Proiect Merceologie

ADITIVII ALIMENTARI

Manolache Oana-Paula Iftode Bianca Elena

Cepa II 276

Va facem cunostinta cu aditivii alimentari si aromele care au invadat orice produs alimentar si care nu au nici un beneficiu pentru sanatate omului . Ursuleti colorati, bombonele de ciocolata in culorile curcubeului, prajituri care mai de care, cu arome deosebite care insa nu au cum sa existe acolo? Cum poate o bomboana de ciocolata sa aiba umplutura de vanilie, daca pe lista de ingrediente nu e trecuta pastaia de vanilie? Aditivii alimentari nu au aparut ieri-alaltaieri. Unii aditivi alimentari sunt folositi de secole, dupa cum ne spune Wikipedia. Acestia erau sarea, otetul sau dioxidul de sulf. Odata cu aparitia si raspandirea hranei procesate, in a doua jumatate a secolului 20, s-au creat si aditivi alimentari artificiali, folositi pentru a pastra savoarea, culoarea si aroma alimentelor.

Aditivii alimentari (cunoscui n limbaj uzual i ca E-uri) reprezint orice substan natural sau chimic care nu este consumat ca aliment n sine i nu este folosit ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiv i care se adaug intenionat, cu un scop tehnologic (incluznd modificri organoleptice) n timpul producerii, procesrii, preparrii, tratrii, mpachetrii, ambalrii, transportului, stocrii, sau n timpul altei modificri aplicate unui aliment, devenind un component sau afectnd ntr-un fel sau altul caracteristicile alimentelor.
Lista aditivi alimentari : 1 Colorani 2 Conservani 3 Antioxidani i corectori de aciditate 4 Emulgatori, stabilizatori, ageni de ngroare i ageni de afnare 5 ndulcitori 6 Ageni antiaglomerani 7 Potenatori de arom 8 Ageni de tratare a finii 9 Ageni de glazurare 10 Gaze de ambalare

Colorani
Coloranii sunt substane care adaug sau redau culoare produselor alimentare i includ componente naturale ale produselor alimentare sau alte substane naturale care nu sunt de regul consumate ca alimente de sine stttoare i care nu sunt de obicei utilizate ca ingrediente caractersitice n alimentaie. Preparatele obinute din produse alimentare i din alte mat erii prime comestibile naturale obinute prin extracie fizic i/sau chimic conducnd la o extracie selectv a pigemenilor n raport cu constituenii nutritivi sau aromatici sunt considerate colorani.
E1 00 E1 01 Un colorant natural (galben-portocaliu) utilizat n margarin, gemuri, jeleuri i marmelade i alte preparate similare din fructe (inclusiv produse cu coninut sczut de calorii). De asemenea utilizat n crnai, pateu i aspic, granule i fulgi de cartof i uscai, mutar. Vitamina B2 Este un colorant galben care se gsete n dulciuri (budinci, ngheate, dropsuri), buturi, mutar, supe instant, gemuri, ce reale, snacks-uri. Este considerat a avea aciune cancerigen (tumori tiroidiene), poate provoca mutaii cromozomiale i determina deficiene n vitamina B6 i zinc. Este folosit n rujuri, produse pentru pr, parfumuri, o larg gam de medicamente. Totodat este utilizat ca i colorant gal ben pentru ngheate, dropsuri, prafuri de budinc. Intr n componena sucurilor, dropsurilor, ngheatei, a snack -urilor, precum i n unele buturi, medicamente, conserve de pete, prafuri de budinc. Este considerat cancerigen (tumori renale) i are ca efecte congestia nazal, alergii, hiperactivitate, dureri abdominale, vom, indigestie. Este un pigment de un rou-intens extras din femela coenilei, o insect exotic din Mexic. Este adugat frecvent n produse ca iaurturile i sucurile de fructe, n special varietile care necesit o culoare rubinie (de exemplu cele de viine, de ciree sau de cpuni). n prezent este interzis n Canada, Japonia, Norvegia, SUA i Suedia. UE nc evalueaz riscurile poteniale pentru sntate. Este considerat cancerigen i prin urmare interzis n ri precum SUA, Norvegia, Finlanda. Dar nc folosit pe scar larg n restul UE.

