SAMPANIA

SCURT ISTORIC

Combinatul de vinuri CRICOVA este intemeitorul producerii vinurilor de calitate de elita si pe drept cuvint este considerat perla vinificatiei moldave. Anul 1952. Anul fondarii templului maiestos al vinului din Cricova, renumit nu numai in Moldova, ci si departe de hotarele acestia.

INTRODUCERE

Sampania face parte din grupa produselor alimentare gustative, incadrandu-se in categoria vinurilor spumante. Acesta este un produs special din punct de vedere al frecventei cu care se consuma, in sensul ca acesta nu este un produs care se consuma cu regularitate, zilnic, ci la aniversari, sarbatorirea unui eveniment important cum este cumpana dintre ani.

COMPOZITAIA CHIMICA

Strugurii sunt formai din ciorchini (3 7 %) i boabe, alctuite la rndul lor din 7 11 % pieli, 85 90 % miez i 3 5 % semine. Proporiile n care se gsesc prile constituente depind de soiul viei de vie, condiiile ecologice, metodele agrotehnice folosite, gradul de coacere etc.

CONDITI ORGANOLEPTICE FIZICO-CHIMICE

Sampania este un vin sub presiune ( 1-5 bar), datorita continutului ridicat de CO2 (2 -10 g/l) are un gust proaspat, intepator si buchet fin, reductiv, caracteristic. Are o tarie alcoolica de 6 13% vol, dulceata placuta, 4 100 g/l zahar si aciditate relativ mare, circa 5 g H2SO4 / l, in functie de tipul si sortimentul acestora.

TEHNOLOGIA VINURILOR SPUMANTE

Obinerea vinului de baz cuprinde operaiile clasice de obinere a vinurilor albe seci. Strugurii se recolteaz cnd au o aciditate de 6 7 g H2SO4/l i 170 g/l zahr i sunt supui procesului de presare. Randamentul este de aproximativ 50 %, iar n mustul obinut este folosit la fabricarea vinului de baz.

Mustul trebuie s aib o densitate minim de 1,085, un coninut n zahr de 170 - 204 g/l i o aciditate total de 6 g H2SO4/l. Mustul este limpezit cu 5 6 g dioxid de sulf/l, asociat cu bentonit n proporie de 25 30 g/l, este nsmnat cu drojdii selecionate i se fermenteaz la o temperatur care nu trebuie s depeasc 20 C.

METODE DE OBTINERE A SAMPANIEI

Metoda Champenoise Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor spumante de calitate si este cunoscuta in intreaga lume sub denumirea metoda champenoise.

SCHEMA TEHNOLOGICA A SAMPANEI

RECOLTAREA STRUGURILOR PRIMA FERMETATIE A DOUA FERMENTATIE MATURAREA CU DROJDIE REMUAJUL DEGORJAREA SI DEPOZITAREA DEFINITIVA

Fermentatia alcoolica secundara

In timp ce fermentatia primara, in vederea obtinerii vinului materie-prima se poate produce in mod spontan, fermentatia secundara se realizeaza in mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selectionate, in stare fiziologica activa. Buteliile se aseaza in stive, in pozitie orizontala, in vederea desfasurarii celei de-a doua fermentatii alcoolice a vinului (fermentatia secundara).

Remuajul

Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale si rotirea lor periodica.

Degorjarea

Prin degorjare se intelege operatia tehnologica de eliminare din gatul buteliei a depozitului de fermentare adunat pe dop in urma remuajului.

Ambalare, transport, depozitare

Sampania se comercializeaza cu precadere in sticle de 0.75L dar pot fi gasite si in sticlede 1.5 L si chiar de 2 litri, in functie de firma care o comercializeaza si preferintele acesteia.Ambalarea in butelii de sticla este obligatorie.
Pentru transportul in vrac al vinului i produselor pe baza de vin, obinute de producatorii privai in vederea comercializarii, in cantitai mai mari de 100 litri, sunt obligatorii documentulde insoire tipizat, stabilit de Ministerul Finanelor Publice, precum i buletinul de analiza emis de un laborator autorizat in acest scop. Sticlele de sampanie se depoziteaza in spatii racoroase si intunecoase.