BIBLIOTECA PBLICA MUNICIPAL AULA ABIERTA - ENERO 2010

REQUENA

Cocina en Miniatura
Tapas y pinchos

Andrs Ochando

Cocina en Miniatura
Tapas y pinchos

Andrs Ochando

Concejal de Cultura

M.I. AYUNTAMIENTO DE REQUENA

BIBLIOTECA PUBLICA MUNICIPAL AULA MUNICIPAL DE COCINA
Concejal de Cultura

M Dolores Roda Gallego

Concejal de Desarrollo Econmico

Roberto Garca Rodrguez

Direccin Aula Abierta 2010

Nacho Latorre Zacars

Coordinacin Aula Abierta 2010

Isabel Sanchis Martnez

Direccin del Curso de Cocina Colabora:

Andrs Ochando Garca

andres.ochando@telefonica.net Organiza:

Biblioteca Pblica Municipal de Requena Concejala de Cultura

E.S. LAS MORATILLAS

AUTOVIA A-3 PK 304 D SIETE AGUAS VALENCIA TFN: 962.340.112

LAS TAPAS SEGN FERRAN ADRI

SE PODRAN CITAR ALGUNAS DE LAS LEYENDAS QUE HABLAN SOBRE EL ORIGEN DE LAS TAPAS, como la de Alfonso X El Sabio, que obligado por una dolencia a consumir pequeos bocados entre horas, hizo de su necesidad una practica obligada en posadas y fondas. O aquella otra que sita su origen en el hbito de la Edad Media de tapar los vasos y jarras de vino con una rodaja de pan o embutido. De este modo se evitaba que cayeran insectos en el interior. Al final, la gente se coma la tapa. No obstante, algunos eruditos, en lugar de acudir a la historia, afirman que el origen de la tapa se sita simplemente en el acto de tapar o engaar el hambre hasta la hora de la comida principal. Lejos de intentar esclarecer el momento exacto en que naci la tapa, lo verdaderamente importante es la evolucin que ha seguido en los ltimos aos. El resurgir de las tapas es impresionante. En lugares donde la cultura del tapeo era inapreciable, se abren ahora multitud de establecimientos con una cuidada decoracin. De obra vista, estilo rustico, con puerta abiertas a la calle, vigas, mostradores de mrmol vitrinas y tiradores de cerveza. Su oferta en tapas es muy extensa, de las ms clsicas a las ms innovadoras. Estos locales, con su lleno diario, demuestran que si la gente no iba de tapas era porque, quiz no tenan donde hacerlo. En otras zonas, famosas por sus tapas de toda la vida y por su publico adictos al pincho y al palillo, la oferta gastronmica se ha disparado. Los mostradores soportan la competicin entre tapas de toda la vida y las nuevas creaciones; en algunos casos, llegan a ser platos en miniatura sobre una rebanada de pan. La costumbre de tapear antes de la comida o por la noche, de tertulia con los amigos, existe desde hace mucho tiempo. No obstante, en nuestra poca, se ha producido una verdadera expansin; tanto en nmero de locales como en calidad y oferta. Y que axial sea, para disfrute de todos los que somos fieles seguidores de esta prctica!

Brocheta de tomate y queso a la albahaca

Ingredientes 8 tomates cherry 125 gr. de queso (phidadelfia ensaladas) (mozzarela) 4 brochetas Para el aceite de albahaca 8 hojas de albahaca 1dl. de aceite de girasol
ELABORACIN: TRITURAR LA HOJAS DE ALBAHACA CON EL ACEITE. ESCALDAR LOS TOMATES EN AGUA HIRVIENDO, Y ENFRIAR. PELARLOS Y DEJARLOS MACERAR EN EL ACEITE DE ALBAHACA. CORTAR EL QUESO EN DADOS DE 2 CM. ACABADO Y PRESENTACIN: PREPARAR LAS BROCHETAS INSERTANDO UN DADO DE QUESO, UNA HOJA DE ALBAHACA Y UN TOMATE, REPITIENDO DE NUEVO LA OPERACIN.

Brocheta de atn en soja

Ingredientes 150 gr. de lomo de atn 1/2 dl. de salsa de soja 1/2 dl. de aceite de girasol 50 brotes de soja 4 brochetas
ELABORACIN: CORTAR EL ATRUN EN DADOS DE 3 CM. DE GROSOR. PONERLO A MACERAR EN LA SALSA DE SOJA Y EL ACEITE DE GIRASOL DURANTE 12 HORAS. ACABADO Y PRESENTACIN: PREPARAR LAS BROCHETAS. SOBRE LOS TACOS DE ATUN, COLOCAR UNOS BROTES DE SOJA. SALSEAR CON UN POCO DE ACEITE DE SOJA

Crujiente de jamn y queso

Ingredientes 4 lonchas de jamn 2 lonchas de queso fundible Pasta brick
ELABORACIN: COLOCAMOS EL QUESO ENTRE DOS LONCHAS DE JAMON Y LOS CORTAMOS EN FORMAS RECTANGULAR, CUADRANGULAR O TRIANGULAR, SEGN CONVENGA. CORTAR LAS HOJAS DE PASTA BRICK EN 4 PARTES Y ENVOLVER EL JAMON Y EL QUESO. HORNEAR A 180 HASTA QUE LA PASTA ESTE CRUJIENTE Y DORADA.

