DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCTOARE Prin zaharuri reductoare se nelege cantitatea de zaharuri cu funcie aldehidic sau cetonic (glucoz, fructoz,

lactoz, maltoz, zahr invertit ), care reduc o soluie de ioni cuprici n mediu alcalin la cald. n conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii viei i vinului nr.67/1997, vinurile de consum curent i de calitate din ara noastr, n funcie de coninutul lor n zaharuri reductoare, se clasific astfel: - seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv; - demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4 i 12 g/l inclusiv; - demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12,1 i 50 g/l inclusiv; - dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l; - licoroase, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 80 i 120 g/l, corelat cu o concentraie alcoolic ntre 15 i 22 % vol. Determinarea zaharurilor reductoare din vin, must, i mistel se efecuteaz prin metode chimice. Aceste metode comport dou operaii succesive: defecarea i determinarea propriu-zis. 1. DEFECAREA Defecarea const n eliminarea altor substane cu proprieti reductoare cum sunt compuii fenolici (taninuri, flavone, antociani) a cror prezen la determinare provoac erori de analiz. Defecarea se poate efectua prin urmtoarele metode: Metod de referin: const n trecerea vinului neutralizat i dezalcoolizat pe o coloan cu rin schimbtoare de anioni (sub form de acetat), urmat de defecarea cu acetat neutru de plumb. Metode uzuale: vinul este tratat cu unul din reactivii urmtori: - oxid de mercur - acetat neutru de plumb - ferocianur de zinc

-1-

Produsul din care urmeaz s fie determinate zaharurile (dup diluie i defecare), trebuie s aib un coninut n zaharuri reductoare cuprins ntre 0,5 i 5,0 g/l. Dac vinul este sec, acesta nu se diluiaz n timpul defecrii. Dac produsul de analizat are zaharuri remanente, acesta trebuie s fie diluat n timpul defecrii, pentru a aduce coninutul n zaharuri ntre limitele menionate n tabelul 1. Dintre metodele uzuale cea mai practic este defecarea cu ferocianur de zinc.
Tabelul 1 Date privind diluia produsului de analizat n funcie de masa volumic i coninutul aproximativ de zaharuri Denumirea Intervalul concentraiei Masa volumic (r20) Diluia anticipat (%) 3 produsului n zaharuri (g/l) cuprins ntre (g/cm ) Musturi sau misteluri > 1,038 125 i 350 1 Vinuri dulci alcoolice 1,005 i 1,038 12,5 i 25 4 sau nu Vinuri demiseci 0,997 i 1,005 5 i 25 20 Vinuri seci < 0,997 mai mic de 5 nediluat

Defecarea cu ferocianur de zinc Se aplic la defecarea vinurilor seci, demiseci, dulci, must i mistel. Principiul metodei const n precipitarea substanelor reductoare nezaharate de ctre ferocianura de zinc, format n mediul de reacie i ndeprtarea precipitatului format prin filtrare Reactivi Soluia I de ferocinur de potasiu (150 g/l): ntr-un balon cotat de 1000 cm3 se introduc 150 g ferocianur de potasiu, se dizolv cu ap distilat i se aduce la semn cu ap. Soluia se pstreaz n sticle de culoare nchis. Soluia II de sulfat de zinc (300 g/l): ntr-un balon cotat de 1000 cm3 se introduc 300 g de sulfat de zinc prin dizolvare cu ap distilat dup care se aduce la semn cu ap distilat. Modul de lucru ntr-un balon cotat de 100 ml, se introduce un volum de vin (must sau mistel) definit astfel: - Mustul sau mistelul se dilueaz 10 % i se preleveaz pentru determinare 10ml diluat;

