MAKALAH MIKROBIOLOGI INDUSTRI PEMBUATAN YOGHURT

Oleh : Rico Pramana Sugiarto Arry Andi Yastawa Pande Nyoman Handayai Sagung Tri Diah Purwani Ni Made Asih Wiradewi Ni Made Oka Dwicandra A.A.Kt.Sri Trisna Dewi Widhiani Charli Chanjaya (0808505032) (0808505034) (0908505052) (0908505067) (0908505068) (0908505071) (0908505072) (0908505073)

JURUSAN FARMASI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS UDAYANA 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1

LATAR BELAKANG
Saat ini banyak dilakukan kultur komersial dari bakteri prebiotik seperti Lactobacillus dan

Bifidobacterium yang memiliki habitat pada usus manusia karena kehadiran bakteri ini dapat memberikan efek yang unik dan bermanfaat bagi kesehatan manusia. Bakteri tersebut diduga dapat memberikan manfaat sebagai modulasi kesehatan usus dan sistem imun seperti memberikan efek anti-carcinogenic, antidiarrhoeal and hypocholesterolaemic . Bakteri ini dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt (Haddadin et al, 2004). Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetap dengan rasa agak asam. Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai "susu asam". Sejak zaman dahulu, yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini (Widodo, 2002). Namun nama produk ini sangat bervariasi di beberapa

negara, antara lain "leben" di Mesir, "lebeny" di Syria, "dadhi" di India dan "mazum" di Amerika (Sirait, 1984). Konsumsi yoghurt pertama kali pada abad ke-13 di Timur Tengah pada masa Conqueror Genghis Khan yang digunakan oleh tentara sebagai makanan sehat. Yoghurt dan produk susu fermentasi telah menjadi makanan pokok masyarakat Timur Tengah, Asia, Rusia, dan Negara Eropa Timur seperti Bulgaria. Penelitian yang dilakukan oleh Dr. Elie Metchnikoff tentang manfaat kesehatan dari bakteri penghasil asam laktat menunjukkan bahwa umur panjang yang dimiliki oleh masyarakat tertentu dipengaruhi oleh tingginya konsumsi yoghurt dan produk susu fermentasi oleh masyarakat tersebut. Sampai saat ini yoghurt memiliki peranan penting dalam berbagai masakan dan makanan di dunia termasuk Turkim Yunani, India, dan Negara-negara di Timur Tengah, Eropa Timur, dan Asia (World Healthiest Food, tt). 1.2 RUMUSAN MASALAH 1.2.1. Apa saja yang diperlukan dalam pembuatan yoghurt? 1.2.2. Bagaimana cara membuat yoghurt yang baik dan benar? 1.2.3. Bakteri apa saja yang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt?

1.3 TUJUAN 1.3.1. Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt. 1.3.2. Untuk mengetahui cara membuat yoghurt yang baik dan benar. 1.3.3. Untuk mengetahui bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt. 1.4 MANFAAT 1.4.1. Dapat mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt. 1.4.2. Dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt yang baik dan benar. 1.4.2 Dapat mengetahui bakteri apa saja yang menjadi parameter pembuatan yoghurt.

BAB II ISI

2.1 YOGHURT Salah satu cara pengawetan susu yang tertua adalah dengan jalan mengasamkan melalui proses fermentasi, diantaranya adalah pembuatan yoghurt. Prinsip pembuatan yoghurt adalah : susu difermentasi dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi menyerupai "pudding". Kata yoghurt berasal dari "yugurt" dalam bahasa Turki. Namun nama produk ini sangat bervariasi di beberapa negara, antara lain "leben" di Mesir, "lebeny" di Syria, "dadhi" di India dan "mazum" di Amerika. Yoghurt merupakan makanan dan minuman tradisional yang penting di negara-negara Balkan dan Timur Tengah dan juga sudah lama dikenal di Eropa Selatan, Asia Selatan, Mesir dan di sekitar Mediteran. Yoghurt bermanfaat bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (lactose), yang dikenal sebagai penderita "lactose intolerance". Karena pada proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, maka bagi orang yang menderita "lactos intolerance", dapat mengonsumsi yoghurt sebagai sumber bahan makanan yang bergizi (Sirait, 1984). Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita-cita yang khas (Anonim, tt). Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3%, yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0,5 sampai 3%, dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0,5% (Anonim, tt). Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah selesai fermentasi, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai (Anonim, tt).

Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan disimpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,20C. Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24%. Sedangkan yoghurt kering (powder) yaitu yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90-94% (Anonim, tt). 2.2 BAHAN YANG DIPERLUKAN Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan baku, bahan tambahan dan bibit atau starter. Bahan baku berupa susu murni, susu krim, susu bubuk tanpa lemak, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut. Sebelum digunakan biasanya susu ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan atau ditambahkan susu krim bubuk (Anonim, tt). Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah pemanis, penstabil dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Sebagai pemanis biasa digunakan sukrosa atau gula pasir, madu ataupun sirup. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan jumlah asam cita rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. Gula yang ditambahkan bisa dalam bentuk kristal bubuk ataupun sirup. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5-7% (Anonim, tt). Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah gelatin, karboksimetil selulosa (CMC), alginat dan karagenan. Sedangkan jumlah penggunaannya sebesar 0,5-0,7% (Anonim, tt). Buah-buahan yang digunakan untuk menambah cita rasa yoghurt tergantung kesukaan konsumen. Jumlah penambahan buah biasanya sebanyak 20-25% dari total produk. Buahbuahan yang sering digunakan adalah buah yang telah diawetkan, buah yang telah dibekukan dan sari buah (Anonim, tt).

2.3 FUNGSI BIAKAN (STARTER) Biakan (starter) yang digunakan dalam pembuatan yoghurt berfungsi antara lain sebagai bahan pengawet (preservative). Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktose, menyebabkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri tercegah, khususnya bakteri putrefaktif, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktose dan kasein. Laktose digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya menghasilkan asam laktat. Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau pH menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman/pH, sehingga dengan menurunnya pH susu sampai t 4,6, akan menyebabkan kasein tidak stabil dan terkoagulasi dan padatan tersebutlah yang disebut yoghurt. Pada gambar 1, dapat dilihat skema pembentukan asam laktat dari laktose . Laktose mula-mula dihidrolisis oleh biakan menjadi glukose dan galaktose atau galaktose-6-fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis, glukose diubah menjadi asam laktat (Sirait, 1984).

Gambar 1. Skema pembuatan asam laktat dari laktose oleh biakan Yoghurt.

2.4 PERSIAPAN BIBIT ATAU STARTER YOGHURT Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan biakan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgaricus maupun thermophillus masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Kemudian biakan dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampurkan langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya. Untuk mempertahankan atau persediaan bibit masing-masing biakan atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru secara berkala atau kultur tersebut dicampur susu dan dikeringbekukan. Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang sesuai adalah 1 : 1 (Anonim, tt). 2.5 CARA PEMBUATAN YOGHURT Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu dan pasteurisasi. Kandungan bahan padatan atau bahan kering, yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak lebih dari 22% karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit (Anonim, tt). Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 850C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut diantaranya agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Dalam persiapan pembuatan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kultur atau bibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 109 mikroba tiap ml kultur starter (Anonim, tt). Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat transfer berulangulang, kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu diaktifkan dan pencairan kembali sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dalam jumlah yang sama) biasanya 2-5% dari susu yang digunakan (Anonim, tt).

Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 450C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14-16 jam, pada suhu 32 0C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 450C hanya memerlukan waktu sekitar 4-6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH hingga 5,0 sampai 5,5 selanjutnya pH menurun hingga 3,8 sampi 4,5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu, selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya aasam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil (Anonim, tt). Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 40C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu, untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (Anonim, tt). Proses pembuatan yoghurt dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Siapkan wadah gelas, kemudian diisi dengan setengah liter susu segar gula 40 gram, sirup jagung 10 gram dan gelatin 1 gram. Masing-masing bahan diaduk sampai larutan merata (homogen). 2. Susu dipanaskan di atas api kecil sambil diaduk sampai volumenya kira-kira tinggal 2/3 dari volumenya dari volume sebelum pemanasan. Kemudian didinginkan hingga suhu 450C. 3. Siapkan bibit atau starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. 4. Setelah susu mencapai suhu 450C, pipet dan inokulasikan 10 ml starter Lactobacillus dan 10 ml Streptococcus ke dalam susu yang telah disiapkan. 5. Inkubasikan dalam inkubator dengan suhu 450C selama 4 sampai 5 jam, atau pada suhu kamar selama 12-16 jam. 6. Yoghurt hasil inkubasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang. 7. Penilaian mutu yoghurt dapat meliputi pH, tekstur, rasa dan bau dengan cara dicicip dan dibau. (Anonim, tt).

