Prerada i uvanje voa u kuanstvu

Prerada i uvanje voa u kuanstvu Jesen je najljepe godinje doba. Obiluje plodovima koje treba samo ubrati i spremiti na pravi nain da bi se ouvali i bili za upotrebu. Voe ima posebnu vanost u zdravoj prehrani zahvaljujui kemijskom sastavu i senzorikim vrijednostima. Svjei plodovi voa sadre mnotvo vitamina, minerala, ugljikohidrata i bjelanevina. Osim navedenih spojeva, sadre i velike koliine vode. Zbog tako visokog postotka vode plodovi voa zahtijevaju posebnu panju tijekom skladitenja, kako bi ouvali nutritivne i senzorike osobine. ovjek nije jedino ivo bie s nagonom da sakuplja plodove prirode dok su mu dostupni na svakom koraku, te da ih uva i koristi u razdoblju kada ih nema. Stoljeima su vrijedne domaice ukuanima pripremale ukusne zimnice, ne samo kako bi zadovoljile potrebu za hranom, nego kako bi i razveselile svoje najblie. Postoje razni naini uvanja konzerviranja voa koji ovise o mnogo imbenika. Konzerviranje obuhvaa razliite procese i postupke kojima je cilj produenje trajnosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Plodovi voa mogu se preraditi u sok, vino, ocat, likere, dem, kompot, kau, kao i suiti. Suenje voa Iako suho voe kod nas i nije tako popularno u prehrani, vano je znati da je ono odlian izvor vitamina, minerala i bjelanevina. Sueno voe je sigurna i vrlo zdrava hrana, kod koje su svi hranjivi sastojci viestruko koncentrirani, a energetska vrijednost se poveava i do 10 puta. Prednost ovog voa svakako je u njegovoj praktinosti - uvijek ga moete imati pri ruci i pojesti kad vam padne eer, kad ne stignete ruati na vrijeme, ili jednostavno kad vam se neto gricka. Suho voe nije termiki obraeno. Iz njega je zapravo izvuena voda i ono je dehidrirano. Upravo zbog toga bogat je izvor vlakana, prirodnog eera, vitamina A i C, kalija i magnezija. Danas je izbor suenog voa vrlo velik, suhe ljive, smokve, groice, jabuke, banane, ananas, itd. Suhe ljive i groice su najee suho voe koje se kod nas konzumira, a bogate su vitaminom A i C, te kalcijem. Vrlo esto ih jedu osobe koje imaju problema sa zatvorom, zbog njihova prirodnog laksativnog djelovanja. Osuena ljiva sadri ak dvostruko vie vitamina A od svjee ljive. Suho groe je vrlo zdrav i ukusan izvor prirodnog eera i biljnih vlakana, a groice su posebno bogate mineralima eljezom i kalcijem. Osim toga, bogate su i vlaknima i pomau kod poveanog krvnog tlaka zadravanja tekuine u organizmu i kod anemije. Marelice sadre znatnu koliinu vitamina A, koji je dobar za nae oi i vid. Taj je vitamin vrlo jak antioksidans, te moemo rei da marelice uvaju nae srce i kosti od starenja. Suhe marelice vrlo su korisne i za anemine osobe, zahvaljujui izrazito visokoj koncentraciji eljeza koji sadre. Danas se suenje voa uglavnom obavlja industrijski, meutim, moemo to i sami uiniti u kuanstvu. Postupak suenja obavlja se najee na suncu, ali i na zraku i u penici. Nakon berbe potrebno je izabrati najbolje plodove, dobro ih oprati i osuiti. Zatim se voe ree na krike ili kolutie (jabuke i kruke), dok se neko sui itavo (npr. smokve). Bobiasto voe rijetko se moe

