Laporan Praktikum Biokimia

Hari Tanggal Waktu PJP Asisten

: Selasa : 15 September 2009 : 11.00-12.40 : Dimas Andrianto : Dedi Suseno

PROTEIN II
Kelompok 2 Nama Ady Suryo Negoro Natalia Debora P Selly Ariesya NIM J3L208121 J3L108022 J3L108069

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

PENDAHULUAN Manusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan aktivitas sehari-hari, energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. Secara umum, bahan makanan tersebut mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolimer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. (Hawab, HM : 2004) Protein merupakan suatu polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Ikatan peptida dalam struktur primer protein dapat diuji dengan uji biuret. (Winarno, 1992). Protein merupakan komponen terpenting atau komponen utama sel hewan dan sel manusia. Karena sel merupakan penyusun tubuh manusia, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentuk an dan pertumbuhan tubuh. Akan tetapi, struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam amino dan reaksi uji protein yaitu berdasarkan pada pengendapan oleh garam, pengendapan oleh logam dan alkohol serta uji koagulasi dan denaturasi protein. (Poedjayadi, Anna : 2006) Denaturasi dapat terjadi karena beberapa hal yaitu karena pengaruh pH, panas, pelarut, logam berat, garam, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. Dalam praktikum ini yang akan diujikan adalah denaturasi protein dengan pengaruh pH, panas, logam berat dan garam.

TUJUAN Praktikum bertujuan untuk mempelajari beberapa reaksi uji terhadap asam amino dan protein yaitu pengendapan oleh logam, pengendapan oleh garam, uji koagulasi, pengendapan oleh alkohol dan denaturasi protein oleh asam dan basa.

ALAT DAN BAHAN Alat alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penangas air, tabung reaksi, gelas piala pipet tetes, dan pipet mohr. Bahan bahan yang digunakan adalah albumin telur, albumin sintetik 3%, HgCl2 2%, Pb-asetat 5%, AgNO3 5%, (NH3)2SO4, asam asetat 1,0 M, HCl 0,1 M, NaOH 0,1 M, bufer asetat pH 4,7, akuades dan etanol 95%.

PROSEDUR PERCOBAAN Percobaan pengendapan protein oleh logam berat, dilakukan dengan cara kedalam tabng reaksi dimasukkan 5 mL larutan protein, dan 5 tetes HgCl 2 2 %. Diulangi percobaan dengan menggunakan Pb-asetat dan AgNO3.Larutan protein yang digunakan untuk uji pengendapan protein logam berat adalah pada larutan albumin sintetik dan albumin telur. Diamati perubahan dan dicatat apa yang terjadi pada larutan. Percobaan pengendapan oleh garam, sebanyak 3 mL larutan protein dijenuhkan oleh (NH4 )2SO4 yang ditambahkan sebanyak 3,83 gram, dengan penambahan (NH4 )2SO4 sedikit demi sedikit sambil dikocok pada larutan protein dalam tabung reaksi tersebut. Setelah mencapai titik jenuh, kemudian endapan yang dihasilkan disaring dengan kertas saring dan filtratenya ditampung dalam tabung reaksi. Diuji kelarutan endapan yang dihasilkan dalam air,sedangkan filtrat yang ditampung diuji diuji dengan pereaksi biuret. Diamati perubahan larutan dan dicatat warna larutan yang terbentuk. Larutan protein yang diuji adalah albumin telur dan albumin sintetik. Uji koagulasi protein, sebanyak 2 tetes asam asetat ditambahkan kedalam 5 mL larutan protein, kemudian dipanaskan dalam penangas air selama 5 menit. Endapan yang terbentuk kemudian diambil dengan menggunakan batang pengaduk untuk dipindahkan kedalam tabung reaksi yang lain dan diuji kelarutannya dalam air. Larutan protein yang diuji adalah albumin telur dan albumin sintetik. Pengendapan protein oleh alcohol, kedalam tabung reaksi sebanyak 3 mL larutan protein dimasukkan. Kemudian ditambahkan 3 mL etanol 95%. Endapan yang terbentuk kemudian diuji kelarutannya dalam air terjadi endapan atau tidak

t j i perubahan diamati dan di atat hasilnya. Larutan protein yang diuji adalah albumin telur dan albumin sinteti . Percobaan yang terakhir adalah pengendapan protein oleh asam basa, kedalam 3 tabung reaksi yang berbeda diisi dengan 5 mL larutan protein yang diuji. Kedalam tabung reaksi pertama larutan protei n ditambahkan dengan 1mL HCl 0,1M, tabung kedua 1mL NaOH 0,1 M dan pada tabung ketiga ditambahkan 1mL buffer pH4,7. Ketiga tabung reaksi tersebut dipanaskan selama 5 menit, kemudian didinginkan pada suhu kamar dicatat dan diamati perubahan yang terjadi pada larutan. Larutan prot ein yang diuji adalah albumin telur dan albumin sintetik.

