de la. uva ce 406 1— CONDICIONES DE PRODUCCION DE UNA VENDIMIA DE CALIDAD... 406 1.1. Modelo de calidad ....... ——— 406 L1.1— Definiciones preliminares 406 1.1.2.— Metodologia de estimacion del potencial cualttativo 407 1.2.— Seguimiento de la maduracién .. 407 1.3.— Scleccién y clasificacion 2.1.— La dindmica de la maduracién 2.2.— Elnivel de madurez 2.2.1.— Caracteristicas quimicas del fruto 2.2.2.— Caracteristicas fisicas del fruto 2.3.— Otros criterios de calidad “6 scrapes 25.1.— Indicadores de desarrollo - indicadores de estrés oo... 60.05 sexes GUL 2.3.2— Fl ejemplo de la prolina au 23.3.— Otros ejemplos... 3. UN NUEVO COMPONENTE DE.LA CALIDAD:LA AUIODLFENSA DELAS BAYAS DELA UWA... 412 3.1.— Estrategias de defensa de las plantas... 3.2.— Autodefensa y maduracion . . es 4.— OPERACIONES DE VENDIMIA QUE RESPETAN LA CALIDAD. 4.1— La recogida manual de la uva 4.2.— El paso a una recoleccién mecinica . 4.2.1.— El principio de separacion mecanica del racimo 4.2.2— El sacudido lateral 4.2.3.— El sacudido vertical . 42.4.— Los sistemas de transporte y limpieza de (a verdimia . 4.2.5.— Los sistemas de almacenamiento y transporte Las principales evoluciones .. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Capitulo 17.1.— Vinificaciones: principales operaciones unitarias comunes I— PUNTOS COMUNES A LAS DIFERENTES OPERACIONES UNITARI 1.1. — Los roces y el triturado de las uvas 1,2. — La gestién de los riesgos d contaminaciones . 1.3.— La gestion de los riesgos econémicos .. 1.4— La gestion de la calidad 2.1 La problematica ..... 2.2.— La recoleceién de las uvas: una cuestién de madurez 2.3.— Determinacién de la fecha éptima de recoleccién 2.4.— Recogida de las uvas y estado sanitario . 25.— La recoleccién de la va: sobremacuracién y accion de la Botrytis 422 2.6.— Recoleccion mecanica de lauva 423 2.6.1. — Adapiacion del vittedo a la recoleccién mecénica (Gainers ciisdadeg MAES — 02.6.2— La proteccién del producto recolectado - incidencias enoligicas ........0........44 423 3.— EL TRANSPORTE DE LA UVA 425 3.1.— Material para cl acarreo de la vendimia egyes 426 3.2.— Aumento del volumen de los recipientes de transporte . . . 426 3.3.— Influencia de la temperatura sobre la vendimia 426 4-— LACLASIFICACION DE LAS VENDIMIAS 427 4.1.— Funciones y misiones . ss 427 4.2.— Impacto sobre los tipos de vinos y sobre la productividad de las instalaciones de las bovegas wes 9427 4.2.1— Seleccién en la propia parcela ... . SS - s eas 427 4.2.2— Seleccin en la bodega 427 43.— Conelusiin . wba 428 — LA RECEPCION DE LA UVA EN LA BODEGA DE VINIFICACION 428 5.1.— Funciones y misiones .... 428 5.2.— Impacto sobre los tipos de vinos, sobre la proetiiad de ‘del sistema de vinificacion y sobre la gesti fe riesgos . 428 5.3.— Situacién en el mundo... are ees ARB 6— EL SULFITADO DE LAS UVAS, Di DE LOS VINOS 429 6.1.— Funciones y misiones iiesans ae ae 429 mpacto sobre los tipos de vinos, sobre la productividad de las insalaciones y la ge ).3.— Situacién er 2] mundo ....... pana Parra nee 430 6.3.1-— * emes de $03 . 430 6.3.2.— Técnicas de aplicacién ... 430 7.— APLICACION DE ENZIMAS A LAS UVAS, LOS ZUMOS ¥ LOS VINOS 431 7.1.— Funciones y misiones . . 431 7.2.— Impacto sobre los tipos de vinos, sobre la eproductiv idad de las instalaciones y sobre la gestion de los riesgos . 431 7.2.1.— Tipos de vinos 431 7.2.2— Productividad .. 432 7.2.3.— Gestidn de riesgos . 432 7.3.— Situacion en el mundo. . 433 8.— TRANSPORTE DE LA UVA EN BODEGA 433 8.1 — Funciones y misiones . 433, 8.2.— Impacto sobre los tipos de vinos, sobre la productividad de las instalaciones y sobre la gestion de los riesgos ... . 433 8.3.— Situaciénen el mundo... i 434 9.— ADICION DE LEVADURAS A LAS UVAS Y A LOS MOSTOS .. 434 — Funciones y misiones . 434 — Impacto sobre los tipos de vinos, la Prodetvded dels inslaiones y has stn de de los BEE cane 9.2.1 — Tipos de vinos .. ... 434 9.2.2— Gestidn de riesgos 435 9.2.3— Productividad 435 ‘Situaci6n en el mundo ona a. . » 36 DESPALILLADO DE LAS UVAS ne 436 — Funciones y misiones 436 10.2.— Impactos sobre los tipos de vinos, Sobre la productividad de las instalaciones y sobre Ia gestién de los riesgos 436 10.2.1.— Tipos de vinos .......... 436 Gestion de los riesgos .... 437 Productividad 437 eect eee 438 UL ELESTRUIADODE LAS UVAS L1.1.— Funciones y misiones 38 Impactos sobre los tipos de vines, sobre la productividad de las instalaciones y sobre la gestién de Fiesgos ..... an 2. 438 112.1.— Tipos devinos 438 Productivid a prreverreaae Gestién de los riesgos 439 11.3.— Situacién en el mundo. 439 12.— EL PRENSADO DE LAS UVAS 439 12.1.— Funciones y misiones 439440. rensannna— AMD) Tipos de prensa... : 440 .2.— Ayudas al prensado 441 = 441 1. Funeiones y misiones Coens : 4a 13.2— Impactos sobre los tipos de vinos, sobre Ia productividad de las instalaciones y sobre la gestion de Tiesgos .. 4 441 13.3.— Situacién en el mundo 442 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 442 Capitulo 17.2.— Los vinos blancos secos oe ceeeeeeeee ees 483 La fase prefermentativa 443 LLL— La extraccién del MOS0 oo pruvvwesttantestsnevervrtevecnvenverneesser 443 1.1.2.— Elesirujado ... 443 LL3.= £Lescurrido. 444 1L1.4— El prensado 444 LLS— El sulfitado 444 TLO— El desfangado ... 0.02... cece eee 445 LL2— Adiciin de bentonita 0000100 La fase fermentativa .... 448, La fase postfermentativa 449 2.— LOS VINOS BLANCOS SECOS DE TIPO VARIETAL 430 21.1.— La maceractén pelicular 450 (2.1.2.— La supraextraccién o crioextraccién . 451 2.2.— Métodos de revelarion geo Jos precursores del aroma de jaw uya_. 451 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS . 431 Capitulo 17.3.— La vinificacién en rosado 454 — CEPT ea ate te 454 2.— RECOLECCION, TRANSPORTE. 455, 3.— TECNICAS PREFERMENTATIVAS 456 3.1.— Extracién de los mostos 456 3.1.1.— Prensado directo . 456 3.L2— Sangrado .... 436 3. Maceracién carbénica ..... 487 3.2.— Tratamiento de los mostos . 437 437 . 437 +3.2.3— Encolado 457 3.2.4.— Maceracién en fase liquida en frio 458 3.2.5.— Tratamiento de los fangos . .. seueiass siren 438 4.— FERMENTACIONES 458 4.1.— Fermentacion s1CORO iC eee ASB 4.1.1.— Cepas de levaduras ee eee 458 4.1.2 Carencias de los mostos rosQd0S 1s vevestessernennnetnnteneennnnnne ASD 4.1.3— Temperatura de fermeatacion meraprentis = 4.2.— Fermentacién malolictica 5 OPERACIONES POSTFERMENTATIVAS “Trasiegos y sulfitado . ).— Temperatura de conservacién 53.— Aconcicionamiento -— INVESTIGACIONES SOBRE EL COLOR DE LOS VINOS ROSADOS . Capitulo 17.4- Vinificacién en tinto_. .. ee 1.— EVOLUCIONES DETERMINANTES EN LOS ULTIMOS VEINTE ANOS. LL En las técnicas, Lbb= La vendimia mecanizada 0. fia cutaaicadnssuneeaaceiecsiine TAGE —ne1.1.2— Cambios en los equipas y en las materiales de construccién 462 1.1.3— El control de los procesos BelgBC08 oan ~ 12d— El bandana de la nocién de vind Comin 463 -1.2.2.— La higiene y el control de calidad . 5 1.2.3-— La nocién de origen y de identidad 2:3. Factores principales de Ia extraccidn: factores fisicos 464 2.3.— La temperatura 464 ‘Los remontados y los bazuqueos . 464 4.1.— Breve historia... 4.3.— Fermentaciones completas . 2.— Evolucién de la microflora de levaduras indigenas : 470 5.3.— Caracteres sensoriales de los vinos obtenidos an 6.= INFLUENCIA DEL SISTEMA DE ENCUBADO"BAZUQUEO /REMONTADO" ENLA COMPOSICION EENOLI ICA DE LOS VINOS 473 T.1.— Definicion 478 7.2.— Conocimientos 478, 1.2.1. Metabolismo anae1 478 i 479 480 480 480 481 481 7.4— Caracteristicas de los vinos . 483 7.5.— Aplicaciones 484 TERMOTRATAMIENTO DE LA VENDIMIA. EVOLUCIONES Y CONSECIENCIAS. 484 8.1.— Principios generales de termotratamiento de la vendimia 484 8.1.1.— Fase prefermentativa . 484 8.1.2— Fase de fermentacion oe... eee vveeeevvesee esses 485 8.2.— Teenologias de proceso z 485 ADs Cnn esti a ana aeean ene ARS 8.2.2.— Enfriamiento z 486 Eleccién del valor de los distintos parimetros . 487 “8.3.1. Temperatura. 487 83.2.— SO, 487 3.3.3. — Maceracin en caliente 487 8.4.— Consecuencias sobre la composicién del mosto . 487 8.4.1.— Destruecién de las actividades enziméticas . 487 8.4.2 — Composicién nitrogenada y microbiologia . 487 ‘8.4.3.— Color y polifenoles . 488 8.4.4.— Polidsides 488 488 488,aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.— Limites del enriquecimiento $41 — Fraiides y condenas . sass 541 1.3.— Técnicas de enriquecimiento 542 1.3.1L— Enriquecimiento mediante mosto concentrado . 1.3.2 — Enriquecimiento mediante mosto concentrado rectificado. . M 1.3.3— Enriquecimiento por medio de sacarosa. . 1.4— Fraudes y deteccién del enriquecimiento.. re 2— LOS METODOS DE ELIMINACION DE AGUA... ee 2.1.— Métodos de climinacién de agua aplicables a los racimos. es — Pasificado natural . SE — Prensado en fric — La deshidrauact 2.2.— Los métodos de eliminacin de agua eplicables a los mostos . 546 = La evaporaion a presisn aimosferice (EPA) 546 2.22— La evaporacién a vacio (EAV).... 347 2.2.3— La ésmosis inversa (Ol) 548 22.4.— Evaporacién osmotica (E 350 3.— CORRECCION DE LA ACIDEZ TOTAL . sie 550 3.1.— Empleo del bicarbonato de potasio v del carbonato de calcio 350 3.2.— Empleo del carbonate de calcio que contiene pequeias ccantidades de sal doble de calcio de Tos acidos L (4) tardrico y L () malico . 351 3.2.1— Principio 551 32.2— Caileulo de los diferentes valores. 551 — LA ACIDIFICACION DE LOS MOSTOS Y LOS VINOS . 552 4.1.— La legislacién de la avidificacién 552 4.2.— Interés de la acidez 352 4.2.1— Acidez y microbiologia .. 352 4.2.2— dcider y calidad organoléptica 352 4.3.— Técnica de la acidificacién, 554 43.1— {Ctiando es necesario acidificar? 554 43.2— ¢Cémo acie 554 4.4— jAcidificar 0 no? 555 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA’ 557 Capit 1.— LA INESTABILIDAD TARTARICA DE LOS V VINOS; PROBLEMATICA, EVALUACION, METODOS Y TECNICAS DE ESTABILIZACION.. % é saan .2.— Desequilibrio, sobresaturacion ¢ inhibidores 1.2.1— Caso del hidrdgenotartrato de potasio (THK) L Caso del tartrato neutro de calcio (TCA) i.— Inhibicién or los coloides «protec 1.3.— Tests de evaluacién de la inestabilidad tartérica 1.3.— Test de mantenimiento en frio (0'C o temperatura negativa durante varios dias). . 1,3.2— Test basado en la determinacion de un indice de estabilidad tartérica (IET) . ses 560 yresy» del vino 1.3.3— Test hasado en Ia temperatura de saturacién ..... 560 1.3.4— Test tipo mini contacto: (aporte de nicleos para inducir la precipitacion de los eristales de tartrato).. : fs 561 1.3.5— Test basado en medidas analiticas .. 561 4.— Técnicas de estabilizacién, soluciones para hoy y mafana . 561 L.— Estabilizacion quimica . 562 1.4.2.— Estabilizacién fis 362 2.— EL ENCOLADO DE LOS VI 567 2.1.— Definiciones y objetivos. 567 2.2— Mecanismos-teoria 567 2.3.— Las colas.. 567 23.1.— Clasificacién : 367 2.3.2— Panticularidades de las colas 568 2.4.— Bleccién de una cola . 569 2.4.]— Aspectos a tener en cuenta. 56924.2.— Realizaciin . 25.— Encolados y calidad de los vinos 3.— CLARIFICACION DE LOS VINOS POR PROCEDIMIENTOS FISICOS. 3.1.— Introduccion a las técnicas separativas . Bidiss Principales elementos presentes en los vinos — Algunas definiciones. 3.2.— La filtraciin frontal de los vinos.......... Filtracién por alwvionado.... La filtraci6n sobre placas y cartuchos . Filtracién sobre membranas 3.3.1.— Introduccion... rr re 3.3.2.— Tipos de centrifugas 579 4.— MICROFILTRACION TANGENCIAL . 580 4.1.— Presentacion general del proceso . 380 4.1.1. — Principio y definicién 580 4.1.2— Fenémenos que limitan el comportamiento de la microfiltracién tangencial........ 381 4.1.3.— Pardmetros fisicoquimicos e hidrodinamicos que intervienen en la transferencia . . .. 583 4.1.4.— Membranas y concepcién de las instalaciones 584 Microfiltracién tangencial de los vinos - clarificacicn y estabilizacién mierobolgia. 588 4.2.1.— Comportamiento de los vinos en microfiltracién tangencial... ee 588 4.2.2.— Los fendmenos de colmai te Ia microfiltracin de los vinos 591 4.2.3.— Los procesos de descolmatado aplicados al vino... . 594 4.2.4.— Intereses tecnoldgicos de la microfiltracién tangencial......... 596 4.2.5.— Posicionamiento en la instalacién de tratamiento de los vinos... 597 42.6— Condiciones de desarrollo de ta microftractn tangencal x enologia. Condicionantes industriales y perspeciivas . .. foe 598 5.— EL TRATAMIENTO TERMICO DE LOS VINOS.. 5399 5.1.— Historia de la Flash-pasteurizacién 600 5.2.— Bases tebricas y pricticas de la Flash-pasteurizacién . 600 5.2.1.— Principio general 600 5.22 La termorresistencia de los microorganismos.. 600 9 = lia een, eps “ on 601 5.2.4.— Los equipos . 601 5.2.5.— Usilizacién d 53.— Las aplicaciones ‘i BE cog dl clanemnlen a a a 5.3.2— Estabilizacién de los vinos . veves 0 604 5.3.3.— Vinificacién 604 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 604 Capitulo 20— Crianza de los vinos. 608 I. MADERA DE ROBLE. 608 1.1.— Elroble de toneleria. evens 608 L.L-L— Diferentes especies utilizadas en el mundo... 608 1.1.2.— Mercado de la madera de roble francés... 609 1.1.3.— Alternativas de aprovisionamiento de roble francés. 609 1.2.— Estructura anatémica . 610 1.2.1.— Plano leiioso de los robles tipo «rubra» y, ypedincsdado 610 1.2.2.— Formacién del duramen ... — 6 1.3.— Propiedades fisicas . 6 1.3.1.— Densidad. 6ll 13.2.— Porosidad oll 1:3.3.— Permeabilidad we 612 1.4.— Factores de variabilidad de la anatomia 612 1.4.1.— Factores genéticos si 612 1.4.2.— Factores ecologicas ..- 614 1.4.3.— Factores silvieolas 614 1.5.— Composicién quimica . 614 15.1-— Los compuestos orgadnicos macromoleculares. ola 71.5.2-— Los compuestos orginicos extraibles .... 615 1.6.— Contribucidn al estudio de los intercambios madera-vino-atmésfera con ia ayuda de un «tonel» modelo 619 1.6.1 — Transferencias de humedad en «tonel» modelo en las condiciones del vino... « 621 1.6.2— Estraccién de los elagitaninos y de la cis- y trans-B-metil-poctalactona en «barrica» mode- lo con 12% de etanol . 623 2— CRIANZA DE LOS VINOS EN MAD! 626 2.1.— Presentacién . . 626 2.2.— Evolucién de los compuestos fendlicos . 626 221— Generalidades 626 2.2.2— Experimentacidn de 1978 a 1983 627 (2.2.3— Experimentacion de 1990......... . 628 (2.2.4— Experimentacion de 1993 629 2.3.— Anélisis sensoriales 631 23:1— Bxperimenacions para comprender y ‘evaluar el uso de la madera. 631 (2.3.2— De madera a maderizado . sure 632 23.3— Influencias sobre los maderizados . 633 2.3.4.— Influencia del hombre y de las técnicas . 637 2.3.5— Conclusién. 638 3.— MICRO-OXIGENACION DE LOS VINOS . . 638 3.1.— Descripcién del aparato de micro-oxigenacién de los vinos 638 3.2.— Yalidacién experimental del proceso Beets 639 (3.2.1.— Desarrollo experimental | 639 32.2— Resultados analiticos Coe ,(tal 3.2.3.— Resultados sensoriales 640 3.2.4— Condiciones practicas del aporte de oxigeno a los vinos. 640 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS . 641 Capitulo 21— Preparacién y acondicionamiento de los vinos 643 L— PREPARACION DE LOS VINOS PARA EL EMBOTELLADO 643 ‘Examen del vino 1.2.— Ensavos de tratamiento 644 1.3.— Aplicacion de los tratami 644 1.3.L—= ELencolado 644 1.3.2 La estabilizacién de las precipitaciones tartéricas 644 1,3.3— La estabilizacin por calor 644 1.3.4.— Coadyuvantes 0 aditivos 64 1.4— Controles 644 2. EL ENVASE 645 2.1.— Del vidrio a la botella de vino. ere eieeecceeei z 645 2.1.1-— La fabricaciin de una botella 646 2. — El mercado de las botellas para vinos tranquilos y espumosos... 0... ee 648 Aspectos interesantes del vidrio. 649 2.1.4— El reciclaje del vidrio 649 2.2.— Los materiales plisticos en el envasado del vino . 649 2.2.1— El brik. 3 NCAR ALE REE ONL aaa ee nacre 649 2.2.2— La botella 650 El cubitainer La bolsa de plastico en caja de carton 335s RAVES TATE EL TAPONADO 650 3.1.— Taponado de los vinos tranquilos con tapén de corcho . 650 3.2.— El taponado del vino con tapén de rosca en Aluminio... 0... see se vseeeeeeeeee eee O51 3.2.1— Anillo de vidrio 651 3.2.2— La cépsula.. 651 3.2.3— La junta de estanquetdad - 651 3.2.4— Determinacién del espacio de cabeza 652 3.2.5— Realizacién de un buen encapsulado 652 3.2.0.— Controles a ejercer.. = 653 4— FL EMBOTELLADO. 654 4.1.— Necesidades cualitativas. 654 GLA pes da Winds sven xeevvwaieesyesnsi ie 654.2.— Tipos de botellas . 4.1.3.— Tipos de tapones . 654 4.1.4— Tipos de recubrimien 654 4.1.5— Tipos de etiquetas. 654 Necesidades cuantitativa. 654 Local de embotellado. . 655 Eleceién del equipamiento i STR 655 44.1— Lenadora .... 6... 655 4.4.2.— La taponadora 656 4.5.— Otras maquinas . 656 45.1— Enjuagadora de botellas nuevas 656 4.2.— La etiquetadora ...... 2 656 4.5.3.— Los ansportado or 5.— CONTROL DE CALIDAD... 657 .1.— Preparacisn de los vinos 657 Preparacién de las lineas de acondicionamiento. . aepccineeeeeataaNeateR an 657 de la calidad... rep oamd atone ehh 657 VEER 20k 657 658 Jos suministradores . lo 22.1— Aguardientes de origen viticola. 659, LA MATERIA PRIMA. 659 Zonas de produccion ee iF : 659 Cepas 660 aracterisics de as pas en la recoleceién: ejemplo ela gn ban. 661 : 661 662 2.2.— Fermentacién alcohélica. . oe 663 23.— Conservacién de los vinos en espera dela destilacién : 663 2.3.1— Influencia de la degradacion maloléctica sobre los vinos de destilacio 664 23.2 Consecuencias de la utilizacién del anhidrido sulfuroso 664 2.3.3-— Bvolucidn de la calidad durante [a COMSePACHOM te vee ven eerereeeeeeneres 663 24.— Resumen de los factores que influyen sobre la composicién y la calidad 666 3.— LA DESTILACION 669. 3.1.— Alambique charentais cone snes 669 3.1.1 — Paso de los constituyentes volitiles 669 3.1.2.— Métodos de destilacién Feet b ete tet tbtbeteeteeet eens 669 3 Influencia del aporte de lias en destilacion eee 612 3.2.— Alambique armagnacais de funcionamiento continuo 672 3.2.1— Paso de las sustancias volatiles... 672 3.2.2.— Influencia del grado de destilacton ... a 2 674 3.3.— Columna de destilacién 674 3.4.— Orra técnica de destilacién: alambique de envases para la destilacién de los orujos . 675 REVERENCE UBUIOCRAIIOAR bccn cen ssiirireea eee 677 Capitulo 22.2— Barrica y envej ito de los aguardientes ....... 617 |. TONELERIA. . eee = 678 LL— Fabricacién de las barricas 618 Preparacién de las maderas . 678 Secado, oa 679 1.1.3 Construccién de la barrica 679 1.2.— Influencia del secado ... 680 1.2.1.— Degradacién de los polifenoles 680 1.2.2— Degradacian de la lignita 680 1.2.3. Lactona - 680 1.2.4— Papel de los microorganismos. . 680 1.3.— Influencia de los caldeos 680 1.3.1.— Modificacién estructural de la madera, . 680 ee1.3.2.— Modificacién quimica de la duela . 2.— LA BODEGA 682 2.1.— Zona geografica 682 682 raporac 682 — ENVEJECIMIENTO 683 3.1.— Modificaciones quimicas durante el envejeci 683 31.1.— Compuesios procedentes de la destilac 684 3.1.2.— Reacciones madera-aguardiente 2 684 3.2.— Factores que intervienen sobre las condiciones de extraccién y envejecimienio . ‘i 684 3.2.1— Ineidencias de la temperatura y la higrometria de los lugares de almacenamiento ....... 4 684 685 685 3.2.2.— Incidencia del titulo alcohométrico voltimico (TAV) . 3.2.3.— Incidencia de los calentamienias « 3.3— Evolucién de los extraibles: macromolécules y mondmeros 3.3.1.— Derivados de hemicelulosas y de celulosa . 685 686 687 . 687 Fenémenos de oxidacién . 687 Caracteristicas del envejeci 689 — Propiedades organolépticas . 689 Vocabulario . 690 Fenomenos principales que modifican las propiedaddes organolépticas de los aaron. 91 /3.6,3.— Evolucién de las propiedades organolépticas de los aguardientes . : 3.6.4.— Diagrama senso 3.7.— Lamezcla. B71. 37.2.~ Importancla de la mescla Tes ber viteaen acer ‘para la real .7.5.— Ejemplo de mezcla 38-— Acabado de los agurdientes 38.1— Aditivos.. 3.8.2— Tratamientos . 3.9.-— Maderizaco. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS . Capitulo 23— Productos de diversificaciin 1.3.— Conocimientos relatives al vino y a su desalcoholizacion 1.4.— Los conocimientos relatives al oruj 1.5. Conocimientos relativos a la valorizacion de las aguas residuales de la industria 2.= LA ELABORACION DE PRODUCTOS DE DIVERS! 1 ACI ION. SUEVOLUCION . 2.1.— La elaboracién de productos a partir de la vifta (excluyendo la uva) .. . 2.1.1-— La explotacién de los sarmientos de la vita »— La explotacion de las hojas de la vita 22.— La elaboracién de los productos a partir dela uva ...... 22.1.— La elaboracién de cécteles de frutas, de uvas en almibar y de was al chocolate elaborados a partir de uvas de conserva 701 Los productos de transformacién de las uvas de mesa apirenas. .. 701 Izumo de way las bebidas base de suas de wa gasifcados. 702 El verjus . 703 Elpeiillant de wva . 703 Las bebidas con grado alcohélico intermetio (4% a 7% vol.) procedentes del metabolismo ‘anaerobio de la baya de uva 703 2.2.7.— Bebidas procedentes de fermé 1e2 no alco! 703 2.2.8.— Las nuevas cepas que son menos ricas en aziicar . 703 — 30aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.2.5.— Sintesis de los diferentes procesos de tratamiento, 78 3.— EL TRATAMIENTO DE LAS VINAZAS DE DESTILERIA 7179 3.1.— Los pretratamientos . 780 3.2.— Los tratamientos fisicoquimicos 780 3.2.1 — La concentracién térmica ; 780 3.2.2— La evaporacién natural. 780 Los tratamientos bioldgicos . 781 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 782 Capitulo 27— Legislacién de la Unién Europea sobre yinos ..... 784 1- DEFINICIONES DE LOS PRODUCTOS ENOLOGICOS 784 2 GRADOS ALCOHOLICOS 187 3 LISTA DE PRACTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLOGICOS AUTORIZADOS 88 4= LIMITES Y CONDICIONES PARA DETERMINADAS PRACTICAS ENOLOGICAS 190 ‘A.— Contenido en anhidrido sulfuroso 790 B.— Contenido en acidez volatil . . . gxcivees aise sees 791 Limites del aumento artificial del grado alcohélico natural .. . 791 Operaciones para aumentar ¢l grado aleohdlico volumétrico natural. 192 Acidificacién y desadificacién Siewes res PEs 792 Edulcoracion . 193 ‘Tratamientos . 793 Vino espumoso . 193 Vino espumoso de calidad 195 Vino de licor_. 795 neAgradecimientos Esta obra ha sido realizada gracias a la colaboracién de numerosos colegas. El acabado definitivo de los textos ha sido posible en gran medida por la ayuda, a veces en condiciones un tanto delicadas, de las damas: Tocelyne Banchet, Daniéle Berland Eliette Carayol, Violette Comte, Isabelle Delmas-Cauquil, Martine Paradis, Carole Rabin y Catherine Redortier. Emilione Bizeau ha llevado a cabo la bisqueda de numerosas referencias bibliogrifieas. La concepcién logistica del trabajo ha sido facilitada en gran medida por Philippe Abbal. ‘Christian Picou se merece una mencién especial por haber asumido, con eficacia y dedicacién, ademés de su trabajo habitual, la coordinacién de la transcripeién informatica de los documentos. Mi mis sincera gratitud a todos los que han colaborado en esta obra. ‘Quiero agradecer especialmente a Paul Raynard, director de la ENSA-Montpellier, el haber animado la redaccién de esta obra colectiva y el haber guardado el manuscrito. C. FLANZY —uPrélogo a la Edicién Frances Los grandes cambios econémicos que ha sufrido el sector vitivinicola desde hace varios decenios se han debido a los cambios profundos que se han producido en el consumo y en la produccién de los vinos y sus derivados. + El consumo del vino se globaliza. La apertura, relativamente reciente, de nuevos mercados (Sudeste Asiitico, por ejemplo) hha sido precedida de una regresion del vino como bebida ligada a la dieta alimenticia en las regiones donde tradicionalmente se tenian grandes consumos. En estas regiones, el vino y sus derivados tienen una fuerte competencia con tuna amplia gama de bebidas de sustitucién. La industrializacién agroalimentaria, tras Ia segunda guerra mundial, ha permitido aumentar las posibilidades de eleccién de las poblaciones adultas que s6lo habian conocido el vino y el agua como bebidas bisicas. Las generaciones marcadas por las tradiciones alimentarias y de consumo regular de vino tienden a desaparecer, las nuevas generaciones han tenido tendencia a rechazar la “bebida de los padres”. La evolucién de los modos de vida, de alimentacién y de trabajo, la biisqueda de otras referencias aparentemente mejores, y las ligas antialcohdlicas han precipitado el movimiento de regresién en el consumo de vino. Esta evolucién podria invertirse gracias a los nuevos conceptos del tipo: bebida-placer, bebida-festiva y de momentos de amistad, bebida-descubrimiento, y bebida-cultura. Un nuevo punto de vista que integrara el concepto de bebida sana podria reintroducir con bastante fuerza el vino en la alimentacién cotidiana. Las poblaciones que descubren el vino lo consumen a menudo sin poseer a priori la cultura del mismo. Se inician en esta bebida a través de modelos ficilmente reproducibles y bien localizados en el plano sensorial. La elevacién progresiva del nivel de conocimiento de los consumidores en este Ambito conduce a una satisfaccién intelectual y heddnica, que tiene como consecuencia el aumento regular del consumo (aunque sea limitado) y del descubrimiento de una gama mas abierta de productos. + La oferta se globaliza igualmente, con la intensificacion y la liberalizacién de los intercambios comerciales. Nuevos paises invierten en la produccion de vino y exportan al mercado mundial donde se tiene una severa competencia. La ampliacién del club de los «comerciantes de vino» viene acompafiada del enfrentamiento entre dos tipos de pensamiento econdmico. Por una parte, nos encontramos con un planteamiento tradicional, a veces conservador frente a los avances tecnoldgicos, y eventualmente proteccionista, que se basa a menudo en conceptos culturales formados por ‘observaciones concretas que necesitan muchas veces la confirmacién cientifica. Por otra parte, se amplia cl liberalismo que implica, sobre la base del concepto de «cliente-juez», una permisividad en las técnicas que tienen, en muchos casos, mas de tolerancia excesiva que de audacia. Curiosamente, esta Ultima actitud se nutre de reglas que tienden a normalizar el “saber hacer” y el producto; estas reglas pueden ayudar a dar confianza al cliente potencial convirtiéndese en argumentos de venta eficaces. Las apuestas econémicas que implica la confrontacién de las dos “filosofias” son enormes. Las fusiones de empresas, la movilizacién de capitales internacionales de deslocalizacién répida, y la implicacién cada vez mas fuerte de la gran distribucién confirman la importancia de estas apuestas. Ademés, todo esto ha influido sobre la evolucién tecnol6gica del sector. + La adaptacién a las nuevas condiciones de mercado exige esfuerzos importantes del sector a todos los niveles. Los objetivos deben ser claramente definidos, ya que determinan las estrategias de intervencion. Asi, por ejemplo, si se interesara a los jévenes adultos de los «paises productores tradicionales» en el buen uso del vino y de sus derivados se conseguiria un aseguramiento de la perennidad de este sector. El acercamiento de estos consumidores potenciales puede hacerse, concretamente, con un planteamiento parecido al utilizado en los «Nuevos Paises Consumidores». El renacer de un producto, el vino, puede conseguirse siguiendo un camino que incluye desde lo simple (identificandolo facilmente), que seduce y genera confianza, a lo mis complejo, que intriga, enriquece y satisface. Los métodos utilizados para responder a las necesidades deben ser accesibles a la mayoria con el minimo esfuerzo. Conviene, entre otras cosas, desdramatizar la imagen esotérica del vino. Su descubrimiento no esté reservado @ unos privilegiados; es fuente de placer y de enriquecimiento para el que se interesa por él aunque se interese poco. No obstante, es deseable no banalizar el vino, a través de normas exclusivas de calidad, convirtiéndolo en un simple producto alimentario, Las actitudes ancladas en el pasado que conducen al rechazo categorico 0 a la aceptacién, a reganadientes, con retraso 0 a destiempo, de ciertas tendencias del mercado no son muy adecuadas; igual que una inversidn total y nica en respuesta a un apasionamiento més 0 menos fugez por un tipo de producto. Se tiene, por ejemplo, una feliz complementariedad entre los vinos varietales y los de Denominacién de Origen Controlada. Se tienen soluciones econdmicas y téenicas para los problemas que aparecen con Ia evolucién del mercado. Pero, es cierto ‘que, ademas, se ha de querer utilizarlas. * Los investigadores del sector vitivinicola y los endlogos, por sus conocimientos especiticos y de sintesis, estin directamente interesados en la elaboracién o en ta aplicacién de las soluciones. 