CNG NGH SAU THU HOCH

Trang1

CNG NGH SAU THU HOCH

m I.KHOAI LANG (Ipomoea batatas): Khoai lang (danh php khoa hc: Ipomoea batatas) l mt loi cy nng nghip vi cc r c ln, cha nhiu tinh bt, c v ngt, c gi l c khoai lang v n l mt ngun cung cp rau n c quan trng, c s dng trong vai tr ca c rau ln lng thc. Cc l non v thn non cng c s dng nh mt loi rau. Khoai lang c quan h h hng xa vi khoai ty (Solanum tuberosum) c ngun gc Nam M v quan h h hng rt xa vi khoai m (mt s loi trong chi Dioscorea) l cc loi c ngun gc t chu Phi v chu . Chi Ipomoea c khoai lang, rau mung (Ipomoea aquatica) v mt s loi hoa di c gi bng mt s tn nh bm bm (chung vi cc chi khc), mc d t ny khng c dng ch khoai lang, rau mung. Mt vi ging cy trng ca Ipomoea batatas cng c trng nh l cy trng trong nh. Khoai lang l loi cy thn tho dng dy leo sng lu nm, c cc l mc so le hnh tim hay x thy chn vt, cc hoa c trng hp v kch thc trung bnh. R c n c c hnh dng thun di v thon, lp v nhn nhi c mu t , tm, nu hay trng. Lp ci tht c mu t trng, vng, cam hay tm. Khoai lang, ting M c gi l sweet potatoes (tn khoa hc: Ipomoea batatas). Lch s khoai lang trn th gii l mt trong nhng loi lng thc lu i nht c bit ca con ngi. Ngy nay nhng nghin cu khoa hc cho thy khoai lang khng ch c gi tr dinh dng cao m c nhng cng dng phng cha bnh tt v l mt trong nhng thc phm to min dch tt cho c th. 1.Mt cht liu dinh dng c gi tr Trong h thng xp hng thc phm cho thy khoai lang l loi thc phm truyn thng giu cht dinh dng. C khoai nh l mt ngun tuyt vi ca vitamin A (di dng beta-caroten), mt ngun ng k ca vitamin C v mangan, trong khoai cn c sn phm ng, mt ngun cht x rt tt cho c th, lng cao vitamin B6, kali v st. 2.Giu cht Antioxidant, thc phm chng vim Khoai lang cha loi protein c o c kh nng ng k l antioxidant. Nghin cu cho thy cc protein c khong mt phn ba hot tnh antioxidant ca glutathione mt trong nhng sn phm quan trng ca c th c vai tr trong vic to antioxidant trong c th. Mc d cn cn nhiu nghin cu trong tng lai, nhng nhng protein ny gip gii thch v nhng c tnh cha bnh ca c khoai.
Trang2

CNG NGH SAU THU HOCH

Vi lng ng k vitamin A (di dng beta-caroten) v vitamin C nn khoai lang l thc phm chng vim nhim c tc dng phng v cha tr bnh. C hai dng beta-caroten v vitamin C c tim nng ln antioxidants gip hiu qu cho c th loi b cc gc t do. Thnh phn cc gc t do c ha cht gy thit hi cho cc t bo v mng t bo v chng kt hp vi s pht trin ca cc iu kin nh atherosclerosis, bnh tiu ng bnh tim, ung th rut. iu ny c th gii thch ti sao c betacaroten v vitamin C gip ch hiu qu ngn nga cc gc t do. T nhng cht dinh dng chng vim, khoai lang c th hu ch trong vic gim nhng kh nng pht sinh nhng bnh vim nhim, v d nh bnh suyn, vim khp (osteoarthritis), v rheumatoid arthritis. Ngoi ra, khoai lang l mt ngun vitamin B6, l cn thit chuyn i homocysteine, mt sn phm trong tin trnh to ra acid amin quan trng trong cc t bo gi l methylation thnh cc phn t khng gy hi. Khi homocysteine cao c lin quan lm tng nguy c au tim v t qu. Trong mt s quc gia khu vc nhit i, n l loi lng thc ch yu. Cng vi tinh bt, c khoai lang cng cha nhiu x tiu ha, vitamin A, vitamin C v vitamin B6. Tt c cc ging u cho c c v ngt, d nhiu hay t. Mc d c v ngt, nhng khoai lang trn thc t l thc n tt cho nhng ngi bnh tiu ng, cc nghin cu cho thy n h tr cho s n nh nng ng trong mu v lm gim sc khng insulin. II.GING: Hin nay c trn 100 ging khoai lang. Khoai lang tr thnh ph bin t rt sm ti cc o trn Thi Bnh Dng, t Nht Bn ti Polynesia. V d mt s ging khoai lang trng Vit Nam: Khoai lang c tht c mu vng cam thch hp bn ti: Kokey, Hong Long, HL518 Khoai lang c tht c mu trng, nng sut cao: K51, Chim Du, KB1, HL491, Khoai go. Ngy nay, khoai lang c trng rng khp trong cc khu vc nhit i v n i m vi lng nc h tr s pht trin ca n. Theo s liu thng k ca FAO sn lng ton th gii l hn 130 triu tn trong phn ln ti Trung Quc vi sn lng khong xp x 100 triu tn. III.CANH TC V THU HOCH: 1.Ngun gc v phn b: Khoai lang c ngun gc t khu vc nhit i chu M, n c con ngi trng cch y trn 5.000 nm. N c ph bin rt sm trong khu vc ny, bao gm c khu vc Caribe. N cng c bit ti trc khi c s thm him ca ngi phng ty ti Polynesia. Ngy nay, khoai lang c trng rng khp trong cc khu vc nhit i v n i m vi lng nc h tr s pht trin ca n.
Theo s liu thng k ca FAO nm 2004 th sn lng ton th gii l 127 triu