HASIL E

AMATAN

Tabel 1 Pengendapan Protein oleh Logam Berat

Logam HgCl 2% AgNO3 5% Pb-asetat 5% Albumin Telur Hasil + +++ Perubahan sedikit keruh banyak endapan sedikit endapan dan keruh Albumin Sintetik 3% Hasil + +++ Perubahan sedikit keruh sangat keruh, ada endapan keruh

++

++

Keterangan

: + -

: Protein terendapkan oleh logam : Protein tidak terendapkan oleh logam

AgNO3 5%

Pb-asetat 5% HgCl2 2%

Tabel 2 Pengendapan Protein oleh Garam

Albumin Telur Sintetik 3% Hasil + + Perubahan ada endapan ada endapan Kelarutan pada air larut larut Uji Biuret Warna biru biru

Keterangan

: + -

: Protein terendapkan oleh garam : Protein tidak terendapkan oleh garam

Hasil uji kelarutan dalam air Tabel 3 Uji Koagulasi

Albumin Telur Sintetik 3% Hasil + +

Hasil uji protein dengan biuret

Perubahan mengendap mengendap

Kelarutan pada air tidak larut tidak larut

Keterangan

: + -

: Protein terendapkan oleh suhu (panas) : Protein tidak terendapkan oleh suhu (panas)

Uji koagulasi protein sebelum ditambahkan air

Uji koagulasi protein setelah penambahan air

Tabel 4 Pengendapan Protein oleh Alkohol

Albumin Telur Sintetik 3% Hasil + + Perubahan terdapat endapan terbentuk 2 fase : pelarut dan endapan Kelarutan pada air tidak larut sedikit larut dalam air

Keterangan

: + -

: Protein terendapkan oleh alkohol : Protein tidak terendapkan oleh alkohol

Uji protein oleh alcohol pada albumin telur

Uji protein oleh alcohol pada albumin sint etik

Tabel 4 Pengendapan Protein oleh Asam dan Basa

Albumin Telur Tabung 1 (HCl) 2 (NaOH) 3 (pH 4,7) Sintetik 3% 1 (HCl) 2 (NaOH) 3 (pH 4,7) Hasil + + +++ + ++ Perubahan terdapat endapan diatas larutan tidak terdapat endapan larutan keruh larutan sangat keruh larutan sedikit keruh larutan keruh

Keterangan

: + -

: Protein terendapkan oleh asam dan basa : Protein tidak terendapkan oleh asam dan basa

HCl 0,1 M NaOH 0,1 M

Buffer pH 4,7

PEMBAHASAN Percobaan uji protein secara kualitatif dilakukan terhadap dua macam protein yaitu albumin sintetik 3% dan albumin telur. Albumin adalah salah satu protein yang dapat larut dalam air serya dapat terkoagulasi oleh panas. Albumin terdapat dalam serum darah dan putih telur. Pada uji pengendapan protein oleh logam berat, albumin sintetik dan albumin telur semuanya terendapkan oleh garam logam dengan jumlah endapan yang berbeda-beda. Pada albumin telur dan albumin sintetik yang ditambahkan AgNO3, endapan yang dihasilkan paling banyak dibandingkan dengan penambahan logam lainnya. Penambahan Pb-asetat membentuk endapan yang lebih sedikit dari endapan oleh AgNO3 dan penambahan HgCl2 membentuk endapan yang paling sedikit dibandingkan dengan penambahan logam AgNO3 ataupun Pb-asetat. Penambahan garam logam berat seperti AgNO3, Pb-asetat, dan HgCl2 akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara bersama gugus COOH dan gugus NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Ion-ion yang dapat membentuk endapan logam dengan protein antara lain adalah Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++, Co++, Mn++ dan Pb++. Selain gugus COOH dan gugus NH2, gugus R pada molekul asam amino tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain. Gugus sulfihidril (-SH) pada molekul sistein akan bereaksi dengan ion Ag+ atau Hg++ (Poedjiadi, 1994). Jumlah endapan yang dihasilkan dipengaruhi oleh kereaktifan logam berat yang ditambahkan. Logam Ag dan Hg lebih reaktif daripada Pb kerena kedua logam tersebut merupakn logam transisi pada sistem periodik unsur. Karena itu seharusnya yang terjadi pada percobaan adalah edapan pada penambahan logam Hg lebih banyak dari logam Pb. Garam logam berat sangat berbahaya bila sampai tertelan karena garam tersebut akan mendenaturasi sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh. Hal ini seperti denaturasi oleh raksa (Hg) untuk pemurnian emas yang terjadi di Minamata, Jepang dan juga di Teluk Buyat, Indonesia. Pada pengendapan protein oleh garam, baik albumin sintetik dan albumin telur keduanya mengendap. Proses yang terjadi adalah kelarutan protein yang

