4. N a k a n i s h i , T , a n d N a k a e, T. (1964) J. Agric. Chem. Soc, Japan, 38, 34. Dairy Sci. Abstr., 28, 1990. 5. S v e n s e n , A. u n d Y s t a g a a r d , O. M. (1966) XVII Int.

Milchw. kongr., C, 135. 6. D o r o,. B. e G a b u c c i, G. (1965) Riv. ital. Sostanze grasse, 42, 105 7. G u y o t , A. L. e t P i r a u x , E. F. (1966) XVII eme Cong. Laiterie, C, 199. 8. S a t o, K., M a t s u i, M., I k e k a w a, N. (1967) J a p a n Analyst, 16 (11) 1160. Dairy Sci. Abstr., 31, 3933. 9. S a i n c l i v i e r , M. e t A u c l a i r , J. (1966) L'ind. laitiere. 236, 584. 10. E l l i k e r , P. R. (1949) Practical Dairy Bacteriology. New York. U . R a i , J., M i l i n , S. i I I i , D. (1967) Mlekarstvo, 10, 222.

TEHNOLOGIJA BELOG SRPSKOG

SIRA*

ivota I V K O V I Institut za m l e k a r s t v o S F R J , Novi B e o g r a d Uvod Beli m e k i (srpski) sir spada u g r u p u s i r e v a koji se od ostalih odlikuju s p e cifinim o s o b i n a m a testa i n a i n o m zrenja. U p o g l e d u r a s p r o s t r a n j e n o s t i za ovu g r u p u s i r e v a k a r a k t e r i s t i n o je d a se p r e t e n o i z r a u j u u junim, toplim i r e l a t i v n o s u v i m predelima. S e m nae zemlje sreemo i h p o d razliitim nazivana u: B u g a r s k o j , Grkoj, Albaniji, R u m u n i j i , j u n i m o b l a s t i m a SSSR-a, ehoslovakoj, a z a t i m u Turskoj, Izraelu, Egiptu, Aliru, T u n i s u itd. N e m a m o t a n i h podataka, ali n a osnovu u v i d a m o e m o rei da u naoj zemlji i m a veliki broj varijeteta belih sireva. N e k i od njih su se t o k o m v r e m e n a istakli p o svojim osobinama p a su postali p o z n a t i n a tritu. Od ovih t r e b a p o m e n u t i : b e l i srpski, k a o najzastupljeniji, p a z a t i m lipski, sjeniki, a r - p l a ninski, t r a v n i k i , homoljski i dr. Ovi v a r i j e t e t i se m e u s o b n o razlikuju po n e k i m t e h n o l o k i m operacijama, ali t r e b a istai d a u osnovi za sve njih moe d a vai ista tehnologija. Polazei od ovoga, k a o i od znaaja b e l i h sireva za n a u zemlju, v e pre 18 godina otpoeli smo s p r o u a v a n j i m a n a i n a izrade belog s r p s k o g sira. Rezultat tih p r o u a v a n j a j e u j e d n a e n a tehnologija (Peji ivkovi) k o j a omoguava r u k o v o e n j e i u s m e r a v a n j e proizvodnje belog sira i u i n d u s t r i j s k i m uslovima. Tako se d a n a s beli sir proizvodi u vie n a i h m l e k a r a , o b u h v a t a j u i ak i rejone u k o j i m a do t a d a n i j e bio poznat. No, n e t r e b a z a b o r a v i t i da, k a k o ovaj v a r i j e t e t t a k o isto i svi ostali poznati, a p o g o t o v u oni koji n i s u poznati, dolaze n a j v e i m delom, j o u v e k i s i n d i v i d u a l n o g sektora. To j e osnovni razlog velikog a r e n i l a k v a l i t e t a ovih sireva. S i g u r n o j e d a n a s t a l n i z a d a t a k m o r a biti u j e d n a a v a n j e p r o i z v o d n j e i poboljanje k v a l i t e t a belog sira. Ovo, sa svoje s t r a n e , p o k a z u j e d a su n e o p h o d n e iste m e r e b o r b e za sve s i r e v e koji izlaze n a trite. U d a l j e m izlaganju daemo opis tehnologije belog srpskog sira, odnosno d a n a n j e g n a i n a izrade, po tehnologiji Pejiivkovi.
* Referat sa Savjetovanja Problemi tehnologije i ekonomske proizvodnje sireva u SFRJ odranog 22. i 23. oktobra 1970. u Sarajevu.