Langostinos fritos con miel

Ingredientes 16 ud. de langostinos 30 gr. de maicena 40 gr de ssamo blanco 90 gr de miel Rebozado 16 ud. de langostinos 125 gr de harina tamizada 30 gr de maicena 250 ml de agua 1 c.s. de zumo de limn 1 c.s. de aceite de girasol
ELABORACIN: PELAMOS LAS GAMBAS, LAS LIMPIAMOS BIEN, LAS SECAMOS CON PAPEL DE COCINA, LAS INSERTAMOS EN UNA BROCHETA CORTA Y LAS PASAMOS LIGERAMENTE POR HARINA DE MAICENA. TOSTAMOS LIGERAMENTE EL SESAMO EN UNA SARTEN. HACEMOS LA MASA DEL REBOZADO BATIENDO TODOS LOS INGREDIENTES, DESPACIO PARA QUE NO HAGAN GRUMOS Y DEJAMOS REPOSAR 10 MINUTOS. PREPARAMOS LA FREIDORA Y REBOZAMOS LOS LANGOSTINOS POR ESTA MASA FRIENDOLOS A ALTA TEMPERATURA 180. LOS DEJAMOS DORADOS Y LOS SECAMOS EN PAPEL DE COCINA. POR OTRO LADO EN UNA SARTEN CALENTAMOS LA MIEL, Y CUANDO ESTE LIGERAMENTE DORADA, PASAMOS LOS LANGOSTINOS POR LA MIEL Y RAPIDAMENTE LOS ESPOLVOREAMOS CON EL SESAMO TOSTADO

Vieiras a la Gallega
Ingredientes 4 ud. de vieiras 2 dientes de ajo Tomates maduros 1 rebanada de pan 4 brochetas 1dl. de aceite de oliva 1 cebolleta tierna Pimentn
ELABORACIN: ESCALDAR Y DESPEPITAR LOS TOMATES. CORTARLOS A DADOS Y SOFREIRLOS EN ACEITE DE OLIVA CON SAL Y UNA PIZCA DE AZUCAR. LAMINAR LOS AJOS Y FREIRLOS. FREIR TAMBIEN LA REBANADA ROMPIENDOLA EN TROCITOS. DE PAN

CORTAR LA CEBOLLA EN RODAJAS FINAS. LIMPIAR LAS VIEIRAS SACANDO EL CORAL Y RESERVANDO LAS CONCHAS. ACABADO Y PRESENTACIN: SALPIMENTAR LAS VIEIRAS Y SALTEARLAS. PONER ENCIMA UNA CUCHARADITA DE TOMATE, PAN, AJO, CEBOLLA, UN POCO DE PIMENTN Y ACEITE.

Morcilla de Burgos con queso de cabra

Ingredientes 1 morcilla de Burgos 1 rulo de queso de cabra lonchas de pan de molde
ELABORACIN: CORTAR EL PAN DE MOLDE CON AYUDA DE UN CORTAPASTAS DEL MISMO DIAMETRO DE LA MORCILLA. PELAR LA MORCILLA Y CORTARLA EN LONCHAS DE 2 CM DE GROSOR. CORTAR LONCHAS DE 1 CM DE GROSOR DE QUESO DE CABRA. ACABADO Y PRESENTACIN: COLOCAR SOBRE LOS CIRCULOS DE PAN, UNA LONCHA DE MORCILLA Y SOBRE ESTA OTRA DE QUESO Y UN PINCHO SUJETANDOLO TODO. COLOCAR SOBRE UNA PLACA DE HORNO Y HORNEAR A 180 HASTA QUE EL QUESO SE GRATINE. SACARLOS DEL HORNO Y RETIRAR LA CORTEZA DEL QUESO. DECORAR CON UNA HOJA VERDE Y SERVIR CALIENTE

Pechuga de Pollo con salsa de mostaza

Ingredientes 2 pechugas de pollo 10 lonchas de beicon lonchas de pan de molde sal y pimienta Para la salsa de mostaza cebolla 2 c.s. de mostaza a la antigua 300 c.c. de nata liquida Sal y pimienta Aceite de oliva
ELABORACIN: SALPIMENTAMOS LAS PECHUGAS Y LAS ENVOLVEMOS CON LAS LONCHAS DE BEICON. EN UNA SARTEN CON UN POCO DE ACEITE, LAS DORAMOS POR TODOS LOS LADOS PROCURANDO SELLAR PRIMERO EL LADO DONDE MAS UNIONES DE BEICON HAYAN. FORMAR UN RULO CON LAS PECHUGAS Y PAPEL FILM TRANSPARENTE, ATANDO LOS EXTREMOS, PROCURANDO QUE QUEDE FUERTE Y BIEN APRETADA LA PECHUGA. INTRODUCIR EN EL MICRO-ONDAS DURANTE 5 6 MIN. A 750 W Y DEJAR ENFRIAR EN EL FRIGORIFICO. CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISSE. REHOGARLA EN UN CAZO CON UN POCO DE ACEITE Y AADIMOS 2 CUCHARADAS DE MOSTAZA Y CUANDO TODO ESTE BIEN POCHADO, AADIMOS LA NATA Y COCEMOS HASTA QUE ESPESE, SAZONADOLA CON SAL Y PIMIENTA. ACABADO Y PRESENTACIN: TOSTAR EL PAN CORTADO EN REBANADAS FINAS PUDIENDO SER DE MOLDE O NORMAL. FILETARLAS LAS PECHUGAS EN LONCHAS DE 1 CM QUITANDO EL FILM QUE LAS ENVUELVE. COLOCAR LA PECHUGA SOBRE EL PAN Y NAPAR CON LA SALSA DE MOSTAZA. DECORAR CON ALGUNA RAMITA VERDE.

Mejillones en Gele con tomate confitado

Ingredientes 12 ud. mejillones de roca Para el tomate 1 ud. tomate Sal Azcar 1/2 dl. de aceite de albahaca Para la gelatina: 1/4 lt. de agua de mejilln 1 1/2 hojas de gelatina
ELABORACIN: LIMPIAR Y ABRIR LOS MEJILLONES PONIENDOLOS EN AGUA HIRVIENDO DURANTE 15 SEGUNDOS. RESERVAR EL AGUA QUE SUELTEN. SACARLOS, CONSERVARLOS EN AGUA GUARDAR LA MITAD DE LAS CONCHAS. Y

PONERLOS EN UNA REJILLA Y GELATINARLOS CON EL AGUA 8 HOJAS DE GELATINA POR CADA LITRO DE AGUAPELAR Y DESPEPITAR EL TOMATE, PICARLO Y SALTEARLO A FUEGO VIVO SAZONANDOLO CON SAL Y AZUCAR. MACERAR EL TOMATE CON UN POCO DE ACEITE DE ALBAHACA ACABADO Y PRESENTACIN: PONER EN LA BASE DE LAS CONCHAS O DE CUCHARILLAS CHINAS DE PORCELANA UNA CUCHARADA DE TOMATE MACERADO Y PONER EL MEJILLON ENCIMA.