tn, trong phn ln ti Trung Quc vi sn lng khong 105 triu tn v din tch
Trang3

CNG NGH SAU THU HOCH

trng l 49.000 km. Khong mt na sn lng ca Trung Quc c dng lm thc n cho gia sc v gia cm. Sn lng trn u ngi l ln nht ti cc quc gia m khoai lang l mt hng lng thc chnh trong khu phn n, ng u l qun o Solomon vi 160 kg/ngi/nm v Burundi vi 130 kg. North Carolina, bang ng u Hoa K v sn xut khoai lang, hin nay cung cp 40% sn lng khoai lang hng nm ca quc gia ny.
Mississippi cng l bang ch lc trong vic trng khoai lang, ti y khoai lang

c trng trn din tch khong 8.200 mu Anh. Khoai lang t Mississippi ng gp khong 19 triu USD vo nn kinh t bang ny v hin nay c khong 150 trang tri Mississippi trng khoai lang. Nm qun ng u canh tc khoai lang Mississippi l Calhoun, Chickasaw, Pontotoc, Yalobusha v Panola. L hi khoai lang quc gia (Hoa K) c t chc hng nm ti Vardaman vo tun u tin ca thng 11, v Vardaman c gi l "The Sweet Potato Capital" (tm dch: Th khoai lang). Th trn Benton, Kentucky k nim khoai lang hng nm cng vi L hi Ngy Tater vo th hai u tin ca thng 4. 2.Trng khoai lang: Khoai lang khng chu c sng gi. N pht trin tt nht nhit trung bnh khong 24 C (75 F). Ph thuc vo ging cy trng v cc iu kin khc, cc r c s pht trin y trong vng t 2 n 9 thng. Vi s chm sc cn thn, cc ging ngn ngy c th trng nh cy mt nm cho thu hoch vo ma h ti cc khu vc c kh hu n i, nh min bc Hoa K. Khoai lang t khi ra hoa nu khong thi gian ban ngy vt qu 11 gi. Chng c nhn ging ch yu bng cc on thn (dy khoai lang) hay r hoc bng cc r bt nh mc ra t cc r c trong khi lu gi bo qun. Cc ht hu nh ch dnh cho mc ch gy ging m thi.
Trong cc iu kin ti u vi 85-90 % m tng i 13-16 C (55-61

F), cc c khoai lang c th gi c trong vng 6 thng. Nhit thp hoc cao hn u nhanh chng lm hng c. Khoai lang pht trin tt trong nhiu iu kin v t, nc v phn bn. N cng c rt t k th t nhin nn thuc tr dch hi l t khi phi dng ti. Do n c nhn ging bng cc on thn nn khoai lang l tng i d trng. Do thn pht trin nhanh che lp v km hm s pht trin ca c di nn vic dit tr c cng tiu tn t thi gian hn. Trong khu vc nhit i, khoai lang c th ngoi ng v thu hoch khi cn thit cn ti khu vc n i th n thng c thu hoch trc khi sng gi bt u. 3.Trng cy khoai lang Vit Nam: Din tch trng khoai lang ca c nc nm 2006 khong 160.000 ha, trong min Bc 140.000 ha, Duyn hi Trung b 11.000 ha, Ty Nguyn 12.000 ha, ng Nam b 4.000 ha, ng bng Sng Cu Long 13.000 ha.