3sDeterminados grupos de opinién, con cierta potencia, realizan ataques insidiosos (0 violentos) contra el vino que es tomado incluso como modelo de bebidas alcoholicas peligrosas para el individuo y la Sociedad. Por otra parte, la difusién de resultados positives, aunque todavia se tengan que precisar, sobre los efectos beneficioses para Ja salud, del consumo razonable del vino, conduce a inflexiones brutales en las tendencias de consumo (Ia emisién de la stos entusiasmos son peligrosos «paradoja francesa» llevé a la ruptura del stock de las grandes superficies de California); porque estén ligados a la versatilided del consumidor frente a los mensajes de informacién que est Para evitar los efectos nefastos de estos tipos de presién es necesario dar argumentos que estén s punto de vista cientifico. En este sentido, en 1 ambito de la investigacién enologica, la observacién in vivo e in situ de los fenémenos siempre seré un valor seguro. Se tiene a menudo la gran tentacién, por la potencia de las herramientas disponibles, de alejarse de lo concreto, de conceptualizar perdiendo de vista la finalidad. En el otro extremo, podria aparecer también una actitud pseudo-cientifica que utilizaria medios complejos sin que estuviera clara su necesidad. Cada uno desde su oficio, ejercido con una pasién hicida pero sin parcialidad, debe esforzarse en desmentir las palabras de Paul Valéry: «El hombre moderno es esclavo de la modernidad: no progresa quien no esta a su completo servicio». El investigador endlogo debe vigilar igualmente las incidencias previsibles y posibles que pueden tener los nuevos descubrimientos. Es el caso, por ejemplo, de la ingenieria genética: el rechazar les progresos seria anacronico e inapropiado; no gestionar adecuadamente este avance seria realmente grave. La deontologia del investigador y de! endlogo no debe constituir un conjunto de palabras initiles. En resumen, «una actividad humana solo tiene sentido si, sobre todo, perdura en el tiempo, y se vive de una forma dinémica, del pasado hacia el futuro» (Lévy-Leblond, 1996)!. centrados en “la noticia”. idamente basados desde el C.FLANZY ' Léxy-Leblond 1M. (1996), La pierre de touche. La Science &épreuve.. Folio esis, Gallimard, Paris — 36 —Prélogo a la Edicion Espafiola En los distintos temas que comprende este libro se realiza una muy buena puesta al dia de los conocimientos actuales sobre los diferentes aspectos de la calidad de la uva, la calidad del vino y los aguardientes, la tecnologia de elaboracién de los distintos vinos y aguardientes -incluyendo los aspectos bioquimicos y microbiolégicos~ y la ingenieria de proceso —los equipamientos necesarios— en la bodega, analizindose también el interesante mundo de las barricas de roble y los vinos de crianza, y los aspectos a tener en cuenta en el tratamiento de los efluentes vinicolas, Esta puesta al dia se realiza, a veces, de tuna forma suficientemente detallada y extensa y, otras veces, quizé por falta de espacio, de una forma muy sucinta, aunque siempre apoyindose en la exposicién en gran cantidad de referencias bibliogrificas muy actualizadas y muy bien seleccionadas, para que el lector que lo desce pueda profundizar més sobre la materia tratada ‘Aunque es una obra que esta escrita por diferentes autores —coordinados por el conocido y prestigioso profesor e investigador francés Claude Flanzy- se observa una cierta uniformidad en la exposicién lo que facilita su lectura y estudio. Es una verdadera obra de consulta que tiene gran interés para los téenicos que participan directamente en la organizacion y la gestion de la produccién de vinos y aguardientes en las bodegas, ya que seri de gran utilidad en la resolucién de los distintos problemas que se pueden presentar en las distintas fases de elaboracién de los vinos. En la mayoria de los casos, el propio texto proporcionaré la respuesta adecuads a las cuestiones planteadas, y en otros serd necesario acudir a las referencias bibliogrificas que se citan en cada tema. También, esta obra sera de gran interés para los que trabajan en investigacién y desarrollo tecnolégico, porque es una exhaustiva revisién bibliografica sobre los distintos temas tratados, actualizada hasia la fecha de edicién, Esta revision no se presenta de una forma “aséptica”, sino de una forma analitica y critics, poniendo de manifiesto en unos casos las dudas, imprecisiones y contradicciones entre los distintos autores que han trabajado sobre el tema correspondiente, y, en otros casos, indicando las iagunas de conocimiento y los posibles caminos a seguir para avanzar con mayor eficacia en el conocimiento cientifico y/o en el desarrollo tecnoldgico, que sin duda influira positiva y decisivamente en la valoracién y aprecio del vino como producto alimentario saludable, y en el desarrollo del sector icola que tanta importancia socioeconémica tiene en tantas zonas de! mundo. No es de extraflar que esta obra haya sido premiada (Premio al mejor libro sobre tecnologia del vino, en 1999) por la Oficina Internacional de la Via y el Vino (OIV). Para nosotros ha sido una gran satisfaccion realizar este trabajo de traduccién al espaol de esta obra, porque estamos convencidos del gran interés de la misma, En esta segunda edicién hemos introducido un interesante capitulo (27), dedicado a la legislecién de la Unién Europea sobre vinos. En este capitulo se incluye una informacién muy importante sobre las practicas y tratamientos enoldgicos autorizados por la UE, asi como los limites y condiciones para determinadas practicas enol6gicas (contenido en sulfuro- 80, acidez volitil, edulcoracién, etc.). Los traductores eeaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.> LIMITES DE LA OBRA Las decisiones tomadas en la definicién de 1a obra implican, naturalmente, ciertos limites. + Asi, todos los temas de enologia no son plenamente tratados. No se trata de una recopilacién de recetas 0 de un manual del perfecto endlogo. + La naturaleza de los distintos autores conlleva necesariamente una percepcién personal de la difusién de la informacién, incluso aunque la objetividad sea rigurosa. + El niimero elevado de autores, que favorece el aporte de conocimientos especislizados y una gran riqueza de opiniones, conduce, a veces, a una heterogeneidad de ideas pero también de formas de expresarlas a través de la escritura. Algunos autores se remiten a una o varias referencias utilizando el presente y el pasado reciente, pare centrar su opinién sobre el futuro; otros utilizan el estado del conocimiento, tanto el antiguo como el actual + Se dan repeticiones entre capitulos. No se trata de redundancias, sino que se ha tratado de conservar una cierta homogeneidad en cada capitulo, y facilitar la lectura sin obligar al lector a remitirse demasiado hacia otras partes de la obra. C. FLANZYPRIMERA PARTE Caracterizacion de la materia prima y de los productos elaborados1 Acidos organicos, sustancias minerales, vitaminas y lipidos C. CABANIS Los medios acuosos, como la uva, el vino y sus derivados, contienen, en soluciones verdaderas o en forma de coloides, molé~ culas cuantitativamente mayoritarias como los ghicidos (20 a 25% del peso de la baya) o el etanol (10 a 15% del volumen del ‘vino; 40 a 70% en el caso de los aguardientes), Los grupos de sustancias con fuerte incidencia organoléptica, como los polifenoles, los aromas y (en menor medida) los compuestos nitrogenados, participan significativamente en la caracterizacién de los productos procedentes de la vifia. Los dcidos organicos, las sustancias minerales, las vitaminas, los lipidos, aunque en débiles concentraciones intervi nen de una manera determinante en los equilibrios gustativos, aromiticos, y nutritivos de la fruta y sus bebidas deri- vadas, como alimentos. Estos compuestos tienen una fuerte influencia sobre las reacciones quimicas, fisicoquimicas xy bioquimicas que se presentan en la maduracién del fruto, en la elaboracién y en la evolucién de los productos trans- Tormados. Estos cuatro tipos de productos basicos de la uva y del vino son el objeto de estudio de este primer capitulo. 1. LOS ACIDOS ORGANICOS J.C. CABANIS Los dcidos ogénicos del vino proceden por un lado de las uvas (esencialmente de la pulpa de las bayas) y, por otro, de los fenémenos fermentativos. La naturaleza y la concentracién de los acidos formados estan relacionadas con las distintas técri- cas de elaboracién. Todos estos fcidos constituyen Ia scidez que soporta el color, el aspecto sensorial y el estado higignico de los vinos. Es bien conocido que una disminucién de la acidez se traduce en una falta de brillo, de aromas olfativos, se tiene un aspecto gustati- vo plano, y el vino se convierte en un medio mucho més fragil desde el punto de vista microbioldgico. Estos dcidos, por otro lado, segiin su estado de disociacién participan en el efecto tampén del vino, que es tanto mas eleva- do cuanto mayor es el contenido de acidos débiles del vino. Este efecto sera maximo en los vinos cuyo pH sea cercano al pK. del principal de los cidos presentes, como es el acido tartarico, que es especifico de la uva y esta practicamente ausente en otros frutos. El conocimiento de los cidos organicos del vino ha progresado mucho desde la aparicién de la cromatografia en fase gase- ‘sa y de la cromatografia liquida de alta resolucién (HPLC) por el descubrimiento de cierto nimero de dcidos presentes en estado de trazas (Brun et al., 1986). Es asi como los dcidos orgdnicos han dado lugar a trabajos de investigacién en ambitos tan diferentes de la enologia como los que cubren el aspecto sensorial, la bioquimica y la microbiologia de las fermentaciones, las practicas enolbgicas, los tra- tamientos 0 incluso los aspectos de la conservacién. 1.1. PRESENTACION DE LOS ACIDOS ORGANICOS DE LA UVA ¥ DEL VINO Distinguimos entre cuatro grupos de dcidos. 111, deides procedentes de la uva sana TABLA 1, ACIDOS PROCEDENTES DE LA UVA SANA DENOMINACION NOMENCLATURA USUAL, lUPAG FORMULA pM pK Acido L(+) tartérico Acido 2,3-diidroxibutan- _-- HOOC-CHOH-CHOH-COOH 150 3,01 14d 4,97 Acido L (+) malico Acido 3-hidroxi-butan- HOOC-CH»-CHOH-COOH 134 3,46 1,4-dloico 5,13 8‘TABLA 1. (continuacién) ACIDOS PROCEDENTES DE LA UVA SANA DENOMINACION NOMENCLATURA USUAL, 1UPAG FORMULA a me Acido D (-) malico Acido 3-hidroxi-butan- HOOC-CH,-CHOH-COOH 1,4-cioico On | Acido citrico ‘Acido 3-carboxi-3-hicroxi- - HOOC-CH;-C-CH,-COOH 192 34 pentan-1,4-dioico | 47 ‘COOH 5,74 Acido L (+) ascérbico Acido 2,6-diidro-3,4- CH;OH-CHOH-CH-COH =COH-CO 176 410 cihidroxi-5- [1,2-dihicroxioti]-2- ° ‘oxo-furano Acido oxalico Acido etan-1,2-dioico HO0C-COOH £0 127 428 Acido glicélico Acido 2-hidroxi etan-1~ HOOC-CH,-OH 76 3,83 ‘ico Acido fumérico Acido but-2-en-1,4- HOOC-CH = CH-COOH 116 3,03 dioico 444 LL. Acidos procedentes de a uva sana y de la uva con botrytis TABLA 2, ACIDOS PROCEDENTES DE LA UVA SANA Y DE LA UVA CON BOTRYTIS. DENOMINACION NOMENCLATURA USUAL TUPAC FORMULA pM Acido glicurénico Acido 2:3.4,5-tetrahidroxi-6-oxohexan - HOOC-(CHOH),-CHO 194.1 1-0ico Acido galacturénico Acido 2,3,4,5-tetrahidroxi-6-oxo- HOOC-(CHOH),-CHO 1941 hexan-1-oico Acido glucénico Acido 2,3,4,5,6-pentahicroxi hexan HOOG-(CHOH),-CH;OH 196 4-0ico Acido micico Acido 2.3,4,5-tetrahidroxi hexan HOOC-(CHOH),-COOH 210 1,6-dioico ‘Acido ceto-2 glucénico Acido 3,4,5,6-tetranidroxi-2-oxohexan HOOC-CO-(CHOH),-CH,OH 194 1-0ico Acido ceto-5 glucénico Acido 2,3,4,6-tetrahidroxi-S-oxohexan _- HOOG-(CHOH).-CO-CH.OH 194 1-0ic0 Acido coto2-5 glucénico Acido 3,4,6-trihidroxi-2,5-dioxohoxan HOOC-(CHOH),-CO-CH,OH 192 1-01c0 1.1.3. Acidos procedentes de los mostos y de las fermentaciones A excepcidn del icido etanoico (pK 4,76), que esta siempre presente en concentraciones de 100 a 500 mg/l, los demis ficidos grasos tienen concentraciones inferiores a 10 mg/l, y muchos de ellos se presentan con concentraciones del orden de 1 mg/l.TABLA 3, ACIDOS PROCEDENTES DE LOS MOSTOS Y DE LAS FERMENTACIONES. DENOMINACION NOMENCLATURA USUAL 1UPAG FORMULA Acidos grasos saturados Acido formico Acido metan-1-oico Acido en C; Acido acético Acido etan-1-oico Acido en C2 ‘Acido propiénico Acido propan-1-oico Acido en C3 Acido butitico Acido butan-1-oico Acido en Cy Acido isobutiico ‘Acido met-2-propan-1-olco Acido en Cx Acido valerianico Acido pentan-1-oico Acido en Cs Acido isovaleriénico Acido meti-3-butan-1-oico Acido en Cs Acido caproico Acido hexan-1-oico Acido en Ce ‘Acido oenéntico Acido hepten-1-oico ‘Acido en C, Acido caprilico Acido octan-1-oico Acido en Cy ‘Acido pelargonico ‘Acido nonan-1-0ic0 Acido en Ge ‘Acido céprico Acido decan-t-oico Acido en Cio Acido undecilico Acido undecan-1-oico Acido en C1 Acido laurico ‘Acido dodecan-1-oico Acido en Cro Acido miristico Acido tetradecan-1-oico Acido en C4 ‘Acido paimitico Acido hexadecan-1-oico Acido en Cyg Acido estedrico Acido octodecan-1-oico Acido en Cre Acidos grasos insaturados (los indices 1-2-3 representan el numero de dobles enlaces) Acido palmitoleico Acido hexadec-8-en-1-oico Acido en Cre. Acido oleico Acido octadec-9-en-1-oico Acido tinoleico Acido octadeca-9,12-dien-1-oico Acido linolénico Acido octadeca-9,12,15-trien~ Acido en Cr5.3 11.4. Acidos procedentes de las fermentaciones, TABLA 4. ACIDOS PROCEDENTES DE LAS FERMENTACIONES DENOMINACION NOMENCLATURA FORMULA a ie USUAL IUPAC g Acido L (+) lactico ‘Acido 2-hidroxipropan-1-oico HOOG-CHOH-CHs 20 3,86 Acido L () lctico ‘Acido 2-hidroxipropan-1-oico HOOC-CHOH-CH, *% 3,86 Acido succinico Acido butan-1,4-dioico HOOC-CH,-CH»-COOH 118 418 5,23 Acido pirivico ‘Acido 2-oxo-propan-t-oico. ~— HOOC-CO-CH, a 4sTABLA 4. (continuacién) ACIDOS PROCEDENTES DE LAS FERMENTACIONES, DENOMINACION NOMENCLATURA USUAL 1UPAG FORSAULN pM Las Acido ceto-glutérico Acido 2-oxo-pentan-1,5-dioico ~HOOC-CH,-CH,-CO-COOH 146 oH | ‘Acido citramatico ‘Acido 2-hidroxi-2-metipropan HOOG-CH,-COOH 136 +1,3-dioico I CHs Acido glicérico Acido 2,9-ditidroxipropan_ HOOC-CHOH-CH,OH 106 3,55 “1-0ic0 CH; { Acido dimetil Acido 2,3-ditidroxi-3-metil_ HOOC-CHOH-COH 130 glicérico butan-1-o'co | cH, ‘Acido térmico Acido metanoico HCOOH 46 3,74 12. ESTADO FISICOQUIMICO DE LOS ACIDOS ORGANICOS DEL VINO 1.2.1. Monodcidos Para su estudio vamos a despreciar la influencia del titulo alcohométrico para el cual los pK de los dcidos orginicos aumen- tan, aunque los valores calculados no cambian mis de 0,5 a 1 %. Sea un dcido orgénico HA disuelto en el agua. Si la solucién esti suficientemente diluida, admitimos que la actividad de agua ¢ igual a 1, pudiendo entonces escribir el equilibrio: HA +H,0 9 H,0* + A> HO) es una constante poco diferente de 55,5 ya que la cantidad de agua que se disocia es muy pequeiia, casi despreciable. Se deduce la relacién (1). Desarrollando esta rélacién obtenemos las ecvaciones (2) y (3). JH30* . |A| oa HHO1IAT (Hal o «2 Ke IMAL 0 Aq HA) = log K + log log log. a] ° pH-pK = log "con pHi = - log H,0" inal pK =~ log K a ido =10(pH-pK)= —— oe OR a @ Definimos por c como la concentracién molar del monodcido c= /A1+ [Hal ° ‘Combinando (2) y (3) se obtiene MAsizx se ¥ is tere — 46 —> APLICACION Para un pH dado del vino, es facil determinar el porcentaje de dos formas molares de un monodcido. Ejempl — Acido etanoico pK = 4,76 cuando pH = 3 a= 10°47 = 0.017378 1 1 Ha|= —-c= —1_.¢no, AS Tee > Toran, ° 9988 |A"|= 0017378 - 0,982 -¢ = 0,0175 ¢ Fs decir JHA|=98,2% [A= 1.8% cuando pH = 3,5 [HA\=94,8% |A]=5,2% — Acido lactico pK = 3,86 cuando pH = 3 |HA|= 87,9 % cuando pH = 3,5 [HA] = 69,6% 1.2.2. Bidcidos Sea un bifcido orginico en solucién diluida. Los equilibrios son los siguientes: HyA + H,0 6 HA” + H,0* ky HA-+H,0 © A> +H," k A partir de estos dos equilibrios podemos eseribir: HA-| AT pH - pK, =log fal pH -pKy=log || [os HA wage [BA sa re = 10(pH - pK) = | | FIA T= c= |HyAl + |HA™|+|A reemplazando |H,A] y |A~| por su valor en c, se obtiene HAY a +|HA]+b.|HAT es decir, Las diferentes formas molares son, respectivamente, iguales a: mice (eaten) a> APLICACION Como antes, podemos calcular el porcentaje de cada una de las formas molares de los biicidos: Scido tartérico, milico, suc- cinico y citrico, para las dos funciones mas fuertes. En la tabla siguiente se indica el porcentaje de las formas molares de estos cidos, para pH 3 y 3.5. TABLA 5, PORCENTAJE DE LAS FORMAS MOLARES DE LOS BIACIDOS AciDos, PEL IEDRIMAS MOLARS ‘TARTARICO MALICO cirrico SUCCINICO 30 HA 513 744 876 943 Ha 46,7 25,7 47 8r K 2 02 a7 0.01 35 HA 23,4 ana 29.3 839 HA 675 517 er 160 x 1 12 36 01 1.2.3. Coeficiente de ionizacién 0 Sea at el grado de disociacién de un dcido débil, llamado también grado de ionizacién: mimero de moléculas disociadas en iones ll nniimero total de moléculas disueltas |HA| +A 1 puede variar de 0 a 1 Sea n el niimero total de moles de dcidos disociados y no disociados. iene HA\=n- ne. IA sabiendo que pH=pK + log. Trap on pK © pH= pK + log A partir de esta relacién, es facil de determinar la variacién de a en funcién del pH para los dcidos orgdnicos principales del vino: cido tartérico, malico y lictico, lo que permite obtener las curvas siguientes (figura 1). a 1 2 3 4 5 6 pH Figura 1. Variaci6n del coeficiente de ionizacién a de la prit (T1, T2) y malico (M1, M2) y la del Acido lactico (L) ‘a y de la segunda funcién de los acidos tartérico, mn funcion del pH. — 48 —A partir de las curvas de ionizacién y de los porcentajes de las formas molares de los principales acidos orgénicos es ficil de calcular la abundancia relativa de cada forma (Champagnol, 1986). La figura 2 muestra le variacién de la abundancia de cada tuna de las tres formas de los dcidos tartirico y malico en funcién del pH. Del examen de la figura 2, se puede constatar que para una cantidad dada de acido tartirico y malico, la influencia del Acido milico sobre la acidezees tanto més reducida a medida que el pH es mas bajo. Es asi como en los mostos acidos (muy a menu- do ricos en Acido mélico) el écido malico seré el menos ionizado, mientras que en los mostos poco acidos (normalmente pobres en este dcido) su ionizacién seri relativamente mas importante. La figura 2 permite igualmente constatar que la variacién de la forma |HT”| para el dcido tartérico en funcién del pH presenta un maximo a pH 3,53. Este valor es facilmente calculable a partir de la derivada de la relacién (4) que se anula para: 1 _ ke pK, + pKy KP z Para un pH inferior a 3,53 |HT"] erece en funcién del pH y después disminuye en funcién del pH por encima de pH 3,53. Estas variaciones son utiles para comprender la precipitacién del tartrato Acido de potasio tanto en el mosio como en el vino. asi que pH 53 Fraccién molar Fraccion molar 100 $0 ° 2 3 4 5 6 pH Figura 2. Variacién de la abundancia relativa de cada una de las tres formas de los Acidos tartarico y malico en fun- cién del pH. 1.3. PROPIEDADES Y FUNCIONES DE LOS ACIDOS ORGANICOS 13.1. Acidec La principal propiedad de los acidos organicos es la de contribuir en gran medida a la acidez del vino, diferenciéndose entre 1 acidez total o de titulacién, la acidez volatil (ambas expresadas en miliequivalentes o en écido sulfirico) y la acidez real definida por el pH, que representa la concentracién de iones hidrégeno que provienen de la disociacién de los dcidos. El cono- cimiento de estos acidos es de gran importancia para el endlogo, ya que han de seguirse desde la maduracién de la uva hasta 49 —aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Acidos orginicos y microorganismos La acidez real de los mostos puede variar entre pH 2,8 y 3,8, segin las regiones viticolas y segiin las condiciones de madu- racién, Para estas acideces, las levaduras responsables de la transformacién de los azticares en alcohol se desarrotlan bien, aunque para la mayoria de las levaduras el desarrollo miximo se sitia en pH superiores. Sin embargo, si las levaduras suften grandes variaciones de acidez, es bien conocido que los mecanismos fermentativos se modifican segin la acidez del medio, teniendo una produccién mas 0 menos grande de productos secundarios. Por otra parte, si el pH del mosto es demasiado elevado, Ia acidez real débil es favorable para el desarrollo de las bacterias licti- cas que son dafinas durante la fermentacién alcohdlica (con formacién de acidos volitiles a partir de los azicares: ver el capitulo 11.2). Hay que recordar que el dcido acético en un vino constituye una apreciacién de su estado de alteracién. Pero también, es nece- sario prestar ateneién a la presencia del dcido D(-) léctico que se forma de manera natural durante la fermentacién alcohli ca propiamente dicha, pero que es igualmente indicador de un ataque de los aziicares por las bacterias lécticas, con forma- ciGn de acido acético. El endlogo deberd seguir muy de cerca su concentracién durante la fermentacién lictica, y no deberia sobrepasar la concentracién de 400 mg'l en los vinos acabados (dosificacién enzimatica especitica). Acidos organicos y oxidorreduccién Sobre los fendmenos de oxidorreduccién, Genevois et al. (1947) han mostrado que el acido tartarico en presencia de sales ferrosas y de oxigeno da unos compuestos reductores, el acido dihidroximaléico, el icido dihidroxitartirico y el acido glioxicarbénico, siendo el primero mis reductor que el Acido ascérbico. Segiin Vivas er al. (1993), los acidos tartérico y mélico tienen poco efecto sobre los mecanismos oxidativos. El acido léctico, por el contrario, parece provocar una ele vacién del estado de oxidacién del medio. El dcido ascérbico, presente de forma natural o tras la adicién en el mosto (sin sobrepasar los 150 mg/!), posee propiedades antioxidantes tanto en los vinos tintes como en los vinos blancos segiin el potencial redox del vino. Acidos orghnicos y combinaciones can el didtido de azufre Sobre la combinacién con el didxido de azufre, los acidos orginicos de la uva y del vino han sido objeto de varios estu- dios que son mostrados por Guillou-Largeteau (1996). Entre los dcidos orginicos, los dcidos ceténicos juegan un papel no despreciable en las distintas reacciones quimicas que tienen lugar durante la vinificacién y la conservacién de los vinos (Deibner, 1964), La presencia en el vino de dos de estos dicidos, el acido pinivico y el dcido 2-ceto-glutirico explica una parte de las combi- naciones. Estos dicidos estin constantemente presentes en los mostos y en los vinos segdin unas concentraciones que pueden variar considerablemente de una muestra a otra. En general las