berkurang karena larutan protein ditambahkan oleh garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Winarno, 2002). Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat ((NH4 )2SO4 ) hingga jenuh (Poedjiadi, 1994). Setelah larutan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4, endapan yang terbentuk diuji kelarutannya dalam air. Berdasarkan percobaan, endapan yang dihasilkan memberikan uji yang positif (endapan larut dalam air). Selanjutnya filtrat larutan tersebut direaksikan dengan pereaksi biuret dan berdasarkan percobaan, albumin sintetik dan albumin telur menunjukkan hasil negatif yang ditandai larutan berwarna biru. Pengujian filtrat dengan pereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan. Pada uji koagulasi, panas digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar pada protein sehingga protein albumin terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal tersebut dapat terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Aplikasi yang seringkali dilakukan dalam kehidupan sehari-hari adalah kegiatan pemasakan telur dimana telur yang mengandung albumin (protein) terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga enzim pencernaan dapat dengan mudah mencerna protein yang terkandung dalam telur tersebut. Pengendapan protein oleh alkohol, kedua albumin yang diuji,

menunjukkan hasil uji positif (terbentuk endapan). Proses yang terjadi adalah pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang. Selain itu, alkohol juga akan berkompetisi

dengan protein terhadap air. Pada saat diuji kelarutannya dalam air, endapan dari albumin telur tidak dapat larut dalam air sedangkan albumin sintetik sedikit larut dalam air. Karena itu sangat disarankan untuk tidak mengkonsumsi alcohol karena alkohol tersebut nantinya akan mengendapkan protein dalam tubuh yang merupakan komponen penyusun sel tubuh dan akhirnya dapat merusak fungsi selsel tubuh. Pada uji denaturasi protein oleh asam-basa (pH), pada albumin telur, penambahan HCl dan buffer asetat 4,7 dihasilkan endapan dan larutan menjadi berwarna keruh, dan pada penambahan NaOH tidak terbentuk endapan. Sedangkan pada albumin sintetik 3%, penambahan HCl, buffer 4,7 dan NaOH ketiganya menghasilkan endapan pada larutan. Endapan yang paling banyak dihasilkan oleh HCl, diikuti dengan buffer 4,7 dan yang paling sedikit pada NaOH. Buffer asetat menghasilkan endapan karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90). Setiap protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90 (Poedjiadi, 1994). Berdasarkan percobaan, albumin terdenaturasi lebih banyak pada penambahan HCl, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada protein albumin, asam amino yang mendominasi adalah asam amino yang bersifat asam. Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi terjadi karena terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol

(Winarno, 2002). Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel (Poedjiadi, 1994). Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein. Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut.

KESIMPULAN Berdasarkan percobaan dapat disimpulkan bahwa pada protein dapat terdenaturasi karena pengaruh logam berat, garam, suhu (pemanasan), alkohol dan pH (asam-basa). Pada uji pengendapan protein oleh logam berat, albumin telur dan sintetik seluruhnya terendapkan oleh logam-logam yang ditambahkan tapi yang paling banyak terendapan oleh penambahan logam AgNO3. Pada pengendaan protein oleh garam, albumin sintetik dan telur terendapkan oleh (NH3)2S)4 dan endapan tersebut tidak larut dalam air serta menunjukkan hasil uji negatif pada uji dengan biuret ditandai dengan warna biru pada larutan. Pada uji koagulasi albumin telur dan sintetik terendapkan oleh pemanasan dan endapannya tidaklarut dalam air. Pengendapan protein oleh alkohol, kedua albumin yang diuji,

menunjukkan hasil uji positif (terbentuk endapan). Pada saat diuji kelarutannya dalam air, endapan dari albumin telur tidak dapat larut dalam air sedangkan albumin sintetik sedikit larut dalam air. Pada uji denaturasi protein oleh asambasa (pH), pada albumin telur, penambahan HCl dan buffer asetat 4,7 dihasilkan endapan dan larutan menjadi berwarna keruh, dan pada penambahan NaOH tidak

10

terbentuk endapan. Sedangkan pada albumin sintetik 3%, penambahan HCl, buffer 4,7 dan NaOH ketiganya menghasilkan endapan pada larutan. Endapan yang paling banyak dihasilkan oleh HCl, diikuti dengan buffer 4,7 dan yang paling sedikit pada NaOH

DAFTAR PUSTAKA Fessenden RJ Fessenden JS. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Pudjaatmaka AH, penerjemah. Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Organic Chemistry. Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta. Hawab, HM. 2004. Pengantar Biokimia. Jakarta : Bayu Media Publishing. Poedjiyadi, Anna dkk. 2006. Dasar-DasarBiokimia. Jakarta : UI-Press.

11