Trang4

CNG NGH SAU THU HOCH

Vit Nam, khoai lang l 1 trong 4 loi cy lng thc chnh sau la, ng, sn, nhng nng sut khoai lang cn thp v nhng l do sau: - t ngho dinh dng v t c u t thm canh. - Ging khoai lang a phng thoi ha v tp ln. - Tn tht do sng, su c dy, virus, v tuyn trng gy hi. - Canh tc khoai lang cha thc hin ng quy trnh. - Khoai lang ng b rt m u v v phi thu hoch sm. - Khoai lang h thu thng b hn u v v ma nhiu lc thu hoch. - Khoai thu ng v ng xun thng b thiu nc cui v. - Thu hoch sm, ta ct dy chn nui lm gim nng sut. - Lung nh, thp, t khng ti xp nh hng s pht trin ca c. - Cha nhc dy khoai lang, bm ngn, v chm sc ng cch. Quy trnh k thut canh tc khoai lang: t trng: - Thch hp vng t v t xm. - Cn ln lung, thot nc, ti xp, t phn mn, pH> 6. t phi c dn sch c, cy mt ln, ba mt lt trc khi ln lung. Thi v: C th trng 4 v/nm, thi gian xung ging ty theo nng lch tng a phng. - Hai v ma ma: v khoai lang h thu ( trng thng 5 thu hoch u thng 8) lun canh vi ng/lc/u nnh/u xanh/da hu thu ng. V khoai lang thu ng (trng u thng 8 thu hoch cui thng 10) lun canh vi ng/lc/u nnh/u xanh ca v h thu. - Hai v ma kh : v ng xun (trng thng 11 thu hoch thng 2) lun canh vi la ma. V khoai lang xun h ( trng thng 1 thu hoch thng 4 ) lun canh vi lc/rau/ng/khoai lang ng xun. Khoai lang trng ma kh cn phi ch ng ti nc. Ging: - Khoai lang c tht c mu vng cam thch hp bn ti: Kokey, Hong Long, HL518 - Khoai lang c tht c mu trng, nng sut cao: K51, Chim Du, KB1, HL491, Khoai go. Dy ging chn on mt v on hai ca nhng dy mp mnh ,khng su bnh ,hom ging ct di 25-30cm. Lung ,khong cch trng v cch trng : Ln lung rng 1-2m, cao 30-35 cm, n rm r, cy phn xanh, phn chung gia lung t ti xp gipkhoai ln c nhanh.

Trang5

CNG NGH SAU THU HOCH

Mi mt di trng 5 hom vi khong cch trng 18-22cm, tng ng vi mt trng khong 40000-42000 hom. Cch t hom thng dc lung, lp t su 5-6cm. Bn phn kt hp lm c, nhc dy: Phn bn dng cho mi hc ta : 5-10 tn phn chung +150 kg ure+200 kg supe ln+150 kg KCl. Lm c, xo xi, iu tit lng phn bn cho ph hp, nhc dy hn ch r ph cy khoai lang, to iu kin tp trung dinh dng v c. Lu ti nc b sung cho khoai lang trnh b hn u v v kh hn cui v . Phng tr su bnh : Phng tr sng khoai lang (cylas formicarius) bng by sinh hc pheromone, tuyn trng bng thuc ISK bt gi 3 kg ca Nht, lng s dng 30 kg/ha x l ngay lc trng. S dng dy ging khoai lang c phc trng, sch virus, c thc hin 3 nm mt ln bng cch m c ging tuyn chn, nh b nhng dy lang b virus xon l trnh ly lan. Thng xuyn kim tra ng rung phng tr kp thi su bnh gy hi. Thu hoch phn lai c ,ch bin v tiu th: i vi cc ging khoai lang ph bin hin nay vng ng Nam b thng thu hoch 90-100 ngy ma ma, 85-95 ngy ma kh. Tu theo nhu cu th trng m phn loi c ch bin v tiu th ph hp: c ln v c va c dng bn ti v ch bin thc phm, c nh v dy l dng cho chn nui, l ca mt s ging khoai lang chn lc hin c a chung lm rau xanh v lm nc sinh t. Gii thiu mt s thnh tu cng ngh v k thut mi : - Trng khoai lang lung n hoc lung i v bn phn hp l. - Ph nilon cho khoai lang gi m v hn ch c di. - S dng dy ging khoai lang lm sch virus. - S dng by sinh hc phng tr sng khoai lang. - C gii ha lm t, ln lung, trng, bn phn, thu hoch khoai lang. - Ch bin tinh bt v lm cc mn n t khoai lang. - S dng c v dy l khoai lang chua chn nui ln. IV.BO QUN: Khoai lang ti khi thu hoch v nu c b chng thnh ng m khng c phng php bo qun no khc th rt nhanh gim phm cht. Khoai lang ti l mt trong nhng loi c kh bo qun v khoai cha lng nc kh ln (khong 80% trng lng).