curcumin

riboflavin

E1 02

tartrazin

E1 04

galben de chinolin

E1 10

galben apus de soare FCF, galben portocaliu S

E1 20 E1 22 E1 24

cochineal, acid carminic, carmin, crmz

azorubin, carmoizin

ponceau 4R, rou cochineal A

E1 27

eritrozin

Este un colorant rou pentru compoturi i alte alimente. Este ntlnit n buturi alcoolice, ngheat, prjituri, bomboane, sucuri rcoritoare. Cercettorii au ajuns la concluzia c provoac mutaii genetice, cancer al tiroidei la obolani (studiu din anul 1990), posibil i la om.

Conservani
Conservanii sunt substane care prelungesc durata de depozitare a produselor alimentare prin protejarea acestora mpotriva deteriorrii cauzate de microorganisme.
Este un conservant care mpiedic formarea de mucegaiuri i drojdii, nefiind eficient mpotriva bacteriilor. Este utilizat la un spectru larg de produse, cum sunt iaurtul i alte produse lactate fermentate, salate de fructe, limonad, brnz, pine de secar, prjituri i produse de panificaie, pizza, fructe de mare, suc de lmie, cidru, i supe. Este folosit ca i conservant pentru prunele uscate. Este utilizat n calitate de conservant mpotriva drojdiilor i bacteriilor n produsele acide, cum ar fi dressing-urile pentru salate, buturi carbogazoase cu arome de citrice, gemuri, sucuri de fructe citrice, murturi i condimente. Se gsete de asemenea i n apa de gur bazat pe alcool. n combinaie cu acidul ascorbic (vitamina C, E300), benzoatul de sodiu i benzoatul de potasiu (E212) pot forma benzen, un cunoscut cancerigen. Factori ca temperaturile ridicate, lumina, i timpul petrecut pe raft pot stimula formarea benzenului.[ Ca urmare a ngrijorrii crescnde a consumatorilor, n ce privete relaia dintre E211 i hiperactivitatea i deficitul de atenie la copii (ADHD) i modificarea unor pri din ADN, compania CocaCola a hotrt s retrag treptat E211 din produsele sale imediat ce va descoperi o alternativ satisfctoare.[ Informaiile despre E211 sunt valabile i pentru E212. n UE nu este recomandat folosirea acestuia pentru produsele destinate consumului de ctre copii.

E200

acid sorbic

E202

sorbat de potasiu

E211

benzoat de sodiu

E212

benzoat de potasiu

E220

dioxid de sulf

E222 E223 E249

sulfit acid de sodiu (bisulfit de sodiu) metabilsufit de sodiu (disulfit de sodiu) nitrit de potasiu

Este folosit ca i conservant pentru fructele uscate, n special caise. Pstreaz aspectul i culoarea original a fructelor i previne putrezirea lor. Este folosit n aproape toate vinurile comerciale ca antiseptic i antioxidant pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor i oxidarea, deci pentru a pstra gustul, parfumul i culoarea original avinului. Este responsabil pentru cuvintele "conine sulfii" ce se regsesc pe etichetele sticlelor de vin. Dup legislaia UE i SUA, vinurile cu o concentraie de dioxid de sulf mai mic de 10 ppm nu trebuie s aib inscripionate cele dou cuvinte. Este folosit n conservele de fructe pentru a preveni oxidarea i pentru a distruge microbii. Datorit efectului su oxidant, poate reduce coninutul de vitamine din produse. Utilizat pentru produse din carne uscat, srat, netratat termic. Este frecvent utilizat cu rol dublu n produsele din carne (pastram, unc etc.) pentru a pstra culoarea roiatic a crnii, i de asemenea pentru prevenirea dezvoltrii bacteriilor productoare de toxin botulinic. Principala ngrijorare legat de nitritul de sodiu este formarea nitrozaminelor considerate cancerigene atunci cnd produsele de carne care conin E249 sau E250 sunt expuse la temperaturi nalte (prin prjire sau la grtar). Acidul ascorbic (vitamina C, E300) sau acidul eritrobic (E315) mpiedic formarea de nitrozamine, i de aceea sunt utilizai mpreun cu nitritul de sodiu. Folosit n produsele din carne srat, inclusiv n conservele de carne. Folosit n brnz tare, semitare, semimoale. De asemenea i pentru hering sau prot marinat . mpiedic alterarea mslinelor spaniole, stabilizeaz aciditatea n procesul de fabricare a brnzei, i crete aciditatea la deserturile congelate, buturile carbogazoase cu arome de fructe.

