LOGO

Meningkatkan Kapasitas Produksi Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui Proses Pengolahan

Ika Yuli Kartikasari

PENGERTIAN
VCO adalah :

Minyak murni yang diekstrak dari daging kelapa segar.

MANFAAT
1
Menurunkan kolesterol, mencegah penyakit jantung

Mengobati Diabetes Melitus

3
4 5

Anti Bakteri dan Virus

Pelembab Kulit

Dan Lain-Lain

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Mutu VCO
Ditentukan Oleh :
Sifat Fisik : Sifat Kimia : Asam Lemak Bebas Peroksida Thiobar Bituric Acid -TBA Kolesterol Bilangan Iodium Jumlah Tak Tersabunkan Bilangan Penyabunan Kadar Air

Warna Bau Titik Leleh Berat Jenis

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Sifat Kimia Pada VCO

Asam Lemak Bebas

a. Menunjukan terjadinya hidrolisa b. Menurunkan mutu VCO

Peroxide a. Merupakan hasil oksidasi minyak

b. Dapat berakibat tengik pada minyak

TBA

a. Merupakan hasil pemecahan peroxida b. Merupakan senyawa Aldehid dan Keton yang berbau tengik

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Proses Pembuatan VCO Secara umum ada dua proses yaitu :

1.Proses Pemanasan :

Kelapa diparut dan dipress untuk mendapatkan

santan Santan didiamkan 2-3 jam sehingga krim terpisah di bagian atas Krim diambil dan dipanaskan pada suhu 90-100

derajat C sehingga minyak terpisah.

LOGO

http://user.qzone.qq.com/379538905

Proses Pembuatan VCO

2. Proses Fermentasi Kelapa diparut dan dipress untuk mendapatkan
santan Santan didiamkan 2-3 jam sehingga krim terpisah di bagian atas Krim diambil dan dicampur dengan starter ragi

Sacharomyces Cereviceae

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Proses Pembuatan VCO

Campuran difermentasi selama 24-36

jam sehingga minyak terpisah dari airnya Minyak dipisahkan sehingga diperoleh VCO

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Masalah Pada Metode Proses

Masalah
Metode Pemanasan Pemanasan berlebih akan merusak mutu. Metode Fermentasi

Kemungkinan hidrolisa sangat besar.

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Hal yang berpengaruh pada hasil proses: 1. Keahlian dan keterampilan

pembuat
2. Kondisi lingkungan proses (kebersihan alat dan tempat) 3. Pengawasan yang ketat selama proses
http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Solusi Permasalahan
Mencoba metode baru yang diadopsi dari teknik pembuatan minyak kelapa dari kopra. Dilakukan modifikasi pada metode baru yaitu proses BLANCHING dan MENGATUR SUHU PENGERINGAN.

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Keuntungan Metode Baru :

Tidak

memerlukan pengawasan ketat selama proses.

Tahapan prosesnya singkat dan tidak rumit.

Hasil sampingnya masih mempunyai nilai gizi dan nilai ekonomis yang tinggi.
http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

DEFINISI
BLANCHING
Adalah perlakuan pemberian panas pada bahan dengan jalan mencelupkan pada air panas maupun dengan pemberian uap panas. Biasanya setting temperature antara (82 93) deg.C Berfungsi untuk menonaktifkan enzimenzim penyebab terjadinya perubahan warna
http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

 Mencegah hidrolisa atau oksidasi

yang menyebabkan kerusakan bahan pangan. Mengurangi jumlah mikroba. Menurunkan pencoklatan pada rajangan ubi jalar

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

SUHU PENGERINGAN
Jika suhu terlalu tinggi, bahan

akan kering bagian luar dan masih basah di bagian dalam. Jika suhu terlalu rendah, maka pengeringan akan terlalu lama sehingga terjadi kerusakan selama pengeringan .
LOGO

http://user.qzone.qq.com/379538905

TEKNIK PERCOBAAN

Penelitian dilaksanakan di Lab.

Pengolahan Hasil Pertanian Univ. Widya Gama Malang dan Lab. Pangan Univ. Brawijaya Malang Data-data pendukung dari Biro Pusat Statistik (BPS)

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

TEKNIK PERCOBAAN
Alat-Alat
Timbangan

Baskom Pisau Blower Press Hidrolik Parut Kain Saring

Pipet Tetes Pipet Ukur Erlenmeyer Gelas Ukur Buret Pemanas Air

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

TEKNIK PERCOBAAN
Bahan Baku
Kelapa Hibrida Na-metabisulfit

Bahan Analisa
HCL

NaOH I2 K-Oksalat Formaldehid Alkohol Indikator pp Aquades

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

TEKNIK PERCOBAAN
Suhu Pengeringan
50, 60, 70 deg C

Blanching (BB)

Tanpa Blanching Blanching (direbus selama 10 menit, 80 deg.C)

Lama Pengeringan Disesuaikan dengan suhu pengeringan sehingga mendapat kadar air kelapa sekitar 5%
http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

TEKNIK PERCOBAAN Faktor yang diamati

Kadar asam lemak bebas (FFA) Angka peroksida Nilai TBA Warna Aroma

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

BAGAN
Buah Kelapa Tua Pemarutan

Pengupasan
Pemotongan dan Pencucian

Pengeringan (50,60,80 deg.C, KA 5%

Pengepresan Ampas

Blanching (direbus 10 menit, 80 deg.C) VCO Penirisan

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Asam Lemak Bebas (FFA)
Kadar FFA antara 0.027% - 0.034%
Hasil analisis ragam : Perlakuan blanching berpengaruh sangat nyata terhadap kadar FFA

Suhu pengeringan dan interaksinya dengan blanching tidak berpengaruh nyata.