uvas Sanas contienen cantidades que oscilan alrededor de 80 mg/I; los mostos procedentes de uvas podridas pueden llegar a tener hasta 400 mg/l. De una manera general, parece que haya una relacién entre la capacidad de produeciin de acidos cetGnices por las levaduras y su resistencia al didxido de azufre. Esta produccién depende también del pH, de la temperatura, de la riqueza en nitrOgeno asimilable, en aminoacids y en factores de crecimiento (Marqués-Gémez, 1973). Las concentraciones elevadas de estos dos icidos se deben a menudo a una caren- ccia de tiamina, que es parte integrante de la enzima carboxilasa. Blouin (1966) ha demostrado el papel jugado por estos dicidos en la combinacién del didxido de azufre midiendo las cons- tantes de disociacidn de las combinaciones bisulfiticas. Estas constantes son de 0,3 mmol para el écido pirivico y 0,5 mmol para el écido 2-ceto-glutarico. Las cantidades de SO; combinado por estos dos acidos son importantes y explican en parte los, ceasos en los que el didxido de azufre combinado es anormalmente elevado. Los dos cidos urénicos, el dicido glucurénico y 1 icido galacturdnico existen en todos los vinos en unas concentraciones de 200 a 400 mg/l, que se elevan bastante més en los vinos procedentes de vendimias podridas. Aunque las constantes de disociacion con el didxido de azufre son mucho mas elevadas, las combinaciones bisulfiticas de estos cidos son menos importantes que las de los fcidos ceténicos (Guillow Largeteau, 1996). Seftalemos igualmente que los productos de oxidacién de los aziicares son muy a menudo compuestos ceténicos como los fcidos 2-ceto-5-cetoxoglucénico y 2-S-dicctoglucénico, pero estas sustancias tienen una débil afinidad con el diéxido de azu- fre (Burrough et al., 1973), 2, SUSTANCIAS MINERALES .C, CABANIS Las sustancias minerales de la uva, como para cl conjunto de los vegetales, proceden de los suelos y son vehiculadas por la planta. Se localizan sobre todo en las partes sélidas de las bayas (pieles: 1-2%, paredes celulares de la pulpa: 0,2-0.4%, semi- Hlas: 1-2%) y en el raspén. Estas sustancias (cationes y aniones) estan presentes en el mosto en forma de sales minerales (halogenuros, sulfatos, fos- fatos, etc.) y organicas (tartrato, malato, lactato, etc.) y subsisten en su mayor parte en el vino, pero en proporciones mis dibiles en algunos casos, dadas las insolubilidades que se producen durante las fermentaciones y durante el envejecimiento del vino.Eschnauer (1974) indica en su tratado las concentraciones del conjunto de estos elementos en lox mostos y los vinos de nume- rosas regiones viticolas europeas. Sefialemos que calcinando en atmésfera oxidante el residuo seco obtenido por evaporacién de un cierto volumen de vino, obtenemos unas cenizas que en conjunto son el reflejo de las materias minerales del vino. Sin embargo, no hay identidad entre cenizas y sustancias minerales porque durante la pirogenacién las sales de los écidos organicos (tar- trato acido de potasio, lactato de potasio, ete.) se transforman en carbonatos y los diferentes iones se recombinan de maneras diversas durante la n (Navellier, 1954). Sin embargo, para la mayor parte de los elementos mine- rales hay normalmente relacién entre su concentracién en el vino y en las cenizas, de aqui el interés de la determina- cidn de estas cenizas. Teniendo en cuenia sus concentraciones y sus propiedades muy diferentes, estos elementos pueden ser clasificados en tres grupos: elementos mayores, oligoelemenios y elementos traza, 21. ELEMENTOS MAYORES Los alcalinos (potasio y sodio) y los alcalino-térreos (calcio y magnesio) estén presentes en unas concentraciones que van desde 10 mg/l para el Sodio a mas de | g/ para el potasio (Flanzy et al., 1965), teniéndose unas concentraciones cercanas a 100 mg/l para el calcio y el magnesio. Las concentraciones de potasio varian con la naturaleza del suelo, los métodos de cul- tivo, los piés que se utilicen (Benard er al., 1963), las cepas, las condiciones climaticas y metcorolégicas, tc. El calcio en el ‘mosto esti en concentracién mas elevada que el magnesio mientras que en el vino la relacién Ca/Mg es a menudo inversa a causa de la precipitacién del tartrato de calcio. El sodio se encuentra en unas concentraciones variables (10 a 250 mg/l; OV, 1990) segin el origen geografico de las vinas: caultivadas al borde de mar, sobre lagunas seca, irrigadas con aguas salinas (Argentina, Australia) o, incluso, situadas sobre suelos de origen volcénico (Grecia). De esta forma no es raro consiatar diferencias entre las concentraciones en equivalen- tes-gramo de este eatin, y las del ién cloruro, Por ello, la OLV ha fijado una concentracién limite en sodio excedentario de ‘60 mg/l, Este limite puede ser excepcionalmente sobrepasado en ciertas viflas reconocidas como tales por los servicios ofi- ciales (OIV, 1991). Paralelamente a estos cationes mayores, se encuentran los aniones minerales, que son esencialmente los fosfatos, los sulfaios y los cloruros. En cuanto a los fosfatos, estas sales existen en los mostos y los vinos bajo forma de fosfatos monopotisicos con un predo- ‘inio en los vinos tintos para los cuales las concentraciones oscilan entre 0,1 y 0,7 g/l.en PO, —. Junto a estas sales, una pequefia cantidad se encuentra en los vinos bajo forma de giicerofosfatos, dietilfosfato, La presencia de los fosfatos es deter~ rminante para el desarrollo de Ia fermentacién aleohdlica, en particular durante Ia glicolisis donde se realizan una serie de reacciones de fosforila En los vinos, los sulfatos no sobrepasan en general la concentracién de 0,7 gil de K;SO, aunque, en promedio, se les encuen- tra en una concentracién inferior. Unos aumentios de esta cifra se pueden producir como consecuencia de la adicién de sul- fato aménico en los mostos o por sulfitado, 0 incluso por una prictica enoldgica casi desaparecida como es la adicién de sul- fato cilcico al vino (que ain se practica en ta regién de Jerez). La reglamentacién comunitaria para los vinos prevé un limi- te de I g/l de sulfatos expresados como sulfato de potasio, Los cloruros estin presentes en los mostos en cantidades comprendidas entre 20 y 200 mg/l de CINa segiin el origen geo- sgrifico y la naturaleza de los suelos. Es interesante comentar que se pueden presentar concentraciones extremadamente ele- vadas, hasta de 800 mg/l, en los suelos salinos de la regién de Ain El Arba, en Argelia (Cabanis, 1962). 22. OLIGOELEMENTOS Los oligoelementos o elementos denominados menores, son suministrados por la roca madre al suelo en el transcurso de la evolucién pedolégica, durante la cual la degradacién fisicoquimica fragmenta la roca y libera sus constituyentes bajo una forma mas dividida y asi accesible a las raices de las plantas. Es de sefialar que los modes de cultivo de la vifa, los abona- dos orginicos realizados y los tratamientos fitosanitarios, son susceptibles de influir en la composicién de oligoelementos de lava y, por lo tanto, del mosto, Incluso, durante la transformacién de la uva en vino, o durante el consumo del vino, se puede producir un enriquecimiento eventual en ciertos elementos, como consecuencia del contacto con los materiales de tratamien- to 0 de acondicionamiento (Brun, 1983; Cabanis et al., 1994), Precisemos que todos los elementos minerales de la tabla de Mendeleief que se encuentran en los mostos y en los vinos pue- en considerarse como oligoelementos. normalmente en concentraciones de 10a 10° para los elementos catalogados como toxicos, o en estado de trazas. El mas ligero de estos oligoelementos, el litio, existe en los vinos en concentraciones que osci- lan alrededor de algunos microgramos por litro (Cabanis er al., 1967). En cuanto a los elementos cuyas concentraciones son superiores a éstas, es necesario citar los dos oligoelementos indeseables, el hierro y el cobre, responsables respectivamente de las quiebras férricas y cipricas Las concentraciones endégenas de hierro de los mostos son funcidn de la geologia de los suelos (Flanzy eral., 1956), y alcan- zan normalmente valores inferiores a 5 mg’. El hierro bajo la forma ferrosa (a férrica) esté ligado a las funciones aleohol de los dcidos orginicos, o incluso a los compuestos fendlicos. En estas condiciones, los vinos elaborados con materiales exen- tos de hierro no deberian contener cantidades superiores a $ mg/l 3Para el cobre, las concentraciones en los mostos pueden sobrepasar los 0,5 mg/l pero se elimina durante las fases fermenta~ tivas como sulfuro de cobre. Sin embargo, para evitar un enriquecimiento en este elemento durante el contacto del vino con diferentes materiales, la OIV ha fijado un limite de | mg/l. Otros elementos presentan cantidades prdximas o superiores a | mg/l, como el boro. el silicio, el aluminio, el mangane- soy el zinc. El boro es un oligoelemento que facilita la migracién y Ia utilizacién de los azticares por la via. Es un regulador de la for- ‘macién de las membranas celulares, del erecimiento y de la absorcién de agua. Las cantidades de boro son bastante abun- dantes en el suelo. En los mostos estas concentraciones son muy a menudo cercanas a 10 mg/l (Bascou, 1959). Sin embargo, debido a la posibilidad de una adulteracién eventual del vino con acido bérico, se ha fijado el limite de 80 mg/l para el boro cen los vines, expresado como dcido bérico. Elsilicio, que es el segundo elemento mas importante del globo terrestre, después del oxigeno, constituye un material inerte enel interior de las células. Absorbido por la vifia en forma mas o menos compleja del dcido silicico, este elemento se puede encontrar en Tos vinos en concentraciones cercanas a 30 mg en forma de silicatos. Los otros tres elementos, Al, Mn, Zn, presentes en las bayas de Ia uva se encuentran en los mostos y en los vinos, en unas concentraciones que no sobrepasan los 2 mg/l en el caso del aluminio y 5 mg/l en el caso del manganeso y el zine (Bonnemaire, 1972). Precisemos que para este tltimo elemento se ha fijado por la OIV un limite de S mg/l, dado el cardcter sensorial astringente de las sales de zine. Entre los otros oligoelementos que pueden alcanzar el mg/l se puede citar el bromo, cuyas concentraciones estan ligadas a las del ién cloruro segin una relacién de 1 por 1000. Las concentraciones en los vinos elaborados a partir de vifias pobres en jones cloruro tendrin concentraciones normalmente inferiores a la décima de miligramo por litro, € inversamente, las con- centraciones se aproximaran al mg/len los vinos cuyas concentraciones de cloruros sobrepasen los 100 mgil. Precisemos que seha fijado un limite de 1 mg/l para evitar el enriquecimiento eventual con un conservante a base de bromo, como es el Acido monobromacético que se hidroliza rapidamente en los vinos, incrementando asi las concentraciones naturales en iones bro- muro (Cabanis, 1962). Oto oligoclemento, el cobalto, indispensable en el organismo y que es aportado por el vino en el estado de cianocobalami- nna o vitamina B,>, ha sido objeto de trabajos de investigacién en los mostos, los zumos de uva y los vinos (Cabanis ef al. 1980). Las concentraciones, que oscilan entre 0.5 y 15-1076 g/l, son pues muy débiles si se comparan con las que presentan las cervezas, que sufren la adicién de estabilizantes a base de cobalto, y que han sido el origen de cardiopatias. El niquel y el tomo, otros dos oligoelementos determinados por Teissédre ef al. (1966), presentan concentraciones generalmente com- prendidas entre 20 y 100:10°6 g/l para el niquel y 5 a 90-10°6 g/l para el cromo. El vanadio que podria jugar un papel fisio- légico como agente antidiabético, se presenta en concentraciones débiles en el vino (entre 5 y 450-10" g/l) (Teissédre e¢ all, 1996). Aunque las concentraciones endégenas son muy débiles, se pueden elevar como consecuencia del contacto con mate- riales tales como el acero inoxidable y el vidrio. Para los vinos de erianza las concentraciones pueden aleanzar e incluso supe- en algunas aiadas. 2.3. ELEMENTOS TRAZA Esta denominacidn se reserva a los elementos que presentan caracteres nocivos sefalados por el Consejo Superior de Higiene Piblica en Francia, y la FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos. Estos organismos instan a la disminucién de las concentraciones de los elementos traza en los alimentos y las bebidas. En los mostos y los vinos, los elementos que responden a esta definicién y que han sido objeto de numerosos estudios que han provocado la disposicién de limites en su concentracién por parte de la OIV son: el arsénico (0,2 mg/l), el cadmio (0,01 mg/l), el flior (1 mg/l), y el plomo (0,2 mg/l). Es nezesario precisar que se establece un limite excepcional de 3 mg/l para el {lor en los paises viticolas que han de aplicar criolite (fluoruro de aluminio y de sodio) para luchar contra insectos nefastes tales como Harrisina brillians (Skeletoniger). Se han realizado numerosos trabajos sobre el plomo en las iltimas décadas (Jaulmes et al., 1960; Medina, 1978). Los tilti- ‘mos trabajos ponen de manifiesto que la concentracién de plomo edafico de las bayas de uva varia con la naturaleza geol6- gica del suelo (Teissédre, 1993). Esta iltima (de 27 a 127-106 gikg) se repartia entre la piel. la pulpa y las pepitas donde la concentracién es particularmente elevada. Los origenes de la contaminacién por este elemento son muy variados. En estas condiciones, es de sentido comin tener especial cuidado en la eleccién del equipamiento, de los materiales de construccién de los depésitos y de los equipos de proceso, con el fin de evitar un aporte exdgeno (ITV, 1993), 3. VITAMINAS J.C. CABANIS ‘Seha creido durante mucho tiempo que era suficiente suministrar al organismo glicidos, lipides, proteinas, agua y sales para conseguir una alimentacién racional y adecuada ‘Se ha observado, a partir de numerosas experiencias llevadas a cabo en laboratorios y en clinicas, que estas dietas son incom paiibles con la vida si no contienen, aunque sea en débiles cantidades, unas sustancias cuya naturaleza era desconocida y que se han denominado vitaminas.Esta denominacién, que podria hacer creer que estas sustancias indispensables para la vida son aminas, no es afortunada, por- que hay vitaminas que no contienen el grupo amina, o ni siquiera el nitrdgeno (figura 3). Provitamina A oe B-caroteno [ NNN ON ] 2 Brearoteno: Cx Vitamina By Tamina (Vitanina antianémica) ‘Aneurina (Vitarina antiberibérica) A S\— cn, ——— Cy 'N’ s' Clothidrato de tiamina: CyH;,ON,SCI, HCl Vitamina By Ribofavina Lactotiavina cH,OH co cH; N: y 2 1 m oe “Tf 8 Riboflavina: C,;HooONs Vitamina PP Nicotnamida (Vitarnina B,, factor PP, ° Niacinamida factor antipelagra) Cf S Nn, Zz N Nicotinamida: CgHeONz Vitamina 85 Acido pantoténico (factor antidermatitico) cH CHOH-E-CHOH-CONH-CHyCHtpCHOOH CH ‘Acido pantoténicoCgH;OsN Figura 3. Férmulas de las vitaminas. ssVitamina Bs Piridoxina (factor antiacrodinico, Piridoxal factor antidermatliso Piridoxamina sustancia antipelagra) R HO ‘CH:0H oH N Piridoxina R denominacién CH,OH Puricoxol iON cHO Piridoxal aH,0N ‘CH.NH, Piridoxamina HON, Acido t6lico Acido pteroi-monoglutamico (Vitamina B:) coon or CH= NH co- NH cH 1 y cH, 1 N rm coox Nag N N Acido félico:C,gH,sO3N7 Vitamina Byo coon Acido amino-parabenzoico NH, Vitamina B; Colina cH HOCH,-CHNOH-CH, Hy Colina: CH, s0.N Figura 3. (continuacién) Férmulas de las vitaminas. — 56 —aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.TABLA 6. APORTES NUTRICIONALES RECOMENDADOS \VITAMINAS LIPOSOLUBLES \VITAMINAS HIDROSOLUBLES A D E C — Tamina Riboflavina Niacina Piridoxina Acido Bye 10% 9 By B PP. PP flico ER wo UL mg = mg mg mg mg wong Nifios de 400 de10 Sa7 35 07 08 9 08 100 1 1aSanos ats Nifosde4a9afos 600 10 1050 08 1,0 12 14 300 2 Nifias 10-12 aos 800 10 1560 12 14 14 16 300 3 Nios 10-12 aos: 800 10 15°80 13 14 14 16 300 3 Chicas adolescentes 80010 15 80 15 15 15 2,0 400 3 13-19 anos Chicos adolescentes 1.000 10 1580 13 18 18 2.2 400 3 13-19 afios Mujeres adultas 800 10 1580 18 18 18 2,0 400 3, «actividad habitual» Hombres adultos, 4.000 10 1580 15 18 18 2.2 400 8 «actividad habitual Mujeres embarazadas 1.200 15 1590 18 18 20 25 soo 4 Mujorss amamantando 1.400 15 15 900 18 18 20 25 5004 Viterina A: Vtamina E Vtamina PP: E.R, =Equivaente retinol Ul. = unidad internacional E. = Equivalente niacina 1 ER. =1 ug de retinol 1 ULL. = 1 mg de acetato de di-af-tocofero! 1E.NN.= 1 mg de niacina = 6g de B-caroteno 969 mg de di afa-tocotero| Las vitaminas hidrosolubles, entre las que es necesario citar las vitaminas del grupo B, Ia vitamina C 0 acido ascérbico, el mesoinositol y el factor vitaminico P representado por los flavonoides, estin presentes en los mostos y en los vinos. Es necesario sefalar que las concentraciones de estas vitaminas no son idénticas en estos dos productos (mosto y vino). En efecto, durante la transformacién del mosto en vino, todos los fenémenos de fermentacién que implican actividad de las leva- duras y de las bacterias conducen a una disminucién considerable de las concentraciones de ciertas vitaminas, como la ti mina, la riboflavina 0 el acido ascérbico. La disminucién de la vitamina P es despreciable, quedando esta vitamina en el vino como la mas abundante, Un estudio biblio- grifico muy importante realizado por Ournac en 1970 recoge las conceniraciones de las vitaminas en los mostos y los vinos. Este estudio confirma los valores dados por Peynaud y Lafon-Lafourcade en 1958 (Ribéreau-Gayon et al, 1975; tablas 7 y 8). ‘TABLA 7. VITAMINAS DE LA UVA MADURA EN 10“ g/kg (VALORES MEDIOS DE 1.000 BAYAS) B, Tiamina 253 8 Riboflavina 3.6 8, Nicotinamida 700 Bs Acido pantoténico 660 Bg Piridoxina 269 8; Colina 24 Be Biotina 22 B, Acido félico 13 Bo Acido p-amino benzoico 14 B42 Cianocobalamina 1TABLA 8. COMPOSICION VITAMINICA DE LOS MOSTOS Y LOS VINOS MosTos VINOS BLANCOS —_VINOS TINTOS. \TAMINS (en 10° gt) (en 10 gf) (en 10% gf) Tiamina 160-450 2-58 103-245 Riboftavina 3-60 8-133 047-19 Nigotinamida 0,68-2,6 0,44-1,33 0,79-1,7 ‘Aco pantoténico 0,-1.4 095-1,2 0,13-0,68 Piridoxina 0.16.05 012-067 0,13-0,88 Colina 1945 19-27 20-43 Biotin 15-42 1-36 08-48 Acido télico 0,0-1,8 04-45 04-45 Acido p-amino benzoico 15-92 15-193 15-133 Cianocobalamina 0-020 0-0.16 0,04-0,10 Mesoinositol 380-710 380-170 290-334 ‘Acido ascérbico 30-50 mg 1-5 mg/l 1,5 mg/l A la luz de las necesidades nutricionales aconsejadas para las vitaminas (ver tabla 6), es necesario reconocer que los aportes a nuestro organismo obtenidos por un consumo razonable de vino (0,25 Vdia) representan menos del 10% de las necesidades, aunque para ciertas vitaminas este valor seria del | al 2%, Sefialemos, sin embargo, que la mayor parte de las vitaminas del grupo B representan el grupo prostético de los coenzimas, que participan de esta manera en miikiples reacciones enzimaticas de degradacién o de sintesis, por medio de las cuales los glucidos, los lipidos, los protidos y todos los elementos nutritivos que entran en nuestra alimentacion van a ser transforma- dos para abastecer la energia indispensable al trabajo celular y aportar los elementos necesarios para el mantenimiento de las, estructuras del organismo y de su crecimiento. Es asi como el fosfato de tiamina (cocarboxilasa) es el coenzima que interviene en varias decarboxilaciones, concretamente en el caso de la fermentacién alcohélica. La alcohol-deshidrogenasa es la enzima esencial para el metabolismo del alcohol. La nicotinamida es uno de los coenzimas que intervienen en las reacciones de deshidrogenacién. El Acido pantoténico. que constituye el coenzima A, es esencial para las acetilaciones bioldgicas. La biotina juega un papel capital en las reacciones enzimaticas de decarboxilacién y de desaminaci6n. Las vitaminas, igual que los oligoelementos, juegan el papel de catalizadores lo que explica que las necesidades cotidianas sean relativamente modestas. LLa presencia de vitaminas en el vino, a pesar de que el aporte es débil, contribuye al efecto benéficioso de su consumo moderado. 3.3. VITAMINAS Y FENOMENOS FERMENTATIVOS La fermentacién provoca un cambio considerable en el potencial vitaminico de la uva, tal como sefiala Flanzy (1973) en un articulo aparecido en la Gazette Médicale de Francia, Asi, el écido ascSrbico, con una concentracién media de 50 mg/l en el mosto, desaparece bastante rpidamente durante las primeras aireaciones del mosto y los vinos jévenes, quedando finalmente pequefias cantidades (de 2 a 10 mg/l). Precisemos que el dcido ascérbico se oxida muy ripidamente con el oxigeno de! aire, produciéndose acido dchidroascérbico que se trans- forma en dcido dicetoglucénico. El reglamento comunitario prevé la adicién de este dcido en los vinos como antioxidante, a deno sobrepasar la dosis de 150 mg'l. De acuerdo con Sudraud y Laffite (1989), la concentracién de la forma redu- cida del écido ascérbico disminuye répidamente incluso en presencia del didxido de azufie. En el caso de las vitaminas del grupo B, Ia tiamina desaparece desde el comienzo de la fermentacién con las levaduras Saccharomyces que consumen el 75%, y a veces mas del 90%, de la concentracién del mosto en tiamina, De esta forma, los, Vinos contienen solo trazas, del orden de la veintena de microgramos por litro. Precisemos que si los vinos se dejan en con- tacto con las lias, manteniéndose éstas en suspensin, las levaduras vierten al medio liquid la casi totalidad de su stock vita- minico (Ournac y Flanzy, 1970). Una constatacién similar se ha realizado en los vinos de Jerez conservados bajo el velo de las levaduras. Otra propiedad de esta vitamina es la de decarboxilar en los vinos los acidos ceténicos responsables de la com- binacién con el didxido de azufre. Dittrich et al. (1975) han mostrado que la adicién de 0,5 mg/l de tiamina a un mosto, des- fangado tras un ligero sulfitado, es una manera de limitar las tasas de combinacién del SO}. Esta es la razin por la que la adi- ci6n de tiamina favorece muy a menudo el aumento del didxido de azufre libre para una misma tasa de didxido de azutre — 60 —total. Para esta vitamina, la reglamentacién comunitaria establece un limite para su adicién de 0,6 mg/l con el fin de favore- cer el desarrollo de las levaduras, La riboflavina o vitamina By, aunque no sea un factor de crecimiento de las levaduras, es, en cualquier caso, un factor indis- ponsable para las bacterias lacticas. Desde el comienzo de la fermentacién hay una produccién de riboflavina relacionada con el desarrollo de las levaduras, mas elevada en aerobiosis que en anaerobiosis, La tasa de riboflavina es maxima entre el quin- to y el décimo dia de fermentacién. Como en el caso de la tiamina, desde el fin de la fermentacién, si el vino se deja sobre las lias, se observa un enriquecimiento rapido e importante en riboflavine. Aunque los vinos tintos y los blancos jdvenes con- tienen concentraciones parecidas, los vinos se empobrecen ripidamente en riboflavina sobre todo por su sensibilidad a la luz. Sobre los vinos de Champagne, Maujean (1981) ha mostrado que la riboflavina fotosensibiliza la cisteina y la metionina, que son fotooxidadas en tio-alcoholes responsables de los «gustos de luz”. La piridoxina o vitamina By es un factor de crecimiento para ciertas levaduras. En condiciones normales de vinificacién, las concentraciones encontradas en los vinos tintos o blancos son parecidas a las de los mostos correspondientes y no se modi- fican por una conservacién prolongada. Para las otras vitaminas del grupo B (mesoinositol, cianocobalamina, biotina, éeido félico, colina, acido paraaminoben7si co), factores de crecimiento de las levaduras, las variaciones que se producen durante el trascurso de los fendmenos fermen- tativos son minimas y las concentraciones que se encuentran en los vinos son del mismo orden que en los mostos. Las priicticas enolégicas influyen sobre la concentracién de vitaminas en los vinos? La adicién de diéxido de azufre ha dado lugar a numerosos trabajos que analizan su influencia sobre tas vitaminas. Bres (971) en su tesis muestra un trabajo sobre 1a accién del SO» sobre la tiamina que la fracciona en sus dos nicleos piri- ‘midico y tiazol, priviindola asi de su actividad vitaminica en unas proporciones que varian segin las dosis utilizadas, la temperatura, y el pH). Respecto a los productos enolégicos clarificantes, como la bentonita, gelatina, tanino, kaolin, etc.,o incluso el ferrocianuro de potasio, Jaulmes e” al. (1963) han efectuado un estudio sobre ocho vitaminas del grupo B (B}, By, By, Bs, By, Bs, By y B,,). Estos autores han mostrado que la beatonita utilizada para el encolado parece tener el efecto mis desfavorable. De una manera general los ottos productos tienen una pequeita influencia sobre estas vitaminas. CONCLUSION Las vitaminas presentes en el mosto de uva son factores de crecimiento para numerosas cepas de levaduras, y en algunos casos, para las bacterias. De esta manera, juegan un papel innegable en los fenémenos fermentativos. A pesar de la desapa- ricién de la tiamina, la disminucién del dcido ascérbico y de la rminas del grupo B, el potencial vitaminico del vino no es despreciable y puede contribuir al valor nutricional de esta bebida. El aporte regular de sustancias vitaminicas en nuestra alimentacidn es una necesidad que cada uno ha de satisfacer. El vino contribuye a ello modestamente, 4 LIPIDOS 4.C. CABANIS, C. FLANZY A pesar de sus débiles concentraciones, los lipidos de la uva y del vino representan un grupo de sustancias cuyas incidencias tecnol6gicas y organolépticas no son despreciables. En diferentes capitulos de esta obra, los distintos autores se ven obligados a hacer mencién de ciertas moléeulas de la fari- lia de los lipidos, poniéndose en evidencia sus propiedades funcionales. La presentacién de este tema, en este capitulo 1, tiene por objeto dar una visién de conjunto sobre los lipidos en enologia. Para cllo, cl lector encontrara datos generales obtenidos de distintas referencias bibliogrificas (Borsa y Di Stefano, 1993), aunque también se remitii a otros apartados de esta obra que tratan aspectos particulares de los lipidos. 