Langostinos Cocidos
Ingredientes 1 kg de langostinos 1 lt de agua 35 gr de sal gorda 20 bolas de pimienta negra 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 1 c.s. de azcar 1 kg de hielo
ELABORACIN: CORTAR LOS BIGOTES Y LAS ANTENAS DE LOS LANGOSTINOS. EN UNA CACEROLA PORNER A HERVIR EL AGUA, LA SAL, LA PIMIENTA, LOS AJOS Y EL LAUREL. CUANDO EL AGUA ROMPA AADIR LOS LANGOSTINOS. A BORTORONES

CUANDO ESTOS INICIEN LA ASCENSION MASIVA A LA SUPERFICIE, ES DECIR EMPIECEN A FLOTAR (EN TODO CASO NO MAS DE 5 MIN.), EXTRAER Y ENFRIAR RAPIDAMENTE CON AGUA Y HIELO. ACABADO Y PRESENTACIN: APARTE DE PODER UTILIZAR ESTOS LANGOSTINOS PARA OTRAS RECETAS, SI LOS VAMOS A COMER TAL CUAL, PRESENTARLOS EN PLATO CIRCULAR FORMANDO UNA RUEDA ACOMPAANADOLOS A PARTE CON ALGUNA SALSA TIPO MAYONESA, TARTARA,

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Lentejas con Foie Gras

Ingredientes 1 rodaja de foie gras de 70 gr. 100 gr de lentejas hervidas 1 zanahoria 1 hongo pequeo 1 tomate pimiento rojo 4 ramitas de cebollino 1 c.s. de aceite de oliva 1 c.c. de vinagre Sal maldon Pimienta
ELABORACIN: CORTAR EN DADITOS LAS VERDURAS, SALTEARLAS Y MEZCLARLAS BIEN CON LAS LENTEJAS HERVIDAS. ALIAR CON EL SALPIMENTAR. ACEITE Y EL VINAGRE Y

CORTAR DADOS DE 2 CM. DE GROSOR ENHARINARLOS Y FRIENDOLOS CON EL ACEITE BIEN CALIENTE. ACABADO Y PRESENTACIN: DISPONER LAS LENTEJAS CON LAS VERDURAS EN CUCHARAS CHINAS Y UN TROZO DE FOIE GRAS ENCIMA. SAZONAR CON SAL MALDON Y UNA PIZCA DE PIMIENTA RECIEN MOLIDA

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Tosta de foie gras mi-cuit con compota de manzana

Para el foie gras 1 hgado de pato de 650 gr. 1 cupito de brandy Sal Pimienta Nuez moscada Para la compota 500 gr de manzanas Golden 300 gr de azcar 80 gr. de mantequilla dl. de vinagre de manzana
ELABORACIN DE LA COMPOTA : TROCEAR LA MANZANAS ELIMINANDO LAS SEMILLAS. LAS EN UNA CACEROLA JUNTAR MANZANAS, EL AZUCAR, EL VINAGRE Y LA MANTEQUILLA Y COCER A FUEGO LENTO DURANTE 25 MIN. TRITURAR Y DEJAR ENFRIAR ELABORACIN DEL MI-CUIT : SEPARAR LOS DOS LOBULOS DEL HIGADO, ABRIRLOS Y QUITAR ESCRUPULOSAMENTE TODAS LAS VENAS. SAZONAR ABUNDANTEMENTE CON SAL, AADIR PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA Y UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA. MOJAR CON BRANDY, RECOMPONER Y ENVOLVER CON PAPEL FILM TRANSPARENTE PRESIONANDO A LA VEZ QUE VAMOS ENROLLANDOLO. ATAMOS LOS EXTREMOS Y LO DEJAMOS EN EL FRIGORIFICO AL MENOS 24 HORAS. AL DIA SIGUIENTE LO COCECEMOS 7 MINUTOS AL BAO MARIA EN UNA CACEROLA CON ABUNDANTE AGUA HIRVIENDO. TRANSCURRIDO LOS 7 MINUTOS LO EXTRAEMOS DE LA CACEROLA Y LO ENFRIAMOS LO MAS RAPIDO POSIBLE (1 HORA EN EL CONGELADOR). UNA VEZ FRIO, LO DEJAMOS EN EL FRIGORIFICO OTRAS 24 HORAS ANTES DE EMPEZAR A CONSUMIRLO ACABADO Y PRESENTACIN: TOSTAR REBANADAS DE PAN Y UNTAR CON LA COMPOTA. CORTAR LAMINAS DE 0,50 CM Y COLOCAR SOBRE LA COMPOTA.

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Langostinos en tempura
Ingredientes 16 langostinos pelados con cabeza 100 gr de mantequilla clarificada Para la tempura 1 yema de huevo 200 ml de agua helada 100 gr de harina Sal
ELABORACIN: PELAMOS LOS LANGOSTINOS DEJANDO LA CABEZA LOS EMBADURNAMOS CON LA MANTEQUILLA CLARIFICADA Y LOS RESERVAMOS. HACEMOS LA TEMPURA Y LOS FREIMOS EN EL MOMENTO DEL PASE ACABADO Y PRESENTACIN: SE PODRIA HACER ALGUNA GUARNICION CON AGUACATE, COLIFLOR,

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Pichos de hojaldre con embutido de Requena ( I )

Ingredientes Hojaldre Chorizo Longaniza Guea Yema de huevo
ELABORACIN: ENVOLVER EL EMBUTIDO CON UNA LAMINA DE HOJALDRE. UNTAMOS EL HOJALDRE CON LA YEMA DE HUEVO Y LOS METEMOS AL HORNO A 200 SACANDOLOS CUANDO ESTEN DORADOS

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Pichos de hojaldre con embutido de Requena ( II )