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Hasil Uji BNT

Tabel 1 Rata-Rata Angka Kadar Asam Lemak Bebas

Perlakuan Tanpa Blanching Blanching

Rata-Rata (%) 0.032 0.028

BNT 0.004

Blanching menonakatifkan enzim lipase dalam minyak kelapa sehingga hidrolisa minyak dalam kelapa selama proses pengolahan sangat rendah.
LOGO

http://user.qzone.qq.com/379538905

HASIL DAN PEMBAHASAN

B. Angka Peroksida
Berkisar antara 0.4 - 0.6 meq/kg Hasil analisis ragam : Perlakuan blanching berpengaruh terhadap angka peroksida. Suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap angka peroksida. Suhu pengeringan dan interaksinya dengan blanching tidak berpengaruh nyata.
http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Hasil Uji BNT

Tabel 2 Rata-Rata Angka Peroksida Pada Perlakuan Blanching
Perlakuan Tanpa Blanching Rata-Rata (%) 0.550 BNT 0.049

Blanching

0.433

Blanching mencegah oksidasi yang disebabkan oleh enzim lipoksigenase dan peroksidase yang menyebabkan oksidasi lemak yang menghasilkan peroksida.
LOGO

http://user.qzone.qq.com/379538905

Hasil Uji BNT

Tabel 3 Rata-Rata Angka Peroksida Pada Perlakuan Suhu Pengeringan
Suhu Pengeringan (deg.C) 50 60 70 Lama Pengeringan (jam) 4 3 2.5 Rata-Rata (meq/kg) 0.530 0.475 0.466 BNT

0.060

Selama pengeringan terjadi oksidasi lemak yang menghasilkan peroksida.

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

HASIL DAN PEMBAHASAN

Oksigen yang berasal dari udara

pengering menyebabkan oksidasi lemak tidak jenuh. Makin tinggi suhunya maka tingkat oksidasi lebih rendah.

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

HASIL DAN PEMBAHASAN

C. Angka TBA
Berkisar antara 0.071 - 0.150 Hasil analisis ragam : Perlakuan blanching berpengaruh terhadap angka TBA. Suhu pengeringan dan interaksinya dengan blanching tidak berpengaruh nyata.

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Hasil Uji BNT

Tabel 4 Rata-Rata Nilai TBA Pada Perlakuan Blanching
Perlakuan Tanpa Blanching
Blanching
Blanching

Rata-Rata (%) 0.120

0.093

BNT 0.03

menjadikan oksidasi lebih rendah sehingga menurunkan nilai TBA.

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

HASIL DAN PEMBAHASAN

Peroksida dan TBA merupakan senyawa

hasil oksidasi lemak.

Oksidasi lemak menghasilkan peroksida yang kemudian dipecah menjadi aldehid dan keton (TBA).

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

HASIL DAN PEMBAHASAN

D. Aroma (Bau)
Hasil pengamatan Organoleptik : tingkat kesukaan aroma (skor) = 2.8 3.2 Nilai terendah ada pada suhu pengeringan 70 deg.C tanpa blanching Nilai tertinggi ada pada suhu pengeringan 70 deg.C dengan blanching

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis ragam : Blanching, Suhu Pengeringan dan interaksi antar keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan aroma. Aroma berhubungan dengan nilai TBA. Aroma tidak berbeda nyata kemungkinan karena perbedaan nilai TBA pada tabel 4 belum sampai batas yang menyebabkan perbedaan aroma.
http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

HASIL DAN PEMBAHASAN

E. Warna
Hasil uji Organoleptik : tingkat kesukaan warna (skor) = 3.5 4.5 Nilai terendah ada pada suhu pengeringan 50 deg.C tanpa blanching Nilai tertinggi ada pada suhu pengeringan 60 deg.C dengan blanching

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis ragam : Blanching berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna.

Suhu pengeringan dan interaksi antar keduanya tidak berpengaruh nyata.

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil uji BNT : Blanching menghasilkan tingkat kesukaan warna lebih tinggi (lebih bening) daripada tanpa blanching. Hal ini karena blanching mencegah reaksi pencoklatan yang disebabkan enzim polifenolase.

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Tabel 5 Rata-Rata Nilai TBA Pada Perlakuan Blanching

Perlakuan
Tanpa Blanching

Rata-Rata (%) 3.53 4.40

BNT
0.78

Blanching
Blanching

menjadikan oksidasi lebih rendah sehingga menurunkan nilai TBA.

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

Table 6. Hasil Penelitian yang di Proses dg Blanching

Parameter
Asam lemak bebas Peroksida Bilangan Iodium Kadar Air Warna Asam Laurat

Hasil Penelitian
0.027 % 0.43 meq/1000 gr 6 gr/100 gr 0.14 % Bening 49.84%

Standard Internasional*
0.1 % (max.) 3 meq/1000 gr (max.) 9 gr/100 gr (max.) 0.15 % (max.) Bening 43 53 %

* Sumber : Trubus 429-Agustus 2005/XXXVI

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

HASIL DAN PEMBAHASAN

Catatan : Pengamatan terhadap variabel mutu vco dalam penelitian ini dilakukan pada hari ke-0 (tanpa penyimpanan) Penelitian perlu dilanjutkan dengan perlakuan penyimpanan.

http://user.qzone.qq.com/379538905

LOGO

LOGO

Taken from http://isjd.lipi.go.id/index.php/Search.html?halaman=33&id=7&act= tampilcategori