Trang6

CNG NGH SAU THU HOCH

Trong iu kin nhit cao, cc hot ng sinh l trong c khoai hot ng mnh, lm cho lng tinh bt tiu hao nhanh chng. V khoai mng, tc dng bo v km, d sy st, thi. Su hi d xm nhp gy ra hin tng khoai h, gy thi rng, nm mc pht trin. bo qun khoai lang ti c lu, xin gii thiu mt vi kinh nghim m b con nng dn Cn Th vn lm. 1. Bo qun trong hm o su di t: Chn t ni cao ro, sch s, khng c nc ngm. o hm theo kiu lng chum c np y kn v c rnh thot nc. Hm o xong phi kh mi cha khoai. Khoai thu hoch v chn c tt, khng sy st, t lm t, khng c c h. Nhp khoai vo hm vo nhng ngy kh ro v thn trng khi vn chuyn vo hm. Mt thng u m np 1-2 ln thot nhit trong hm, trnh bc nng. Nu m trong hm qu cao, phi dng cht ht m. 2. Bo qun trong hm bn l thin: Hm ny cng chn ch t cao ro v kh, khng c mch nc ngm. Hm o su trn 1 m, pha trn mt hm p mt bc tng t quanh ming hm, c cha mt ca ln xung, hm phi c np y kn v c mi che. Bo qun bng hai cch trn s cch ly c vi mi trng v khoai gi c lu hn. 3. Bo qun bng cch ct kh: y l phng php bo qun tng i kn, cng ging nh trong hm kn nhng n gin v d lm. Song bo qun bng cch ct kh c nhc im l khng c kn hon ton, nn vn chu nh hng ca nhit v m bn ngoi. Chn nhng c khoai cn nguyn vn, khng b su bnh, khng b sy st v, xp thnh tng lung c chiu rng 1,2 1,5 m, chiu di ty theo s lng khoai bo qun nhiu hay t. Khi xp khoai phi tht nh nhng, trnh c xt. Xp u c quay ra ngoi, t di ln trn. Nu khoai ng trong st th nguyn v chng 2 3 st ln nhau, sau ly ct kh ph kn ln khoai. Trng hp bo qun ngoi tri phi lm ln che ma nng. Ngoi ra khoai lang c th bo qun thong nu thi gian bo qun ngn khong 10 15 ngy. Khi bo qun thong cng phi chn nhng c khoai c phm cht tt, u nhau v xp thnh tng ng hoc tng lung v phi ni cao ro, thong mt, trnh nhng ch nng ht vo v khng c ma dt. 4.Cng ngh bo qun khoai lang thng phm -Quy trnh cng ngh: Khoai lang thu hoch, la chn hong kh X l cht chng nm (CBZ 0,2%) hong kh X l cht chng ny mm (NAA 0,2%) Hong kh X l thuc tho mc (Guchungjing 0,04%) ph ct (hoc t) bo qun (kim tra nh k) tiu th. -c tnh k thut: - Thu hoch: Khoai thu hoch bo qun phi tuyt i khng c dnh nc, nn chn ngy d khoai kh ro, khng b ma. Thu hoch khoai phi nh nhng, trnh b va p try xc.

