CNG NGH SN XUT PHOMAI

GVHD:TRNG THNH LONG

SVTH: Trn Th M Dung inh Th Nga

08139028 08139161

Mc lc

1. Gii thiu v pho mai 2. Phn loi 3. Cng ngh sn xut pho mai

4. Vi sinh vt trong sn xut pho mai 5. Ti liu tham kho

1. Gii thiu v pho mai

Ph mai mt dng thc n giu dinh dng c ch bin t sa v cng l mt phng php bo qun sa.

Ph mai l sn phm c hay bn lng dng ti hay chn c lm t vic ng t sa bng rennet hay cc cht gy ng t khc ri lm ro nc

Gii thiu (tt)

Phomai c lm t khong nm 7000 4000 tr. CN c khm ph bi cc li bun ngi rp v kh nng ng t sa bng d dy cu H mang ngh thut lm phomai dn Chu u c lm nhiu cc nc La M, Anh Hot ng xm lc cc thuc a m ngi Chu u a ngh thut ny i khp ni trn th gii Ngy nay phomai c sn xut hn 10 triu tn mi nm vi 500 loi khc nhau

2. Phn loi

Table 14.1. dairy handbook

Phn loi (tt)

2.1. Theo FAO/WHO Tc nhn ng t casein l renin hay l axit Hm lng nc: Phomai rt cng: w < 41% Phomai cng: w 49-56% Phomai cng va: w : 54-63% Phomai hi mm: w: 61-69% pho mai mm : w>67%

Phn loi(tt)

2.2. Da vo lng bo trong sn phm:

Bo cao ( bo > 60%) y bo (45-60%) Bo va (25 45%) Bo thp ( 10 25%) Khng bo (< 10%)

2.3.) Da vo cu trc phomai: phomai l trn, l ht, cu trc cht

Da vo vi khun chn: ch yu l vi khun lactic tr mt s do mc trng (phomai Camenbet), mc xanh (phomai Roquefort).

3. Quy trnh sn xut pho mai

3.1. Nguyn liu dng trong sn xut:

Nguyn liu sa lm Pho mt. Chun ha cht bo T l cht bo so vi SNF (Casein) = F / SNF (Casein) Thanh trng: 70-72C/15-20 s (theo m) Lm mt ti 30C = nhit rennet

3.1. Nguyn liu dng trong sn xut:

Yu cu i vi sa nguyn liu: Sa c thu nhn t nhng ng vt kho mnh, khng cha khng sinh v bacteriophage. Khng b nhim bn cc cht ty ra, cht st trng t dng c cha hoc ng ng vn chuyn. Hm lng casein trong sa cao th hiu sut thu hi phomai cao.

www.themegallery.com

3.1. Nguyn liu dng trong sn xut:

Cht bo: sn xut pho mai c hm lng bo cao ngi ta phi thm cream hay b sa. Cc cht bo ny phi kim tra nghim ngt v cc ch tiu VSV. Tc nhn ng t sa: enzyme rennet.

www.themegallery.com

3.1. Nguyn liu dng trong sn xut:

Ph gia v cc nguyn liu khc: CaCl2: ion Ca2+ c vai tr quan trng trong qu trnh ng t casein. Ngoi ra b sung Ca2+ di dng mui hiu chnh thi gian ng t v cu trc, cng ca khi ng. CO2: kh CO2 ha tan vo sa lm gim nh pH sa, rt ngn thi gian ng t casein hoc tit kim c lng chymosin s dng.

www.themegallery.com

Sn xut phomai bao gm mt s bc cn bn nh sau:

1. S dng ging khi ng sn xut axit lactic t lactose ln men lactic 2. ng t casein bng rennin 3. Chit dch whey 4. p mui 5. chn

NGUYN L C BN
S hnh thnh dng gel cazein: v bn cht l qu trnh ng kt hay qu trnh ng t ca sa Qu trnh tch nc tng phn ca gel ny do s co gel tc l s co cc mixen ca phomai Qu trnh chn phomai nh h enzyme c trong khi gel c tch nc, chnh l s ti chn ca khi ng nh ch yu vo kh nng tng sinh ca mt s vi sinh vt (vsv).

ng t bi men dch v (rennet)

Tc ng t do renin ph thuc vo nhiu yu t: Liu lng ca men dch v s dng: Men dch v c k hiu 1/10000 (s 294) c th s dng theo t l 1/(2000 15000l) Nhit ca khi sa: nhit ti u l 39 400C, di 200C tc dng ca men rt chm, trn 600C enzym ny khng hot ng

 pH ca khi sa: men dch v khng hot ng pH kim. Tc ng t sa s tuyn tnh khi pH sa nh hn 7. Hm lng ca cc mui canxi ha tan c trong sa: S c mt ca inon canxi rt cn thit cho cc qu trnh kt t ca cc mixen to ra phc canxi- paracaseinat.