E250

nitrit de sodiu

E251 E252

nitrat de sodiu nitrat de potasiu

E270

acid lactic

Antioxidani i corectori de aciditate

Antioxidani reprezint substane care prelungesc viaa produselor alimentare prin protejarea acestora mpotriva deteriorrii cauzate de oxidare, precum rncezirea grsimii i schimbarea culorii. Corectorii de aciditate reprezint substane care modific sau controleaz aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar.
E300 E306 acid ascorbic extract bogat ntocoferol Vitamina C

E307
E308 E309 E310 E311

alfa-tocoferol
gama-tocoferol delta-tocoferol galat de propil galat de octil

Vitamina E

E312

galat de dodecil

Galaii se utilizeaz, de obicei n combinaie cu E320 sau E321, n grsimi i uleiuri pentru fabricarea profesional a alimentelor tratate termic, ulei i grsime de gtit (excluznd uleiul de turt de msline), untur, ulei de pete, grsime de vit, pasre i oaie. Utilizat n produse din carne semiconservate i conservate, produse din pete semiconservate i conservate, pete refrigerat i congelat cu piele roie. Sursele naturale de lecitin sunt glbenuul de ou i seminele de soia. ntrzie rncezirea i ajut la obinerea unor prjituri sau torturi mai pufoase. Avnd rol i de emulgator, aceasta mpiedic separarea uleiului i apei . Este de fapt cunoscuta sare de lmie. Se gsete n cele mai multe sucuri care se afla n comer, mutar (sub form de arome), ciuperci conservate. Produce tulburri digestive (indigestie, vom, colici abdominale, .a.). Este folosit i n preparatele din brnz.

E315

acid eritrobic

E322

lecitin

E330

acid citric

E338

acid fosforic

Emulgatori, stabilizatori, ageni de ngroare i ageni de afnare

Emulgatorii sau agenii emulsifiani reprezint substane care fac posibil formarea sau meninerea unui amestec omogen de dou sau mai multe faze imiscibile n alimente, ca ulei i ap. Stabilizatorii reprezint substane care, adugate unui produs alimentar, fac posibil meninerea strii fizico-chimice a acestuia. Stabilizatorii includ substane care permit meninerea unei dispersii omogene de dou sau mai multe substane imiscibile, precum i substane care stabilizeaz, conserv sau intensific culoarea unui produs alimentar. Agenii de ngroare reprezint substane care, adugate unui produs alimentar, cresc vscozitatea acestuia. Gumele au rol de stabilizator dar i de agent de ngroare, printre altele s menin uleiul i apa amestecate mpreun n dressing-urile pentru salate, s ncapsuleze uleiurile aromatice n suplimentele nutritive sub form de praf sau tablete. Gumele sunt de asemenea folosite pentru nlocuirea masei grase din produsele cu grsime redus. Ele sunt derivate din surse naturale (arbori, alge, bacterii) i nu sunt absorbite de corpul uman.[ Agenii de afnare sunt substane sau combinaii de substane care elibereaz gaz, mrind astfel volumul aluatului sau al cocii.

E406

agar-agar

E407

caragenan

Este o familie de polizaharide ce sunt extrase din specia de alge roii denumit Chondrus crispus. Extractele gelationoase din aceast alg reprezint o alternativ vegetal la gelatin.