Mleko za proizvodnju belog srpskog sira U vezi sa z a h t j e v o m za k v a l i t e t o m n e m a razlike i z m e u njega i d r u g i h sireva. M l e k o za proizvodnju belog sira m o r a da b u d e pogodno za podsirivanje, a to znai da i m a n o r m a l a n sadraj osnovnih sastavnih delova, n a p r v o m mestu m a s t i i belanevina, da i m a n o r m a l n a svojstva, b e l a n e v i n a i soli, n o r m a l n u mikrofloru, da m u j e sposobnost z g r u a v a n j a dobra i da i m a n o r m a l a n miris, ukus, boju i konzistenciju. Organoleptika svojstva m l e k a su vrlo v a n a o emu se m o r a voditi r a u n a p r i l i k o m prijema. Isto k a o i k o d d r u g i h sireva loa svojstva m l e k a p r e n o s e se n a beli sir. Standardizacija mleka K v a l i t e t sira, njegova k a l o r i n a vrednost, fizika osobina i sastav g r u a i s i m o g t e s t a zavise u velikoj m e r i od s a d r a j a m a s t i u n j e m u . Ovo pokazuje da e u sluaju istog r e i m a izrade sirevi iz masnijeg m l e k a i m a t i veu k a l o r i n u vrednost, finiju i neniju konzistenciju od sireva dobijenih od m l e k a s niim s a d r a j e m m a s t i . Beli m e k i sir s m a n j i m sadrajem m a s t i i m a ilavije i g r u b l j e testo. P r e v i s o k a m a s n o a m l e k a moe imati s u p r o t n o dejstvo. P o r e d toga u t o k u o b r a d e g r u a dolazi do n e o p r a v d a n o velikih g u b i t a k a m a s t i sa s u r u t k o m . U vezi s ovim n a m e t n u t o je pitanje standardizacije u cilju u j e d n a avanja k v a l i t e t e belog sira. Ovome t r e b a dodati i to da se sirevi u p r a k s i k l a sifikuju p r e m a m a s n o i koja je r e g u l i s a n a P r a v i l n i k o m o p r o m e t u m l e k a i mlenih proizvoda, a to znai da postoje obaveze proizvoaa. M e u t i m , m o r a m o istai d a s u u P r a v i l n i k u uslovi za beli sir isti k a o i za d r u g e sireve, a da potroai obino u p o r e u j u beli sir sa 45/o m a s t i u suvoj m a t e r i j i (indu strijski p r o i z v e d e n ) s b e l i m s i r o m koji sadri 5 0 % m a s t i u suvoj materiji, a esto i vie (proizveden u domainstvu). S m a t r a m o da bi k v a l i t e t belog sira od k r a v l j e g m l e k a b i o z n a t n o bolji, a sigurno n e bi dolazilo do d i l e m a i p r o g l a avanja za bolji beli sir koji j e proizveden u domainstvu, ako b i sadraj m a s t i u suvoj m a t e r i j i onoga koji j e proizveden u industriji, bio t a k o e 50 /o. Istina vei sadraj m a s t i u suvoj m a t e r i j i belog s i r a nije ovim P r a v i l n i k o m z a b r a n j e n , ve to r e g u l i u e k o n o m s k i m o m e n t i .
fl

O b r a u n a v a n j e p o t r e b n o g sadraja m a s t i u m l e k u vri se n a r a z n e naine, ali je osnovno znati da m a s t m o r a p r e d s t a v l j a t i onaj p r o c e n a t od dela s u v e m a t e r i j e m l e k a koji p r e l a z i u sir, koliko se eli i m a t i m a s t i u suvoj m a t e r i j i sira, p o v e a n za proseni g u b i t a k u t o k u izrade. N a j j e d n o s t a v n i j a f o r m u l a bi bila: M (AB) X 100 A = % suve materije mleka B = suve materije urutke + Y, g d e j e :

M = '% m a s t i u suvoj m a t e r i j i sira Y = % m a s t i k o j a se g u b i sa s u r u t k o m