Trang7

CNG NGH SAU THU HOCH

- X l bo qun: X l cht chng nm CBZ vi nng 0,2% c tc dng c ch s pht trin ca vi sinh vt, vi khun, nm men, nm mc, gim t l thi, hao ht v ko di thi gian bo qun, sau khi lm kh li tip tc tin hnh phun thuc chng ny mm NAA 0,2% tip s dng thuc tho mc GCS 0,04% c tc dng ngn nga s xm nhim gy hi ca b h lm gim t l hao ht khi lng ca khoai lang trong qu trnh bo qun. - Bo qun: Sau khi qu trnh x l trn khoai c bo qun bng cch ph lp ct kh v t bt vng, thi gian bo qun thch hp l 2 thng m bo hiu qu kinh t. Quy trnh bo qun khoai lang n gin, chi ph thp, m bo v sinh an ton thc phm v ph hp vi iu kin h gia nh. Tiu chun t c: TCVN u im ca CN/TB: Cng ngh n gin; Chi ph r; Thch ng vi nhiu i tng sn phm nng nghip. Nh cung cp: Vin C in Nng nghip v Cng ngh sau thu hoch. (54 Ng 102 - ng Trng Chinh - Phng Mai - ng a - H Ni) V. SU BNH TRONG BO QUN: Khoai lang ti l mt trong nhng loi c kh bo qun v khoai cha lng nc kh ln (khong 80% trng lng). Trong iu kin nhit cao, cc hot ng sinh l trong c khoai hot ng mnh, lm cho lng tinh bt tiu hao nhanh chng. V khoai mng, tc dng bo v km, d sy st, thi. Su hi d xm nhp gy ra hin tng khoai h, gy thi rng, nm mc pht trin. VI. CC SN PHM CH BIN T KHOAI: Khoai lang c khi lng ng bt (cacbonhydrat), vitamin A v nng lng cao hn so vi la m, la nc, sn. Khoai lang c s dng c v l lm thc n gia sc, ch bin bt, ru cn, bnh ko v gn y ang c nghin cu lm mng ph sinh hc ( bioplastic). C khoai lang thng c luc, rn hay nng. Chng cng c th c ch bin thnh tinh bt v c th thay th mt phn cho bt m. Trong cng nghip, ngi ta dng khoai lang lm nguyn liu sn xut tinh bt v cn cng nghip. 1.m thc
Mc d l v thn non cng n c, nhng cc r c nhiu tinh bt mi l sn

phm chnh v quan trng nht t khoai lang. Trong mt s quc gia khu vc nhit i, n l loi lng thc ch yu. Cng vi tinh bt, c khoai lang cng cha nhiu x tiu ha, vitamin A, vitamin C v vitamin B6. Tt c cc ging u cho c c v ngt, d nhiu hay t. Mc d c v ngt, nhng khoai lang trn thc t l thc n tt cho nhng ngi mc bnh i tho ng do cc nghin cu s b trn ng vt cho thy n h tr cho s n nh nng ng trong mu v lm gim sc khng insulin.
Trang8

CNG NGH SAU THU HOCH

Nm 1992, ngi ta so snh gi tr dinh dng ca khoai lang vi cc loi rau khc. Lu ti hm lng x, cc cacbohydrat phc, protein, cc vitamin A v C, st, canxi th khoai lang ng cao nht v gi tr dinh dng. Theo cc tiu chun ny th khoai lang t 184 im v hn loi rau ng th hai (khoai ty) 100 im trong danh sch ny. Cc ging khoai lang c lp tht mu vng cam sm cha nhiu vitamin A hn cc ging c tht mu nht v vic trng ging ny c khuyn khch ti chu Phi do thiu ht vitamin A l vn nghim trng ti khu vc ny. Mt s ngi M, nh Oprah Winfrey, c v cho vic n nhiu khoai lang v l do sc khe cng nh v tm quan trng ca n trong m thc truyn thng ca ngi min nam Hoa K. Candied sweet potatoes (Khoai lang tm ng) l mn n ph, c lm ch yu t khoai lang, ng, ko do, xi r phong, mt ng hay cc thnh phn c v ngt khc. N thng c ngi M dng trong L t n, n l tiu biu cho m thc M truyn thng v thc n ca ngi th dn. Sweet potato pie (Bnh nng khoai lang) cng l mt mn n truyn thng c a thch trong m thc min nam Hoa K.
Baked sweet potatoes (Khoai lang nng) ti Hoa K i khi cng c dng trong cc nh n nh l s thay th cho khoai ty nng. Thng thng, ti y n c ph bng ng nu hay b. Rau lang xo l mn n kh ph bin trong m thc i Loan, Vit Nam, thng

thng n c xo vi ti v du n v mt cht mui n ngay trc khi n. Rau lang luc cng l mn n ph bin ca ngi Vit v n hay c dng vi nc cy. Shch l mt loi ru ca Nht Bn, sn xut t go v khoai lang. 2.Phi m thc Ti Nam M, nc ly t c khoai lang trn ln vi nc chanh lm mt loi thuc nhum vi. Bng cch thay i t l thnh phn ca cc loi nc ny m ngi ta thu c cc tng mu t hng ti ta hay en. Tt c cc phn ca cy u c th dng lm thc n (kh hay ti) cho gia sc. 3.Y hc dn tc

Cc r kh c s dng lm cht tng tit sa. L c dng diu tr bnh i tho ng, s giun mc, iu tr p xe v cm C c dng iu tr hen suyn.

mu.

