:

1.
1.1.
1.2. -
1.3. -
1.4. -
2.
2.1. -
2.2.
2.2.1
2.3. - /
2.4.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.



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.
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.

1.
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, , .
.

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. .
.

.
, .
.
1.1.

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, .
.
Codex Alimentarius ,
.

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, .
.
,
. ( )

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.
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Hazard


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Analysis -
.


Critical

Control

Points-
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4

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1.
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2. , ,
;
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, , ,
;
3. ,
, ,
.

1.2.

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1.3.

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6

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1.4.

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10- 12
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( , ),
( ).
7

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8-10 .

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( ),
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1- 2-
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1.
2.
3.
4.
5.

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2.
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1. ()
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100 .
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2. -
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- ,
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, ;
-
. ,
.
2.2.

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, , , .
:
1.
2.
ordinijeri, consommes
double consommes.

 (, )
.
( 10 ) :
3-4 , 3 , 750 500
, 2 , 100
(, , , ), 50 , 50 , 5
, 5 ,10 .
,
.
. 100 ,
.
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- , , . ,
, , .
10, .
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- , (), () -
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- , .
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. ,
. 3-4
. , 10
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, - (
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.
.
, .

10

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.
( 10 ) :
2 , 500 . 500 .
750 . 500 . 1 ,
100 , 200 , 150 . , 100 . , 100 . ,
100 . , 2 , 5. , 100 . , 50 . ,
2 . . :100 . , 80 . . : 10 .
, 150 . , . : 2 . , 4
.
:
- , , .
. 1,5x1,5.
- . ,
, , . 2x2,
1,5 x1,5 .
- , ,
2 2., 1,51,5.
- .
.
(, , , ) ,
1x1.
- .
- .
.
.
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. ,
, , , ,
(, , ).
,
.
.
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.
. , ,
. ,
( ).

11


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.
10 :
200 (100 . ), 200 , 2 , 5 . ,
500 . , 200 . , 200 . , 150 . , 100 .
, 10 . , 2 . , 150 . , 200 . , 30 .
, 80 . . : 10 . ,150 . ,
, . : 2 . , 4
:
- , , .
. 1,5x1,5.
. ,
, , . 2x2,
1,5x1,5.
, ,
22, 1,51,5.
(, , , )
1x1.
- .
.
- , , 2x2.
- 1x1.
.
:
, , , .
30%, .
.
60%.
80% . ,
.
. ,
. .
.
.
, .
( 10 ):
200 , 200 , 2 , 5 , 200 , 100
(), 100 , 100 (), 10 , 1,8
, 10 , 200 , 100 , 1 , 50
, 200 , 2 , 200 , 1
, 1 , 1 .

12

 :
- .
: , ,
. . ,
. 2 2 .
- , , ,
( - ).
- ,
. 3-5 5-6 .
- 1. ,
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- ,
3.
- ( ),
. ,
1.
.
:
. , .
.
.
.
.
, .

. , ,
, .
- .
2.2.1
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10 : 150 , 1-2 ,
, 5 . : 2 , 5 .
:
, .
, . .
, .
.
1-2 . 80%.
: 0,5.
0,5.

13

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10. 1.
4-8 .
. ,
.

10 : -150 , 1-2 , 5 ,
, : 2 , 5 .
: ,
. ()
. ,
.

10 : 65. , 2, 145. , 5. , 1/4
. : 2. , 5. .
- ( 400)
-
- .
:
, , .
. 15.
.
( ).

10 : 300 . , 300 . , 200 . ,

100 . , 100 . , : 2 , 5. .
- ,
( ).
-
:
.
2.3. - /
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14

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. ,
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: 2 . , 2-3 . , 10 . ( ),
100 . ( ), 10 . , 200 . ,
5 . ( ) 5 . , 1
.
- , 5 1,5.
- , .
- , .
- .
- .
- .
:
,
.
. ( - )
. .
2.
10 : : 2
. 1,5 2 . (20 ), 2-3 . , 10 . , 10 .
( ). :3 . 2 2,5 (20 ),
2-3 . , 10 . , 10 . ( ).