Primer: suva m a t e r i j a m l e k a suva m a t e r i j a s u r u t k e eli se beli sir sa g u b i t a k m a s t i sa s u r u t k o m p a p r e m a t o m e (12,606,20) X 100 45 6,40 X 100 F o r m u l a se moe p r i m e n i t i i n a d r u g e sireve. Bitno je d a se zna s u v a m a t e r i j a m l e k a od kojeg se sir proizvodi, a iz tehnolokog d n e v n i k a u z m e p r o s e n a suva m a t e r i j a s u r u t k e kao i prosean g u b i t a k m a s t i u njoj. Pasterizacija mleka I p o r e d toga to se u proizvodnji m l e k a p r e d u z i m a j u o d r e e n e m e r e da bi se s a u v a o njegov kvalitet, u n j e m u se i p a k n a u nepoeljni m i k r o o r g a n i z m i koji svojim r a d o m dovode do p r o m e n a bilo ve m l e k a ili p a k kasnije sira. P o r e d loih osobina koje m o g u n a s t a t i r a d o m t e t n i h m i k r o o r g a n i z a m a , moe se desiti d a o v a k a v sir b u d e d i r e k t n o o p a s a n za p o t r o a a . S obzirom da se m l e k o p r i k u p l j a s veih rastojanja, odnosno da se p r e r a u j e esto i posle 24 asa od mue, a da bi se izbegli ekscesi, n u n o se p o s t a v l j a u n i t a v a n j e m i k r o flore. To se postie pasterizacijom, a visina t e m p e r a t u r e j e u zavisnosti od stepena zagaenja. M e u t i m , m o r a se istai da e pasterizacija u proizvodnji belog sira biti efikasno sredstvo u borbi p r o t i v loeg k v a l i t e t a , s a m o ako se postigne sledee: 1. to m a n j a p r o m e n a fizikih i h e m i j s k i h osobina m l e k a da b i se dobio g r u n o r m a l n i h osobina; 2. u n i t a v a n j e tetnih i p a t o g e n i h m i k r o o r g a n i z a m a , a da se posle p a s t e r i zacije d o d a v a n j e m istih k u l t u r a obezbedi n o r m a l n a mikroflora m l e k a . P o d u s l o v o m da j e higijena u dobij an ju, k a o i p r i m a n i p u l a c i j i s m l e k o m bila dobra, t e m p e r a t u r a pasterizacije za beli sir od 72C j e p o t p u n o dobra. Podeavanje kiselosti mleka U proizvodnji sireva, p a s a m i m t i m i belog m e k o g kiselost j e j e d a n od osnovnih f a k t o r a . Rad f e r m e n t a himozina, a t a k o e i p r o c e s zrenja belog sira n e m o g u se zamisliti bez o d r e e n e p o e t n e kiselosti k o j a se regulie ve u m l e k u . Z a beli srpski sir od k r a v l j e g m l e k a kiselost m l e k a p r e podsirivanja m o r a da b u d e 7,8SH. U p r a k s i , gde n e m a pasterizacije m l e k a , ova kiselost n a staje r a d o m b a k t e r i j a mlene kiseline k o j e su u v e k p r i s u t n e u m l e k u . M e u tim, s p o e t k o m industrijske proizvodnje sireva, odnosno p r i k u p l j a n j a m l e k a s veih u d a l j e n j a problem k v a l i t e t a m l e k a j e sve vie istican, p a j e p a s t e r i z a cija p o s t a l a obavezan proces u tehnologiji. N a a i s t r a i v a n j a su p o k a z a l a da je beli sir, dobijen od pasterizovanog m l e k a , imao isti p r a v a c zrenja k a o i beli = 2,88 + 0,30 = 3,18% 12,60% 6,20% .45,00% m a s t i u suvoj m a t e r i j i 0,30% 45 + 0,30