4. Chit sut t khoai lang trng c th tr bnh tiu ng Khoai lang trng thng mc vng i ni. Chit sut thnh phn Caiapo t c khoai lang trng c th kim sot tt lng ng mu v cholesterol trong bnh tiu ng type 2. Cht ny c Nht Bn iu ch thnh dc phm b sung dnh cho bnh nhn tiu ng. Nghin cu ti i hc Vienna (o), tm hiu phng thc hot ng v tnh hiu qu ca Caiapo t khoai lang t nghim trn nhng ngi mc bnh tiu ng type 2, vi liu dng trong vng 12 tun. Kt qu cho thy, khi iu tr
Trang9

CNG NGH SAU THU HOCH

bng Caiapo chit t khoai lang lm gim lng hemoglobin A-1c (HbA1c) l yu t ch nh lng ng mu d tha. Lng ng mu nhm s dng Caiapo t khoai lang cng gim hn nhiu Ngoi ra, lng cholesterol trong mu cng gim. Cc kt qu trn chng t Caiapo chit sut t khoai lang l cht kim sot bnh tiu ng type 2 rt hiu qu m khng gy ra mt phn ng ph cho ngi bnh, y l mt dc liu mi cho bnh nhn tiu ng. 5. Mt khoai lang S quy trnh cng ngh: Khoai lang Ra sch, gt v To hnh X l s b Vt ra, sa sch X l nhit Vt ra, ra sch, ro Ngm (2-3h) (Ngm nc ng) Rim kh ngui Thnh phm (c hng thm v v cay nh ca gng) M t cng on: + Chun b nguyn liu: Khoai lang cho ch bin mt do nn chn c to, t x v khng b b h, nn chn khoai khi nu chn c t bt v trong cao + Ra sch, gt v, to hnh: Khoai lang c ra v gt sch v, loi b nhng phn b tn thng. Dng dao sc thi khoai lang thnh khi 1,5x1,5x4cm. + X l s b: Sau khi to hnh xong, khoai lang c ngm nc vi trong t 5 n 6 gi to chc cho sn phm. + Vt ra, ro: Vt khoai ra, trng bng nc sch, ro. + X l nhit: Khoai lang c chn bng dung dch phn chua 0,3%, thi gian chn 10-15 pht gi mu ca sn phm sau ch bin. Sau khoai li c vt ra, ra sch v ro. Chun b ph gia: Gng ti c ra sch, co v, thi thnh lt mng. Sau c chn bng nc si 2-3 ln gim bt cay. Vt ra, ro. + Ngm ng: Cho khoai lang v gng x l vo ni nu, ng ln trn, dn u cho ng ri kn v ph mt ton b b mt khoai. Ngm ng khong 2-3 gi. + Rim kh: Bc ni ln bp un, lc ny ng trong khoai tan, khi un dung dch ng si th gim la dch ng si ln tn. Gt khoai sang mt bn to thnh h nh cha dung dch ng, dng mui mc dch ng ti ln khoai khong 5-10 pht i ch khoai. Khi dch cn, dng a 2 tay xc khoai, va xc va qut n khi khoai ln o trng l c (khng o nhiu, khoai nt). + ng gi: Mt khoai lang c ngui v c ng gi trong bao PE 2 lp bo qun. Thi gian bo qun c lu (4-6 thng) + Cht lng mt khoai lang cn t: Mu vng, c ph 1 lp bt ng trng; khoai mm; v ngt m, thm mi c trng. + Dng c: Chu to, dao no v, dao bn mng, dao to sng, ni nu bng inox, mt s dng c khc, bao b PE, hp nha, hp mica. 6. Khoai lang sy: - S quy trnh cng ngh:
Trang10