suiti, osim borovnice za aj i zain i ribiz, takoer za aj. Nekom vou potrebno je izvaditi kotice, a primjer su breskve i marelice, dok drugo suimo s koticama (ljive, ipak). Vrlo je vano i da se voe posloi na drvene ploe ili reetke, i to tako da se ne dodiruje. Moe se nanizati na konac i izloiti izravno na sunce, a poeljno je da oko voa struji suh zrak. Na vrh moemo staviti gazu da se zatiti od gladnih kukaca. Na suncu ga ostavimo dok se gotovo potpuno ne osui. Potrebno ga je okretati kako bi se svi dijelovi osuili podjednako. Postupak se dovrava prenoenjem drvene ploe s voem u hlad. Ukupno vrijeme suenja moe trajati od 3 dana na suncu i jednog dana u hladu, do ukupno desetak dana, to na suncu, to u hladu. Sve ovisi o vlastitoj procjeni. Dehidracijom plodova gubi se plodno tlo za razvoj mikroorganizama. Zbog toga to suho voe sadri malo vode, prije upotrebe se moe pustiti da preko noi odstoji u mlakoj vodi te upije tekuinu koju je izgubilo. Okus se zadrava i u suenu vou. Ako nas iznenadi nepovoljno vrijeme, suiti moemo i uz pomo penice, to je i bri postupak. Voe se sloi na lim (pripremljeno i izrezano), prekrije masnim papirom i stavi da se lagano sui na 50-60 C. Povremeno ga treba okretati da se osui ravnomjerno. Pri svakom otvaranju vrata penice postii emo da ode viak pare. Osueno voe moe se spremiti u limenke, staklenke, drvene kutije ili papirnate vreice. Ako se nakon odreenog vremena pojave vlaga ili crvi, mogue je da voe nismo dovoljno dobro osuili ili da nismo dobro pripremili ambalau, tj. nismo je dovoljno osuili. Zamrzavanje Najbolje se zamrzava: jagodiasto voe, od kotuniavog breskve, marelice, vinje i trenje intenzivnih boja, ljive i ringlo tamne boje. Loe se zamrzava bijelo groe, ute trenje te ute ljive i ringlo, jer zamrznuti plodovi potamne i promijene okus. Zamrzavamo i voe sa sjemenkama, jabuke, kruke i dunje, ali samo kao kompot, vone kaice ili u blaniranim komadima koje smo zaeerili ili nakapali limunovim sokom. Kao to su pokazala posljednja iskustva, dobro se moe zamrzavati i juno voe koje zadri svoju vitaminsku vrijednost. Tako moemo zamrznuti sok od narane, grejpa, banane, ananasa, dinje i jo neko voe. Zamrzavamo zrele (ni previe ni premalo), svjee i neoteene plodove, jer e samo takvo voe biti pravilno zamrznuto i zadrat e svoja osnovna svojstva: aromu, boju i vitaminsku vrijednost oko 8 mjeseci. Ueereno (kandirano) voe Voe se moe uvati i ueereno (kandirano). Kuha se u eernom sirupu i ostavi da se dobro osui. Koristi se za pripremu raznih slastica i ukraavanje. Omjer vode i eera treba biti 1:1. Najprije se voe prokuha u vodi, izvadi i ocijedi, a u istu vodu stavi se eer i prokuha. Zatim se u tu vodu ponovno stavi voe i im zakipi, lonac se ukloni s vatre. Sljedea 2-3 dana postupak se ponavlja: uzavre se sirup, u nj uroni voe i tako nekoliko puta. Na kraju treba pustiti da voe odstoji 2 dana u sirupu i onda se stavlja u penicu da se osui na 35-40 C. Za potrebe kuanstva za ueerenim voem, a koje su uglavnom male, najbolje je moda kupiti gotovo, industrijski ueereno voe koje nije preskupo, a vrlo je atraktivno. Za vone sirupe posebno je pogodno bobiasto voe, od kojega je jednostavno nainiti kau. U kau se doda malo eera i pusti da odstoji preko noi. Drugi dan se procijedi sok, a potrebna koliina eera na kilogram voa je 11,5 kilogram. Potrebno je prokuhati 5 minuta i zatim naliti vru sirup u staklene boce.