BN CHT SINH HA C BN
Bao gm 2 giai on: Giai on 1: qu trnh sa nguyn liu to thnh phomai Giai on 2:Qu trnh chn sinh hc Hai qu trnh ny lin quan rt cht ch vi nhau

BN CHT SINH HA

S ng t sa bng renin: kt qu to canxi S lng paracaseinat

Hot Ca2+ Sa

Tnh cht qun sa ph thuc :

pH

Loi Whey n mc cn thit: gip x l ht phomai to thnh

BN CHT SINH HA

Qu trnh ngm chn phomai: Latose c chuyn ha hon ton n a.lactic v mt s hp cht khc Protein b thy phn mt phn n peptit v a.amin Cht bo b chuyn ha thnh a.bo bay hi v khng bay hi Qu trnh ngm chn lm thay i cu trc, hnh thi ca phomai do tc ng ca renin v a.lactic

 ngha cc giai on trong quy trnh

1. ng t: Nhm to khi ng t di dng gel protein thc cht l qu trnh kt ta nhng micelle thnh cc c rn cha huyt thanh sa bn trong. Qu trnh xy ra chnh: - Casein chuyn thnh paracasein di tc dng ca rennet. - Paracasein ng t nh s c mt ca ion Ca2+

2. p mui: to hng v cho sn phm. To iu kin chng VSV pht trin, tc ng tt n trng thi v gi cht lng sn phm khi bo qun. Gp phn c ch mt s chng ging VSV c hi khng chu c nng mui cao. To s thay i cc c tnh ca pho mai (cu trc, hnh dng)

3. chn: Di tc ng kt hp gia enzym rennet v VK lactic, cc protein, lactose, to cho tng loi pho mai mi v, cu trc, mu sc c trng khc nhau. Thi gian v nhit ty tng loi pho mai. Trong qu trnh chn nu cn lactose th qu trnh ln men vn tip tc s chuyn ha lactose thnh axit lactic.

Gii thch quy trnh:

Ty theo tng loi pho mai m c quy trnh sn xut khc nhau, nhng d sn xut theo phng php no th qu trnh sn xut cng chia thnh 4 giai on. Trong VSV ng vai tr rt quan trng trong qu trnh ch bin.

 Giai on 1: lm ng sa - Kh trng sa 85-90oC/15-20s. - X l bng rennet. Khi cho rennet vi mt lng nh vo sa, sau mt thi gian nht nh sa s ng li thnh mt khi nhy ph gelatin, mm do v khng thm nc. - Ngoi ra ta cn s dng vi khun lactic. VK lactic c to iu kin hot ng 30 oC.

 Giai on 2: nn p cc ng sa tch huyt thanh sa ( giai on kh nc) - p pho mai nhm mc ch tch huyt thanh sa khi khi ng, thi gian khong 20-24 gi 3550oC - Trong lc ny, qu trnh ln men vn tip tc. Pho mai lc ny cu to ch yu t casein v lipide, cn huyt thanh b loi b cha lactose.

www.themegallery.com

 Giai on 3: mui pho mai - Ngm pho mai vo b nc mui NaCl vi nng 24% trong vi ngy hoc rc trc tip trn b mt to s ng nht v tng v cho pho mai. - Casein trng ln nn tnh n hi tng, mui cn c tc dng ngn chn ca cc VSV c hi nht l nhm VK trc trng.

www.themegallery.com

 Giai on 4: chn pho mai - a vo hm 50-57 oC vi m 80-90%. - Thi gian t vi thng n hng nm.