E410

gum de carruba Este un agent de ngroare, polizaharid natural, obinut din ovz care n concentraie ridicat produce flatulen i balonare.

E411

gum de ovz

E412

gum de guar

Este un agent de ngroare, emulsificator i stabilizator obinut din rina de guar care poate provoca grea, meteorism i crampe, i reduce nivelul colesterolului.

E413
E414 E415

tragacant
gum de acacia, gum arabic gum de xantan

E440

pectine (pectin, pectin amidat)

Pectina este un carbohidrat care ntrete membranele celulelor din fructele citrice, mere, morcovi, i alte fructe i legume. Pectina capt, prin amestecare cu ap i prin fierbere, forma unei gelatine. Aceasta constituie baza pentru prepararea marmeladei i agemurilor.

E450

difosfai (difosfat disodic, difosfat trisodic, difosfat tetrasodic, difosfat dipotasic, difosfat tetrapotasic, difosfat dicalcic, dihidrogeno-difosfat de calciu)

Folosii n produse fine de panificaie, fin cu ageni de afnare, sosuri, deserturi, biscuii i pesmei

E451

trifosfai (trifosfat pentasodic, trifosfat pentapotasic)

Adugai n supe i ciorbe, ceai i infuzii de plante.[

E452

Utilizai n produse alimentare sub form de praf, gum de mestecat, cereale pentru micul dejun, polifosfai (polifosfat de sodiu, polifosfat de potasiu, snacks, surimi, paste din pete i crustacee, glazuri, polifosfat calcosodic, polifosfai de calciu) produse de cofetrie, fidea, aluaturi, file de pete neprelucrat, refrigerat i congelat, produse din crustacee refrigerate i congelate.

E466

carboximetilceluloz

Produce tulburri digestive (indigestie, vom, colici abdominale .a.). Carbonatul acid de sodiu este denumirea tiinific a bicarbonatului de sodiu folosit n buctrie. Este un agent de afnare reprezentnd o component a parfului de copt, i este folosit n alimentele de nrcare pentru sugari.

E500

carbonai de sodiu (carbonat de sodiu, carbonat acid de sodiu, sescvicarbonat de sodiu)

E501

carbonai de potasiu (carbonat de potasiu, carbonat Utilizat n produse pe baz de cacao i de acid de potasiu),potas ciocolat, lapte deshidratat i parial deshidratat.
Utilizat exclusiv pentru stabilizarea culorii sparanghelului alb n cutii de conserv i n borcane de sticl. Utilizat n alimentele de nrcare pentru sugari i n produsele pe baz de cacao i de ciocolat. Este un stabilizator folosit pentru nnegrirea (oxidarea) artificial a mslinelor. Este de asemenea utilizat ca surs de fier i de industria farmaceutic n tabletele de suplimente nutritive. Este folosit, cu rol de stabilizator, exclusiv pentru guma de mestecat fr adaos de zahr.

E512

clorur stanoas

E525

hidroxid de potasiu, potas caustic

E579

gluconat de fier

E927b

carbamid, uree

ndulcitori
ndulcitorii sunt substane utilizate pentru a da un gust dulce produselor alimentare sau utilizate pentru
ndulcitorii de mas.
Este un zahr-alcool ce are aproximativ jumtate din dulceaa zaharozei. Unele persoane cu diabet folosesc sorbitolul ca ndulcitor, deoarece este lent absorbit de organism i nu cauzeaz o crete brusc a glicemiei (nivelul glucozei n snge). Nu conduce la apariia cariilor dentare, deoarece bacteriile din cavitatea bucal nu metabolizeaz sorbitolul foarte bine. De aceea este folosit n gumele de mestecat. Consumul unei cantiti semnificative poate avea un puternic efect laxativ, cauznd chiar i diaree. Este posibil s provoace alergii. Este interzis n mncarea sugarilor putnd provoca diaree i disfuncii renale. Poate provoca grea, vom i se regsete n produse cu coninut redus n calorii. Este un ndulcitor artificial, de aproximativ 200 de ori mai dulce dect zaharoza. Este de obicei folosit n combinaie cu aspartamul, sucraloza sau zaharina. Este utilizat n guma de mestecat, produsele de patiserie, dulciurile pe baz de gelatin, sucurile dietetice (aa numitele "sugar-free"). Este un ndulcitor artificial, de aproximativ 200 de ori mai dulce dect zaharoza,frecvent folosit i care poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli, potrivit cercettorilor . Se ntlnete cel mai des n guma de mestecat, produse zaharoase, buturi rcoritoare. Joac un rol important n declanarea tumorilor cerebrale, a sclerozei multiple, malformaiilor i diabetului.[Este cancerigen.