Tekui proizvodi od voa Hrvatska u svom kontinentalnom dijelu ima povoljno podneblje za proizvodnju voa, to bi trebalo iskoristiti u poveanju povrina. Moe se oekivati da bi se vea proizvodnja odrazila i na poveanje prerade jer suvremeno trite ne prihvaa voe s oteenjima i nepravilnostima, te je takvo voe potrebno na neki nain obraditi, kako ne bi izgubilo na svojoj trinoj vrijednosti. Voni sokovi Tehnolokim procesom, tj. preradom svjeih, zdravih i zrelih plodova dobivaju se tekui proizvodi sokovi. Oni ulaze u jednu od vrlo znaajnih skupina vonih preraevina. Voni sok se proizvodi izravnom mehanikom preradom jedne ili vie vrsta zdravog, tehnoloki zrelog, svjeeg ili ohlaenog voa koje nije fermentiralo, ali moe fermentirati. Aroma, pulpa i estice vonog tkiva koji su bili izdvojeni tijekom prerade mogu biti vraeni istom soku. Voni sok proizveden u kuanstvu prirodni je sok dobiven od razliitih vonih vrsta koji slui neposredno za pie. Prvi zahvat u preradi voa je pranje plodova jer je mogue prljanje plodova tijekom ubiranja i stajanja poslije berbe. Prije pranja ili odmah nakon njega, trule i nagnjeene plodove treba odstraniti, kako se proces prerade ne bi odvijao u neeljenom smjeru. Potom se zdravi plodovi usitnjavaju u vonu kau koja je poluproizvod spreman za daljnju preradu. Voni sokovi se proizvode neposrednim preanjem vone kae. Preanje vone kae moe se napraviti na vie naina, od runih pa do strojnih prea za voe. O kvaliteti preanja ovisi i koliina soka i ona za jabuku iznosi najmanje oko 35%. Kakvoa takvog soka ovisi o svojstvima pojedine vone vrste i fiziolokim procesima nastalim nakon berbe. Jako je vaan harmonian odnos izmeu kiselina i eera. Postoje tri glavna tipa soka s obzirom na estice mutnoe: bistri, mutni i kaasti. Razlikuju se po izgledu, sadraju, ali i nainu dobivanja. Bistri sok nastaje uklanjanjem grubih disperznih i nekih koloidnih estica. Mutni sok sadri grubo disperzne i koloidne estice koje se ne taloe, dok kaasti sok (nektar) sadri fino disperzne i homogenizirane djelie vonog mesa. Sok dobiven preanjem izloen je utjecaju vanjske sredine i kisika iz zraka te moe doi do njegove oksidacije, to e se manifestirati kroz promjenu boje (tamnjenje) i svjeine soka. Kako bi se taj proces sprijeio, u sok se dodaju antioksidansi u koliinama koje su propisane. U tu svrhu najee se koristi askorbinska kiselina, odnosno vitamin C. Osim to sprjeava neeljene procese u soku, njegovim poveanim dodavanjem moemo poboljati i kvalitetu proizvedenog soka. Vono vino U zemljama Europe vono vino, a osobito jabuno, nalazi velik broj poklonika. Da bi se priredilo dobro vono vino, voe treba odabrati, jer svako voe ne daje eljene osobine tom piu. Kvaliteta vonog vina ovisi i o tlu na kojem je voe raslo. Prednost ima voe koje je uzgajano na glinenom i ilovastom tlu, ije e vino biti stabilnije od vina koje je proizvedeno od voa s laporastog tla. Proizvoai jabunog vina ponegdje vode rauna i o tome da plodovi koji se prerauju u vino budu to sitniji, kako bi to vie sastojaka iz to vie pokoice pridonijelo boljoj aromi pia. Prije prerade, ako je potrebno, plodove treba oprati, nije nuno odstraniti koicu. Oteene dijelove voa treba izrezati, a oprane plodove treba usitniti. U tu se svrhu moe koristiti i mlin za groe, ako se moe podesiti razmak valjaka. Usitnjene jabuke ostavljaju se u bavi tijekom 24