CNG NGH SAU THU HOCH

Khoai lang ti Ra sch Gt v, to hnh X l nhit Thm thu ( Dung dch ng) Vt, ro Ra Sy Bao gi Sn phm - M t tng cng on: + Chun b nguyn liu: Khoai lang dng ch bin mt do nn chn c to, t x, v khng b b h. Nn chn khoai lang khi nu chn c trong cao. + Ra, gt v, to hnh: Khoai lang c ra v gt sch v, loi b nhng phn b tn thng. Dng dao sc thi khoai lang thnh lt hnh trn dy 1-1,5cm. + X l: Sau khi to hnh xong, khoai lang c chn bng dung dch phn chua 0,3%, thi gian chn 10-15 pht gi mu ca sn phm sau ch bin. + Thm thu: To dung dch ng (siro) 40% (40 0Brix) bng cch un si 600 gam nc sch vi 400 gam ng, b sung 3g axit citric. Cho khoai vo ngm qua m. T l khoai/siro 1:1. Sau thi gian ngm nng ng trong dung dch gim v cn bng vi nng ng trong khoai. + Ra: S dng nc m (45-50 0C) ra khoai trong 1 pht, vt khoai ra to. Mc ch cng an ny loi bt dch ng cn dnh trn b mt khoai. + Lm kh: Khoai ra ro nc, xp vo khay a vo t sy. Nhit sy khong 60-650C n khi sn phm s khng b dnh tay, mm dai v khng b chai cng l c. + Bao gi: Mt do khoai lang sau khi sy xong, ngui v c ng gi trong bao PE 2 lp bo qun. Thi gian bo qun c lu (4-6 thng). + Cht lng khoai lang do cn t: Mu vng nu cnh gin, c nh trong; mi thm, ngt va phi; Cu trc do, mm v dai, s khng dnh ng ra tay. + Dng c: Chu to, dao no v, dao bn mng, vt cha bng nha (dng cho thc phm) hoc bng inox, ni nu bng inox, t sy c khay sy, bao b PE, hp nha, hp mica, mt s dng c khc. 7. Nc ung khoai lang: S quy trnh cng ngh: Khoai lang Ra sch, gt v Ct nh Hp chn Nghin, ch ( B) Phi ch ( ng, ph gia) ng ha Gia nhit Bi kh ng chai Thanh trng. M t cng on: + Nguyn liu: Chn khoai rut vng sn phm c mu sc hp dn v c cha beta-caroten. Khng dng c b b h n hi v nh hng n mi v ca sn phm + Ra sch, gt v, ct nh: Khoai lang c ra v gt sch v, loi nhng phn b tn thng. Dng dao sc thi khoai lang thnh nhng ming nh. + Hp chn: Khoai ct nh c a vo ni hp. Khng nn ct khc qu to v to bn, nguyn liu lu chn v chn khng u dn n dch ch khng c nhuyn. Nhit hp 1000C, thi gian hp 60 pht. C th nu trc tip nguyn liu trong nc si th thi gian gim i mt na v nc nu ny thay cho dch nghin.

Trang11

CNG NGH SAU THU HOCH

+ Nghin, ch: Nguyn liu c nghin mn ln vi nc v c tch b bng my ch hoc my ly tm c li ry 0,2-1mm thu c tht khoai nghin. T l khoai/nc: 2/10. + Phi ch, ng ha: Thm ng v ph gia thc phm v hng liu sn phm c hng v mu sc v snh thch hp. T l ng l 12%. V trong dch nghin cc phn t c kch thc tng i ln nn cn phi qua my ng ha vi p lc 180-200 atm v cht n nh (aga hoc pectin) sn phm khng b phn lp. + Gia nhit: Gia nhit hn hp n nhit si cc phn t aga hoc pectin trng n v tan hon ton, ng thi bi kh trong hn hp. Trong qu trnh gia nhit cn khuy trn u aga hoc pectin khng b vn cc. + ng chai, thanh trng: Rt nng sn phm vo chai trng 200-250ml. Sau ghp np ri em thanh trng. Do nc ung khoai lang hi snh nn ch thanh trng cn phi ch quan tm sn phm m bo v sinh v bo qun c lu. Nhit thanh trng 1000C trong thi gian 30 pht. + Cht lng sn phm cn t: Mu trng hoc vng ty theo tng loi khoai, hi c nh c; hi snh, trng thi ng nht, khng b phn lp; hng thm c trng, vt ngt du, hi ha + Thit b, dng c: Chu to, dao no v, ni nu hoc ch , thit b ch hoc my xay sinh t, ni to thanh trng chai sn phm; thit b dp nt chai, mt s dng c khc, chai trng 200ml, nt chai. 8. Ch bin tinh bt khoai Tinh bt khoai c sn xut t khoai lang v khoai ty. Trong iu kin sn xut th cng, phng php sn xut tinh bt khoai tin hnh theo cc bc sau y: Chn nguyn liu: Khoai dng ch bin tinh bt phi ch bin ngay khng nn qu 10 ngy sau khi thu hoch. Chn nhng c kh ro, khng b su bnh, vn chuyn phi ng trong st khng nn khoai b dp nt v xy st. Trc khi ra khoai c ngm vo b nc 30 pht cho sch t ct ri tin hnh ra sch, thay nc vi ba ln. Ch xt khoai: Ch xt l hnh thc nghin nh ph v cc t bo c khoai lm cho tinh bt d thot ra theo nc, ngi ta c th dng hnh thc mi bng nhng dng c mi, hoc tin hnh cc nh my ch xt c cng sut khc nhau ty theo s lng nguyn liu. Nu mi cng nh, ch st cng k th tinh bt thu c cng nhiu. Sau khi ch xt nh, trong khi lng khoai c 4 thnh phn ch yu: Cc ht tinh bt, nc, sn v x. Nc trong c khoai ty v khoai lang c cha nhiu cht ha tan, gy tr ngi rt ln cho vic lm thun khit tinh bt. Trong nhng cht ny cn lu : Protein to ra vng v bt trong dch cha tinh bt. Cc axitamin tirozin khi tip xc vi khng kh v tc ng ca men tirozinnaza s b oxy ha rt nhanh to ra mu nu sm (melamin) lm cho tinh bt c mu vng sm. Ngoi ra cn c tanin cng b oxy ha lm cho tinh bt b thm en. V th qu trnh ch xt khoai phi tin hnh trong nc v phi thay nc nhiu ln.
Trang12