sir od n e p a s t e r i z o v a n o g . Nije bilo razlike ni u k v a l i t e t u sireva od n e p a s t e r i zovanog m l e k a , ako su bili reeni svi ostali problemi, a p r i m e n j e n p o s t u p a k izrade o k o j e m e biti rei. U sastav istih k u l t u r a za beli sir uklopili smo: Str. lactis, Str. cremoris, S t r . diacetilactis, L b . casei, a z a t i m : Str. t h e r m o p h i l u s i Lb. b u l g a r i c u m . P r v a 4 ine etiri dela, a peti zajedno j o g u r t n e bakterije. Samo m a l e g r e k e u p r i p r e m i i r u k o v a n j u s k u l t u r a m a m o g u dovesti do nepoeljnih posledica. Iz t i h razloga iste k u l t u r e m o r a j u biti pod s t a l n o m k o n t r o l o m l a b o ratorija. S m e a p o m e n u t i h b a k t e r i j a dodaje se m l e k u za beli sir u koliini od 0,60,8%>, a u zavisnosti od kiselosti m l e k a koje ulazi u proizvodnju. Podsirivanje Poto j e posle d o d a v a n j a istih k u l t u r a p o s t i g n u t a eljena kiselost, m l e k o se dogreje do t e m p e r a t u r e od 2032C u zavisnosti od godinjeg doba, odnosno spoljne t e m p e r a t u r e , p a m u se d o d a toliko m a n j e (sirila) d a se podsirivanje obavi za 45 m i n u t a . K r a j z g r u a v a n j a m l e k a u s t a n o v l j a v a se n a nekoliko naina, odnosno isto o n a k o k a k o se to vri i kod d r u g i h sireva. J e d a n od tih j e da se g r u p r o b a na p r e l o m p r e k o prsta, to se izvodi z a v l a e n j e m p r s t a u g r u u d u p l i k a t o m , k a d i ili a p a r a t u g d e je vreno z g r u a v a n j e od zida p r e m a sredini. A k o se lako odvaja od zidova i n e ostavlja t r a g na zidu, z n a k je da j e z g r u a v a n j e bilo n o r m a l n o i d a j e zavreno. N a kraju, n a m e s t i m a gde smo vrili ispitivanje p r e l o m a izdvaja se s u r u t k a . A k o je s u r u t k a ukasto-zelene boje, bistra, z n a k je t a k o e r d a j e zgruavanje zavreno. Obrada grua Ova operacija nije postojala kod starog naina i z r a d e belog m e k o g sira, a sastoji se u sledeem. P o t o j e dobijen n o r m a l a n gru, isee se lirom i h a r f o m n a kockice 1,5 do 2 c m , ostavi nekoliko m i n u t a u zavisnosti od vrstine grua, a z a t i m otpone s l a g a n i m m e a n j e m koje t r a j e oko 5 m i n u t a . U sluaju da se beli sir proizvodi u k a d i od 5.000 litara, ovaj deo o b r a d e m o r a biti izveden vrlo paljivo da se g r u n e bi razbio. Posle ovoga meanja g r u se p o n o v n o ostavi nekoliko m i n u t a da stoji, a z a t i m se operacija ponovi. Obino se n a k r a j e v i m a k a d e odnosno d u p l i k a t o r a n a e sloj grua koji nije bio z a h v a e n lirom odnosno harfom. Ovaj t r e b a paljivo isei da bi se zrno ujednailo. I ovu operaciju t r e b a ponoviti u k o l i k o se m e a n j e m u s t a n o v i da plivaju neiseeni k r u p n i k o m a d i grua. Po p o t r e b i m e a n j e g r u a ponovi se i trei p u t to u k u p n o t r a j e i z m e u 20 i 30 m i n u t a . S obzirom da jo u v e k n e m a m o k o n s t r u i s a n i h a p a r a t a s p o m o u kojih bi se odredio k r a j o b r a d e , to se i ovde m o r a m o posluiti vizuelnim z a p a anjima. N a i m e , a k o j e g r u n o r m a l n o o b r a e n za beli sir, pone p r v o da tone, dok u p o e t k u d o b r i m d e l o m p l i v a po povrini. Drugo, v e o m a vano z a p a a n j e jeste boja s u r u t k e , koja k o d n o r m a l n o g g r u a m o r a biti u k a s t o - z e l e n k a s t a i bistra. T r e e zapaanje, koje se m o r a i m a t i u vidu, j e s t e slepljivanje sitnih delia g r u a koji se u v e k n a u u kotlu, bez obzira n a n a i n obrade. U p o e t k u i sve dok g r u n e b u d e dovoljno o b r a e n ovi delii l a g a n o plivaju, a k a d a se a k o m izvadi j e d n a koliina grua, t r u d e i se p r i t o m e d a se z a h v a t i i deo s u r u t k e , oni bee dok s e kasnije slepljuju za k r u p n i j a zrna. Sa gledita r a n d m a n a ovo j e v e o m a vano, j e r bi g u b i t a k ovih sitnih delia uticao n a s m a njenje koliine dobijenog sira. P o r e d toga, ceenje i ostali procesi n i s u n o r m a l n i ako se ova operacija n e d o v e d e do k r a j a .
3

Prenoenje grua u cedilo U domainstvima, gde n e m a o b r a d e n i d a n a s , g r u se paljivo p r e s i p a u p l a t n e n a cedila, koja se obino okae i ostave da se s u r u t k a l a g a n o ocedi. Umesto ovoga, u m l e k a r a m a je dosta dugo korien d r v e n i r a m , postavljen n a s i r a r s k u tezgu p r e k o kojega se postavi cedilo, a z a t i m p r e n o s i g r u . S obzirom da su ovi r a m o v i kao i s i r a r s k e tezge gotovo n e p r e k i d n o u upotrebi, jasno j e da su, u n a j v e e m b r o j u sluajeva, izvor zagaenja, j e r j e gotovo n e m o g u e odravanje higijene. Iz ovih razloga d r v o t r e b a izbaciti, a u m e s t o njega k o r i stiti m e t a l n e sudove i p r i b o r za izradu belog sira. U t o m cilju dali smo p r e d l o g koji je p r i h v a e n od s t r a n e vie m l e k a r a p r o i z v o a a belog sira, p a su uveli m e t a l n e stolove za ceenje i m e t a l n e r a m o v e .