-2-

- Vinurile dulci alcoolice sau nu, a cror densitate este cuprins ntre 1,005 i 1,038 se dilueaz 20% i se preleveaz 20ml diluat; - Vinurile demiseci a cror densitate este cuprins ntre 0,997 i 1,005 nu se dilueaz; se preleveaz 20ml vin nediluat; - Vinurile seci; se preleveaz 50ml vin nediluat. n balonul cotat se adaug: - ap distilat pn la circa 50 ml; - 5 ml soluie de ferocianur de potasiu; - 5 ml soluie de sulfat de zinc; - ap distilat pn la semn. Coninutul balonului se omogenizeaz minuios dup fiecare adaos de reactiv. Se las n repaus timp de 10 minute i apoi se filtreaz. Un ml de filtrat conine 0,01 ml de must sau mistel, 0,04 ml vin dulce, 0,2 ml vin demisec, respectiv 0,5 ml vin sec. 2. DETERMINAREA PROPRIU-ZIS. METODA IODOMETRIC DE DOZARE A EXCESULUI DE IONI CUPRICI (METODA LUFF - SHOORL) Metod unic Principiul metodei n mediu alcalin la cald, ionul cupric reacioneaz cu zaharurile reductoare (R-CHO), din reacie rezultnd oxid cupros i acidul aldonic corespunztor: R-CHO + 2 Cu2+ + 2 H2O
monozaharid (glucoz)

R-COOH + Cu2O
acid aldonic (acid gluconic)

Conform acestei reacii se observ c zaharurile sunt oxidate la acizi aldonici corespunztori iar ionii cuprici sunt redui la oxid cupros (Cu2O). Se precizeaz totui c oxidarea monozaharidelor n mediu alcalin nu decurge numai n acest mod, ci mult mai complicat, cu ruperea moleculei, cu formare de formaldehid, acetaldehid, metil glioxal, acid formic, acid acetic etc. n -3-

consecin, cantitatea de cupru, ce reacioneaz cu o anumit cantitate de zaharuri nu este n raport stoechiometric cu aceasta ci variaz cu modul de lucru. Din acest motiv modul de lucru este standardizat iar rezultatul analizei (coninutul de zaharuri n prob) nu se poate calcula cu o formul de calcul ci trebuie s se foloseasc anumite tabele de calcul stabilite experimental. Excesul de cupru bivalent (ioni cuprici nereacionai) n mediu de acid sulfuric oxideaz iodura de potasiu la iod elementar cu formare de iodur de cupru. 2 Cu2+ + 4 I 2 CuI + I2

Echilibrul este deci deplasat spre dreapta i tot cuprul precipit sub forma unui precipitat alb de iodur de cupru; se elibereaz o cantitate de iod proporional cu ionii cuprici reacionai. Iodul liber se titreaz cu tiosulfat de sodiu 0,1 N n prezena unei soluii de amidon, cu formare de iodur de sodiu i tetrationat de sodiu. 2 Na2S2O3 + I2 = 2 NaI + Na2S4O6 Aparatur i materiale - biurete automate de 25; 50 ml; - refrigerent cu reflux; - trepied metalic; - sit de asbest; - cronometru; - balon indice iod de 300 ml; - pipete gradate i cotate; - baloane cotate de 100 ml; - piatr ponce; - plnii de sticl.

-4-

Reactivi Soluie cupro-alcalin (r. Luff): - 25 g sulfat de cupru (Cu SO4. 5 H2O) se dizolv n 100 ml ap; - 50 g acid citric (C6H8O7) se dizolv n 300 ml ap cald; - 388 g carbonat de sodiu (Na2CO3. 5 H2O) se dizolv n 300 400 ml ap cald; Soluia de carbonat de sodiu se amestec ntr-un balon cotat de 1000 ml cu soluia de acid citric (nu invers), evitndu-se spumarea. Se adaug apoi soluia de sulfat de cupru i se aduce la semn cu ap distilat. Se filtreaz prin hrtie de filtru cantitativ cu porozitate mare. Soluie de iodur de potasiu 30%: 30 g iodur de potasiu se dizolv ntr-un balon cotat de 100 ml i se aduce la semn cu ap distilat. Se pstreaz n sticle de culoare nchis. Acid sulfuric 25% vol: 25 ml acid sulfuric chimic pur (r20 = 1,84 g/cm3) se introduc n ap (cca. 60ml) ntr-un balon cotat de 100 ml. Se las s se rceasc coninutul balonului dup care se aduce la semn cu ap distilat. Amidon, soluie 5g/l: 5 g amidon solubil se dizolv n 200 ml ap. Se adaug 200 g clorur de sodiu pentru conservare i se fierbe soluia aproximativ 10 minute. Se rcete soluia la jet de ap rece, se filtreaz pe hrtie de filtru cantitativ, dup care se introduce ntr-un balon cotat de 1000 ml i se aduce la semn cu ap. Tiosulfat de sodiu, soluie titrat 0,1 N: 25 g tiosulfat de sodiu (Na2S2O3 5 H2O) se introduc ntr-un balon cotat de 1000 ml i se dizolv n ap fiart i rcit. Se adaug 0,5 g carbonat de sodiu pentru neutralizarea CO2 dizolvat iniial ct i a celui care ptrunde n timpul lucrului. Se aduce la semn cu ap distilat. Observaie: Dac n soluia de tiosulfat se adaug 1% (10 g/l) alcool amilic, titrul ei se pstreaz neschimbat luni de zile.