Ingredientes Hojaldre Chorizo Longaniza Guea Yema de huevo
ELABORACIN: EXTRAEMOS EL EMBUTIDO DE LA TRIPA Y LO FREIMOS LIGERAMENTE. EXTENDEMOS UNA PLANCHA DE HOJALDRE Y CORTAMOS CON UN CORTAPASTAS CIRCULOS DE 10 CM DE DIAMETRO. LOS RELLENAMOS CON LA MASA DEL EMBUTIDO FRITA FORMANDO BOLAS QUE CERRAREMOS POR LA BASE DE LAS MISMAS. UNTAMOS EL HOJALDRE CON LA YEMA DE HUEVO Y LOS METEMOS AL HORNO A 200 SACANDOLOS CUANDO ESTEN DORADOS

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Pinchos de champin y Langostinos Garbola

Ingredientes Championes Langostinos Ajo Perejil Aceite de oliva Sal
ELABORACIN: SE CORTA EL TALLO DEL CHAMPIN Y SE LAVAN CON ABUNDANTE AGUA. SE PONEN LOS CHAMPIONES EN LA SARTN SON UN CHORRO DE ACEITE DE OLIVA Y SE AADE AJO, PEREJIL Y SAL. DESPUS SE AADEN LOS LANGOSTINOS. UNA VEZ HECHO SE HACE UNA BROCHETA CON DOS CHAMPIONES, UN LANGOSTINO Y OTROS DOS CHAMPIONES, AADINDOLE EL JUGO DE LA SARTN.

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Tartaleta de setas y gambas

Ingredientes 1 seta 1 diente de ajo 3 gambas cocidas 1 tartaleta de hojaldre 1 trocito de guindilla 1 huevo de codorniz
ELABORACIN: PELAR LAS GAMBAS DESPUES DE COCERLAS. PICAR BIEN EL DIENTE DE AJO Y LA GUINDILLA. TROCEAR LA SETA Y SALTEAR TODO COLOCAR EN LA TARTALETA O EN UNA CUCHARA CHINA TODOS ESTOS INGREDIENTES BIEN MEZCLADOS CON UN POCO DE HUEVO ESCALFADO O BIEN UN HUEVO DE CODORNIZ. ADORNAR CON UNAS GAMBAS EN LA PARTE SUPERIOR Y CON UN POCO DE PEREJIL PICADO.

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Crujiente de morcilla y pia

Ingredientes Pasta brik 200 gr de morcilla fresca 100 gr de pia en conserva Aceite de girasol para frer Para la salsa 100 gr de agua 100 gr de vinagre 50 gr de azcar 1 c.c. de Ketchup El zumo de de 1 naranja 1 guindilla
ELABORACIN: REHOGAMOS LA MORCILLA Y LA PICAMOS CON TROZOS DE PIA. LA DEJAMOS ENFRIAR. CORTAMOS RECTANGULOS DE 20 CM X 6 CM DE ANCHO. CUANDO LA MORCILLA ESTE FRIA RELLENAMOS LA PASTA FORMANDO TRIANGULOS, PEGANDO LOS BORDES DE LOS SAQUITOS CON HARINA Y AGUA PARA PODERLOS FREIR. PARA HACER LA SALSA PONENOS A COCER TODO Y LO DEJAMOS REDUCIR HASTA QUE ESPESE ACABADO Y PRESENTACIN: FREIR EN EL MOMENTO DEL PASE Y SERVIR ACOMPAADOS CON LA SALSA AGRIDULCE.

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Bikini de queso y sobrasada

Ingredientes Miel de flores 100 gr de sobrasada 8 rebanadas de pan de molde Mantequilla clarificada Queso en lonchas
ELABORACIN: HACEMOS UNOS SANDWICHS RELLENANDOLOS CO EL QUESO Y UNTANDOLOS CON SOBRASADA. PONER LA MANTEQUILLA EN POMADA Y MEZCLAR CON UN POCO DE MIEL Y UNTAR UNA CARA EXTERIOR DE LOS SANDWICHS, PASANDOLOS POR LA PLANCHA POR LOS DOS LADOS HASTA QUE EL PAN ESTE DORADO. ACABADO Y PRESENTACIN: PRESENTAR LOS BIKINIS CORTADOS EN CUATRO TROZOS Y PUESTOS EN POSICION VERTICAL

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Perro con pan crujiente

Ingredientes 8 laminas de perro 1 baguette precocida congelada Ralladura de nuez moscada 3 c.s. de aceite de oliva Sal Pimienta
ELABORACIN: CORTAMOS TROZOS DE BAGUETTE, FINAS Y A LO LARGO DE UNA LONGITUD APROXIMADA DE 12 CM. COLOCAR CADA REBANADA DE PAN SOBRE LA LONCHA DE PERRO. PONEMOS UNA SARTEN A CALENTAR EN EL FUEGO CON UN POCO DE ACEITE Y CUANDO ESTE CALIENTE PONER A FREIR EL PAN CON EL PERRO. SOLO CON EL CALOR QUE DESPRENDE, EL PERRO SE ADHIERE AL PAN, QUEDANDO CRUJIENTE.

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Bollo de salchichn y queso

Ingredientes 100 gr de salchichn 100 gr. de queso en lonchas 1 pimiento rojo asado Mermelada de tomate 1 bollo sin relleno El Bollo El bollo, tradicional de Requena, es una masa de pan adicionada de aceite de oliva, que una vez amasada, se extiende dndole el grosor deseado y sobre la cual, se depositan lonchas, de jamn, longanizas y o sardinas de cuba. La masa en si es de una gran calidad y sabor y es el motivo de elegirla para estos montados
ELABORACIN: AMASAMOS UN BOLLO, LO ESTIRAMOS Y LO HORNEAMOS SIN NADA SOBRE ESTE. SI NOS ES COMPLICADO, PODEMOS PEDIRSELO A NUESTRA PANADERIA HABITUAL. CORTAMOS TROZOS DE BOLLO LONGITUD DE 6 X 12 CENTMETROS DE UNA

EL SALCHICHN LO CORTAMOS FINAMENTE A LO LARGO EN LA MAQUINA DE FIAMBRES Y LO RESERVAMOS. EL QUESO LO CORTAMOS EN RECTNGULOS DEL MISMO TAMAO QUE EL PAN. EL PIMIENTO LO PELAMOS Y LO CORTAMOS EN TIRAS IGUAL QUE EL PAN. ACABADO Y PRESENTACIN: MONTAR SOBRE LA BASE DEL BOLLO EL PIMIENTO CORTADO A TIRAS, EL QUESO Y SOBRE ESTE EL SALCHICHN ACOMPAAR DE MERMELADA DE TOMATE