41. LIPIDOS DE LA UVA Partiendo de datos bibliograticos, Roufet (1986) ha propuesto un reparto de los lipidos totales en las distintas partes de la va: el 75% de los lipidos se encuentran en las semillas 0 pepitas (0 granilla); e! 15% en la piel; el 9% en la pulpa; y el 1% en el raspén. Se ha comprobado que la concentracién de lipidos en seis variedades (Cabernet Sauvignon, Riesling, 2 Labrusca y 2 hibri- dos) variaba entre 0,15 y 0,24% del peso fresco de las bayas. Predominan los lipidos polares (56%) en las cepas de V. Vinifera, mientras que los lipidos neutros son mayoritarios (59%) en las uvas de Labrusca y de hibridos (Gallander y Peng, 1980). En unos trabajos realizados sobre bayas sin pepitas de Ugni Blanc, Syrah, Carignan y Cabernet Sauvignon, se han estudiado tres cla~ ses de lipidos: lipidos neutros (4cidos grasos, glicéridos, ésteres de esteroles, etc), glicolipidos y fosfolipides (Routt et al., 1987). En la madurez, los fosfolipidos son la clase més importante (65 a 70%), seguidos de los lipidos neutros (17 a 25%) y de los glicolipidos (8 a 14%). Estas tres clases suponen respectivamente de 27 a 36, de 8 a 12 y de 4 a 8 mg por 100 g de bayas frescas. otNo se han puesto en evidencia los acidos grasos libres, lo que confirma su pequeiia concentracién en el mosto de uva (Torres- Alegre, 1982), Para la variedad Cabernet Sauvignon, las clases mayoritarias son los glicolipidos en las hojas, 10s fosfolipidos en el pericar- pio y Ia piel. y los lipidos neutros en las pepitas. La concentracién de acidos grasos (en mg/g de peso sezo) es del orden de 128,9 en los granos, 20,5 en las hojas, 2,7 en el pericarpio (2,9 en la piel y 117,9 mg/l en los mostos) (Miele et al., 1993), La baya de uva en la madurez contiene de 0,4 a 0,5% (del peso fresco) de dcides grasos (Roufet ef al, 1987). Estos son en {gran parte fcidos poliinsaturados (70 a 75% de los Acids grasos totales), cancretamente ‘icidos linoléico (40 a S0%), palmi- tico (17 a 25%), linolénico (13 a 17%) y olico (7 a 9%). En concentraciones cleramente més bajas se encuentran los fcidos estedrico (2 a 4%}, behénico (| a 3%) ¥ araquidico (1 a 2%). Los glicolipidos se distinguen por tener una concentracién relativament linoléico domina en los fosfolipidos y en los lipidos neatros.. Durante la maduracién, la baya se empobrece en acido linolénico, se enriquece en acido oléico y no cambia su concentracién €n Acido linoleico (ver capitulo 5). Una madurez insuficiente de la vendimia implica un aumento de los dcidos de cadena corta (CTorres-Alegre, 1982), En las uvas de la variedad Concord, Ios lipidos neutros tienden a aumentar en el transcurso de la madu- racién, mientras que la concentracién de los lipidos polares disminuye (Bauman et al., 1977). No se han encontrado diferencias muy significativas en la composicién de sustancias volitiles (ésteres de dcidos grasos con- eretamente) entre los vinos de Sauvignon procedentes de uvas sanas o botritizadas (Chaudhary et al., 1968). ;portante en dcido linolénico, mientras que el écido, 42, LIPIDOS DE LA PIEL Los lipidos de la piel representan alrededor de 01°10 g/cm, y estén formados por una mezcla de alcoholes de cadena larga, de ésteres de alcoholes y de dcidos grasos, de dcidos grasos, de aldehidos de cadena larga y de ghicidos (Genearevie y Radler, 1971), Los lipidos neutros representan alrededor de! 30% de los lipidos de la piel de Cabernet Sauvignon; el 60% estin formados por fosfolipidos y el 10% de glicolipidos (Miele er al., 1993). Cuatro esteroles han sido identificados en la piel de Chardonnay: B-sitosterol (1200 a 600-107 gig de peso seco), campeste- rol y estigmasterol (110 a 50-10" g/g), y lanosterol, La maduracién induce una disminucién de la concentracién de los fitos- teroles; un ligero aumento parece corresponderse con una sobremadurez (Le Fur et ai,, 1994), Por analogia con su papel prin- cipal en la levadura (Nes, 1987), los esteroles serian un componente importante de Ia arquitectura de la membrana plismica. La cera cuticular de Ia uva (pruina) esta formada en un 50% de dicido D-oleandlico (Grncarevie y Radler, 1971). Este écido aparece como un factor de crecimiento de S. cerevisiae (Bréchot et al., 1971; ver capitulo 11.1). Esto podria explicar el que se produzca una multiplicacién importante de las levaduras, incluso en el easo de que las uvas sean colocadas en anacrobio- sis desde su vertido en el depésito (ver capitulo 17.4; apartado vinificacién por maceracién carbénica). 43. LIPIDOS ¥ TRATAMIENTOS PREFERMENTATIVOS El estrujado de las uvas en presencia de aire induce una disminucién de la concentracién de dcidos grasos poliinsaturados. Farece ser que se debe a lt imervencin de uns lpasa (preside a esa galacosiglicrideacibiolaa),fegin Route to (1986). La clarificacién de los mostos modifica su composicion en cidos grasos, habiéndose observado una disminucidn de su con- centracién de 130 8-10°3 g/l durante unos ensayos realizados sobre Cabernet Seuvignon (Bertrand y Miele, 1984). Se redu- ce concretamente la concentracién de écidos de cadena corta y aumenta la de acidos de cadena larga. El desfangado de un mosto procedente de vendimia insuficientemente madura (y pot lo tanto rica en dcidos grasos de cade~ na corta) es dificil (Torres-Alegre, 1982) La separacién de los «fangos» (sélidos en suspensién en el mosto) groseros es deseable porque liberan dcidos grasos que son oxidados para pasar a compuestos volatiles en Ci, (Feuillat, 1995). 44, LIPIDOS Y FERMENTACIONES La fermentacién alcohdlica genera en el vino los acidos grasos mas ligeros (C2 a C9) (ver capitulo 5). En un medio modelo, la adicién de «fangos» aumenta la tasa de supervivencia de las levaduras durante la fase estacionaria; los «fangos» intervienen enriqueciendo el medio en acidos grasos activadores de cadena larga (Cg, Cj) y podrian fijar los Acidos grasos inhibidores (Cy, Co) procedentes del metabolismo de las levaduras (Guilloux-Benatier y Feuillat, 1993). Para Bernath y Bertrand (1992), las paredes celulares de levaduras presentan una concentracién importante de esteroles, escualeno y acidos grasos esterificados. Estas sustancias serian liberadas por esas paredes celulares y servirian de activado- res para las levaduras y las bacterias lacticas. Las temperaturas de fermentacién del orden de 15-20°C favorecen la produccién de ésteres como el octanoato y el decanca- to de etilo. A 10°C aparecen sobre todo los acetatos de isoamilo, de isobutilo y de hexilo, asi como el butirato de etilo (Killian. y Ough, 1979). aSi la oxigenacién del mosto acelera la fermentacién y entraia un aumento de los acidos grasos, una chaptalizacién (enrique cimiento en aziicar del mosto) tardia conduce a una disminucién de los acidos en Cy, Cy ¥ Cjo (Torres-Alegre, 1982). La autolisis modifica igualmente la composicién en acidos grasos de los vinos (ver capitulo 11.1; apartado autolisis). 45. LIPIDOS ¥ COMPOSICION DE LOS VINOS La tabla 3 da la naturaleza de los acidos grasos de la uva y del vino. Segiin Torres-Alegre (1982), las concentraciones (cn £107 y por litro) en acidos grasos formados durante la fermentacién de los vinos blaneos son del orden de 1 a 20 (media 5,7) para los acidos en Cs, C4, Cs; 3 a 30 (media 14,7) para los dcidos en Cg, Cy, Cyo ¥ C2. En el caso de los vinos tintos, los valores obtenidos alcanzan respectivamente: 3 a 16 (media 9,10) y 3 a 12 (media 6,11), En los vinos espumosos, las concentraciones en dcidos grasos de cadena corta (Cs, Cio) aumentan fuertemente con respect a los vinos bese correspondientes (Brissonet, 1991). La estabilidad de la espuma esté correlacionada positivamente con el contenido en acido linolénico (Pueyo et al., 1995). Los decides grasos libres més abundantes en los aguardientes de vino son, después del dcido acético, los acidos caprilico, ciprico y latrico, Su concentracién disminuiri durante 1a maduracién en barrica (Crowell y Guymon, 1969). Datos mis recientes se han presentado posteriormente (ver capitulos 20 y 22.2). Los dcidos grasos mis volitiles (cuyos umbrales de deteccién estén préximos a las concentraciones encontradas en los vinos) presentarian unos olores desagradables (Torres-Alegre, 1982). Una tasa de lipidos elevada en los mostos tendria una inci- dencia desfavorable sobre las calidades organolépticas de los vinos (Bertrand et al., 1986) 46. LIPIDOS DE LAS PEPITAS DE LA UVA El aceite contenido en las pepitas de la uva representa del 12 al 16% de su peso seco (ver capitulo 23). Segin Olivieri (comu- nicacién personal), 100 kg de orujo da una media de 3 kg de raspén, 70 a 80 kg de pieles y restos de pulpa, y 15 a 25 kg de pepitas. De estos iiltimos se extraen de 1,5 a 3 litros de aceite. La concentracién media de las pepitas en dcidos grasos totales es de 256 mg/g de materia seca, para las Vitis vinifera, y 200 ‘mg para las viflas americanas y las vifias asidticas. La relacién entre dcidos grasos insaturados y acidos grasos saturados es de 9 para las vinifera y las especies americanas y de 12 para las pepitas de las viflas asiéticas (Cherrad y Lavaud, 1993). La proporcién de cada uno de los principales écidos grasos (linoleico. oleico, palmitico, estedrico) es comparable sea cual sea la especie de Vitis ola cepa (Mattick y Rice, 1976; Cherrad y Lavaud, 1993). El aceite de las pepitas de uva es particularmente rico en dcido linoleico: jel orden de 70 a 75% de los acidos grasos totales para el aceite de extraccién; 60 a 62% para el aceite filtrado demargarinado. Fl icido oléico representa del 13 al 28% de los ‘icidos grasos totales (Flanzy y Flanzy, 1959). El aceite de las pepitas de uva contiene tocoferoles (vitamina E) a, ¥, 6 (Sylvestre, 1969). Se han encontrado concentracio- nes de 0,5 a 0,7 por 1000 en los aceites procedentes de pepitas de Carignan y de Morastel (Flanzy y Dubois, 1964). REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, Alais C, Linden G (1991). Biochimie Alimentaire, Masson, Pari. ‘Alexandre H, Nguhen Van Long T, Feuillat M, Charpentior C (1994). Contribution a 'étude des bourbes: influence sur le fer- ‘mentescibilté des motte. Rev Fr Oenol, 146: 17-20. ‘Auguste MH (1979). Application de la chromatographie en phase liquide & haute pression a l'analyse des modts et des vins. ‘Thése de Docteur en OEnolagie-Ampélologie, Université de Bordeaux i Bascou P (1950). Lo bore dars los vins. Thdce de Doctour d'Université, Montpellier |, Mention Pharmacie. ‘Bauman JA, Gallander JF, Peng AG (197). Ettect of maturation an the Hpk content of concord rapes. Am J Eno! Vite, 28: Benard P, Jouret C, Flanzy M (1963). 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CABANIS 1, LOS GLUCIDOS Y LA ENOLOGIA En el grupo de los ghicidos se engloben una gran diversidad de constituyentes, entre los que se encuentran los més impor- tantes 0 los mis complejos de la uva y del vino. En efecto, los ghicidos incluyen los azucares fermentables, la glucosa y la fructosa, procedentes en abundancia del metabolismo de la vifia, y cuya fermentacién es la causa principal de la transforma- cién de ia uva en vino. Otras osas y derivados de osas simples no fermentables se encuentran en los vinos, asi como olig’- meros procedentes de la condensacién de varias unidades glucidicas entre clas o con partes no glucidicas (aglicona), para formar compvestos importantes tales como los antocianos, los precursores del aroma, los dcidos nucléicos, y las glicoprotei- ras, Resumiendo, los polidsidos estructurales procedentes de las paredes de la baya de uva, de las levaduras 0 de la flora microbiana contaminante, constituyen una familia de ghicidos de clevada masa molecular, cuyas composiciones, estructuras ¥y propiedades son extremadamente complejas. La presencia de los ghicidos es pues un dato fundamental de la enologia, ya que esta familia de moléculas intervienen en practicamente todos los mecanismos moteculares que conducen desde la uva al vino, y que determinaran la calidad final de los productos. Fsta importancia justifica la descripcién de estos constituyentes en el seno de un mismo capitulo, justo al comienzo de esta obra. La clasificacién de los glicidos del vino se hace tradicionalmente sobre la base del tamafio, con una deseripcién separada de las ‘oxas (y sus derivados) monémeras, de los oligésidos, y, por iltimo, de los polidsidos (con grado de polimerizacién superior a 10). Para este capitulo, nosotros hemos pensado describir los glicidos que intervienen en enologia en funcién de su origen y de su papel biolégico: asas simples fermentables 0 no, derivados de asas y oligosidos procedentes del metabolismo de la vita y de los microorganismos, y por iltimo polidsides estructurales de las paredes celulares vegetales o microbianas. 2. ESTRUCTURA DE LOS GLUCIDOS DE LA UVA Y DEL VINO 21, BREVE REPASO SOBRE LA ESTRUCTURA Y LA NOMENCLATURA DE LOS GLUCIDOS La nomenclatura de los ghicidos obedece a unas reglas definidas y precisadas regularmente por la Unién Internacional de Bioquimica. Los aziicares simples, u osas, son polialcoholes que llevan una funcidn aldehidiea 0 ceténica. El término hidra- 13 de carbono se les habia atribuido porque se corresponden con la formula C,(H30),. Sin embargo, en la uvaexisten nume- rosos derivados glucidicos (deoxi, metilados, acidos, aminados, de cadena ramificada) que no se corresponden con la férmula anterior, y son pues derivados de osas. Todos los residuos glucidicos que componen los oligo- y polidsidos de la uva y del vino seran deseritos en este capitulo segiin los términos de monosaciridos o de residuos glicosidicos. Las osas, aldosas 0 cetosas, se denominan segiin la forma aciclica en proyeccién de Fischer, numerandose los carbonos a par- tir de la funcién aldehidica para las aldosas, o de forma que una funcidn acida o cetona tenga el menor nimezo posible para los otros aziicares (figura 1), La serie D o L (indicadas en letras maytisculas) se define por la configuracién del carbono asi- métrico de mayor numero, por analogia con la configuracién absoluta de los dos enantidmeros del gliceraldehido. Para los azuicares de la serie D, este grupo hidroxilo se indica a la derecha, en representacién de Fischer. Por ultimo la configuracién H—¢-on es cron “eoM “9 gon cyon D-Gliceraldehido —D-gluco-Hexosa —D-arabino-Hex-2-ulosa——L-xilo-Hex-2-ulosa (O-Glucosa) (OFructosa) {L-Sorbosa) Figura 1. Representacién de Fischer, numeracién de los carbones y configuracién de algunos menosacéridos. — 66de los otros carbonos asimétricos viene indicada por el prefijo (indicado en itilica o cursiva) derivado de los nombres usua- les de los aziicares simples. La representacién de Fischer se utiliza s6lo para determinar mejor la configuracién de los ghicidos. Los monosacdridos en solucién estin, de hecho, en equilibrio entre la forma abierta aldehidica 0 ceténica y la forma hemi-acetilica ciclica de S (forma furanosa) o 6 (forma piranosa) itomos, donde la representacion de Haworth seria més correcta (figura 2). Los grupos situados a la derecha en representacidn de Fischer aparecen por debajo del plano del ciclo, En consecuencia, para las D- aldo- hexosas, el carbono 6 esti indicado por debajo del plano. ye Hy z Ae —£ Ce Anna animes Figura 2. Ciclizacién y representacién de Haworth de la D-glucopiranosa. Todos los monosacaridos poseen al menos un carbono asimétrico y estén pues dotados de actividad Optica. La cicli- zacién tiene por efecto el crear un centro de asimetria suplementaria sobre el carbono anomérico, que es el origen de la existencia de los anémeros © (formalmente cis en representacion de Fischer) 0 B (trans en representacion de Fischer). Para los monosacaridos libres en solucién, las dos formas anémeras a. 0 B estan en equilibrio gracias a la intermediacién de la forma abierta (equilibrio tautémero), denomindndose este fendmeno como mutarrotacién porque los dos anémeros no tienen el mismo poder dptico rotatorio. La pertenencia de un monosacirido a las series de con- figuracién absoluta D o L es independiente del signo de su poder dptico rotatorio, y por lo tanto de la forma dextré- gira o levégira. La conformacién real de los monosacéridos no es plana, los ciclos pirinicos adoptan en efecto una forma de silla ‘C; (Figu- ra 3), Normalmente se omite la indicacién de los tomos de hidrégeno. Los ciclos furdnicos adoptan una conformacién en B-D-Glucopiranosa‘ C, «-L-Arabinofuranosa Figura 3. La conformacién de la [-D-Glucopiranosa y de la u-L-arabinofuranosa. 22. LOS RESIDUOS GLICOSIDICOS PRESENTES EN LA UVA 0 EL VINO Ademis de pentosas y hexosas simples, los oligo- y polidsidos de la uva y del vino estén constituidos por un gran nimero de residuos glicosidicos diferentes (figura 4) en los cuales uno (0 varios) grupo (3) hidroxilo (s) esta (o estén) reemplazado (8) por: un domo de hidrigeno (deoxi-azticar); un grupo O-CH; (monosacérido metilado); una (Acidos urénicos 0 aldénicos) 0 dos (icidos ceto-aldaricos) funciones carboxilicas, y un grupo aminado (amino-aziicar). Por iltimo un étomo de hidrdgeno puede ser reemplazado por un grupo alquilo para dar un monosacérido ramificado. bolos y abreviaturas: en las férmulas se utilizan los simbolos de tres letras (Gle para la glucosa, Gal para la galactosa, ic.) acompafiados del sufijo p para la ciclo-piranosa o f para la ciclo-furanosa, y la letra A para los dcidos urénicos (Galp para el dcido galacturénico). oajou fou son ‘ LarabinePentotenosa LerabinoPentapranosa aren pesorei va me on fon 1) -c-D-Glep Sacerosa Figura 5. Disacérido no reductor (la sacarosa) o que posee una extremidad reductora (la celobiosa). — 9 —Disacérido reductor -D-Glucopiranosi-(1~»4)-D-Glucopiranosa B-D-Guucp-(1-»4)-D-Gluco Celobiosa Figura 5. (continuacién) Disacdrido no reductor (la sacarosa) 0 que posee una extremidad reductora (la celobiosa), Los oligo- y polisacaridos estén constituidos por uniones sucesivas de un niimero creciente de residuos glucosidicos. Las ccaulenas lineales estan formadas generalmente por la repeticién de un disacarido, como la celobiosa en el caso de la celulo- sa. Cuando un residuo lleva dos uniones osidicas, en el seno de una cadena lineal, el polisacarido esta ramificado. Se consi- dera entonces la cadena mas larga como la cadena principal del polisacérido, y las otras como cadenas laterales. La complejidad de los polidsidos aumenta tanto con el numero (grado de polimerizacién) como con la diversidad de residuos glicosidicos que lo constituyen, asi como con los tipos de uniones implicadas y la presencia de ramificaciones laterales (grado de ramificacién). Se obtiene asi un nimero ilimitado de estructuras y de encadenamientos posibles. Tal diversidad esti pre- sente en la uva y en el vino y se encontrard a lo largo de este capitulo. 24. GLUCIDOS, AZUCARES ¥ PODER EDULCORANTE El poder edulcorante de los glicidos es el origen de su primer nombre, Por tanto, es el atributo de ciertas osas y derive- dos monémeros, polioles por ejemplo. El poder edulcorante de todos los derivados oligo- y polimeros descritos en este capitulo es nulo. En el vino, el gusto azucarado se debe esencialmente a la presencia de glucosa y fructosa residuales, asi como @ los polioles. 3. METODOS ANALITICOS Los métodos clésicos utilizados en enologia permiten determinar las concentraciones en osas fermentables de los mostos y Jos vinos. En razén de la multiplicidad de los tipos de uniones osidicas, no existe un método estandarizado para el andlisis y Ja secuenciacién de las cadenas de oligo- y poliosacaridicos, como se tiene para las proteinas o los dcidos nucléicos. Los polidsidos aislados son definides por su composicién, los tipos de unién y el orden de encadenamiento de los residuos. lo que precisa la puesta a punto de numerasos métodos de andlisis. 3.1. DETERMINACION DE LA CONCENTRACION DE GLUCOSA ¥ FRUCTOSA DE LOS MOSTOS Y LOS VINOS Slt. Determinacién de la concentracién de uziicares de los mosios, de los mostos concentrados y del aziicar de uva Para conocer la concentracién de aziicares de los mostos naturales, se recurre habitualmente a la determinacién del indice de refraccién 0 de la masa volimica. Estas magnitudes se determinan a la temperatura del mosto y se deben expresar a conti- nuacién a 20°C, con la ayuda de tablas de correccién de temperatura, antes de ir a las tablas que dan la concentracién de azi- car correspondiente en funcién del indice de refraccin a 20°C o de la masa voliimica (0 de la densidad relativa) a 20°C. Por refractometria Conviene precisar que la medida reffactométrica para la determinacién de la concentracién de aziicares de estos productos azu- carados es el tinico método oficial inscrito en la «Recopilacién de métodos intemacionales de anilisis de vinos y de mostos». En este método, la determinacién del indice de reffaccidn se efectia con ta ayuda de un refractémetro del tipo Abbe, que indica el porceniaje en peso de sacarosa con una precisién del 0,1%, equipado con un dispositivo de circulacién de agua que permite hacer ‘medidas a una temperatura de 20°C (+5°C) y de un termémetro (de +15°C a +25°C). En el caso de que el porcentsje en peso de saca- rosa haya sido determinado a una temperatura diferente de 20°C, se debe efectuar una correccin con la ayuda de una tabla, ara conocer la concentracién de azticares de los mostos y de los mestos concentrados en gramos por litro y en gramos per kilogramo, se va a a tabla de correspondencia (porcentaje en peso de sacarosa, indice de refraccién a 20°C, masa volimica 20°C aziicares en g/l o gikg). Para el caso de la concentracidn de zzticares, expresados en aziicar invertido, azticar de uv2, fen gramos por litro y en gramos por kilogramo, es necesario ir a una segunda tabla establecida para este producto azucarado. —10 —aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.TABLA 1 (continuacién) PODER ROTATORIO Y COMPOSICION RELATIVA EN FRUCTOSA (Jaulmes, 1951) Pp Pp Pp FRUCTOSA POR kK 100 g DE AZUCARES os om San REDUCTORES, 2,24 104 0,009 70 -2,64 12,2 0,012 5 -3,20 148. 0,012 60 4.06 18,7 0,013 55 5,55 25,6 0,014 50 -8,80 40,6 0,022 45 -21,00 97,0 0,042 40 - 0,042 35 41.3. Propiedades quimicas Las propiedades quimicas de la glucosa y de la fructosa son debidas a su funcién aldehido y cetona. Estas propiedades son utilizadas en el método quimico de referencia de determinacién de azticares (ver apartado 3.1.2). Se ha pensado durante mucho tiempo que estos dos azticares podian ser responsables de las combinaciones con el didxido de azufre. En realidad, a partir de los trabajos de Blouin (1996), sobre las combinaciones del SO, en los mostos y los vinos, se hha admitido que la glucosa se combina poco con este conservante. Un gramo de glucosa se combina con 0,8 mg de diéxido de azufre cuando la concentracién de diéxido de azufre libre es cercana a 100 mg/l. La combinacién del $O, con la fructosa 3 casi nula (constante de disociacién K = 1500-10"). Por contra, su producto de oxidacién, la ceto-S-fructosa tiene un poder de combinacién elevado (K = 0,3°10"), idéntico al del Acido pinivico. 42, EVOLUCION DE LAS OSAS FERMENTABLES La glucosa y la fructosa de la baya de uva proceden de la hidrolisis enzimatica de la sacarosa formada durante la asimilacién clorofilica. La glucosa proviene igualmente de la hidrélisis de! almidén. Estas hexosas formadas migran hacia la uva verde en la que predomina la glucosa. Durante la maduracién, ta cantidad de fructosa aumenta, En las bayas maduras, las concen- traciones maximas de estas hexosas oscilan entre 150 y 350 g/l de zumo, segiin las eepas. En este estado, la relacién gluco- sw/fructosa esti comprendida entre 1 y 0,95 para la Vitis vinifera. La fermentacién alcohélica, bajo la accién de las levadu- ras transformard estas hexosas en alcohol y diéxido de carbono, Durante la fermentacién, la giucosa desaparece mucho mis ripidamente que la fructosa, quedando finalmente muy pequefas cantidades de glucosa (de 0,2 a 0,6 g/l al final de la fer- ‘mentacién). Asi, la relacién glucosa/fructosa disminuye considerablemente durante la fermentacién, para llegar a valores de 0,2 a 0,4 al final de la misma, § OSAS SIMPLES NO FERMENTABLES Y DERIVADOS 4.1. PENTOSAS En los mostos y los vinos, se encuentran pequetias cantidades de arabinosa, xilosa y ribosa, Ya en 1935, Van der Heide et a, pusieron de manifiesto la presencia de arabinosa en los vinos secos en unas concentraciones de 0,9 a 1,12 g/l. Tarantola (1948) da concentraciones mas elevadas, que varian entre 0,36 y 1,34 g/l para los vinos blancos y de 0,47 a 1,99 g/l para los Vinos tintositalianos. Dubernet (1974) sefiala unas concentraciones mucho mis débiles, en general menores de 100 mgil para Jaarabinosa y menores de 50 mg/l para la xilosa. Melamed (1962) encontro entre 0 y 400 mg/Ide xilosa. Las diferencias entre los resultados de estos autores se explican por los distintos métodos utilizados: métados cromatogrificos en fase gaseosa, lizados por Dubemet, y el método quimico utilizado por los otros autores. Parece ser que los métodos quimicos favorecen la hidrotisis de los polidsidos pécticos, como los arabinanos o los arabinogalactanos. Las dos pentosas principales, arabinosa y xilosa, son dextrégiras. Tienen un sabor ligeramente dulce. Por su funcidn aldehidica, se combinan con el didxido de azufie La combinacién con la arabinosa es 10 veces mas elevada que con la glucosa (1 g de arabinosa se combina con 15 mg de ‘SO,), Sin embargo, la capacidad de combinacion de la xilosa es despreciable, $2. HEXOSAS Carles (1962) puso en evidencia la presencia de pequefias cantidades de D-Galactosa, del orden de 0,1 g/l. Este resultado fué confirmado por Rice (1967). —Be$3. POLIOLES Los polioles o polialcoholes del vino son dioles, trioles, tetroles, pentoles y hexoles, segiin el ntimero de funciones alco- hol (tabla 2). Estos compuestos, algunos de los cuales tienen sabor dulce, participan en el poder edulcorante de 1os mos- tos y los vinos. 