SI. 1 Sto za ceenje belog srpskog sira Sto za ceenja p r e s t a v l j a j e d n u m a l u k a d u veliine 2 2 0 X 1 1 0 X 4 5 cm s d u p l i m p e r f o r i r a n i m dnom i odvodnom cevi. P o r e d t o g a s n a b d e v e n e su m e t a l n i m poklopcem koji j e sastavljen iz t r i dela, k a o i p e r f o r i r a n o dno r a d i lakeg r u k o vanja. N a k r a j u sto za ceenje s n a b d e v e n j e upljim m e t a l n i m g r e d i c a m a obino 2 k o m a d a duine stola, koje se k o r i s t e za p r e s o v a n j e . Za s a d a se koriste stolovi za ceenje od a l u m i n i j u m a poto b i od n e z a r i v a elika bili jako skupi. R a m o v i su t a k o e izraeni od a l u m i n i j u m a iste d u i n e i irine, dok i m j e visina 15 cm. Z a izradu r a m o v a i stolova k o r i s t i se a l u m i n i j u m debljine oko 3 m m , p a j e neophodno da r a m o v i b u d u ojaani p r o f i l n i m a l u m i n i j u m o m po svim ivicama. S v a k i r a m postavlja se n a a l u m i n i j s k u plou koja m o r a biti neto dua i ira d a r a m sa sirom n e bi skliznuo. N e o p h o d n o j e d a debljina ove ploe b u d e 5 m m . S v a k a k o da se m o r a r a d i t i n a t o m e d a svi ovi delovi b u d u od n e z a r i v a elika, ime e odravanje b i t i jo vie olakano. Neophodno j e da se k a k o sto za ceenje sa svim delovima t a k o isto i r a m o v i i s p e r u o d m a h posle

v a e n j a grua, odnosno sira n a j p r e vodom, a zatim n e k i m sredstvom, vodei p r i t o m e r a u n a da n e b u d e j a k a koncentracija, a posebno da nije kaustina soda ili j a k a kiselina koje skidaju povrinski sloj zbog ega dolazi do n a g r i zanja i oteanog o d r a v a n j a . Poto se p o s t a v i sto za ceenje, p r e k o njega s e r a z a p n e p l a t n e n o cedilo, a k a d a se iz g r u a izdvoji j e d n a treina do j e d n e polovine slobodne s u r u t k e , ot pone se p r e n o e n j e m g r u a iz s u d a za podsirivanje u sto za ceenje. Samo p r e noenje j e u zavisnosti od s u d a u kojem je vreno podsirivanje. Ako postoji mogunost, g r u s delom s u r u t k e moe se p r e n e t i p r e k o slavine, a u protivnom, p r e n o e n j e se v r i s p o m o u kofa. Bilo da se prenosi a u t o m a t s k i ili s pomou kofa ova operacija m o r a se izvoditi veoma paljivo, bez n e p o t r e b n o g mukanja, da n e bi dolo do velikog usitnjavanja grua. S u r u t k a se vrlo brzo izdvaja iz o b r a e n o g grua, p a j e ceenje p r a k t i n o zavreno k a d a se u ovaj sud p r e n e s e zadnja koliina g r u a . S u d za ceenje p o m e n u t i h dimenzija m o e da p r i m i g r u od oko 850900 l i t a r a m l e k a . U ovom sluaju moe se dobiti sir debljine 79 cm. P r e m a tome, p r i l i k o m p l a n i r a n j a potrebnog b r o j a ovih s u d o v a neophodno je voditi r a u n a o k a p a c i t e t u k a d e i koliini m l e k a koje se eli p r e r a d i t i . Izlazna cev stola za ceenje moe se povezati s p r i j e m n i k o m za s u r u t k u s pomou g u m e n o g c r e v a ili ovaj d o g u r a t i poto je sto p o k r e t a n . N a taj n a i n nee doi do prosipanja s u r u t k e po itavoj sirarnici a t i m e ni do n a g r i z a n j a podova, to je v e o m a vano u p r v o m r e d u za odravanje higijene k a o osnovnog uslova za proizvodnju belog sira. O v i m se smanjuje mogunost infekcije istih k u l t u r a s bakteriofazima koji se m o g u nai u surutki, posebno ako ova stoji due v r e m e u prostoriji g d e se sir proizvodi. P r i k u p l j a n j e svih koliina s u r u t k e vano je i s e k o n o m s k e t a k e gledita. P r a k s a nekih m l e k a r a p o k a z u j e da pravilno k o r i enje s u r u t k e , odnosno skidanje dela masti i i s h r a n a svinja smanjuju trokove proizvodnje s i r e v a za oko 0,25 do 0,30 p a r a po 1 k i l o g r a m u . Presovanje grua Poto se p r o v e r i d a j e g r u p r a v i l n o r a s p o r e e n u svim d e l o v i m a stola za ceenje, p o v l a e n j e m cedila n a v i e obezbedi se odlaenje i onog dela s u r u t k e koji je e v e n t u a l n o zaostao u sredini, a zatim p r e k l o p e k r a j e v i cedila. P r i ovome se t r e b a p o s t a r a t i da se cedilo zategne, a to se postie ako se jedna, obino gornja s t r a n a podbaci ispod sirne m a s e n a drugoj s t r a n i , posle ega se p o s t a v e m e t a l n i poklopci koji m o r a j u p o k r i t i celokupnu p o v r i n u g r u a u cedilu. N a k r a j u se g r u o p t e r e t i n a j p r e sa 2 k g po 1 kg sirne m a s e i ostavi t a k o oko 20 m i n u t a . P o s l e ovoga se razlije, pregleda, i s p r a v e s a v i j e n a m e s t a cedila, iscedi p l a t n o i p o n o v o paljivo previje, p a se povea p r i t i s a k optereenje n a 4 k g po 1 kg s i r n e m a s e i t a k o ostavi jo 4060 m i n u t a . I o v d e se m o r a rei da k r a j presovanja t r e b a odrediti, to je dunost majstora. To se najbolje postie n a sledei nain. Odvije se sir, a zatim izvri pritisak j a g o d i c a m a prstiju, p a se onda blago p o v u e k a sebi. A k o sir n e puca, z n a k j e d a j e p r e s o v a n j e zavreno. U p r o t i v n o m p o j a v i e se n a p r s l i n e , a vrlo brzo i s u r u t k a u n j i m a . U o v a k v o m sluaju m o r a se n a s t a v i t i s p r e s o v a n j em, n e poveavajui optereenje, dok s e n e dobije eljena v r s t i n a .