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Bollo de sardinas y tomate

Ingredientes 100 gr. de salchichn 100 gr. de queso en lonchas 1 pimiento rojo asado Mermelada de tomate 1 bollo sin relleno El Bollo El bollo, tradicional de Requena, es una masa de pan adicionada de aceite de oliva, que una vez amasada, se extiende dndole el grosor deseado y sobre la cual, se depositan lonchas, de jamn, longanizas y o sardinas de cuba. La masa en si es de una gran calidad y sabor y es el motivo de elegirla para estos montados
ELABORACIN: AMASAMOS UN BOLLO, LO ESTIRAMOS Y LO HORNEAMOS SIN NADA SOBRE ESTE. SI NOS ES COMPLICADO, PODEMOS PEDRSELO A NUESTRA PANADERA HABITUAL. CORTAMOS TROZOS DE BOLLO LONGITUD DE 6 X 12 CENTMETROS DE UNA

EL SALCHICHN LO CORTAMOS FINAMENTE A LO LARGO EN LA MQUINA DE FIAMBRES Y LO RESERVAMOS. EL QUESO LO CORTAMOS EN RECTNGULOS DEL MISMO TAMAO QUE EL PAN. EL PIMIENTO LO PELAMOS Y LO CORTAMOS EN TIRAS IGUAL QUE EL PAN. ACABADO Y PRESENTACIN: MONTAR SOBRE LA BASE DEL BOLLO EL PIMIENTO CORTADO A TIRAS, EL QUESO Y SOBRE ESTE EL SALCHICHN ACOMPAAR DE MERMELADA DE TOMATE

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Patatas Bravas
Ingredientes 500 gr. de patatas 150 gr. de ajoaceite 1 c.c.. de pimentn dulce Sal y Tabasco
ELABORACIN: PODEMOS COCER LAS PATATAS ENTERAS Y UNA VEZ FRAS, PELARLAS Y CORTARLAS; O PELAR Y CORTAR LAS PATATAS Y FRER A 130 HASTA QUE ESTN TIERNAS. SUBIR LA TEMPERATURA DE LA FREIDORA A 180 Y INDISTINTAMENTE EL MTODO ELEGIDO, FREMOS LAS PATATAS CORTADAS HASTA QUE ESTAS QUEDEN CRUJIENTES. CALENTAMOS UNA SARTN O UN CAZO, Y FUERA DE FUEGO AADIMOS LAS PATATAS, UNOS 100 GR. DE AJOACEITE, UNA CUCHARADITA DE PIMENTN DULCE Y SAL, SALTEANDO TODO HASTA QUE EL AJOACEITE Y EL PIMENTN SE IMPREGNEN UNIFORMEMENTE EN LA PATATA. SI QUEREMOS QUE NUESTRAS PATATAS RESULTEN PICANTES, PODEMOS UTILIZAR UN POCO DE PIMENTN PICANTE MEZCLADO CON EL DULCE, PERO ES MAS SENCILLO UTILIZAR POR EJEMPLO TABASCO, CON EL QUE PODREMOS CONTROLAR MEJOR EN GRADO DE PICANTE.

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Salpicn
Ingredientes Surumi Papaya Caqui Mango Aguacate Pepino Pimiento verde Pimiento rojo Cebolleta Para la vinagreta Zumo de papaya Miel Vinagre de Sidra Aceite de girasol
ELABORACIN: TROCEAR TODOS LOS INGREDIENTE EN TROZOS MUY PEQUEOS Y ALIAMOS CON LA VINAGRETA Y UNA PIZCA DE JENGIBRE, SAL Y PIMIENTA. ACABADO Y PRESENTACIN: PRESENTAR EN CUCHARAS CHINAS, CUENCOS PEQUEOS O CON AYUDA DE UN CORTAPASTAS PEQUEO, PRESIONAR HASTA QUE ADQUIERA LA FORMA Y NO SE DESMORONE CUANDO LO RETIREMOS

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Milhojas de Pulpo
Ingredientes 2 patas de pulpo cocido 2 patatas cocidas Sal Pimentn Aceite de oliva Ajoaceite
ELABORACIN: CORTAR EN LAMINAS FINAS EL PULPO Y LAS PATATAS. DENTRO DE UN CORTAPASTAS, ALTERNAR CAPAS DE PATATA Y CAPAS DE PULPO PRESIONANDO LO SUFICIENTE PARA QUE NO SE DESMORONE. CUBRIR CON AJOACEITE Y RETIRAR EL MOLDE. HORNEAR A 180 HASTA QUE EL AJOACEITE SE GRATINE ACABADO Y PRESENTACIN: DISPONER ALREDEDOR DEL MIL HOJAS PIMENTN DE LA VERA Y SAL MALDN Y AL MOMENTO DE SERVIR UN CHORRITO DE ACEITE DE OLIVA.

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Tarta de calabacn
Ingredientes 100 gr. de masa de hojaldre 4 calabacines pequeos 1 tomate Aceite de albahaca
ELABORACIN: ESTIRAR LA MASA DE HOJALDRE DE 1 MM DE ESPESOR Y SOBRE UNA PLACA DE HORNO CORTAR CRCULOS PEQUEOS. COLOCAR UNA RODAJA DE TOMATE Y CUBRIRLA CON OTRA DE CALABACN. AMBAS HAN DE SER DE 1 MM DE GROSOR. SALAR Y PINTAR CON ACEITE DE ALBAHACA. ACABADO Y PRESENTACIN: COCER A 190 Y AL SACAR DEL HORNO VOLVER A PINTAR CON ACEITE DE ALBAHACA

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Canaps
En este apartado, os presento las recetas de las mantequillas y los mousses ms clsicos que habitualmente utilizamos para hacer pequeos canaps. En realidad es muy sencillo, trozo de pan, tostado o no untado con una mantequilla o una crema y encima algo mas que combine a nuestro criterio y gusto con la base. Esto es lo sencillo, pero como todo lo podemos complicar como queramos, la importancia del corte del pan, limpio y perfecto, la uniformidad al extender la cremas, el colocar encima del canap elementos con cierta armona y puestos a conciencia, no dejndolos caer, en resumen, con estas recetas y como casi todo en cocina, con trabajo, tiempo, paciencia y cario seguro que sabremos hacer unos perfectos canaps hechos a nuestro gusto.