53.1. Presentacién de los polioles TABLA2. POLIOLES DE LOS MOSTOS Y DE LOS VINOS DENOMINACION FORMULAS QUIMICAS PESO MOLECULAR Butanodiol-2,3 CHs(CHOH),-CHs, 90 Gicerol CH,OH-CHOH.CH,OH 2 Eritritol (CH.OH-(CHOH)s-CH,OH 122 Arabitol CH,OH-(CHOH\s-CH,OH 152 Rribitol CH,OH-(CHOH|s-CH,OH 152 xilito! CH,OH-(CHOH|s-CHOH 152 Manito! CH,OH-(CHOH),-CH,OH 182 Sorbitol (CH;OH-(CHOH),-CHOH 182 Inositol (CHOH, 180 Meso-inosito| (CHOH), 180 53.2. Origen y propiedades La mayor parte de los polioles anteriores no se encuentran en las uvas y en los mostos procedentes de uvas sanas. Los dos principales, el glicerol y el butanodiol 2-3, son conocidos desde hace mas de un siglo, Son cl resultado de la fermentacién sliceropinivica, y se forman sobre todo al comienzo de la fermentacién alcohdliea. El glicerol, tercer constituyente del vino, después del agua y el alcohol, es muy abundante y sus concentraciones varian entre 5 y 10 g/l. Los vinos blancos licorosos procedentes de vendimia podrida pueden contener cantidades mucho mas elevadas, pudiendo alcanzar hasta 20 g/l. En efec- to, la Botrytis cinerea puede formar glicerol a partir del azicar de la uva, Este compuesto es el origen de la enfermedad del amargor, que es bastante rara, debida a la degradacién del glicerol por bacterias lacticas, con formacién de acroleina, res ponsable del caricter amargo. El butanodiol 2-3, mucho mas estable bioligicamente, esté presente en los vinos con unas concentraciones medias inferiores al gramo por litro, y que aumentan en funcién del grado de podredumbre de la vendimia. Junto a estos dos polioles prin pales, se encuentra el meso-inositol (ver capitulo 1), que proviene exclusivamente de la uva. Esta muy extendido en los vege tales, y es uno de los isémeros del inositol descubierto por primera vez en los vinos por Meillere (1908). Los otros polioles se forman por las levaduras o las bacterias durante el transcurso de las fermentaciones. Dubemet (1974) identific6 tres polioles por cromatografia en fase geseosa: el eritritol, el arabitol y el manitol. Su formacién por las levaduras durante Ia fermentacién alcohélica conduce a unas concentraciones inferiores a 200 mg/l para los dos primeros, ¢ inferiores 2.100 mg'l para e! manitol, Las bacterias lécticas forman sobre todo manitol a partir de los azicares durante su fase de mul- tiplicacton, El sorbitol (o glucitol, isémero del manitol), presente en numerosas frutas de la familia de las roséiceas (menzana, pera, la, cereza, melocotén), esti totalmente ausente en las uvas sanas, en las hojas y en los raspones (Triquet-Pissard, 1979). Este poliol, presente en todos los tipos de vinos, fué objeto de atencién de los expertos de la Sub-Comisién de Métodos de Analisis de la O1V de 1977, porque se consideraba que una cantidad importante de sorbitol cra sinénimo de fraude, concretamente por adicién de zumo de manzana al mosto, o de sidra al vino. Se establecié un limite de 200 mg/l. Como los contenidos de sor- bitol en los vinos tintos y los vinos licorosos son bastante elevados (Trique'-Pissard, 1979), se establecieron nuevos limites ‘méximos: 150 mg/l pera los vinos blancos, 250 mg!l para los vinos tintos y 600 mg/l para los vinos licorosos. La formacién de sorbitol por las levaduras (20-50 mg/l) no justifica estas concentraciones tan elevadas que se encuentran en los vinos, por lo que su origen ain esté por determinar. El estado sanitario de las uvas tiene una gran influencia sobre las concentraciones de los diferentes polioles de los vinos, que ‘aumentan en funcién de la tasa de podredumbre de la vendimia (Triquet-Pissard, 1981). Los vinos licorosos procedentes de tuvas con podredumbre noble presentan concentraciones elevadas de polioles, responsables en gran parte del cardcter untuo- soy graso de los vinos, ="—aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.De la misma manera, la pérdida del residuo de glucosa de los 3-glucésidos de flavonoles de la uva puede conducir a una ines- tubilidad de los flavonoles. Los precursores de los aromas se forman a través de la sustitucion de moléculas aromiticas (terpenos, carotenoides) por tun residuo de glucosa o un disacarido (ver capitulo 5). La molécula aromatica pierde entonces su volatilidad y es nece- sario eliminar la parte glucidica por degradacién enzimatica recurrente (ver capitulo 10, Glicohidrolasas) para tener una expresion del aroma. El vino contiene igualmente glicoproteinas parietales de la uva o de las levaduras que serin deseritas en el apartado 7 sobre los polidsidos estructurales. Por ultimo, los acidos nucléicos presentes en el vino en estado de trazas contienen ribosa 0 deoxi-ribosa. 1. LOS POLIOSIDOS ESTRUCTURALES 7.1. LOS POLIOSIDOS ESTRUCTURALES ¥ LA ENOLOGIA 7.1.1. Compuestos complejos de importancia mal reconocida Los polidsidos constituyen una clase de compuestos de los vinos todavia poco conocidos, debido a su gran compleji- dad de composicién y de organizacién estructural y porque no se les puede atribuir directamente propiedades organo- Lépticas o visuales. De esta manera, es significativo que los andlisis normalmente practicados y descritos en enologia ro ineluyan su determinacién 0 cuantificacién. De igual manera, si se compara con la cantidad de datos cientificos relativos a los polifenoles y los aromas del vino, se pone de manifiesto el relativo desinterés de la comunidad cienti- fica enoldgica. Los polisaciridos poseen numerosas propiedades estructurales y furcionales destacables entre los constituyentes de la uva y del vino, Por ello, son descritos en este capitulo. Su papel fundamental en la estructura de las paredes celulares de la uva les hace intervenir para modular la extraccién de los constituyentes aromiticos y fendlicos. En el vino, constituyen la clase de compuestos mis complejos y de mayores mass molares. Intervienen en la mayoria de los fenémenos coloidales como la decantacién de los «fangos» (en el desfangado), la formacién o la prevencién de turbios o precipitados, y son responsables spa del colmatado de los soportes filtrantes, y de la estabilidad de la espuma de los vinos espumosos y petillants. Un \carido écido acompleja ciertos metales pesados téxicos como el plomo. El estudio de sus propiedades nutricionales y ligades a a seguridad alimectara es un aueve aliccate para su ctu. El estudio de los polidsidos en los vinos se realiza en un nimero limitado de laboratorios de investigacién y los conocimien- tos sobre su naturaleza, propiedades 0 aplicaciones progresan gracias a los numerosos métodos de andlisis y de estudio que se han puesto a disposicién de los cientificos 7.1.2. La clasificacin en pectinas y gomas: una nocién a abandonar La abundancia de los polidsides no es despreciable. Louis Pasteur fué el primero en intuir la presencia en el vino de este tipo de compuestos. Los primeros trabajos que se hicieron sobre ellos los hicieron algunos pioneros de la enologia moderna (Miintz y Lainé, 1906; Sémichon, 1927; Sémichon y Flanzy, 1927). Es en esta época cuando se definio la clasificacién de las macromoléculas glucidicas del vino en péetinas y gomas, clasificacién todavia reconocida en enologia. De hecho, este repar- to arbitrario se corresponde con los procedimientos y conocimientos de comienzos del siglo XX. Estas primeras cuantifica- ciones se basaban en unas precipitaciones poco especificas: fraccién insoluble en alcohol al 80% vol., después preci bajo forma de pectato de calcio de las pectinas procedentes de las uvas y de-esterficadas; las gomas, atribuidas a los micro- organismos eran cuantificadas como la diferencia de peso entre los dos precipitados (Miintz y Lainé, 1906; Sémichon, 1927; ‘Sémichon y Flanzy, 1927). Los valores obtenidos por estos procedimientos gravimeétricos eran, ademas, fuertemente sobre- estimados. Por otro lado, el aporte de determinaciones colorimétricas especificas de las osas neutras y de los écidos ursnicos (Ribéreau-Gayon et al., 1972; Usseglio-Tomasset, 1989) ha permitido dar una nueva definicién: pectinas para los polidsidos cidos y gomas para los polidsidos neutros. Por tanto, el conjunto de trabajos realizados con ayuda de métodos modernos de separacién y de andlisis (ver aparta- do 3) muestran que este reparto arbitrario no se corresponde con la realidad que es, de hecho, muy diversa y comple- ja, Asi, numerosos polisacéridos contienen a la vez residuos dcidos y neutros. Ademés, los mismos términos de pec- tina y goma se corresponden con unas propiedades de gelificacién 0 de fuerte viscosidad que no poseen los polit dos presentes en los vinos, En este capitulo, se propone clasificar, de ahora en adelante, los polisacdridos presentes en los mostos y los vinos sobre la base del conocimiento preciso de sus caracteristicas estructurales y de su origen, 7.1.3. Los coloides en enologia: una nocién a precisar Se admite generalmente que los poliésidos forman parte de los coloides del vino, pero esto hay que precisarlo porque se ha \do a menudo de manera incorrecta. En efecto, los colvides han sido descritos como cl conjunto de moléculas que no =%—pasan las membranas de didlisis (Miintz y Lainé, 1906), o que se precipitan en alcohol (Usseglio-Tomasset, 1989; Belleville et al., 1992), 0 incluso como el conjunto de moléculas de elevada masa molar (Mekhuzla, 1977; Villetaz, 1990), De hecho, el término coloide describe moléculas o particulas macromoleculares, de dimensién comprendida entre nm y 1 mmm, que pueden estar dispersas en un liquido. Estas macromoléculas 0 aglomerados de moléculas no dan soluciones verda- deras en los vinos, sino que forman una suspensién coloidal (Gerbaud, 1996) 7.2. LAS PAREDES CELULARES DE LA BAYA DE UVA 7.2.1. Paredes celulares de las plantas Las paredes forman una matriz extracelular a través de la planta, constituida de polisacaridos, de glicoproteinas y de lignina, que es responsable del crecimiento, la morfologia y la resistencia de los tejidos. Es pues la abundancia y la composicion de las paredes celulares lo que va a definir ta textura de los tejidos vegetales y su capacidad de ser transformados. Es particu- larmente verdad en el caso de las uvas, que el éxito de toda vinificacién reposa sobre una buena matriz de mecanismos de extraccion de los constituyentes de la uva (polifenoies, aromas, precursores, etc.) para los cuales las paredes juegan un papel de barrera de difusién Se distingue entre dos grandes tipos de paredes celulares vegetales: las paredes primarias de los tejidos jévenes en creci- miento, que estén constituidas en mas del 90% por polidsidos estructurales. Estas paredes evolucionan con el transcurso del tiempo para dar lugar a las paredes secundarias, siendo la lignificacién el factor clave de la transformacién entre estos dos tipos celulares. Cuando ésta comienza, los tejidos cesan su crecimiento, después le sigue un espesamiento considerable de las paredes provocado por la acumulacién de lignina y de polisacaridos que conduce a la muerte de las células. Hay, pues, una evolucién continua y se puede hablar de células en curso de consecucién de ese estado seeundario (proceso que se podria la ‘mar «secundarizacion»). Las paredes primarias de los vegetales Los principales constituyentes de las paredes primarias de las plantas (Aspinall, 1980; Carpita y Gibeaut, 1993; Heredia et al., 1995; Albersheim ef al., 1996) son los siguientes: — La celulosa, que es un polimero muy grande de D-glucosa unida en B-(1—4), formada por fibrillas macromoleculares ‘cuya estructura eristalina esti soportada por numeresos puentes de hidrégeno que se establecen entre eadenas paralelas. Representa alrededor del 20% de la masa de las paredes. — Las hemicelulosas, xiloglucanos y arabinoxilanos, recubren las fibrillas de celulosa. Sus tasas respectivas son muy varia- bies segiin los tipos de plantas, mono- o dicotiledéneas. Los galactoglucomananos estan tambien presentes en débiles can- tidades en todas las paredes primarias de los vegetales superiores. — Las pectinas forman la clase mas compleja, constituida por: tres compuestos mayores, homogalacturonano y ramnoga- lacturonanos 1 y 11 (O'Neill et al., 1990); dos constituyentes menores, xilo- y apiogalacturonano. Los polisacaridos péc- ticos son dominantes en la kimina media y representan alrededor del 30% de la masa de las paredes primarias, Las glicoproteinas estructurales, las extensinas y las arabinogalactano-proteinas de tipo Il, son ricas en hidroxiprolina y estin presentes en la forma soluble en el seno de las paredes. — Otros constituyentes de las paredes son especificos de ciertas plantas o de cicrtos tejidos. Es el caso, por ejemplo de los B-glucanos mixtos de los cereales, o de la cutina presente en superficie de las paredes de la epidermis de los frutos. Las técnicas de extraccién o de degradacién enzimtica especifica permiten aislar los diferentes constituyentes a partir de las paredes purificadas: extraccion acuosa y mediante agentes quelantes para las glicoproteinas y los polisacaridos pécticos, y ‘mediante dlcalis para las hemicelulosas; la celulosa cristalina constituye la fraccion insoluble final de todos los protocolos de extraccién, Aunque los principales constituyentes de las paredes primarias son bastante conocidos, su modo de organizacion tridimen- sional esti atin muy mal precisado, siendo dificil proponer un modelo esquemitico preciso. Las microfibrillas de celulosa cestin cogidas en una ted mixta de hemicelulosa y de pectinas. Hasta el momento, ademas de los puentes de hidrdgeno entre ‘cadenas lineales paralelas, se han puesto en evidencia dos tipos de uniones entre cadenas de polisacaridos: unas uniones débi- les por puentes iénicos entre iones Ca++ y los dcidos galacturdnicos de las pectinas: y las uniones covalentes con Ia inter- mediacién de diésteres de borato entre cadenas laterales de! ramriogalacturonano II (O*Neill ef al., 1996) Las paredes secundarias de las plantas Las paredes securdarias se forman a partir de las paredes primarias por acumulacién progresiva de celulosa, de xilanos (ara- bino- y glucuronoxilanos), y sobre todo de lignina que es pues el elemento marcador de la «secundarizacién» de las paredes. El deposito transversal de lignina, copolimero tridimensional oxidativo de alcoholes hidroxicindmicos, bloquea toda posibi- lidad de extensién longitudinal de las paredes y, por tanto, del ctecimiento de los tejidos. Las paredes se espesan para conse- guir una resistencia mecinica creciente de la planta. Los xilanos y los polisacérides pécticos son esterificados por fcidos fendlicos, ferilicos o p-cumaricos, lo que refuerza la rigidez de! conjunto, nTipos de paredes celulares en la baya de uva Las células de la pulpa y de la piel de 1a uva estin constituidas de paredes primarias que presentan numerosas diferencias, que se reflejan en sus propiedades fisioldgicas y tecnol6gicas. Durante el crecimiento de la baya, las células de las capas inter- nas de la hipodermis se tranforman progresivamente en células de pulpa (Fougére-Michot et al, 1996) Las células de las pepitas tienen paredes secundarias. La solubilizacién, durante las operaciones tecnoldgicas, de sus consti- tuyentes poliosidicos no ha sido demostrada todavia. 7.2.2. Paredes celulares de la pulpa La pulpa es un tejido parenquimético que incluye el mesocarpio y el endocarpio, y representa alrededor del 70% del peso de Ja baya de uva, Sus células se caracterizan por la importancia de la vacuola, pero también por el débil espesor de su pared. Los pocos trabajos que se han dedicado al estudio global de las paredes de la pulpa de la uva se han basado todos en téeni- cas de extraccién 0 de hidrélisis enzimatica especificas de las pectinas y las hemicelulosas (Mourgues, 1979; Saulnier y Thibault, 1987a,b; Saulnier et al., 1988). Las paredes (definidas como material insoluble en alcohol) solo representan el 0.5% del peso fresco de Ia pulpa (Saulnier y Thibault, 1987a). Las pectinas constituyen entre el 25% y el 50% del peso seco segtin los distintos autores (Jona et al., 1983); se corresponden con el modelo general de las pectinas de las frutas (Saulnier y Thibault, 1987) basado en la alternancia de zonas homogalacturonanos denominadas «lisa» y ramnogalacturonanos, toda- via denominadas zonas erizadas”, que llevan numerosas cadenas laterales, de arabinanos © de arabinogalactanos (Saulnier et al., 1988), Débiles cantidades de xilosa y de manosa estin presentes en las fracciones de pectinas aisladas, pero su origen no ha sido determinado. Los grados de metilesterificacién de los acidos galacturdnicos de las cadenas homogalacturonanos varian de 50 a 70% (Kanellis y Roubelakis-Angelakis, 1993), sin duda en funcién del estado de madurez del material utili- zado (ver apartado 7.2.4) Las proteinas estructurales estin bastante presentes, caracterizadas por su riqueza en hidroxiprolina (Saulnier et al., 1988; Saulnier y Brillouet, 1989). Las paredes de pulpa contiencn igualmente alrededor del 15 al 25% de hemicelulosas (xiloglu- canos y arabinoxilanos) y 20.a 30% de celulosa (Mourgues, 1979; Jona et al., 1983). 7.2.3. Paredes celutares de ta piel Se han dedicado muy pecos estudios a las paredes celulares de Ia piel (cuticula, epidermis ¢ hipodermis) de la uva, a pesar de que su conocimiento pueda constituir un elemento fundamental para el control de las extracciones y maceraciones en vini ficacién. Los poliésidos estructurales forman de hecho una barrera frente ala difusion de estos constituyentes deseados de la piel que son los antocianos, los taninos, las moléculas aromaticas y sus precursores glicosilados (Lecas, 1994a). Los estudios realizados sobre la composicién de las paredes de la piel de 1a uva han sido globales, basados en la separacién mecinica de las pieles. Existen, de hecho, pequeiias diferencias, observables con microscopio electrOnico, entre las paredes celulares de la epidermis y de Ia hipodermis (Fougére-Michot ct al., 1996) Aunque las pieles no representan més del 10 al 15% del peso fresco de las bayas, alli las paredes de las células son mucho mis espesas (3% del peso fresco). Por tanto, constituyen un obsticulo frente a la liberacién al medio liquido de los compo- nentes mencionados anteriormente, asi como una fuente no despreciable de polidsidos. Se deduce facilmente que toda tec- nologia que inclaya una maceracién de las pieles de la uva va a implicar un enriquecimiento del vino en polisacaridos. Se volverd sobre esie tema fundamental en el apartado 7.5. La concentracién de pectinas de las paredes de la piel es ligeramente mis débil que para la pulpa (Datounachvili, 1973; Mourgues, 1979). Con respecto a las células de la pulpa. las paredes de la piel se caracterizan sobre todo por la presencia abundante (superior al 15% del peso seco) de cutina y de proantociznidoles insolubles (Lecas, 1994b; Lecas y Brillouet, 1994), Los polisacaridos representan alli el 50% del peso seco, predominando la celulosa, las pectinas, y las heinicelulosas, xiloglucanos, arabinoxilanos y mananos. La tasa de esterificacién de los cidos galacturdnicos es ligeramente més débil que en la pulpa, y cercana al 60%. Contrariamente a las apariencias, existen muy pocas diferencias entre las composiciones de las paredes celulares de la piel de cepas blancas y tintas. De hecho, tinicamente la presencia de antocianos en Ia piel permite diferenciar las pieles de los dos tipos de variedades de uva (Lecas y Brillouet, 1994), 7.24, Paredes celulares y maduracién de la uva Entre los numerosos fenémenos fisiolégicos que caracterizan la maduracién de la uva, los poliésidos estructurales estén implicados desde el envero, que esté marcado por un reblandecimiento muy rapido de la baya. La comprension de los mecanismos moleculares puestos en juego vendra siempre limitada por la falta de conocimiento sobre la orga- nizacién supramolecular de las paredes celulares y su papel en la textura de los tejidos. Este reblandecimiento es natu- ralmente de une importancia fundamental en enologia, ya que es lo que determinara la cepacidad de la vendimia de ser transformada, y por lo tanto, la eficacia de las primeras etapas de estrujado y de prensado. Ademis, el estado de las paredes y su fragilizacién eventual modula la capacidad de extraccién de sus diferentes compuestos. poliosidicos. polifenélicos 0 aromaticos, a lo largo de la vinificacion. Sin embargo, ningiin criterio de evaluacién de la madurez. manejado hasta hoy, tiene en cuenta su estado y la capacidad de exiraccidn de sus constituyentes. No se puede excluir aactualmente que tales variaciones no participen en las sutiles diferencias entre vendimias, que hoy se dice que son debidas @ los efectos del terreno, Sobre la maduracién de los frutos en general, se sabe que la lamina media, constituida casi exclusivamente de pectinas, se disuelve durante Ia maduracién. Ademas, la presencia de actividades pectinasa, celulasa, hemicelulasa y glicosidasa se ha podido asociar al reblandecimiento de los frutos (Tucker y Grierson, 1987; Fischer y Bennett, 1991; ver capitulo 10, aparta- do Glicohidrolasas). Las modificaciones que implican la demetilacion, la depolimerizacién y la pérdida parcial de las cade- nas laterales de las pectinas parecen esenciales, pero no totalmente suficientes para explicar el conjunto de los mecanismos moleculares puestos en juego. En cuanto a la uva (Kanellis y Roubelakis-Angelakis, 1993), el reblandecimiento de la baya de uva se acompaita de la aparicién de actividades endo-poligalacturonasa (Marteau et al., 1963) y pectin-metilesterasa (PME; Marteau ef al., 1963; Datounachvili er al., 1976; Lee et al., 1979) a partir del envero. La actividad endo-poligalacturonasa permanece constante y en unos niveles débiles, mientras que la actividad PME aumenta con la madurez de la uva. Estos dos enzi- mas, localizados esencialmente a nivel de la piel, serian liberados en los mostos de las primeras etapas de tratamiento de la vendimia (Doco et al., 1995). La evolucién mejor conocida en el seno de las paredes es la relativa a las pectinas, cuya proporcién en peso disminuye duran- te la maduracién (Carter, 1963; Robertson et al., 1980; Mourgues, 1981), sin duda en raz6n al engorde de las células de la pulpa por aumento de las vacuolas. Este efecto se corresponde igualmente con el adelgazamiento global de las paredes obser- vado en las células de la pulpa, Una evolucién més cualitativa consiste en la solubilizacién progresiva de las pectinas insolu- bles (Semichon, 1927). Estos son los polisacdridos pécticos solubilizados en el seno mismo de las paredes que se encontra- rin en los mostos desde el estrujado o el prensado de las uvas. Se puede pues afirmar hoy que los fendmenos de extraccién y de maceracién de las paredes de la wva se preparan desde el envero. 7.3. LAS PAREDES CELULARES DE LOS HONGOS Las paredes de las levaduras de fermentacién y de los hongos filamentosos (flora de alteracién de las vendimias) constituyen una fuente no despreciable de polidsidos estructurales que se encuentran en el vino. 7.3.1. Paredes celulares de los hongos filamentosos La pared de los hongos filamentosos estd compuesta en un 90% por polisacaridos. Los mas abundantes son los §-D-gluca- nos macromoleculares especificos de los hongos, que se basan en una cadena lineal principal unida en B-(1 — 3), y con rami- ficaciones unidas en B-(1 —> 6). La presencia de estas caderas laterales les confiere una cierta solubilidad y son susceptibles de solubilizarse en las uvas contaminadas. Los B-D-glucanos estin asociados en el seno de las paredes fiingicas a polisacéridos lineales muy insolubles: la celulosa (poli- mero de B-(1 > 4)-D-glucosa) en el caso de los oomicetos, y quitina (polimero de B-(1 —> 4)-N-Acetil-D-glucosamina) en el caso de los hongos ascomicetos. 7.3.2. Paredes celulares de las levaduras Las levaduras pertenecen al grupo de los hongos ascomicetos. Se encuentra, por tanto, presencia de quitine y B-D-glucano en sus paredes. Se caracterizan ademés por la presencia abundante de manoproteinas (Ballou, 1982; Farkas, 1989). Las mano- proteinas son proteoglicanos que incluyen una larga gama de masas molares de S a 450.000 (Van Rinsum ef al., 1991; Waters et al., 1994a), Estin constituidas por 10 a 20% de una parte protéica y por un 80% aproximadamente de D-manosa, asocia- das a algunos residuos de D-glucosa y de N-Acetil-D-glucosamina (Saunier et al. 1991; Waters ef al., 1994a). Las cadenas polimanosidicas comportan uniones en o.