sata, kako bi se iz njih tijekom fermentacije izvuklo to vie aromatinih sastojaka. Kod prerade moemo dodavati enzime koji razgrauju pektine, a time dolazi do oslobaanja soka a time i aroma. Da bi se izbjegao dodir sa zrakom, dobro je potisnuti usitnjenu kau pod povrinu tekuine. Usitnjenoj masi dodaju se selekcionirani kvasci koji su neophodni za pravilno vrenje, te kalijev metabisulfit koji unitava tetne mikroorganizme, koji bi mogli uzrokovati neeljene efekte. Time se sprjeava mogunost oksidacije na povrini, a istovremeno se previranje odvija pravilnije. Nakon 24 sata pristupa se procesu preanja. Takvim preanjem se dobije bistriji mot. Dobiveni mot se toi u bavu, gdje uz vreljnjau vrije do kraja. Ukoliko jabuke nisu imale eljenu koliinu eera, moe ga se dodati. Nakon svakog preanja treba odstraniti sitne dijelove ploda jabuke s dijelova pree, jer dijelovi ploda jabuke brzo oksidiraju i dobra su podloga za razvoj bakterija. Tu su prvi uzroci octikavosti vina od jabuka. Kada je vrenje dovreno i vino izbistreno, treba ga pretoiti. Vono vino se pretae godinje 4, pa i 5 puta. Prvi pretok je im se oisti nakon vrenja (studeni). Drugi pretok je potkraj veljae ili poetkom oujka. Trei pretok je potkraj svibnja ili poetkom lipnja. etvrti pretok je u rujnu ili listopadu, a peti pretok je u prosincu. Kada vino othlapi, prostor iznad vina e ispuniti zrak. Uz zrak e ulaziti i mikrooganizmi koji napadaju povrinu jabunog vina. Tako gljivica Mycoderma razgrauje alkohol u ugljinu kiselinu i vodu. Vino postaje slabije, bez onog pravog okusa, zamuti se. Stoga je neophodno nadolijevati jabuno vino, ako posuda iz bilo kojih razloga nije puna, kako bi se smanjila mogunost kvarenja. Voni ocat Voni ocat se proizvodi biolokim postupkom octene fermentacije iz vonog vina za proizvodnju vonog octa koji se priprema alkoholnim vrenjem svjeeg voa, matinog vonog soka ili koncentriranog vonog soka. Voni ocat mogue je dobiti od svih vonih vrsta koje imaju sadraj eera toliki da previranjem s kvascem daju dobro vono vino. Ostale vone vrste, kruke, dunje, smokve, kotiavo i jagodasto voe, iako je prikladno za proizvodnju octa, ima manju vanost zato to se moe bolje iskoristiti za preradu u razliite druge proizvode. U proizvodnji vonog octa uoctavanju uvijek prethodi alkoholno vrenje i iz tog razloga voe od kojeg se eli dobiti ocat mora sadravati dovoljne koliine eera. Od voa koje nije dozrelo ili koje je ranije otpalo ne moe se dobiti kvalitetan voni ocat. Ocat, openito, a vinski i voni posebno, od davnina su cijenjen zain i konzervans, a prema sada vaeim propisima ti proizvodi moraju udovoljavati temeljnim zahtjevima, od kojih se posebno propisuje da tekuina bude bistra, svojstvene boje i mirisa po koritenoj sirovini, da sadri 60 g/L (a samo za voni ocat 50 g/L) ukupne kiseline, da alkohol nije vei od 1,00% vol. i da ne sadri vie od 30 mg/L slobodnog i 170 mg/L ukupnog SO2. Jabuka spada u glavnu vrstu vonih sirovina za proizvodnju octa, kako u industriji, tako i u malim postrojenjima. Njezina dobra organoleptika svojstva (miris i okus), vrlo visoka nutritivna vrijednost te dobra iskoristivost tekueg dijela ploda ine njenu veliku uporabnu vrijednost u proizvodnji octa. Jabuni ocat Jabuni ocat je ocat dobiven iz jabunog vina biolokim postupkom octene fermentacije. Mora biti u obliku bistre tekuine, karakteristine boje i mirisa po koritenoj sirovini, sadravati najmanje 50 g/L ukupnih kiselina izraenih kao octena kiselina, udio alkohola ne smije biti vei