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MANTEQUILLAS COMPUESTAS
AJO: Dientes de ajo blanqueados, machacados en un mortero. Mezclar con mantequilla empopada y pasar por un tamiz.

ANCHOAS: Filetes de anchoa machacados en un mortero, mezclar con mantequilla empopada y pasar por el tamiz.

BERCY: Chalota cisele reducida al vino blanco, aadir tutano, perejil, sal, pimienta, jugo de limn, mezclar con mantequilla empopada. CAVIAR: Machacar caviar con una cantidad relativa de mantequilla, pasando por el tamiz. CHIVRY: Perejil, chalota, estragn, cebollino, todo picado y blanqueado. Escurrirlo bien, machacarlo en el mortero, mezclar con mantequilla empopada y pasar por el tamiz. ESCARGOTS: Reducir un vaso de vino blanco con 100 gr. de chalotas cisele, dejar enfriar, agregar 1 Kg. de mantequilla, 20 gr. de miga de pan, perejil, cebollino, perifollo y estragn, 2 dientes de ajo y 100 gr. de champin cocido brunoisse, 1 copa de brandy, sal, cayena y nuez moscada.

GAMBAS: Rehogar las verduras cortadas finamente en aceite hasta caer en blanco. Pelar las

gambas, reservar las colas para otras preparaciones. Aadir a las verduras las cabezas y caparazones, rehogar. Aadir la mantequilla cortada en dados y cocer al bao mara durante 30 minutos a una temperatura de 85 C. Filtrar a travs del cedazo y posteriormente por la estamea. Dejar enfriar y eliminar las impurezas lavando la pieza con agua fra.
MATRE DHTEL: Mantequilla mezclada con perejil picado, sal, pimienta y jugo de limn. MARCHAD DE VINS: Reduccin de vino tinto con chalota picada, agregar glace de viande, jugo de limn, perejil y mantequilla. Sazonar. MOSTAZA: Mantequilla mezclada con mostaza. pimentn: Cebolla picada, rehogada con mantequilla, adicionada de pimentn, pasar por el cedazo y mezclar con la mantequilla. SALMN FUM: Machacar salmn ahumado, aadir mantequilla y pasar por el tamiz. VIENNOISE: Machacar con el mortero chalotas, espinacas, hojas de estragn, perifollo, filetes de anchoa, mezclar con mantequilla, sazonar y pasar por un tamiz.

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MANTEQUILLAS
MANTEQUILLA DE MOSTAZA MANTEQUILLA AL CURRY Mantequilla 70 gr. 10 gr. 10 gr. 6 gr. 1,5 gr. MANTEQUILLA DE TOMATE Mantequilla Oclus de tomate Albahaca picada Pur de ajo Sal fina 10 gr. MANTEQUILLA DE ROQUEFORT Mantequilla Queso roquefort Brandy Sal fina Clorofila 60 gr. 40 gr. 10 gr. 1 gr. MANTEQUILLA TARAMA Huevas de bacalao Miga de pan Aceite Crema de leche Zumo de limn Sal fina 40 gr. 30 gr. 40 gr. 10 gr. 1/4 ud. 1,5 gr. 60 gr. 30 gr. 2 gr. 2 gr. 1,5 gr. Mantequilla Sal 1 kg. 5 gr. Pur de manzana Pur de pltano Curry Madras Sal fina MANTEQUILLA MIMOSA Mantequilla Yema de huevo duro Sal fina Pur de pistachos Pur de tomate Pur de salmn fum Anchoas 40 gr. 50 gr. 1,5 gr. MANTEQUILLA SALADA

Mantequilla Mostaza Sal fina

70 gr. 30 gr. 1,5 gr.

Tomate concentrado 5 gr.

MANTEQUILLA DE ANCHOAS Mantequilla Pur de ajo 70 gr. ud. Anchoas en aceite 30 gr.

Tomate concentrado 10 gr.

MANTEQUILLA DE RBANO Mantequilla Pur de rbano Crema de leche Zumo de limn Sal fina Cayena 60 gr. 30 gr. 10 gr.

MANTEQUILLA DE GAMBAS Mantequilla Gambas Ketchup Sal fina 50 gr. 50 gr. 10 gr. 1,5 gr.

MANTEQUILLA DE QUESO DE CABRA Mantequilla Queso de cabra Crema de leche Sal fina 50 gr. 50 gr. 10 gr. 1,5 gr.

MANTEQUILLA DE PIMIENTO Mantequilla Pimiento rojo asado Sal fina 50 gr. 50 gr. 1,5 gr.

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MOUSSES
MOUSSE DE SALMN Salmn pochado Mahonesa Nata Ketchup Hojas de gelatina Sal fina 60 gr. 10 gr. 20 gr. 10 gr. 1 ud. 1,5 gr. MOUSSE DE JAMN YORK Jamn York Nata Ketchup Gelatina de ternera Hojas de gelatina Oporto Sal fina MOUSSE DE GAMBAS Gambas Nata Ketchup Gelatina de pescado Hojas de gelatina Sal fina 60 gr. Atn 20 gr. Mahonesa 10 gr. Zumo de limn 10 gr. 1 ud. 1,5 gr. MOUSSE DE ATN 60 gr. 10 gr.

Gelatina de pescado 10 gr.

MOUSSE DE FOIE GRAS Foie gras Mantequilla Oporto Sal fina 60 gr. 30 gr. 10 gr. 1,5 gr.

MOUSSE DE AVE 60 gr. Pechuga cocida 30 gr. Nata 10 gr. Ketchup 10 gr. Gelatina de ave 1 ud. Hojas de gelatina 10 gr. Brandy 60 gr. 20 gr. 10 gr. 10 gr. 1 ud. 1,5 gr.