-(1 — 6), (1 -> 2), y (I +3). Estin unidas a la parte peptidica por intermediacién de uniones amidas con residuos de asparragina (/V-glicanos fuertemente ramificados) 0 uniones de éteres con residuos de seri- ‘na o de treonina (0-glicanos lineales). Las manoproteinas son muy solubles en los medios acuosos y las levaduras las excre- tan espontineamente durante su crecimiento, 74. LOS POLIOSIDOS ESTRUCTURALES PRESENTES EN LOS MOSTOS Y LOS VINOS 74.1. Polidsidos procedentes de la baya de ua Polisacdridos pécticos > LA PRESENCIA DE PECTINAS en los mostos de uva ha sido puesta en evidencia desde comienzos de siglo (ver apar- tado 7.1.2). Sus caracteristicas especificas, tales como su abundancia, la formacién de precipitados en alcohol al 80% vol., la formacién de geles en presencia de calcio, y la presencia mayoritaria de dcido galacturdnico, han facilitado su identifica cidn. Ademés, las determinaciones colorimétricas especifices de los écidos urénicos han permitido ta evaluacién de sus con- centraciones globales (Ribéreau-Gayon er al., 1972; Mourgues er al., 1984; Dubourdieu et al, 1981a). nVarios estudios han permitido definir las concentraciones y las composiciones globales (Mourgues et al., 1984: Usseglio- ‘Tomasset, 1989; Brillouet, 1987; Will y Dietrich, 1990; Schmitt er al., 1992; Doco ei al., 1996 a,b) de los polisaciridos péc~ ticos en los mostos y los vinos, pero Ho han dado indicaciones precisas sobre la identidad de sus diferentes constituyentes. Gracias a la realizacién de estudios estructurales profundos de fracciones previamente purificadas, los conocimientos sobre Ja naturaleza de los polidsidos pécticos del vino han podido progresar de manera significativa, ¢ LOS HOMOGALACTURONANOS Las cadenas lineales de dcido D-galacturdnico unido en o:-(1—>4) constituyen las zonas denominadas «lisas» de las pectinas en el seno de las paredes celulares. Su unidad de repeticidn no es el monémero de dcido galacturdnico sino el dimero [94 -D-GalpA{14)-0-D-GalpA-(I] La esterificacién parcial de los dcidos galacturénicos por el metanel (sobre su funcién carboxilica) o del acido acético (en posicidn 0-2 y 0-3) crea sin embargo una heterogeneidad, y se caracterizan habitualmente las cadenas homogalacturSnicas por sus grados de polimerizacién (mimero de residuos que constituyen la molécula) y de metilacién (porcentaje de aicidos galacturénicos esterificados). La linealidad de estas cadenas, constituidas de varias decenas de residuos andlogos, les con- fiere dos caracteristicas importantes: — Una sensibilidad a los enzimas pectoliticos (ver capitulo 10, apartado Glicohidrolasas) tales como las endo- y exo-poli- galacturonasas que hidrolizan las uniones osidicas, la pectin-metil-esterasa que libera los grupos metanol, las endo-pec~ tato- y endo-pectin-liasas que cortan las uniones entre residuos por un mecanismo de transeliminacién, — La acomplejacién de los iones Ca*+ por las cadenas homogalacturénicas de débil grado de metilacién (figura 6) condu- ce a la formacién de geles. Esta propiedad, fundamental para el papel de las pectinas en la estructura tridimensional de las paredes primarias, es el origen de su utilizacién como gelificante en la industria alimentaria, Figura 6. Acomplejamiento de los iones calcio y formacién de geles por las cadenas homogalacturonanos. Los diferentes polisacéridos pécticos estin unidos entre ellos de manera covalente para formar las pectinas nativas que se encuentran en las paredes celulares (Saulnier y Thibault, 1987 a,b; Albersheim ef al., 1996). Por tanto, el conjunto de nuestros resultados indice que las zonas lisas de las pectinas son répidamente degradadas bajo la accién de los enzimas pectoliticos endégenos de la uva, liberados desde las primeras ctapas de transformacién de las uvas (Doco et al., 1995; 1996 b). Esta hidrélisis enzimatica conduce a la desaparicién rapida de las cadenas homogalacturénicas y a la liberacion simulténea de ramnogalacturonanos | y Il, constituyentes de las zonas denominadas «erizadas» de las pectinas. Los homogalacturonanos no se encuentran en los vinos y la nocién tradicional que describe la presencia de pectinas en los vinos es errénea. Por otro lado, se puede detectar la presencia de acido galacturénico monémero y de cortas cadenas constituidas de 2 a 6 residuos (Doco et ai., 1997 a), productos finales de la hidrélisis enzimatica de los homogalacturo- nanos por las endo-poli-galacturonasas. @ EL RAMNOGALACTURONANO I Y SUS CADENAS LATERALES ‘* La cadena principal de ramnogalacturonano I La insercién de residuos de c.-L-ramnosa entre los dcidos galacturénicos es el origen de la formacién de las eadenas princi- pales de ramnogalacturonano I (RG-1), constituidos por la repeticién del disacérido: [42)- a-L-Rhap-(+4)-c-D-GalpA-(13] La hipotesis del codo péctico, segun la cual la insercidn de un residuo de ramnosa desvia la cadena péctica 90”, esté bien con- firmada por el célculo de las conformaciones éptimas por modelizacién molecular (Cros et al., 1996). Sin embargo, la repe- ticidn del disacdrido que contiene la ramnosa no modifica la orientacién global de la cadena que forma una espiral alargada (Cros er al., 1996). La sustitucidn, en posicion O-4, de casi la mitad de los residuos de ramnosa por monosacdridos (Araf, 80Galp, Xilp,ete.), 0 por cadenas laterales de arabinanos, de galactanos y de arabinogalactanos (figura 7), da al RG-I una estruc- tura fuertemente ramificada, que es el origen de su descripcién como zona «erizada» de las pectinas. Estas zonas alternan con las cadenas homogalacturénicas 0 «lisas» (Saulnier y Thibault, 1987 b). Figura 7. Estructura esquemética del nucleo del ramnogalacturonano |, sustituido en R y R’ por residuos glucidicos y cadenas laterales de arabinano y de arabinogalactano. Los motivos estructurales que corresponden al RG-I son abundantes en las paredes celulares de la baya de la uva (Saulnier 1987 a; Lecas y Brillouet, 1994). Un ramnosil-galacturonésido ha sido detectado en el zumo de uva (Biichi y Deuel, 1954), Sin embargo, iinicamente débiles cantidades de RG-I (inferiores a 20 mg/l) se han encontrado en los vinos (Pellerin et al., 1995; Gerbaud eal, 1996). + Los arabinanos Forman una de las principales cadenas laterales de los ramnogalacturonanos |. Su estructura ¢s relativamente simple, basada sobre un niicleo lineal de L-arabinofuranosa unida en G-(1— 5), estando un 30 a 40% de los residvos sustituidos en posi- cidn 0-3 por la arabinofuranosa terminal (Villetaz y Amad6, 1981; figura 8). Los andlisis estructurales han confirmado la presencia de residuos de arabinosa sustituidos en 5- y en 3,5-, en las paredes celulares de la baya de uva (Saulnier et al., 1988; Lecas y Brillouet, 1994), asi como en los mostos (Villetaz y Amadé, 1981; Brillouct, 1987). Por tanto, los arabinanos, siempre unidos a los residuos de ramnosa de las cadenas de RG-I (Pellerin et al., 1995), son poco abundantes en los vinos. Parece, de hecho, que la pérdida de residuos de arabinosa terminales (unidos en a—(1—> 3) sobre la cadena principal) bajo la accién de arabinofuranosidasas (figura 8), provoca la insolubilizacion de los arabinanos de la uva. Un arabinano lineal insoluble ha sido asi aislado a partir de un vino tinto (Belleville et al., 1993). Este fendmeno de insolu- bilizacién de los arabinanos, tras la accién de enzimas es conocido por los productores de zumos de frutas, pero su inciden- cia sobre la formacién de turbios o de opalescencias en los vinos no esté todavia precisada. a any “1-9ShartcAny-0-95}at-Any I-aSharAny 0-98) a- Any 1-> t t 1 1 ebay aly b 5)-ceL-Anif -(1-95)-a-L-Araf-(1-95)-c-L-Araf “1-95 )a-L-Anif -(1-95)-o-L- Aref (1+ Figura 8. Estructura de los srabinanos del vino. La cadena principal sustituida por residuos terminales de arabinofuranosa (a) pasa a ser insoluble por pérdida de estas ramificaciones (b) bajo la accion de arabinofuranosidasas. 81El término arabano, que se encuentra todavia a veces en la literatura enolégica, no se corresponde con la nomenclatura actual de los ghicidos, por lo que debe ser abandonado. + Los arabinogalactanos de Tipo I Los arabinogalactanos de tipo I estin presentes como cadenas laterales del RG-I, y son abundantes en las pectinas de ciertas, frutas como le manzana. Se caracterizan por una cadena principal lineal de D-galactopiranosa unida en B-(1—>4). La presen- cia de residuos de galactosa unida en 4- ha sido bien constatada en las fracciones parietales insolubles de la pulpa (Saulnier et al., 1988) y de la piel (Lecas y Brillouet, 1994) de uva. Sin embargo, no se encuentran ni trazas en los mostos (Brillouet, 1987) ni en los vinos (Doco et al., 1995; 1996 a,b). Este polisacdrido péctico no parece solubilizarse y no se puede incluir, por tanto, entre los constituyentes conocidos del vino. + Los Arabinogalactanos (AGs) y Arabinogalactan-Proteinas (AGPs) de Tipo I Forman el grupo mas abundante entre los polidsidos de los mostos (Saulnier et al., 1988, 1992; Saulnier y Brillouet, 1989) y de los vinos (Brillouet ef al., 1990; Pellerin et al., 1993, 1995). Su concentracién elevada, comprendida entre 100 y 200 mg/l cn los vinos tintos y 50 a 150 mg/l en los vinos blancos, es responsable de la predominancia de la galactosa y de ia arabino- sa, descrita en la mayor parte de los trabajos consagrados a los polisacaridos del vino (Bichi y Deuel, 1954; Usseglio- Tomasset, 1976, 1989, Mourgues, 1979; Schmitt et al., 1992) Los arabinogalactanos de tipo II representan sin embargo un caso particular entre los polisacéridos pécticos, porque com- prenden dos tipos de macromoléculas: — Los AGs son polisacéridos, con cadenas laterales unidas de manera covalente a Ios residuos de ramnosa de los RG-I (Pellerin et al., 1995) y forman parte de las zonas werizadas» de las pectinas natives. Son pues polisacéridos pécticos en sentido extricto. — Los AGPs son proteoglicanos, formados por la unin covalente entre un arabinogalectano, de estructura similar a la de las eadenas laterales de los RG-I, y un péptido rico en hidroxiprolina (Saulnier y Brillovet, 1989; Saulnier et al., 1992; Pellerin et al, 1993; Waters ef al, 1994 b). Los AGPs pueden ser asi clasificados a la vez entre las glicoproteinas ricas ‘en hidroxiprolina, presentes bajo forma soluble en todas las paredes de las plantas, y entre los polisacaridos pécticos. Las partes glucidicas de los arabinogalactanos de tipo II de la uva (figura 9) basados sobre un niieleo de D-galactano muy ramificado, de estructura denominada «en matorral» porque esté constituida de cadenas cortas de B-(1—>3)-D-galactano uni- das entre eilas en posicién O-6 (Saulnier ef al., 1992). Este niicleo lleva cadenas laterales de B-(I-6)-D-galactanos fuerte mente sustituidas en posiciones 0-3 yio O-4 por la arabinofuranosa, el Acido glucurénico y motivos [Rhap-(1—>4)-GlepA-] terminales (Pellerin ef al., 1995). El aspecto fuertemente ramificado de los arabinogalactanos de tipo I hace que tengan voli- menes hidrodinémicos y viscosidades intrinsecas débiles para unas macromoléculas de masas molares elevadas, comprendi- das entre 130.000 y 260.000. AP PD ap 9D F Dap C-99}P 0 Cap PDA 1-19-B0-Cap lL t 1 t t t 1 R 1 R R BDGap-6-R Po cup-6e-R e + t 1 1 Bocap-6 Brow oe ® t t u BDGap- 6k 1 4 3 ar telaaer eae aieaaar aed t 3 3 3 t t t t 1 1, 1 rs ® R el ® Ria-Anf ,o-DGlgp A, a-LRhyp- (1-94)-0-0-Clep A Figura 9. Modelo estructural de los arabinogalactanos de tipo Il de la uva y del vino. Los AGPs estin presentes en forma soluble en el seno de las paredes celulares y pueden ser facilmente extraidos a partir de las bayas de uva, No es sorprendente, pues, que un AGP con débil concentracién en acidos urénicos haya sido encontrado como el poliésido mayor de los mostos de uva (Saulnier y Brillouet, 1989; Saulnier et al, 1992). Los AGs estén, por el contrario, unidos alas pectinas nativas, constituyentes estructurales insolubles de las paredes celulares. Es necesario realizar varias etapas de mace- 2aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.— Los dimeros de RG-II poseen la propiedad destacable de formar unos complejos de coordinacién con cationes especi cos (O°Neill et al., 1996; Pellerin et al., 1997 ab). Se volverd sobre este descubrimiento reciente y sobre sus consecuen- cias para la enologia en el apartado 7.6. La resistencia a la degradacién por los enzimas pectolitices conocidos. La presencia de numerosos tipos de residuos osidicos y de uniones particulares, la dificultad creada por la presencia de 4 cadenas laterales sobre el niicleo homo- galacturonano, la ausencia de unidad de repeticion. Todo esto le confiere a la molécula de RG-II una resistencia des- tacable a las degradaciones enzimaticas por las pectinasas presentes en las preparaciones enzimiticas comerciales (ver capitulo Glicchidrotasas). EI RG-II permanece pues en la forma no degradada en el zumo de frutas y los vinos trata dos con pectinasas comerciales (Pellerin et al., 1996 a; Doco et al., 1997 b), lo que conduce a su enriquecimiento rela tivo frente a otros poliésidos. + El ramnogalacturonano I en los mostos y los vinos EI RG-II puede ser liberado a partir de paredes celulares aisladas por medio de la accién de una endo-poligalacturonasa puri- ficada (Darvill er al. 1978). Esto indica quo esti verdaderamente ligada de manera covalente a las pectinas nativas en el seno de las paredes, por lo que se puede deducir facilmente que su cadena principal representa una zona sustituida especifica en el seno de las zonas lisas de las cadenas pécticas. La abundancia de RG-II en las paredes de las frutas y su resistencia a las degradaciones enziméticas le convierten en uno de Jos polisacéridos principales de los vinos, de donde se puede aislar con relativa facitidad (Doco et al., 1993), con una estruc~ tura perfectamente conservada (Pellerin er al., 1996 b) con respecto al modelo descrito en la figura 10. Se encuentra en los rmostos de la uva desde el prensado de la vendimia (Doco et al, 1995, 1996 a,b), o que indica que sera parcialmente libera- do durante la maduracién de la uva. Por tanto, su concentracién aumenta durante las etapas de maceracién de las partes s6li- das (Doco ef al., 1996 b), y serd mucho mas abundante en los vinos tintos (80 a 120 mg/l) que en los vinos blancos, donde su concentracién raramente sobrepasa los 30 mg/l Las condiciones de conservacién de los vinos (pH, temperatura) son perfectamente compatibles con la estabilidad de las uni nes éster de borato-diol 1:2 formadas entre los residuos de apiosa. Se ha descrito la presencia de dimeros de RG-II en vino tinto (Pellerin et al., 1996 b). Estos dimeros permiten poner de manifiesto la presencia de diésteres de borato en el vino (Lutz eral., 1991) pero de una parte s6lamente de las concentraciones totales de boro. Las proporeiones respectivas de RG-II mond- mero y dimero parecen variar de una muestra a otra de vino. Algunas contienen, en efecto, exclusivamente RG-II dimero (Pellerin et al, 1997 a), mientras que otras contienen las dos formas de una molécula en cantidades equivalentes (Pellerin et 4al., 1996 b), que pueden ser separadas por cromatografia de intercambio de aniones. El boro es un micro-alimento indispen- sable para el crecimiento de las plantas. Trabajos recientes han mostrado que su papel esté ligado directamente @ la forma- cidn de estos dimeros de RG-II (Kobayashi et al., 1996; O'Neill et al., 1996) que permiten de hecho estructurar las paredes primarias, base del crecimiento de los vegetales. La presencia de RG-Il monémero en un vino podria ser el primer signo de tuna carencia en boro de la vita > EL XILOGALACTURONANO La sustitucidn, en posicién 0-3 de los acids galacturdnicos de las pectinas por residuos de xilopiranosa conduce a la for- macién de xilogalacturonano, un constituyente menor y todavia poco conocido de las zonas erizadas de las pectinas (Schols y Voragen, 1996). La presencia de xilosa se ha puesto en evidencia en las fracciones poliosidicas de los mostos (Brillouet, 1987; Saulnier y Thibault, 1987 a) y de los vinos (Doco er ai., 1996 b), pero la identidad del (0 de los) polisacdrido (s) corres pondiente (s) no se ha logrado desvelar todavia. La presencia de xilogalacturonano en los vinos es pues una posibilidad que no puede ser descartada, aunque no esté confirmada todavia. Todos los polidsidos de Ia uva identificados hasta el momento en los mostos y los vinos pertenecen al grupo de los ciridos pécticos. Por tanto, los estudios globales sobre los polidsidos solubles de los mostos (Mourgues y Benard, 1982; Brillouet, 1987) han puesto de manifiesto la presencia de manosa, glucosa y xilosa que no pueden ser airibuidos a los poliésides pécticos identificados. Estos residuos podrian proceder de las hemicelulosas que han sido identificadas en las paredes celulares de la uva (Saulnier y Thibault, 1987 a; Saulnier et al., 1988; Lecas y Brillouet, 1994), La insolubilidad de la celulosa y de las hemicelulosas es una de sus propiedades fundamentales, y es necesario reeu- rir a extracciones alcalinas en unas condiciones drasticas para solubilizarlas, quedando generalmente insoluble la celulosa. No obstante, no se puede excluir la posibilidad de la presencia de fragmentos de mananos, de xiloglucano 0 de arabinoxilanos en los mostos y los vinos. El desarrollo de los trabajos de investigacién que hacen uso de las téeni- cas modernas de aislamiento y de caracterizacién hacen probable la préxims identificacién de polidsidos no pécticos en el vino. — as7.4.2, Polidsidos producidos por los microorganismos Manoproteinas de levadura Las levaduras Saccharomyces cerevisiae tienen un efecto determinante sobre la composicién poliosidica de los vinos. En efecto, se observa una liberacién de manoproteinas en los mostos en fermentacidn, desde el comienzo del crecimiento de las levaduras (Laubéres, 1987; Doco er al., 1996 b). Esta secrecién de proteoglicanos no se comprende bien desde el punto de vista fisiolégico. Provoca un enriquecimiento importante de los vinos en polimeros que contienen manosa. ‘Numerosos autores se han interesado por las manoproteinas que se encuentran en los vinos. Se trata, de hecho, de una fam Jia de moléculas abundantes (100 a 150 mg/l), bastante homogénea desde el punto de vista de composicién, que esta dom nada en gran medida por la presencia de manosa, y que presentan un reparto de masas molares extremadamente heterogéneo (Ge 5.000 a mas de 400,000). ‘Aunque se han dedicago muchos trabajos a la presencia de las manoproteinas, pocos se han dedicado a detallar la estructura fina de las cadenas manosidicas de fracciones aisladss a partir del vino, Estos estudios (Villetaz y Amadd, 1981; Waters e¢ al, 1994 han mostrado que Ia organizacién estructural de las manoproteinas presentes en los vinos se corresponde con los modelos exten- samente descritos a partir de las paredes de las levaduras (Ballou, 1982). Las manoproteinas estin basadas en un mticleo proteico ue representa en general menos del 20% de la masa de la molécula, y que Hleva dos tipos de cadens glicénicas: — cadenas cortas lineales de manosa unida en :-(1—»3) 0 o:-(1-¥2), enganchadas a la parte proteica a nivel de residuos de serina 0 de treonina — cadenas polimanosidicas unidas en c.-(1—26), que estin ramificadas con cadenas laterales de manosa unida en o-(1->3) en G~(1-42), y se enganchan a la parte peptidica por intermediacién de una N-Acetil-quitobiosa unida a un residuo de asparragina, Las técnicas especificas de liberacién enziméticas 0 quimicas permiten diferenciar y cuantificar estos dos tipos de cadenas (Waters ef af., 1994 a). Existen dos tipos de manoprotcinas en los vinos, que pueden ser diferenciadas por su origen o su modo de obtencién. — Un primer tipo se corresponde con las manoproteinas excretadas durante Ia fase de crecimiento exponencial de las leva- dduras, que se acumulan durante la fermentacién (Lauberes, 1987; Doco et al., 1996 b) para encontrarse en todos los vinos fen unas concentraciones cercanas a 100 mg/l. Este grupo de proteoglicanos tiene una extensa variacién en masa molar, ‘una concentracién media en proteina cercana al 20% y una organizacién estructural parecida a la de las manoproteinas parietales de la levadura (Llauberes, 1987; Villetaz y Amadd, 1981; Waters et ai., 1994 a). Se pueden obtener mediante Cultivo de 5. cerevisiae en medio sintético (Saulnier er al., 1991). — Un segundo tipo comprende a las manoproteinas liberadas durante Ia autolisis celular de las levaduras (ver capitulo 11.1, apartado autolisis) que se produce durante el almacenamiento del vino sobre lias (Leroy et al., 1990; Ledoux et al, 1992). Pueden ser obtenidas por extraccién quimica (Lubbers et a/., 1993) 0 enzimatica (Moine y Dubourdieu, 1996) a partir de paredes aisladas (“écorees, en francés) de levadura Las diferencias estructurales existentes entre estos dos tipos de constituyentes, cuyas composiciones globales son préximas, ‘no son conocidas. Parece, por tanto, que las manoproteinas liberadas por lisis celular o extraccidn a partir de paredes de leva- dura poseen propiedades protector, frente a los turbios prateicos y precipitados tartiricos, que no poseen las que son segre- ‘gadas por las levaduras en pleno crecimiento (ver capitulo 10, apartado proteasas). Estos dos tipos de proteoglicanos de leva- dura deben presentar pequefias diferencias estructurales todavia no elucidadas. Entre las manoproteinas obtenidas por lisis celular, la fraceién de masa molar 30.000 parece ser la responsable de los efectos wcoloides protectores» observades (Ledoux et al., 1992; Moine y Dubourdieu, 1996). Al conjunto de estos constituyentes se les atribuyen numerosas propiedades en enologia que serdn descritas en el apartado 76. Estas propiedades incluyen actividades enzimitices, como la ée la invertasa de la levadura, quc ¢s una manoproteina (Leble et al, 1979). Las paredes de levadura contienen igualmente B-(1 —> 3)-D-glucanos, cuya liberacién al medio es posible, aunque no se haya observado directamente. Por el contrario, la presencia de quitina parece muy poco probable debido a la gran insolubilidad de este polimero lineal de N-Acetil-D-glucosamina. Ademis, este monosacérido no ha sido observado en las fracciones polio- sidieas del vino. Glucanos fiingicos La contaminacién de las uvas por Botrytis cinerea conduce a unos problemas de clarificacién de los vinos que son conoci- dos desde hace mucho tiempo (Semichon y Flanzy, 1927). Los trabajos de Dubourdieu et al. (1978, 1981 b) han mestrado ‘que estas dificultades eran debidas a la presencia de, B-D-glucanos fiingicos de elevada masa molar liberados por el hongo. Estos glucanos estin basados en una cadena principal lineal, que tiene como unidad de repeticién al disacarido: [-93)- B-D-Glep-(1-93)-8 -D-Glep-(I>)] Cerca del 40% de los residuos de glucosa de esta cadena son sustituidos en 0-6 por residuos terminales de B-D-Glucosa. La linealidad de este polisacdrido, asociado a un reparto en masa molar comprendido entre 100.000 y 1.000.000, le confiere una — 86 —fuerte viscosidad y un poder colmatante importante, que es la causa de las dificultades de clarificacién de los vinos obteni- dos a partir de uvas podridas. De la misma manera, es claramente posible que el resto de la flora contaminante de la uva pueda conducir a la liberacion de glucanos en los mostos. Estos fendmenos parecen ser poco importantes si se les compara con las contaminaciones por Botrytis y no han sido estudiados. Polisacdridos bacterianos Las floras bacterianas licticas 0 contaminantes de los vinos son conocidas desde hace mucho tiempo como la causa de varias enfermedades del vino (ver capitulo 24). Entre éstas, la enfermedad denominada «de la grasa» es debida a la produccién extracelular, por bacterias que pertenecen a los géneros Leuconostoc, Streptococcus 0 Pediococcus, de dextranos lineales que ‘aumentan fuertemente la viscosidad del medio (Ribéreau-Gayon et al., 1975; Agudelo et al., 1994), Asi, una cepa de Pediococcus aislada produce un B-D-glucano de alta masa molar (Llaubéres et al., 1990), basado en la repe- ticién del trisacdrido ramificado: ~93)-B-D-Glep-(1-93}-[B-D-Glep-(192)]-8-D-Glep-(1> 7.4.3. Polidsidos aiiadidos en los vinos Entre los diferentes aditivos y coadyuvantes utilizados en enologia, jinicamente la goma aribica (Ribéreau-Gayon et al., 1977) es de naturaleza polisacaridica (ver capitulo 19). Este exudado de Acacia senegal, utilizado para estabilizar la materia colo- rante denominada «coloidal», es de hecho una mezcla de arabinogalactanos y arabinogalactan-proteinas de tipo Il (Churms et al., 1983; Randall et al., 1989). 