E420

sorbitol

E421

manitol

E950

acesulfam K, acesulfam potasiu

E951

aspartam

E952

Ciclamatul de sodiu este un ndulcitor artificial, de 30-50 de ori mai dulce dect zaharoza, depinznd de concentraia utilizat - nefiind o relaie liniar. Este de obicei folosit mpreun acid ciclamic i srurile sale de Na cu ali ndulcitori, n special zaharin. i Ca (ciclamat de sodiu, ciclamat Acest controversat ndulcitor a fost utilizat n USA pn n anul 1970, dup care a fost de calciu) interzis. Studiile pe animale au indicat c produce cancer i afecteaz glandele genitale masculine (testiculele), dar nu direct, ci amplificnd potena altor substane cancerigene. Este un tip de zahr-alcool, oferind aproape jumtate din caloriile unei cantiti similare de zaharoz (zahr). Similar cu ali zahr-alcooli, induce riscul unor neplceri gastrice (flatulen i diaree) atunci cnd este consumat n cantiti mari (peste 50 g/zi pentru aduli i 25 g/zi pentru copii). Este de obicei folosit mpreun cu sucraloza, obinnd astfel un amestec aproximativ la fel de dulce ca zahrul.

E953

isomalt

E954

zaharin i srurile sale de Na, K i Ca (zaharinat de sodiu, Este un ndulcitor artificial de aproximativ 300-500 de ori mai dulce dect zaharoza. zaharinat de potasiu, zaharinat de calciu)

E955 E957

sucraloz taumatin

Este un ndulcitor artificial, de aproximativ 600 de ori mai dulce dect zaharoza. Este de aproximativ 2000-3000 de ori mai dulce dect zaharoza.

Agenti Antiaglomerai
Agenii antiaglomerani sau agenii de separare reprezint substane care reduc tendina particulelor unui produs alimentar de a adera una de alta.
E535 E536 E551 E552 ferocianura de sodiu ferocianura de potasiu dioxid de siliciu silicat de calciu

E553a

silicat de magneziu, trisilicat de magneziu

E553b E554 E555 E556

talc silicat alumino-sodic silicat alumino-potasic silicat alumino-calcic Utilizai n produse alimentare sub form de praf (inclusiv zaharuri), sare i substituenii ei, suplimente alimentare dietetice, alimente sub form de tablete, pastile, drajeuri, brnz tare i brnz prelucrat tiat felii, gum de mestecat, orez, crnai i jeleuri (numai tratament superficial). E555 este folosit n sare, lapte praf i fin sub forma granulelor gluten-kaolin numite 'Pesta'. Dei se tie c aluminiul este cauza unor probleme placentare n timpul sarcinii i c este asociat cu boala Alzheimer, este permis n Romnia[.