15

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1 . ,
.
.
-
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. ( - )
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3.
( 10 ) : 200 . , 200 . ,
10 . , 10 . , 1,5 . , 1 2 . , 10 .
, 300 . , 100 . , 50 . , 250 .
, 5 . , 2 , 2 . , 1
, 5 . .
-
. 2 3
.
- .
- .
-
. .
-
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.
.
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.
2 . .
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. ,
.
.

16

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8 , 3 5 , 1 , , 10
.
- , .
.
.
:
.
.
. ,
, .
.
10 :
150 . , 200 . , 2 . , 20 . , 10 . , 1.
, 100 . , 70 . , 5 . , 1 . , 1
.
- .
- ,
0,5 .

:
. , ,
() .
.
.
( ). .
3.

10 : 300 . , 300 . , 3 . ,
10 . , 10 . , 10 . .
- , .
.
.
.
:
, .

80%. .
.

17

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(4 ), 8 , 5 , .
- , .
- , ,
.
.
.
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. .
. .
.
5.
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, .
.
, .
3-5 .
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, ,
. ,
.
6.
10 : 2 . , 150 . , 1
. , 5 , 10 . , 250 . , 10 . o, 1
.
K- . ,
0,5cm, a 30%.
- , .
- .
, 3,
0,5 .
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30% .
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.
.

18

 10 : 2. , 800 . , 5 , 10
. , 300 . , 1. , 10 . , 10 . , 50
. , 10 . o 1 .
- .
.
- .
- .
.
:
. :
60%, ,

. .
,
1. ,
.
7.
- 10 : 5 . , 5 . , 5 .
- (
). 1 , 5-7
.
, ( ).
60%.
.
:

.
.
- aj ( ) 10 : 3. , 3. 10 .

- ,
2 ., 2.
.
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, .
- 10 : 3 , 300 , 5 .
- 2.
.
, .

19

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- 10 je: 3. , 3. , 10 . o
- ,
.
. .
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. , .
- 10 je: 3. , 3. a, 10 . o, 4
10 . , 300 .
K- , .
- .
.
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.
, .
8.
10 : 2.. , 200 . , 200 .
, 10 . , 1 .
-
. .
5.
- .
.
:
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. .
9.
10 : 2. , 2 . , 10 . , 200 .
, 5 . .
- , .
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. . .

20

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3. .

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21

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.
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1.
10 : 1,2 . , : 3.
, 10 . 50 . , 50 .
.
.
- ,
, .
10 : 1,2 . , 100 . , 10 . , 1
.
- , ,
. 3- 5 .
10 : 1,5 , 5 .
, 10 . , 50 . , 1 , 50
. .
-
, .
-
-
10 :1,5 . , 3-4
. , 10 . , 100 . , 1
- , ,
, , ,
5. .
2.
10 : 1 . , : 300 .
, 50 . , 3-4 . , 10 . , : 1
50. .
- .
, . 3-4
.
- .
10 : 1. , 3-5. ,
100 .

22

-
5. 85-90%.
10 : 1,5 . , 5 . , 0,5. , 50
. , 5 . , 10 . , 1 50 .
.
-
3.
:
, , , . ,
. 90%.
10 : 1 , : 1
, 3 , 5 , 10 , 20 ,
: 20 70 .
- . .
. .
, .
:
, , , ,
, .
10 : 800 . , 300 . , 2-3.
, 50 . , 10 . , 1 , 50 . .
- ,
. .
.
- .
.
3.
10 : 1,5 (20 ), 10
, 10 , 3 , 100 , 1
, .
, .
- , ,
. , .
- .
:
10 700 , 300 , 300
, 300 , 10 , 100 , 1 .
- ,
1,51,5,
,
23

 - ,
11,
- 11.
.
- 10 : 600 , 300
, 300 . , 300 . , 10 . , 100 . , 300 .
, 1
- ,
1,5 1,5,
,
- ,
11,
- 11.
.

3-

4-

:
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-
. ,
.
- , ,
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2.
3.
4. ?
5. ?
6. ?
7. ?
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24

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3.1.
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.
. , ,
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, .
, ,
.
. ,
( ) .
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.
.
( ) .
,
.
- .
. ,
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3.2.

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, .
,
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, , , , ,
, , .
3.3.
.
, .
.
25

 . ,
, .
.
,
. , .
,
.
, .

.
3.4.
,
.
. .
.
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.
, .
.
3.5.
. ,

. ,
.

, .