Rezanje grua N a k r a j u zavrenog presovanja dobije se s i r n a m a s a duine s u d a u k o j e m je izvreno ceenje i presovanje. Neophodno j e d a se s a d a f o r m i r a j u k o m a d i (krike) u j e d n a e n e veliine i pravilnog oblika. U ovom cilju n a j p r e se skine optereenje, a z a t i m se razvije sirna masa, p a se s p o m o u d a s k e irine 12 cm izvri r e z a n j e n a k o m a d e 12X12 cm. Z a ovo se koristi no bez otrog v r h a da se n e bi iseklo platneno cedilo. S obzirom n a s k r a e n j e procesa ceenja i presovanja, sir j e u ovom m o m e n t u vrlo nean. S i g u r n o j e d a bi dolo do d e formacije, ako bi se o v a k a v sir redao u sudove za zrenje u ovom m o m e n t u .

Zbog toga, k a o i zbog regulisanja procesa z r e n j a k o m a d i se p r e n o s e u m e talne r a m o v e (si. 2), i to tako da n e ostane m e u p r o s t o r . P r e nego to se stavi, svaka k r i k a se blago posoli u t r l j a v a n j e m soli u seene s t r a n e . U r a m o v i m a sir ostaje 810 asova p r i t e m p e r a t u r i od oko 18C. A k o j e obezbeena t e m p e r a t u r a od 1415C, najbolje je da sir u r a m o v i m a o s t a n e do s u t r a to j e n e o p hodno iz t e h n o l o k i h razloga, a isto t a k o i zbog l a k e organizacije poslova, jer se p r e n o e n j e sudova za zrenje vri u v r e m e p r i j e m a m l e k a ili pasterizacije, odnosno k a d a je r a d n a snaga n a j m a n j e z a u z e t a d r u g i m poslovima u sirarnici.