Cng ngh sn xut phomai c qu trnh sinh ha

MT S QUY TRNH SN XUT PHOMAI

PHOMAI Cheddar

Cng ngh sn xut phomat Cheddar

PHOMAI MM KHNG CHN

Sa ti Chuan hoa

Thanh trung
Cay giong Giong VK lactic

Len men
ong tu Tach huyet thanh sa

Cream Cac nguyen lieu phu khac

Huyet thanh sa Pho mai Blanc

Khuay tron Rot san pham

Bao b

PHOMAI Camember

Sa ti X ly nhiet
Vi khuan lactic Nhan giong
Vi khuan lactic, nam men Geotricum candium

Chuan hoa Len men s bo Thanh trung Cay giong & len men ong tu Tach s bo huyet thanh sa o khuon & tach huyet thanh Tach khuon p muoi Cay giong U chn Bao goi Pho mai Camembert Huyet thanh sa

Nhan giong Rennet

Nam si P.camemberti Nhan giong

PHOMAI NU CHY

Pho mai nguyen lieu

Sa & cac san pham t sa

X ly Gia nhiet & khuay tron

Hi nc

Phu gia o khuon Lam nguoi Bao b Cat & bao goi

Pho mai nau chay

4. VSV TRONG CNG NGH SX PHOMAI

Nhm vi khun lactic (Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.case, Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus, Leuconostoc Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei, Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus Leuconostoc).

C kh nng axit ha phomai, to hng cho sn phm hoc peton ha sa v thay i nht La nhng vi khuan a am hoac a nhiet vi c che len men ong hnh hoac d hnh. Vai tro: tao acid lactic trong qua trnh len men gop phan gay ong tu sa va tao o chua cho khoi ong Mot so chung con tham gia vao qua trnh chuyen hoa axit citric, qua trnh phan giai protein e tao nen gia tr cam quan va cac ch tieu hoa l ac trng cho pho mai thanh pham

VSV TRONG CNG NGH SX PHOMAI (tt)

Nm mc (Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi) lm trung tnh ha khi ng c trong qu trnh to pater mm Chung san sinh cac proteolytic va lipolytic giup cho qua trnh chn va tao hng v ac trng. Ngoai ra con gop phan cho viec trung hoa pH cua san pham e thch hp cho hoat ong cua cac enzyme tao mui.

VSV TRONG CNG NGH SX PHOMAI (tt)

Nhom vi khuan propionic: giong propionibacterium c s dung giai oan u chn trong mot so loai pho mai vi muc ch tao nen nhng lo hong trong cau truc mot so pho mai cng va gop phan tao nen hng v ac trng cho san pham

Cac VSV khac: c b sung vao to mau, to mui c trng cho tng loi pho mai.

V d nh: vi khun Brevibacterium dung to mau cho pho mai, mt s loi nm men s dng cho vic to hng

Nhng h hng do vsv gy ra

Thc khun th nhim vo ging khi ng vsv b ph hy To axit chm h hng sn phm, cht lng sn phm km v sn phm mang mm bnh Kim sot thc khun th l cn thit

H hng trong qu trnh ch bin v bo qun sn phm

Coliform: sinh mi thi v kh trong khi ng Gii quyt: s dng sa thanh trng v ging khi ng hot tnh Clotridia (Clostridium butyricum): sinh kh trong qu trnh chn Ngn chn s pht trin ca Clotridia bng cch thm nitrin

Nm mc: pht trin trn b mt phomai chn Ngn chn: tn tr phomai trong mi trng sch, m thp, bi sp, bc plastic, thm cht bo qun Pseudomanas spp nm men:hng phomai c m /pH cao Ngn chn s ti nhim + ra khi ng bng nc sch.

Ng c thc phm thng lin quan n

Salmonella : loi phomai cng, bn cng v mm Staphylococal enterotoxin: phomai cng, bn cng Enterophathogenic E.coli : phomai mm ( Brie) Botulism (rt him): Brie v phomai qua ch bin

Cch bo qun phomai

Ch bc lp v ca phomai khi no cn dng. Mi loi u c mi v khc nhau, gi hng v bng cch t vo trong hp mt nhnh hng ty hoc mt cc ng phn di y hp. Phomai xanh c th dng c trong vng ba tun, nu c gi k sau khi m ti.

 Ring phomai chu c sc nng (xem trn v hp), ch cn y kn bng vi v nu gi lnh c th lm phomai kh v mt ngon. Mun phomai khng b kh, hy gi ring tng ming trong giy thic hoc ct gi trong hp nha. Trnh thng xuyn ly ra hoc b vo t lnh, v s lm kh v hng b mt ca phomai

5. Ti liu tham kho

Dairy-Handbook. Gio trnh cng ngh ch bin sa & cc sn phm t sa,TS. Lm Xun Thanh (2003), Nh xut bn khoa hc v K thut. tailieu.vn www.ebook.edu.vn

www.themegallery.com