7.3. PROCESOS DE TRANSFORMACION ¥ COMPOSICIONES POLISACARIDICAS DE LOS VINOS Como se acaba de ver, los polidsidos del vino tienen naturalezas y origenes variados. Esta diversidad es el reflejo de numerosos fenémenos que se producen a lo largo de las etapas que conducen del envero de la uva al vino en la mesa del consumidor. Cada etapa puede tener efectos especificos sobre la naturaleza y la composicién de tal o cual familia de polisacdridos. Antes de abordar la descripcién del efecto de cada etapa de transformacién, conviene recordar un dato fundamental: los polidsidos presentes en los vinos son fragmentos de macromoléculas nativas; estos fragmentos son resistentes a las degradaciones enzimaticas de los enzimas de la uva, de las levaduras de fermentacién y de la flora contaminante. Todo proceso que conduce a una extraccién suplementaria de las fracciones macromoleculares que son insolubles en las paredes de la uva, conduce a un enriquecimiento del vino en estas fracciones polisacaridicas resistentes, 7.5.1. Naturaleza de la cepa, terreno y maduracién de la uva No existen pricticamente datos sobre la influencia de la naturaleza de la cepa, del terreno, o de las labores de cultivo de la vifia sobre las concentraciones poliosidicas de los mostos y de los vinos. Los polisacéridos pécticos son un constituyente indispensable de las paredes primarias de los vegetales, y no parece que haya variaciones importantes entre las diferentes variedades de una misma especie vegetal como la Vitis vinifera, Brillouet (1987) ha mostrado, en efecto, que se encuentran globalmente las mismas composiciones glucidicas en los mostos de distintas variedades. Las diferencias cuantitativas encon- tradas reflejan verdaderamente las diferencias de textura de las bayas de diferentes cepas, debidas a las variaciones de espe- sor de las paredes celulares. De la misma manera, no se tiene ningiin dato sobre la influencia de! terreno o de 1a conduccién de la vifia sobre las compo- siciones polisacaridicas de los mostos obtenidos. Su efecto se manifiesta, sin embargo, a través de la maduracion de la uva (Dubourdieu er al., 1981 2). Se sabe que el reblandecimiento de las bayas es debido a la degradacién parcial de las estructu- tas parietales bajo el efecto de las pectin-metil-esterasa y endo-poligalacturonasa. Estas actividades enzimitieas se traducen en laliberacién y en la demetilacion parcial de los constituyentes de las pectinas que son los ramnogalacturonanos y sus cade- nas laterales. La maduracién de la uva interesa también, por tanto, « los palidsidos. El conjunto terreno-cepa-conduccién de 1a viia modula el estado de madurez y, por 10 tanto, la aptitud de los polidsidos pécticos a solubilizarse, Este dato funda- mental para la enologia esta todavia totalmente inexplorado (ver capitulo 16) La contaminacién eventual de la vendimia por los hongos filamentoses tales como B. cinerea son el origen de la presen- de B-D-glucanos. Los tratamientos fungicidas sobre la vifia permiten limitar asi las concentraciones de estos pol dos indeseabies. 7.5.2. Operaciones prefermentativas Los diferentes polisacdridos pécticos dcidos estin unidos entre ellos de manera covalente para formar las pectinas naturales. Los ramnogalacturonanos y sus cadenas laterales son liberadas durante la degradacién de las cadenas homogalacturénicas bajo la accién de enzimas pectoliticas (ver capitulo 10, apartado glicohidrolasas). Unicamente una pequeifa parte de los polié- —#—sidos pécticos es soluble desde el estrujado o el prensado de la uva (Doco et al., 1996 b). Parece, pués, que toda etapa que permita una maceracién de las paredes celulares, que constituyen las partes sélidas de la uva, va a permitir una mejor extrac- cién y, por lo tanto, un enriquecimiento del vino en polisacdridos pécticos. Las fases de desfangado, la adicin de bentonita que inhibe las actividades enziméticas, las maceraciones carbénica o peli- cular, la aplicacién de preparaciones enziméticas comerciales, la intensidad del prensado, la temperatura, son faciores que influyen sobre la solubilizacién de los polisacdridos de la uva. Sin embargo, el conjunto de los fenémenos (enzimaticos, fisi- o-quimicos) puestos en juego ¢s complejo y aiin es mal conocido. Es evidente que una buena clarificacién de un mosto da ‘un vino blanco con débiles concentraciones de polidsidos péecticos, mientras que las maceraciones conducen a las concentra- ciones mas elevadas observadas en el caso de los vinos tintos. Un caso particular es el de las arabinogalactano-proteinas, que son solubles en la pulpa de uva y liberadas desde las prime- ras etapas de estrujado o de prensado. Su concentracién es pues bastante constante en los vines. 7.5.3. Conduccién de las fermentaciones Tres fenémenos importantes caracterizan las fermentaciones alcohélicas en el plano de las composiciones poliosidicas: — La aparicién de las manoproteinas segregadas por las levaduras en pleno crecimiento es un fendmeno general que con- duce a la presencia de concentraciones bastante constantes en los vinos, cercanas a 100 mg/l. Adem, las cepas de leva- duras utilizadas pueden influir en la cantidad total de manoproteinas liberadas (Llaubéres et all. 1987). El cardcter flocu- lante de las cepas no tiene efecto sobre la secrecién de las manoproteinas (Saulnier et al., 1991), — La protongacién de los fenémenos de maceracién de las partes s6lidas de la uva en el caso de las vinificaciones en tinto, provoca un enriquecimiento progresivo del vino en polisacéridos pécticos acidos, esencialmente en ramnogalacturonanos Ty II. La temperatura tiene una influencia importante sobre esta extraccién progresiva (Datounachvili, 1973; Mourgues y Bénard, 1982) debido a los efectos enzimaticos y fisicoquimicos simulténeos, — El aumento progresivo de la concentracién en alcohol conduce a un fendmeno contradictorio, y por tanto dificil de cuan- tificar precisamente, de insolubilizacién de las fracciones de més elevada masa molar. Estos efectos diferentes se producen simultineamente, lo que hace que sean dificiles de comprender. En gran medid, el estu- dio de este conjunto de fenémenos esta alin por realizar. 7.5.4. Crianza y conservacién de los vinos Lacrianza en barricas es una prictica muy extendida (ver capitulo 20), Pero, no se sabe si los polisacdridos de la madera son liberados en forma soluble en los vinos. El termotratamiento aplicado durante la fabricacion de la barrica seria susceptible de favorecer Ia liberacién de fragmentos de hemicelulosa. En el caso de los vinos criados sobre lias (Ledoux et al, 1992) y los champagnes (Leroy et al., 1990), la autolisis de las levaduras conduce a un enriquecimiento suplementario del vino en mano- proteinas de débiles masas molares. Los polisacéridos son perfectamente solubles en solucién hidro-alcohélica al 12%, y son estables en las condiciones de pH y de temperatura del vino, No se dispone actualmente de informacién sobre su eventual evolucién durante el envejecimiento de los vinos. Su conservacién a lo largo del tiempo podria ser, de hecho, un factor estabilizante de este medio complejo, en lenta y constante evolucién, que es el vino. 7.5. Tratamientos de estabilizaciin Los diferentes tratamientos de encolado de los vinos no afectan a los polidsidos. Su concentracién no se afecta por los trata mientos del vino con bentonita o con gelatina (Pellerin, 1997), Les tratamientos de estabilizacion tartarica por frio 0 electro- dialisis no tienen ninguna influencia detectable sobre las composiciones polisacaridicas. Los procedimientos de filtracién, clisicos sobre placas con coadyuvantes de filtracién (Dietrich er al., 1992; Schmit et al., 1992), 0 por medio de microfiltra- cién tangencial (Brilloust e¢ a/., 1989) conducen a un empobsecimiento de los vinos en polidsidos pécticos deidos, mientras ue las manoproteinas pasan los filtros sin retencidn importante (ver capitulo 19), 7.6. PROPIEDADES DE LOS POLIOSIDOS ¥ CONSECUENCIA DE SU PRESENCIA EN ENOLOGIA La presencia de los polidsidos en los mostos y los vinos tiene numerosas consecuencias en enologia. Sin embargo, muchas de estas propiedades son todavia mal conocidas o atin estin por descubrir. Si ciertas consecuencias de la presencia de los polisacéridos son favorables al endlogo o al consumidor, otras tienen, porel contrario, aspectos negativos. Es pues dificil actualmente determinar si la presencia de los polisacaridos es indi seable en los vinos, 0 bien es necesario, por el contrario, conservarlos, es decir favorecer su presencia. Un estudio pro- fundo del conjunto de sus propiedades es indispensable para la definicién del perfil poliosidico ideal para un tipo de vino dado. 8 —7.6.1. Propiedades fisicoquimicas, reactividad y conformacién La determinacién de las caracteristicas fisicoquimicas de los polisacéridos del vino constituye un paso previo indispensable para una buena comprensién de sus diversas propiedades. El conocimiento de las conformaciones (Cros ef ai.,1996), de los voliimenes hidrodindmicos (Saulnier er a/.,1992), y de las ‘masas molares (Pellerin et al..195 y 1996b) de varias fracciones de polidsidos pécticos de la uva es desde ahora interesan- te. Les diferentes polisacéridos del vino son susceptibles de intervenir en las interacciones de tipo electrostitico y iénico con Jos otros constituyentes del vino o los soportes de filtracién. Las cargas negativas de las manoproteinas son debidas a los gru- pos fosfatos y no varian en la gama de pH de los vinos, mientras que la carga global de los polisacdridos pécticos (arabino- galactanos de tipo II, ramnogalacturonanos I y II), debido esencialmente a los grupos carboxilicos de los dcidos ursnicos, varia fuertemente (Vernet er al, 1996 a,b). ‘Se debe realizar igualmente el estudio de sus caracteres hidrSfilo 0 hidréfobo, y de su papel como tensio-activo 0 en las inter- faces liquido/gas. En efecio, la estabilidad de la espuma de los champagnes parece ligada a la presencia de los proteogtlica- nos de las levaduras liberados en el transcurso de su conservacion sobre lias (Brissonnet y Maujean, 1991) y las filtraciones ‘conducen a una reduecién de la estabilidad de la espuma (Viaux ef al., 1994; ver capitulo 17.5). 7.6.2. Propiedades organolépticas El primer papel descrito y atribuido a las pectinas de los vinos ha sido su participacién en la suavidad y lo aterciopelado de los vinos (Mintz, 1905; Miintz y Lainé, 1906; Semichon, 1927). Por tanto, esta primera propiedad, deducida de odservacio- nes empiricas y de la comparacién con las técnicas utilizadas antiguamente, ha sido contradicha desde 1952 por Peynaud y ‘queda como un tema controvertido, Aunque para Will et al. (1991) la eliminacién de polisacéridos o la adicién de manopro- teinas de levaduras a un vino no tienen efecto sensorial significativo, Feuillat (1994) les atribuye por el contrario el aumento de la grasa de los vinos criados sobre lias, debido al hinchamiento de las manoproteinas. Las viscosidades de las fracciones aisladas de polisacéridos de la uva son todas débiles y su influencia sobre la viscosidad de los vinos parece despreciable. No se puede decir lo mismo de los polimeros lineales fueriemente viscosos que son los gluca- nos flingicos o los dextranos bacterianos. Las modernas herramientas analiticas y de fraccionamiento permiten conseguir la puesta en evidencia del papel directo de los polidsidos en la textura de los vinos, y de las eventuales interacciones con las moléculas aromaticas. La interaccién de las manoproteinas parietales de levadura con varias moléculas arométicas, B-ionona, acetato de isoamilo y hexanoato de etilo (Voilley et al, 1990; Lubbers er al., 1994) queda como el tinico ejemplo del efecto organoléptico que puede ser atribuido Girectamente a una fraceién polisacaridica de los vinos (ver capitules 5 y 11.1, apartado autolisis de las levaduras). 7.6.3. Prevencién de la aparicién de turbios y precipitados La nocién de «coloides protectores» aparecié muy pronto en enologia, en base a la constatacién empirica de que la presen- cia de macromoléculas glucidicas aumenta la estabilidad del vino frente a lz aparicion de turbios y precipitados (ver capi Jo 14). Los itimos afios se han caracterizado por la ealizacién de estudios que dan soporte concreto a esta nocién que duran- te mucho tiempo no habia sido demostrada. El desfangado de los mostos El fendmeno de clarificacién espontinea de los mostos, conocido con el nombre de desfangado, hace intervenir interaccio- nes fisicoquimicas complejas donde intervienen de manera determinante los polisacéridos pécticos (Marteau, 1978; Dubordieu er a/., 1981 a). La decantacién répida de los fangos en suspension esta, en efecto, asociada a la hidrélisis y a la LA CRISTALIZACION DEL HIDROGENOTARTRATO DE POTASIO Los vinos tintos son mas estables que los vinos blancos frente a los fenémenos de precipitaciones tartiricas. Esta estabilidad que necesita tratamientos de estabilizacin mas largos pero que garantiza también una mejor calidad de los productos termi~ nados, ha sido atribuida durante macho tiempo a los polifenoles, cuya presencia en mayores cantidades en los vinos tintos es evidente. Sin enbargo, los vinos tintos se caracterizan también por tener concentraciones mis elevadas de polisaciridos péc- ticos dcidos. — 89 —aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.las concentraciones medias de plomo han estado siempre precedidas por la reduccién constante de las dosis legales maximas autorizadas, El vino esta considerado como una de las fuentes principales de plomo en nuestra alimentacién (Elinder eal, 1988), sin que el estudio de su asimilacién haya sido realizado, para el caso del consumo del vino. La demostracién de la toxicidad del plomo en los vinos se basa en los estudios realizados sobre alcohélicos crénicos y en la extrapolacidn de Ia asimilacin de plomo en los consumidores de cerveza (Smart et al., 1990). Durante el estudio de dimeros de RG-Il aislados a partir de muestras de vinos franceses (Pellerin et al, 1996b) 0 california- nos, nosotros hemos constatado que estas fracciones contenian de 100 a 500 ug’g de Plomo (Pellerin y O'Neill, 1996). Las cantidades habituales de RG-II en los vinos (20 mg/l en los vinos blancos y 100 mg/l en los Vinos tintos) son de sobra sufi- cientes para acomplejar las concentraciones medias de plomo, Una acomplejacién estequiométrica permitiria en efecto la acomplejacién de 2 mg de plomo por litro de vino tint. Nosotros hemos podido efectivamente confirmar que la casi totalidad del plomo presente en los vinos tintos y blancos esta bien acomplejada por el RG-II dimero (Pellerin et al., 1997 a). Este fendmeno de acomplejacién tiene lugar sobre el plomo aportado con la vendimia, pero igualmente sobre el aportado durante las contaminaciones ulteriores por los envases, equipos, los coadyuvantes o los aditivos. Los dRG-II-B pueden acomplejar, en efecto, en algunas horas, el plomo aftadido a un vino (Pellerin et a, 1997 b). Estos resultados ponen en tela de juicio el que el vino sea la mayor fuente de plomo en nuestra alimentacién. El complejo Pb- ARG-I-B se disocia a pH acido, pero es esiable en las condiciones de pH > 3, que es el caso cuando el bolo alimenticio tam- pona cl pH dcido del estomago (Bernier er al, 1988). Este complejo metal-polisacirido Hegaria entonces en forma no degrada da hasta el colon para ser fermentado alli por la flora eélica bacteriana. Esta asimilacién del plomo durante el transito intesi nal podria estar fuertemente disminuida, 1o que demuestra hasta qué punto el modo de consumo puede ser importante, y por qué un estudio realizado sobre una poblacién de alcohélicos crénicos no puede extenderse al conjunto de la peblacién. Enfin, una eliminacién especifica del complejo Pb-dRG-II-B de los vinos permitiria una fuerte reduccién de su concentra- cién total de plomo, Esta eliminacién necesita la puesta a punto de un protocolo totalmente especifico y aceptable para la calidad de los productos. @ ACOMPLEJACION DE OTROS CATIONES TOXICOS Los otros cationes susceptibles de formar complejos de coordinacién con los dRG-II-B son todos téxicos (a excepeiin del estroncio). Su posible acomplejacién durante la ingestién del vino podria ser un argumento importante en favor del consumo del vino, durante las comidas. Los dRG-II-B absorbidos podrian, en efecto, acomplejar cationes txicos aportados por el resto de la alimentacion y disminuir asi su asimilacién. Las fracciones de RG-II dimeros citados en el parrafo anterior contenian igualmente Bario y Estroncio (Pellerin y O'Neill 1996). Otros efectos sobre Ia salud Los polisacdridos pécticos descritos en este capitulo pertenecen todos al grupo de las fibras alimentarias. No se degradan en el estémago ni en el intestino, y son fermentados por la flora célica bacteriana, Es asi como las fibras alimentarias tienen numerosos efectos benéficos sobre la salud y el buen funcionamiento del trinsito intestinal. No obstante, el papel potencial de los polidsidos del vino como alimento saiudable esta todavia por determinar eon mas precisién. Por oiro lado, hay que recordar las propiedades farmacolégicas (actividad inmuno-estimulante, anti-metastésica, ant-ulce- rante, reduccién de la tasa de colesterol) atribuida a los polisaciridos pécticos acidos (Yamada, 1996). Las fracciones mis activas de las descritas serfan los ramnogalacturonanos | y Il, de naturaleza muy parecida a las fracciones que se encuentran ‘en los vinos, La determinacién del efecto de los polidsidos del vino sobre la salud de los consumidores parece ser, pues, un objetivo importante de la investigacién a realizar en los proximos aiios. 7.6.8. Proteoglicano con actividad encimética Entre las propiedades de los polidsidos que intervienen en enologia, conviene recordar la actividad enzimitica de la inverta- sa de la levadura, Esta enzima que hidroliza ta sacarosa en glucosa y fructosa, e interviene concretamente durante la chapta- lizaciGn, es en efecto una manoproteina (Lehle er al, 1979). 7.7. PERSPECTIVAS DE LA INVESTIGACION EN EL CAMPO DE LOS POLIOSIDOS DEL VINO Los retos para la investigacién sobre los polisacéridos presentes en la uva, los mostos y los vinos son concretamente nume- rosos y prometedores. Los esfuerzos de los cientificos deben llevar a la identificacién de las fracciones poliosidicas menores y todavia no estudiadss, y al esclarecimiento de las organizaciones estructurales de las fracciones mayores ya identificadas. La mejora de los conocimientos sobre estas macromoléculas complejas pasa por la modelizacién molecular y la determina- cién del conjunto de sus propiedades fisicoquimi 97sEl estudio de las consecuencias de su presencia en el vino debe continuarse porque interesa al conjunto de las etapas de trans- formacién y la calidad tecnolégica (estabilidad, aptitud a la transformacion), organoléptica y mutrtiva de los productos La profundizacién de los conocimientos scbre los mecanismos que conducen a la liberacién de los polidsidos pécticos o de las levaduras en el vino es necesaria con el fin de suministrar a los vinificadores las herramientas que permitan obtener unos perfiles éptimos en polisacaridos pécticos. Los endlogos saben, en efecto, orientar la vinificacién para conseguir determina dos perfiles de aromas y polifenoles, pero disponen todavia tinicamente de datos insuficientes para influir sobre las concen- traciones y composicién en polidsidos. El conocimiento de las propiedades farmacolégicas y nutricionales de los polisacdridos es uno de los retos mayores que la investigacién deberd abordar en los afios venideros. Sus consecuencias podrian intervenir de manera preponderante y muy favorable en el debate sobre los efectos benéficos del vino sobre la salud humana. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ‘Agudelo J, Suarez JA, Olano A, Callejo MJ, Colomo MB (1 994). ‘Study ofthe glucide fraction in ropy wines. Z Lebensm Unters Forsch, 199: 26-28. ‘Aversheim P, An J, Freshour G, Fuller MS, Guillen R, Ham K-S, Hahn MG, Huang J, O'Neill MA, Whitcombe A, Wiliams MV, ‘York WS, Darvil AG (1994). Structure and function studies of plant cell wall polysaccharides. Blochem Soc Trans, 22: 37 578. ‘Abershelm P, Darvil AG, O'Neill MA, Schols HA, Voragen AG. ’An hypothesis: the same six harides are components of the primary cell walls of all higher plants. in: Visser J, Voragen AGU (1986). Progress in vol 14, Pectins ard Pectinases. 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Butitico ac. 116,2211,2 —83,94933 074154 105,42 18,6 © 83,129,7 —87,7 2 19,8 Etanolamina 23,8 + 4,8 13.5294 12,1101 196 +101 19,3482 © 21,5165 Orritina 020 65428 7436 33228 146437 157275 Lisina 1032106 1372167 13,6 14,6 79249 99237 10724,2 Histidina 26,4 2133 23,1214 26,6 20,1 42,7289 33,5238 37,7 28,5 Arginina 220,5£546 §74,4490,3 57041039 -374,8468,1 695,3465,9 71954716 Medias de los 2258+309 1859938 ©1913 +293 34142545 28732175 3084 +313 aminoacidos totales Medias de cantidades de cada amincécido en mg/l; intervalo tipo de cantidades de cada aminodcido encontradas en las muestras de mosto de las vendimias 1983 y 1984. Calculando los porcentajes relativos de estos dos aminodicidos, los autores concluyen que estos son los criterios mas deter minantes para la diferenciacién de las tres cepas estudiadss. En efecto, por una parte el porcentaje de arginina permanece inferior al 13% para la Chardonnay, mientras que es superior al 22% para las des Pinot; Por otro lado, a pesar de su variabi- lidad en valor absoluto, las proporciones relativas de prolina entre las dos cosechas de madurez muy diferente, no alcanzan el 7% enel caso del Pinot noir mientras que son superiores a esta cifra en el caso de la Chardonnay. Mas recientemente, Huang y Ough (1991), analizando los aminodcidos del mosto y de los vinos procedentes de California y apoyindose igualmente en el estudio de la relacién prolina/arginina desde un punto de vista estadistico, diferencian genéti- camente con un intervalo de confianza del 95% las tres cepas Sauvignon blanc, Chardonnay y Cabernet sauvignon, mientras que esta diferenciacién no es significativa pare la Pinot noir, la Zinfandel y ta Merlot. Mas recientemente todavia, Sauvage et al. (1993), analizando 21 variedades de uvas cosechadas con madurez tecnolégica y durante tres campafias (1988, 1989 y 1990), con interpretacién estadistica de los resultados por ACP (Anilisis de Componentes Principales) muestran la existencia de correlaciones positivas entre los acidos aspértico y glutdmico, asi como entre la c—alanina y la ¥-aminobutirato, pero también mostraron ausencia de correlaci6n entre la prolina y la arginina, Los mismos resultades tratados por clasificacién jerarquizada de las cepas crmiten separarlas en cinco clases; tres cepas, Chardonnay, Syrah y Moscatel de Hamburgo se separan claramente y const, yen clases separadas. Estos mismos autores han medido sobre las mismas muestras de uva la actividad de varias enzimas: malato deshidrogenasa (MDH), glutamato oxaloacetato transaminasa (GOT), glutamate piruvato transaminasa (GPT), enzima milico (EM), y alco- hol deshidrogenasa (ADH). Un estudio estadistico conducido por los dos métodos citados anteriormente: ACP y clasifica- ‘cibn jerarquizada, muestra correlaciones significativas entre MDH — EM, transaminasa — ADH, prolina - y-aminobutirico. Por 1 contrario, no existe correlacién entre ADH y EM, Por otto lado, los fuertes niveles de actividad MDH son verdaderamen- te caracteristicos de las cepas Syrah y Chardonnay que son ricasen prolina y en ct-alanina, mientras que la Sauvignon se dis- tingue sobre todo por sus potenciales elevados en ADH y en MDH, asociados a una concentracién relativamente elevada en arginina y en yaminobuticato. A pesar de esta especificidad genética de la cepa en cuanto a la composicién en aminocidos y el potencial enzimitico de los. ‘mostos, ¢s necesario recordar que los contenidos en aminoacidos de un mosto o de un vino procedentes de una misma cepa pueden variar fuertemente en funcion de las condiciones climdticas del afto: es el efecto «cosecha» o madurez para una cepa cada (Flanzy y Poux, 1965; Feuillat, 1974): pero, también en funcién de las condiciones climato-geo-pedol6gicas: es el efec- to zona de procedencia (Sponholz, 1991; Spayd y Andersen-Bagge, 1996). De esta manera, Feuillat (1974) observ, como se ha indicado anteriormente, una relacién entre el grado de madurez y el con- tenido en nitrgeno total, y mas particularmente una relacién entre la acide7 total y el nitrégeno titulable en presencia de for- mol, siendo los dos elevados o débiles para una misma cosecha. En el caso de la cepa Chardonnay, las diferencias de conte- nidos en aminodcidos Ilevan esencialmente de un ato a otro al acido glutdmico y a la prolina, — 99 —Para explicar estas variaciones de concentracién de los aminoicidos en una misma cepa segiin el afo, o segiin la zona de pro- cedencia, conviene mangjar los estudios de maduracién que tienen en cuenta estos compuestos. Klicwer (1968), que estudid las variaciones en aminoacidos de 28 cepas con diferentes estados de madurez, observé que la concentracién en estos compuestos puede aparecer multiplicada por un factor que oscila entre 2 y 5. Este mismo autor expli- ca la acumulacién masiva de los aminodcidos libres cuando se aproxima la madurez porque se ralentiza el crecimiento de la baya y porque tiene lugar una reduccién de la protcosintesis. Como en trabajos anteriores (Lafon-Lafourcade y Guimberteau, 1962), Kliewer observ una subida beutal de la prolina al aproximarse la madurez y en la sobremaduracién de ia baya. Millery et al. (1986) confirmaron este resultado, ya que observaron que para las tres cepas de Champagne (Chardonnay, Pinot noir y Pinot meunicr) una subida sibite de prolina 8 a 15 dias antes de le fecha de las vendimias. Estos autores atribuyen este fené- ‘meno aun aumento de la actividad glutamato-deshidrogenasa, conforme a las observaciones ya hechas por Ghisi et al. (1984), que registran un maximo de esta activided enzimitica en la cuarta semana después del envero. De esta manera, aunque algunas cepas como la Chardonnay pueden ser caracterizadas como ricas en prolina, este aminodci- do es, sin embargo, muy fluctuante de un aio al otro segtin el estado de madurez de la vendimia, mientras que la arginina, ‘que es igualmente una caracteristica genética de la cepa, seria mucho més constante, aunque tenga, como la prolina, al glu- tamato como precursor comin a través del ciclo de la ornitina, Esta hipétesis es puesta en cuestién por los trabajos de Sauvage et al. (1993) ya citados, que no observan ninguna correl cién entre la prolina y la arginina, por lo que suponen que las vias de sintesis respectivas de estos dos aminodcidos a partir del mismo precursor, el glutamato, son independientes. Es de sefialar, por iltimo, que en unos trabajos anteriores de Sauvage et al. (1993) observaron que las actividades ADH y GOT aumentan durante la maduracién, lo que parecia indicar una adaptacién o una respuesta a los diversos estreses soporta- dos por la planta y sus frutos durante el periodo estival. Entre estos estreses, el estrés térmico podria ser el factor iniciador del arranque de un metabolismo anaerobio en el fruto puesto en evidencia por la presencia de ctanol y por un aumento de la concentracién de y-aminobutirato que es un aminodcido earacteristico de este metabolismo. 