BI

li i . l i

^ IIIMIILII IH A &

SI. 3. Presek ramova za beli srpski sir P r e m a t o m e , u k u p n o v r e m e i z r a d e belog srpskog sira moe se s u m i r a t i n a sledei n a i n : punjenje k a d a s m l e k o m oko 40 m i n u t a ; podsirivanje 45 m i n u t a ; o b r a d a g r u a 20 m i n u t a ; p r e n o e n j e g r u a u s u d o v e za ceenje 15 m i -

n u t a ; p r e s o v a n j e oko 90 m i n u t a ; rezanje i formiranje k r i k i sa s u v i m soljenjem 1520 m i n u t a , ili u k u p n o 3 asa i 30 m i n u t a . Vidi se da je k a d a (sud za podsirivanje) zauzeta s j e d n o m p a r t i j o m oko 100 m i n u t a , a to znai da se m o g u koristiti u toku jedne s m e n e n a j m a n j e 2 puta, pod uslovom da se svi procesi n o r m a l n o odvijaju. Ovde t r e b a istai da r a m o v i n e z a u z i m a j u veliki p r o s t o r j e r se stavljaju jedan p r e k o drugog, koristei m e t a l n u plou, to se vidi iz si. 3. Ako se poe od visine 60 cm od poda, moe se n a r e d a t i 4 r a m a j e d a n n a d r u g i , t a k o da n a prostoru od 34 m stane 750 k g belog sira, odnosno u k u p n a proizvodnja iz jedne k a d e od 5.000 litara mleka.
2

Prenoenje belog sira u sudove za zrenje U t o k u p r v i h 812 asova sir u r a m u otpone zrenjem, za koje v r e m e n a s t a n e m a k s i m a l n a koliina m o n o k a l c i j u m p a r a k a z e i n a t a , koji m u daje odre e n u elastinost. U to v r e m e beli sir je najpogodniji za p r e n o e n j e u sudove za zrenje j e r se s k o m a d i m a m o e slobodno rukovati, a s d r u g e s t r a n e n e m a p r s k a nja ili deformacije. A k o se koriste k a n t e za zrenje belog sira, najpogodnija debljina u v r e m e p u n j e n j a t r e b a d a b u d e 7 cm t a k o d a u s v a k u k a n t u stane 4 r e d a po 4 krike, a o s t a t a k od 4 cm se ispuni s a l a m u r o m koja p r o d i r e i izmeu kriki. U k u p n a koliina s a l a m u r e j e oko 2 litre. S a l a m u r u t r e b a p r a v i t i od s u r u t k e sa 10/o soli. V e o m a j e vano da kiselost testa s a l a m u r e p r e n a l i v a n j a b u d e 12SH. N e bi t r e b a l o proizvoditi beli sir vee debljine od 7 cm n i u sluaju ako se zrenje obavlja u d r u g i m sudovima. K o d veih debljina procesi zrenja su tei, pa obino s r e d i n a k r i k e o s t a n e nepromenjena, odnosno zrenje ide u d r u g o m pravcu. Zrenje belog srpskog sira Posle n a l i v a n j a k a n t i , odnosno sudova za zrenje belog s i r a t r e b a n a j p r e obezbediti a n a e r o b n e uslove za sve k o m a d e , a to znai, d a ovi m o r a j u biti u salamuri. N e srne se dozvoliti da k o m a d i plivaju. Na k r a j u sudovi se p r e n e s u u prostoriju za zrenje g d e je t e m p e r a t u r a oko 15C (1416). Z r e n j e belog m e k o g sira je n a j b u r n i j e u t o k u p r v i h d a n a posle izrade, dok k a s n i j e ide m n o g o spo rije. Z r e n j e se obavlja u t o k u 3045 dana, posle ega m o r a j u biti p r o m e n j e n i uslovi dranja. Isto k a o i k o d d r u g i h sireva n e o p h o d n a j e nega, n i k a k o se n e srne dozvoliti da beli sir stoji bez k o n t r o l e sve do isporuke, k a k o se to p o n e g d e radi, j e r j e obino d a ga t a d a t r e b a leiti, to p r a k t i n o nije mogue. Najbolje j e ako se sudovi s b e l i m s i r o m u t o k u p r v i h 15 dana p r e g l e d a j u s v a k i h 5 dana, a kasnije neto r e d e . S i g u r n o d a se n e t r e b a drati strogo ovih d a t u m a , ve sve n e n o r m a l n e p o j a v e t r e b a o t k l a n j a t i u m o m e n t u k a d a se o n e pojave. Postoji mogunost d a d o e do r a z n i h nepoeljnih sluajeva, n a p r i m e r , da iscuri sala m u r a , isplivaju krike, d a se u d u b l j e n i deo poklopca i s p u n i s a l a m u r o m g d e obino n a s t a j e r a s p a d a n j e b e l a n e v i n a i si. Sve ovo m o r a se n a d g l e d a t i , a uzorci otklanjati b r z o . P o r e d n e g e s i r a n e o p h o d n a j e nega a m b a l a e . V r l o l a k o dolazi do oksidacije lima ili o b r u a ukoliko se koristi b u r a d . Najbolje j e da se lim (kanta) posle n a l i v a n j a s a l a m u r e osui, a z a t i m p r e m a z e t a n k i m slojem n e u t r a l n e masti. Obino se za ovo k o r i s t i vazelin.