5-

6-

26

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-
-
.

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1. ?
2. ?
3.
4.
5.

27

1.
2.
3.
3.1.
3.2.
3.3.




2011. 2013. .
.

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, .
15
.

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(V i VI ) . (VII i
VIII )
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32

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, ,
,
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.
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,
.

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, .
-

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33

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2. , ,
3. , ,



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, .

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2
3
1 3 ,
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,
,
,
.
,

.
34

3.1.
:

.

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-
- ,
-
-
-
-
-
-
-
-
-

78

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, , ,
, .

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1.

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. , ,
, , .
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.
, , .
1. ,
, , , , .
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2. , .
.
3. .
, .
35

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.
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: .
1. :
-
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, (.
).
.
- , ,
. .
- ( ,
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2. :
- , ,
, , .
.
, ,
.
3.
- , ,

.

.
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1.
- .
.
2.
- , ,
.
,
.
, , , .

.

- .
:
1. .
- .
.
2.
- , (, )
36

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1. .
- , .
2. .
-
.
, .
/ :
., . , . - 1. 2.
. , . , 1.

3.2.
:
.

:
:
- , ,
-
-
-
- ,
-
-
-

156
:
, ,
, ,
(, , , ,
...), (, ,
, , ,
, ),
.

,

,
.

37

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3.2.1.1. -
.
,
.
3.2.1.2. -
-
. .
3.2.2.
:
.

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.
:
1. , 10

/ . .
2.
,
.
3.
.
,
.
.
.
3.2.2.1:
1. (, , )
;
2. 10 ;
3. ;
4.
3.2.2.2:
1. (, , )
;
2. 10 ;
3. ;
4.
3.2.2.3:
1. ;
2.
3.
4.
38

 3.2.2.4:
1.
2. 10
3.
4.
3.2.2.5:
1.
2. 10
3.
4.
4. , 10

.

.
5.
.

, .
,
.
.
3.2.2.6:
1.
2. 10
3.
4.
1. 3.2.2.7:
1.
2.
3.
4.

10

:
,
.
.

3.2.3. - /
,
, , . .

.
39


.
1.
.
. .
.
2.
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, .

3.2. 3.1.
1.
2. 10
3.
4.
3.2.3.2.
1.
2. 10
3.
4.

3.2.3.3.
1.
2. 10
3.
4.

3.
. .
.
4.
.
.
.
5.
.
. .
6.
.
.
7.
.

40

 .

3.2.3.4.
1.
2. 10
3.
4.
3.2.3.5.
1.
2. 10
3.
4.

3.2.3.6.
1.
2. 10
3.
4.

3.2.4.
,
.
.
.
/ - .
,
.
1.
.
, .
.
2.
.
. .
3.
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. .
4.
. .
.

3.2.4.1.
1.
2. 10
3.
4.
41

 3.2.4.2.
1.
2. 10
3.
4.
3.2.4.3.
1.
2. 10
3.
4.
/ :
., , ., , 1. ,., , .
., ., , 1,2,3, 4 ,
Michel, Maincent, Cuisine de Reference, BPI, Paris, 1993.

3.3.
:
.

:
:
-
-
-
-
-

30
:
, ,
, , ,
, (, , ,
, ...), (, ,
, , , ,
), .

42

:

.
, .

.

.
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3.3.1. 1.
1.
2.
3.
4.

3.3.1.2.
1.
2.
3.

3.3.1.3.
1.
2.
3.

3.3.1.4.
1.
2.
3.

3.3.1.5 .
1.
2.
3.

/ :
., , ., , 1. ,., , .
., ., , 1,2,3, 4 , Michel,
Maincent, Cuisine de Reference, BPI, Paris, 1993.

43

44



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.
.
. .
,
, .

,
.
,
.
.
.
.
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.

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( 1 )
1



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1.
2.
3.

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( ,
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.
46

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2
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0
0
0
0

2. (
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5
6
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10
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8

3
3
3
4
3

0
0
0
0
0

47

3.
( )

( 40)

4
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0
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0

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2

0
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2. 3.
(1+2+3)
3

1.
*

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49

 2


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1.1. ( )

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1.2. ( )

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1.3. ( )

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2.2. ( )

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2.3. ( )

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3.
1.1. ( )

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3.
1.1. ( )

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