od 0,5% vol., i koliina ukupnog sumporovog dioksida ne smije prijei 170 mg/L, a koliina slobodnog sumporovog dioksida 30 mg/L. Prema Pravilniku o prehrambenim aditivima, u proizvodnji vonog octa doputeno je koristiti eer, kuhinjsku sol, med, prirodni ili koncentrirani voni sok, askorbinsku kiselinu, aromatine biljke i njihove dijelove. Posebnu vrijednost octa predstavljaju njegova terapeutska i higijenska svojstva, te uz ljekovito bilje, predstavlja najstariji lijek kojim se ovjek lijeio od razliitih bolesti. Danas se koristi uglavnom za odravanje higijene i lijeenje kod kue. Ubrani plodovi jabuke najprije se namoe u vodenoj kupelji, operu i ocijede te se pretvore u kau. Tako dobivenu kau potrebno je to prije preati. Nakon preanja ponekad je dobiveni sok potrebno osloboditi velike koliine mutnoe koja lebdi u njemu. Demovi To su proizvodi koji se dobivaju kuhanjem svjeeg voa ili vonih polupreraevina (pulpe i marka) sa eerom. Prema potrebi, mogue je dodati kiselinu i pektin. Za proizvodnju dema upotrebljava se svjee voe ili duboko smrznuto voe. Od velike je vanosti kvaliteta sirovine, odnosno da sirovina ima odgovarajuu aromu, konzistenciju i boju. Kod procesa kuhanja voe se ne bi smjelo raskuhati niti raspasti. Za dem je karakteristino da sadri komade voa, pa se moe prepoznati od kojeg je voa proizveden. Demove pripravljamo od cijelog voa ili grubo narezanog. Jagodiasto voe ostavlja se cijelo, a ono krupnije treba oistiti od kotica, peteljki i oteenih dijelova i raspoloviti ili narezati. Voe treba dobro oprati pod mlazom vode i ocijediti. Tako pripremljeno voe izmijeamo sa eerom (koliina eera ovisi o vrsti voa) i ostavimo pokriveno krpom na hladnom mjestu da pusti sok. Voe kuhamo sa eerom pazei da se ne raspadne potpuno, nego da se vide komadi vonog mesa u eliranom soku. Zato dem treba kuhati to krae, kako bi pektin zadrao sposobnost zgunjavanja voe ne bi izgubilo boju i miris. Kuhamo ga na jakoj vatri mijeajui, kako bi ishlapilo to vie vode. Smjesu kuhamo tako dugo dok se kap razlivena na hladni tanjur ne zgusne. Dem se stavlja po malo u flaice, da bi se one zagrijale i da staklo ne prsne. Potom se zatvore celofanom ili poklopcem. Pekmezi Pekmez se pripravlja od samljevenog, pasiranog ili izgnjeenog voa i eera. Za pekmez se mogu rabiti sve vrste voa, a pritom nije vano da plodovi budu lijepi i podjednako zreli, nego samo da budu zdravi. Za razliku od demova, u pekmez se obino stavlja manja koliina eera, ali ga je potrebno kuhati dulje da bi isparilo to vie vode i da bi se na taj nain postigla vea koncentracija eera koji sadrava voe. Pekmez od voa koje sadrava puno pektina kuhamo 20 minuta, a od voa s manje pektina 30 - 40 minuta. Veina pekmeza, kao i demova, potpuno se elira tek kad se ohladi, zato potkraj kuhanja raunajte na to da e gustoa u staklenkama biti vea nego u loncu. Poseban je sluaj pekmez od ljiva bez eera, koji se vrlo dugo kuha, jer ga konzerviraju jedino vona kiselina ili eer sadrani u ljivama. Kod kuhanja pekmeza eer se moe dodavati mijeanjem s voem prije kuhanja, ili stavljanjem u vonu kau u drugom dijelu kuhanja. Nakon kuhanja pekmez stavljamo vru u staklenke, koje moemo odmah povezati celofanom namoenim u alkohol, ili ih moemo ostaviti pokrivene dok se na vrhu stvori korica, i tada povezati. Osim uobiajenog naina kuhanja u loncu, pekmez se moe pripravljati i u elektrinoj penici.