1,5 gr. Sal fina

MOUSSE DE ZANAHORIA Pur de zanahoria Velout de ave Nata Gelatina de ave Hojas de gelatina Sal fina 60 gr. 20 gr. 10 gr. 10 gr. 1 ud. 2 gr.

MOUSSE DE TOMATE Oclus de tomate Velout de ave Nata Pur de ajo Albahaca picada Gelatina de ave Hojas de gelatina Sal fina Cayena

MOUSSE DE AGUACATE 60 gr. 30 gr. 10 gr. 1 ud. 2 gr.

60 gr. Aguacate 20 gr. Nata 10 gr. Gelatina de ave 2 gr. Zumo de limn 1 gr. Sal fina 10 gr. 1 ud. 2 gr.

Concentrado de tomate 5 gr. Hojas de gelatina

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Comer en tiempos de crisis

Si cocinamos productos de primera calidad, aplicando el sentido comn y el buen gusto, el resultado, por lo general ser satisfactorio tanto para quien cocina, como para quien lo digiere. Hasta aqu todos de acuerdo, el problema lo tenemos cuando queremos hacer algo que este bien, sin gastarnos mucho dinero en el intento, es entonces cuando hay que sacar todo el ingenio y la sapiencia que cada uno pueda tener para transformar productos de batalla en apetecibles manjares, sin dar gato por liebre. Por este motivo, saltndonos la idea inicial del curso, decid hacer un men de crisis, se trataba de hacer 4 platos para comer 4 personas gastndonos apenas 3,50 por persona y utilizando los productos de cierta calidad, mas baratos de todo el sper. Considerndolo como un reto, al final fue fcil ya que prcticamente con dos nicos productos tenia resuelto el men: Filete de Panga y Solomillo de Cerdo (inyectado), siendo los dos congelados. Una plancha de hojaldre, chocolate y mantequilla para el postre y alguna otra cosilla y llenamos la cesta dispuestos a dar el pego. El resultado fue el siguiente:

Sopa de Pescado
(con o sin hojaldre)

Filete de Panga con Salsa de Almendras Solomillo de Cerdo con salsa de setas
(con beicon o con hojaldre, manzana y pat)

Volcn de Chocolate
Este men me da pie para dos reflexiones que siempre hago en los cursos: 1) Lo importante nunca son las recetas, sino como se hacen las cosas, el adquirir la tcnica (conocimiento) que nos permita poder jugar con otros productos, sabiendo o intuyendo que se podran hacer igual a otros. 2) Comer bien tiene poco que ver con el bolsillo, depende mas del conocimiento, del trabajo y del cario que pongamos en cocinar.

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Sopa de pescado
Ingredientes 10 personas 500 gr. de filete de panga 2,5 l. de caldo de pescado 45 c.c. de aceite de oliva 75 gr. de cebolla 50 gr. de pimiento rojo 50 gr. de gamba arrocera 20 colas de gambas peladas 1 diente de ajo 10 bolas de pimienta en grano 1 c.c. de pimentn dulce 100 gr. de tomate triturado 75 gr. de carne de mejilln 15 gr. de tapioca 15 c.c. de licor anisado seco Colorante, sal 1 lamina de hojaldre
ELABORACIN: COCER EL PESCADO DURANTE 8 MINUTOS, EXTRAERLO DEL CALDO, LIMPIARLO SI FUESE NECESARIO Y RESERVAR. SI TUVISEMOS UN CALDO DE PESCADO BIEN ELABORADO, LO UTILIZARAMOS PARA HACER LA SOPA, SI NO, AL CALDO RESULTANTE DE HABER HERVIDO EL PESCADO, LO REFORZARAMOS REHOGANDO LAS GAMBAS ARROCERAS (GAMBA PEQUEA PERO DE MUCHO SABOR) O LAS CABEZAS Y PELADURAS DE OTROS MARISCOS QUE PUDISEMOS TENER GUARDADOS. UNA VEZ REHOGADAS LA GAMBAS, LAS AADIMOS AL CALDO Y LO HERVIMOS DURANTE 10 MINUTOS Y LO RESERVAMOS. EN UNA CACEROLA, REHOGAMOS LA CEBOLLA Y EL PIMIENTO, AADIENDO EL DIENTE DE AJO Y LA PIMIENTA EN GRANO. AADIMOS EL PIMENTN Y EL TOMATE Y SOFREMOS TODO. INCORPORAMOS LAS COLAS DE GAMBAS PELADAS (GAMBA, GAMBN, LANGOSTINO, .. SEGN CONVENGA), LAS REHOGAMOS Y AADIMOS EL CALDO DE PESCADO (2,5 LITROS). CUANDO ROMPA A HERVIR, AADIMOS EL LICOR Y LA TAPIOCA PARA DAR AROMA Y CONSISTENCIA A LA SOPA, REMOVIENDO PARA QUE NO SE ASOLE, PONEMOS LOS MEJILLONES LIMPIOS SIN CSCARA Y POR ULTIMO LOS FILETES DE PESCADO TROCEADOS Y RECTIFICAMOS DE SAL Y COLOR. SI ES NECESARIO, REFORZAR LA SOPA CON UNA PASTILLA DE CALDO DE PESCADO. SI QUEREMOS, UNA VEZ FRA LA SOPA LA EMPLATAREMOS EN TAZAS Y CON UN CORTAPASTAS DE IGUAL DIMETRO QUE LAS TAZAS, CORTAREMOS UNOS CRCULOS DE HOJALDRE QUE ESTIRAREMOS UN POCO CON LA AYUDA DEL RODILLO, PINTAREMOS CON HUEVO LOS EXTREMOS Y LAS TAPAREMOS. CALENTAMOS EL HORNO A 200 , PINTAMOS LAS TAPAS DE HOJALDRE CON HUEVO E INTRODUCIMOS LAS TAZAS AL HORNO DURANTE 18 O 20 MINUTOS.