2.6 CARA PEMBUATAN YOGHURT Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu dan pasteurisasi. Kandungan bahan padatan atau bahan kering, yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak lebih dari 22% karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit (Anonim, tt). Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 850C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut diantaranya agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Dalam persiapan pembuatan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kultur atau bibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 109 mikroba tiap ml kultur starter (Anonim, tt). Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat transfer berulangulang, kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu diaktifkan dan pencairan kembali sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dalam jumlah yang sama) biasanya 2-5% dari susu yang digunakan (Anonim, tt). Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 450C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14-16 jam, pada suhu 32 0C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 450C hanya memerlukan waktu sekitar 4-6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH hingga 5,0 sampai 5,5 selanjutnya pH menurun hingga 3,8 sampi 4,5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu, selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya aasam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil (Anonim, tt). Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 40C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu, untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt

hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (Anonim, tt). Proses pembuatan yoghurt dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Siapkan wadah gelas, kemudian diisi dengan setengah liter susu segar gula 40 gram, sirup jagung 10 gram dan gelatin 1 gram. Masing-masing bahan diaduk sampai larutan merata (homogen). 2. Susu dipanaskan di atas api kecil sambil diaduk sampai volumenya kira-kira tinggal 2/3 dari volumenya dari volume sebelum pemanasan. Kemudian didinginkan hingga suhu 450C. 3. Siapkan bibit atau starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. 4. Setelah susu mencapai suhu 450C, pipet dan inokulasikan 10 ml starter Lactobacillus dan 10 ml Streptococcus ke dalam susu yang telah disiapkan. 5. Inkubasikan dalam inkubator dengan suhu 450C selama 4 sampai 5 jam, atau pada suhu kamar selama 12-16 jam. 6. Yoghurt hasil inkubasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang. 7. Penilaian mutu yoghurt dapat meliputi pH, tekstur, rasa dan bau dengan cara dicicip dan dibau. (Anonim, tt).

BAB III PENUTUP 3.1 KESIMPULAN 3.1.1 Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah bahan baku (susu murni, susu krim, susu bubuk tanpa lemak), bahan tambahan (pemanis, penstabil dan buah-buahan atau sari buah) dan bibit atau starter serta bahan penstabil (gelatin, karboksimetil selulosa (CMC), alginat dan karagenan). 3.1.2 Pembuatan yoghurt yang baik dan benar adalah dengan cara mempersiapkan alatalat dan bahan, mempersiapkan bibit, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. 3.1.3 Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah biakan Lactobacillus bulgaricus dan biakan Streptococcus thermophillus.

3.2 SARAN Setelah melakukan praktikum ini diharapkan agar mahasiswa dapat mengembangkan kompetensi/kemampuannya untuk memproduksi yogurt dan dapat membuat yogurt dengan hasil yang baik.

DAFTAR PUSTAKA Andayani, Ratna. 2007. Yoghurt Untuk Kesehatan. (cited 2012 Mei. 8). Available from: http://www.andayani-ratna.com/yoghurt-untuk-kesehatan.html. Anonim. tt. Karamel Susu, Yoghurt, Olahan Tepung Ubi Jalar, Ebi (Udang Kering), Keju . Bandung: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Budiansyah, Agus. 2004. Pemanfaatan Probiotika Dalam Meningkatkan Penampilan Produksi Ternak Unggas. Bogor: Makalah Falsafah Sains Program Pasca sarjana IPB. Haddadin, M.S.Y., S.S. Awaisheh, and R.K. Robinson. 2004. The Production of Yoghurt with Prebiotic Bacteria Isolated from Infants in Jordan. Pakistan Journal of Nutrition Vol. 3(5): 290-293. Handayani, Faras. 2006. Susu Fermentasi: Aneka Kahasiat Yoghurt. (cited 2012 Mei. 8). Available from: http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramediamajalah.com/. Hariyadi, Puriwiyatno. 2005. Minum Yoghurt, Balita Sehat. (cited 2012 Mei. 8) Available from: http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_yoghurt.php Hassan, Zahirotul Hikmah. 2006. Isolasi Lactobacillus, Bakteri Asam Laktat dari Feses dan Organ Saluran Pencernaan Ayam. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Selatan: Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Sirait, Celly H. 1984. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. WARTAZOA Vol. 1 No. 4, Juli 1984. Sumantri, Indro. 2004. Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt dengan Mikroorganisma Lactobacillus bulgaricus. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik UNDIP: Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Widowati, Sri. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/ Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika Pertanian. Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu, (cited 2012 May, 07). Available at: http://wahyuwidodo.staff.umm.ac.id/files/2010/01/FERMENTASI_SUSU.pdf

World Healthies Foods. tt. Yoghurt. Available at: http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=124 Cited : 07 Mei 2012.