uvanje voa Naini uvanja voa prvenstveno ovise o vrsti voa koje se skladiti, ali i o pojedinoj sorti. Povienjem temperature svi procesi unutar ploda odvijaju se bre, a snienjem temperature dolazi do usporavanja svih procesa u plodu. Neposredno nakon berbe potrebno je rashladiti ubrano voe jer se hlaenjem plodova usporava proces zrenja i smanjuje mogunost pojave pojedinih fiziolokih bolesti. Taj proces hlaenja potrebno je provesti u to kraem razdoblju od trenutka berbe. Hladnjae s kontroliranom atmosferom koriste, osim niskih temperatura, i promijenjenu atmosferu unutar komora sa snienim udjelom kisika i poveanim udjelom ugljikova dioksida. Koliina ugljikova dioksida je vana jer je dokazano da dolazi do oteenja plodova ako je njegova koncentracija prevelika. U komorama mora biti visoka relativna vlanost zraka, najee od 90 do 95%. Ako bi vlanost zraka bila nia, dolo bi do jae transpiracije i plodovi bi postali smeurani i bez trine vrijednosti. Ukoliko se plodovi uvaju u suhim i prohladnim prostorijama, potrebno ih je smjestiti u letvarice i redovito kontrolirati kako bi na vrijeme uklonili plodove koji se poinju kvariti. Na taj e se nain sprijeiti kvarenje cijele letvarice. Kvarenje voa Najvanije je odrati kvalitetu voa tijekom skladitenja, to znai sauvati izgled, boju, okus, konzistenciju, te nutritivne osobine. Od velikog znaaja je da ubrani plodovi budu zreli te da uvjeti u skladitima odgovaraju pojedinoj vonoj sirovini. Preraeno voe takoer je podlono kvarenju, pogotovo ako proces prerade nije voen pravilno ili skladini uvjeti ne odgovaraju zahtjevima skladitenog proizvoda. Prilikom prerade voa nastoji se izbjei dugotrajno skladitenje jer dolazi do gubitka svjeine i nutritivnih znaajki. Transpiracija voa je razliita i ovisi o vrsti, sorti, morfolokoj grai te kemijskom sastavu voa. Voe koje ima veu transpiraciju ima manju mogunost skladitenja, podlonije je kvarenju. No, na transpiraciju utjee i vlanost okolnog zraka i iz tog razloga je potrebno provjeravati relativnu vlanost prostora u kojem se voe skladiti.

izvor : Gospodarski list

zamrznuto voe se moe kasnije iskoristiti kao kompot, u kolaima ili jako je dobro ukoliko trenutno kad voe poberemo nemamo vremena pei pekmeze, zamrznemo ga i onda pekmez peemo dok imamo vie slobodnom vremena Proizvodnja jabunog octa za vlastite potrebe : Jabuni ocat se radi od ljetnih jabuka koje se ne stignu potroiti i koje se ne prodaju ili od sitnijih i oteenih jabuka. Jabuke treba oprati i odrezati vea oteenja a zatim ih samljeti u muljai za jabuke. Kod naih djedova i baka jabuke su se drobile drvenim batiem. Mljevene jabuke ostaviti u prikladnim kacama da odstoje i da zapone proces vrenja to se osjea po mirisu. Posude sa jabukama trebaju biti pokrivene prozirnim tkaninama radi dostupnosti zraka Nakon to su odstajale, samljevene jabuke valja ispreati a jabuni sok procijediti kroz cjedilo, te ga uliti u posude za octenje. I posude, u kojima e stajati ispreani jabuni sok treba pokriti ali opet tako da je zrak dostupan. Jer proces vrenja nastavlja se i dalje. Jabuni sok se pretvara prvo u vino a nakon toga, procesom octenja u jabuni ocat. Na povrini se polako stvara gljiva. Gljiva e kasnije potonuti a na povrini e ostati opna. Ocat e biti spreman za koritenje nakon 6 mjeseci kada se treba pretoiti u staklene boce, pazei pri tome da opna ne potone, ali i da se ne pretoi talog. Gljiva se opere i u manjoj koliini octa sauva za iduu godinu. Stavljanje gljive u jabuni sok, pospjeuje ciklus octenja.