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Filete de panga con salsa de almendras

Ingredientes 4 filetes de panga de 175 gr. 4 langostinos grandes Para la Salsa 50 gr. de almendra en grano 75 gr. de mantequilla 5 dl de nata liquida Sal
ELABORACIN: PELAMOS LAS COLAS DE LOS LANGOSTINOS DEJANDO SIN PELAR LA PARTE FINAL DE LA COLA. ENROLLAMOS EL FILETE DE PANGA SOBRE LA COLA DEL LANGOSTINO SUJETNDOLOS CON AYUDA DE UN PALILLO. PARA HACER LA SALSA, TOSTAMOS LA ALMENDRA, Y LA REHOGAMOS CON LA MANTEQUILLA, VERTEMOS LA NATA Y DEJAMOS REDUCIR HASTA QUE ADQUIERA LA DENSIDAD DESEADA. CON LA SALSA HECHA Y CALIENTE, CALENTAMOS, EL HORNO A 130 Y HORNEAMOS CON VAPOR DIRECTO LOS FILETES COLOCADOS EN UNA BANDEJA DE REJILLA A 100 DURANTE 5 O 6 MINUTOS. SI NO DISPONEMOS HORNO DE VAPOR, COCER AL VAPOR CON EL MTODO TRADICIONAL O ENHARINAR Y FRER. ACABADO Y PRESENTACIN: ESCURRIR LOS FILETES DE POSIBLES RESTOS DE AGUA COLOCAR EN EL PLATO Y NAPAR CON LA SALSAS. SE PUEDE ACOMPAAR DE VERDURAS QUE HABREMOS COCIDO AL VAPOR JUNTO A LOS FILETES.

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Solomillo de cerdo con salsa de setas

Ingredientes (A) 1 solomillo de cerdo de 450 gr.
(inyectado)
LOS MEDALLONES DE SOLOMILLO ELEGIDOS, LOS ENVOLVEMOS POR LA PARTE EXTERIOR, CON LAS LONCHAS DE BEICON SUJETNDOLAS A LA CARNE CON AYUDA DE UNO O DOS PALILLOS UNA VEZ TENEMOS ENVUELTOS LOS SOLOMILLOS EN UNA SARTN CALIENTE, CON UNA GOTA DE ACEITE, LOS MARCAMOS POR LAS DOS CARAS Y CUANDO TOMO UN COLOR DORADO Y BONITO, LOS LLEVAMOS AL HORNO CALENTADO A 180 Y LOS MANTENEMOS HASTA QUE SE HAGAN POR COMPLETO (10-12 MINUTOS) DE ESTA FORMA PODEMOS OBTENER 3 O 4 RACIONES, PERO SI QUEREMOS SACARLE MAS PROVECHO O QUEREMOS APROVECHAR POR EJEMPLO LA PUNTA, TOMAREMOS EN SOLOMILLO ENTERO Y LO MARCAREMOS EN UNA SARTN POR TODOS LOS LADOS. POR OTRO LADO CORTAREMOS RODAJAS DE MANZANA DE 0,8 MM DE GROSOR Y LAMINAS DE PAT DEL MISMO DIMETRO QUE EL SOLOMILLO. EL PAT LO RESERVAMOS Y LAS MANZANAS LAS HORNEAMOS A 160 HASTA QUE SE ABLANDEN. CORTAMOS LONCHAS DE SOLOMILLO DE 1,5 CM. Y VAMOS INTERCALANDO LONCHAS DE SOLOMILLOMANZANA-SOLOMILLO-PAT- SOLOMILLO. CUANDO TENGAMOS TERMINADOS LOS MIL HOJAS DE SOLOMILLO, EXTENDEMOS UNA LAMINA DE HOJALDRE Y CORTAMOS LAMINAS DE 12 X 12 CM, LAS ESTIRAMOS CON EL RODILLO LIGERAMENTE Y ENVOLVEMOS CON ELLAS LOS SOLOMILLOS RELLENOS. PINTAMOS CON HUEVO Y HORNEAMOS A 200 DURANTE DE 15 A 18 MINUTOS. PARA LA SALSA REHOGAR LAS SETAS, AADIR EL VINO TINTO Y DEJAR REDUCIR, MOJAR CON UN FONDO DE CARNE Y LIGAR CON UN POCO DE MAICENA INSTANTNEA Y NAPAR LOS SOLOMILLOS ANTES DE SERVIRLOS.

8 lonchas de beicon 250 gr. de setas congeladas 1 dl de vino tinto dulce Maicena instantnea Ingredientes (B) 1 solomillo de cerdo de 450 gr.
(inyectado)

1 plancha de hojaldre 2 manzanas 250 gr. de setas congeladas 1 dl de vino tinto dulce Maicena instantnea

ELABORACIN:
NORMALMENTE LAS PUNTAS DE LOS SOLOMILLOS SON MAS FEAS A LA HORA DE PRESENTAR, POR TANTO VAMOS A CORTAR MEDALLONES DE SOLOMILLO DE 150 GR. APROX. DESDE LA CABEZA HASTA LA PUNTA, RESERVANDO ESTA EN UNA SOLA PIEZA.

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Volcn de Chocolate
250 gr. de mantequilla 250 gr. de cobertura de chocolate 150 gr. de azcar 6 huevos 30 gr. de maicena 30 gr. de harina
FUNDIR LA COBERTURA DE CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA AL BAO MARIA. BATIR LOS HUEVOS CON EL AZCAR Y AADIR EL CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA. TAMIZAR LAS HARINAS SOBRE EL PREPARADO ANTERIOR Y MEZCLAR HASTA QUE QUEDE UNA MASA UNIFORME. PINTAR CON MANTEQUILLA FUNDIDA MOLDES DESECHABLES DE ALUMINIO Y RELLENARLOS SIN LLEGAR AL BORDE CON LA PREPARACIN. PRECALENTAR Y HORNEAR A 180 DURANTE 9 MINUTOS. DEJAR QUE PIERDA ALGO DE CALOR PARA PODER MANIPULAR LOS MOLDES Y VOLTEAR SOBRE EL PLATO. PODEMOS ACOMPAAR CON ALGUNA CREMA TIPO INGLESA, ALGN COULIS TIPO FRUTOS ROJOS Y CON ALGN HELADO.

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