Skladitenje belog srpskog sira I n t e n z i t e t p r o m e n a b e l a n e v i n a zrenja, najvei j e u t o k u p r v i h d a n a . Kod belog sira, p r e m a naim ispitivanjima, n a j i n t e n z i v n i j e p r o m e n e su u t o k u p r v i h 15 dana, a zatim neto sporije do oko 45 dana, m a d a su osnovne k a r a k t e ristike i z r a e n e ve posle 30 d a n a zrenja. I p o s l e ovog p e r i o d a p r o m e n e belog sira se n a s t a v l j a j u , m a d a slabijim intenzitetom, to znai d a e, ukoliko n e b u d u p r o m e n j e n i uslovi, razlaganje postepeno n a p r e d o v a t i , a to dovodi do p o g o r anja k v a l i t e t a . D a bi se spreile p r o m e n e belog sira, proizvoai u i n d i v i d u a l noj proizvodnji dodaju vee koliine soli, k o j a deluje i n h i b i t o r n o n a razvoj m i k r o o r g a n i z a m a . Ova p r a k s a je u v e d e n a i u m l e k a r a m a , p a se ak s m a t r a d a nije m o g u e odrati beli sir due v r e m e ako koliina nije n a j m a n j e 4/o. N e postoji n i k a k v o opravdanje za ovako v e l i k i m k o l i i n a m a soli, j e r beli sir gubi k a r a k t e r i s t i a n p r i j a t a n u k u s , ve se m o r a j u s t v a r a t i uslovi, k a k o za o d r e ene t e h n o l o k e operacije o kojima je bilo rei t a k o isto i za zrenje i n a k r a j u skladitenje. P r i t e m p e r a t u r i od 78C beli sir, koji je p r o i z v e d e n od n o r m a l n o g mleka, moe stajati due v r e m e bez b i t n i h p r o m e n a . S i g u r n o d a n i p r i ovim u s l o v i m a beli s i r ne srne da b u d e ostavljen s a m sebi ve se m o r a k o n s t a n t n o nadgledati. K v a l i t e t a n beli srpski sir m o r a da j e u m e r e n o kiselo-slanog u k u s a s p r i m e s o m u k u s a n a mladi orah. U p o e t k u ovaj je u k u s jae izraen, dok se odmi canjem zrenje neto smanjuje. N a p r e s e k u srne da sadri samo nekoliko okruglih r u p i c a ili da je bez njih. Vidljive su t e h n i k e upljike, j e r je to sir s v e o m a m a l i m preso v a n j em, ali n i k a k o p r e v e l i k i b r o j . Zreli sir m o r a da se topi u u s t i ma, m a d a j e vrst pod p r s t i m a . Kiselost s a l a m u r e n a k r a j u zrenja n e srne da p a d n e ispod 25SH. U p r o t i v n o m m o r a se m e n j a t i . P r e s t a v l j a n j a u sudove za zrenje s u v a m a t e r i j a belog srpskog sira k r e e se u p r o e k u od oko 4042 /o. N a k r a j u z r e n j a s u v a m a t e r i j a belog sira je u p r o e k u od oko 4849 /o. Sadraj soli oko 2,5 /o. LITERATURA 1. P e j i , i v k o v i (1953): O nekim tehnolokim procesima belog mekog sira Prehrambena industrija br. 4. 2. P e j i , i v k o vi (1955): Uticaj naina izrade belog mekog sira na vlagu, mast i kiselost Godinjak radova Poljoprivrednog fakulteta, sv. 1. 3. Z. i v k o v i (1963): Hemijske promene u salamuri za vreme zrenja belog me kog sira Arhiv za poljoprivredne nauke, sv. 51. 4. . i v k o v i (1969): Dinamika azota monokalcijum parakazeinata u toku zrenja belog mekog sira Arhiv za poljoprivredne nauke, sv. 79. 5. O. P e j i (1956): Mlekarstvo II deo, Beograd. 6. J. R a i (1962): Trends of bacterial population during the manufacture and ripening of white cheese, XVI Int. D. Cong., Kopenhagen. 7. J. R a i (1962): A Study of resistance of lactic acid bacteria to soduum chloride, XVI Int. D. Cong. Kopenhagen. 8. V a n S l y k e , P r i c e (1952): Cheese New York. 9. Z. D i l a n j a n i A. W o l k o v a (1957): Rasolnie Syri, Moskva. 10. I. A. e b o t a r e v (1959): Biohemieskie osnovy sozrevania syrov Volg. Kn. Izdatelstvo.