3. PROTEINAS C. CHARPENTIER 3.1. DETERMINACION DEL CONTENIDO EN PROTEINAS SOLUBLES DE LOS MOSTOS Y LOS VINOS BLANCOS La determinacién de las proteinas en los mostos y los vinos implica numerosos problemas ligados por una parte a la polidi- versidad de las masas moleculares de estos compuestos, y por otra a sus interacciones con los compuestos fendlicos. Se han propuesto varios métodos de determinacién directamente aplicables a los mostos y a los vinos. Se trata de méto- dos colorimétricos: método del azul de Coomassie (método de Bradford, 1975) (Murphey er al., 1989 a) y del dcido bicinconinico (BCA) (Smith er al., 1985), asi como el método de Lowry (Dorrestein et al., 1995) y la medida de la den- sidad éptica a 280 nm. Aplicando estas custro técnicas a mostos y vinos, Marchal (1995) muestra que segin el método utilizado las concentraci nes en proteinas de los vinos varian de 99 mg/l (\éenica de Bradford) a easi 15 g/l (medida de la DO280 nm) con unos valo- res intermedios de 1 a2 g/l (Lowry, BCA) (tabla 2). Resultados similares son obtenidos para los mostos. El método de Bradford parece dar en cualquier aso los resultados mas préximos a la realidad, aunque los compuestos fendlicos y el eta- nol interfieren bastante, ‘TABLA 2 CONTENIDOS EN PROTEINAS EN LOS MOSTOS Y LOS VINOS (mg/) DETERMINACIONES DIRECTAS (A partir de Marchal, 1995) MUESTRA, Do280nm BRADFORD BRADFORD Lowry BCA Mt 14.431 77 17.2 15.502 27.493, m2 10.951 88 21,2 13.652 21.934 m3 11.914 1" 19,2 12.596 19.906 Ma 16.880 99 24 14.519 20.206 vi 15.775 5 14 1.497 2.168 v2 11.581 53 12,9 885 1.616 v3 18.257 51 14,2 1.502 2.472 v4 10.890 17 19,4 1.203 1.608 v5 12.561 73 17.5 1.415 1.868 ve 11.705 35 a9 1.552 2.212 — 100 —TABLA 2 (continuacién) CONTENIDOS EN PROTEINAS EN LOS MOSTOS Y LOS VINOS (mg/l) DETERMINACIONES DIRECTAS (A partir de Marchal, 1995) MUESTRA DoOZB0nm BRADFORD BRADFORD, Lowry BCA w 15817 37 95 1.625 2,000 v8 22.437 48 5 1.669 2.616 vo 14.393 63 158 1.170 1.864 vio 12.602 48 118 1.313 2.728 .C. Mostos. 12.644 = 4503 9,422,3 20,4 + 4,6 13,899 + 3.423 22.985 + 5.595 LC. Vinos 14.582 = 2.641 5321,0 13,92 2,4 1.382 + 163 2.116 +284 IC. = Intervalo de confianza =m sts m:: meaia de la serie de medidas t: valor de Student para una probabilidad del 95% 's err0r tipo de la media Hsu y Heatherbell (1987 a) utilizan la técnica de Bradford para determinar las proteinas en los mostos y los vinos de Gewirztraminer, después de haber eliminado os polifenoies por medio de Amberlita XAD-4 y polivinilpolipirrolidona inhibido las proteasas por medio del fenilmetilsulfonil floruro y el dietiltiocarbamato. En estas condiciones, las concentra~ ciones de proteinas en el mosto y el vino son respectivamente de 58.2 y 29.4 mg/l de proteinas. Murphey er al. (1989 2) con- firman el interés de esta técnica para determinar las proteinas en vinos de Chenin blanc, Gewilrztraminer y Riesling defi- niendo las condiciones extremadamente precisas para su determinacién. Con el fin de eliminar los problemas de interferencias, diversas técnicas de aislamiento de las proteinas han sido empleadas y més particularmente la precipitacién por medio de diferentes agentes, tales como: — el sulfato de amonio (Koch y Sajk, 1959; Lamikarna, 1987; Paetzold et al., 1990; Waters et al., 1991; Yokotsuka e¢ al., 1991); — Ia acetona (Koch y Sajak, 1959); — el Acido tricloroacético (Yokotsuka et al., 1977); — el acido fosfomolisdico (Bayly y Berg, 1967); — el sulfato de sodio (Yokotsuka er al., 1977). Yokoisuka er al. (1977) comparan estas diferentes téenicas de extraccién que utilizan la didlisis, que permite recuperar mis proteinas, pero no elimina la totalidad de los compuestos fendlicos (tabla 3). ‘TABLA3 INFLUENCIA DE LA TECNICA DE AISLAMIENTO SOBRE LA CANTIDAD DE PROTEINAS RECUPERADAS A PARTIR DE MOSTO Y VINO DE LA CEPA KOSHU (A partir de Yokotsuka et al, 1991) TECNICA DE PESOSECO PROTEINAS —-FENOLES = AZUCARES. AISLAMIENTO (ng) (mg) (ng) (mg dialisis 7143 106.5 409 384 TCA (5%) 80,0 57.6 12 235 Mosto TCA (10%) 102.5 64,8 18 290 (NH),80, (8096) 113.8 65,5 25 217 Na,SO, (80%) 128.0 61.2 57 275 acetone 567.5 70,6 88 280 Vino Vino dializado - 28,5 - - (NH,),S0, (80%) 10,4 63 0,48 Para aislar las proteinas, Lamikanra et al. (1988) las fijan sobre bentonita y después las recuperan tratando la bentonita con un tampon a pH 8.2. 101 —Varios autores utilizan técnicas de permeacién sobre gel. Feuillat y Bergeret (1972), Somers y Ziemelis (1973) separan las proteinas mediante ge! filtracién sobre Sephadex G25 y las determinan midiendo la absorcién del eluido a 280 nm. El estu- dio de 13 vinos, elaborados a partir de S cepas: Riesling, Clare riesling, Muscat gordo, Gewiirztraminer y Sylvaner, les ha permitido mostrar que la fraccién proteica corresponde al pico de exclusién de la columna de Sephadex 25 y que el vino més Tico en proteinas (800 mgil) procede de la cepa Sylvaner. Con la misma técnica Anelli (1977) determina las proteinas de 14 mostos (tabla 4) y muestra que el nitrégeno proteico representa una fraccién constante de nitrégeno total de los mostos (2,05%) sea cual sea la cepa, TABLA 4 NITROGENO TOTAL Y NITROGENO PROTEICO (mg/l) EN LOS MOSTOS PROCEDENTES DE DIFERENTES CEPAS (A partir de Anelli, 197) PROTEINAS x 100 CEPA TOTAL PROTEINAS OIAL Ancellota (b) 345,0 72 24 Cabernet (b) 10,7 3,0 W Grignolino (b) 20,2 44 2,0 Malvasia (b) 175.0 34 19 Malvasia Istriana (a) 236,0 43 18 Moscato Giallo (b) 240,1 52 22 Prosecco (a) 643,0 14,4 22 Riesiing Italico (a) 395,5 a6 2.2 ‘Sauvignon (a) 415.0 37 a4 ‘Semillon (a) 4105 10,6 26 Spergola 430,1 9,0 24 \Verduzzo Friulano (a) 251.4 5.2 a4 \Verduzzo Trevigiano (a) 248.3 45 18 \Vermentino (2) 675.2 14,7 2,2 (@) bianco; (b) tinto ‘Tyson er al. (1981) aislan las proteinas por permeacién sobre gel en cromatografia de alta resolucién, Por ditimo, algunos autores utilizan la ultrafiltracién para separar las proteinas de los otros constituyentes del vino (Dawes et al., 1994), En la tabla 5 se muestran los contenidos de proteinas de los mostos y vinos procedentes de diferentes cepas. La disparidad de los valores obtenidos esta ligada en gran medida al empleo de diferentes técnicas de determinacién, lo que hace que las ‘comparaciones sean muy dificiles. TABLA 5 CONTENIDOS EN PROTEINAS DE LOS MOSTOS Y VINOS DE DIFERENTES GEPAS (VALORES EXPRESADOS EN mg/l) CEPA MOsTO vino AUTOR Chardonnay 85 - 100 Leleu (1999) 108-108 Leleu (1999) 89-105 Bayly y Bera (1967) Sauvignon 87 Analli (1977) 27 Hsu y Heatherbell (1987b) 80 72 Bayly y Berg (1967) 79 Leieu (1999) Sémillon 106 ‘nell (197) 55 30 Bayly y Berg (1967) — 102 —TABLA 5 (continuacién) CONTENIDOS EN PROTEINAS DE LOS MOSTOS Y VINOS DE DIFERENTES CEPAS (VALORES EXPRESADOS EN mg/I) CEPA MOSTO VINO AUTOR Riesling 15 Yokotsuka et al. (1977) 86 Anelii (197) 40 Yokotsuka et al. (1978) 30,2-40,2 30,1-30,5 Hou otal. (1987) 41.7-49,0 27.6-33,8 68a 110 39480 Murphey et al. (1989) 30 Flores et al. (1990) 28-361 Hsu y Heatnerbell (1987b) Gewirztraminer 7A 41,3 Hsu y Heatherbell (1987a) 69a 118 65 4 100 Murphey et al. (1989) 44,0-59,2 Hsu y Heatherbell (1987b) 52,0-60,0 Flores et al. (1990) 54,5-55,0 Hsu et al, (1987) 608-615 Pinot blanc 95 Bayly y Berg (1967) Sylvaner 90 70 Bayly y Berg (1967) Colombard 90 Bayly y Berg (1967) Muscat Higains 32,7 Lamikanra (1987) Carlos 79,5 142 Lamikenra et al. (1988) Canelli 80 72 Bayly y Berg (1967) Weider 1334 30,3 Lamikanra et al, (1988) d’Alexandrie 113 Water et al. (1992) 260 233 Bayly y Berg (1967) 269 ‘Somers y Zierelis (1973) 3.2. FRACCIONAMIENTO Y CARACTERIZACION DE LAS PROTEINAS 3.2.1. Técnicas electroforéticas La electroforesis es una herramienta alternativa para el estudio de las proteinas, utilizada en gran medida para caracterizar las proteinas de las uvas, de los mostos y los vinos. Se han puesto a punto diferentes técnicas de electroforesis: — Electroforesis natural (PAGE): (Byly y Berg, 1967; Feuillat, 1974; Gonzilez-Lara et al., 1989; Puyeo et al., 1993) — Electroforesis en condiciones desnaturalizantes (SDS PAGE): (Yokotsuka et al., 1977; Hsu et al., 1987; Correa et al., 1988; Murphey et al., 1989 b; Puyeo e# al., 1993; Dawes et al., 1994; Dorrestein et al., 1995). — Isoelectrofocalizacién (IEF): (Anelli, 1977; Murphey et al., 1989 b; Puyeo et al., 1993; Dawes et al., 1994). — Electroforesis de doble dimensién; (Lamikanra, 1987; Hsu et al., 1987; Gonzélez-Lara y Gonzilez, 1991; Tesniére y Robin, 1992), — Flectroforesis capilar: (Moie-Ledoux, 1996). El conjunto de estos trabajos revela (tabla 6) que las proteinas aisladas de los mostos y de los vinos tienen masas molecula- res comprendidas entre 10 y 90 kDa, y sus pH isveléctricos estan entre 3,6 y 11. Algunas proteinas son particularmente importantes y pueden representar hasta el 60% de las proteinas; es el caso concretamente de la proteina de M~ 28 kDa para las cepas Pinot noir y Chardonnay (Santoro, 1995), — 103 —aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.durante la maduracién de las uvas de la cepa Garnacha, una disminucién de la proteina de masz molecular 21 kDa y la apa ricién de una proteina de masa molecular 43 kDa. Las mismas observaciones son hechas por Murphey et al. (1989 b) para las cepas Riesling blanc y Gewarztraminer: las proteinas de los vinos elaborados a partir de uvas poco maduras tienen pesos moleculares comprendidos entre 13 y 22-26 kDa, mientras que las de los vinos procedentes de uvas maduras tienen pesos moleculares comprendidos entre 35 y 40 kDa (Tabla 7). ‘TABLA 7 PESOS MOLECULARES DE PROTEINAS PROCEDENTES. DE LAS CEPAS GEWURZTRAMINER Y RIESLING BLANC (A pattir de Murphey et al., 1989 b) PESOS MOLECULARES (kDaj (a) CEPA (%) 19-183 20-23,2 25,7-27.5 93,5 34,7-372 38-39,8 41,2 63-70 79,4-88,1 Gewirttraminer 18 +) H+ + - +H + - * 203 + ced + - + + - = 2 + ae + - ces “ es - 27 0 + + - - +H Hh : 241 - ced + = HH) Ht sos 2 24300 + +H Pas - : tHe) te H+ # Riesling Blanc 16,8 + te : + eee : - eH 18700 +440) : + : - + - 204 0 - + : + 7 ew z 208 0 - +H - + + : = 8 + (@) Pesos moleculares estimados por SDS PAGE (0) Intensidad relativa de las bandas: - sin banda, (+) débil intensidad, (+++) fuerte intensidad (©) Dos bandas separadas han sido detectads en esta zona de masas molecules El estudio de los puntos isoeléctricos de las protefnas ha mostrado igualmente la presencia de una proteina suplementaria de pl 933 para los vinos procedentes de mostos que contienen 20,8% de azticares. 4. LOS PEPTIDOS DE LOS MOSTOS Y LOS VINOS_ C. CHARPENTIER Por convencién, se agrupan bajo el término de péptidos los polimeros de los aminoacidos cuya masa molecular es infe~ rior a 10 kDa, Los péptidos de los mostos y los vinos han sido objeto de un estudio mas bien restringido (Feuillat y Bergeret, 1973), El aislamiento de los péptidos supone los mismos problemas que el de las proteinas. Son recuperados o bien tras la elimina- cidn de las proteinas por tratamiento de los mostos y los vinos con el Acido tricloroacético (Yokotsuka et al., 1975), 0 bien por ultrafiltracién sobre membrana con un umbral de corte de 10 kDa (Acedo et al., 1994). Su fraccionamiento es obtenido mediante tamizado molecular sobre Sephadex LH20 0 Sephadex G10 (Moreno-Arribas et ai., 1996), Su presencia en el elui- do es detectada por absorcién UV y confirmada mediante determinacién de los aminodcidos antes y después de la hidrélisis, de las fracciones que absorben a 280 nm. Esta etapa de fraccionamiento es generalmente seguida de una separacién por cromatografia de interaccién hidréfoba. Se han realizado estas determinaciones en los vinos procedentes de cepas Koshu, Neo muscat, y Muscat bayley A, que con- tienen respectivamente 137, 904 y 325 mg/l de péptidos (Yokotsuka et al, 1975). Los péptides del mosto de Koshu estan constituidos esencialmente de acido aspartico y glutémico, que representan e! 60% de los aminodcidos totales que constitu- yen los péptidos. Durante la fermentacién aleoholica se observan variaciones en la composiciéa de los péptidos. En efecto, Jos péptidos de los vinos estin constituides de Acido aspartico, de acido glutamico, de glicina y de prolina, Moreno-Arribas ef al. (1996) han estudiado la evolucién de los péptides durante la elaboracién de los «Cavas» (vinos espumosos espafioles). Han constatado que los perfiles peptidicos de los Cavas son muy parecidos, a pesar de estar ela- borados a partir de diferentes cepas (Macabeo, Xarel-lo, Parellada y Chardonnay). En todos los casos se observa que la concentracién en péptidos de los vinos base es superior a la de los mostos de los que proceden. Tras distintas etapas de elaboracién del cava y conservacién de los vinos sobre levaduras durante 9 meses, le concentracién de péptidos es infe- rior a la de los vinos base. Una conservacién mis larga de los vinos sobre las levaduras entrafia un enriquecimiento de Jos vinos en péptidos que es méxima tras 12 0 15 meses, disminuyendo la concentracién de péptidos si se prolonga la conservacion. — 105 —Esta evolucién de la concentracién en péptidos durante el transeurso del envejecimiento sobre levaduras resulta dela libera~ cidn y la degradacién simultinea de estos compuestos bajo la accién de los enzimas de las levaduras (cf. Capitulo 11.1, sub- capitulo autolisis). 5. IMPORTANCIA ENOLOGICA DE LOS COMPUESTOS NITROGENADOS M. FEUILLAT 5.1. FERMENTABILIDAD DE LOS MOSTOS ¥ LOS VINOS EI papel del nitrégeno para las fermentaciones alcohélica y malolictica es puesta de manifiesto respectivamente en el estu= dio dz los metabolismos nitrogenados de las levaduras y de las bacterias lacticas (ef. Capitulos 11.1 y 11.2). En este apartado solamente se indicarin algunos datos generales acerca de la modificacién de los compuestos nitrogenados que tienen lugar durante la fermentacién. SLI. Evolucién de los compuestos nitrogenados durante la fermentacién alcohilica Unos estudios, ya viejos para algunos, han cifrado las cantidades de nitrogeno asimilado durante la fermentacién alcohélica (Feuillat, 1974; Jiranek et al., 1990; Ough ef al., 1991; Henschke y Jiranek, 1993). Las sales de amonio son consideradas como la forma nitrogenada més completamente asimilable por las levaduras. Se utilizan para suplementar los mostos defi tarios en nitrégeno, concretamente al final de la fermentacién alcohélica, con el objeto de asegurar el acabado, Otra fraceién de nitrogeno asimilable esta constituida por los aminodcidos libres. Muy répidamente ha sido mostrado que algunos de ellos son asimilados preferentemente. Se trata de la arginina, el glutamato, la glutamina, el aspartato, la aspar gina, la treonina y la serina, En realidad, unos trabajos recientes (Jinarek et ai., 1995) muestran que la mayor parte de los ami nodcidos tienen ia misma eficacia para suprimir la deficiencia en nitrégeno induciendo la formacién de sulfuro de hidrége- no. De esta forma, los aminoacidos estudiedos individualmente no tienen una particular importancia como fuentes de nitr6- ‘gen0, ya que son objeto principalmente de reacciones de transaminacién. Por el contrario, el orden con el que se acumulan los aminodcidos se supone que representa la facilidad con la que se trans- portan y degradan para satistacer las necesidades de nitrdgeno de la célula. De acuerdo con esta hipdtesis, los aminodcidos que se acumulan répidamente son considerados como buenas fuentes de nitrdgeno. ‘Numerosos factores intervienen en el consumo de nitrégeno por las levaduras durante la fermentacién: la temperatura (Lopez et al., 1996), que condiciona a su vez la cantidad de biomasa formada; la concentracién de azicares que cuanto mas elevada ¢¢5 mayores son las necesidades de nitrogeno (Agenbach, 1978); la concentracién en oxigeno (Ingledew y Kunkec, 1985); el suplemento del medio en nitrdgeno amoniacal que aumenta el consumo de nitrégeno por Ia levadura, la cepa de levadura Gliranek et al., 1995). EI suplemento del medio en nitrogeno amoniacal con débil concentracién (por ejemplo 0,23 mg/l de fosfato diaménico, valor préximo al limite autorizado para el enriquecimiento en nitrégeno) tiene poca incidencia sobre Ia utilizacién de los aminad- cidos (Monteiro y Bisson, 1992). Por el contrario, la adicién de dosis elevadas de fosfato diaménico (2,0 g/l) disminuye fuertemente e consumo y la degradacion de la arginina, asi como la formacién de poliaminas como la putrescina, la esper- mina y la espermidina Estos compuestos son considerados como nefastos para la salud. Entre éstos esta incluso el carbamato de etilo (Ough et al., 1988; Monteiro et al., 1989) que tiene como precursor la urea cuya acumulacién en el medio podria igualmente ser reducida mediante el suplemento en sales amoniacales (Monteiro y Bisson, 1992). Canadé y Estados Unidos han fijado unes conteni- dos limites en carbamato de etilo para los vinos que importan. En el plano practico, la eleccién de la levadura, asi como ta aireacién unida al momento del aporte de! nitrégeno amoniacal (Bely et al., 1990 y 1991; Sabiayrolles er al., 1996) son factores primordiales para llevar a su término la fermentacién alco- hélica. Una explicacién posible de un final de fermentacién dificil por carencia de nitrégeno seria que la acumulacién de nitrégeno amoniacal por la célula de levadura disminuiria cuando la concentracién en etanol aumenta (Van Uden, 1989; Iglesias et al., 191). En efecto, el transporte del aziicar en la eéiula es entonces inhibida porque la sintesis en continuo de las protcinas de trans- porte depende de una reserva adecuada de nitrégeno en el interior de la célula (Busturia y Lagunas, 1986; Salmon, 1989), 5.1.2. Evolucion de tos compuestos nitrogenados durante la fermentacion malolictica La fuonte nitrogenada més importante para cl crecimiento de las bacterias licticas del vino esti constituida por les aminoé- cidos © péptidos de peso molecular débil. Parece, por otra parte, que los cocos heterofermentativos, en particular el Oenococcus oeni, presentan necesidades en aminodcidos claramente mas elevadas que las otras especies de bacterias lécticas (ef. Capitulo 11.2), El contenido nitrogenado del vino es significativamente modificado durante la fermentacién malolictica (Kuensch et al, 1974; Guilloux-Benatier et al., 1985); las bacterias lacticas utilizan en efecto los aminoécidos, siendo algunos de ellos fac- tores de crecimiento. 107La evolucidn de los aminodcidos de los vinos durante la fermentacin malotictica ha sido a menudo relatada en fa Titeratura (Ribéreau-Gayon et al., 1975; Davis et al., 1986; Bouslem, 1987). La concentracién de algunos de ellos disminuye fuerte- ‘mente (arginina, glicina, tirosina, fenilalanina, histidina, a~alanina, y serina), mientras que la de otros aminodcidos puede aumentar significativamente (icidos aspartico y glutémico, leucina, metionina, isoleucina y triptéfano). Las cepas de Oenococcus oeni pueden degradar la arginina (Kuensch et al., 1974) que seria metabolizada por la via de la arginina dihidrolasa (Mekaga-Kalinda-Massard, 1994). Por oiro lado, las bacterias lécticas del vino poseen actividades decarboxilasas frente a los aminoacids. lo que podria conducir a fuertes concentraciones de aminas bidgenas (Mayer, 1974; Krieger, 1989). Entre los demas compuestos nitrogenados del vino, los péptidos y coneretamente Ia fraccién que comprende los oligopépti- dos cuyo peso molecular es inferior a 1000 Da permiten el crecimiento bacteriano (Feuillat er al, 1977) ‘Sin embargo, existe poca informacién sobre la presencia de proteasas en las bacterias lacticas del vino. No obstante, amenu- do es puesta de manitiesto una concentracién en aminodcidos libres mas elevada al final del crecimiento bacteriano en el vino que al principio. Para Feuillat cr al. (1977), las bacterias licticas del vino no pusden desarrollarse en presencia do proteinas del vino, lo que indica que las cepas testadas no poseen proteasas o peptidasas activas. Davis er al. (1988) no detectan igual- mente produccién de proteasas exiracelulares durante la vida de cepas de Oenococcus oeni, P.Parvulus y de Lactobacillus. Sin embargo, las bactorias licticas poseen diferentes actividades peptidasicas (Cavin, 1988) que aumenian en presencia de sustratos nitrogenados complejos tales como las mannoproteinas originarias de las levaduras (Guilloux-Benatier et al., 1993). Estos resultados indican que las bacterias licticas del vino, y concretamente Leuconastoc oenos, podrian como minimo jugar tun papel en la degradacién de proteinas © mas probablemente de los péptidos del vino. 5.2. ESTABILIDAD PROTEICA La inestabilidad de las proteinas de! mosto o de los vinos blancos es apreciada mediante diferentes tests, pero parece que el test del calor es el mas fiable (Dubourdieu et al., 1988). Muy pronto (Berg y Akioshi, 1961; Moretti y Berg. 1965) se ha demostrado que no existia relacién entre el contenido de pro- teinas de un vino y su indice de inestabilidad. Bayly y Berg (1967) separaron las fracciones proteicas por eleciroforesis sobre ¢gel de poliacrilamida, Las fracciones asi purificadas tienen masas moleculares comprendidas entre 18 600. y 23 000 Da y reaccionan de manera diferente frente al calor. Segiin unos estudios mas recientes que caracterizan las proteinas de diferentes cepas: 1a Gewiirtztraminer y la Riesling (Hsu y Heatherbell, 1987 b y ), Sauvignon (Paetzold e? al., 1990), Moscatel de Alejandria (Waters et al, 1991 y 1992), parece {que cualquiera que sea la cepa, las proteinas responsabies de la inestabilidad de los vinos presentan masas moleculares rela tivamente débiles, comprendidas entre 15 000 y 35 000 Da. En cambio, el estado de glicosilacién de estas proteinas asi como su termosensibilidad parecen ser variables de una cepa a otra EI mecanismo de la quicbra proteica en los vinos es relacionado por Ribéreau-Gayen et al, (1976) con el esquema general de la floculacién de coloides hidréfilos de Kruyt y Overbeek (1961). En el caso de las proteinas del vino, su estabilidad est ligada por una parte a una absorcién de solvenie, es decir, a una hidratacidn, y por otra parte a su carga eléctrica, es decit, a una carga electropositiva al pHi del vino. Asi, la precipitacion de las proteinas del vino por el calor comprenéeria dos etapas bien distintas: por una parte una «desnaturalizacién» por eliminacién de agua bajo el efecto del calentamiento, y por otra parte una floculacién de las proteinas transformadas bajo la accién de los taninos y de las sales metilicas en coloides hidréfobos cargados electronegativamente. Dawes ef al., (1984) ponen en evidencia que los turbios formados por las proteinas durante un tratamiento térmico difieren segiin su punto isoeléctrico. No obstante, también durante el calentamiento de la mezcla existen interacciones entre las frac~ ciones y probablemente también con los compuestos fendlicos. En efecto, el papel de las procianidinas en las precipitaciones proteicas ha sido precisado por Waters ef a., (199Sa,b), pero en la prictica los turbios proteicos resultan casi exclusivamente de una elevaciin accidental de la temperatura del vino en botella, por encima de 25 °C por ejemplo (Ribereau-Gayon et al, 1976). Para prevenir la formacién de turbios, se ha practicado le eliminacién de las proteinas mediante calentamiento del vino (Dimatoki-Kourakou, 1996), sin embargo es conocida la influencia negativa de un calentamiento prolongado sobre los carac~ {eres organolépticos de los vinos tratados (Ribéreau-Gayon et al, 1977) La adicién al mosto y’o al vino de bentonita constituye desde hace mAs de 50 aiios (Saywell, 1934) la ténica més utilizada para obtener a estabilidad proteica. La bentonita pertenece a la familia de las montmorillonitas que, como las kaolinitas, son silicatos aluminicos hidratados (cf. capitulo 19), El silicato de aluminio hidratado, como el caolin, y que constituye la bentonita, despues de hincharse en agua, es puesto en sus- pensién en el mosto o en el vino, donde forma una dispersidn coloidal. Las particulas cargadas electronegativamente tienen la propiedad de fijar las proteinas que, al pH del mosto o del vino, se cargan electropositivamente. Hsu y Heatherbell (1987) ‘demostraron que e! encolado con bentonita elimina prioritariamente las proteinas que tienen un punto isoeléctrico elevado (5,8 28,0) y masas moleculares comprendidas entre 32000 y 45000 Da. Las proteinas més termoinestables, segin los trabajos cita- dos anteriormente, son, recordémosto, las de masas moleculares relativamente débiles, comprendidas entre 12500 y 35000 Da, ‘con puntos isoeléctricos comprendidos entre 4,1 y 5,8 y para algunas cepas se trata esencialmente de glicoproteinas. — 108 —