-5-

Soluia de zahr invertit 5 g/l (soluie pentru verificarea tehnicii de lucru): ntr-un balon cotat de 200 ml se introduc: - 4,75 g zaharoz pur i uscat nainte de cntrire; - 100 ml ap distilat; - 5 ml acid clorhidric pur (r20 = 1,16 1,19 g/cm3). Introducem balonul cotat, ntr-o baie de ap la 60C, ateptnd un timp suficient pentru ca temperatura soluiei s ating 50C, temperatur la care se menine 15 minute. Se las apoi balonul s se rceasc spontan timp de 30 minute, apoi rcim prin imersare ntr-o baie de ap rece. Se transvazeaz coninutul ntr-un balon cotat de 1000 ml i se aduce la semn cu ap distilat. Aceast soluie se conserv bine timp de o lun. n momentul folosirii, neutralizm o cantitate de soluie (aceasta este circa 0,06 N acid), cu o soluie de hidroxid de sodiu (la 10 ml soluie se adaug 0,44 ml soluie NaOH normal). Modul de lucru ntr-un balon indice iod de 300ml, se introduc: - 25 ml soluie cupro-alcalin (r. Luff); - 25 ml soluie de vin (must) defecat. Acest volum de soluie (prob) nu trebuie s conin mai mult de 60 mg zahruri invertite. Se adaug cteva granule de piatr ponce n vederea uniformizrii fierberii. Balonul se ataeaz la un refrigerent cu reflux, se aeaz pe o sit de azbest i se aduce la fierbere n timp de 2-3 minute. Meninem fierberea moderat timp de exact 10 minute. n timpul fierberii, culoarea soluiei din balon trebuie s alterneze ntre albastru-verde nchis. Dac soluia se nroete se oprete fierberea, se arunc coninutul balonului i se ia n lucru o nou prob (cu un volum mai mic de soluie defecat dect proba iniial). n acest sens este necesar ca n prealabil s se efectueze o determinare a coninutului de zaharuri prin metoda refractometric pe baza coninutului de substan uscat solubil a probei de analizat. Rcim imediat proba sub un curent de ap rece. Dup rcire complet (~20C) sub agitare energic se adaug:

-6-

- 10 ml soluie de iodur de potasiu 30 %; - 25 ml soluie de acid sulfuric 25 % ( la nceput acesta se adaug n poriuni mici pentru a evita spumarea); - 2 ml soluie de amidon 5 g/l. Se titreaz imediat cu soluie titrat de tiosulfat de sodiu soluie 0,1 N de factor cunoscut. Titrarea se consider terminat cnd coloraia albastr-murdar trece ntr-o culoare alb-glbuie. Se noteaz cu n numrul de ml de tiosulfat de Na folosit la titrarea probei. n paralel se efectueaz o dozare martor identic cu cea de sus n care soluia defecat se nlocuiete cu ap distilat. Se noteaz cu n numrul de ml de tiosulfat de sodiu folosii la titrarea probei martor. Calculul i interpretarea rezultatelor Cantitatea de zaharuri exprimat n zaharuri reductoare (z), coninut n proba analizat este dat n tabelul 2 n funcie de numrul ( n- n ) f de ml de tiosulfat de sodiu utilizai. Coninutul de zaharuri reductoare din vin (must) se exprim n g/l cu o zecimal innd cont de diluia efectuat n timpul defecrii, de volumul de soluie defecat luat n lucru, respectiv cantitatea de zaharuri din prob (z). Pe baza datelor obinute pe mai multe determinri se recomand ca z s se calculeze n funcie de numrul (n n) f cuprins ntre 7 i 17. n afara acestui interval apar erori de analiz. Astfel: - pentru un vin sec sau demisec coninutul de zaharuri reductoare se calculeaz cu formula: Z .r. = z 100 (g/L), unde: V1 V2

