Facultad de Ingenieras Programa: Ingeniera de Alimentos VII semestre

Estudiantes : ANYELA BOHORQUEZ .

OLINDA DIAZ MARQUEZ.

PULPA

Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. (Res. 7992/1991)

CARACTERSTICAS DE LA PULPA
Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, Aporte de vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

RENDIMIENTO. Varia por especie. Factores genticos y agro culturales.

MATERIALES USADOS
Materia prima: FRUTA

AGUA

AZUCAR

MATERIALES USADOS

Insumos

DESINFECCIN Detergente Hipoclorito de sodio Soda caustica

CONSERVACION Acido ctrico Acido mlico Acido tartrico Acido ascrbico Metabisulfito de sodio Benzoato de sodio Sorbato de potasio

MAQUINAS Y EQUIPOS

Balanzas

Tanque de lavado

Marmitas

Despulpadora

MAQUINAS Y EQUIPOS

Tamices

Cuarto frio

selladora

Pasteurizador

MAQUINAS Y EQUIPOS

Termmetro

Potencimetro

Refractmetro

FRUTA
Empacar Pesar Enfriar Lavar Congelar Desinfectar

Pasteurizacin
Seleccin Y Clasificacin Anlisis Fisico-Quimico Despulpado

Organolpticas Libres de materias extraas, partculas oscuras. Libre de sabores extraos.

Color y olor semejante al de la fruta.

El producto puede presentar un ligero. Cambio de color, pero no un color extrao. Debe contener el elemento histolgico de la fruta correspondiente.

Microbiolgicas N Recuento de M.O. mesofilos /g NMP coliformes fecales/g NMP coliformes/g Recuento esporas Clostridium sulfito reductor/g Recuento de hongos y levaduras/g 3 3 3 3 m 20.000 9 <3 <10 M 3.0 00 c 1 0 0 0

100

200 1

Fsico- Qumicas PARAMETRO Acidez(meq/100g) pH Azucares totales (%) Brix LIMITES 1.9 13.1 2.4 5.0 3.5 11 5 - 13

Sensoriales
Apariencia Color Aroma Sabor. Consistencia Vida til Empaque y Presentacin Manejo y Transporte