E559

silicat de aluminiu (Kaolin)

Potenatori de arom Potenatorii de arom reprezint substane care amelioreaz gustul i/sau mirosul existent al unui produs alimentar. Acetia pot fi obinui din surse naturale (prin distilare, macerare, extracie lichid-lichid etc.) sau sintetizai chimic. n UE este interzis adugarea potenatorilor din tabelul urmtor la miere, uleiuri i grsimi de origine animal sau vegetal neemulsionate, unt, lapte i smntn pasteurizate i sterilizate (inclusiv degresate, integrale i semidegresate), produse lactate fermentate natural nearomatizate, ap mineral natural i ap de izvor, cafea (cu excepia cafelei solubile aromate) i extractelor de cafea, frunze de ceai nearomatizate, zahr, i paste finoase uscate

E620 E621 E622 E623 E624

acid glutamic glutamat monosodic glutamat monopotasic diglutamat de calciu glutamat de monoamoniu Glutamatul monosodic este un poteniator de arom i este adugat n cantitate mai mare la amestecurile de condimente i mirodenii cum ar fi produsele de tip Vegeta care conin pn la 15% glutamat monosodic, precum i supele la plic. Alte produse care pot conine glutamat monosodic sunt unele mezeluri sau unele tipuri de brnz topit.

E625

diglutamat de magneziu

E626 E627 E628

acid guanilic guanilat disodic guanilat dipotasic

Acidul guanilic este adesea utilizat n sinergie cu inozinatul disodic (E631), acest amestec formnd aa numitele 5-ribonucleotide disodice (E635).

E629

guanilat de calciu

E630 E631 E632

acid inozinic inozinat disodic inozinat dipotasic Acidul inozinic se utilizeaz predominant mpreun cu glutamatul monosodic (E621). Datorit efectelor sinergice ntre cele dou substane, impactul glutamatului monosodic asupra gustului este intensificat.

E633

inozinat de calciu

E634 E635

5-ribonucleotide de calciu 5-ribonucleotide disodice Utilizate mpreun cu glutamatul monosodic (E621).

Ageni de tratare a finii

Agenii de tratare a finii, alii dect emulsifianii, sunt substane care se adaug finii sau aluatului pentru a i mbunti calitile panificabile .

E924

bromat de potasiu

Agenia internaional pentru cercetarea cancerului, l consider posibil cancerigen pentru oameni. Este interzis n UE, Canada, China i multe alte ri. n SUA i Japonia nu a fost interzis utilizarea acestuia.

Ageni de glazurare Agenii de glazurare (inclusiv lubrifianii) sunt substane care, aplicate pe suprafaa extern a unui produs alimentar, i confer acestuia un aspect lucios sau acioneaz ca un strat protector
E901 E902 E903 cear de albine(alb i galben) cear candelilla cear carnauba Sunt utilizate ca ageni de glazurare pentru produse de cofetrie (inclusiv ciocolat), produse fine de panificaie de dimensiuni mici n strat de ciocolat, snacks, fructe n coaj, boabe de cafea. Sunt folosite de asemenea pentru suplimente alimentare dietetice, fructe citrice, pepeni, mere i pere proaspete (numai tratament superficial).

E904

elac

E912
E914

esteri ai acidului montanic

cear de polietilen oxidat

Utilizai ca ageni de glazurare pentru fructele citrice proaspete (numai tratament superficial).

Gaze de ambalare
Gazele de ambalare reprezint gaze ce intr n componena aerului, i care sunt introduse ntr -un container naintea, n timpul sau dup plasarea unui produs alimentar n container. Ambalarea n atmosfer protectoare este o tehnic folosit n industria alimentar atunci cnd se dorete prevenirea oxidrii i dezvoltrii bacteriilor. Aceasta presupune eliminarea oxigenului din atmosfera ce nconjoar produsul prin nlocuirea acestuia cu alt gaz, azot sau amestec de azot i dioxid de carbon, n funcie de necesiti. n schimb, produsele ce conin carne roie proaspt trebuie ambalate ntr-o atmosfer mbogit n oxigen pentru a menine culoarea roie i atractiv a produsului.

E290

dioxid de carbon

E941

azot

Folosit la ambalarea ermetic n pungi de plastic a legumelor crude (de exemplu frunze de salat) ce pot fi direct utilizate n prepararea salatelor. Utilizat la ambalarea ermetic n pungi a chipsurilor de cartofi, pentru a preveni rncezirea acestora n prezena oxigenului din aer.

E948

oxigen