z - zaharurile reductoare (mg/prob) conform tabelului 2; V1- volumul de vin luat pentru defecare - diluie (ml); V2 - volumul de soluie defecat-diluat, luat n lucru (ml).

-7-

Tabelul 2 Corespondena dintre volumul de soluie de tiosulfat de sodiu 0,1N i cantitatea de zaharuri reductoare (z). Zaharuri reductoare Diferena (n-n)f (z) mg/prob ml Na2S2O3 0,1N 1 2,4 2,4 2 4,8 2,4 3 7,2 2,5 4 9,7 2,5 5 12,2 2,5 6 14,7 2,6 7 17,2 2,6 8 19,8 2,6 9 22,4 2,6 10 25,0 2,6 11 27,6 2,7 12 30,3 2,7 13 33,0 2,7 14 35,7 2,8 15 38,5 2,8 16 41,3 2,9 17 44,2 2,9 18 47,2 2,9 19 50,0 3,0 20 53,0 3,0

f- factorul soluiei de Na2S2O3 0,1N Pentru must, mistel i vin dulce, coninutul de zaharuri reductoare se calculeaz cu formula: Z .r. = z 100 100 (g/l), unde: V1 V V 2 3

z - zaharurile reductore (mg/prob) conform tabelului 2; V1 - volumul de produs luat pentru diluie (ml); V2 - volumul de vin diluat luat pentru defecare (ml); V3- volumul de soluie defecat luat n lucru (ml). Ca rezultat al determinrii se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate (diferena dintre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel, de aceeai persoan n cadrul aceluiai laborator, pe aceei prob nu trebuie s depeasc 0,5 g zaharuri reductoare pe litru produs).

-8-

Exemplu: Pentru un vin alb dulce cu densitatea (r20 = 1,02 g/cm3), coninutul de zaharuri reductoare se calculeaz n funcie de dou determinri astfel: Determinarea 1 V1 = 20 ml, volumul de vin luat pentru diluie; V2 = 20 ml, volumul de vin diluat luat pentru defecare; V3 = 10 ml, volumul de soluie defecat luat n lucru; n = 24,8 ml Na2S2O3 0,1N, folosii la titrarea probei martor; n = 12,3 ml Na2S2O3 0,1N, folosii la titrarea probei luat n lucru; f = 1,0125, factorul soluiei de Na2S2O3 0,1N; (n - n) f = (24,8-12,3) 1,0125 = 12,65 ml Na2S2O3 0,1N. z = 32,05 mg zaharuri reductoare din proba luat n lucru conform tabelului 1 calculat astfel: z = 30,3 (pentru 12 ml) + 1,75 (pentru 0,65 ml) = 32,05 mg 100 100 100 100 = 32,05 = 80,2 g/l V1 V V 20 20 10 2 3

Z.r. = z

Determinarea 2 V1, V2, V3, n i f sunt identice ca la determinarea 1 n = 12,35 ml Na2S2O3 0,1N; (n - n)f = (24,8 - 12,35) 1,0125 = 12,61 ml Na2S2O3 0,1N; z = 31,52 mg, calculat identic ca la prima determinare. z = 30,3 (pentru 12ml) + 1,65 (pentru 0,61ml) = 31,95 mg 100 100 100 100 = 31,95 = 79,9 g/l V1 V V 20 20 10 2 3

Z.r. = z

Condiia de repetabilitate este ndeplinit: 80,2 - 79,9 = 0,3 g/l (sub 0,5 g/l) Fcnd media aritmetic a celor dou determinri obinem: 80,2 + 79,9 = 80,1 g/l zaharuri reductoare 2

-9-