CNG NGH SAU THU HOCH

trnh hin tng bin mu, trong cng nghip ch bin tinh bt khoai ngi ta cn mt lng SO2 (dung dch 4% H2SO3 hay 2-3 kg SO2 cho 1 tn khoai ch bin) vo khoai sau khi ra khi my ch xt. Nhng cht nit dng Solanin v Solanein trong nhm Saponin to ra rt nhiu bt gy tr ngi cho khu tch ra. Ra tch tinh bt: Sau khi ch xt, b khoai v tinh bt c chuyn n b phn ra v tch tinh bt ra khi b. B cn li c ch xt ln th hai v ra li m bo ly ht c tinh bt.Sau khi ra, ta c dch tinh bt dng rt long nn cn phi ly tm tch bt lng nc cn li tinh bt dng sa c. Sa c tinh bt cn cha tp cht v ct sn. Trong cng nghip ch bin, ngi ta dng thit b c bit loi tr. Sau khi loi ht tp cht, x v ct sn, ngi ta dng thit b lc chn khng ly c tinh bt t. Sy kh tinh bt t: Sy tinh bt t phi m bo cht lng ng u, khng c php cho cc ht tinh bt trng n h ha v vn cc. Sy tt s lm cho tinh bt c xp v nht ng u. Trong cng nghip ngi ta dng thit b sy tinh bt bng lung khng kh nng. ng gi, bo qun: Trc khi ng gi, bo qun, tinh bt sy c th cho qua ry = 0,2 mm loi tr nhng ht b vn cc. Tinh bt c sng c l ng gi trong bao bng vi hay bng giy dy vi trng lng 100 kg hay 50 kg/gi. VII. TH TRNG: Sau khi mua khoai ngoi rung em v va, khoai lang s c qut cho kh t sau ng vo thng giy (20kg/thng) v xut sang nc ngoi nh: Trung Quc, Nam M, Chu u, v mt phn nh tiu th th trng trong nc. Khoai lang c ng thng ch xut khu. VIII. HNG PHT TRIN SN PHM: Trong nhng nm ti y khoai lang ti Vit Nam ch yu vn tip tc xut khu mnh sang nc ngoi, bn cnh nn pht trin cc sn phm khoai lang ch bin nh khoai lang sy, nc ung khoai lang, mt a dng sn phm t khoai lang tng gi tr ca cy khoai lang. Mt pht hin ca cc nh khoa hc thuc trng i hc North Carolina cho bit khoai lang c th l nguyn liu l tng sn xut ethanol, v nh vy ngnh sn xut nhin liu sinh hc c th bt s dng ng. Nghin cu cho bit h ang t c nhiu tin b trong vic pht trin loi khoai lang cng nghip c v mu ta hoc trng,
Trang13

CNG NGH SAU THU HOCH

rut mu trng (khc khoai n thng thng c mu cam, vng), cha nhiu tinh bt v khng qu ngt. Loi khoai dng trong cng nghip ny c th sn sinh ra lng ethanol nhiu hn so vi ng tnh theo trng lng. Hin Hoa k v Brazil ngi ta s dng nhin liu ethanol sn xut t ng v ma phn no thay cho xng. Nhng nhu cu ethanol li y gi thc phm tng cao. Trong khi , vic sn xut ethanol t khoai lang r hn nhiu, v c bit khng gy nh hng ti ngun cung cp lng thc ca th gii.

Trang14